KEJUT LISTRIK (PEF) DALAM PENGOLAHAN PANGAN

ITP A 2019 

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

2021

KELOMPOK 1
ANASATUS SHOLIKHAH (Q1A119001)
DIAN SUFISTIKA (Q1A1190)
MUHAMMAD IKRAMUDDIN (Q1A119046)
MUSDA AMALIA SUBHAN (Q1A119048)
PUTRI APRILIA (Q1A119011)
UKHWANUR AZIZAH (Q1A1190)
PEMBAHASAN

01
Apa yang dimaksud dengan kejut listrik dan
bagaimana prinsip dasar dari kejut listrik PEF ?

02
Bagaimana rangkaian proses dari kejut listrik serta
bagaimana mekanisme inaktivasi mikroba dengan
Kejut Listrik ?

03
Bagaimana gambaran aplikasi kejut listrik (PEF)
serta apa saja kelebihan dan kekurangan dari
metode kejut listrik (PEF) ?

04
Mengapa aplikasi kejut listrik digunakan dalam
dunia pangan ?
PENGERTIAN KEJUT LISTRIK
Kejut listrik atau yang biasa disebut Pulsed Electric Field (PEF)
merupakan salah satu metode perlakuan pendahuluan bahan dengan
menggunakan kejutan listrik dengan intensitas tinggi tanpa
dipengaruhi oleh panas yang akan dihantarkan oleh pulsa denyut
pendek tegangan tinggi ke bahan diantara dua elektroda (Fitria et al,
2018)

Teknologi PEF dapat membunuh mikroba lebih

banyak, menghindari atau mengurangi kerusakan citarasa dan
sifat fisik makanan dan menonaktifkan beberapa enzim.
PRINSIP DASAR KEJUT LISTRIK (PEF)
Prinsip dasar dari kejut listrik yaitu untuk menjaga
makanan dibawah suhu normal yang digunakaan dalam
pemrosesan termal. Dimana teknik kejut listrik menggunakan
kejutan listrik tegangan tinggi (Pulse Electric Field/PEF).
Prinsip kerja didasarkan pada denyut pendek tegangan tinggi
(20-80 kV/cm).

Teknik kejut listrik ini memanfaatkan perbedaan kejutan

listrik tegangan tinggi yang dihasilkan oleh dua elektroda untuk
menginaktivasi mikroorganisme. Oleh karena proses ini tidak
menghasilkan panas, zat gizi dan komponen fungsional lainnya
pada suatu bahan tidak mengalami kerusakan yang signifikan.
Dengan kejut listrik bahan pangan dijaga pada suhu yang
relative rendah sehingga kerusakan komponen-komponen bahan
pangan dapat diminimalisir. Perubahan sifat sensori dan fisik
dari produk pangan juga dapat dicegah dengan metode kejut
listrik ini. (Tamrin, et al, 2020)
PRINSIP DASAR KEJUT LISTRIK (PEF)
Proses PEF didasarkan pada aplikasi denyut pendek pada tegangan
tinggi ke bahan pangan yang ditempatkan diantara dua elektroda.
Prosesnya sangat singkat berkisar antara satu mikrodetik sampai
satu milidetik dengan pulsa yang pendek. Teknologi PEF lebih
dipertimbangkan daripada perlakuan panas terhadap makanan,
karena PEF dapat membunuh mikroba lebih banyak, menghindari
atau mengurangi kerusakan citarasa, sifat fisik makanan dan
kerusakan organoleptic. (Dwi Setiawan et al, 2014)
 PROSES KEJUT LISTRIK
Gambar 1. Diagram alir rangkaian proses Pengolahan PEF
Proses Kejut Listrik tidak dapat mematikan mikroba 100 %, hal ini
disebabkan karena alat ini hanya dapat mematikan mikroba vegetatif
saja, oleh karenanya itu tetap diperlukan bantuan energi panas untuk
dapat mematikan bakteri yang berbentuk spora. Proses kejut listrik dapat
menghasilkan panas, karena itu sistem pengawetan kejut listrik biasa
dilengkapi dengan sistem pendingin. Metode pengawetan kejut medan
listrik menggunakan medan listrik dengan intensitas tinggi. Aliran listrik
diberikan pada produk berbentuk cair dengan waktu waktu 2 menit.
Produk pangan dapat diberi kejut medan listrik baik pada suhu ruang
maupun suhu dingin.
MEKANISME INAKTIVASI MIKROBA DENGAN KEJUT LISTRIK
Kejut medan listrik dapat menginaktivasi mikroba dan enzim. Proses inaktivasi terjadi jika
aliran listrik diberikan pada produk pangan lebih dari ambang batas listrik minimum yang
dibutuhkan untuk inaktivasi. Inaktivasi mikroba pada proses kejut listrik dipengaruhi beberapa
faktor antara lain durasi kejut listrik, intensitas medan listrik, suhu & pH produk, kekuatan
ionik dan konduktivitas listrik.

Inaktivasi mikroba yang dilakukan dengan PEF berhubungan

dengan ketidakstabilan membran sel secara elektro-mekanik. Membran
sel melindungi mikroba dari kondisi lingkungan sekitar dengan cara
bekerja sebagai dinding semipermeable. Inaktivasi mikroba pada
metode kejut lsitrik terjadi disebabkan adanya pembentukan pori pada

Gambar 2. Mekanisme PEF membran sel mikroba sehingga sel mengembang kemudian pecah
mengeluarkan komponen sel.
 GAMBARAN APLIKASI KEJUT LISTRIK (PEF)
Pembangkit pulsa tegangan tinggi yang digunakan pada
pengolahan pangan dengan metode PEF atau kejut
listrik ini terdiri dari beberapa blok yaitu blok keypad,
mikrokontroller, tampilan, rangkaian fl yback converter,
trafo tegangan tinggi dan tempat perlakuan (chamber).
Semua komponen PEF disatukan dalam box pembangkit
tegangan tinggi yang terbuat dari mika. Pulsa tegangan tinggi
yang dihasilkan langsung ditembakkan ke chamber (tempat
perlakuan) yang bagian luarnya dilapisi oleh elektroda yang
terbuat dari tembaga.
Gambar 3. Rangkaian Alat
 GAMBARAN APLIKASI KEJUT LISTRIK (PEF)
Ruang Perlakuan (Treatment Chamber)
Ruang perlakuan merupakan tempat
berlangsungnya proses pasteurisasi
menggunakan kejut listrik tegangan
tinggi. Ruang perlakuan terbuat dari
bahan stainless steel berbentuk tabung
yang disanggah dengan kerangka
penyanggah tabung. Bahan dipilih dari
stainless steel karena merupakan salah
satu konduktor yang baik dan tidak
mudah berkarat.
Gambar 4. Ruang Perlakuan atau Proses (Treatment Chamber)
Isolat Kerangka Penyangga
Isolator terbuat
or dari mika acrylic yang Kerangka penyangga yang terbuat
berfungsi selain melindungi operator dari dari besi berfungsi untuk menyangga
tegangan tinggi, juga berfungsi sebagai ruang perlakuan yang diletakkan
tempat elektroda untuk menghantarkan didalam isolator. Kerangka
listrik tegangan tinggi. Hal ini perlu penyangga ini terbuat dari besi yang
dilakukan, karena dalam pengoperasian terdiri dari 4 buah penyangga pada
pasteurisasi dengan PEF akan menimbulkan tiap-tiap sudutnya.
suara yang ”tinggi” dan kilatan cahaya yang
menyilaukan. Isolator mika ini ditempatkan
pada bagian luar rangkaian alat pulsed
electric field. Isolator terbuat dari mika
dengan ketebalan alas sebesar 5 mm dan
tebal keliling sebesar 4 mm.
Gambar 5. Kerangka Penyangga
Gambar 5. Isolator
KELEBIHAN DAN KEKURANGAN METODE KEJUT LISTRIK (PEF)
Kelebihan (advantages)
 Suhu perawatan Rendah meningkatkan umur simpan dan menjaga
keamanan pangan dengan biaya pemrosesan rendah.
 Makanan olahan minimal berkualitas segar, yang memiliki nilai gizi
lebih tinggi karena retensi warna dan rasa.
 PEF menonaktifkan mikroorganisme vegetative termasuk ragi,
mikroorganisme pembusuk pathogen.

Kelemahan (disadvantages)
 Biaya modal tinggi.
 Perlakuan PEF efektif untuk inaktivasi bakteri vegetatif saja.
 Pengobatan tidak menonaktifkan enzim serta perlakuan PEF hanya
memiliki nilai tambah yang cukup besar untuk rentang produk
tertentu.
 APLIKASI KEJUT LISTRIK
Aplikasi Kejut Listrik Kejut listrik memiliki berbagai macam
aplikasi dalam dunia pangan. Berdasarkan permeabilisasi dari sel, kejut
listrik dapat digunakan dalam berbagai macam aplikasi. Perbedaan
permeabilitas pada tiap sel akan mempengaruhi besarnya tegangan yang
digunakan. Aplikasi kejut listrik dapat digunakan untuk peningkatan
nutrisi pada bahan pangan, ekstraksi dan keamanan pangan yang terdapat
di dalam Tabel 1.

Pada bidang pangan, penelitian lebih ditekankan pada pengawetan

pangan menggunakan kejut listrik yang dapat merusak sel mikroba dan
tidak menggunakan panas sehingga tidak merusak nutrisi pada makanan.
Peningkatan transfer biomassa (pengeringan, ekstraksi), aktivitas
modifikasi untuk enzim dan sifat fungsional makanan disarankan
menggunakan aplikasi kejut listrik dengan tegangan sedang.
THANK YOU