LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

ACARA 1
UJI AMBANG RANGSANG (THRESHOLD TEST)
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Manusia pada umumnya mempunyai kemampuan membedakan apakah suatu
produk mempunyai sifat sensoris yang sama atau tidak, namun akan sangat sulit
apabila diminta untuk mengidentifikasinya. Hal ini disebabkan hampir semua sifat
sensoris suatu produk terdiri dari banyak jenis senyawa.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Produk pangan sendiri memiliki sifat yang dapat dinilai berdasarkan respons
obyektif dari instrument fisik, dan sebagai sifat subyektif atau respons pribadi
manusia atau biasa disebut sifat organoleptik atau evaluasi sensori. Dalam
penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensoris pada alat
indera manusia. Evaluasi sensoris ini sangat penting untuk memilih makanan sehat
yang bermutu dan bergizi. Kita sebagai konsumen tentunya menginginkan pangan
yang terbaik untuk dikonsumsi. Bagi pihak produsen evaluasi sensoris ini juga
sangat penting dalam sebuah industri pangan.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau
tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap
terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Setiap senyawa mempunyai nilai ambang batas (threshold) tertentu untuk dapat
menimbulkan sensasi. Makin rendah nilai threshold suatu senyawa dan makin tinggi
konsentrasinya dalam produk maka makin tinggi rangsangan pada indra yang
ditimbulkannya.
Untuk dapat menetapkan nilai ambang batas (threshold) dari suatu rangsangan,
terdapat bermacam-macam cara analisis, diantaranya analisis rata-rata, analisis
frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis pada umumnya
berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah
panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau
mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk
pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk
menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi
(absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang
 dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau
dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana
yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai
pembanding. Prinsip dari percobaan uji ambang batas (threshold) adalah
berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang
mulai dapat menghasilkan rangsangan.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan nilai ambang batas dan nilai
ambang pengenalan pada sampel atau produk pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia
menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga.
Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti
warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati dkk, 2012). Prinsip dalam menentukan
metode pengujian sensori tergantung dari tujuan penelitian. Selain itu, dalam menentukan
suatu desain uji organoleptik tidak hanya melibatkan pemilihan metode yang tepat, tetapi
juga seleksi panelis dan analisis statistik yang tepat (Karo dan Kiki, 2015).
Evaluasi Sensori adalah suatu metoda yang dilakukan oleh manusia menggunakan
panca indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, tangan, dan telinga. Melalui lima panca
indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori suatu produk seperti warna, rupa, bentuk,
rasa, dan tekstur (Hayati et al, 2012)
Lidah mempunyai lapisan mukosa yang menutupi bagian atas lidah, dan
permukaannya tidak rata karena ada tonjolan-tonjolan yang disebut dengan papilla, pada
papilla ini terdapat reseptor untuk membedakan rasa makanan. Apabila bagian lidah
tersebut tidak terdapat papilla maka lidah menjadi tidak sensitif terhadap rasa. Sensasi rasa
pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh reseptor khusus di ujung sel pengecap (taste
buds) yang terdapat di permukaan lidah dan pallatum molle. Sel pengecap tetap mengalami
perubahan pada pertumbuhan, mati, dan regenerasi. Proses ini bergantung pada pengaruh
saraf sensoris (Sunariani et al, 2007).
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indera ini
terdapat di dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat
lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok
membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan
kepekaan rasa di lidah yaitu, depan (ujung) peka terhadap rasa manis, tengah depan peka
terhadap rasa asin, tengah belakang peka terhadap rasa asam, dan pangkal lidah peka
terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan
rasa manis (Setyaningsih, 2010).
Bidang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk. Subjek ini
kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan menjadi panelis
konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian panelis
sangat tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah penelitian (Hayati dkk,
2012).
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan
intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indera manusia; indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu
pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah
untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu
rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan
untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang
berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan
(Setyaningsih, 2010).
Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes analisis sensori dengan
fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan threshold. Threshold didefinisikan sebagai
konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi. Ada beberapa tipe dari
threshold atau ambang, yaitu absolute threshold atau ambang mutlak, recognition threshold
atau ambang pengenalan, terminal threshold atau ambang batas, difference threshold atau
ambang pembedaan, dan orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile. Absolute
threshold atau ambang mutlak yaitu jumlah rangsang terkceil yang sudah mulai
menimbulkan kesan. Recognition threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi
terkecil dimana konsentrasi dapat terdeteksi. Terminal threshold atau ambang batas adalah
tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dirasakan. Difference threshold atau
ambang pembedaan adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang terdeteksi.
Orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile yang dapat dirasakan dengan
penciuman. Uji threshold digunakan untuk menentukan ada tidaknya komponen yang
diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan (Clark, 2009).
Gula tebu adalah disakarida, gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua gula yang
sederhana yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). Selain sukrosa didalam batang tebu
terdapat zat-zat lain. Dalam proses produksi gula zat – zat ini harus dihilangkan sehingga
dihasilkan gula yang berkualitas (Kuswurj, 2011).
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan
makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri-
industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam
jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan
sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam
suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan sukrosa sangat
tinggi (Winarno, 2010).
Kristal sukrosa mempunyai sistem monoklin dan bentuknya sangat bervariasi.
Kemurnian sukrosa mempengaruhi bentuk dan keadaan badan kristal, sukrosa murni tidak
berwarna dan transparan. Sukrosa mudah larut dalam air dan dipengaruhi oleh zat lain
yang terlarut dalam air serta sifat zat tersebut. Semakin tinggi suhu dan jumlah garam
terlarut dalam air maka semakin tinggi pula jumlah sukrosa yang dapat terlarut, terutama
garam yang mengandung nitrogen, seperti protein dan asam amino (Mas’udah, 2013).
Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari pati atau sumber
karbohidrat lain melalui hidrolisa yang komponen utamanya adalah glukosa. Sirup glukosa
berupa cairan jernih dan kental dengan komponen utamanya glukosa yang diperoleh dari
hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik. Zat pati yang dapat dihidrolisis berasal dari
bahan yang mengandung pati seperti sagu, jagung, ubi jalar, ubi kayu, gandum serta
tanaman umbi-umbian lainnya (Judoamidjojo, 1989).
Sirup glukosa sering disebut sebagai gula cair karena mengandung D–glucose yang
dibuat melalui proses hidrolisis pati. Proses hidrolisis pati pada dasarnya adalah pemutusan
rantai polimer pati menjadi unit-unit monosakarida. Proses hidrolisis pati menjadi sirup
glukosa dapat menggunakan katalis asam, enzim, atau gabungan keduannya antara katalis
asam dengan enzim pada waktu, suhu, dan pH tertentu (Judoamidjojo, 1989).
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun
1897. Ketika pertama ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet,
tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin dengan rumus C7H5NO3S dan
berat molekul 183,18 disintesis dari toulen biasanya tersedia sebagai garam natrium. Nama
lain dari sakarin adalah 2,3-dihidro-3-oksobenzisulfonasol, benzosulfimida, atau o-
sulfobenzimida. Sedangkan nama dagangnya adalah glucide, garantose, saccarinol,
saccarinse, sakarol, saxin, sykse, hermesetas (Wisnu C., 2008).
Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali
sukrosa 10%. Di samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan
kemurnian yang rendah dari prses sintesis.
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50% panelis
telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang mutlak gula (manis)
adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1 bagian/15000 bagian
air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air (Setyaningsih, 2010).

BAB III
 METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat : 1. Wadah Gelas
2. Sedotan kecil
3. Kertas formulir panelis

Bahan : 1. Sukrosa (larutan gula) 6. NaCl (Larutan Garam)

2. Sirup Glukosa 7. Asam Sitrat (Sitrun)
3. Sakarin 8. Kopi
4. Fruktosa 9. Air mineral
5. Jeruk Nipis

B. Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan

Wadah gelas diberi kode dengan 3 digit angka

Wadah gelas diberi kode dengan 3 digit angka

Masing - masing sampel diletakkan di wadah yang telah diberi kode

Sajikan satu seri jenis sampel (11 sampel) pada nampan dan
letakkan di atas meja

Sampel diuji oleh panelis satu persatu dengan cara dicicipi, setiap
berpindah ke sampel dengan kadar konsentrasi yang berbeda, harus
didahului berkumur dengan air putih

Ambang batas dan ambang pengenalan masing – masing sampel

dite

Ntukan
Grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif panelis

BAB IV
 HASIL PENGAMATAN

4.1. Diaram grafik Thresold Fruktosa

Hasil Uji Threshold

Fruktosa
150
Presentase Panelis (%)

100
50
0
0 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 1
Konsentrasi Fruktosa (%)

4.2. Diagram grafik Threshold Garam

4.3. Diagram grafik Threshold Jeruk Nipis

Uji Threshold Jeruk Nipis

120
100
80
Prosntase Penalis (%)

60
40
20 Presentasi…
0
0.01

0.02
0.012
0.014
0.016
0.018

0.022
0.024
0

Konsentrasi Jeruk Nipis (%)

4.4. Diagram grafik Threshold Larutan Kopi

 120%
100%

DAYA DETEKSI
80%
60%
40%
20%
0%

KONSENTRASI LARUTAN KOPI

4.5. Diagram grafik Threshold Asam Sitrat

Uji Threshold Asam Sitrat

150

100
Prosntase Penalis (%)

50
Presentasi…
0
0.012
0.01

0.02
0.014
0.016
0.018

0.022
0.024
0

Konsentrasi Jeruk Nipis (%)

4.6. Diagram grafik Threshold Sakarin

Hasil Uji Threshold Sakarin

120
Presentase Panelis (%)

100
80
60
40
20
0
0 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 1
Konsentrasi Sakarin (%)

4.7. Diagram grafik Threshold Glukosa

 70%

60%

50%

DAYA DETEKSI 40%

30%

20%

10%

0%
0% 0% 0% 1% 1% 1% 1%
KONSENTRASI LARUTAN GLUKOSA

B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji ambang batas (threshold) untuk
menentukan ambang batas dan ambang pengenalan pada masing – masing jenis
sampel, yaitu dengan menggunakan 8 buah jenis sampel dengan rasa yang
berbeda. Pada uji ambang batas (threshold) ini menggunakan panelis dari 26
mahasiswa Teknologi Pangan UPN “V” Jawa Timur yang mengikuti praktikum mata
kuliah evaluasi sensoris.
Setiap 8 jenis sampel tersebut yang mewakili 4 rasa, terdapat 11 seri sampel
dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda. Setiap sampel diberi kode sampel
sebanyak 3 digit angka acak dengan kadar konsentrasi yang berbeda di setiap kode
sampel.
Uji ambang batas (threshold) diawali dengan mempersilahkan para panelis
untuk menguji sebanyak 11 seri sampel di setiap jenis sampelnya, dengan cara
dicicipi, lalu mencatat hasilnya pada formulir yang sudah disediakan, reaksi positif
jika terdeteksi rasa (X) atau (1) , dan reaksi negatif jika tidak dapat terdeteksi rasa
(0) .Setiap para panelis akan berpindah ke sampel berikutnya, para panelis
diharuskan untuk berkumur dengan air putih agar rasa yang tertinggal pada sampel
sebelumnya dapat hilang sehingga tidak terjadi bias dalam penentuan hasil
pengujian sampel.
Nilai ambang mutlak ditunjukan dengan nilai yang diperoleh dari persentil
50%, sedangkan untuk nilai ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis
dapat mengenali rangsangan.
1. Larutan Sukrosa (gula)
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel larutan gula dengan kadar
konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak dan nilai
ambang pengenalan. Jenis sampel ini mewakili rasa manis. Terdapat 11 seri sampel
larutan gula dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda, yaitu dengan kadar 0;
0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1.
 Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan kadar
gula sebesar 0, total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa manis sebesar 0%
/ tidak ada. Sementara pada seri sampel dengan kadar gula sebesar 0,05, total
persen panelis yang dapat merasakan rasa manis sebesar 18%. Pada sampel 0,1;
0,2 total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis berada pada 11%.
Adapun untuk sampel dengan konsentrasi 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; dan 1, total
persen panelis yang dapat merasakan rasa manis menigkat mulai dari 21% untuk
konsentrasi 0,3 dan 89% untuk konsentrasi 1.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold) , maka didapat nilai ambang
batas mutlak jenis sampel larutan gula berada pada sampel dengan kadar
konsentrasi 0,6 dengan total persen panelis yang dapat mersakan rasa manis
sebesar 64%, diatas 50% panelis. Nilai ambang batas pengenalan sendiri didapat
pada sampel dengan kadar larutan gula sebesar 1, total persen panelis yang dapat
merasakan rasa manis sebesar 89%, diatas 75% panelis.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen
panelis yang dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif) yang diperoleh, dapat
diketahui bahwa total persen panelis yang bereaksi positif pada rasa manis berada
di titik 64% hingga 89% mulai dari sampel dengan kadar gula 0,6 hingga 1.
Besarnya kadar konsentrasi berbanding lurus dengan total persen panelis yang
dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi
konsentrasi yang dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen panelis yang
dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif).
Adapun hal ini sesuai dengan pernyataan Setyaningsih (2010) yang
menyatakan bahwa tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika
lebih dari 50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan
tersebut. Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v).
2. Larutan Sirup Glukosa
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel larutan sirup glukosa dengan
kadar konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak dan
nilai ambang pengenalan. Jenis sampel ini mewakili rasa manis. Terdapat 11 seri
sampel larutan sirup glukosa dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda, yaitu
dengan kadar 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan kadar
sirup glukosa sebesar 0, total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa manis
sebesar 0% / tidak ada. Sementara pada seri sampel dengan kadar sirup glukosa
sebesar 0,05, total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis sebesar
15%. Pada sampel 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; dan 1, total persen panelis
yang dapat merasakan rasa manis nilai nya naik dan turun , pada konsentrasi 0,5
total persen yang diperoleh adalah 50% dan dapat dinyatakan sebagai ambang
batas mutlak pengenalan rasa manis sesuai pernyataan Setyaningsih (2010)
 bahwa tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari
50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang
mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v). Adapun untuk nilai ambang pengenalan
pada 11 konsentrasi larutan sirup glukosa ini tidak didapat.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen
panelis yang dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif) yang diperoleh, dapat
diketahui total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa manis naik dan turun
pada kadar konsentrasi 0,005; 0,006; 0,007; 0,008; dan 0,01, dengan total persen
panelis 50%, 23% 65%, 40%, dan 50% yang dapat mendeteksi rasa pahit.
Adapun terdapat ketidaksesuaian untuk total persen yang diperoleh pada
konsentrasi 0,6 hingga 1 karena hasil persen naik dan turun tidak konstan
meningkat seiring meningkatnya konsentrasi larutan sirup glukosa. Hal ini disebut
juga bias , dapat dikarenakan karena adanya kesalahan panelis dalam
memberikan respon uji terhadap sampel, contohnya seperti lupa berkumur dengan
air putih untuk menghilangkan rasa yang tertinggal pada sampel sebelumnya.
Kondisi lingkungan saat panelis melakukan uji juga turut mempengaruhi hasil dari
uji ambang batas (threshold), seperti kondisi saat dilakukan uji ambang batas
(threshold) tidak dilakukan secara terpisah/terisolasi, dan tidak kedap suara yang
menyebabkan konsentrasi panelis terganggu.
Hal ini sesuai dengan pendapat Suswi (2009), dimana persyaratan
laboratorium penilaian uji organoleptk memiliki persyaratan khusus seperti ruang
yang terisolasi dan kedap suara agar para panelis bisa tetap berkonsentrasi
selama penilaian uji sensoris.
3. Larutan Sakarin
Pada jenis sampel ini, diuji 11 seri sampel larutan sakarin dengan kadar
konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak dan nilai
ambang pengenalan. Jenis sampel ini mewakili rasa manis. Terdapat 11 seri sampel
larutan sakarin dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda, yaitu dengan kadar
0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan kadar
sakarin sebesar 0, total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa manis sebesar
0% / tidak ada. Sementara pada seri sampel dengan kadar sakarin sebesar 0,05,
total persen panelis yang dapat merasakan rasa manis sebesar 100% . Pada
sampel 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; dan 1, total persen panelis yang dapat
merasakan rasa manis berada pada titik konstan yaitu sebesar 85% hingga 100%
panelis.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold) , maka didapat nilai ambang
batas mutlak jenis sampel larutan sakarin berada pada sampel dengan kadar
konsentrasi 0,05 dengan total persen panelis yang dapat mersakan rasa manis
sebesar 100%, diatas 50% panelis. Nilai ambang batas pengenalan sendiri didapat
 pada sampel dengan kadar larutan sakarin juga sebesar 0,05 , total persen panelis
yang dapat merasakan rasa manis sebesar 100 %, diatas 75% panelis.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen
panelis yang dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif) yang diperoleh, dapat
diketahui bahwa total persen panelis yang bereaksi positif pada rasa manis berada
di titik konstan sebesar 100% mulai dari sampel dengan kadar gula 0,05 hingga 1.
Besarnya kadar konsentrasi berbanding lurus dengan total persen panelis yang
dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi
konsentrasi yang dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen panelis yang
dapat mendeteksi rasa manis (reaksi positif).
Hal ini sesuai dengan pernyataan Wisnu (2008) bahwa Intensitas rasa manis
garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10%.
Sehingga dengan konsentrasi rendah saja para panelis sudah dapat merasakan
rasa manis.

4. Fruktosa
Uji threshold merupakan uji ambang rangsangan yang dilakukan berdasarkan
sensitivitas panelis (populasi) untuk menentukan konsentrasi terendah yang dapat
menghasilkan kesan. Menurut Lawless (1998) Ambang rangsangan atau threshold
adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan
yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu ambang mutlak, ambang
pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas.

Praktikum kali ini dilakukan dengan memberikan panelis 11 larutan dalam satu
produk dengan konsentrasi berbeda, mulai dari konsentrasi 0% hingga 1%.
konsentrasi 0% digunakan sebagai standar atau kontrol. Kemudian panelis diminta
untuk memberi tanda X pada sampel yang berbeda dengan larutan standar. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Kartika, Hastuti dan Supartono, (2008) bahwa dalam
penentuan absolute threshold kepada panelis satu seri larutan mulai konsentrasi 0
(pelarut murni) sampai konsentrasi tertentu dan air (pelarut) yang diberitahukan
sebagai standar. Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel mana yang berbeda
dengan standar. Konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 50 persen
panelis merupakan absolute threshold.

Uji threshold yang dilakukan pada praktikum kali ini dengan menggunakan
produk sukrosa, fruktosa, glukosa, dan sakarin untuk rasa manis, kemudian kopi
untuk rasa pahit, garam untuk rasa asin, serta jeruk nipis dan sitrun untuk rasa asam.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan, diperoleh bahwa fruktosa memiliki pebedaan
yang tidak signifikan antara konsentrasi 0,3% hingga 1%, sedangkan perbedaan
yang cukup signifikan dapat dilihat pada konsentrasi 0% hingga 0,3%. Hal ini
disebabkan karena indera pengecap/perasa memiliki sensitivitas yang berbeda-
 beda sehingga memiliki penilaian yang cenderung subjektif, sesuai dengan
pernyataan Mandik (2003) bahwa sampai dengan saat ini telah dikenal 4 rasa utama,
yaitu asin (salty), asam (sour), pahit (bitter) dan manis (sweet), ditambah suatu rasa
terbaru, yaitu umami, yang umumnya terdapat pada penyedap rasa makanan-
makanan khas Asia. Mekanisme biokimia dan fisiologis untuk mendeteksi keempat
rasa tersebut ternyata berbeda-beda.
Fruktosa merupakan karbohidrat yang termasuk dalam monosakarida yang
dapat ditemui di beberapa macam tanaman. Menurut Rasad dan Simanjuntak (2009)
Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama pada pohon buah, bunga, beri dan
sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan sebagai
komponen dari sukrosa. Keunggulan fruktosa dibanding unsur gula lainnya yaitu
fruktosa mudah didapat dan mudah dimetabolisme spermatozoa sebagai sumber
energi.

Rasa manis dari fruktosa bisa dirasakan oleh panelis (populasi) pada
konsentrasi terendah 0,05% sebanyak 73,1%. Hal ini membuktikan bahwa fruktosa
dalam konsentrasi rendah dapat memberikan rasa manis. Namun, pada konsentrasi
yang terlalu tinggi akan memberikan rasa manis yang berlebihan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sediaoetama (2004) bahwa indra pengecap mungkin sumber
asupan yang sangat menentukan dalam menilai rasa makanan. Penelitian
menunjukkan bahwa rasa manis merupakan kualitas kecapan yang secara naluri
disukai oleh manusia sejak lahir namun demikian makanan atau minuman yang
terlalu manis akan tidak disukai oleh sebagian besar konsumen dan memberikan
rangsang utuh.Menimbulkan gatal tenggorokan dan batuk.

5. Jeruk
Pada jenis sampel ini, diuji 10 seri sampel larutan jeruk nipis dengan kadar
konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak, nilai
ambang pengenalan, dan nilai ambang pembedaan. Jenis sampel ini mewakili rasa
asam. Terdapat 10 seri sampel larutan jeruk nipis dengan kadar konsentrasi yang
berbeda – beda, yaitu dengan kadar 0; 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022;
0,024; 0,026; .
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan kadar jeruk
nipis sebesar 0, total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asam sebesar 0%
/ tidak ada. Sementara pada seri sampel dengan kadar jeruk nipis sebesar 0,01,
total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam sebesar 19%. Pada sampel
0,012 total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam berada pada 35%.
Adapun untuk sampel dengan konsentrasi 0,014, total persen panelis yang dapat
merasakan rasa asam menurun menjadi 31 %. Sementara untuk sampel dengan
konsentrasi 0,016; 0,018;0,02, total persen panelis yang dapat merasakan asam
meningkat menjadi 85 % dan 96 %. Namun, pada sampel dengan konsentrasi 0,02,
 total persen panelis yang dapat merasakan asam menurun menjadi 92 %. Kemudian
untuk sampel konsentrasi tertinggi 0,024, total persen panelis yang dapat meraskan
asam sebesar 100 %.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), maka didapat nilai ambang
batas mutlak jenis sampel larutan jeruk nipis berada pada sampel dengan kadar
konsentrasi 0,016 % dengan total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam
sebesar 85%, diatas 50% panelis. Nilai ambang batas pengenalan sendiri didapat
pada sampel dengan kadar larutan jeruk nipis sebesar 0,016%, total persen panelis
yang dapat merasakan rasa asam sebesar 85%, diatas 75% panelis. Nilai ambang
pembedaan yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang
lainnya ada perbedaan rasa, pada sampel larutan jeruk dengan kadar 0,01 % total
persen panelis yang dapat merasakan asam (beda dengan kontrol) yaitu 19 %.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen
panelis yang dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif) yang diperoleh, dapat
diketahui bahwa total persen panelis yang bereaksi positif pada rasa asam berada
di titik 85% hingga 100% mulai dari sampel dengan kadar jeruk nipis 0,016 hingga
0,024. Besarnya kadar konsentrasi berbanding lurus dengan total persen panelis
yang dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi
konsentrasi yang dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen panelis yang
dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif).

6. Asam Sitrat
Pada jenis sampel ini, diuji 9 seri sampel larutan asam sitrat dengan kadar
konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak, nilai
ambang pengenalan, dan nilai ambang pembedaan. Jenis sampel ini mewakili rasa
asam. Terdapat 10 seri sampel larutan jeruk nipis dengan kadar konsentrasi yang
berbeda – beda, yaitu dengan kadar 0; 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022;
0,024.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan kadar
asam sitrat sebesar 0, total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asam
sebesar 0% / tidak ada. Sementara pada seri sampel dengan kadar asam sitrat
sebesar 0,01, total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam sebesar 96,5
%. Pada sampel 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; total persen panelis yang dapat
merasakan rasa asam sebesar 100 %. Namun, untuk sampel dengan konsentrasi
0,02 total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam menurun menjadi 96,5
%. Sementara untuk sampel dengan konsentrasi 0,022; 0,024, total persen panelis
yang dapat merasakan asam meningkat menjadi 100%.
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), maka didapat nilai ambang
batas mutlak jenis sampel larutan asam sitrat berada pada sampel dengan kadar
 konsentrasi 0,01 % dengan total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam
sebesar 96,5%, diatas 50% panelis. Nilai ambang batas pengenalan sendiri didapat
pada sampel dengan kadar larutan asam sitrat sebesar 0,01%, total persen panelis
yang dapat merasakan rasa asam sebesar 96,5%, diatas 75% panelis. Nilai ambang
pembedaan yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang
lainnya ada perbedaan rasa, pada sampel larutan asam sitrat dengan kadar 0,01 %
total persen panelis yang dapat merasakan asam (berbeda dengan kontrol) yaitu
96,5%.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen
panelis yang dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif) yang diperoleh, dapat
diketahui bahwa total persen panelis yang bereaksi positif pada rasa asam berada
di titik 96,5% hingga 100% mulai dari sampel dengan kadar asam sitrat 0,01 hingga
0,024. Besarnya kadar konsentrasi berbanding lurus dengan total persen panelis
yang dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi
konsentrasi yang dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen panelis yang
dapat mendeteksi rasa asam (reaksi positif).

7. Kopi
Pada jenis sampel ini, diuji 10 seri sampel larutan kopi dengan kadar konsentrasi
yang berbeda untuk mendapatkan nilai ambang batas mutlak, nilai ambang
pengenalan, dan nilai ambang pembedaan. Jenis sampel ini mewakili rasa pahit.
Terdapat 10 seri sampel larutan kopi dengan kadar konsentrasi yang berbeda –
beda, yaitu dengan kadar 0; 0,003; 0,004; 0,005; 0,006; 0,007; 0,008; 0,009;
0,01;0,015
Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), pada sampel dengan kadar kopi
sebesar 0, total persen panelis yang dapat mendeteksi rasa asam sebesar 0% /
tidak ada. Sementara pada seri sampel dengan kadar kopi sebesar 0,003, total
persen panelis yang dapat merasakan rasa pahit sebesar 31 %. Pada sampel 0,004;
0,005; 0,006; total persen panelis yang dapat merasakan rasa pahit sebesar 50 %.
Kemudian untuk sampel dengan konsentrasi 0,007;0,008 total persen panelis yang
dapat merasakan rasa pahit sebesar 85 %. Untuk sampel dengan konsentrasi
0,009, total persen panelis yang dapat merasakan pahit meningkat menjadi 88%.
Untuk sampel dengan konsentrasi 0,01; 0,015, total persen panelis yang dapat
merasakan pahit meningkat menjadi 100 %..

Berdasarkan hasil uji ambang batas (threshold), maka didapat nilai ambang
batas mutlak jenis sampel larutan kopi berada pada sampel dengan kadar
konsentrasi 0,007 % dengan total persen panelis yang dapat merasakan rasa asam
sebesar 85%, diatas 50% panelis. Nilai ambang batas pengenalan sendiri didapat
pada sampel dengan kadar larutan kopi sebesar 0,007%, total persen panelis yang
 dapat merasakan rasa asam sebesar 85% diatas 75% panelis. Nilai ambang
pembedaan yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang
lainnya ada perbedaan rasa, pada sampel larutan kopi dengan kadar 0,003 % total
persen panelis yang dapat merasakan pahit (berbeda dengan kontrol) yaitu 31 %.
Berdasarkan grafik hubungan antara kadar konsentrasi dengan total persen
panelis yang dapat mendeteksi rasa pahit (reaksi positif) yang diperoleh, dapat
diketahui bahwa total persen panelis yang bereaksi positif pada rasa pahit berada
di titik 31% hingga 100% mulai dari sampel dengan kadar kopi 0,003 hingga 0,015.
Besarnya kadar konsentrasi berbanding lurus dengan total persen panelis yang
dapat mendeteksi rasa pahit (reaksi positif) yang diperoleh. Semakin tinggi
konsentrasi yang dimiliki sampel, maka semakin tinggi total persen panelis yang
dapat mendeteksi rasa pahit (reaksi positif).
8. Garam
Praktikum selanjutnya yaitu menguji rasa asin pada garam. Garam yang
digunakan adalah garam dapur. garam merupakan padatan berupa kristal berwarna
putih yang dapat larut dalam air. Garam dapur biasanya digunakan untuk
menambahkan rasa asin pada masakan. Menurut Burhanuddin (2001) Garam
adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan
senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya,
seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber
garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah,
tambang garam, sumber air dalam tanah.
Intensitas rasa asin dapat dihasilkan dari konsentrasi garam yang berbeda.
Semakin tinggi konsentrasi garam maka rasa asin yang dihasilkan semakin kuat.
Kepekaan terhadap rasa asin juga bergantung pada indera perasa panelis
(populasi). Hal ini sesuai dengan pernyataan Mandik (2003) bahwa mekanisme
biokimia dan fisiologis untuk mendeteksi keempat rasa tersebut ternyata berbeda-
beda. Rasa asin, misalnya dihasilkan oleh aliran masuk ion-ion natrium (Na+) melalui
kanal-kanal pada membran terluar sel reseptor rasa.
Berdasarkan grafik yang terdapat pada hasil pengamatan menunjukkan bahwa
ambang batas rangsangan diperoleh pada konsentrasi 0,6;0,12;0,14;0,16;0,18;dan
2. Hal ini menandakan bahwa rasa asin menurut panelis dapat dirasakan pada
konsentrasi tersebut. Menurut deMan (2007) Rasa asin ditunjukkan paling baik
dengan natrium klorida. Kadang-kadang dinyatakan bahwa rasa garam natrium
klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama garam sebagai komponen makanan
adalah untuk bertindak sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau rasa. Rasa
garam bergantung pada sifat kation dan anion. Jika bobot molekul kation atau anion
atau keduanya bertambah besar, garam cenderung terasa pahit.
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50%
panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang
 mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida
(asam) 1 bagian/ 15000 bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air.
(Setyaningsih,2010).

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
 Nilai ambang batas mutlak sampel larutan gula berada pada konsentrasi 0,6
%. Nilai ambang batas pengenalan didapat pada larutan gula konsentrasi 1
%.
  Nilai ambang batas mutlak dan nilai ambang batas pengenalan sampel
larutan sakarin berada pada konsentrasi 0,05 %.
 Nilai ambang batas mutlak sampel larutan jeruk nipis berada pada
konsentrasi 0,016 %. Nilai ambang batas pengenalan didapat pada larutan
jeruk nipis konsentrasi 0,016 %. Nilai ambang pembedaan didapat pada
larutan jeruk nipis konsentrasi 0,01 %.
 Nilai ambang batas dan nilai ambang batas pengenalan larutan asam sitrat
didapat pada konsentrasi 0,01 %. Nilai ambang pembedaan didapat pada
larutan asam sitrat konsentrasi 0,01 %.
 Nilai ambang batas mutlak dan nilai ambang batas pengenalan sampel
larutan kopi berada pada konsentrasi 0,007%. Nilai ambang pembedaan
didapat pada larutan kopi konsentrasi 0,003 %.
 Nilai ambang batas mutlak dan nilai ambang batas pengenalan sampel
larutan garam berada pada konsentrasi 0,25%. Nilai ambang pembedaan
didapat pada larutan kopi konsentrasi 0,05 %.
B. Saran
Pada praktikum mata kuliah evaluasi sensori acara uji ambang batas (threshold)
kali ini, sebaiknya praktikan lebih disiplin ketika berperan menjadi panelis karena
bias – bias pada hasil uji disebabkan oleh ketidakdisiplinan para panelis.
Penyelenggara uji juga diharapkan dapat menyediakan tempat untuk uji ambang
batas (threshold) agar sesuai dengan persyaratan khusus seperti ruang yang
terisolasi dan kedap suara agar para panelis bisa tetap berkonsentrasi selama
penilaian uji sensoris sehingga tidak menimbulkan bias pada hasil uji.
 DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB
Press.
Suswi S. 2009. Handout Regulasi Pangan : Penilaian Organoleptik. Jurusan
Pendidikan Kimia, Fakultas Pendidikan MIPA Universitas Pendidikan Indonesia :
Bandung.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wijaya, C. Hanny. 2009. Sensasi Rasa. Majalah Food Review Edisi Oktober
2009.http://www.foodreview.co.id/login/preview.php?view&id=55764 diakses pada 20
September 2019.

Alaerts, G & Sri, S. 2004. Metode Penelitian Air. Surabaya: Usaha Nasional

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Yogyakarta :

Kanisius

Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta : UGM

Mulyono, Ham. 2009. Kamus Kimia. Jakarta : Bumi Aksara

Purnamawati, Debbi. 2006. Kajian Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Asam Sitrat
Terhadap Mutu Sabun Transparan. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Ratnaningsih, Nani. 2010. Pengendalian Mutu Pangan. Yogyakarta : Universitas Negeri

Yogyakarta

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB
Press

Soekarto. 2005. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta
: Bhratara Karya Aksara.