ACARA VI

UJI WARNA KOMODITI HASIL PERTANIAN (CHROMAMETER)

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial
dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber
vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan
tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Buah-buahan diartikan sebagai
buah-buahan dari pohon atau berry. Buah-buahan pohon digolongkan ke dalam
buah yang berasal dari pohon buah-buahan yang menggugurkan daun-daunnya
pada musim gugur dan pohon-pohon yang menggugurkan daun-daunnya pada
musim semi.
Salah satu hal yang menandakan kematangan buah adalah warna. Warna
merupakan spektrum cahaya yang dipantulkan oleh benda kemudian ditangkap
oleh indera penglihatan dan diterjemahkan oleh otak sebagai sebuah warna
tertentu. Buah yang belum matang biasanya masih berwarna hijau dan memiliki
tekstur keras. Sedangkan buah yang telah mengalami kematangan akan memiliki
warna kemerahan dengan tekstur lebih lunak tergantung jenis buahnya.
Warna dari buah dapat diidentifikasi secara kualitatif dan kuantitatif.
Secara kuantitaif yakni dengan melihat warna dari buah tersebut secara
keseluruhan. Sedangkan secara kualitatif yakni berdasarkan nilai yang
ditunjukkan oleh suatu alat. Adapun alat yang digunakan untuk uji warna pada
buah yakni chromameter. Chromameter merupakan alat yang digunakan untuk
mengukur warna. Prinsip kerja chromameter ini yaitu berdasarkan pemantulan
warna yang dihasilkan oleh sampel. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini
untuk mengetahui cara mengukur dan menentukan warna dengan menggunakan
chromameter.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengukur dan menentukan
warna dan perubahan warna beberapa komoditi hasil pertanian dengan berbagai
tingkat kematangan menggunakan chromameter.
 TINJAUAN PUSTAKA

Warna adalah spektrum cahaya yang dipantulkan oleh benda yang

kemudian ditangkap oleh indera penglihatan kita (yakni mata) lalu diterjemahkan
oleh otak sebagai sebuah warna tertentu. Warna yang diterima jika mata
memandang objek yang disinari yang di sinari berkaitan dengan tiga faktor yaitu
sumber sinar, ciri kimia dan fisik objek dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata.
Pada produk pangan warna merupakan faktor yang menentukan mutu indikator
kematangan, indikator kesegaran dan juga indikator kerusakan pangan (Astawan,
2008).
Warna makanan merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan
konsumen untuk memilih dan memilah makanan. Sehingga penggunaan pewarna
dalam makanan seakanakan menjadi keharusan bagi setiap produsen makanan.
Adanya dampak pada kesehatan terhadap penggunaan pewarna sintetis
menjadikan alasan bagi kita untuk back to nature dengan menggunakan pewarna
alami. Indonesia merupakan Negara dengan kekeyaan sumber pewarna alami baik
karotenoid, anthosianin, betalain dan klorofil. Selain sebagai pewarna yang dapat
diaplikasikan pada makanan, pewarna alami juga memiliki kemampuan dalam
menjaga kesehatan, mencegah dan meminimalkan terjadinya beberapa penyakit
seperti diabetes mellitus, hiperkolesterolemia, kanker dan sebagainya. Oleh karena
itu konsep kembali ke pewarna alami meskipun dengan beberapa kekurangan
namun tetap memiliki kelebihan yaitu aman dan bermanfaat bagi kesehatan
(Nugraheni, 2012).
Terdapat berbagai metode dan alat yang bisa digunakan untuk pengukuran
warna, beberapa contoh alat yang bisa digunakan dalam pengukuran warna adalah
chromameter dan spektrofotometer. Chromameter biasanya digunakan untuk
sampel padat sedangkan spektrofotometer digunakan untuk sampel dalam bentuk
cair. Chromameter memiliki prinsip kerja berdasarkan pemantulan warna yang
dihasilkan oleh sampel. Lampu getar yang terdapat di dalam Chromameter akan
memancarkan sinar xenon dan menghasilkan penyebaran serta penerangan cahaya
yang merata pada permukaan sampel. Enam buah photocell silikon yang memiliki
sensitifitas tinggi dan filter untuk mencocokkan dengan respon standar CIE
(Commission Internationalale d’Eclairage) digunakan sebagai sistem pengukuran
umpan balik berkas ganda untuk mengukur sinar yang dipantulkan. Chromameter
dapat mendeteksi setiap deviasi spectral yang berasal dari pancaran lampu getar
xenon yang bekerja secara otomatis. Pada umumnya sistem output data hasil
pengukuran yang dikeluarkan terdiri dari tiga output itu sistem warna CIE, sistem
Hunter Lab dan sistem warna CIELAB (Joshi dan Brimellow, 2002).
Sistem CIELAB dipakai dengan alat spektrokolorimeter NF333 (Nippon
Denshoku Ind. Co Ltd.). Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali tiap sampel,
rerata dari pengukuran tersebut dihitung sebagai parameter warna yang berbeda,
yaitu L* (kecerahan) dengan skala 0 (hitam) ~ 100 (putih), a* (kemerahan)
dengan skala + (merah) dan (-) untuk hijau, b* (kekuningan) dengan skala (+)
untuk kuning dan (-) untuk biru. Perubahan warna (ΔE) dihitung dari rumus (ΔL*
2 + Δa* 2 + Δb* 2)1/2 , dimana ΔL, Δa danΔb merupakan selisih dari sesudah dan
sebelum ekstraksi (Ganis, 2009).
Warna adalah salah satu faktor penentu mutu bahan makanan dan
indikator kesegaran atau kematangan. Secara visual faktor warna tampil terlebih
dahulu dan menentukan daya komsumsi terhadap bahan makanan tersebut. Oleh
karena itu, produsen bahan makanan menggunakan zat warna tambahan untuk
menambah daya tarik konsumen. Selain pada bahan makanan, pewarna juga
digunakan pada produk kosmetik. Beberapa tanaman yang telah diteliti sebagai
pewarna alami diantarnya adalah ekstrak buah terung pirus sebagai zat warna
lipstik, ekstrak bunga mawar sortiran sebagai pewarna makanan, minuman dan
body lotion (kosmetik) dan ekstrak bunga rosella sebagai pewarna makanan dan
minuman. Salah satu tanaman khas Kalimantan Barat yang dapat dimanfaatkan
sebagai pewarna alami adalah Lakum (Cayratia trifolia (L.) Domin) (Neliyanti,
2014).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 21 Mei 2018 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah
chromameter.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tomat
matang, tomat setengah matang dan tomat mentah.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan

Disajikan tiga jenis sampel yaitu tomat mentah, tomat setengah matang dan
tomat matang.

Diatur chromameter

Diletakkan chromameter diatas buah

Dilihat pada chromamter nilai L, a dan b

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Warna Komoditi Hasil Pertanian (Chromameter)
Nama Nilai
°Hue Warna
Bahan L a b

Tomat
47,47 9,31 28,86 -72,12° 
Mentah

Tomat
Setengah 53,06 20,78 40,25 62,61° Kuning - Merah
Matang

Tomat
46,65 31,32 31,84 45,57° Merah
Matang

Hasil Perhitungan
1. Tomat Mentah
L7 + L8 + L9
 Rata-rata nilai L =
3
45,27+ 48,26 + 48,89
=
3
= 47,47
a7 + a8 + a9
 Rata-rata nilai a =
3
(-9,36)+ (-9,21)+ (-9,38)
=
3

= 9,31

b7 + b8 + b9
 Rata-rata nilai b =
3
26,55+ 30,98 + 29,04
=
3
= 28,86

 Nilai °Hue = tan-1 (b/a)

 28,86
= tan-1 ( )
9,31

= tan-1 . (3,10)
= -72,12°

2. Tomat Setengah Matang

L7 + L8 + L9
 Rata-rata nilai L =
3
53,13+ 52,41 + 53,64
=
3

= 53,06

a7 + a8 + a9
 Rata-rata nilai a =
3
21,04+20,47+ 20,78
=
3

= 20,78

b7 + b8 + b9
 Rata-rata nilai b =
3
43,61+35,45+41,70
=
3

= 40,25

 Nilai °Hue = tan-1 (b/a)

40,25
= tan-1 ( )
20,78

= tan-1 . (1,93)

= 62,61°

3. Tomat Matang
L7 + L8 + L9
 Rata-rata nilai L =
3
45,78+46,26+47,90
=
3

= 46,65
 a7 + a8 + a9
 Rata-rata nilai a =
3
30,24+ 32,66 + 31,06
=
3
= 31,32
b7 + b8 + b9
 Rata-rata nilai b =
3
33,18+31,24+31,09
=
3
= 31,84
 Nilai °Hue = tan-1 (b/a)
31,84
= tan-1 ( )
31,32

= tan-1 . 1,02

= 45,57°
 PEMBAHASAN

Warna adalah spektrum cahaya yang dipantulkan oleh benda yang

kemudian ditangkap oleh indera penglihatan kita (yakni mata) lalu diterjemahkan
oleh otak sebagai sebuah warna tertentu. Warna yang diterima jika mata
memandang objek yang disinari yang di sinari berkaitan dengan tiga faktor yaitu
sumber sinar, ciri kimia dan fisik objek dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata.
Pada produk pangan warna merupakan faktor yang menentukan mutu indikator
kematangan, indikator kesegaran dan juga indikator kerusakan pangan (Astawan,
2008).
Perbedaan warna dapat didefinisikan sebagai perbandingan numerik antara
warna sampel dengan standar. Hal ini menunjukkan perbedaan koordinat warna
dan disebut sebagai delta (Δ). Perhitungan ini menunjukkan perbedaan antara dua
warna untuk mengidentifikasi inkonsistensi dan membantu pengguna mengontrol
warna produk mereka secara lebih efektif. Untuk memulai, warna sampel dan
warna standar harus diukur dan diperhatikan untuk nilai pengukurannya.
Perbedaan warna antara sampel dan standar dihitung menggunakan nilai
kolorimetri yang dihasilkan. Walaupun dua warna terlihat sama, akan terdapat
sedikit perbedaan jika diteliti dengan instrumen analisa warna. Jika warna sampel
tidak sesuai dengan standar, maka kepuasan pelanggan akan berkurang dan
jumlah reproduksi atau pengeluaran akan terjadi. Karena itu, mengidentifikasi
perbedaan warna antara sampel dan standar dalam awal proses produksi itu
penting.
Alat yang digunakan untuk pengukuran warna adalah chromameter dan
spektrofotometer. Chromameter biasanya digunakan untuk mengukur warna pada
sampel padat, sedangkan pada spektrofotometer digunakan untuk sampel cair.
Chromameter memiliki prinsip kerja berdasarkan pemantulan warna yang
dihasilkan oleh sampel. Lampu getar yang terdapat didalam chromameter akan
memancarkan sinar xenon dan menghasilkan penyebaran serta penerangan cahaya
yang merata pada permukaan sampel. Enam buah foto sel silikon yang memiliki
sensitifitas tinggi dan filter untuk mencocokkan dengan respon standar CIE
(Commission Internationaled Eclairage) digunakan sebagai sistem pengukuran
umpan balik berkas ganda untuk mengukur sinar yang dipantulkan. Chromameter
dapat mendeteksi setiap deviasi sinar spectral yang berasal dari pancaran lampu
getar xenon yang bekerja secara otomatis. Pada umumnya system output data
hasil pengukuran yang keluar terdiri dari tiga output system warna CIE, system
warna hunter lab dan system warna CIELAB (Joshi, 2002).
Sistem CIELAB terdapat beberapa atribut nilai warna yang terdiri dari
nilai L, a, b, ̊hue, C dan △E (MacDougall, 2002). Nilai L menunjukkan tingkat
kecerahan warna dengan interval nilai 0 (hitam) hingga 100 (putih). Nilai a
merupakan nilai yang menunjukkan cahaya pantul sehingga menghasilkan warna
kromatik campuran warna merah hijau. Nilai a positif menunjukkan koordinat
derajat kemerahan yang lebih dominan, sedangkan nilai a negatif menunjukkan
koordinat derajat hijau yang lebih dominan. Nilai b merupakan nilai yang
menunjukkan cahaya pantul sehingga menghasilkan warna kromatik campuran
warna biru kuning. Nilai b positif menunjukkan koordinat derajat kekuningan
yang lebih dominan, sedangkan nilai b negatif menunjukkan koordinat derajat
biru yang lebih dominan. Nilai ̊hue menunjukkan derajat kroma yang merujuk
pada kisaran warna kromatik yang dilihat oleh indera penglihatan. Nilai C
menunjukkan tingkat intensitas warna dari warna kuat menjadi buram. Sedangkan
△E merupakan total perubahan warna selama penyimpanan.
Praktikum ini menggunakan sampel yaitu tomat mentah, tomat setengah
matang dan tomat matang. Dimana masing-masing kelompok mengukur
warnanya dengan menggunakan chromameter agar diketahui warnanya secara
kuantitatif. Dicatat nilai L, a, dan b setiap masing-masing sampel, kemudian
ditentukan ◦hue masing-masing sampel dengan rumus ◦hue = 𝑡𝑎𝑛−1 (b/a). ◦hue
merupakan derajat kroma yang merujuk pada kisaran warna kromatik yang diliat.
Sehingga dengan penentun derajat hue kita dapat menentukan kisaran warna yang
dapat terbaca oleh chromameter.
Berdasarkan hasil pengamatan warna pada sampel didapatkan hasuil untuk
sampel tomat mentah nilai L sebesar 47,47 nilai a sebesar -9,31 dan nilai b sebesar
28,86 sehingga didapatkan nilai ◦hue sebesar -72,12o, dari nilai derajat hue untuk
sampel tomat mentah tidak menunjukan kisaran warna pada standar derajat hue
hal ini terjadi karena kesalahan praktikan pada saat pengukuran warna
menggunakan chromameter sehingga nilai yang terbaca tidak valid. Sampel tomat
setengah matang didapatkan nilai L sebesar 53,06 nilai a sebesar 20,78 dan nilai b
sebesar 40,25 sehingga didapatkan nilai ◦hue sebesar 62,61o. Nilai derajat hue
yang didapatkan menunjukan warna kroma pada kisaran warna kuning-merah.
Sedangkan untuk sampel tomat matang didapatkan nilai L sebesar 46,65 nilai a
sebesar 31,32 dan nilai b sebesar 31,84 sehingga didapatkan nilai ◦hue sebesar
45,57o. Nilai derajat hue yang didapatkan pada sampel tomat mentah menunjukan
warna kroma pada kisaran warna merah. Warna yang diterima jika mata
memandang objek yang disinari berkaitan dengan tiga faktor sumber sinar yaitu
sumber sinar, ciri kimia dan fisika objek dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata
(Putri, 2012), pada produk pangan warna merupakan faktor yang menentukan
mutu, indikator kematangan, indikator kesegaran dan juga indikator kerusakan
pangan.
 KESIMPULAN

Berdasarkanhasilpengamatandanpembahasandapatditarikkesimpulanseba
gaiberikut:
1. Warna adalah spektrum cahaya yang dipantulkan oleh benda yang kemudian
ditangkap oleh indera penglihatan yakni mata lalu diterjemahkan oleh otak
sebagai sebuah warna tertentu.
2. Alat yang digunakan untuk pengukuran warna adalah chromameter dan
spektrofotometer. Chromameter biasanya digunakan untuk mengukur warna
pada sampel padat, sedangkan pada spektrofotometer digunakan untuk sampel
cair.
3. Berdasarkan hasil pengamatan untuk sampel tomat mentah tidak menunjukan
kisaran warna yang terdapat pada tabel terbaca ◦hue yaitu sebesar -72,12o
4. Berdasarkan hasil pengamatan untuk sampel tomat setengah matang
didapatkan nilai ◦hue sebesar 62,61o (kuning-merah) dan untuk sampel tomat
matang didapatkan nilai ◦hue sebesar 45,57o (merah).
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi chromameter yaitu sumber sinar, ciri kimia
dan fisika objek dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made, 2008. Sifat Fisik Karakteristik Pertanian. Penebar Swadaya.

Jakarta

Ganis, 2009. Sistem Warna CIELB (Commission Internationalale d’Eclairage).

Product Line. Newyork.

Joshi Dan Brimellow, 2002. Chromameter. Springer Science And Business

Media. New York.
Neliyanti, 2014. Uji Inderawi. Universitas Jendral Soedirman. Purwekarto.
Nugraheni, 2012. Warna Dalam Produk Pengolahan Pangan. Politeknik Negeri
Lampung. Lampung.
Putri, N,. 2012. Evaluasi Sensori. Graha Ilmu. Yogyakarta.