LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

UJI CITA RASA DARI EMPAT RASA DASAR

Oleh

Kelompok 2 :

1. Vitria Yadnyaiswari Sasmita (NIM P07131216016)

2. Ageng Siti Zaenab (NIM P07131216029)
3. Dewa Gede Andre Gunawan (NIM P07131216033)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
PROGRAM STUDI D IV A GIZI
DENPASAR
TAHUN 2018
I. JUDUL : Uji Cita Rasa Dari Empat Rasa Dasar

II. HARI/ TANGGAL : Senin, 12 Februari 2018

III. TUJUAN

A. Tujuan Umum :
Pada akhir pratikum diharapkan mahasiswa mampu mengetahui
mengidentifikasi ambang rangsangan setiap rasa.
B. Tujuan Khusus:
Setelah menyelesaikan pratikum ini diharapkan mahasiswa mampu :
1. Mahasiswa mampu menyimpulkan konsetrasi setiap rasa
2. Mahasiswa mampu mengetahui ambang mutlak, ambang pengenalan,
ambang batas dan ambang perbedaan.
IV. PRINSIP :
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian
panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan
tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute
threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat
dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau
dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampel mana
yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai
pembanding (Kartika dkk., 1988).

V. DASAR TEORI :

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
 Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan
makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan
untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang
digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung.
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di
permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel
peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting
pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa
tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip.
Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu
manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak
terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan
rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998). Beberapa
penjelasan mengenai rasa yaitu :
1. Rasa Pahit
Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya
ialah alkohol,caffein,strychnine,brucine,quinin, beberapa glucasida
linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit
pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau
minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi dan teh
2. Rasa Asam
Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi
asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi
dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan
dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai ,
dan dengan gugus-gugus fungional tertentu yang mengurangi solubilitas
air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya
penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit
dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni
yang sederhana.
3. Rasa Manis
Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida,
ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida,
benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat
 terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium
(BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya
digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan
pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan
golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula
sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat.
Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100.
Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.
4. Rasa Asin
Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik.
Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl –, F –, CO2–, SO4–,
sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan
NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya
berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga
membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan
rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion pada mikrovili
bagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa.
Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal
dari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan
rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang terdapat
dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan
biasanya antara 1-2%.
AMBANG RANGSANGAN
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang
rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan
(Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang
batas (terminal threshold.)
1. Ambang Mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil
dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya
yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi
 bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat
menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
2. Ambang Pengenalan
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang
pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang
mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada
ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan.
Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu
betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak
mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat
diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya.
Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda
dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang
pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi
ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau
jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
3. Ambang Pembedaan
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda
dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan
merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali.
Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis
penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan
menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan
tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali
perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar
akan dengan mudah dikenali.
Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar
lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar
akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi
tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh
75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference
threshold (Kartika dkk 1988).
 Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor.
Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga
tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.
4. Ambang batas
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan
rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat
menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas
diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas.
Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak
selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima.
Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan
menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika
kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang
batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan
terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi
tingkat intensitas kesan.

VI. ALAT DAN BAHAN

1. Alat :
- Baskom - Sendok
- Gelas beker - Timbangan analitik
- Gelas kecil - Tissue
- Piring kertas
2. Bahan
- Daun samiloto (rasa - Asam sitrat (rasa asam)
pahit) - Cracker
- Gula (rasa manis) - Air mineral
- Garam (rasa asin)
VII. PROSEDUR KERJA
1. Siapkan alat dan bahan, kemudian buat larutan dengan 4 rasa yang berbeda yaitu
manis, asin, asam, pahit.
2. Setiap bahan yang memberikan rasa ditimbang sesuai konsentrasi yang akan
dibuat dengan menggunakan timbangan analitik kemudian dilarutkan dengan air
mineral.
3. Berikan kode masing-masing konsentrasi dengan 5 angka yang berbeda
4. Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam gelas kecil atau wadah dengan
kode yang sama dengan sampel
5. Sajikan satu seri sampel pada nampan dan letakkan dia atas meja atau cicip
secara berurutan
6. Uji sampel satu per satu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke sampel berikutnya
harus didahului kumur dengan air putih dan makan cracker.
7. Tuliskan hasil pencicipan pada kartu evaluasi yang telah disediakan

VIII. HASIL PENGAMATAN

A. Konsentrasi setiap rasa
KONSENTRASI
NO RASA
77
73 74 75 76

1 12,5
MANIS 2,5 5 7,5 10

2 6,25
ASIN 1,25 2,5 3,75 5

3 0,75
ASAM 0,25 0,5 0,75 1

4 12,5
PAHIT 0,25 0,05 0,75 1

B. Hasil Penilaian Panelis

Jumlah seluruh Panelis sebanyak 27 orang ( 1 Kelas)
KETERANGAN Skala Penilaian :
0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air
X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali
1 = lemah
2 = sedang
 3 = kuat
4 = sangat kuat
5 = amat sangat kuat

- Keterangan Tabel :
Merah : Resign
Kuning : Sakit
1. CITA RASA MANIS

NIM 73 74 75 76 77

001 0 1 2 3 4

002 0 1 2 3 4

003 X 1 1 2 2

004 X 1 2 2 3

005 0 0 1 3 2

006 X 1 2 3 4

007

008 X 1 2 2 3

009 X 1 2 2 3

010 0 X 1 2 2

011 X 1 2 3 4

012 1 X 2 2 3

013 X 1 2 2 3

014 X 1 2 3 4

015 X 1 2 2 3

016 X 1 2 1 1

017 X 1 2 2 3

018 X 1 1 2 2

019 0 1 1 1 2

020 0 1 2 2 3
021

022 X 1 2 3 4

023

024

025 0 0 2 2 3

026 0 X X 1 1

027

028 0 X 1 2 3

029 X X 1 2 2

030

031 1 2 2 2 3

032 0 1 2 2 2

033 0 X 2 2 4

HASIL
73 74 75 76 77

0 11 2 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA

X 14 6 1 TIDAK ADA

1 2 18 7 3 2

2 TIDAK ADA 1 19 17 7

3 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA 7 11

4 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA 7

5 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA
 2. CITA RASA ASIN

NIM 73 74 75 76 77

001 1 2 3 4 5

002 1 2 3 4 5

003 1 2 2 3 4

004 1 2 3 3 4

005 1 2 2 4 4

006 X 1 2 3 4

007

008 1 2 3 4 4

009 1 2 2 3 3

010 X 2 2 4 4

011 1 3 2 4 5

012 X 1 2 3 4

013 1 2 3 4 4

014 1 2 3 4 5

015 1 2 3 4 5

016 X 1 2 3 4

017 1 2 3 4 4

018 1 2 3 4 4

019 1 1 2 2 3

020 1 2 2 3 3

021

022 1 2 3 4 5

023

024

025 1 2 3 4 4
 026 1 2 2 4 4

027

028 1 2 3 4 5

029 1 1 2 3 4

030

031 1 2 2 3 4

032 2 1 1 0 1

033 X 1 3 4 4

HASIL
73 74 75 76 77

0 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA 1 TIDAK ADA

X 4 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA

1 22 7 1 TIDAK ADA 1

2 1 19 13 1 TIDAK ADA

3 TIDAK ADA 1 13 9 3

4 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA 16 16

5 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA 7

 3. CITA RASA ASAM

NIM 73 74 75 76 77

001 1 2 3 4 4

002 2 3 3 4 4

003 1 2 3 3 4

004 1 3 4 4 5

005 1 2 3 5 5

006 1 2 4 4 5

007

008 X 2 4 4 5

009 X 3 4 5 5

010 1 2 4 5 5

011 1 3 5 2 4

012 1 2 3 4 4

013 X 2 3 4 4

014 X 1 4 4 4

015 1 2 3 4 5

016 X 2 3 4 5

017 1 3 4 4 4

018 1 3 4 4 5

019 1 2 3 4 4

020 1 2 3 4 4

021

022 X 1 3 3 4

023

024

025 2 3 4 4 5
026 X 2 3 4 4

027

028 1 2 3 4 5

029 1 3 3 4 5

030

031 1 3 3 4 5

032 1 2 3 3 3

033 1 2 3 3 4

HASIL
73 74 75 76 77

0 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA

X 7 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA

1 18 2 TIDAK ADA TIDAK ADA TIDAK ADA

2 2 16 TIDAK ADA 1 TIDAK ADA

3 TIDAK ADA 9 17 4 1

4 TIDAK ADA TIDAK ADA 9 19 13

5 TIDAK ADA TIDAK ADA 1 3 13

 4. CITA RASA PAHIT

NIM 73 74 75 76 77

001 X 1 2 3 4

002 X X 2 3 3

003 0 X 2 3 3

004 0 X 1 2 2

005 X 1 2 3 2

006 X 2 3 3 2

007

008 X 1 1 3 3

009 0 0 3 3 4

010 0 3 5 5 5

011 0 X 2 1 3

012 0 X 2 3 3

013 0 0 1 2 1

014 0 X 2 3 3

015 0 0 1 1 1

016 0 1 1 2 1

017 0 X 3 4 4

018 0 X 2 2 1

019 0 3 4 4 2

020 0 X 1 1 X

021

022 X 1 2 3 3

023

024

025 0 X 2 2 3
026 0 1 3 4 5

027

028 0 X 1 2 3

029 X X 1 0 0

030

031 0 1 3 4 5

032 0 X 2 2 0

033 0 X 2 1 1

HASIL
73 74 75 76 77

0 20 3 TIDAK ADA 1 2

X 7 14 TIDAK ADA TIDAK ADA 1

1 TIDAK ADA 7 8 4 5

2 TIDAK ADA 1 12 7 4

3 TIDAK ADA 2 5 10 9

4 TIDAK ADA TIDAK ADA 1 4 3

5 TIDAK ADA TIDAK ADA 1 1 3

IX. PEMBAHASAN

X. KESIMPULAN
1. Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan
makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan
untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai.
2. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu
manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip
tidak terangsang atau responsive.
3. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa
ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference
threshold) dan ambang batas (terminal threshold.)

Penanggung Jawab

(Ida Ayu Wedastri Pradnyani)

Nim P0713126009
XI. LAMPIRAN
FOTO
NO KETERANGAN
1 Bahan praktikum

2 Pembuatan dan penimbangan

sampel

3 Susunan sampel yang akan

dinilai oleh panelis
DAFTAR PUSTAKA

1. Laksmi Putri, Natya.2009.Laporan Praktikum Evaluasi Sensori Uji Ambang Batas

ThresholdTest.(https://natyalaksmiputri.wordpress.com/2009/06/21/laporan-
praktikum-evaluasi-sensori-uji-ambang-batas-threshold-test/) Diakses pada tanggal
16-02-2018
2. Fawzy,Ahmad.2013.UjiCicipDasarSensori.(https://achmadfawzy.wordpress.com/2013
/12/16/uji-cicip-dasar-sensori/) Diakses pada tanggal 16-02-2018
3. LestariJAndriana.2013.LaporanPraktikumEvaluasiUjiSensori.(https://www.academia.
edu/5371066/Laporan_Evaluasi_Sensori_Uji_RANKING) Diakses pada tanggal 16-
02-2018