LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“YOGHURT”

Disusun oleh :
Nama : Ardea Maulina
NPM : E1G019016
Hari/Tanggal : Rabu/ 9 Desember 2020
Shift : Rabu, jam 14:00-16:00 WIB
Anggota Kelompok : 1. Candra Gunawan (E1G019038)
2. Mahesa Aditya Nk (E1G019088)
3. Sofia Hendayani (E1G019020)
4. Yosie Evita Pratiwi ( E1G019084)
Dosen : 1. Tuti Tutuarima, STP., M. Si.
2. Ir. Hasanuddin, M.Sc.
Ko-Ass : Ade Tri Hartawi S.TP

LABORATORIUM TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2020
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Diversifikasi minuman dengan bahan baku susu akan mendorong berkembangnya
industri minuman disamping membantu peningkatan kesejahteraan peternak dan produsen
pengolah melalui penyerapan susu yang mereka hasilkan. Susu fermentasi adalah salah
satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan
tahun lalu, merupakan produk “tradisional” yang terus berkembang sejalan dengan
perkembangan ilmu dan teknologi. Konsumsi produk fermentasi susu terus meningkat.
Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting
dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.
Susu fermentasi karena cita rasa khas yang menyegarkan, merupakan minuman
menyehatkan disebabkan mikroorganisme yang terkandung didalamnya dan ini adalah
suatu cara pengawetan susu.
Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt mempunyai nilai gizi
yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada
protein, lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin,
garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt
mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil.
Dengan hadirnya L. bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat-zat yang mengandung
racun akan berkurang berkat keefektifan L. bulgaricus.
A. Bertholt menemukan khasiat bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam menghambat
pertumbuhan kuman meninggococcus bahkan sekaligus memusnahkannya. G. Herschell
mengemukakan suatu teori terapi yang efektif di mana yoghurt baik sekali bagi orang
yang susah buang air besar dan dapat mengobati penyakit dalam usus kecil. Yoghurt lebih
mudah 6 diterima konsumen karena biasanya digunakan sebagai makanan bagi
orangorang yang ingin melangsingkan tubuh.
Yoghurt juga merupakan minuman yang kaya akan gizi dan memiliki harga yang
relatif murah. Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidak kalah dengan susu. Hal
ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan pada yoghurt
yang tidak dimiliki oleh susu murni diantaranya sangat cocok dikonsumsi oleh orang
yang sensitif dengan susu, bila dikonsumsi secara rutin dapat menghamabat kadar
kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus, yoghurt lebih
awet dibanding susu segar. Yoghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt
 berfungsi seperti pengawet alami, yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh kita
karena yoghurt mengandung banyak bakteri yang baik sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu. Diantara kelebihan diatas
yoghurt juga mempunyai kekurangan yaitu bagi beberapa orang kadar asam yang terdapat
pada yoghurt dapat menyebabkan nyeri pada lambung. Yoghurt disukai karena memiliki
rasa yang segar, tekstur dan aroma yang khas.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mampu memahami proses pembuatan yogurt.
2. Mengatahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses
pembuatan yogurt
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Yoghurt
umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat
melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah
(Budiastuti, 2012).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk
asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri
Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu,
mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan.
Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi
laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang
membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang
yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012).
Yoghurt  merupakan  minuman  fermentasi  yang  terbentuk  karena  adanya  bakteri
Streptococcus   salivarius  subsp. thermophilus  dan  Lactobacillus   delbrueckii   subsp.
bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat
dapat  bersifat  mengawetkan  bahan   pangan. PH  yang   rendah   dapat   menghambat
mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun  akan mati.
Fungsi  dari  bakteri  probiotik  yang  terdapat  dalam  yoghurt  adalah  kemampuannya
membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan
atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2009). Hasil fermentasi oleh bakteri asam
laktat tersebut menjadikan cita rasa susu menjadi asam (Harjiyanti et al., 2013).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu susu skim, kultur starter
bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidophilus dan sebagainya), serta ekstrak buah untuk penambahan rasa (Jannah et al., 2014).
 Pembuatan yoghurt terdiri persiapan bahan, persiapan starter, pasteurisasi susu, inokulasi
susu dengan starter, diinkubasi (fermentasi) (Jannah et al., 2014).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman
kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu  kedelai sebagai
sumber protein nabati dapat menjadi  alternatif  untuk  pembuatan yoghurt. Untuk  itu perlu
dilakukan kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui
pengaruh kombinasi kedua  jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk (Jaya, 2011).
Yoghurt terbagi menjadi yoghurt tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan yoghurt
dengan penambahan rasa (flavored yoghurt). Yoghurt dengan penambahan rasa akan
meningkatkan cita rasa dan kesukaa/penerimaan konsumen. konsumen, terutama anak-anak
umumnya lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan citarasa (Mahmood, dkk. 2008 dalam
Wulandari, 2010).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat : 3.1.2. Bahan :
- Panci stainlees steel - Susu segar : 1 liter
- Pengaduk kayu - Susu skim : 50 g
- Kompor - Starter : 20-30 ml
- Thermometer - Gula : 50-100 g
- Incubator
- Gelas plastik dan cup sealer.

3.2 Prosedur Kerja

3.1.1 Pengenceran
1. Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api
sedang, aduk secukupnya.
2. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk lagi.
3. Susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45o C.
4. Inokulasikan starter ke dalam susu tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus
merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar olehbakteri lain.
5. Inkubasi susu pada suhu 45o C selama 5 jam.
6. Susu akan terlihat seperti menggumpal.
7. Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi.
8. Caranya adalah siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70o C,
masukkan yoghurt dan biarkan selama 15 menit.
9. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan dimakan harus
disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan rusak.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
Parameter Pengamatan

Warna Kecoklatan
Aroma Asam
Rasa Agak asam
Tekstur Agak encer

BAHAN DISKUSI
1. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan yogurt...!
2. Bagaimanakah peran mikroorganisme dalam perubahan sifat susu menjadi yogurt...?
3. Bagaimanakah karakteristik yogurt yang dihasilkan...?
JAWAB :
1. Faktor – faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt adalah proses yang
dijaga sterilannya, penambahan gula, waktu pemeraman, suhu inkubasi serta jumlah
penambahan mikroorganisme. Peningkatan asam laktat ini disebabkan adanya
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh plain bakteri Lactobacillus bulgaricus . Selain
faktor yang disebutkan diatas, dibutuhkan prosedur percobaan yang tepat dari
inkubator dan prosedur pelaksanaan proses sesuai petunjuk supaya didapatkan hasil
fermentasi yang optimum.
2. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan bakteri asam laktat
yang dapat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat, sehingga susu tersebut lebih
mudah dicerna oleh lambung, selain itu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus juga mempunyai peran penting dalam pengembangan organoleptik.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Perbedaan keasaman yoghurt
dapat disebabkan oleh penggunaan jenis starter yang berbeda. Hal tersebut disebabkan setiap
starter yang digunakan dalam pembuatannya mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah
laktosa susu yang kemudian akan diperoleh keasaman dan flavor yang berbeda.
3. Karakteristik yogurt yang dihasilkan yaitu pada tekstur yoghurt menagalami
kekenatalan tetapi sdikit encer, aromanya asam, harum khas susu, dan rasanya menjadi
asam, warna menjadi putih kecoklatan.
 BAB V
PEMBAHASAN
Yoghurt  merupakan  minuman  fermentasi  yang  terbentuk  karena  adanya  bakteri
Streptococcus  salivarius   subsp. thermophilus   dan   Lactobacillus   delbrueckii   subsp.
bulgaricus  yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat
dapat   bersifat   mengawetkan   bahan   pangan.   pH   yang   rendah   dapat   menghambat
mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun  akan mati.
Fungsi   dari   bakteri   probiotik   yang   terdapat   dalam  yoghurt   adalah   kemampuannya
membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami lakukan maka diketahui bahwa pada
sampel yang diamati telah terjadi perubahan pada susu. Aroma pada susu asam dan harum
khas susu, rasanya Asam dan mengalami kekentalan tetapi sedikit encer. Hal ini berarti pada
pembuatan yoghurt yang kami buat bisa dikatakan berhasil. Seperti yang telah dikatakan
(Harjiyanti et al., 2013). Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba Hasil fermentasi
oleh bakteri asam laktat tersebut menjadikan cita rasa susu menjadi asam
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan bakteri asam
laktat yang dapat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat, sehingga susu tersebut
lebih mudah dicerna oleh lambung, selain itu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus juga mempunyai peran penting dalam pengembangan organoleptik.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Perbedaan keasaman yoghurt
dapat disebabkan oleh penggunaan jenis starter yang berbeda. Hal tersebut disebabkan setiap
starter yang digunakan dalam pembuatannya mempunyai karakteristik sendiri dalam
memecah laktosa susu yang kemudian akan diperoleh keasaman dan flavor yang berbeda.
Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dari susu dengan cara fermentasi oleh
mikroorganisme (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus). Factor – factor
yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt adalah proses yang dijaga steril,
penambahan gula, suhu inkubasi serta jumlah penambahan mikroorganisme. Peningkatan
asam laktat ini disebabkan adanya aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Selain factor yang disebutkandiatas, dibutuhkan
prosedur percobaan yang tepat dari incubator dan prosedur pelaksanaan proses sesuai
petunjuk supaya didapatkan hasil fermentasi yang optimum.
Menurut (Jannah et al., 2014). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
yaitu susu skim, kultur starter bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan sebagainya), serta ekstrak buah untuk
penambahan rasa.
Adapun Pembuatan yoghurt terdiri persiapan bahan, persiapan starter, pasteurisasi susu,
inokulasi susu dengan starter, diinkubasi (fermentasi)
 BAB VI
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dari susu dengan cara fermentasi oleh
mikroorganisme (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus). Factor – factor
yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt adalah proses yang dijaga steril,
penambahan gula, suhu inkubasi serta jumlah penambahan mikroorganisme. Peningkatan
asam laktat ini disebabkan adanya aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Selain factor yang disebutkandiatas, dibutuhkan
prosedur percobaan yang tepat dari incubator dan prosedur pelaksanaan proses sesuai
petunjuk supaya didapatkan hasil fermentasi yang optimum.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami lakukan maka diketahui bahwa pada
sampel yang diamati telah terjadi perubahan pada susu. Aroma pada susu asam dan harum
khas susu, rasanya Asam dan mengalami kekentalan tetapi sedikit encer. Hal ini berarti pada
pembuatan yoghurt yang kami buat bisa dikatakan berhasil. Seperti yang telah dikatakan
(Harjiyanti et al., 2013). Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba Hasil fermentasi
oleh bakteri asam laktat tersebut menjadikan cita rasa susu menjadi asam.

5.2 Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan Yoghurt, sehingga praktikan tidak hanya
mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi. Dan
pada saat praktikum harus steril agar pembuatan yoghurt berjalan sempurna
 DAFTAR PUSTAKA
Ginting, Nurzainah. 2005. Dkk. Jurnal Agribisinis Peternakan. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus
Bulgaricusdan Streptococcus Thermophilus. Vol. 1 No. 1

Jaya, Firman. Dkk. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pembuatan Minuman Probiotik
(Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum. Vol. 6. No. 1.

Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Purbasari, Argandhina. Dkk. 2014. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Nilai pH, Kekentalan,
Citarasa Asam,  Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium
sp). Vol. 3 No. 4.

Widagdha, Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh Penambahan Sari
Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia
Yoghurt. Vol. 3 No.1.

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi

Universitas Muhammadiyah Malang

Wulandari, Eka. 2010. Jurnal Ilmu Ternak. Karakteristik Stirred Yoghurt Mangga (Mangifera
indica) dan Apel (Malus domestica) Selama Penyimpanan. Vol. 10 No. 1
LAMPIRAN
Tabel 1. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992).

Kriteria Uji Spesifikasi Keadaan

Penampakan Cairan kental/semi padat
Bau Normal/khas
Rasa Khas/asam
Konsentrasi Homogen
Lemak (% b/b) Maksimum 3,8
Bahan Kering Tanpa Lemak Tanpa Lemak
(BKTL) (%b/b) Maksimum 8,2
Protein (% b/b) Minimal 3,5
Abu (% b/b) Maksimum 1.0
Jumlah Asam (dihitung sebagai laktat) (dihitung sebagai laktat)
(% b/b) 0,5 – 2,0 Cemaran Logam (mg/kg)
Timbal (Pb) Maksimum 0,3

Tembaga (Cu) Maksimum 20

Timah (Sn) Maksimum 40
Raksa (Hg) Maksimum 0,30
Arsen (As) Maksimum 0,1
Cemaran Mikroba Bakteri Coliform Escheria Maksimum 10  3 Negatif
Coli Salmonella

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia Sumber : SNI Yoghurt (2009)

Kriteria Uji Satuan Spesifikasi

Keadaan: - Cairan kental sampai semi padat
Penampakan
Bau - - Normal/Khas
Rasa - - Asam/ Khas
Konsentrasi - - Homogen
Kadar lemak (b/b) % Min. 3,0
Total padatan susu bukan % Min. 8,2
lemak
Protein (Nx6,38) (b/b) % Min 2,7
 Kadar abu % Maks. 1.0
Keasaman (dihitung sebagai % 0,5 – 2,0
asam laktat) (b/b)
Cemaran logam mg/kg Maks.0,3
- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20
- Seng (Zn) mg/kg Maks. 40
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
- Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

Cemaran mikroba APM/g Negatif/25 g

- Salmonella koloni/g Negatif/25 g
- Listeria APM/g Min. 107
Monocytogenes APM/g
Jumlah bakteri starter koloni/g