LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI

“YOGHURT”

DISUSUN OLEH
Setya Noer Pratiwi 1321700008

NAMA KELOMPOK I
Maulana Cipta Bagja 1321700001
Amelia Novita Devi 1321700005
Dewi Gusshantiningsih 1321700006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2020
I. TUJUAN
Untuk mempelajari cara pembuatan yoghurt dengan biakan
Streptococcus thermophilus dan Lactobaccillus bulgarius

II. PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan suatu jenis makanan hasil fermentasi susu oleh
mikroorganisme Streptococcus thermophilus dan Lactobaccillus
bulgarius. Produk ini kental menyerupai bubur dan mempunya flavour
yang sangat khas yang disebabkan oleh asam laktat. Astealdehide,asetoin
dan diassetil. Protein susu yang berupa casein digumpalkan oleh keadaan
keasaman dari asam laktat.
Secara tradisional yoghurt dibuat dari susu segar yang dipanaskan
cukup lama pada suhu cukup tinggi kira-kira 90°C selama 30 menit
dengan sebagai berikut :
1. Menguapkan sebagian air sehingga total padatan naik, akan tetapi
untuk yoghurt yang pada tidak cukup tanpa penambahan susu skim (
±3 %) untuk menaikkan berat kering yoghurt sehingga mempunyai
kosnistent yang baik.
2. Mendenaturasikan whey protein sehingga synerese setelah yoghurt
terbentuk terhindar. Karena whey protein yang telah terdenaturassi
akan menghambat proses pemisahan antara whey dan casein susu yang
sudah menggumpal akibat berada pada titik isoeketrisnya (pH 4,6-4,8)
dengan kata lain mempertahankan supaya konsistent yoghurt tetap
padat.
3. Mengelimer seluruh rekontaminasi yang ada pada susu selama proses
selama bakteri-bakteri yang berspora dan tahan asam. Bakteri yang
berspora dan bersifat thermophilik adalah Bacillus
stearotheermophilus.

Streptococcus thermophilus dan Lactobaccillus bulgarius

termasuk bakteri asam laktat, bersifat termophilik, homofermentatif dan
mikroaerofil. Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif
berbentuk kokus dan biasanya berada dalam bentuk diplococcus dengan
diamter dari 0,7-0,9 µm, suhu optimalnya adalah 37-42°C sedangkan
Lactobaccillus bulgarius bakteri gram positif berbentuk batang dengan
diamter atau ukuran lebar 0,2-0,4 µm suhu optimalnya adalah 43-45°C
simbiosis merupakan ciri yang utama dalam proses pembuatan Yoghurt.
Jika Streptococcus thermophilus dan Lactobaccillus bulgarius ditumbukan
bersama-sama pada suhu yang sesuai maka akan menghasilkan asam laktat
yang lebih cepat daripada ditumbuhkan sendiri-sendiri.
Dalam susu mula-mula laktosa susu akan dikonversi oleh
Streptococcus thermophilus menjadi asam laktat sehingga pH turun
menjadi 5,5. Pertumbuhan bakteri ini sangat cepat dengan menggunakan
oksigen dalam metabolismenya. Maka assam format atau senyawa lainnya
akan dibebaskan. Asam format ini akan merangsang pertumbuhan bakteri
Lactobaccillus bulgarius. Selama proses metabolismenya bakteri
Lactobaccillus bulgarius akan menyebabkan peptonisasi sehingga
terbentuk asam-asam amino misalnya yaitu threonin, methoinin dll.
Melalui peristiwa biokimia yang terjadi terbentuklah senyawa asetaldehid
atau senyawa asetoin, diacetil dan asam-asam organik.
Berdasarkan konsistennya makan Yoghurt dapat dikelompokkan
menjadi 3 macam yaitu :
1. Yoghurt padat yang memakannya menggunakan sendok (biassanya
difermentasi langsung didalam pengemasannya0 sampai terbentuk gel
yang kuat dan kompak
2. “Stir Yoghurt” yang setelah difermentasi diaduk dengan penambahan
berbagai macam aneka buah atau flavour baru kemudia dikemas.
3. “Drink Yoghurt” sama seperti “Stir Yoghurt” akan tetapi proses
fermentasi kemudian dihomogenisasi dengan alat Homogenisator yang
sesuai sehingga Yoghurt menjadi encer. Biasanya tanpa penambahan
bahan pengental akan tetapi stabilisator tetap ditambahkan.
 Untuk memperoleh Yoghurt yang mempunyai konsisten yang baik
maka kadar berat kering tanpa lemak dari susu harus ditingkatkan
sebanyak 1-3 %.

Homogenisasi adalah penyeragamaan ukuran partikel baik

proteinnya maupun ukuran lemaknya. Sehingga susu tidak terjadi lagi
pemisahan partikel lemak dan proteinnya. Dengan proses homogenisasi ini
memperbaiki taste maupun flavour dari produk akhir dalam hal ini
Yoghurt. Protein susu (casein) akan mempunyai ukuran yang kecil
sehingga luas permukaan casein menjadi bear akibatnya gel yang
terbentuk adalah lunak atau tidak terlalu padat.
Inokulasi, fermentasi merupakan tahapan penting dalam proses
pembuaatan Yoghurt antara inokulasi dan fermentasi dapat dilakukan
pengemasan secara langsung aseptic sehingga proses fermentasinya
didalam bahan pengemasannya inilah disebut Yoghurt padat.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
1. Breaker gelas
2. Batang pengaduk
3. Thermometer
4. Hot Plate
5. Pipet 5 ml steril
6. Sendok steril
7. Kertas pH
8. Breaker glass

3.2 Bahan
1. Susu segar dan susu pasterisasi
2. Susu skim
3. Yogurt komersial
IV. CARA KERJA
a. Pembuatan Yogurt
Dituangkan 500 ml susu segar pada beaker gelas yang sudah steril

Dipanaskan susu segar pada hot plate sampai suhu 90 °C selama 30
menit dan diaduk untuk tidak sampai mendidih

Diturunkan suhu susu sampai 45°C

Ditambahkan inokulasi dengan menggunakan yogurht komersial

Difermentasi pada suhu 45°C di inkubator selama 8 jam tepat

Dipindahkan ke lemari pendingin

b. pH Yogurt
Ditimbang 25 gram yogurt

Ditambahkan 25 ml aquadest dan dihomogen

Dicek kadar pH dengan indicator kertas pH

c. Total Asam
Ditimbang 10 gram yogurt

Ditambahkan 25 ml aquadest dan dipanaskan sebentar

Ditetaskan indicator PP

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N
V. DATA PERHITUNGAN DAN PENGAMATAN
Rasa : Hambar
Warna : Cream
Aroma : Yogurt
Kekentalan : Kental

pH : 5
Bobot kosong : 66,724 gram
Bobot sampel : 25,073 gram

Total Asam
Bobot kosong : 67,191 gram
Bobot sampel : 10,039 gram
Volume titrasi : 7,3 ml

As. Laktat =

= 0,65 %

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum fermentasi ini untuk mempelajari cara pembuatan
yoghurt dengan biakan Streptococcus thermophilus dan Lactobaccillus
bulgarius.
Yogurt dapat didefinisikan sebagai jenis produk susu terkoagulasi
yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas
Streptococcus thermophilus dan Lactobaccillus bulgarius.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt
diantaranya adalah susu segar sebagai bahan utama pembuatan yogurt dan
sebagai sumber laktosa yang akan diubah menjadi asam laktat oleh bakteri
asam laktat. Susu skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan
kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yogurt meningkat dan
untuk menambah nilai gizi dari yogurt. Starter berupa bakter asam laktat
berfungsi untuk merubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan yogurt diantaranya adalah
pasteurisasi untuk membunuh mikroorganisme patogen dan perusak yang
ada pada susu, mengurangi populasi bakteri dalam susu, mempertinggi dan
memperpanjang umur simpan dan untuk menginaktifasi enzim-enzim yang
dapat mempercepat kerusakan susu seperti fosfatase dan katalase.
Pengukuran volume awal bertujuan untuk mengukur volume awal dari
susu yang akan difermentasi. Pendinginan hingga suhu 45 °C selama 30
menit bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi
pertumbuhan bakteri starter. Selanjutnya proses inokulasi dengan
penambahan yogurt komersial yang mengandung Streptococcus
thermophilus dan Lactobaccillus bulgarius yang bertujuan untuk
membentuk asam yang lebih cepat jumlah asam laktat yang diproduksi
lebih banyak, konsistensi koagulum dan intensitas cita rasa (flavor) lebih
baik. Kemudia dimasukkan kedalam inkubator untuk proses fermentasso
dengan suhu 40-45°C selama 8 jam untuk memfermentasi bahan sehingga
didapatkan susu yang mengandung asam laktat hasil fermentasi laktosa
oleh bakteri asam laktat. Kemudian diukur volume untuk mengetahui
volume hasil akhir produk sehingga didapatkan % produknya.
Yogurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobaccillus bulgarius yang dapat
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam lakta
ini menyebabkan yogurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yogurt
terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetalhid
yang dominan.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif yang
bersifat anaerob yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari
 85 % asam laktat. Suhu optimumna sekitar 37-42 °C dengan pH optimum
6,5 tidak tumbuh pada 10 °C tidak tahan pada konsentrasi garam.
Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan
gastrointestinal lainnya.
Sedangkan Lactobaccillus bulgarius bakteri yang membantu
dalam proses fermentasi yogurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Lactobaccillus bulgarius tergolong bakteri mesofilik dengan
kisaran suhu optimum 34-45 °C tidak tumbuh pada pH di atas 6. Asam ini
sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa
mendapat masalah.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan
yogurt hasill uji organoleptik memenuhi syarat mutu SNI 01-2981-1992
yaitu kriteria yogurt dengan kualitas baik memiliki aroma khas yogurt,
rasa yang asam dan tekstur cairan yang kental atau semi padat. pH yang
didapatkan 5 dan didapatkan total asam dari hasil perhitungan yang
terdapat di yogurt tersebut sebesar 0,65 %

VII. KESIMPULAN
Yogurt merupakan hasil pengolahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri. Bakteri yang digunakan merupakan bakteri
campuran antara Streptococcus thermophilus dan Lactobaccillus
bulgarius. Bakteri ini akan memicu proses fermentasi dari susu mengubah
laktosa menjadi asam laktat fermentasi berlangsung dalam keadaan
anaerob.
 DAFTAR PUSTAKA

Ramadhani , A. 2013. Laporan praktikum pembuatan yogurt.

UNIVERSITAS LAMPUNG FAKULTAS PERTANIAN .

https://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBU
ATAN_YOGHURT Diakses pada tanggal 4 Juli 2020

Rosita , Erlina 2016. Resume praktikum teknologi pengolahan pangan

UNIVERSITAS PASUNDAN FAKULTAS TEKNIKK .

https://www.slideshare.net/ernaliarosita/laporan-praktikum-yoghurt
diakses pada tanggal 4 Juli 2020

Pitaloka , Dyah Ayu 2014 . Laporan pembuatan yogurt dan produk

INSTITUT TEKNOLOGI BOGOR PROGRAM SUPERVISOR

JAMINAN MUTU PANGAN .
https://id.scribd.com/document/223323757/Laporan-pembuatan-Yogurt
3diakses pada tanggal 4 Juli 2020