EVALUASI SENSORI

Keunikan Penilaian Indrawi

1. Sifat sensori produk sulit dideskripsikan

2. Menggunakan instrumen pengukur, yi:
manusia dengan kelima indra yang
dimilikinya. Penggunaan manusia sebagai
instrumen tersebut memberikan kekhasan
yang utama dibandingkan dengan jenis
analisis lainnya karena sulit untuk dikalibrasi
dan sangat dipengaruhi oleh kondisi fisiologis
dan psikologisnya.
3. Melibatkan kaidah-kaidah psikologis
4. Melibatkan banyak variabel yang perlu
dikontrol untuk mengindari bias untuk
menghasilkan proses pengindraan yang
diinginkan.
2
 Kegunaan Evaluasi Sensori

Untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh

pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan
oleh suatu produk.

3
 INDRA MANUSIA
• PENGLIHATAN

• PENCIUMAN
/ PEMBAUAN SANGAT DIPENGARUHI OLEH :

• PENDENGARAN • KEPEKAAN

• PENGALAMAN
• PENCECAP • KONDISI PSYCHOLOGIS
/ PERASA • KONDISI FISIK

• PERABA

4
 ????
Pengindraan,
Rangsangan &
Kesan

5
Pengindraan : suatu proses fisiologis dan reaksi psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut.

Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika

alat indra mendapat rangsangan (stimulus).

Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan

reaksi mental (sensation, penginderaan) jika mendapat
rangsangan dari luar.

Reaksi mental ini akan menimbulkan kesadaran atau kesan

akan benda yang menimbulkan rangsangan

6
Kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau
tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah

reaksi psikologis atau reaksi subyektif

Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan

sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau

pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran

Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis

(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi
rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
7
 Proses pengindraan melalui 3 tahap, yi:

1. Adanya rangsangan terhadap indra kita oleh suatu benda,

akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan datanya diproses oleh
otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap
benda tersebut.
2. Dengan adanya rekaman memori yang ada pada otak kita,
maka otak akan menginterpretasikan, mengatur, dan
mengintegrasikan rangsangan yang masuk menjadi persepsi.
3. Kemudian tanggapan/respon diformulasikan berdasarkan
persepsi kita.

8
 3 tingkatan respon yang dihasilkan dari keselurahan
proses pengindraan

1. Respon primer, yi kesadaran / menyadari adanya rangsangan

serta mengetahui dan mengenal adanya stimulus atau
rangsangan (detection and recognition ability)
2. Respon sekunder yg merupakan kelanjutan dari respon
primer yang menyangkut kemampuan untuk membedakan,
membandingkan, membuat urutan tingkat intensitas
(discrimination ability), mis : membedakan intensitas warna
merah, kuatnya aroma, dll
3. Respon tersier merupakan tingkat respon yang menyangkut
rasa suka atau tidak suka (hedonik) dan merupakan
kelanjutan dari respon sekunder

9
 Rangsangan

Adalah suatu penyebab yang menggertak proses

penginderaan dan menyebabkan tanggapan,
kesan atau kesadaran
 Rangsangan
 Mekanis (tekanan, tusukan)
 Thermal (dingin, panas) Mekanik
 Fotik (cahaya) Fisik
 Akustik (suara)
kimiawi
 Kimiawi (bau, rasa asin, manis, etc)

Satu benda dapat mengeluarkan macam-macam rangsangan pada

waktu yang bersamaan, tetapi hanya satu jenis yang diterima alat
indra
Hubungan Rangsangan dan Kesan
(Hubungan Psiko-Fisik)

12
Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai
dengan reseptor alat indera

Hubungan antara alat indra, penginderaan dan rangsangan

Alat indera Penginderaan Rangsangan

Mata Penglihatan Buah tomat merah
Lidah Pencicipan Garam asin
Hidung Pembauan Parfum wangi
Telinga Pendengaran Bunyi orang makan
kerpuk

13
 DIMENSI KESAN
Kemampuan alat indra memberikan kesan dapat dianalisis
atau dibedakan berdasarkan :
 jenis kesan
 intensitas kesan
 luas daerah kesan
 lama kesan
 kesan hedonik.

14
adalah : kesan spesifik yang dikenali

Contoh : sebutkan jenis kesan yang diperoleh bila saudara

mendapatkan benda/stimulus berupa:

Garam? Kerupuk?

Tomat ? Dodol?

15
 Kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan
 Menggambarkan ringan / beratnya kesan
Larutan garam 30%
~ Larutan 0.05%
Air 50oC
~ 20oC

KESAN SAMA
INTENSITAS BERBEDA

Menyatakan kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan

Menggambarkan penyebaran yang dikenakan pada indera kita
Bisa melihat areal luas/sempitnya kesan

Misalnya : Sebutir kristal garam vs larutan garam

16
 4. LAMA KESAN

Bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah

atau tidak mudah hilang setelah penginderaan dilakukan
 Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis
rangsangan dan alat indera.
 Kesan dapat tertinggal lama atau sebentar oleh alat indra

 Kesan yang tertinggal lama disebut after taste

Rasa Manis Rasa Pahit

Misal :
Lebih cepat ~ Lebih lama

17
5. KESAN HEDONIK
 Meliputi tanggapan pribadi yang menyangkut kesan
senang atau tidak senang terhadap rangsangan tertentu

Misal : Tanggapan asin

Kita dapat merasakan asin tanpa menyatakan
senang / tidak senang
Bila telah bisa menyatakan senang atau tidak
senang
 KESAN HEDONIK
LAMA KESAN  DAPAT DIUKUR DALAM SATUAN WAKTU
DIMENSI LAIN  HANYA DAPAT DIUKUR SECARA PSIKOLOGIS

HUBUNGAN KESAN DAN RANGSANGAN

 HUBUNGAN PSIKO - FISIK
18
 TANGGAPAN PSIKOLOGIS

 DIHASILKAN DARI KEMAMPUAN FISIO PSIKOLOGIS MANUSIA

1. Kemampuan Mendeteksi (Detection)
2. Kemampuan Mengenal (Recognition)
3. Kemampuan Membedakan (Discrimination)
4. Kemampuan Membandingkan (Scalling)
5. Kemampuan Hedonik (Hedonic)
(Menyatakan Suka Atau Tidak Suka)

Contoh : Benda sama  Rangsangan beda

Rasa asin  Orang I : Asin sekali

II : Cukup asin
III : Tidak terasa asin

 Kemampuan Fisio Psikologis Setiap Orang Berbeda

19
 KEMAMPUAN UNTUK MENYADARI ADANYA
SUATU RANGSANGAN

1. UNTUK MENGUKUR AMBANG MUTLAK (ABSOLUT THRESHOLD)

2. UNTUK MENDETEKSI ADANYA PENYIMPANGAN MUTU
ORGANOLEPTIK DARI SUATU KOMODITAS (MENYADARI ADA
“BEDA”)

20
 SUDAH MAMPU MENGENAL / MENYADARI
ADANYA KESAN SPESIFIK YANG BERASAL DARI
SUATU JENIS RANGSANGAN

1. Untuk mengukur ambang pengenalan (recognition threshold)

2. Untuk mengetahui adanya toleransi terhadap zat aditif yang
ditambahkan pada suatu bahan

21
KEMAMPUAN UNTUK MENYATAKAN PERBEDAAN JENIS ATAU
INTENSITAS KESAN-KESAN BERBEDA ATAU TIDAK SAMA
TERHADAP SUATU SIFAT INDERAWI ANTARA 2 (DUA) CONTOH
YANG DISAJIKAN BERSAMAAN

1. Untuk mengukur ambang pembedaan agar suatu

produk tetap sama kualitasnya dari waktu ke waktu
2. Untuk perbaikan produk

22
 4. KEMAMPUAN MEMBANDINGKAN

• LEBIH TINGGI TINGKATNYA DARIPADA KEMAMPUAN MEMBEDAKAN

• DISINI PANELIS TIDAK HANYA MAMPU MEMBEDAKAN DUA CONTOH,

TAPI JUGA MAMPU MENGENALI BAHWA SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK
/ CONTOH YANG SATU LEBIH DARIPADA YANG LAINNYA

1. UNTUK MENGUKUR TINGKAT MUTU SUATU

KOMODITAS / PRODUK
2. UNTUK MENILAI PENGEMBANGAN PRODUK

23
 KEMAMPUAN UNTUK MENYATAKAN SIKAP
SENANG ATAU TIDAK SENANG TERHADAP SIKAP
ORGANOLEPTIK SUATU KOMODITAS / PRODUK

1. UNTUK MENGUKUR / MENGETAHUI APAKAH SUATU PRODUK

DITERIMA ATAU TIDAK
2. UNTUK MENILAI APAKAH SUATU PRODUK MEMPUNYAI DAYA
TERIMA UNTUK DIPASARKAN / DISEBARLUASKAN

24
RANGSANGAN TERENDAH YANG MULAI DAPAT MENGHASILKAN
KESAN DISEBUT “AMBANG RANGSANGAN” (THRESHOLD)

AMBANG RANGSANGAN = THRESHOLD

RANGSANGAN tidak bisa menghasilkan KESAN apabila :

• Hubungan psikofisik kurang / tidak ada
• Rangsangan terlalu rendah
• Indera sakit / cacat

1. AMBANG MUTLAK (ABSOLUT THRESHOLD)

2. AMBANG PEMBEDAAN (DIFFERENCE THRESHOLD)
3. AMBANG PENGENALAN (RECOGNITION THRESHOLD)
4. AMBANG BATAS (TRIGEMINAL THRESHOLD)
25
Jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai
menimbulkan kesan.

Mis : konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat

dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.
Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa
setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat
menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
• AMBANG MUTLAK BERBEDA MENURUT JENIS BENDA
PERANGSANG DAN JENIS PENGINDERAAN
Misal : ambang mutlak bau-bauan < pencicipan
10-12 10-6
Pelarut udara Pelarut air

Rangsangan Kesan Ambang mutlak

1. Gula Manis 1 : 200
2. Garam Asin 1 : 400
3. Strichnin Pahit 1 : 2. 106
4. HCL Asam 1 : 15.00026
 Merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat
dikenali.
 Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan,
jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri.
 Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan
yang sama.
 Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan
menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua
tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.
 Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75%
panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference
threshold.

27
Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak.
Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau
dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau
identifikasi jenis kesan.

Misal : Larutan garam  rasa asinnya betul-betul mulai

dapat diidentifikasi oleh panelis

PENGUKURAN AMBANG PENGENALAN

75% panelis dapat mengenali rangsangan

 AMBANG PENGENALAN
KONSENTRASI ATAU JUMLAH PERBANDINGAN TERENDAH YANG
DAPAT DIKENAL DENGAN TEPAT / BETUL

28
 AMBANG BATAS
YANG DITETAPKAN “BATAS ATAS”
• Konsentrasi maksimum yang masih memberikan kesan atau
tanggapan (bila ditambahkan lagi tak akan memberikan tambahan
kesan)
• Konsentrasi minimum yang menghasilkan kesan maksimum

Menentukan ambang batas bisa dimulai dari konsentrasi tinggi / rendah

Rendah

Mulai Ambang Konsentrasi

KEGUNAAN : batas tinggi
Penting dalam penghematan bahan pemanis atau pemakaian zat kimia yang dibatasi
oleh peraturan atau undang-undang
29
 ATRIBUT SENSORI

KENAMPAKAN
BAU/ODOR/AROMA
KONSISTENSI DAN TEKSTUR
FLAVOR (AROMA, RASA, CHEMICAL FEELING)

30
 KENAMPAKAN

Merupakan atribut pertama yang menetukan keputusan untuk

membeli atau mengkonsumsi suatu produk

a. Warna
 Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi
gambaran tentang sifat-sifat lain.
 Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi
spektral daripada cahaya.
 Melibatkan fenomena fisik dan psikologis yaitu persepsi oleh sistem
visual yang disebabkan oleh adanya cahaya pada kisaran panjang
gelombang visible yi :
400 – 500 nm (biru)
500 – 600 nm (hijau sampai kuning)
600 – 800 nm (merah)

31
b. Bentuk dan Ukuran
 Bentuk : padat, butiran (serelia dan kacang-kacangan), kristal (gula
pasir, garam, asam sitrat), tepung atau bubuk, cairan encer (air,
susu, minuman), cairan kental (kecap, saus), gel (permen jeli,
puding), dll
 Ukuran menyatakan besaran material suatu produk. Dijadikan
faktor mutu penting dalam klasifikasi mutu dan indikator cacat
mutu. Ukuran dimanifestasikan dalam beberapa bentuk besaran
yaitu berat, volume, luas, panjang, lebar, diameter, tebal.

32
c. Tekstur permukaan
 Meliputi sifat kilap permukaan, kekasaran atau kehalusan
permukaan, basah atau kering, lunak atau keras.
d. Kejernihan dan kekeruhan
 Sifat keruh disebabkan sinar yang masuk dan mengenai
partikel dipantulkan secara acak, tidak searah. Sedangkan
jernih atau bening menyangkut sinar yang tembus / transparan.
e. Karbonasi
 Tingkat karbonasi / derajat effervescant yg ditunjukkan oleh
jumlah gelembung (CO2) yang timbul saat penuangan atau
pencelupan produk minuman.

33
 BAU/AROMA

 Bau / aroma merupakan sifat sensorik yang paling sulit untuk

diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar
 Bau suatu produk terdeteksi ketika senyawa volatil masuk dan
melewati saluran hidung dan diterima oleh sistem olfaktori (sistem
penciuman)
 Bau pada produk pangan diistilahkan dengan aroma, sedangkan untuk
produk kosmetik dan parfum dikenal dengan istilah fragnan
 Volatilitas dipengaruhi oleh kondisi permukaan, pada suhu tertentu.
 Penciuman dapat dilakukan terhadap produk secara langsung, mis :
menggunakan kertas penyerap (untuk parfum), uap dari botol yang
dikibaskan ke hidung (untuk minyak atsiri, esens), atau aroma yg
keluar pada saat produk berada dalam mulut (permen, obat batuk)
melalui celah retronasal.

34
 TEKSTUR

Atribut tekstur produk dibagi menjadi 3 istilah , yi:

1. Viskositas untuk produk cairan yg menyerupai cairan newtonian
homogen
2. Konsistensi untuk cairan dan semisolid non-newtonian atau heterogen
3. Tekstur untuk produk solid dan semisolid

Tekstur merupakan parameter yang lebih kompleks yi terdiri dari:

a. Reaksi terhadap penekanan / stress yg diukur sebagai sifat mekanis
(kekerasan, kekenyalan, sifat adhesif, sifat kohesif) oleh indra kinestetik
di tangan, jari, lidah, geraham dan bibir.
b. Sifat taktil yang diukur sebagai sifat geometris partikel (berserat,
berpasir, kristalin, berlapis-lapis) atau sifat kelembapan produk (basah,
berminyak, lembab, kering) dengan saraf taktil yang berada di
permukaan tangan, bibir dan lidah.

35
SIFAT MEKANIS : reaksi terhadap stress, pengukuran secara kinestetik
Kekerasan (hardness) : gaya yang diberikan untuk terjadinya perubahan
bentuk
Frimness (kompresi)
Hardness (gigitan)
Sifat kohesif : tingkatan sampel mengalami deformasi
Kohesif
Chewy
Fracturable (renyah, crispy, crunchy)
Viskositas

Sifat adesif : gaya yang diperlukan untuk memindahkan sampel dari permukaan
Lengket (ke gigi/palatal)

Sifat padat / denseness : kekompakan dari jaringan

Padat/pepal/penuh/berat/dense/heavy
Berongga/airyl puffy/ringan/light

Kekenyalan : kecepatan untuk kembali ke bentuk semula setelah deformasi

Kenyal/seperti karet/elastis/rubbery

36
SIFAT GEOMETRIS : persepsi dari partikel (ukuran, bentuk, orientasi)
diukur dengan taktil
Smootheness : kehalusan
Gritty : adanya partikel kecil dan keras
Grainy : partikel kecil
Chalky/powdery : partikel halus (film)
Fibrous / berserat : partikel berserabut panjang
Lumpy / bumpy : gumpalan, serpihan besar

SIFAT KELEMBABAN/MOISTURE : persepsi karena adanya air, minyak,

lemak yang terdeteksi oleh taktil
Smootheness : kehalusan
Gritty : adanya partikel kecil dan keras
Grainy : partikel kecil
Chalky/powdery : partikel halus (film)
Fibrous / berserat : partikel berserabut panjang
Lumpy / bumpy : gumpalan, serpihan besar

37
 BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)
BENTUK DESKRIPSI
BUNDAR (ROUND) Menyerupai bentuk bulatan
(spheroid)
OBLATE Datar pada bagian pangkal & pucuk
atau puncak
MEMBUJUR (OBLONG) Diameter vertikal > diameter
horizontal
KERUCUT (CONIC) Meruncing ke arah bagian puncak
BUJUR TELUR (OVATE) Bentuk seperti telur dan melebar
pada bagian pangkal
BERAT SEBELAH ATAU MIRING Poros yang menghubungkan pangkal
(TOPSIDED) dan puncak tidak tegak lurus
melainkan miring
BUJUR TELUR TERBALIK Seperti telur terbalik
(OBOVATE)
BULAT PANJANG Menyerupai bentuk elips (bulat
panjang)
38
 BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD)

BENTUK DESKRIPSI
KERUCUT TERPOTONG (TRUNCATE) Kedua ujungnya mendatar atau
persegi
TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL) Separuh bagian lebih besar dari yang
lain
RIBBED Pada potongan melintangnya sisi-
sisinya menyerupai sudut
TERATUR (REGULAR) Bagian horizontalnya menyerupai
lingkaran
TIDAK TERATUR (IRREGULAR) Potongan horizontalnya sama sekali
menyerupai lingkaran

39
 FLAVOR
 Adalah atribut produk pangan, minuman yg didefinisikan
sebagai penjumlahan dari persepsi yang dihasilkan dari
simulasi saraf dan indra yang berada pada jalan masuk saluran
pencernaan dan saluran pernafasan.
 Untuk tujuan praktis analisis sensori dibatasi pada istilah
kesan yang diterima melalui sensasi kimia dari produk yang
berada di dalam mulut. Dengan demikian, flavor meliputi:
1. aromatik, yi persepsi olfaktori karena senyawa volatil yang
dilepaskan oleh produk pada sat berada di dalam mulut
melalui bagian belakang rongga hidung
2. Rasa, yi persepsi gustatori (manis, asin, asam, pahit) yang
disebabkan oleh senyawa yg larut dalam rongga mulut
3. Faktor chemical feeling , yang menstimulasi ujung saraf
dalam membran lunak di bagian belakang rongga mulut
(spicy, panas, dingin, menggigit, rasa umami)

40
 BUNYI (NOISE)
 Dihasilkan selama proses pengunyahan
 Atribut sensori paling penting dan tidak dapat diabaikan
terutama untuk produk pangan yang sangat mementingkan
kerenyahan
 Parameter pitch menunjukkan frekuensi suara. Perbedaan
pitch dalam mematahkan produk pangan (renyah, crispy,
britle) merupakan indikator kerenyahan / melempem.
 Loudness adalah intensitas suara
 Presistence adalah ketahanan suara terhadap waktu
 Secara kinestetik perbedaan dapat dilakukan untuk mengukur
perbedaan kekerasan (hardness), kekompakan (denseness) dan
gaya untuk patah (fracturability) dari produk

41
TERIMA KASIH