BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif.
Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan
kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan
kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan
kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera
yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik
dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan
rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang
rangsangan.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa
ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference
threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah
benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang
pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan
perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat
rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.
Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan teredapat beberapa
macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis
distribusi normal. Cara-cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji
rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi
 terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat
indrawi dari contoh atau produk yang diuji.
Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta
menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya
berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena
demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah
contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan uji
yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat.

B. Tujuan
Menentukan ambang batas (absolute threshold) pada produk manis (sukrosa,
fruktosa, glukosa dan sakarin), asin (garam dapur), pahit (kopi), dan asam (jeruk
nipis dan sitrun).

C. Manfaat
Mahasiswa dapat terlatih dalam menentukan ambang batas (absolute
threshold) pada produk manis (sukrosa, fruktosa, glukosa dan sakarin), asin
(garam dapur), pahit (kopi), dan asam (jeruk nipis dan sitrun).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,pengukuran ilmiah, analisis

dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia;
indra pengelihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori
juga melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif.
Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang
diperolah pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu
produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai
kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan,
deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi) . (Setyaningsih,2010)
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indera pengecap adalah
suhu, tidur, tingkat lapar, umur dan jenis kelamin. Selain itu juga ada faktor internl dan
eksternal (Mason dan Mottingham, 2007). Faktor –faktor interal yaitu factor-faktor yang
dapat mecampuri fungsi indra terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi
fisikologis, efek kotras, motivasi dan sugesti. Sedangkan faktor-faktor eksternal
diantaranya adalah pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan sendok, atau
media untuk mengambil sampel yang akan di coba , air penetral tercmpur, dan waktu
yang tersedia. Ambang rasa untuk setiap rasa juga dapat berpengaruh. Ambang
rasa berarti kosentrasi minimum bagi senyawa kimia tertentu untuk dapat melakukan
tranduksi pada sel pengecap sehingga akan menimbulkan sensasi rasa (Guyton,
1976).
Rangsangan penyebab timbulya kesan dapat dikatagorikan dalam beberapa
tingkatan, yaitu disebut ambangg rangsagan (threshold). Dikenal juga beberapa
ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak, ambang pembedaan, dan ambang batas.
1. Ambang mutlak
Jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau
tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat di
bedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang
mutlak berdasarkan pada kondensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis
dapat mengenal atau dpat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensori yang di
nilai (Kartika, 1988).
2. Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold
ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada
ambang mutlak megenai kesan yag mulai diproleh atau dirasakan, maka pada
ambang pengenalan meliputi pegenalan-pengenalan atau identifikasi jenis
kesan. Dalam hal ini jika kesan itu berupa rasa asin ,misalnya rasa asin itu betul-
betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa
asin itu belum diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang
berbeda dengan bahan pelarutnya.
Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan
ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenalan
didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang
pengenalan dapat diidentifikasi sebagai konsentrasi atau jumlah perbandigan
terendah yang dapat dikenali dengan benar (Soekarto, 1985).
3. Ambang pembeda juga disebut different threshold
Ambang pembeda merupakan pembeda terkecil dari rangsangan yang masih
dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsagan
nya, Jenis pengindraan, dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembeda
menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan
tersebut terlalu kecil bedanya, makan akan menjadi tidak dapat di kenali
perbedaan nya. Sebaliknya, jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan
dengaan mudah diketahui.
Difference threshold dapat di tentukan dengan menggunkan standart lebih dari
satu, biasanya sekitar empat standar masing-masing standar akan dibandingkan
dengan sampel – sampel pada interval onsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi
yang dapat di deteksi benarf oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang
mencerminkan difference threshold ( Kartika, 1988).
4. Ambang batas juga dapat di sebut terminal threshold
Merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat
menaikkan intensitas kesan. Ambang batas juga bias ditentukan
dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan
tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang
tersebut diatas diterapkan batas atas.

Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang diuji.Sebagai

contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa, manis) adalah 0,02M,
sedangkan ambang untuk sodium klorida (NaCl, asin) adalah 0,035M, untuk asam
hidroklorida (HCl,asam) adalah 0,002M, dan untuk kina (quninine sulfat, pahit) adalah
0,0000004M. Perbedaan ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambang rasa juga
dipengaruhi oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfatmenurun
dengan meningkatnya suhu dengan kisaran 17 - 42°C; serta kepekaan terhadap HCl
tidak terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa manis meningkat.(Setyaningsih,2010).
Kafein ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxantine
bersamasenyawa tefilin dan teobromin, berlaku sebagai perangsang system saraf
pusat. Padakeadaan asal kafein adalah serbuk putih yang pahit dengan rumus
kimianya C6H10O2 dan struktur kimianya 1,3,7-trimetilxantin.Dalam dua penelitian
S.S.Schiman membuktikan dengan hadirnya kafein di lidah, kepekaan terhadap rasa
akan meningkat,dan yang paling peka adalah rasa pahit dalam rasa manis. Metilxantin
akan bersaing dengan adenosine yang terdapat dalam sel-sel lidah untuk berikatan
dengan reseptor pada lidah. Kafein menghambat kerja adenosine yang terdapat dalam
sel-sel lidah sehingga meningkatkan intensitas rasa pahit serta kombinasi pahit dan
manis. (Weinberg,2002).
Asam Sitrat (cytroenzuur), dipasaran bahan ini berbentuk bubuk kristal putih.
Fungsi pokok bahan ini adalah sebagai bahan pengasam, yakni untuk menimbulkan
rasa produk menjadi lebih segar. Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion
hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang
hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion.
Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera
membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi
H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan
disebut asam.
Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke
sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman
(acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas
lipoid, dengan bertambahnya panjang rantai , dan dengan gugus-gugus fungional
tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asam
organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari
50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang mut
lakgula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1
bagian / 15000 bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air (Setyaningsih,
2010).
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Nampan
b. Gelas plastik
c. Blanko kuisioner
d. Pulpen
e. Air mineral
f. Sendok

2. Bahan :
a. Manis
1. Glukosa
2. Fruktosa
3. Sukrosa konsentrasi 0%; 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%;
0,7%; 0,8%; 1%
4. Sakarin
b. Asam
1. Sitrun
2. Jeruk Nipis
c. Asin
1. Garam
d. Pahit
1. Kopi

NaCl konsentrasi 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,12%;0,14%;

0,16%; 0,18%-
e. Asam sitrat konsentrasi 0%; 0,01%; 0,012%; 0,014%; 0,016%; 0,018%;0,02%;
0,022%; 0,024%; 0,026%-

f. Kafein konsentrasi 0%; 0,003%; 0,004%; 0,005%; 0,006%; 0,007%;0,008%;

0,009%; 0,01%; 0,015%B.
B. Prosedur Kerja

Alat-alat dan bahan disiapkan seperti yang diperlukan seperti di atas.

Masing-masing sampel kemudian diberi kode 3 digit angka

Sampel diletakkan pada wadah yang telah diberi kode

Satu seri sampel disajikan pada nampan kemudian diletakkan di atas

meja atau bilik pencicip secara berurutanSampel

Sampel diuji satu persatu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke

sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putihBesar

Sampel diuji satu persatu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke

sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih

Besar ambang dan ambang pengenalan ditentukan dari masing-

masingsampel. Besar ambang ditetapkan pada konsentrasi terkecil
dimana 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa pada sampel
tersebut, sedangkanambang pengenalan ditetapkan pada konsentrasi
terkecil dimana 75% panelis dapat mengenali adanya rasa pada
sampel

Grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif

panelis disajikan
 DAFTAR PUSTAKA

Guston, A.C. 1976. Texbook of Medical Physiologis. Philadephia : WB Saunders

Company.
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Universitas
Gajahmada.
Nottingham and Mason. 2002. Sensory Evaluasi Manual. Gueensland : University of
Queensland.
Setyaningsih, D. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB
Press.
Soekarto dan Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bharatakarya Aksara.