BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Tentu sulit membayangkan suatu produk pangan tanpa cita-rasa. Pada

situasi dimana ketersediaan pangan bukan lagi kendala dan konsumen
mempunyai hak penuh untuk memilih, maka cita-rasa pada produk pangan
merupakan salah satu penentu yang handal untuk diterima atau tidaknya suatu
produk pangan oleh konsumen. Bagi industri pangan, tentu saja parameter
yang satu ini harus menjadi perhatian penuh bila menginginkan produknya
dapat bersaing di dunia komersial.

Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari

keseluruhan cita-rasa produk pangan. Rasa memegang peranan sangat penting
dalam cita-rasa pangan. Kenikmatan cita-rasa suatu produk pangan tidak
mungkin diperoleh tanpa rasa di dalamnya

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik
atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi
dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera
konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan,
hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.Dengan demikian,
uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi
atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan
keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia

1
 merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.
Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.2.1 apa yang dimaksud dengan cita rasa ?
1.2.2 apa yang dimaksud dengan analisis organoleptik ?
1.2.3 apa saja bagian-bagian indra manusia?
1.2.4 apa saja syarat analisa organoleptik?
1.2.5 bagaimana cara analisis organoleptik?

1.3 TUJUAN
1.3.1 untuk mengetahui pengertian dari cita rasa
1.3.2 untuk mengetahui pengertian analisis organoleptik
1.3.3 untuk mengetahui bagian-bagian indra manusia
1.3.4 untuk mengetahui syarat analisa organoleptik
1.3.5 untuk mengetahui cara analisis organoleptik

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN CITA RASA

Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan
dari rasa (taste) makanan tersebut. Cita rasa merupakan atribut makanan yang
meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Cita rasa merupakan
bentuk kerja sama dari kelima macam indra manusia, yakni perasa,
penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran. Rasa sendiri merupakan
hasil kerja pengecap rasa (taste buds) yang terletak di lidah, pipi,
kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita rasa. Pada usia
lanjut, pengecap rasa manusia akan berkurang jumlahnya, sehingga
memerlukan lebih banyak bumbu untuk menimbulkan cita rasa yang sama.

2.2 PENGERTIAN ANALISIS ORGANOLEPTIK

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya
dari produk.
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.
Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga
produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat
setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-
anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
a. pengembangan produk dan perluasan pasar
b. pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
c. perbaikan produk

3
 d. membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
e. evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

2.3 BAGIAN-BAGIAN INDRA MANUSIA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian
subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau
penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif
hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.
Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan
memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh
(indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif
atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai
sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran
seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma,
rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada

4
susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan
secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf
pusat otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,

telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis
atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan,
lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang
dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang
menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip
larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang
berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat
indra yang menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari
mencicip dua tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat
berbeda dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang
sama. Lama kesan atau kesan sesudah “after taste” adalah bagaimana suatu
zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang
setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih
rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan penyebab
timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut
ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu
ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition
threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas
(terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil

5
yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai
dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah
dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih
dapat dibedakan intensitas.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan

kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ),
mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan (
scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ).
Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit
untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan
yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling
sederhana sampai yang komplek (rumit).

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap
yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan
dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran

dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter
serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

6
 3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir
lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang
lidah.

2.4 SYARAT ANALISA ORGANOLEPTIK

1. Kondisi Pengujian
a. Ruangan
Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang
tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat menganggu panelis.
Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terbagi atas 2 bagian,
yaitu ruang pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur
pengujian yang mempunyai saluran pembuangan yang memenuhi syarat
sanitasi dan hygiene.
Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan
antar panelis baik secara langsung maupun tidak langsung. Bilik
pencicip berukuran panjang 60 cm- 80 cm, lebar 45cm-55 cm dan
tinggi sekat + 75 cm dengan tinggi meja dari lantai + 75 cm.
Laboratorium organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah bilik
pencicip untuk 6 orang panelis.
Meja pengujian terbuat dari bahan yang keras, tahan panas dan
permukaannya mudah dibersihkan. Dinding dan lantai berwarna netral,
tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan mudah dibersihkan.
Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan, alat
pengukur suhu dan kelembaban. Suhu ruangan 20oC – 25oC.
Kelembaban 40 %- 60%. Penerangan harus menyebar rata ke segala
arah dengan intensitas cahaya 70 footcandles – 80 footcandles (fc) serta
tidak mempengaruhi kenampakan produk yang diuji. Jika penilaian

7
 lebih difokuskan terhadap kenampakan produk maka digunakan
intensitas cahaya lebih dari 100 Foot Candle.

b. Waktu Pengujian
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis
tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00 –
11.00 WIB dan pukul 14.00 – 16.00 WIB atau sesuai kebiasaan waktu
setempat.
Jumlah panelis minimal panelis standar dalam satu kali pengujian
adalah 6 orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang,
dengan Syarat-syarat panelis adalah sebagai berikut :
 Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;
 Konsisten dalam mengambil keputusan;
 Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta
gangguan psikologis;
 Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji ( tidak alergi);
 Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;
 Menunggu niminal 20 menit setelah merokok, makan permen karet,
makan dan minuman ringan;
 Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata;
 Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang,
jika pengujian dilakukan pada waktu siang hari;
 Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta
mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan
uji bau.
 Catatan: disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat
melakukan uji rasa.

2. Penyajian contoh
Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu:

8
a. Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara
perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Pengukusan
dilakukan pada suhu 100 oC dengan membungkus produk dalam
alumunium foil: penggorengan dilakukan pada suhu 140 oC dengan
menggoreng produk dalam minyak goreng non curah. Waktu
pemasakan sangat bervariasi sesuai dengan ukuran, jenis produk dan
peralatan yang digunakan. Pemasakan produk untuk uji rasa tidak boleh
mempengaruhi rasa khas produk.
b. Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan
kontak langsung dengan air, misal membungkus produk dalam
plastik/alumunium foil.
c. Penyajian contoh mewakili produkyang akan diuji baik bentuk maupun
ukuran. Jumlah minimal contoh cairan 16 ml dan padatan 28 gram.
d. Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun
bahan
e. Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian
rupa sehingga suhu produk yang diinginkan tidak berubah pada saat
pengujian berlangsung.
f. Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka untuk
menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan
diuji. Angka yang digunakan terdiri dari lima digit dan diambil secara
acak.
g. Cara Penilaian contoh
 Contoh yang telah siap diuji disajikan dalam bilik-bilik pencicipan.
Uji rasa dilengkapi dengan air sirup, air putih, tisu, dan peralatan lain
yang berhubungan dengan jenis contoh.
 Uji deskripsi: Penilaian contoh yang diuji dideskripsikan dalam
lembar penilaian meliputi spesifikasi kenampakan, bau, rasa,
tekstur/konsistensi, dan spesifikasi lainnya yang erat hubungannya
dengan kondisi contoh.

9
  Uji hedonik: Penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat
kesukaan panelis. Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari
rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam
bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk
penarikan kesimpulan.
 Uji Skor: Penilaian contoh yang diuji dilakukan dengan cara
memberikan nilai pada lembar penilaian sesuai dengan tingkatan
mutu produk.

3. Kesimpulan uji deskripsi

Hasil uji deskripsi masing-masing panelis pada lembar penilaian
dikompilasi dan dianalisis menjadi suatu kesimpulan yang menyatakan
spesifikasi kenampakan, bau, rasa, konsistensi/tekstur, dan spesifikasi lain.

4. Perhitungan
Uji hedonik: Data yang diperolah dari lembar penilaian ditabulasi dan
ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rata-rata pada setiap
panelis pada tingkat kepercayaan 95 %. Untuk menghitung interval nilai
mutu rata-rata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :
Uji skor: Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan
ditentukan nilai mutunya dengan mencara hasil rerata pada setiap panelis
pada tingkat kepercayaan 95 %. Untuk menghitung interval nulai mutu
rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut:

5. Pelaporan
a. Laporkan hasil uji deskripsi dalam bentuk uraian spesifikasi dari produk
yang diuji.
b. Laporkan hasil uji hedonik dalam bentuk 1 angka dibelakang koma dan
dikonversi ke tingkat kesukaan. Jika angka dibelakang koma kurang
dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di

10
 belakang koma lebih dari lima maka angka didepan koma naik satu
angka. Jika di belakang koma lima maka nilai tetap. Contoh :
 6,4 dibulatkan menjadi 6,0
 6,6 dibulatkan menjadi 7,0
 6,5 tetap 6,5
c. Laporkan hasil uji skor dalam bentuk 1 angka dibelakang koma dan
dikonversi ke tingkat kesukaan. Jika angka dibelakang koma kurang
dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di
belakang koma lebih dari lima maka angka didepan koma naik satu
angka. Jika di belakang koma lima maka nilai tetap. Contoh :
 6,4 dibulatkan menjadi 6,0
 6,6 dibulatkan menjadi 7,0
 6,5 tetap 6,5

6. Keamanan dan keselamatan kerja (K3)

Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan
pengujian organoleptik/sensori maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai
berikut:
a. Menggunakan jas laboratorium saat melakukan pengujian
b. Pada saat penyajikan contoh gunakan tutup kepala, masker, sarung
tangan dan alat bantu untuk menghindari kontak langsung dengan
produk
c. Gunakan alat bantu jangan menyentuh produk dengan tangan terbuka
(gunakan alat bantu)

11
2.5 CARA ANALISIS ORGANOLEPTIK
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian
yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference tests)
dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua
kelompok pengujian itu, dikcnal juga peng ujian skalar dan pengujian
deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian,
analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian
terakhir mi banyak diguna kan dalam pengawasan mutu (quality control).
Diluar 4 kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di
sini adalah uji konsumen.

Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam

pengujian pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika contoh
pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama
dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dan bahan
pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding
harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal mi penting agar
panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah
paham antara pengelola pengujian dan panelis.

Contoh pembanding dapat secara fisik turut disuguhkan dalam

pelaksanaan pengujian tetapi dapat pula tidak disuguhkan. Dalam hal terakhir
contoh pembanding hanya dideskripsikan dan sifat sifat sensorik yang
dijadikan adalah sifat yang sudah dikenal betul oleh panelis. Dalam hal mi
panelis diminta mengingat kembali sifat itu dan mencamkan bctul-betul
sebelum melakukan penginderaan. Sebagai contoh pembanding dapat
digunakan komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan atau bahan yang
telah diketahui sifat-sifatnya.

12
Pengujian Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun
dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk
melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.

Uji-uji mi digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi
industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persa maan antara dua
produk dan komoditi yang sama. Yang terakhir mi terutama dan segi
konsumen.

Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat meng

gunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan
pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan
antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak pcrlu. Sebaliknya
jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan
pembanding. Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah.
Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah
perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan bahan baku. Jika pembedaan
itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang
lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada. Jika dalam
pembedaan itu diguriakan bahan pembanding (reference) maka sifat-sifat
organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para
panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan pengenalan
sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing
anggota panelis.

Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil

pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan seca ra
saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan mem- berikan hasil

13
pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan
panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.

Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber

jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya
penyelenggaraan Iebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi
kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk
apakah perberiaan itu dikehendaki atau tidak.

Macam-macam uji pembedaan

1. Uji pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual
corn paration. Cara pengujian mi termasuk paling sederhana dan paling
tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian de ngan uji
pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor
kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada
atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian mi
cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami paneis.

Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan
pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat
merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain
sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. mi dilakukan misalnya
membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau
pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau
dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan pembanding, bahan pembanding
dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu
tidak mempunyai bahan pem banding. Misalnya membandingkan 2
macam hasil dan dua daerah. Dalam hal mi ingin diketahui atau dinilai
ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat basil dan kcdua daerah itu.
Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah
dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan

14
 tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di
samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih
lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan.
Ting kat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbcdaan sedikit, sedang,
banyak.

Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi

tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2
contoh disajikan bersama-sama maka chance of probability dan masing-
masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Ke simpulan tidak dapat
diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya
di atas 10 orang.

2. Uji segitiga (triangle test)

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.

Peng ujian mi lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji
pasangan. Uji mi mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Den mark
pada tahun 1946. Dalam pengujian mi kepada masing-masing panelis
disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu
biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurut an. Dua dan 3
contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panells diminta memilih satu di
antara 3 contoh yang berbeda dan 2 yang lain. Dalam uji mi tidak ada
contoh baku atau pembanding.

Dalam memberi penilaian tidak boleh ragu-ragu, harus memilih

atau menerka salah satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika
panclis tidak dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena 3 contoh
sekaligus maka hams disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk, warna atau
sifat-sifat contoh yang tidak dimiliki dibuat sama. Sebagaimana halnya uji
pasangan, dalam uji segitiga dapat pula ditanyakan lcbih lanjut tingkat
perbedaan. rrctapi hasil mengenai tingkat perbedaan tidak lagi peka atau

15
 kurang meyakinkan. Dalam uji segitiga kescragaman ketiga contoh sangat
penting agar dapat dihindari pengaruh penyajian.

Di dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta mcmilih satu di

antara 3 contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang
dinilai ada tiga maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 331/3%.

3. Uji duo-trio
Uji mi scpcrti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel
disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan
bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama
itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai con toh baku,
sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyu guhannya ketiga
contoh itu dapat diberikan bcrsamaan. Atau contoh bakunya diberikan
lcbih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan.
Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di
antara 2 contoh tcrakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding.
Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak 50%.
4. Uji pembanding ganda (dual standards)
Uji pembanding ganda juga disebut dual sMndards. Bentuk penguji
an pcmbanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo- trio
digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji
pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pemban ding yaitu
A dan B. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan ber samaan sebelum
contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan mengenali
dan mengirigat sifat-sifat sensonik kedua contoh pembanding yang
diujikan, misalnya jika baii tengik yang diujikan maka panelis harus sudah
betul-betul mengenali dan hafal bau tengik itu dan pembauan. Setelah
semua panelis yang akan melaksa nakan uji bau itu betul-betul mengetahui
bau tengik pada contoh pembanding, barulah dua contoh yang diujikan
disuguhkan secara acak.

16
 Dalam pengujian mi panelis diminta menyebut yang mana dan
kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana
yang sama dengan pembanding B. Uji mi balk untuk membe dakan bau-
bauan atau sifat bau komoditi. Di samping itu uji mi juga baik digunakan
untuk memilih suatu tim panelis yang akan diguna kan sebagai panel
penguji pembedaan. Karena jumlah contoh yang dinilai ada dua maka
peluang secara acak adalah 50%.

5. Uji pem banding jamak (muitp!e standards)

Uji peznbandirig jamak juga disebut multiple standards. Dalam uji
pembanding janiak digunakan 3 atau Iebih contoh pembanding.

17
 BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan
dari rasa (taste) makanan tersebut. Cita rasa merupakan atribut makanan yang
meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Cita rasa merupakan
bentuk kerja sama dari kelima macam indra manusia, yakni perasa,
penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran. Rasa sendiri merupakan
hasil kerja pengecap rasa (taste buds) yang terletak di lidah, pipi,
kerongkongan, atap mulut, yang merupakan bagian dari cita rasa.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk.

3.2 SARAN
Setelah selesai melakukan setiap uji bahan pangan selalu dilakukan
pelaporan, pendokumentasian, dan pengarsifan hasil pemeriksaan. Hal ini
bisa dilakukan secara manual atau komputerisasi. Data yang diarsifkan terdiri
dari hasil pemeriksaan, metode pemeriksaan, kode pemeriksa, kode pasien,
dan waktu.

18
MAKALAH

KIMIA ANALISIS AIR, MAKANAN & MINUMAN II

“CITA RASA & ANALISIS ORGANOLEPTIK”

OLEH :

NAMA : IKHWANGI
NIM : P00341015020

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat-Nya maka
saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul “CITA RASA &
ANALISIS ORGANOLEPTIK”. Penulisan makalah adalah merupakan salah satu
tugas dan persyaratan untuk menyelesaikan tugas mata kuliah Kimia Analisis Air,
Makanan dan Minuman II.

Dalam Penulisan makalah ini saya merasa masih banyak kekurangan-

kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan
kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak
sangat kami harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini.

Ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu hingga
akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas makalah ini tanpa hambatan apapun.

Demikian tugas makalah ini dibuat, semoga dapat bermanfaat dan dapat
menambah ilmu pengetahuan. Amin.

Kendari, 12 Juni 2017

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ....................................................................................................i

Daftar Isi .............................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................1

1.2 Rumusan Masaah ....................................................................................2
1.3 Tujuan .....................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN ....................................................................................3

2.1 Pengertian Cita Rasa ..............................................................................3

2.2 Pengertian Analisis Organoleptik ...........................................................3
2.3 Bagian-bagian Indra Manusia .................................................................4
2.4 Syarat Analisa Organoleptik ...................................................................7
2.5 Cara Analisis Organoleptik .....................................................................12

BAB III PENUTUP ............................................................................................18

A. Kesimpulan .............................................................................................18
B. Saran........................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA

ii
 DAFTAR PUSTAKA

Kaneko, S., K. Kumazawa, H. Masuda, A. Henze and T. Hofmann. 2006.

Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanes Green
Tea. J.Agric.Food Chem 54: 2688-2694

Nur Wakhid, Ridwan. 2011. Organoleptik. Online :

(http://putrakalimas.blogspot.co.id/2011/03/organoleptik.html?m=1).
Diakses pada 12 Juni 2017

Riwan. 2005. Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan

Makanan. Diakses pada 12 Juni 2017.

Shallenberger, R.S. 1993. Taste Chemistry. Chapman & Hall, Cambridge, UK.

Soekarto ST. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Hlm 34.

Tadji, Ririe. 2013. Pengujian Organoleptik Sensori . Online :

(http://metodedanmateri.blogspot.co.id/2013/12/pengujianorganoleptikse
nsori.html?m=1). Diakses pada 12 Juni 2017

Taylor, A.J. 2002. Food Flavor Technology. Sheffield Academic Press, UK.

Valentin, D., C. Chrea and D.H. Nguyen. 2006. Taste-odour interactions in sweet
taste perception. In W. J. Spillane (ed). Optimising Sweet Taste in Foods.
Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England

Written BY : Sifat-sifat Organoleptik - Pengolahan produk - Riwan Blog

(http://eckonopianto.blogspot.com/2009_10_01_archive.html) kuliah
pengawasan mutu 2010 Teknologi Industri Pertanian oleh Mr. Sapta
Raharja INSTITUT PERTANIAN BOGOR,Mbrio.tt. Mbrio Training.
Diakses pada 12 Juni 2017.