LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PEMBUATAN MINUMAN JUS BUAH

Nama Paulus Mangidar Sinaga

NIM 205100107111049
Kelompok AE4
Kelas AE
Asisten Gamalia Christina T. B.

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Jl. Veteran Malang
2022

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 PEMBUATAN MINUMAN JUS

A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan jus?
Jus atau sari buah menurut SNI ialah minuman ringan yang terbuat dari sari buah dan air
dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, tidak
difermentasi dan tidak mengandung alkohol. Minuman jus atau sari buah merupakan produk
olahan dari buah-buahan dengan kandungan gizi tinggi dan rasa yang menyegarkan. Jus
buah didapatkan dari buah yang diperas secara langsung untuk diambil cairannya.
Penambahan air pada jus buah tergantung pada jenis buah dan kepekatan yang
diinginkan (Pratiwi, 2018).
2. Jelaskan perbedaan antara jus dan puree!
Jus adalah cairan perasan buah-buahan yang memiliki karakteristik warna, aroma, dan
rasa yang sangat mirip dengan bauah asalnya. Sedangkan, puree merupakan produk
intermediate yang berbentuk lumatan daging buah atau buah seutuhnya tanpa pemisahan
jus yang diproses dengan disaring, digiling atau dihancurkan (Rajauria and Tiwari, 2017).
3. Sebutkan dan jelaskan jenis istilah jus!
Jus memiliki beberapa macam jenis, yaitu;
*Jus buah merupakan jus yang diperoleh dari ekstraksi buah secara utuh bukan dari perasa
*Concentrated juice merupakan jenis jus yang berasal dari konsentrat buah yang kemudian
ditambahkan air sehingga tercipta rasa buah yang mirip dengan jus buah, namun berbeda
teskturnya.
*Dehydrated/powdered fruit juice merupakan jus yang biasa dijual di pasaran dalam bentuk
siap minum di kemasan yang kadar airnya telah dipisahnya secara utuh.
Berdasarkan komposisi dispersinya;
*Jus bening (transparan) merupakan jus yang didapatkan dari proses teknologi
(clarification) pada jus buah yang baru di peras dengan cara ditekan.
*Jus tembus cahaya merupakan jus bening yang mengandung senyawa koloid seperti
pektin, hemiselulosa, protein, dan pati terlarut.
*Jus keruh merupakan jus yang tidak dijernihkan atau tidak diberikan perlakuan
penjernihan.
*Jus diperkaya pulp merupakan jus dengan kandungan partikel kasar dalam jumlah tertentu
dengan diameter lebih dari 100 µm, yang sebagian besar merupakan bagian daging buah
(Rajauria and Tiwari, 2017).
4. Jelaskan secara singkat proses pembuatan jus!
Pembuatan jus secara umum dapat diawali dengan pemilihan jenis buah. Buah yang akan
dijus haruslah yang masih segar dan sudah siap diolah. Buah kemudian dibersihkan, dikuliti,
dibuang biji dan dipotong menjadi beberapa bagian. Buah kemudian dimasukkan kedalam
blender, ditambahkan air serta gula sesuai keinginan. Metode ekstrasi apapun yang
digunakan, jus buah harus menjaga sifat fisik, kimia, sonsoris, organoleptic, dan nutrisi buah
asalnya (Mushtaq, 2018).
5. Bagaimana cara yang dilakukan untuk memalsukan jus buah?
Biasanya oknum melakukan pemalsuan jus buah dengan rasio air yang banyak di dalam jus

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 yang diproduksi, sehingga kandungan buah dalam jus menjadi kurang dari kadar yang
seharusnya. Hal ini tidak diperkenankan untuk dilakukan karena akan membuat jus buah
kehilangan manfaatnya sebagai minuman yang memiliki nutrisi tinggi yang sesuai dengan
buah aslinya. Kecurangan lain yang dapat ditemui pada proses pembuatan jus buah ialah
penambahan zat pewarna yang tidak sesuai dengan ketentuan pangan sehingga malah
membahayakan konsumen ketika mengonsumsi jenis jus yang telah ditambah pewarna
tersebut (Pradana, dkk., 2017).

B. TINJAUAN PUSTAKA
a. Asam sitrat
Asam sitrat ialah asam organic lemahyang dapat ditemukan pada buah dan daun
tumbuhan citrus. Asam sitrat bersifat tidak beracun, dapat mengikat logam berat, dan
menimbulkan rasa menarik. Asam sitrat memiliki rumus kimia C 6H8O7. Fungsi penambahan
asam sitrat pada pembuatan jus buah ialah untuk mengkondisikan pH asam pada larutan
untuk membentuk ekstrak pigmen lebih. Selain itu pada industry pangan asam sitrat
digunakan untuk memberikan cita rasa dan menghilangkan kesadahan air dengan
menghilangkan ion logan yang terakomodasi (Murningsih, 2019).
b. Gula
Gula merupakan karbohidrat sederhana yang dapat larut dalam air dan diserap tubuh
manusia untuk diubah menjadi energi. Gula berfungsi sebagai bahan pemanis serta
pengawet alami. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan olahan
buah-buahan seperti sari buah, selai, jelly, manisan kering dan basah, dan sebagainya.
Gula juga dapat menghambat perrtumbuhan mikroba apabila dalam kadar tinggi
dengan menyerap dan mengikat air dari bahan. Pada jus buah, gula biasa berfungsi
sebagai penambah rasa manis (Paramesti, 2019).
c. CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Karboksimetik selulosa adalah derivate selulosa yang berperan penting sebagai agen
pengemulsi, agen pensuspensi, dan pengikat. Biasanya CMC terbuat dari kayu namun kini
telah banyak CMC berbahan dasar limbah agricultural seperti jeruk bali, kelapa sawit,
kulit buah pisang, buah nanas, dan lain-lain. CMC bersifat larut air, stabil dalam lemak,
dan tidak larut pelarut organic serta zat inert. Pada bidang pangan CMC bermanfaat
untuk stabilizer, thickener, adhesive, dan emulsifier (Purba, 2018).
d. Natrium benzoat
Natirum benzoate (C6H5COONa) merupakan pengawet yang biasa digunakan pada
makanan asam seperti jus buah, selai, dan minuman berkarbonasi. Natrium benzoate
dapat berubah menjadi asam benzoat pada kondisi tertentu yang bersifat fungistatic dan
bakteriostatik. Dia menggunakan sifat ini dengan menghancurkan proton internal pada sel
mikrobial. Namun, benzoat lebih baik digunakan versi garamnya karena asam benzoat
memiliki kelarutan yang lebih rendah (Magomya, et al., 2020).
e. Pewarna karamel
Pewarna karamel merupakan pewarna sintetik. Pewarna ini dihasilkan oleh proses
hidrolisis pati, gula invert, dekstrosa, glukosa, molase, dan syrup malt yang mengalami

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 pemanasan. Karamel memiliki bentuk takteratur dan susunan yang kompleks Pewarna
karamel biasa ditemui pada produk jus apel untuk meberi warna cokelat serta
menambah daya tarik konsumen (Kurniasari, 2019).
f. Perasa apel
Perasa apel (isoamil varelat) merupakan bahan tambahan pangan yang akan
memberikan rasa apel pada bahan yang ditambahkannya. Perasa apel berfungsi
sebagai penambah rasaserta penambah aroma dari apel itu sendiri. Perasa apel juga
dapat digunakan sebagai campuran dalam jus untuk memperkuat cita rasa dari apel di
dalam jus. Penggunaan perasa apel yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan
kesehatan seperti mual dan muntah, alergi pada kulit, serta gangguan fungsi hati apabila
berkelanjutan. Pada pembuatan jus, perasa apel berfungsi sebagai penambah rasa dan
aroma apel (Suwasono, 2019).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 C. Diagram Alir/Flowchart
1. Pembuatan Minuman Jus Apel

Buah 2 Kg

Pemotongan buah

Penghancuran
(crushing)

Air 85% Penyaringan Ampas

Analisis (Viskositas, pH,

Filtrat
warna, TSS, visual)

Mixing Mixing Mixing Mixing

Gula 10% + Gula 10% + CMC Gula 10% + Gula 10% + CMC
CMC 0,1% 0,1% CMC 0,1% 0,1%
Pengawet 200ppm Pengawet 200ppm

Jus Jus Jus Jus

Pasteurisasi Pasteurisasi Pasteurisasi Pasteurisasi

Perisa apel 1% Perisa apel 1% Perisa apel 1% Perisa apel

1%

Pendinginan Pendinginan Pendinginan Pendinginan

Asam sitrat Asam sitrat Pewarna 0,6 ml Pewarna 0,6 ml

0,1% 0,1% Asam sitrat 0,1% Asam sitrat 0,1%

Pengemasan Analisis (Viskositas, pH,

warna, TSS, visual)

Jus dalam kemasan

Penyimpanan dalam
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
refrigerator selama 4 hari
 2. Pembuatan Minuman Jus Buah Naga

Buah 2 kg

Pemotongan Buah

Penghancuran
(crushing)

Air 85% Penyaringan Ampas

Analisis
(Viskositas, pH, warna, Filtrat
TSS, visual)

Mixing Mixing

Gula 10% Gula 10%

CMC 0,1% CMC 0,1%
Pengawet 200 ppm
Jus Jus

Pasteurisasi Pasteurisasi

Pendinginan Pendinginan

Asam sitrat Asam sitrat

0,1% 0,1%

Analisis
Pengemasan (Viskositas, pH, warna,
TSS, visual)

Jus dalam kemasan

Penyimpangan dalam
refrigerator selama 4 hari

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

D. PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
DHP
1. Viskositas
Viskositas
No Jus Buah Setelah Setelah
Setelah Ekstraksi
pembuatan jus disimpan 4 hari
1 Apel kontrol 3 cP 3 cP 9 cP
2 Apel + pengawet 3 cP 7 cP 8 cP
3 Apel + pewarna 3 cP 7 cP 12 cP
Apel + pengawet
4 3 cP 9 cP 14 cP
dan pewarna
5 Naga kontrol 25 cP 15 cP 13 cP
6 Naga + pengawet 25 cP 26 cP 16 cP

2. pH
pH
No Jus Buah Setelah Setelah
Setelah Ekstraksi
pembuatan jus disimpan 4 hari
1 Apel kontrol 5,89 3,81 4,22
2 Apel + pengawet 5,89 3,83 3,97
3 Apel + pewarna 5,89 3,81 3,99
Apel + pengawet
4 5,89 4,00 4,11
dan pewarna
5 Naga kontrol 5,55 3,89 4,17
6 Naga + pengawet 5,55 4,09 4,28

3. Total Padatan Terlarut

Brix
o

No Jus Buah Setelah Setelah

Setelah Ekstraksi
pembuatan jus disimpan 4 hari
1 Apel kontrol 1,80 11,20 11
2 Apel + pengawet 1,80 12,20 12
3 Apel + pewarna 1,80 13,40 13,50
Apel + pengawet
4 1,80 12,40 12,10
dan pewarna
5 Naga kontrol 0,20 11,50 11
6 Naga + pengawet 0,20 11,50 11

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 4. Warna
Warna
Setelah disimpan 4
No Jus Buah Setelah Ekstraksi Setelah pembuatan jus
hari

L a b L a b L a b
- -
1 Apel kontrol 48,5 6,06 27,3 41 13,6 29,3 9,93
0,93 1,67
Apel + - -
2 48,5 6,06 27,3 38,76 14,06 27,03 16,8
pengawet 0,36 3,83
Apel +
3 48,5 6,06 27,3 29,63 -0,7 7,16 25,8 -0,6 6,3
pewarna
Apel +
-
4 pengawet 48,5 6,06 27,3 33,2 12,1 26,9 1,56 7,6
0,93
dan pewarna
5 Naga kontrol 33,63 35,46 5,3 28,8 14,3 5,3 23,43 4,13 1,73
Naga +
6 33,63 35,46 5,3 30,13 7,9 3,23 22,23 3,03 2,33
pengawet

5. Penampakan visual
Penampakan visual
Setelah pembuatan Setelah disimpan
No Jus Buah Setelah Ekstraksi
jus 4 hari
Endapan Kejernihan Endapan Kejernihan Endapan Kejernihan
1 Tidak Sedikit
Apel Sedikit Tidak ada
Jernih ada Jernih lebih
kontrol endapan endapan
endapan jernih
2 Tidak
Apel + Sedikit Tidak ada
Jernih ada Jernih Jernih
pengawet endapan endapan
endapan
3 Tidak
Apel + Sedikit Sedikit Tidak ada Sedikit
Jernih ada
pewarna endapan keruh endapan keruh
endapan
4 Apel +
Tidak
pengawet Sedikit Tidak ada
Jernih ada Keruh Keruh
dan endapan endapan
endapan
pewarna
5 Ada
Naga Ada Sangat Tidak ada Sedikit
sedikit Keruh
kontrol endapan keruh endapan keruh
endapan
6 Ada
Naga + Ada Sangat Sedikit Tidak ada
sedikit Keruh
pengawet endapan keruh keruh endapan
endapan

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 PERTANYAAN
1. Jelaskan secara singkat proses pembuatan jus!
Pembuatan jus dalam skala industri melalui beberapa tahapan. Pertama-tama buah
yang dipilih sesuai kriteria (segar atau dicairkan) dibersihkan dengan air. Buah
kemudian melalui proses steming, destoning, dan pengupasan. Selanjutnya, buah di
milling, dihancurkan, dan digiling. Buah yang sudah hancur kemudian ditambahkan
dengan enzim. Proses perlakuan enzim dilakukan bersamaan dengan proses maserasi
dan pencairan. Setelah itu, dilakukan ekstraksi jus dengan pressing. Proses ini akan
menghasilkan jus yang dibagi menjadi dua untuk hasil produk yang berbeda. Pertama
jus keruh akan di jernihkan dengan sentrifugasi, kemudian dilakukan pasteurisasi dan
dihasilkan jus 100% atau single-strength juice. Sebagian hasil ekstrasi lainnya melalui
proses ekstraksi aroma, kemudian dijernihkan dengan sentrifugasi lalu di keringkan
dengan evaporasi dan dihasilkan konsentrat jus (Conidi, et al., 2020).

2. Bagaimana cara yang dilakukan untuk memalsukan jus buah?

Pemalsuan pada pangan dapat berupa pengenceran, pencampuran atau
pensubstitusian bahan asli dengan bahan lain atau bagian yang tidak dipakai dari
bahan yang sama, yang tidak sesuai dengan standar, kualitas atau asal yang
dibuthkan. Contoh pemalsuan produk pangan yang sering terjadi ialah perbaikan yang
tidak disetujui atau pelabelan yang salah. Pemalsuan pangan bisa dilakukan dengan
cara yang sederhana (pengenceran dengan air, penambahan bahan murah) atau
dengan cara yang kompleks, seperti pembuatan campuran kimia, dengan kandungan
zat yang saling berbeda satu sama lain namun dapat saling menutupi. Pada jus buah
dapat dilakukan pemalsuan dengan penambahan sirup glukosa-fruktosa (GFS) di Eropa
atau sirup jagung fruktosa tinggi (HFCS) di Amerika, yang merupakan pemanis sebagai
alternatif sukrosa. Kedua bahan ini digunakan karena kekentalannya yang baik dan
dapat mencegah kristalisasi. Meskipun begitu bahan tersebut lebih mudah diserap tubuh
namun dapat menyebabkan obesitas karena keberadaan fruktosa (Wójcik and
Jakubowska, 2021).

3. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi jenis jus serta berikan contohnya!

Jus dapat diklasifikasikan menurut komposisinya, sistem dispersi yang terkandung
didalamnya, dan metode pengawetan. Jus memiliki beberapa macam jenis, yaitu;
*Jus buah merupakan jus yang diperoleh dari ekstraksi buah secara utuh bukan dari
perasa. *Concentrated juice merupakan jenis *Dehydrated/powdered fruit juice
merupakan jus yang biasa dijual di pasaran dalam bentuk siap minum di kemasan yang
kadar airnya telah dipisahnya secara utuh. Berdasarkan komposisi dispersinya: *Jus
bening (transparan) merupakan jus yang didapatkan dari proses teknologi (clarification)
pada jus buah yang baru di peras dengan cara ditekan. *Jus tembus cahaya
merupakan jus bening yang mengandung senyawa koloid seperti pektin, hemiselulosa,
protein, dan pati terlarut. *Jus keruh merupakan jus yang tidak dijernihkan atau tidak
diberikan perlakuan penjernihan. *Jus diperkaya pulp merupakan jus dengan
kandungan partikel kasar dalam jumlah tertentu dengan diameter lebih dari 100 µm,

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 yang sebagian besar merupakan bagian daging buah. Sedangkan, berdasarkan
pengawetannya: *Chilled juice adalah jus yg diawetkan dengan didinginkan mendekati
titik beku. *Frozen juice adalah jus yang diawetkan dengan dibekukan. *Pasteurized juice
adalah jus yang dikomersilkan dan dipasteurisasi agar umur simpan lebih panjang dan
steril. *Concentrated juice adalah jus yang kadar airnya di evaporasi (Rajauria and
Tiwari, 2017).

4. Mengapa perlu dilakukan blansing sebelum proses ekstraksi buah menjadi jus? apa
kemungkinan yang terjadi jika tidak dilakukan proses blansing?
Dilakukannya blansing pada buah sebagai pre-treatment sebelum dilakukan proses
ekstraksi menjadi jus sangatlah penting. Menurut Zang, et al (2019), blansing pada buah
sangatlah efektif dala meningkatkan kestabilan dan pemulihan senyawa bioaktif
fenolik. Buah yang diblansing juga dapat mempertahankan warnanya karena enzim
oksidatif yang terinaktifasi. Blansing pada batang sebelum ekstrusi secara aktif
mencegah kecoklatan pada jus selama masa penyimpanan. Pada buah-buahan yang
tidak dilakukan pre-treatment blansing sebelum di proses ekstraksi kemungkinan besar
akan mengalami kerusakan pada warna akhir jus, sehingga tidak didapatkan warna
yang sesuai harapan. Hal ini dapat menurunkan kualitas dari jus buah tersebut.

5. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan viskositas jus setelah ekstraksi,

setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 4 hari? Jelaskan!
Pada praktikum pembuatan jus digunakan 6 sampel dengan variasi perlakuan yaitu, jus
apel kontrol, jus apel dengan pengawet, jus apel dengan pewarna, jus apel dengan
pengawet dan pewarna, jus naga kontrol, dan jus naga dengan pengawet. Dapat
dilihat pada setiap sampel apel mengalami peningkatan viskositas, berbeda dengan
sampel naga kontrol yang mengalami penurunan viskositas dari 25 cP menjadi 15 cP
dan turun lagi setelah disimpan 4 hari menjadi 13 cP. Pada sampel jus naga dengan
pengawet sedikit berbeda, sampel ini mengalami penaikan dari 25 cP menjadi 26 cP
namun turun drastis setelah penyimpanan selama 4 hari menjadi 16 cP. Hasil yang
didapat ini sedikit tidak sesuai dengan literatur, terutama pada sampel jus buah naga
dimana jus mengalami penurunan viskositas. Seharusnya proses pasteurisasi akan
meningkatkan viskositas pada jus seiring naiknya suhu yang mengakibatkan penguapan
semakin besar (Choiron dan Yuwono, 2018). Penambahan CMC juga seharusnya dapat
meningkatkan viskositas pada jus buah. Hal ini dikarenakan CMC merupakan bahan
pengental pada bahan pangan yang mampu menyerap air yang terkandung dalam
udara (Novidahlia, dkk., 2018).

6. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan pH jus setelah ekstraksi, setelah

pembuatan jus dan setelah disimpan 4 hari? Jelaskan!
Pada praktikum pembuatan jus digunakan 6 sampel dengan variasi perlakuan yaitu, jus
apel kontrol, jus apel dengan pengawet, jus apel dengan pewarna, jus apel dengan
pengawet dan pewarna, jus naga kontrol, dan jus naga dengan pengawet. Dari tabel
hasil pengamatan dapat dilihat bahwa ph setiap sampel mengalami penurun kemudian
mengalami penaikan. Misal pada sampel apel dengan pengawet dan pewarna

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 mengalami penurunan dari 5,89 menjadi 4,00 setelah pembuatan jus dan naik kembali
setelah disimpan selama 4 hari menjadi 4,11. Pada sampel naga dengan pengawet pH
turun dari 5,55 menjadi 4,09 dan naik kembali menjadi 4,28. Hasil penelitian ini telah
sesuai dengan literatur dimana pH dipengaruhi oleh kandungan asam organik pada
buah. Penambahan asam sitrat juga berpengaruh pada derajat keasaman jus.
Penurunan pH jus setelah diekstraksi menjadi jus kemungkinan dipengaruhi oleh
penggunaan suhu tinggi pada pasteurisasi ataupun pendinginan setelahnya. Asam
organik pada buah juga merupakan senyawa yang tidak stabil terhadap panas
sehingga penggunaan panas dapat merusak senyawa asam organik dan menurunkan
pH (Choiron dan Yuwono, 2018).

7. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan total padatan terlarut jus

setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus, dan setelah disimpan 4 hari? Jelaskan!
Pada praktikum pembuatan jus digunakan 6 sampel dengan variasi perlakuan yaitu, jus
apel kontrol, jus apel dengan pengawet, jus apel dengan pewarna, jus apel dengan
pengawet dan pewarna, jus naga kontrol, dan jus naga dengan pengawet. Dari data
tabel hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa total padatan terlarut setiap sampel
mengalami peningkatan pesat setelah pembuatan jus dan tidak berubah signifikan
setelah penyimpanan 4 hari. Pada sampel apel dengan pewarna misalnya mengandung
total padatan terlarut sebanyak 1,80 derajat brix dan naik pesat menjadi 13,40
setelah pembuatan jus dan naik lagi menjadi 13,50 setelah penyimpanan 4 hari. Pada
kedua sampel buah naga nilai brix berubah dari 0,20 menjadi 11,50 dan turun kembali
menjadi 11. Perubahan nilai brix terpengaruh besar pada proses ekstraksi dan
pasteurisasi. Penggunaan suhu tinggi pada pasteurisasi makan akan meningkatkan total
padatan terlarut yang diperoleh karena penguapan air yang terjadi. Kandungan gula
pada jus juga mempengaruhi total padatan terlarut, dimana semakin tinggi konsentrasi
gula semakin tinggi pula total padatan terlarut bahan (Pade, 2018).

8. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan warna jus setelah ekstraksi,

setelah pembuatan jus, dan setelah disimpan 4 hari? Jelaskan!
Pada praktikum pembuatan jus digunakan 6 sampel dengan variasi perlakuan yaitu, jus
apel kontrol, jus apel dengan pengawet, jus apel dengan pewarna, jus apel dengan
pengawet dan pewarna, jus naga kontrol, dan jus naga dengan pengawet. Dari data
tabel hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa setiap sampel mengalami perubahan
warna, terutama pada nilai L (lightness) sehingga setiap sampel jus semakin lama
semakin gelap. Misal pada sampel jus apel dengan pengawet dan pewarna memiliki
nilai awal L, a, dan b sebesar 48,5; 6,06; dan 27,3; semuanya mengalami penurunan
setalh proses ekstraksi dan penyimpanan kecuali nilai a yang turun kemudian naik. Hal
yang sama juga terjadi pada sampel jus buah naga. Perubahan warna yang terjadi
diakibatkan proses pemanasan yang mengakibatkan reaksi pencoklatan non enzimatis
yaitu karamelisasi pada gula. Gula tanpa asam amino yang dipanaskan diatas titik
cairnya akan mengubah warna dari buah (Fitri, dkk., 2017).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 9. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan penampakan visual jus setelah
ekstraksi, setelah pembuatan jus, dan setelah disimpan 4 hari? Jelaskan!
Pada praktikum pembuatan jus digunakan 6 sampel dengan variasi perlakuan yaitu, jus
apel kontrol, jus apel dengan pengawet, jus apel dengan pewarna, jus apel dengan
pengawet dan pewarna, jus naga kontrol, dan jus naga dengan pengawet. Pada semua
sampel jus apel mempunyai kenampakan visual yaitu jernih dan hanya ada sedikit
endapan pada saat setelah ekstraksi jus. Setelah proses pembuatan jus apel selesai
endapan pada semua sampel hilang tetapi pada kekeruhan terbentuk pada sampel jus
apel yang diberikan pewarna serta apel dengan perwana + pengawet. Setelah tahap
penyimpanan sampel jus apel tidak ada endapan pada keempat sampel, namun pada
sampel apel terkontrol kejernihan berubah menjadi lebih baik dan pada apel pewarna
tetap sedikit keruh. Pada sampel buah naga kontrol dan dengan pengawet setelah
ekstraksi nampak endapan dan sangat keruh. Setelah pembuatan jus, masih terdapat
endapan pada kedua sampel namun kejernihan naga kontrol menjadi lebih baik,
sedangkan pada jus buah naga dengan pengawet masih sedikit keruh. Setelah
penyimpanan selama 4 hari tidak terlihat endapan pada kedua sampel namun
kejernihan sampel naga kontrol menjadi sedikit keruh, sedangkan pada jus buah naga
dengan pengawet kembali keruh. Kekeruhan yang terbentuk disebabkan adanyan
komponen bahan yang tersuspensi seperti pektin dan selulosa (Widowati, dkk., 2020).
Sedangkan pengendapan terjadi karena senyawa terdispersi. Untuk mengatasi
endapan dapat ditambahkan CMC. CMC dapat mengatasi pengendapan dan
menstabilkan fase terdispersi (Novidahlia, 2018).

10. Mengapa dalam proses pengemasan jus sebaiknya dilakukan saat jus masih dalam
keadaan panas? Dan mengapa perlu dilakukan pasteurisasi sebelumnya? Apa yang
terjadi jika kedua proses tersebut tidak dilakukan? Jelaskan!
Proses pengemasan jus buah pada saat jus masih dalam keadaan panas disebut metode
hot filling. Metode ini bertujuan agar sisa-sisa mikroorganisme patogen pada bungkus
yang masih tersisa, pertumbuhannya dapat terhambat. Metode ini juga digunakan
dengan pemberian headspace atau ruang antara saat pengisian sebesar 1/10 dari
tinggi botol. Pasteurisasi sebelumnya dilakukan untuk membunuh mikroba vegetatif
spesifik seperti patogen dan inaktivasi enzim. Karena pasteurisasi tidak membunuh
semua mikroorganisme maka metode hot filling akan menjadi kombinasi yang baik untuk
mengendalikan pertumbuhan mikroba. Apabila jus tidak dikemas saat masih dalam
keadaan panas atau dengan hot-filling, maka produk yang dihasilkan tidak akan tahan
apabila disimpan pada suhu ruang dan akan terjadi penurunan mutu serta oganoleptik
pada produk jus buah. Pastuerisasi pada proses pembuatan jus dilakukan untuk
menginaktivasi enzim dan membunuh mikroorganisme, menambah shelf-life dari produk
jus. Shelflife yang menurun akan membuat prduk tidak tahan lama (Widowati, dkk.,
2017).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

E. KESIMPULAN
Praktikum pembuatan jus menggunakan prinsip proses ekstraksi buah dengan metode
pengepresan sehingga diperoleh sari buah. Dilakukan penambahan gula dan asam sitrat
yang akan berikatan dengan pektin pada sari buah sehingga diperoleh viskositas tertentu.
Adapun tujuan dari praktikum ini adalahdiversifikasi makanan, memberikan rasa dan
pengalaman baru bagi konsumen, meningkatkan nafsu makan, dan memberikan kemudahan
dalam mengonsumsi buah dan sayur. Pada praktikum ini digunakan 6 sampel dengan
perlakuan yang bervariasi, yaitu jus buah apel kontrol, jus buah apel dengan pengawet, jus
buah apel dengan pewarna, jus buah apel dengan pengawet dan pewarna, jus buah naga
kontrol, dan jus buah naga dengan pengawet. Dari hasil pengamatan praktikum kali ini,
dapat disimpulkan pengawet serta pewarna memberikan pengaruh yang nyata pada
viskositas, total padatan terlarut, warna, serta penampakan visual dari jus kecuali pH yang
tidak terlalu terpengaruh. Penambahan lain seperti pengawet dan pewarna juga terbukti
dapat meningkatkan mutu dari jus yang terbuat.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 DAFTAR PUSTAKA
Kurniasari, W. 2019. Studi Kualitas Preparat Section Batang Tanaman Cabai Rawit
(Capsicumm frutescens L.) Menggunakan Pewarna Alami Ekstrak Bung Morning Glory
(Ipomoea purpurea (L.) Roth). Skripsi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang
Magomya, A. M., Yebpella, G. G., Okpaegbe, E. C. Oko, O. J., & Gambo, S. B. 2020.
Analysis and Health Risk Assesment of Sodium Benzoate and Pottasium Sorbate in
Selected Fruit Juice and Soft Drink Brands in Nigeria. International Journal of Pharmacy
and Chemistry. Vol. 6. No. 5. Hal: 54-49
Murningsih, K. 2019. Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Merah dan Asam Sitrat
Terhadap Aktivitas Antioksidan, Stabilitas Suspensi dan Tingkat Kesukaan Sari Buah
Naga Merah. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Mushtaq, M. 2017. Extraction of Fruit Juice: An Overview. Fruit Juices. Hal 131-159. Britania
Raya: Elsevier Science
Paramesti, N. P. M. L. 2019. Studi Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji (Psidium guajava
Linn). Skripsi. Denpasar: Poltekkes Kemenkes Denpasar
Pradana, F. R., Chayrul A., Nita F., dkk. 2017. Inovasi Minuman Sehat Berbasis Whey dan
Sari Buah Tropis. Asian Journal of Innovation and Entrepreneurship. Vol. 2 No. 3 Hal. 239-
246
Pratiwi, N. C. Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Umur Simpan Minuman Sari Buah Mulberry
(Morus nigra). Skripsi. Bandung: Universitas Pasundan
Purba, M. P. 2018. Sintesis dan Karakterisasi CMC (Carboxylmethyl Cellulose) dari Selulosa
Batang Pisang Raja (Musa paradisiaca) Dengan Variasi Natrium Monokloroasetat.
Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara
Rajauria, G., & Tiwari, B. K. 2017. Fruit Juices: Extraction, Composition, Quality, and Analysis.
Britania Raya: Elsevier Science
Suwasono, E. 2019. Makanan dan Kesehatan. Semarang: Alprin

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Choiron, M. & Yuwono, S. S. 2018. Pengaruh Suhu Pasteurisasi dan Durasi Perlakuan Kejut
Listrik Terhadap Karakteristik Sari Buah Mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Pangan
dan Agroindustri. Vol. 6. No. 1. Hal: 48-49
Conidi, C., Castro-Muñoz, R., & Cassano, A. 2020. Membrane-Based Operations in The Fruit
Juice Processing Industry: A Review. Beverages. Vol. 6. No. 1. Hal: 1-39
Fitri, E., Harun, N., & Johan, V. S. 2017. KONSENTRASI GULA DAN SARI BUAH TERHADAP
KUALITAS SIRUP BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.). JOM Faperta UR. Vol. 4. No.
1. Hal: 1-13
Novidahlia, N., Pangandian, G. P., & Aminullah. 2018. Karakteristik Red smoothies dari Buah
Pisang Ambon dan Naga Merah dengan Penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose).
Jurnal Agroindustri Halal. Vol. 4. No. 2. Hal: 183-191
Pade, S. W. 2018. KARAKTERISTIK ANTOSIANIN DAN TINGKAT PENERIMAAN MINUMAN
FUNGSIONAL SIRUP UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L. Poir) DENGAN VARIASI LAMA
PEMANASAN YANG BERBEDA. JTech. Vol. 6. No. 2. Hal: 55-61
Widowati, E., Sanjaya, A. P., & Adisukma, W. 2017. INTRODUKSI TEKNIK PROSES, TEKNIK
PENGEMASAN DAN APLIKASI ENZIM PEKTINASE PADA SARI BUAH JAMBU MERAH DI
KELOMPOK TANI CANDI MAKMUR DAN UD. PUTRA JAMBU KECAMATAN
NGARGOYOSO KABUPATEN KARANGANYAR JAWA TENGAH. Jurnal Sinergitas PkM &
CSR. Vol. 2. No. 1. Hal: 71-76
Widowati, E., Sari, A. M., & Husnayaini, F. 2020. KOMBINASI ENZIM POLIGALAKTURONASE
DAN SELULASE PADA KLARIFIKASI SARI BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus
costaricencis). Jurnal Teknologi Hasil Protein. Vol. 11. No. 2. Hal: 110-126
Wójcik, S., & Jakubowska, M. 2021. Deep Nerual Networks in Profiling of Apple Juice
Adulteration based on Voltammetric Signal of The Iridium Quadruple-Disk Electrode.
Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems. Vol. 209. 104246. Hal: 1-10
Zhang, L., Wu, G., Wang, W., Yue, J., Yue, P., & Gao, X. 2019. Anthocyanin profile, color and
antioxidant activity of blueberry (Vaccinium ashei) juice as affected by thermal
pretreatment. International Journal of Food Properties. Vol. 22. No. 1. Hal: 1036-1046

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 LAMPIRAN DHP

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 KURVA COLOR READER
1. Apel + Pengawet dan Pewarna setelah ekstraksi

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

2. Apel + Pengawet dan Pewarna setelah pembuatan jus

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

3. Apel + Pengawet dan Pewarna setelah disimpan selama 4 hari

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 SS DAFTAR PUSTAKA

(Pratiwi, 2018).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 (Rajauria and Tiwari, 2017).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 (Magomya, et al.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 LAMPIRAN BUKTI DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

(Conidi, et al., 2020).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 (Wójcik and Jakubowska, 2021).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 (Zhang, et al., 2019).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 (Pade, 2018).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan