PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

PERCOBAAN 2
PENGARUH SUHU TERHADAP LAJU RESPIRASI

OLEH:
Cantika Pradina
1911122024
B/THP

Dosen Pengampu Praktikum:

Daimon Syukri, S.Si, M.Si, P.hD

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Andalas
2020
 Percobaan 2
Pengaruh Suhu terhadap Laju Respirasi

Prinsip Percobaan
Pengukuran laju respirasi pada buah apel dan pisang yang cukup tua (mature) tetapi
belum matang (ripe) pada suhu ruang, suhu dngin dan suhu beku.
Tujuan praktikum
Praktikum yang dilakukan kali ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu
terhadap laju respirasi buah-buahan.
Alat dan Bahan
Alat:
- Botol besar/desikator
- Refrigerator (lemari es)
- Freezer
Bahan:
- Pisang
- Apel
Buah yang digunakan adalah yang cukup tua tetapi belum matang.
Prosedur Kerja
 Sampel (Buah apel dan pisang)

Ditimbang sampel sebelum diletakkan d

Disimpan satu slot dari setiap jenis buah pada suhu ruang, satu slot pada suhu dingin (cold sto

Diukur susut bobot yang terjadi dan diamati perubahan warna, tekstur, penampakan, dan aroma dari setiap buah yan

Hasil

Hasil Pengamatan
Tabel 1 : Hasil Pengamatan Susut Bobot
Komoditi Suhu Pengamatan Berat Sampel Susut Bobot
Hari ke- (gram) (%)
0 120 0
1 120 0
suhu ruang 2 118 1,7
4 117 2,5
6 114 5
0 120 0
1 119 0,8
Apel Suhu dingin 2 119 0,8
4 117 2,5
6 115 4,1
0 120 0
1 120 0
Suhu beku 2 118 1,7
4 116 3,3
6 115 4,1
Pisang Suhu ruang 0 85 0
1 83 2,3
2 83 2,3
4 78 8,2
6 75 11,8
 0 85 0
1 85 0
Suhu dingin 2 84 1,18
4 81 4,7
6 77 9,4
0 85 0
1 85 0
Suhu beku 2 84 1,18
4 81 4,7
6 80 5,9

Tabel 2 : Hasil Pengamatan Sensoris

Penga Warna
Komoditi/ mata
Tekstur Aroma Penampakan
kondisi n hari Depan Belakang
ke-
0 Berwarna Berwarna keras Bau
cerah cerah normal
kemeraha kemeraha
n n
1 Merah Merah Keras Khas
pudar pudar ++
Apel / suhu
2 Merah Merah Keras Khas
ruang
pudar pudar +++
4 Merah Merah Keras Khas
pudar pudar - +++++
6 Merah Merah Keras Khas
pudar pudar -- ++++++
+
0 Agak Agak keras Bau
kemeraha kemeraha normal
n n
1 Merah Merah keras Bau
mendekat mendekati berkuran
i merah merah g
Apel / suhu
muda muda
dingin
2 Cerah Cerah keras -
++ ++
4 Cerah Cerah keras -
++++ ++++
6 Cerah Cerah keras -
++++++ ++++++
Apel / suhu 0 merah merah Keras Normal
beku 1 Merah Merah Keras Lemah
kecoklata kecoklata
n+ n+
2 Merah Merah Keras -
kecoklata kecoklata
 n ++ n ++
4 Merah Merah Keras -
Kecoklata Kecoklata
n ++++ n ++++
6 Merah Merah Keras -
Kecoklata Kecoklata
n +++++ n +++++
0 Hijau Hijau Normal Normal Pisang masih
kekuning kekuninga segar
an n
1 Hijau Hijau Normal Normal Masih segar
kekuning kekuninga
an n
2 Hijau Hijau Normal Khas ++ Mulai ada
Pisang / suhu
kekuning kekuninga bintik hitam
ruang
an n
4 Kuning Kuning Agak Khas ++ Bintik hitam
lunak ++ bertambah
6 Kuning Kuning lunak Agak Pisang mulai
kecoklata kecoklata tengik berubah
n n warna
kecoklatan
0 Hijau Hijau Normal Normal Masih segar
1 Hijau Hijau Keras - Masih segar
2 Hijau Hijau Keras - Ada bintik
hitam
Pisang / suhu 4 Hijau Hijau Agak -
dingin kecoklata kecoklata lunak
n n
6 Hijau Hijau Agak - Bintik hitam
kecoklata kecoklata lunak makin
n n banyak
0 hijau hijau Normal Normal Masih segar
1 Hijau Hijau Keras - Masih segar
2 Hijau Hijau Keras - Masih
kecoklata kecoklata kelihatan
Pisang / suhu n n segar
beku 4 Hijau Hijau Keras -
kecoklata kecoklata
n n
6 coklat coklat Keras - Mulai terlihat
bintik hitam

Hasil perhitungan:
a. Apel
1. Suhu ruang
Hari ke- 0 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 -120/120) x 100% = 0
Hari ke- 1 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 120/120) x 100% =0
Hari ke-2 : (b0 – bt /b0) x 100% = (120 – 118/120) x 100% = 1,7
Hari ke-4 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 117/120) x 100% = 2,5
Hari ke-6 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 114/120) x 100% = 5

2. Suhu Dingin
Hari ke-0 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 120/120) x 100% = 0
Hari ke-1 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 119/120) x 100% = 0,8
Hari ke-2 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 119/120) x 100% = 0,8
Hari ke-4 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 117/120) x 100% = 2,5
Hari ke-6 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 115/120) x 100% = 4,1

3. Suhu beku
Hari ke-0 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 120/120) x 100% = 0
Hari ke-1 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 120/120) x 100% = 0
Hari ke-2 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 118/120) x 100% = 1,7
Hari ke-4 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 116/120) x 100% = 3,3
Hari ke-6 : (b0 – bt/b0) x 100% = (120 – 115/120) x 100% = 4,1

b. Pisang
1. Suhu ruang
Hari ke-0 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 85/85) x 100% = 0
Hari ke-1 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 83/85) x 100% = 2,3
Hari ke-2 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 83/85) x 100% = 2,3
Hari ke-4 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 78/85) x 100% = 8,2
Hari ke-6 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 75/85) x 100% = 11,8

2. Suhu dingin
Hari ke-0 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 85/85) x 100% = 0
Hari ke-1 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 85/85) x 100% = 0
Hari ke-2 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 84/85) x 100% = 1,18
Hari ke-4 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 81/85) x 100% = 4,7
Hari ke-6 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 77/85) x 100% = 9,4

3. Suhu beku
Hari ke-0 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 85/85) x 100% = 0
Hari ke-1 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 85/85) x 100% = 0
Hari ke-2 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 84/85) x 100% = 1,18
Hari ke-4 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 81/85) x 100% = 4,7
Hari ke-6 : (b0 – bt/b0) x 100% = (85 – 80/85) x 100% = 5,9

Gambar:
Apel pada suhu beku Apel pada suhu dingin
 Apel pada suhu ruang Pisang pada suhu beku

Pisang pada suhu dingin pisang pada suhu ruang

Grafik:

Suhu Ruang
140
120 118 117 114
120
100
83 83 78 75
Bobot (gr)

80
60
40
20
0
1 2 4 6
pengamatan hari ke-

Apel Pisang
 Suhu Dingin
140
119 119 117 115
120
10085 84 81 77
Bobot (gr)

80
60
40
20
0
1 2 4 6
Pengamatan hari ke-

Apel Pisang

Suhu Beku
140
120 118 117
120 114

100
85 84 81 80
Bobot (gr)

80

60

40

20

0
1 2 4 6
Pengamatan hari ke-

Apel Pisang
Pembahasan

Pada praktikum kali ini membahas mengenai pengaruh suhu terhadap laju respirasi
yang terjadi pada buah apel dan pisang. Buah atau sayuran yang baru dipetik, respirasinya
masih tetap berlangsung. Dalam proses respirasi, umumnya glukosa akan dirubah menjadi
berbagai senyawa yang lebih sederhana dan disertai dengan pembebasan energi. Respirasi
dapat diartikan sebagai reaksi oksidasi senyawa organik untuk menghasilkan energi.
Susut atau berat pada buah-buahan merupakan salah satu parameter yang dapat
digunakan untuk melihat kualitas buah setelah dipanen. Berdasarkan hasil pengamatan dapat
dilihat bahwa semakin hari bobot buah juga semakin berkurang. Susut bobot tersebut
berkaitan erat dengan proses respirasi yang terus berlangsung. Selama melangsungkan proses
respirasi buah-buahan banyak kehilangan komponen penyusunnya seperti zat pati, asam-asam
organik dan lain sebagainya. Hal itu dikarenakan komponen-komponen tersebut dirombak
menjadi komponen yang lebih sederhana yang bertujuan untuk melangsungkan proses
kehidupannya. Komponen yang hilang tersebut tidak dapat digantikan lagi karena buah sudah
tidak mendapat pasokan nutrisi lagi, sehingga terjadilah susut pada bobot buah yang sudah
dipanen. Susut bobot juga disebabkan karena buah kehilangan air karena proses respirasi dan
transpirasi. Hal ini dapat dibuktikan pada tabel 1 yang menunjukkan bahwa buah mengalami
susut bobot dari hari ke hari.
Selama penyimpanan dingin, tidak ada perubahan yang besar kearah pematangan
yang ditunjukkan dengan laju respirasi yang tetap rendah dan menggambarkan kerja
metabolisme yang lambat. Semakin rendah suhu penyimpanan, maka laju respirasinya
semakin rendah dan susut bobot pada buah juga semakin kecil. Pada percobaan ini, buah
yang disimpan pada suhu dingin mempunyai susut bobot yang lebih rendah dibandingkan
dengan susut bobot pada suhu ruang. Pada buah apel, susut bobot pada suhu kamar mencapai
5%, sedangkan pada suhu dingin hanya mencapai 4%. Begitu pula dengan buah pisang. Susut
bobot buah pisang pada suhu kamar sangat tinggi mencapai 11, 8 %, pada suhu dingin
mencapai 9 %, sedangkan pada suhu beku mencapai 5%. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi suhu maka laju respirasi juga akan semakin tinggi. Perlakuan suhu dingin
dapat menurunkan laju respirasi sehingga menekan peningkatan susut bobot.
Penyimpanan buah pada suhu rendah akan menurunkan laju respirasi dan
metabolisme. Suhu penyimpanan rendah ternyata tidak menurunkan semua aspek
metabolisme sama besar. Suhu dibawah titik kritis akan menimbulkan ketidakseimbangan
metabolisme dan bila berlangsung cukup lama, dapat mengakibatkan tidak tersedianya
substrat esensia atau dapat terjadi produk toksis terakumulasi dan sel akan berhenti berfungsi
dengan baik. Dapat terjadi kerusakan sel sehingga terkihat sebagai daerah jaringan berubah
menjadi warna coklat. Hal ini dapat terlihat pada perubahan warna apel dan pisang pada suhu
beku di hari ke 2, semakin hari buah akan bertambah coklat.
Buah yang disimpan pada suhu rendah dapat mengalami cacat suhu dingin (Chilling
injury). Gejala yang paling umum adalah timbulnya bintik-bintik pada kulit, yang biasanya
diakibatkan oleh rusaknya se-sel dibawah permukaannya dan pada bintik-bintik tersebut
terjadi perubahan warna. Kehilangan air yang besar dapat terjadi sehingga dapat
menyebabkan terjadinya perluasan bintik-bintik tersebut. Pencoklatan merupakan tanda-tanda
umum dan sering pertama kali timbul disekitar jaringan pengangkut pada buah. Hal ini
mungkin disebabkan karena aktivitas enzim polifenol oksidase terhadap senyawa fenol yang
dibebaskan darivakuola pada waktu pendinginan. Namun, hal ini belum dibuktikan.
Pisang memiliki sifat mudah rusak (perishable). Pisang merupakan buah klimaterik
yang memperlihatkan peningkatan yang cepat dalam respirasi. Setelah panen, pisang masih
melakukan pemecahan oksidatif senyawa-senyawa kompleks didalam sel, seperti pati, gula
dan asam amino menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti air dan O2.
Turunnya mutu buah pisang sejalan dengan terjadinya proses respirasi, transpirasi dan
perubahan fisik serta biokimia lain yang terjadi pada buah. Pisang yang disimpan dalam suhu
ruang memiliki nilai kekerasan yang semakin rendah, warna yang semakin kuning, dan susut
bobot yang besar, hal itu menunjukkan bahwa pada suhu ruang buah akan memperoleh
kematangan lebih cepat. Semakin tinggi suhu dan lama simpannya maka perubahan
parameter warna buah pisang dari hijau menjadi kuning lebih cepat. Perubahan warna buah
pisang dari hijau menjadi kuning terjadi karena kulit buah kehilangan klorofil sehingga
karoten yang tertinggal memberikan karakteristik warna kulit buah pisang sampai buah
masak penuh. Suhu dingin dapat memperlambat perubahan warna kulit buah. Hal ini
disebabkan karena suhu dingin dapat menghambat laju degradasi klorofil.
Pada suhu kamar, kerusakan fisik pada buah seperti pengeriputan dan timbul bintik
hitam terjadi lebih cepat dibandingkan suhu dingin. Penggunaan suhu rendah, menghambat
respirasi dan perubahan tekstur sehingga keerusakan fisik dapat ditekan. Perlakuan suhu
dingin dapat memperlambat peningkatan kelunakan buah, susut bobot, indeks skala warna
kulit.

Kesimpulan
. Buah atau sayuran yang baru dipetik, respirasinya masih tetap berlangsung. Dalam
proses respirasi, umumnya glukosa akan dirubah menjadi berbagai senyawa yang lebih
sederhana dan disertai dengan pembebasan energi. Respirasi dapat diartikan sebagai reaksi
oksidasi senyawa organik untuk menghasilkan energi. Susut bobot berkaitan erat dengan
proses respirasi yang terus berlangsung. Selama melangsungkan proses respirasi buah-buahan
banyak kehilangan komponen penyusunnya seperti zat pati, asam-asam organik dan lain
sebagainya. Susut bobot juga disebabkan karena buah kehilangan air karena proses respirasi
dan transpirasi. Semakin rendah suhu penyimpanan, maka laju respirasinya semakin rendah
dan susut bobot pada buah juga semakin kecil. Pada percobaan ini, buah yang disimpan pada
suhu dingin mempunyai susut bobot yang lebih rendah dibandingkan dengan susut bobot
pada suhu ruang. Semakin tinggi suhu maka laju respirasi juga akan semakin tinggi.
Perlakuan suhu dingin dapat menurunkan laju respirasi sehingga menekan peningkatan susut
bobot. Perlakuan suhu dingin dapat memperlambat peningkatan kelunakan buah, susut bobot,
indeks skala warna kulit.

Daftar Pustaka
Ir.I Made S.Utama, M. (2011). Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar. Forum
Konsultasi Teknologi (hal. 1-13). Bali: Universitas Udayana Press.
Nurjanah, S. (2002). Kajian Laju Respirasi dan Produksi Etilen sebagai Dasar Penentuan
Waktu Simpan Sayuran dan Buah-buahan. Jurnal Bionatura, 148-156.
Rahmawati, I. S., Hastuti, E. D., & Darmanti, S. (2011). Pengaruh Perlakuan Konsentrasi
Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Asam Askorbat
Buah Tomat . Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XIX, No.1, 62-70.
S.Purwoko, B., & Juniarti, D. (1998). Pengaruh Beberapa Perlakuan Pascapanen dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Buah Pisang. Bul. Agron. 26(2),
19-28.
Sudjadtha, W., & Wisaniyasa, N. W. (2017). Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Bali:
Udayana University Press.