PAPER EVALUASI SENSORI

“UJI MUTU HEDONIK KERUPUK KEMPLANG IKAN GABUS (Channa

striata) YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG SAGU”

DOSEN PENGAMPU : FITRY TAFZI S. TP., M. Si

DISUSUN OLEH :

1. Indah Sartik J1A115042

2. Yustin Fitriyanti J1A115045
3. Rike Nurmala J1A115063
4. Beny Suristio J1A115078
Kelas : THP IV C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Potensi perikanan budidaya air tawar di Indonesia cukup besar.
Produksi perikanan budidaya air tawar pada tahun 2007-2010 di Indonesia
sebesar 65,64 %. Pencapaian produksi di tahun 2010 menjadikan produksi
perikanan budidaya air tawar tahun berikutnya mengalami peningkatan.
Pada tahun 2011 produksi tersebut meningkat sebesar 16,55 % (KKP,
2011). Salah satu potensi budidaya air tawar yang ekonomis adalah ikan
gabus. Ikan gabus merupakan jenis ikan bernilai ekonomis penting dengan
harga 20.000/kg, mengandung protein 17,61 %, lemak 1,34 %, Vitamin A
45 Mcg dan Vitamin B 0,04 Mg dalam 100 g (Ansar, 2010). Ikan gabus
memiliki daging kenyal, putih, tidak menimbulkan alergi sehingga dapat
dibuat kerupuk dengan rasa enak/gurih. Berdasarkan potensi dan
kandungan gizi yang dimiliki ikan gabus, menjadi peluang untuk
dimanfaatkan sebagai bahan utama pada pembuatan kerupuk (Fajri, 1997).
Kerupuk ikan adalah suatu produk makanan kering yang dibuat
dari tepung dengan menambahkan daging ikan dan bahan tambahan
seperti gula, putih telur, garam dan bawang putih. Kerupuk pada dasarnya
dibagi menjadi dua jenis yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk
kasar terbuat dari bahan pati yang ditambahkan bumbu, sedangkan kerupuk
halus ditambahkan bahan berprotein seperti ikan. Kerupuk dengan
campuran tepung dan ikan mempunyai mutu yang lebih baik dari pada
kerupuk tanpa campuran ikan (Laiya dkk. 2013).

1.2 TUJUAN
Tujuan dari uji mutu hedonik yaitu agar panelis menyatakan kesan
pribadi tentang baik atau buruk secara lebih spesifik tentang tekstur dan rasa
pada produk kerupuk kemplang ikan gabus (Channa striata) yang disubstitusi
dengan tepung sagu.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah

dan interprestasi atribut-atribut melalui penilaian panca indra. Pengujian sensori
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptik untuk
menentukan kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis saja tidak cukup untuk
menarik konsumen jika rasanya kurang enak bahkan tidak enak akan menurutkan
tingkat konsumsinya. Oleh karena itu selera manusia sangatlah menentukan dalam
penerimaan produk sehingga produk di anggap memiliki kualitas sensori yang
tinggi. Analisa sensori memerlukan pengendalian yang tepat agar data yang di
hasilkan tidak bias (Setyaningsih, 2010).

Menurut Susiwi (2009), uji mutu hedonik adalah uji dimana panelis
menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan
mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat
lebih umum. Contoh kesan mutu hedonik dari suatu produk adalah kesan sepet
tidaknya minuman teh, pulen keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani,
2012).

Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut
kesan mutu hedonik. Oleh karena itu bebeapa ahli memasukkan uji mutu hedonik
ini kedalam uji hedaonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar
kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat besifat umum, yaitu baik atau
buruk dan bersifat empuk-keras untuk daging. Pulen-keras untuk nasi dan renyah
untuk mentimun. Rentang skala hedonik berkisar dari sangat buruk sampai sangat
baik. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sampai dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dari
sensitifitas antar skala. Prinsip uji mutu hedonik ini mencoba suatu produk tanpa
membandingkan dengan sampel lain (Nuraini, 2013).
 Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu
yangdiinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik
dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji
mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan
selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya (Astridiani 2007).

Kenampakan kerupuk dipengaruhi ikan gabus yang digunakan,

semakin banyak ikan gabus yang digunakan, kenampakan kerupuk ikan gabus
yang dihasilkan lebih memiliki permukaan yang halus. Hal ini diduga ikan gabus
segar menggandung protein 25,2 %. Protein daging ikan gabus memiliki
gugus hidrofil lebih besar dibandingkan tepung sagu sehingga tingkat
penyerapan air kerupuk mentah lebih besar. Pada proses penggorengan air
yang terikat pada kerupuk akan menguap dan akan digantikan oleh minyak
dan menyebabkan permukaan kerupuk lebih halus. (Laiya dkk. 2013).

Mutu kerupuk dapat dinilai dengan menggunakan beberapa parameter,

yaitu berdasarkan organoleptik, fisikokimia, dan mikrobiologis. Menurut
Zulfiani (1992), kerupuk merupakan makanan yang mengalami pengembangan
selama penggorengan. Pengembangan volume dan kerenyahan merupakan
faktor mutu kerupuk yang mempengaruhi penerimaan konsumen yang dilihat
secara organoleptik. Tepung sagu dihasilkan dari empelur pohon sagu
(Metroxylon Sp.) yang merupakan salah satu tanaman pangan yang
digunakan sebagai sumber karbohidrat yang cukup potensial di Indonesia.
Potensi luas tanaman sagu di Sulawesi Utara 23.400 ha dengan produksi
113.485 ton (BPS 2010).

Pemanfaatan sagu oleh masyarakat Sulawesi utara pada umumnya

diolah berbagai macam makanan tradisional. Pemanfaatan tepung sagu
sebagai bahan pengikat pada kerupuk memiliki potensi menjadi komoditas
unggulan. Sagu sangat potensial dan tersedia dalam jumlah yang banyak.
Akan tetapi, belum dimanfaatkan secara optimal oleh masayarakat Sulawesi
Utara. Pemanfaatn dan peningkatan nilai tambah sagu antara lain dapat dilakukan
melalui pengolahan menjadi bentuk setengah jadi, seperti tepung sagu yang
selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada produk roti, kue,
nugget dan mie. Potensi dan kandungan gizi yang terdapat pada sagu dapat
dimanfaatkan sebagai salah satu alternatif sebagai bahan pengikat adonan
pada kerupuk ikan. (Laiya dkk. 2013).

Bahan pengikat yang sering digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan

yaitu tepung tapioka dan tepung terigu. Pengolahan kerupuk ikan gabus yang
disubstitusi dengan tepung sagu sebagai alternatif penganti tepung terigu dan
tepung tapioka. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan penelitian tentang
formulasi kerupuk ikan gabus yang disubstitusi dengan tepung sagu. (Laiya dkk.
2013).

Uji duncan atau juga dikenal sengan istilah Duncan Multipel Range Test
(DMRT) memiliki nilai kritis yang tidak tunggal tetapi mengikutri urutan rata-rata
yang dibandingkan. Nilai kritis uji duncan dinyatakan dalam nilai least significant
range. Uji duncan digunakan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan
perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan
tingkat signifikasi yang ditetapkan. (Gempur, 2005).
 BAB III

METODOLOGI

3.1.Jenis Uji yang digunakan

Dalam uji organoleptik ini, penguji menggunakan Uji mutu hedonik dimana
panelis diminta untuk menilai mutu suatu produk dengan parameter yang
telah ditentukan.
3.2.Seleksi Panelis
Panelis yang digunakan dalam pengujian ini yaitu panelis terlatih. Syarat
umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat
terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat menyediakan waktu
khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.
Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru
atau untuk mempertahankan anggota dalam grup tersebut.
3.3.Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :
1. Wawancara
Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau mengisi
kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon panelis
dan kondisi kesehatannya.
2. Tahap Penyaringan
Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan,
keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula
tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum
calon panelis.
3. Tahap Pemilihan
Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui
kemampuan seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring
informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi
bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis
ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji
keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan,
duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan.
 4. Tahap Latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik
suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.
Sebelum tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang
jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan
seperti larangan untuk merokok, minum minuman keras, menggunakan
parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada
jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.
5. Uji Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji
kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan
berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah
baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap
menjadi anggota panelis terlatih.

3.4.Prosedur kerja
3.4.1. Alat dan bahan
Adapun alat yang digunakan dalam uji mutu hedonik yaitu
piring kecil, kuisioner, dan alat tulis. Sedangkan bahan yang
digunakan yaitu kerupuk kemplang 883 (tepung sagu dan ikan gabus
perbandingan {50:50}) , kerupuk kemplang 289 (tepung sagu dan ikan
gabus perbandingan {70:30}) , kerupuk kemplang 165 (tepung sagu
dan ikan gabus perbandingan {30:70}).
3.4.2. Cara Penyajian Sampel
Sampel disajikan secara bersamaan atau sekaligus. Dalam uji
mutu hedonik ini penguji tidak menggunakan sampel baku
(reference). Penyajian sampel tanpa menggunakan pembanding
dilakukan secara acak. Kemudian penguji meletakkan sampel secara
berdampingan di atas meja pengujian. Jumlah sampel yang disajikan
oleh penguji dalam uji mutu hedonik ini adalah 3 jenis kerupuk
kemplang ikan gabus (Channa striata) yang disubstitusi dengan tepung
sagu. Sampel kerupuk disajikan secara layak seperti orang pada
 umumnya. Berikut ini penguji melampirkan ilustrasi cara penyajian
sampel.

Kemudian panelis diharuskan memberi penilaian pada setiap kode sampel

dengan salah satu angka sesuai dengan RANGE yang disediakan dikuisioner.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL

A. UJI MUTU HEDONIK TEKSTUR

KODE SAMPEL Keterangan:

PANELIS TOTAL
883 289 165
1 7 4 4 15 883 = 50 : 50
2 5 9 5 19
3 8 7 6 21 289 = 70 : 30
4 5 8 4 17
5 5 6 3 14 165 = 30 : 70
6 7 6 5 18
7 4 7 6 17
8 6 7 4 17
9 6 7 5 18
10 7 7 3 17
Jumlah 60 68 45 173
rata-rata 6 6,8 4,5
Perhitungan data analisis tekstur :

total2
- Faktor koreksi = jumlah panelis ×jumlah perlakuan

1732
= 10 ×3 = 997,6333

- Jumlah kuadrat total = total jumlah kuadrat – FK

= (72+52+82+...+52+32) – 997,6333
= 47,36664
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
- Jumlah kuadrat contoh = – 𝐹𝐾
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

602 +682 +452

= − 997,6333
10

= 27,26667
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
- Jumlah kuadrat panelis = – 𝐹𝐾
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

152 +192 +212 +⋯+182 +172

= − 997,6333
3

= 11,36667
- Jumlah kuadrat eror = JK Total - JK Contoh - JK Panelis
= 47,36667 - 27,26667 - 11,36667
= 8,7333
- db contoh = Σcontoh – 1
=3–1
=2
- db panelis = Σpanelis – 1
= 10 – 1
=9
- db total = (Σpanelis x Σcontoh) – 1
= (9 x 2)
= 18
- db eror = db total – (db panelis + db contoh)
= 18 – (9 + 2)
=7
- JKR Contoh = JK / db
= 27,26667 / 2 = 13,68
- JKR Panelis = JK / db
= 11,36667 / 9 = 1,26
- JKR Eror = JK / db
= 8,7333 / 7 =1,24
- F Hitung = JKR / JK eror
= 13,63 / 1,24 = 10,99

Tabel ANOVA analisis tekstur

F tabel
SK DB JK JKR F hitung 5%
SAMPEL 2 27,26667 13,68 10,99 4,256495*
PANELIS 9 11,36667 1,26
EROR 7 8,73333 1,24
TOTAL 18 47,36664
Dari tabel dapat disimpulkan bahwa F hitng lebih besar dari F tabel pada
taraf 5%, berarti pada analisis tekstur menimbulkan adanya perbedaan
yang nyata. Maka dapat dilanjutkan dengan Uji Duncan.

Uji Duncan
- Skor contoh
Kode sampel 883 289 165
Skor contoh 60 58 45
Rata-rata contoh = skor / jlh. 6,0 6,8 4,5
Panelis

- Nilai rata-rata contoh disusun menurut besarnya :

289 883 165
6,8 6,0 4,5

- Standar eror dari rata-rata contoh :

𝐽𝐾𝑅 𝐸𝑟𝑜𝑟
SK = √𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

1,24
= √ 10

= √0,124
= 0,35

- Nilai rentangan nyata terdekat (Rp)

Rp 2 3 4
Range (5%) 3,34 3,48 3,55
Least significant range 1,169 1,218 1,2425
(LSR)
 - Selisih antara rata-rata contoh dibandingkan dengan LSR
A = 289 B = 883 C = 165
R1

R2

R3

Keterangan rentangan : A – C = 6,8 – 4,5 = 2,3 > 1,169

A – B = 6,8 – 6,0 = 0,8 < 1,218

B – C = 6,0 – 4,5 = 1,5 > 1,2425

Selisih rata-rata kode 289 berbeda nyata terhadap selisih rata-rata

kode 165, sedangkan selisih rata-rata kode 289 tidak berbeda nyata
terhadap selisih rata-rata kode 883 pada taraf 5%.

B.UJI MUTU HEDONIK RASA

KODE SAMPEL
PANELIS TOTAL
883 289 165
1 7 6 6 19
2 5 9 4 18
3 7 9 5 21
4 7 8 6 21
5 6 7 4 17
6 7 6 5 18
7 5 7 4 16
8 7 6 4 17
9 7 8 6 21
10 7 7 6 20
Jumlah 65 73 50 188
rata-rata 6,5 7,3 5
 Keterangan:

883 = 50 : 50

289 = 70 : 30

165 = 30 : 70

Perhitungan data analisis tekstur :

total2
- Faktor koreksi = jumlah panelis ×jumlah perlakuan

1882
= 10 ×3 = 1178,133

- Jumlah kuadrat total = total jumlah kuadrat – FK

= (72+52+72+...+62+62) – 1178,133

= 53,86667

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

- Jumlah kuadrat contoh = – 𝐹𝐾
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

652 +732 +502

= − 1178,133
10

= 27,26667

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

- Jumlah kuadrat panelis = – 𝐹𝐾
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠

192 +182 +212 +⋯+212 +202

= − 1178,133
3

= 10,53333

- Jumlah kuadrat eror = JK Total - JK Contoh - JK Panelis

= 53,86667- 27,26667 - 10,53333
= 16,06667
- db contoh = Σcontoh – 1
=3–1
=2
- db panelis = Σpanelis – 1
 = 10 – 1
=9
- db total = (Σpanelis x Σcontoh) – 1
= (9 x 2)
= 18
- db eror = db total – (db panelis + db contoh)
= 18 – (9 + 2) =7
- JKR Contoh = JK / db
= 27,26667 / 2 = 13,68
- JKR Panelis = JK / db
= 10,53333/ 9 = 0,17
- JKR Eror = JK / db
= 16,06667 / 7 = 2,29
- F Hitung = JKR / JK eror
= 13,63 / 1,24 = 10,99

Tabel ANOVA analisis rasa

F tabel
SK DB JK JKR F hitung 5%
SAMPEL 2 27,26667 13,68 10,99** 4,256495
PANELIS 9 10,53333 0,17
EROR 7 16,06667 2,29
TOTAL 18 53,86667

Dari tabel dapat disimpulkan bahwa F hitng lebih besar dari F tabel pada
taraf 5%, berarti pada analisis tekstur menimbulkan adanya perbedaan
yang nyata. Maka dapat dilanjutkan dengan Uji Duncan.
Uji Duncan
- Skor contoh
Kode sampel 883 289 165
Skor contoh 65 73 50
Rata-rata contoh = skor / jlh. 6,5 7,3 5,0
Panelis

- Nilai rata-rata contoh disusun menurut besarnya :

289 883 165
7,3 6,5 5,0

- Standar eror dari rata-rata contoh :

𝐽𝐾𝑅 𝐸𝑟𝑜𝑟
SK = √𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

2,29
= √ 10

= √0,229
= 0,47
- Nilai rentangan nyata terdekat (Rp)
Rp 2 3 4
Range (5%) 3,34 3,48 3,55
Least significant range 1,56 1,63 1,66
(LSR)

- Selisih antara rata-rata contoh dibandingkan dengan LSR

A = 289 B = 883 C = 165
R1

R2

R3
 Keterangan rentangan : A – C = 7,3 – 5,0 = 2,3 > 1,66

A – B = 7,3 – 6,5 = 0,8 < 1,63

B – C = 6,5 – 5,0 = 1,5 < 1,56

Selisih rata-rata kode 289 berbeda nyata terhadap selisih rata-rata

kode 165, sedangkan selisih rata-rata kode 289 tidak berbeda nyata
terhadap selisih rata-rata kode 883 pada taraf 5%.

3.2 PEMBAHASAN

Produk kerupuk ikan gabus dibuat menjadi tiga perlakuan yaitu 883 (
tepung sagu dan ikan gabus perbandingan, 50:50), 289 (tepung sagu dan ikan
gabus perbandingan, 70:30) dan 165 (tepung sagu dan ikan gabus perbandingan,
30:70). Bagian masing-masing bahan untuk ketiga perlakuan, kemudian dilakukan
uji hedonik yang meliputi tekstur dan rasa :

- Tekstur
Hasil uji menunjukan bahwa semakin meningkat konsentrasi ikan
gabus yang ditambahkan memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur
kerupuk ikan gabus. Hasil uji lanjut Duncan perbandingan tepung sagu dan
ikan gabus, kerupuk formulasi C kode 165 (30:70) berbeda nyata dengan
formulasi A kode 883 (50:50) dan formulasi B kode 289 (70:30) tetapi
formulasi B kode 289 (70:30) tidak berbeda nyata dengan formulasi A kode
883 (50:50).
Konsentrasi tepung sagu yang tinggi akan mempengaruhi volume
pengembangan karena padatnya kantong- kantong udara yang diisi oleh
pati. Pati sagu mengandung dua polimer yaitu amilosa dan amilopektin.
Kandungan amilosa pati sagu rendah (23,94), sehingga pati cenderung
meresap air sehingga kemampuan pati untuk mengembang tidak terlalu
besar.
Perbandingan tepung sagu dan ikan gabus pada furmula C kode 165
(30:70), panelis memberikan penilaian kerupuk ikan gabus yang disubstitusi
dengan tepung sagu yang dihasilkan memiliki tekstur renyah dan berongga.
Semakin rendah penggunaan tepung sagu akan mengakibatkan tekstur
berongga dan halus. Sedangkan penggunaan tepung sagu terlalu banyak
akan mengakibatkan tekstur yang semakin padat.
Pati sagu adalah karbohidrat kompleks yang mengandung dua macam
polimer, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida,
yang polimer tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Setiap monomer
terhubung dengan ikatan -(1,4) glycosidik. Amilosa adalah polimer yang
tidak bercabang. Dalam masakan, amilosa memberi efek keras bagi pati
sedangkan amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari
monomer α-glukosa. ikatan -(1,6) glycosidik, hal ini seperti terdapat pada
amilosa tetapi tidak memberi efek keras bagi pati dan mengikat air (Chafid
dan kusumawardhani 2010).
Daya mengikat air disebabkan protein saling tolak menolak,
akibatnya ruang antar miofilamen menjadi luas dan air masuk ke dalam
daging yang menyebabkan kekerasan menjadi lebih kecil. Penurunan kadar
air tidak selalu terjadi kekerasan, tingkat kekerasan dipengaruhi oleh protein
otot (aktin dan miosin) (Nurhayati 1996). Hasil penelitian Rahim dkk
(2007), sifat fisikokimia dan sensoris sohun instan dari pati sagu
menunjukan bahwa kemampuan dari tepung sagu memiliki kandungan
amilosa rendah (23,94 %) maka pati akan bersifat kering dan cenderung
meresap air, sehingga kemampuan pati mengembang tidak terlalu besar.
Menurut Alam dkk (2007) kandungan amilopektin pada pati sagu
yang cukup tinggi (76,60 %) maka pati tersebut menyerap air sehingga
kemampuan pati untuk mengembang akan lebih besar. Ditambahkan oleh
Winarno (1997) Kandungan amilopektin berpegaruh terhadap daya
kembang kerupuk saat digoreng. Menurut Istanti (2006) kandungan
amilopektin yang lebih tinggi memiliki pengembangan yang tinggi karena
pada saat proses pemanasan terjadi proses gelatinisasi dan terbentuk struktur
yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan
atau dengan kata lain kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi
memiliki kerenyahan yang tinggi.
- Rasa
Hasil uji menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ikan gabus
memberikan pengaruh nyata terhadap kerupuk ikan gabus. Berdasarkan
hasil uji lanjut Duncan, bahwa bahwa formula tepung sagu dan ikan gabus B
kode 289 (70:30) berbeda nyata dengan formula C kode 165 (30:70),
sedangkan formula A kode 883 (50:50) tidak berbeda nyata dengan formula
B kode 284 (70:30) dan formula C kode 165 (30:70). Kesukaan panalis
terhadap rasa kerupuk ikan gabus mengalami peningkatan seiring
bertambahnya konsentrasi daging ikan gabus. Hal ini diduga rasa gurih pada
kerupuk disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat pada kerupuk
sehingga pada proses pengukusan, protein akan terhidrolisis menjadi asam
amino dan salah satu asam amino yaitu asam glutamat dapat menimbulkan
rasa yang gurih.
Penambahan tepung sagu akan memberikan pengaruh terhadap rasa
kerupuk ikan gabus. Substitusi tepung sagu yang banyak dapat memberikan
rasa yang agak disukai panelis, karena tepung sagu mempunyai rasa yang
cenderung tawar Sedangkan ikan gabus mempunyai aroma dan rasa yang
khas dapat dapat menambah rasa gurih pada kerupuk ikan gabus.
Menurut Sandriana (2012), terhadap penambahan tepung sagu molat
(M. sagus Rottb) sebagai bahan pengikat pada kerupuk, mengemukakan
bahwa, penggunaan konsentrasi tepung sagu 80 % dan udang 40 %, rasa
udang ditutupi oleh tepung sagu yang digunakan. Menurut Subagio (2006)
pada proses pengukusan granula pati sagu akan mengalami hidrolisis
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam
organik, terutama asam laktat. Senyawa asam laktat akan bercampur dengan
ikan, ketika dilakukan pengukusan tepung sagu akan menghasilkan aroma
dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa dari ikan.
Proses pengukusan akan mengurangi aroma yang tidak disukai pada
ikan gabus (bau lumpur dan bau amis) karena akan terjadi proses
pematangan daging dan denaturasi protein, juga akan terjadi pengeluaran
senyawa volatil yang dikeluarkan olah uap air pada saat pengukusan
(Mustar 2013). Rasa dipengaruhi oleh bahanbahan yang terdapat dalam
adonan seperti protein daging ikan, garam dan gula. Menurut Lewless and
Heymann (1998), rasa suatu bahan pangan berasal dari bahanbahan itu
sendiri dan apabila telah mendapat proses pengolahan.
Menurut Herliani (2008), bahwa rasa dapat dipengaruhi oleh
pemanasan atau pengolahan yang dilakukan sehingga mengakibatkan
kemunduran (degradasi) penyusun cita rasa dan sifat fisik makanan.
Ditambahkan oleh Harikedua (1992), bahwa proses pengukusan ikan adalah
untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti
mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa, tekstur, nilai gizi
dan daya cerna.
Pengukusan dapat memberikan keuntungan karena akan
menimbulkan denaturasi protein dan pelunakan pada makanan keseluruhan.
Selain itu rasa yang terdapat pada kerupuk dapat disebabkan karena adanya
penambahan bumbu-bumbu seperti bawang putih, gula, garam dan telur
yang dapat meningkatkan citarasa kerupuk ikan (Somaatmadja 1976).
Menurut Winarno (1995) rasa gurih disebabkan oleh senyawa yang
terdapat pada ikan yaitu asam amino, pembentuk cita rasa seperti glisin,
alanin, lisin terutama asam glutamat dapat menyebabkan rasa lezat.
 BAB V

KESIMPULAN

Pada pengujian yang kami lakukan kali ini adalah uji mutu hedonik pada
produk kerupuk ikan gabus yang disubtitusikan dengan tepung sagu dengan
berbagai perbandingan. Pada pengujian kali ini, panelis diharapkan untuk
memberikan penilaian terhadap atribut tekstur dan atribut rasa pada sampel yang
disediakan dimana penguji menggunakan 10 panelis. Maka hasil uji mutu hedonik
yang telah dilakukan menunjukkan bahwa produk yang paling disukai oleh
panelis dinilai dari atribut tekstur dan atribut rasa adalah produk dengan kode
sampel 289 yaitu perbandingan ikan gabus dengan tepung sagu sebesar (70:30).
 DAFTAR PUSTAKA

[BPS] Sulawesi Utara. 2010. Sulawesi Utara Dalam Angka Tahun

2010. Badan Pusat Statistik Sulawesi Utara. Manado
Kartika, B. 1988 . petunjuk evaluasi sensori hasil industri produk pangan
. Pav . Yogyakarta:Pangan Dan Gizi
Nuraini, dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. PS Ilmu dan
Teknologi Pangan : Purwokerto.
Setyaningsih , Dwi, dkk. 2010. Analisis Evaluasi Sensori Untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press : Bogor
Sarastani , Dewi. 2012 . penentuan praktikum analisis organoleptik
.Bogor:Program diploma institute pertanian bogor .
Elyawati. 1997. Teknologi Pengolahan Kerupuk di PK Sumber
Jaya. Laporan PL. FATETAIPB, Bogor.
Chapid. A dan Kusmawardhani. G. 2010. Modifikasi Tepung Sagu
Menjadi Maltodekstrin Menggunakan Enzim Α-Amylase.
[Skripsi]. Semarang. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas
Teknik. Universitas Diponegoro. Semarang.
Harikedua, 1992. Pengukusan. http : // repository . usu . ac . id /
bitstream/123456789/34108/7/cover pdf. akses tanggal 29
Januari 2013. Makassar.
Herliani, L. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Istanti. I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat
Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus
pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar
Matahari. [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Kementerian Kelautan dan perikanan, 2011. Diakses dari
http://statistik.kkp.go.id/ index.php/arsip/file/37/kpda11_
ok_r06_ v02.pdf/.
Mustar.2013. Studi pembuatan abon ikan gabus (ophiocephalus
Striatus) sebagai makanan suplemen (food suplement).
 [skripsi] Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Subagyo.2006. Pemanfaatan tepung sagu molat (m. sagus rottb)
dan udang sebagai bahan campuran pembuatan kerupuk.
pusat penelitian llngkungan hidup dan sumberdaya alam
(pplh·sda). Universitas Pattimura.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Pengolahan. Universitas Gadjah Mada.
Rahim. 2007. Pengaruh Cara Pengolahan Instant Starch Noodle Pati
Aren Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris. [Tesis]
Program Pascasarjana Teknologi Hasil Perkebunan. Fakultas
Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
Laiya, Nofliyanto. 2013. Artikel Ilmiah FORMULASI KERUPUK IKAN
GABUS (Channa striata) YANG DISUBSTITUSI DENGAN
TEPUNG SAGU .Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
.Jurusan Teknologi Perikanan Fakultas Ilmu-Ilmu
Pertanian.Universitas Negeri Gorontalo.
Ansar, 2010. “Pengolahan dan Pemanfaatan Ikan Gabus”. Kementrian
Pendidikan Nasional Direktorat Jenderal Pendidikan
Nonformal dan Informal Direktorat Pendidikan Kesetaraan.
Jakarta : ISBN.
Fajri, M.Y. 1997. Kajian Mutu kerupuk dari Ikan Gabus (Channa
striata). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Gempur, Santoso. 2005. Metodologi Penelitian Kualitatif dan
Kuantitatif. Jakarta : Gramedia.
 LAMPIRAN

KUISIONER
Uji Mutu Hedonik Kerupuk Ikan Gabus (Channa Striata)
yang Disubstitusi dengan Tepung Sagu

NAMA :
TANGGAL : 23 APRIL 2017
JENIS SAMPEL : KERUPUK IKAN GABUS
PENILAIAN : TEKSTUR dan RASA
INTRUKSI : Dihadapan panelis dapat menilai sampel sesuai range dengan
pendapat sendiri di sini panelis diharapkan kejujurannya.
Dengan memberika nilai 1 sampai 9.

KODE TEKSTUR RASA range penilaian 1-9

883 1 amat sangat tidak suka
284 2 sangat tidak suka
165 3 tidak suka
4 agak tidak suka
5 Netral
6 agak suka
7 Suka
8 sangat suka
9 amat sangat suka

KOMENTAR : ........................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
...................................................................................................................................