BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat  bermanfaat
bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak.
Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan  bahan ini mudah mengalami
kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar
terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen.
Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa
yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat
tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan
karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat
menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu
dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan  pengawetan. Salah satu bentuk
pengawetan terhadap susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang
difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri
probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah
satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya
simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk
memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya
simpan. Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik. Dengan
melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus  salivarius var. thermophilus
dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif
harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976). Yoghurt berasal susu yang
kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang
biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp.,
Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada
susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012).
 
 Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan.
Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai  probiotik, mengurangi gejala intoleransi
laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang
membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat
masalah kesehatan (Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas
satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut
dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna
(Gianti dan Evanuarini, 2011). Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil
metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat.
Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb
(Helferich dan Westhoff, 1980).

II. Tujuan
1. Mampu membuat salah satu jenis produk minuman
2. Mengetahui tujuan dari setiap proses
3. Mengetahui fungsi / manfaat dari setiap produk minuman
4. Melakukan pengamatan daya simpan 1 minggu (rasa, warna, tekstur, bau)
III. Alat dan Bahan
 Alat :
 Botol
 Panci
 Gelas ukur
 Pengaduk
 Sendok
 Baskom
 Bahan :
 Susu UHT
 Yogurt
IV. Prosedur kerja
1. Sterilkan botol selama ± 10 menit
2. Siapkan susu UHT sebanyak 500 ml
3. Lalu rebus susu UHT dengan api kecil sambil diaduk terus tetapi jangan sampai
mendidih, dinginkan
4. Setelah dingin masukan yogurt sebanyak 60 ml. aduk sampai rata
5. Lalu masukkan kedalam botol tertutup diamkan selama 8 jam (lakukan penelitian)
6. Setelah itu masukkan kedalam lemari es selama 1 minggu (lakukan penelitian)

Diagram alir Pembuatan Yogurt

 Susu UHT (500 ml)

Penerimaan bahan
 Yogurt (60 ml)

T : 10 menit Mensterilkan botol

Perebusan susu UHT Sampai berasap

Susu UHT + yogurt

Pencampuran
Diaduk sampai tercampur
Masukkan kedalam boto
Pengemasan
yang sudah steril

Produk yogurt
 BAB II

ISI

V. Hasil Pengamatan

VI. Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan
dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri starter
yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri
ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu
menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh
enzim yang terdapat dalam membran sel. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan,
yoghurt yang dibuat dengan  penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam
waktu 24 jam maka terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang
khas, memiliki  ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam laktat
hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6-
fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui
siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya  protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental,
inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi. Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini
dilakukan penambahan larutan gula 6% ke dalam susu yang telah ditambahkan bakteri
starter. Gula dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw
dari bahan  pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya. Uji
organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa terjadi
 perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri. starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus serta penambahan gula. Pada
minggu kedua terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 6, sedangkan pada minggu ketiga
pH tetap sama dengan minggu kedua. Menurut Gianti (2011), semakin lama
penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk
mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen  bebas dalam susu
fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat ini dapat menurunkan pH
karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+. Selain itu, terjadi pula penurunan rasa
dan tekstur pada minggu kedua dan ketiga. Rasa asam yoghurt berubah menjadi agak
hambar pada minggu kedua dan ketiga. Tekstur yogurt menjadi lebih cair pada minggu
kedua dan ketiga. Perubahan dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri yang berhenti
karena proses pembuatan yogurt yang kurang higienis atau kurang tepat. Aroma yogurt
tidak berubah dari minggu pertama hingga minggu ketiga, aroma tetap disukai oleh
panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gula pada yogurt memberikan hasil
aroma yang enak dan disukai.

  
 BAB III
PENUTUP
VII. Kesimpulan
1. Mahasiswa mampu membuat salah satu produk minuman yaitu Yogurt
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya
bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan
 DAFTAR PUSTAKA

Ramadhani, A. 2013. LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT. Diakses pada tanggal

16 desember 2018
http://www.academia.edu/5667664/
LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YOGHURT

Waruyu, Loinz. 2012. Proses Pembuatan Yoghurt. Diakses pada tanggal 16 desember 2018.

http://loninaknias.blogspot.com/2012/05/proses-pembuatan-yoghurt.html