Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/10 Maret 2017

Analisis Organoleptik PJ Praktikum : Mrr. Lukie, STP, M.Si

Tim Penyaji : Kelompok 3 Asisten : Diajeng Priska, A.Md

UJI AMBANG RANGSANGAN

Kelompok 11/AP2

Lathifah Nur R J3E216179

Ratu Yuliani H J3E116104

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Threshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu

rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri
dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition
threshold), ambang perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal
threshold).
Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil
yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari
larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari
pelarutnya / air murni. Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50 % dari jumlah
penguji sudah dapat merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis
rangsangan dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan.
Biasanya ambang mutlak dengan indera pembau lebih rendah dibandingkan indera
perasa. Banyaknya panelis yang digunakan untuk menghasilkan absolute
threshold adalah sekitar 10 % dari jumlah populasi atau paling sedikit 100 orang
yang dapat mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak terlalu banyak
maka panelis yang digunakan belum tentu 10 %.
Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan
yang sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan
umumnya lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak.
Ambang perbedaan (difference threshold) adalah perubahan konsentrasi
terkecil suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya. Ambang
perbedaan ini menyangkut 2 tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2 rangsangan
yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan ditentukan oleh 75 % dari
jumlah penguji sudah dapat membedakan 2 tingkatan kesan.
Kemampuan manusia memperoleh kesan dari suatu rangsangan tidak
selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan
yang terus ditingkatkan konsentrasinya pada suatu saat tidak akan menghasilkan
peningkatan intensitas kesan. Ambang batas (terminal threshold) adalah
konsentrasi rangsangan terbesar yang masih meningkatkan intensitas kesan atau
konsentrasi rangsangan terkecil di mana peningkatan konsentrasi rangsangan
sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang batas ini
ditetapkan berdasarkan batas atas, bukan batas terendah.
Beberapa faktor yang mempengaruhi ambang rangsangan adalah sensitivitas
seseorang yang dapat berfluktuasi, umur (terlalu muda dan terlalu tua), kebiasaan
merokok, indera yang sedang sakit/cacat, dan pemakaian zat-zat yang dapat
mempengaruhi fungsi indera. Setiap orang mempunyai threshold yang berbeda-
beda. Di bawah threshold level, berbagai senyawa rasa masih dapat
mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan, yang dikenal sebagai pengaruh
subthreshold level. Misalnya peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan
peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman. Peningkatan
konsentrasi asam dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan konsentrasi gula
dapat mengurangi tingkat keasinan dan kepahitan.
 1.2 Tujuan

Mengenal macam-macam pengujian dan pengukuran nilai ambang mutlak

dan ambang pengenalan sifat inderawi manis, asam, dan asin.
 3.2 Pembahasan

Lidah adalah salah satu dari panca indera yang berfungsi sebagai alat
pengecap (Mark H. Swartz 1995, Anis 2009, Don W 2002). Pengecap rasa pada
lidah disebut dengan taste buds. Taste buds mengandung pori-pori atau dikenal
sebagai taste pore yang mengandung mikrovili dan membawa sel gustatoris yang
akan distimuli oleh berbagai cairan kimiawi. Mikrovili merupakan reseptor
permukaan bagi rasa. Serabut nervus sensorik dari taste buds pada bagian anterior
lidah menghantarkan impuls ke batang otak melalui chorda tympani (cabang dari
nervus facialis). Bagian posterior lidah menghantar impuls ke batang otak melalui
nervus glossopharyng sedangkan taste buds pada pharynx dan epiglottis
diinervasi oleh nervus vagus untuk menginterpretasikan rasa (Marya 2002). Taste
buds mengandung beberapa reseptor rasa yaitu rasa asam, asin, manis, pahit dan
umami. Rasa asam sering digunakan untuk mendeteksi keasaman, rasa asin dapat
memodulasi diet untuk kestabilan elektrolit tubuh, rasa manis penting untuk
menambah energi tubuh, rasa pahit dapat mendeteksi berbagai toksin dan rasa
umami digunakan untuk mendeteksi asam amino (Anis 2009).

Gambar 1 Taste Buds pada Lidah (Hermanto 2012)

Terdapat 4 tipe rasa dasar pada lidah yaitu asam, asin, manis, dan pahit.
Seluruh rasa ini dapat dirasakan oleh seluruh permukaan lidah. Rasa manis dan
rasa asin dirasakan pada ujung lidah, asam pada samping lidah dan pahit pada
daerah sekitar papilla sirkumvalata. Keempat rasa ini dikenal dengan istilah
sensasi rasa primer (Don W 2002). Selain itu, ada rasa kelima yang telah
teridentifikasi yakni umami yang dominan ditemukan pada glutamate (Marya
2002).
a. Rasa Manis
Gula atau pemanis buatan tidak langsung masuk sel rasa, tetapi memicu
dulu perubahan di dalam sel. Senyawa tersebut akan terikat reseptor pada
permukaan sel rasa yang digandeng dengan molekul Gprotein. Dinamakan G-
protein karena untuk aktivitasnya protein ini diatur oleh Guanin Trifosfat (Irianto
2012). Beberapa jenis zat kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi gula, glikol,
alkohol, aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam halogen,
dan garam anorganik dari timah hitam dan berilium. Hampir semua zat yang
menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik, satu-satunya zat
anorganik yang menimbulkan rasa manis merupakan garam-garam tertentu dari
timah hitam dan berillium (Guyton 2009).
b. Rasa Asam
Ion hidrogen dalam larutan dapat menyebabkan sensasi rasa asam. Ion ini
bereaksi terhadap sel rasa dalam tiga cara yaitu, dapat masuk ke dalam sel secara
langsung, memblokir kanal ion kalium pada mikrovili, dan mengikat kanal bukaan
di mikrovili, sehingga ion-ion positif dapat masuk dalam sel rasa. Muatan positif
ini akan berakumulasi dan mendorong terjadinya depolarisasi yang dapat
melepaskan neurotransmiter dan menyalurkan sinyal ke otak (Irianto 2012).
c. Rasa Asin
Garam dapur atau Natrium Klorida (NaCl) adalah satu contoh dari garam
yang dapat menimbulkan sensasi rasa asin. Ion natrium masuk melalui kanal ion
pada mikrovili bagian apikal, atau lewat kanal pada basolateral (sisi) sel rasa, hal
inilah yang akan membangunkan sel rasa tersebut (Irianto 2012). Kualitas rasa
asin sedikit berbeda dari satu garam dengan garam lainnya karena beberapa jenis
garam juga mengeluarkan rasa lain di samping rasa asin (Guyton 2009).
d. Rasa Pahit
Seperti rasa manis, rasa pahit tidak disebabkan suatu jenis agen kimia.
Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit adalah zat organik rantai
panjang yang berisi nitrogen dan alkaloid yang terdiri dari banyak obat yang
digunakan dalam kedokteran seperti kuinin, kafein, strikmin, dan nikotin (Irianto
2012), misalnya kuinin, zat ini bereaksi melalui G-protein bersama reseptor dan
second messenger. Namun, hanya second messenger yang mampu mendorong
pelepasan ion kalsium dari retikulum endoplasma. Depolarisasi pun terjadi akibat
terakumulasinya ion kalsium, dan terjadi juga pelepasan neurotransmiter (Guyton
2009).
e. Rasa Umami
Umami berasal dari bahasa Jepang yang berarti Meaty atau Savory
(enak, sedap, lezat). Rasa umani ditimbulkan oleh glutamat, yaitu asam amino
yang banyak terdapat pada protein daging dan ikan. Zat ini bereaksi melalui G-
protein bersama reseptor atau second messenger. Namun, belum diketahui tahapan
antara second messenger dan pelepasan neurotransmiter (Irianto 2012).
 Gambar 2 Letak reseptor rasa pada lidah (Jacob 2010)

Indera pengecap mulai berkurang saat manusia mencapai umur 50 tahun.

Perubahan-perubahan kecil terjadi di 20 tahun pertama dalam hidup. Saat
mencapai umur 30 tahun, manusia memiliki 245 taste buds pada tiap papilla di
lidah. Saat berumur 70 tahun, jumlah taste buds di setiap papilla berkurang hingga
berjumlah 88 saja dimana rasa manis dan asin lebih dulu terasa efeknya (Guyton
2009). Selain karena usia, penurunan indera pengecap juga dapat disebabkan oleh
kebiasaan buruk seperti merokok karena rongga mulut merupakan daerah yang
paling mudah terpapar efek merugikan akibat merokok (Tjandra 2003). Faktor
faktor yang memengaruhi penurunan sensitivitas pengecap antara lain:
a. Usia
Usia mempengaruhi sensitivitas reseptor perasa (Evelyn 2001). Penurunan
sensitivitas indera pengecap merupakan masalah psikologis yang biasa terjadi
pada orang dengan usia tua. Seiring bertambahnya usia terjadi penurunan jumlah
papilla sirkumvalata dan penurunan fungsi transmisi pada taste buds (Guyton
2001).
b. Suhu makanan
Sensitivitas pada taste buds pada indera pengecap dapat dipengaruhi oleh suhu
makanan dan minuman yang kurang 20 C maupun lebih dari 30 C. Suhu yang
terlalu panas akan merusak sel sel taste buds (Guyton 2001), demikian pula suhu
yang terlalu dingin dapat membuat sensitivitas lidah berkurang, menyebabkan
cedera atau bahkan kematian sel. Keadaan tersebut cenderung berlangsung cepat
karena sel yang rusak tersebut diperbaiki (G.Rensburg 2005).
c. Penyakit
Perawatan dan terapi pada penyakit kronis memerlukan waktu yang cukup lama.
Obat-obatan tersebut memiliki efek samping dapat menyebabkan penurunan
senisitivitas indera pengecap (Evelyn 2001). Efek samping obat tersebut dapat
mempengaruhi penurunan sensitivitas indera pengecap, seperti amphetamin dapat
menurunkan sensitivitas rasa asin dan manis, anestesia seperti lidokain dapat
menyebabkan berkurangnya sensitivitas rasa asin dan manis, begitu juga
penggunaan insulin untuk penderita diabetes yang berkepanjangan (Guyton 2001).
d. Obat-obatan
Pada penyakit kencing manis dan ginjal serta radiasi dapat pula menyebabkan
xerostomia. Xerostomia adalah keadaan dimana mulut kering akibat produksi
kelenjar saliva berkurang (Guyton 2001). Keadaan tersebut dapat disebabkan oleh
ganggguan pada pusat saliva atau saraf pembawa rangsang. Dengan berkurangnya
produksi saliva makan sel-sel pengecap mengalami kesulitan dalam menerima
rangsang (Pearce 2008).
e. Jenis kelamin
Untuk kategori jenis kelamin, dapat dijelaskan bahwa seorang wanita
mempunyai sensitivitas rasa yang lebih baik dibandingkan seorang pria. Pada
perokok berat, terdapat perubahan faali fungsi lidah karena lidah juga mengalami
perubahan seperti auqesia (hilangnya daya pengecap) baik parsial maupun total.
selain itu, orang yang sehat akan lebbih sensitive terhadap rasa makannan
dibandingkan dengan orang yang mengalami sakit ( Cowart,et.al.2004 ).
Dalam praktikum ini, panelis mencoba menerapkan pengenalan sifat
organoleptik dengan metode pengenalan sifat inderawi. Pengenalan inderawi yang
digunakan adalah indera pencicip yang diujikan untuk beberapa larutan dengan
konsentrasi berbeda. Adapun uji pengenalan inderawi ini ditujukan untuk uji
ambang rangsangan. Uji ambang rangsangan dilakukan untuk mendeteksi rasa
asam, asin, dan manis.
Pada uji ambang rasa asam, didapatkan nilai ambang mutlak pada tingkat
konsentrasi 0,02% dengan frekuensi 55,17%, ambang pengenalan pada tingkat
konsentrasi 0,04% dengan frekuensi 93,10% dan ambang batas pada tingkat
konsentrasi 0,06% dengan frekuensi 100%. Sementara pada uji ambang rasa asin
diperoleh ambang mutlak pada tingkat konsentrasi 0,2% dengan frekuensi
79,31%. Nilai ini juga sudah melewati nilai ambang pengenalan sebesar 75%
sedangkan ambang batas rasa asin pada tingkat konsentrasi 0,9% dengan frekuensi
100%. Untuk uji ambang rasa manis didapatkan pula hasil ambang mutlak sebesar
62,07% pada tingkat konsentrasi 1,0%, ambang pengenalan pada 96,5% dengan
konsentrasi 1,5%, dan ambang batas pada konsentrasi 3% dengan frekuensi 100%.
Dari data tersebut, dapat dikatakan bahwa panelis lebih peka terhadap rasa asam
dibandingkan dengan rasa manis dan asin. Hal ini terbukti ketika panelis
merasakan rasa asam, pada konsentrasi yang kecil saja para panelis sudah dapat
merasakan rasa asam dari sampel.
Perhitungan frekuensi diperoleh dari jumlah panelis yang menyatakan ada
rasa dibagi dengan total seluruh panelis lalu dikalikan dengan 100%.
Misalkan:
diketahui : Jumlah panelis 29 orang
Jumlah yang menyatakan ada rasa 3 orang
Konsentrasi larutan asam 0,1%
ditanya : Frekuensi
3
100 =
jawab : Frekuensi = 29 10,34%. Artinya, dalam

konsentrasi 0,1%, didapatkan frekuensi panelis sebanyak 10,34%

 4 KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Kemampuan panelis dalam membedakan rasa asam, asin, dan manis
memiliki hasil yang berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan dan
kepekaan indra pengecap dari tiap panelis. Rasa asam lebih mudah dikenali
daripada rasa yang lain karena dengan konsetrasi yang rendah panelis sudah bisa
mengenali rasa asam tersebut. Jadi, tingkat kepekaan indera pengecap terhadap
rasa dimulai dari rasa asam, asin, dan manis.

4.2 Saran
Sebaiknya penyaji memberikan waktu yang lebih lama agar panelis lebih
teliti dan tidak terburu-buru dalam menguji ambang rangsang. Panelis juga
sebaiknya menjaga pola konsumsi agar kepekaan indera pengecap tidak hilang.
Salah satu caranya adalah dengan menghindari merokok, menghindari makanan
yang terlalu panas ataupun dingin, dan selalu menjaga kesehatan dan kebersihan
diri.
 DAFTAR PUSTAKA

Anis Nadhia Bt Roslan, Jenny sunariani, Anis irmawati. 2009, Penurunan

sensitivitas rasa manis akibat pemakaian pasta gigi yang mengandung Sodium
lauryl sulphate 5%, Jurnal Pdgi, vol. 58, no 2, hlm 10-13.

Cowart. B. J. et al. Bitter taste in ageing: compound specific decline in sensitivity.

Phvsiol behave. 56(6). 1237-1241

Don W, Fawcett. 2002, Buku Ajar Histologi, Penerjemah: dr.Jan Tambayong,

Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Evelyn Pearce. 2001, Anatomi Dan Fisiologi Untuk Paramedis, Penerjemah: Sri
Yuliani Handoyo, Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

G. Rensburg. 2005,Oral diseases and sosio-economic status (SES). British Dental

Journal, vol.194, no 2, hlm 91- 96.

Guyton A C. 2001,Buku ajar fisiologi kedokteran (Indera Kimia-pengecapan dan

penciuman).Penerjemah: Irawati Setiawan.Penerbit Buku Kedokteran EGC,
Jakarta.

Guyton AC, Hall JE. Text book of medical physiology (Taste and smell). 11th Ed.
Mississippi: Elsevier Book Aid International, 2009:663-7.

Hermanto Agung. 2012, Konsumsi Rokok dan Prevalensi merokok, Available

From: URL; http://www.litbang.depkes.go.id

Irianto Koes. 2012, Anatomi Dan Fisiologi Untuk Mahasiswa, Penerbit Alfabeta,
Bandung.

Mark H Swartz. 1995, Buku Ajar Diagnostik Fisik, Penerjemah: dr.Petrus

Lukmanto, dr.R.F. Maulany, MSc , dr.Huriawati Hartanto, Jakarta.

Marya R K. A text book of phisiology for dental students (Taste and Smell). New
Delhi: CBS Publishers & Distributors, 2002: 256-9.

Pearce E. 2008,Anatomi dan fisiologi untuk paramedis (Indera pengecap dan

pencium), Penerjemah: dr. Kartono Mohamad, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Ratnaningsih, Nani. 2010, Lab Sheet Pengendalian Mutu Pangan, [pdf],

(http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/dr-mutiara-nugraheni
stpmsi/labsheet-pmp-01.pdf, diakses tanggal 14 Maret 2017).
Tjandra,Hans. 2003, Merokok dan Kesehatan. Available From URL;
http//www.compas.co.id. Last Update 19 Desember 2011.
LAMPIRAN