Acc seminar hasil

22 April 2020

BAHAN SEMINAR HASIL PENELITIAN

Judul : Kajian Pembuatan Minuman Kolagen Berbasis Sari Buah
Lemon (Citrus limon)
Nama : Lola Anandya Inke
NPM : 1614051057
Pembimbing : 1. Ir. Ahmad Sapta Zuidar, M. P.
2. Dyah Koesoemawardani, S. Pi., M.P.
Pembahas : Ir. Siti Nurdjanah, M. Sc., Ph. D.
Tanggal :
Waktu :
Tempat :

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah

Pangan fungsional merupakan pangan olahan yang mengandung komponen yang

memiliki fungsi fisologis tertentu diluar fungsi dasarnya, bermanfaat bagi
kesehatan tubuh, serta tidak membahayakan bagi konsumen (BPOM, 2005).
Minuman fungsional terus mengalami perkembangan dan telah mendapatkan
pangsa pasar tersendiri seiring dengan peningkatan kesadaran masyarakat untuk
melaksanakan pola hidup sehat. Minuman fungsional telah menjadi tren
dimasyarakat yang dibuktikan dengan adanya beberapa produk diantaranya
minuman madai (Girsang, 2003), minuman instan jahe (Rifkowaty dan Martanto,
2016), liang teh daun salam (Palupi dan Widyawati, 2015), serta minuman
berbasis kolagen. Penambahan kolagen pada minuman dapat dilakukan sebanyak
1-10% (Matsumoto et al., 2010; Septiaji, 2018). Menurut Kamcharov et al.
(2016), minuman kolagen diketahui 90% lebih mudah diserap oleh tubuh
dibandingkan asupan kolagen dalam bentuk tablet atau kapsul.

Kolagen merupakan protein utama dalam jaringan ikat manusia yang jumlahnya
mencapai 30% dari total protein dalam tubuh dan dapat ditemukan dalam jaringan
otot, tulang, kulit, dan pembuluh darah (Hashim et al., 2015; Matsumoto et al.,
2010; Shon et al., 2010). Pada dasarnya, tubuh manusia dapat mensintesis
kolagen melalui sel fibroblas, tetapi proses tersebut akan melambat ketika
manusia berusia 25 tahun dan terus mengalami penurunan seiring dengan penuaan
usia manusia. Hal tersebut akan berakibat pada penurunan kekuatan jaringan,
tulang (osteoporosis), nyeri sendi, kulit kering, dan terlihatnya pembuluh kapiler
di permukaan kulit (Kamcharov et al., 2016). Oleh karena itu, minuman kolagen
dapat menjadi salah satu upaya untuk memenuhi asupan kolagen bagi tubuh.

Pada umumnya, asupan kolagen berasal dari sapi dan babi, tetapi sudah jarang
digunakan karena kolagen sapi dikhawatirkan terkena penyakit Bovine
Spongiform Encephalopathy (BSE) dan kolagen babi yang tidak sesuai
kehalalannya bagi agama Islam serta dikhawatirkan tercemar flu babi (Ata et al.,
2016; Fehng, 2016). Alternatif asupan kolagen yang dapat digunakan berasal
 2
hewan laut, seperti teripang (Alhana, 2015), sisik ikan (Hartati dan Kurniasari,
2010), tulang ikan nila, bandeng, dan tenggiri (Darmanto et al., 2012). Meskipun
demikian, kolagen ikan memiliki fishy odor yang kurang disukai yang
dimungkinkan akibat adanya senyawa trimetilamin yang terbawa (Farahita et al.,
2012; Suhandana dan Nurhayati, 2018) dan oksidasi lipid pada saat proses
ekstraksi (Plavan et al., 2014). Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk menutupi
fishy odor kolagen yaitu dengan menggunakan sari buah lemon.

Sari buah lemon mengandung senyawa aromatis berupa limonen yang dapat
digunakan untuk menutupi aroma tidak sedap (Chen, 2012; Ekaputri, 2018;
Karabagias, 2017). Sari buah lemon memiliki pH asam, yaitu ±2-3 dan vitamin C
sebanyak ± 53 mg/100 g (Dev and Nidhi, 2016; Nizhar, 2012). Menurut Normah
and Maidzatul (2018), pH kolagen yang semakin jauh dari titik isoelektriknya (pH
6-7) menyebabkan terjadinya perubahan muatan ionik yang berakibat pada
peningkatan kelarutan kolagen sehingga diduga akan larut sempurna pada sari
buah lemon. Selain itu, vitamin C juga erat kaitannya dalam membantu
biosintesis kolagen dalam tubuh manusia. Vitamin C akan mengaktifkan enzim
prolil hidroksilase yang diperlukan dalam hidroksilasi prolin dan lisin sebagai
bahan utama pembentuk kolagen (Katili, 2009; Sharma et al., 2008).

Penggunaan sari buah lemon diduga dapat menutupi fishy odor dan meningkatkan
kelarutan kolagen sehingga pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan
minuman kolagen berbasis sari buah lemon. Hal ini didukung oleh Bilek and
Bayram (2015) yang menyatakan bahwa minuman kolagen jeruk dan jeruk-
anggur hijau tidak membutuhkan penambahan aroma mint, sedangkan pada
minuman kolagen apel dan apel-anggur hijau membutuhkan aroma mint untuk
menyamarkan fishy odor. Beberapa penelitian mengenai minuman kolagen juga
telah dilakukan diantaranya adalah penambahan kolagen sebanyak 0,3% pada
minuman jeli (Maharani, 2018), penambahan kolagen sebanyak 2,5% pada jus
jeruk, jus jeruk-anggur hijau, jus apel, dan jus apel-anggur hijau (Bilek and
Bayram, 2015), dan penambahan kolagen sebanyak 1% pada sari buah tomat
(Rachmat, 2016). Kolagen akan digunakan dengan berbagai konsentrasi, yaitu
0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3% sehingga akan diperoleh konsentrasi terbaik
pada pembuatan minuman kolagen lemon yang disukai.

1.2 Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh konsentrasi kolagen terbaik pada
pembuatan minuman kolagen lemon.

1.3 Kerangka Pemikiran

Minuman fungsional merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang

mengandung komponen yang memiliki fungsi fisologis tertentu diluar fungsi
dasarnya, bermanfaat bagi kesehatan tubuh, serta tidak membahayakan konsumen.
(BPOM, 2005). Minuman fungsional terus mengalami perkembangan seiring
dengan peningkatan kesadaran masyarakat untuk melaksanakan pola hidup sehat.
Minuman kolagen merupakan salah satu minuman fungsional yang dapat
 3
memenuhi asupan kolagen sehari-hari yang bermanfaat bagi kesehatan kulit dan
tulang. Minuman kolagen sebagai asupan tambahan kolagen menjadi pilihan
terbaik dibandingkan tablet atau kapsul karena 90% lebih mudah diserap oleh
tubuh. Saat ini, minuman kolagen terdiri atas tiga bentuk, yaitu serbuk,
konsentrat, dan minuman siap saji (Kamcharov et al., 2016).

Minuman kolagen siap saji dianggap lebih praktis untuk dikonsumsi karena dapat
langsung diminum. Minuman kolagen siap saji disajikan selayaknya minuman
pada umumnya, yaitu berbentuk cairan dan memiliki sifat sensori yang disukai
oleh konsumen. Penggunaan kolagen pada minuman dapat ditambahkan dengan
konsentrasi 1 hingga 10% (Matsumoto et al., 2010; Septiaji, 2018). Menurut
Takemori et al. (2007), penambahan kolagen dengan konsentrasi lebih dari 30%
akan meningkatkan viskositas minuman sehingga berpengaruh terhadap kualitas
sensori minuman yang dihasilkan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
penambahan kolagen sebanyak 0,3% pada minuman jeli (Maharani, 2018),
penambahan kolagen sebanyak 2,5% pada jus jeruk, jus jeruk-anggur hijau, jus
apel, dan jus apel-anggur hijau (Bilek and Bayram, 2015), dan penambahan
kolagen sebanyak 1% pada sari buah tomat (Rachmat, 2016) menghasilkan
minuman kolagen yang disukai.

Penggunaan sari buah lemon pada minuman kolagen diduga dapat menutupi fishy
odor, meningkatkan kelarutan kolagen, menambah dan nilai nutritif. Sari buah
lemon dapat digunakan untuk menutupi fishy odor pada minuman kolagen karena
mengandung senyawa aromatis, seperti limonin. Menurut Bilek and Bayram
(2015), fishy odor pada minuman kolagen apel dan apel-anggur hijau perlu
disamarkan sehingga dapat disukai oleh konsumen. Penelitian yang dilakukan
Dotulong (2010) menyatakan bahwa perendaman daging ikan cucut pada 1 L
larutan perasan lemon cui dapat menurunkan kadar urea yang menyebabkan
aroma tidak sedap.

Sari buah lemon diduga dapat meningkatkan kelarutan kolagen sehingga kolagen
dapat larut sempurna. Hal ini dikarenakan sari buah lemon memiliki pH yang
rendah, yaitu ± 2-3 (Dev and Nidhi, 2016; Nizhar, 2012) sehingga sesuai dengan
sifat kolagen yang dapat meningkat kelarutannya jika berada dalam pH yang jauh
dari titik isoelektriknya (pH 6-7) (Normah and Maidzatul, 2018). Pada
pembuatannya, minuman kolagen akan melalui tahap pemanasan hingga suhu
± 60oC untuk membantu proses homogenisasi dan berperan dalam membentuk
tekstur minuman kolagen yang dihasilkan. Menurut Fehng (2016), pemanasan
kolagen pada suhu ± 50oC dapat menurunkan viskositas kolagen. Dengan
demikian, tahap pemanasan diharapkan dapat menghasilkan minuman kolagen
yang berbentuk cair sehingga dapat dikonsumsi selayaknya minuman pada
umumnya.

Penggunaan sari buah lemon pada minuman kolagen juga diharapkan dapat
meningkatkan sifat fungsional dari minuman kolagen yang dihasilkan. Lemon
mengandung vitamin C sebanyak ± 53 mg/100 mL yang dapat berfungsi sebagai
antioksidan (Nizhar, 2012; Trisnawati, 2018). Selain itu, vitamin C juga erat
kaitannya dalam membantu biosintesis kolagen dalam tubuh manusia yang akan
 4
mengaktifkan enzim prolil hidroksilase yang diperlukan dalam hidroksilasi prolin
dan lisin sebagai bahan utama pembentuk kolagen dalam tubuh (Katili, 2009;
Sharma et al., 2008). Dengan demikian, minuman kolagen berbasis sari buah
lemon diharapkan menjadi asupan yang dapat memenuhi kebutuh kolagen
sekaligus membantu biosintesis kolagen dalam tubuh. Pada penelitian ini akan
dilakukan pembuatan minuman kolagen berbasis sari buah lemon dengan
menggunakan enam taraf konsentrasi kolagen yaitu 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%,
dan 3% sehingga akan diperoleh konsentrasi yang tepat dalam menghasilkan
minuman kolagen terbaik.

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah terdapat konsentrasi kolagen
terbaik pada pembuatan minuman kolagen lemon.

II. BAHAN DAN METODE

2.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan

Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung dan UPT Laboratorium Terpadu dan Sentra Inovasi
Teknologi Universitas Lampung pada bulan Januari – Maret 2020.

2.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah lemon yang
diperoleh dari Pasar Koga, kolagen ikan bubuk, air, dan gula pasir. Bahan-bahan
yang digunakan untuk analisis adalah aquades, NaCl, media Plate Count Agar
(PCA), selenium, H2SO4, NaOH, H3BO3, HCl, indikator PP, larutan iodin,
indikator amilum, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), dan etanol.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain hand squeezer, pisau,
panci, kompor, sendok, saringan, timbangan analitik, termometer, botol kaca, dan
gelas ukur. Alat-alat yang digunakan untuk pengujian adalah pH meter,
viscometer, centrifuge, autoklaf, inkubator, cawan petri, shaker, spektrofotometer,
seperangkat alat uji sensori, dan glassware.

2.3 Metode Penelitian

Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan

faktor tunggal, yaitu konsentrasi penambahan kolagen dengan enam taraf yaitu
0,5% (K1), 1% (K2), 1,5% (K3), 2% (K4), 2,5% (K5), dan 3% (K6) dalam empat
ulangan. Data yang diperoleh diuji kesamaanragamnya dengan menggunakan uji
Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Selanjutnya data
dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan
mengetahui perbedaan antar perlakuan. Kemudian data dianalisis lebih lanjut
dengan menggunakan uji BNT pada taraf 5% (Hanafiah, 2008).
 5
2.4 Pelaksanaan Penelitian

Pertama, buah lemon dicuci terlebih dahulu. Kemudian, buah lemon dipotong
menjadi dua bagian dan diperas untuk mengambil sari buahnya lalu disaring. Sari
buah lemon diambil sebanyak 10 mL dan dicampurkan dengan 11% (b/v) gula
pasir dari total larutan sebanyak 100 mL. Pada tahap ini, ditambahkan kolagen
dengan konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3% (b/v) dari total larutan
sebanyak 100 mL dan ditambahkan air destilat hingga mencapai volume 100 mL
yang kemudian dipanaskan sambil diaduk hingga suhu ± 60oC. Selanjutnya
dimasukkan ke dalam botol kaca dan dilakukan pasteurisasi dengan suhu ± 75-
85oC selama 10 menit. Setelah itu, minuman kolagen lemon didinginkan pada
suhu ruang. Buah Lemon

Pencucian

Pemotongan menjadi dua bagian

Pemerasan
Kulit
Penyaringan

10 mL sari lemon
Gula pasir
11% (b/v)

Kolagen 0,5%;1%;1,5%;
2%;2,5%;3% (b/v)
Pencampuran
Air destilat
hingga 100 mL

Pemanasan hingga suhu ± 60oC sambil diaduk

Pembotolan

Pasteurisasi pada suhu ± 75-85oC selama 10 menit

Pendinginan pada suhu ruang

Minuman kolagen lemon

Pengujian sensori (warna, aroma, rasa, penerimaan keseluruhan),

tingkat kekeruhan, viskositas, pH, dan Total Plate Count

Perlakuan terbaik (pengujian kadar protein, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan)
Gambar 1. Pembuatan minuman kolagen lemon
Sumber: Sharma et al. (2014) dan Bilek and Bayram (2015) dimodifikasi.
 6
2.5 Pengamatan

2.5.1 Pengujian sensori

Pengujian sensori meliputi uji skoring untuk aroma, rasa, warna, dan uji hedonik
untuk penerimaan keseluruhan. Pengujian skoring dilakukan oleh 20 orang
panelis semi terlatih, sedangkan pengujian hedonik dilakukan oleh 30 orang
panelis tidak terlatih (Nuraini dan Nawansih, 2006).

2.5.2 Tingkat kekeruhan

Analisis tingkat kekeruhan dilakukan berdasarkan metode JBT Corporation

(2018) yang dimodifikasi. Sampel minuman kolagen disentrifugasi terlebih
dahulu dengan kecepatan sebesar 3000 rpm selama 7 menit. Setelah itu,
supernatan dimasukkan ke dalam kuvet untuk diukur nilai persen transmitan.
Pengukuran persen transmitan dilakukan menggunakan spektrofotometer dengan
panjang gelombang sebesar 650 nm dan blanko berupa aquades.

2.5.3 Viskositas

Pengujian terhadap viskositas mengacu pada ASTM D445 (2000) dengan

menggunakan viscometer. Sampel minuman kolagen lemon dimasukkan kedalam
tabung melalui bulb yang berdiameter paling besar hingga memenuhi bulb
tersebut (volume sampel ±11, 6 mL). Kemudian sampel dibiarkan mengalir
menuju bulb yang berdiameter lebih kecil. Hitung waktu yang dibutuhkan sampel
untuk mengalir dari bulb C menuju bulb J. Viskositas akan diperoleh dengan
mengalikan waktu yang dibutuhkan sampel dengan faktor kalibrasi tiap bulb.

2.5.4 Derajat keasaman (pH)

Pengukuran derajat keasaman (pH) diukur dengan pH meter. pH meter dikalibrasi

terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Pengukuran dilakukan dengan
cara mencelupkan elektroda ke dalam sampel minuman kolagen lemon hingga
nilai pH yang tertera stabil (AOAC 981.12, 1990).

2.5.5 Analisis mikrobiologi (Total Plate Count)

Pengujian Total Plate Count (TPC) minuman kolagen lemon dilakukan (SNI
3719, 2014). Sampel minuman kolagen lemon diencerkan hingga pengenceran
10-3. Pengenceran dilakukan dengan memasukkan 1 mL sampel dalam 9 mL
larutan pengencer. Selanjutnya, sebanyak 1 mL dari pengenceran 10-2 dan 10-3
dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo. Lalu, media Plate Count
Agar (PCA) ditambahkan ke dalam cawan petri yang berisi sampel. Cawan petri
kemudian digoyangkan secara hati-hati dengan membentuk angka delapan (teknik
pour plate) sehingga sampel tersebar merata. Setelah campuran media dan
sampel membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu ±30oC
selama 48 jam.
 7
2.5.6 Kadar protein

Pengukuran protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl (SNI 01-289,

1992). Sampel sebanyak 5 mL dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 mL dan
ditambahkan 0,78 g selenium. Kemudian ditambahkan 15 mL H2SO4 pekat dan
didekstruksi selama 2-3 jam hingga larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.
Setelah didinginkan, sampel kemudian didestilasi menggunakan larutan NaOH
0,01 N. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer berisi 20 mL H3BO3 4% dan
indikator PP. Destilasi dilakukan sampai diperoleh larutan berwarna hijau
kebiruan. Destilat yang dihasilkan dititrasi dengan HCl 0,01 N sampai larutan
berubah warna menjadi merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat.

2.5.7 Kadar vitamin C

Pengukuran kadar vitamin C dilakukan menggunakan metode Jacobs dalam

Sudarmadji et al. (1981). Sebanyak 5 mL sampel minuman kolagen lemon
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 mL. Kemudian ditambahkan dengan 20
mL air destilat dan 2 mL larutan amilum 1% sebagai indikator. Selanjutnya
dititrasi dengan larutan iodin 0,01 N sampai timbul warna biru. Kandungan
vitamin C dapat dihitung berdasarkan jumlah larutan iodin 0,01 N yang terpakai.

2.5.8 Aktivitas antioksidan

Pengukuran persentase aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH

(2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl) menurut Edet et al. (2017) yang dimodifikasi.
Sampel minuman kolagen lemon ditimbang sebanyak 1 g dan dilarutkan dalam 50
mL etanol. Kemudian sampel dihomogenkan menggunakan shaker dengan
kecepatan 180 rpm selama 15 menit. Setelah itu, sampel disaring dan
ditambahkan etanol dalam labu ukur 100 mL hingga batas tera.

Larutan sampel diambil sebanyak 2,5 mL dan ditambahkan 1,5 mL larutan DPPH
0,5 mM. Setelah itu, larutan diinkubasi selama 20 menit dalam keadaan gelap.
Kemudian sampel dimasukkan ke dalam kuvet dan dilakukan pengukuran
absorbansi larutan dengan panjang gelombang 517 nm. Blanko pengukuran
dilakukan menggunakan etanol. Hasil pengukuran absorbansi sampel yang
diperoleh dibandingkan dengan absorbansi kontrol sehingga diperoleh persen
aktivitas antioksidannya.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Uji Sensori

3.1.1 Aroma

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan kolagen pada berbagai

konsentrasi berpengaruh nyata terhadap skor aroma minuman kolagen lemon.
Skor aroma minuman kolagen lemon berkisar antara 2,85 hingga 3,25 (agak khas
 8
lemon). Hasil uji lanjut dengan BNT 5% terhadap skor aroma minuman kolagen
lemon dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Hasil uji lanjut BNT 5% aroma minuman kolagen lemon pada
berbagai konsentrasi penggunaan kolagen

Perlakuan Nilai Tengah Skor Aroma

Konsentrasi Kolagen 0,5% (K1) 3,25a
Konsentrasi Kolagen 1% (K2) 3,18a
Konsentrasi Kolagen 1,5% (K3) 3,11ab
Konsentrasi Kolagen 2% (K4) 2,91bc
Konsentrasi Kolagen 2,5% (K5) 2,89bc
Konsentrasi Kolagen 3% (K6) 2,85c
BNT 0,05 = 0,246
Keterangan: Nilai tengah yang diikuti dengan huruf yang sama memiliki arti tidak
berbeda nyata. Skor (3) agak khas lemon.

Berdasarkan Tabel 1, aroma minuman kolagen lemon pada perlakuan K1 tidak

berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3, tetapi berbeda nyata dengan
perlakuan K4, K5, dan K6. Hal ini dikarenakan meningkatnya penggunaan
konsentrasi kolagen yang menimbulkan aroma cenderung amis dan mengurangi
aroma khas lemon. Kolagen ikan cenderung memiliki aroma amis yang
dimungkinkan akibat senyawa trimetilamin yang terbawa (Farahita et al., 2012;
Suhandana dan Nurhayati, 2018) dan oksidasi lipid yang terjadi pada saat proses
ekstraksi (Plavan et al., 2014). Dengan demikian, penggunaan kolagen yang lebih
banyak akan meningkatkan intensitas aroma amis pada minuman kolagen lemon.

Penggunaan sari buah lemon berperan dalam menutupi aroma amis pada kolagen
sehingga dihasilkan minuman kolagen lemon yang beraroma agak khas lemon.
Sari buah lemon mengandung berbagai komponen volatil yang menghasilkan
aroma khas lemon, diantaranya adalah limonen, α-terpinen, α-pinen, dan linalool.
Limonen merupakan komponen volatil yang paling banyak ditemukan dalam sari
buah lemon, yaitu 53,56% yang sering dimanfaatkan sebagai bahan wewangian
dalam minyak wangi, lotion, maupun pembersih badan dan tangan (Karabagias,
2017). Senyawa limonen juga telah terbukti dalam konsentrasi tertentu dapat
menyamarkan aroma amis ikan (Chen, 2012).

Selain itu, sari buah lemon mengandung asam askorbat yang cukup tinggi, yaitu
sebesar 53,0 mg/100 mL (Nizhar, 2012). Kandungan asam askorbat dapat
melarutkan trimetilamin yang diduga menyebabkan aroma amis pada kolagen.
Asam askorbat akan bereaksi dengan trimetilamin membentuk trimetil ammonium
sehingga aroma amis akan berkurang (Puspitarini et al., 2014). Bilek and Bayram
(2015) menyatakan bahwa minuman kolagen memerlukan penambahan daun mint
untuk menutupi aroma amis kolagen, tetapi hal tersebut tidak diperlukan untuk
minuman kolagen jeruk dan jeruk-anggur putih. Maharani (2018) juga
menyatakan bahwa penambahan konsentrasi kolagen yang semakin banyak akan
menimbulkan aroma khas kolagen pada minuman. Dengan demikian, konsentrasi
 9
kolagen yang bertambah juga membutuhkan lebih banyak penambahan sari buah
lemon sehingga dapat menutupi aroma amis pada minuman kolagen lemon.

3.1.2 Rasa

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan kolagen pada berbagai

konsentrasi berpengaruh nyata terhadap skor rasa minuman kolagen lemon. Skor
rasa minuman kolagen lemon berkisar antara 3,41 (agak khas lemon) hingga 4,00
(khas lemon). Hasil uji lanjut dengan BNT 5% terhadap skor rasa minuman
kolagen lemon dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Hasil uji lanjut BNT 5% rasa minuman kolagen lemon pada
berbagai konsentrasi penggunaan kolagen

Perlakuan Nilai Tengah Skor Rasa

Konsentrasi Kolagen 0,5% (K1) 4,00a
Konsentrasi Kolagen 1% (K2) 3,75ab
Konsentrasi Kolagen 1,5% (K3) 3,71ab
Konsentrasi Kolagen 2% (K4) 3,60bc
Konsentrasi Kolagen 2,5% (K5) 3,53bc
Konsentrasi Kolagen 3% (K6) 3,41c
BNT 0,05 = 0,298
Keterangan: Nilai tengah yang diikuti dengan huruf yang sama memiliki arti tidak
berbeda nyata. Skor (3) agak khas lemon; (4) khas lemon.
Berdasarkan Tabel 2, rasa minuman kolagen lemon pada perlakuan K1 tidak
berbeda nyata dengan perlakuan K2 dan K3, tetapi berbeda nyata dengan
perlakuan K4, K5, dan K6. Minuman kolagen lemon memiliki rasa yaitu agak
khas lemon hingga khas lemon yang berasal dari penggunaan sari buah lemon.
Sari buah lemon memiliki rasa asam yang khas sesuai dengan pH yang
dimilikinya, yaitu ± 2 – 3 (Dev and Nidhi, 2016; Nizhar, 2012). Rasa asam pada
sari buah lemon berasal dari asam sitrat yang terkandung di dalamnya, yaitu
sebesar ± 5% (Dev and Nidhi., 2016). Selain itu, asam askorbat yang cukup
tinggi, yaitu sebesar 53,0 mg/100 mL juga turut memberikan rasa asam pada sari
buah lemon (Nizhar, 2012).

Penggunaan kolagen juga dapat mengurangi rasa asam dari sari buah lemon
sehingga minuman kolagen lebih aman untuk dikonsumsi. Penurunan skor rasa
minuman kolagen lemon terjadi seiring dengan penambahan konsentrasi kolagen
yang digunakan. Hal ini dikarenakan konsentrasi kolagen yang terlalu tinggi akan
menghasilkan rasa kolagen yang terlalu pekat dan cenderung menghasilkan
aftertaste. Hal tersebut didukung oleh Maharani (2018) yang menyatakan bahwa
penambahan konsentrasi kolagen yang semakin banyak akan menghasilkan rasa
kolagen yang lebih pekat dan menurunkan rasa manis pada minuman.

3.1.3 Warna

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan kolagen pada berbagai

konsentrasi berpengaruh nyata terhadap skor warna minuman kolagen lemon.
 10
Skor warna minuman kolagen lemon berkisar antara 2,23 (putih sedikit
kekuningan) hingga 2,60 (kekuningan). Hasil uji lanjut dengan BNT 5% terhadap
skor warna minuman kolagen lemon dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini.

Tabel 3. Hasil uji lanjut BNT 5% warna minuman kolagen lemon pada
berbagai konsentrasi penggunaan kolagen

Perlakuan Nilai Tengah Skor Warna

Konsentrasi Kolagen 0,5% (K1) 2,60a
Konsentrasi Kolagen 1% (K2) 2,38ab
Konsentrasi Kolagen 1,5% (K3) 2,34b
Konsentrasi Kolagen 2% (K4) 2,33b
Konsentrasi Kolagen 2,5% (K5) 2,23b
Konsentrasi Kolagen 3% (K6) 2,20b
BNT 0,05 = 0,242
Keterangan: Nilai tengah yang diikuti dengan huruf yang sama memiliki arti tidak
berbeda nyata. Skor (2) putih sedikit kekuningan; (3) kekuningan.

Berdasarkan Tabel 3, warna minuman kolagen lemon pada perlakuan K1 tidak

berbeda nyata dengan perlakuan K2, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan K3,
K4, K5, dan K6. Pada dasarnya, warna kekuningan pada minuman kolagen lemon
berasal dari penggunaan sari buah lemon. Menurut Geri et al. (2019), sari buah
lemon memiliki warna kuning hingga kuning cerah yang berasal dari kandungan
pigmen warna karotenoid. Total karotenoid yang terdapat dalam sari buah lemon
berkisar antara 36,74 - 44,72 µg/100 mL (Ucan et al., 2016).

Minuman kolagen lemon yang dihasilkan memiliki warna putih dengan sedikit
kekuningan hingga kekuningan. Penurunan warna kuning pada minuman kolagen
lemon dapat disebabkan oleh bertambahnya konsentrasi kolagen yang digunakan.
Kolagen yang digunakan pada minuman kolagen lemon berupa bubuk berwarna
putih. Sady et al. (2013) menyatakan bahwa penambahan protein koloid pada
minuman jeruk dapat menurunkan nilai kecerahannya. Hasil penelitian Chattarje
et al. (2015) juga menyatakan bahwa intensitas warna minuman jeruk akan
menurun seiring dengan meningkatnya penambahan whey dan gula.

3.1.4 Penerimaan keseluruhan

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan kolagen pada berbagai

konsentrasi berpengaruh nyata terhadap skor penerimaan keseluruhan minuman
kolagen lemon. Skor penerimaan keseluruhan minuman kolagen lemon berkisar
antara 3,23 (agak suka) hingga 3,73 (suka). Hasil uji lanjut dengan BNT 5%
terhadap skor penerimaan keseluruhan minuman kolagen lemon dapat dilihat pada
Tabel 4 berikut ini.
 11
Tabel 4. Hasil uji lanjut BNT 5% penerimaan keseluruhan minuman kolagen
lemon pada berbagai konsentrasi penggunaan kolagen

Nilai Tengah Skor Penerimaan

Perlakuan
Keseluruhan
Konsentrasi Kolagen 0,5% (K1) 3,73a
Konsentrasi Kolagen 1% (K2) 3,60ab
Konsentrasi Kolagen 1,5% (K3) 3,53ab
Konsentrasi Kolagen 2% (K4) 3,45abc
Konsentrasi Kolagen 2,5% (K5) 3,38bc
Konsentrasi Kolagen 3% (K6) 3,23c
BNT 0,05 = 0,303
Keterangan: Nilai tengah yang diikuti dengan huruf yang sama memiliki arti tidak
berbeda nyata. Skor (3) agak suka; (4) suka.

Berdasarkan Tabel 4, penerimaan keseluruhan minuman kolagen lemon pada

perlakuan K1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan K2, K3, dan K4, tetapi
berbeda nyata dengan perlakuan K5, dan K6. Penilaian penerimaan keseluruhan
dipengaruhi oleh seluruh aspek sensori, yaitu aroma, rasa, dan warna. Minuman
kolagen lemon yang paling disukai memiliki rasa khas lemon. Penurunan skor
penerimaan keseluruhan terjadi seiring dengan penambahan konsentrasi kolagen
yang digunakan. Dengan demikian, minuman kolagen lemon dengan konsentrasi
kolagen tertinggi (K6) kurang disukai bila dibandingkan dengan minuman
kolagen dengan konsentrasi terendah (K1).

3.2 Tingkat Kekeruhan

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan kolagen pada berbagai

konsentrasi berpengaruh nyata terhadap tingkat kekeruhan minuman kolagen
lemon. Persen transmittan yang menunjukkan tingkat kekeruhan minuman
kolagen lemon berkisar antara 64,15% hingga 74,40%. Hasil uji lanjut dengan
BNT 5% terhadap tingkat kekeruhan minuman kolagen lemon dapat dilihat pada
Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Hasil uji lanjut BNT 5% tingkat kekeruhan minuman

kolagen lemon pada berbagai konsentrasi penggunaan kolagen

Perlakuan Nilai Tengah Transmitan (%)

Konsentrasi Kolagen 0,5% (K1) 74,40a
Konsentrasi Kolagen 1% (K2) 68,25b
Konsentrasi Kolagen 1,5% (K3) 67,20bc
Konsentrasi Kolagen 2% (K4) 66,33bc
Konsentrasi Kolagen 2,5% (K5) 65,48bc
Konsentrasi Kolagen 3% (K6) 64,15c
BNT 0,05 = 3,747
Keterangan: Nilai tengah yang diikuti dengan huruf yang sama memiliki arti tidak
berbeda nyata.
 12
Berdasarkan Tabel 5, tingkat kekeruhan minuman kolagen lemon pada perlakuan
K1 berbeda nyata dengan perlakuan K2, K3, K4, K5, dan K6. Minuman kolagen
lemon pada perlakuan K1 lebih jernih atau tidak sekeruh minuman kolagen lemon
pada perlakuan K2, K3, K4, K5, dan K6. Persen transmitan menunjukkan tingkat
kekeruhan minuman kolagen jika dibandingkan dengan aquades yang memiliki
nilai transmitan sebesar 100%. Semakin rendah nilai persen transmitan, maka
menandakan bahwa tingkat kekeruhan semakin tinggi.

Tingkat kekeruhan minuman kolagen lemon dipengaruhi oleh total partikel yang
tersuspensi didalamnya. Sari buah lemon memiliki total padatan terlarut sebesar
8,7% (Helali et al., 2008); 8,97% (Al-Juhaimi and Ghafoor, 2013). Total padatan
terlarut pada sari buah lemon dapat meliputi karbohidrat, protein, asam lemak,
asam-asam organik, vitamin, dan mineral. Penambahan kolagen sebagai protein
koloid akan meningkatkan total partikel yang tersuspensi dalam minuman kolagen
lemon. Selain itu, penambahan gula juga turut berperan dalam peningkatan total
partikel pada minuman kolagen lemon. Keberadaan total partikel yang semakin
banyak tentunya akan meningkatkan kekeruhan dan menurunkan kecerahan
minuman (Sady et al, 2013). Oleh karena itu, penambahan kolagen yang semakin
banyak akan meningkatkan kekeruhan dan menurunkan intensitas warna minuman
kolagen lemon.

3.3 Viskositas

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan kolagen pada berbagai

konsentrasi berpengaruh nyata terhadap viskositas minuman kolagen lemon.
Viskositas minuman kolagen lemon berkisar antara 1,19 m.Pas hingga 1,32
m.Pas. Hasil uji lanjut dengan BNT 5% terhadap viskositas minuman kolagen
lemon dapat dilihat pada Tabel 6 berikut ini.

Tabel 6. Hasil uji lanjut BNT 5% viskositas minuman kolagen lemon

pada berbagai konsentrasi penggunaan kolagen

Perlakuan Nilai Tengah Viskositas (mPas)

Konsentrasi Kolagen 0,5% (K1) 1,19c
Konsentrasi Kolagen 1% (K2) 1,19c
Konsentrasi Kolagen 1,5% (K3) 1,19c
Konsentrasi Kolagen 2% (K4) 1,26b
Konsentrasi Kolagen 2,5% (K5) 1,30a
Konsentrasi Kolagen 3% (K6) 1,32a
BNT 0,05 = 0,044
Keterangan: Nilai tengah yang diikuti dengan huruf yang sama memiliki arti tidak
berbeda nyata.

Viskositas menunjukkan tingkat kekentalan dari suatu produk, yaitu semakin

tinggi nilai viskositasnya maka produk tersebut juga semakin kental. Berdasarkan
Tabel 6, viskositas minuman kolagen lemon pada perlakuan K1 tidak berbeda
nyata dengan perlakuan K2 dan K3, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan K4,
K5, dan K6. Rata-rata viskositas minuman kolagen lemon pada perlakuan K5 dan
 13
K6 lebih tinggi dibandingkan dengan rata-rata viskositas pada perlakuan K1, K2,
K3, dan K4. Menurut Lubis (2018), nilai viskositas dapat dipengaruhi oleh
beberapa hal, seperti suhu, gaya tarik antar molekul, ukuran dan jumlah molekul
terlarut yang terdapat dalam suatu zat.

Penambahan konsentrasi kolagen akan menyebabkan minuman kolagen lemon

menjadi lebih kental. Hal ini dikarenakan penambahan kolagen akan
meningkatkan jumlah molekul terlarut sehingga viskositas minuman kolagen
lemon juga akan meningkat. Menurut Maharani (2018), kolagen memiliki berat
molekul yang tinggi akibat jumlah rantai β dan γ yang terdapat pada struktur
kolagen. Huda et al. (2013) menyatakan bahwa kolagen juga memiliki
kemampuan untuk mengikat air sehingga air dalam bahan akan berkurang dan
kekentalannya meningkat. Meskipun demikian, kolagen ikan memiliki
kemampuan mengikat air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kolagen
yang berasal dari mamalia, seperti sapi, babi, dan bebek.

4.4 Derajat Keasaman (pH)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan kolagen pada berbagai

konsentrasi berpengaruh nyata terhadap pH minuman kolagen lemon. pH
minuman kolagen lemon berkisar antara 3,77 hingga 4,39. Hasil uji lanjut dengan
BNT 5% terhadap pH minuman kolagen lemon dapat dilihat pada Tabel 7 berikut
ini.

Tabel 7. Hasil uji lanjut BNT 5% pH minuman kolagen lemon pada

berbagai konsentrasi penggunaan kolagen

Perlakuan Nilai Tengah pH

Konsentrasi Kolagen 0,5% (K1) 3,77a
Konsentrasi Kolagen 1% (K2) 3,96ab
Konsentrasi Kolagen 1,5% (K3) 4,07bc
Konsentrasi Kolagen 2% (K4) 4,18cd
Konsentrasi Kolagen 2,5% (K5) 4,26d
Konsentrasi Kolagen 3% (K6) 4,39e
BNT 0,05 = 0,272
Keterangan: Nilai tengah yang diikuti dengan huruf yang sama memiliki arti tidak
berbeda nyata.

Berdasarkan Tabel 7, pH minuman kolagen lemon pada perlakuan K1 tidak

berbeda nyata pada perlakuan K2, tetapi berbeda nyata pada perlakuan K3, K4,
K5, dan K6. pH minuman kolagen lemon pada perlakuan K6 lebih tinggi
dibandingkan dengan pH pada perlakuan K1, K2, K3, K4, dan K5. pH asam pada
minuman kolagen lemon disebabkan oleh penggunaan sari buah lemon yang
mengandung asam sitrat dan asam askorbat serta memiliki pH ± 2 – 3 (Dev and
Nidhi., 2016; Nizhar, 2012). Menurut Geri et al. (2019), sari lemon menyebabkan
pH minuman menjadi rendah karena adanya asam-asam organik terlarut yang
melepaskan ion H+.
 14
Normah dan Maidzatul (2018) menyatakan bahwa kolagen memiliki pH
isoelektrik yang apabila semakin jauh dari titik isoelektriknya, kolagen akan
mengalami perubahan muatan ionik yang berakibat pada peningkatan kelarutan
kolagen sehingga kolagen larut sempurna dalam sari buah lemon. Kolagen
memiliki pH isoelektrik sehingga penambahan kolagen berperan dalam
meningkatkan pH pada minuman kolagen lemon yang dihasilkan. Ion OH- yang
terdapat pada kolagen akan berikatan dengan ion H+ yang terlarut dalam minuman
kolagen lemon sehingga ion H+ terlarut berkurang dan pH akan meningkat.
Dengan demikian, pH akan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi
kolagen yang digunakan. Selain itu, hasil penelitian minuman kolagen lainnya
juga memiliki pH asam yang berkisar antara 4,42 – 4,492 (Anto et al., 2018);
3,96 – 4,04 (Bilek and Bayram, 2015).

3.5 Total Plate Count (TPC)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan kolagen pada berbagai

konsentrasi berpengaruh nyata terhadap Total Plate Count minuman kolagen
lemon. Jumlah koloni pada minuman kolagen lemon berkisar antara 1,2 x 102
hingga 1,6 x 106 koloni/mL. Hasil uji lanjut dengan BNT 5% terhadap Total
Plate Count minuman kolagen lemon dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Hasil uji lanjut BNT 5% Total Plate Count minuman

kolagen lemon pada berbagai konsentrasi penggunaan kolagen

Perlakuan Nilai Tengah Jumlah Koloni/mL

Konsentrasi Kolagen 0,5% (K1) 1,6 x 10² a
Konsentrasi Kolagen 1% (K2) 1,3 x 10² bc
Konsentrasi Kolagen 1,5% (K3) 1,2 x 10² cd
Konsentrasi Kolagen 2% (K4) 1,4 x 10² b
Konsentrasi Kolagen 2,5% (K5) 1,2 x 10² cd
Konsentrasi Kolagen 3% (K6) 1,2 x 10² d
BNT 0,05 = 0,272
Keterangan: Nilai tengah yang diikuti dengan huruf yang sama memiliki arti tidak
berbeda nyata.

Berdasarkan Tabel 8, jumlah mikroba pada minuman kolagen lemon perlakuan

K1 berbeda nyata dengan perlakuan K2, K3, K4, K5, dan K6. Jumlah mikroba
pada minuman kolagen lemon tertinggi diperoleh pada perlakuan K1, yaitu 1,6 x
102 koloni/mL. Minuman kolagen belum memiliki standar (SNI) yang harus
dipenuhi sehingga pada penelitian ini akan mengacu pada SNI 3719:2014 tentang
minuman sari buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah koloni pada
semua perlakuan minuman kolagen lemon telah memenuhi persyaratan, yaitu
maksimal 1 x 104 koloni/mL. Proses pasteurisasi yang berlangsung pada
pembuatan minuman kolagen lemon dapat membunuh bakteri patogen sehingga
minuman kolagen lemon lebih aman untuk dikonsumsi (Kusuma et al., 2007).

Pada dasarnya, sari buah lemon memiliki aktivitas antimikroba karena memiliki
kandungan asam sitrat dan flavonoid. Asam sitrat pada sari buah lemon akan
 15
menyebabkan pH minuman kolagen menjadi asam. Pada kondisi tersebut,
aktivitas sel akan terganggu dan pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat
(Ekawati and Darmanto, 2019). Selain itu, flavonoid pada sari buah lemon dapat
merusak membran sel bakteri, menghambat fungsi membran sitoplasma, dan
metabolisme energi pada bakteri (Nisa’, 2018).

Penggunaan kolagen turut berperan dalam mengurangi jumlah mikroba sehingga

minuman kolagen lemon memiliki jumlah koloni yang memenuhi persyaratan.
Menurut Gomez-Guillen et al. (2011), kolagen memiliki aktivitas antimikroba
karena asam amino pada struktur kolagen yang memiliki sifat hidrofobik. Hal
tersebut menyebabkan asam amino dapat masuk ke dalam membran bakteri dan
mengganggu aktivitas pada sitoplasma bakteri. Ennaas et al. (2016) juga
menyatakan bahwa struktur kolagen memiliki residu lisin yang dapat berinteraksi
dengan fosfolipid yang terdapat pada permukaan membran bakteri. Aktivitas
antimikroba kolagen telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan Escherichia
coli, Pseudomonas aeruginosa, dan Staphylococcus aureus (Felician et al., 2018).

3.6 Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik dilakukan berdasarkan hasil pengujian sensori,

meliputi aroma; rasa; warna; penerimaan keseluruhan, pengujian tingkat
kekeruhan, viskositas, derajat keasaman (pH), dan Total Plate Count (TPC).
Penentuan perlakuan terbaik minuman kolagen lemon dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Rekapitulasi hasil pengujian sensori, tingkat kekeruhan, viskositas,

derajat keasaman (pH), dan Total Plate Count (TPC) pada minuman
kolagen lemon

Konsentrasi Kolagen
Hasil Pengamatan K1 K2 K3 K4 K5 K6
(0,5%) (1%) (1,5%) (2%) (2,5%) (3%)
Aroma 3,25a* 3,18a* 3,11ab* 2,91bc 2,89bc 2,85c
Rasa 4,00a* 3,75ab* 3,71ab* 3,60bc 3,53bc 3,41c
Warna 2,60a* 2,38ab* 2,34b 2,33b 2,23b 2,20b
Penerimaan
3,73a* 3,60ab* 3,53ab* 3,45abc* 3,38bc 3,23c
Keseluruhan
Tingkat Kekeruhan 74,40a* 68,25b 67,20bc 66,33bc 65,48bc 64,15c
Viskositas 1,19c* 1,19c* 1,19c* 1,26b 1,30a 1,32a
pH 3,77e 3,96d 4,07cd 4,18bc 4,26ab* 4,39a*
1,63 x 1,32 x 1,25 x 1,36 x 1,24 x 1,19 x
Total Plate Count
10² a 10² bc 10² cd* 10² b 10² cd* 10² d*
Keterangan: Perlakuan terbaik adalah yang memiliki tanda (*) terbanyak.

Pengujian sensori, tingkat kekeruhan, viskositas, derajat keasaman (pH), dan

Total Plate Count (TPC) menjadi acuan dalam menentukan perlakuan terbaik
karena seluruh parameter tersebut berpengaruh terhadap karakteristik minuman
kolagen lemon yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 9, perlakuan terbaik minuman
kolagen lemon diperoleh K1, yaitu penambahan kolagen dengan konsentrasi
 16
0,5%. Minuman kolagen lemon pada K1 memiliki aroma agak khas lemon, rasa
khas lemon, warna kekuningan sedikit putih, disukai oleh panelis, tingkat
kekeruhan sebesar 74,40%, viskositas sebesar 1,19 m.Pas, pH 3,77, dan jumlah
koloni sebanyak 1,63 x 10² koloni/mL. Selanjutnya, minuman kolagen lemon
terbaik akan dianalisis kadar protein, vitamin C, dan aktivitas antioksidan.

3.7 Analisis Sifat Kimia Perlakuan Terbaik

Berdasarkan hasil pengujian sensori, meliputi aroma; rasa; warna; penerimaan

keseluruhan, pengujian tingkat kekeruhan, viskositas, derajat keasaman (pH), dan
Total Plate Count (TPC), maka diperoleh penambahan kolagen dengan
konsentrasi 0,5% (K1) sebagai minuman kolagen lemon terbaik. Perlakuan
tersebut dilakukan pengujian sifat kimia berupa kadar protein, vitamin C, dan
aktivitas antioksidan. Berikut hasil pengujian minuman kolagen lemon terbaik
disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil analisis sifat kimia minuman kolagen lemon terbaik

Pengujian Hasil
Kadar Protein 0,44 % ± 0,04
Kadar Vitamin C 0,018 mg/mL ± 0,00
Aktivitas Antioksidan 17,88% ± 1,15

Berdasarkan Tabel 10, kadar protein pada minuman kolagen lemon terbaik (K1)
adalah 0,44% ± 0,04. Kadar protein pada minuman kolagen lemon berasal dari
penambahan kolagen sebanyak 0,5%. Kolagen merupakan protein utama dalam
jaringan ikat manusia yang jumlahnya mencapai 30% dari total protein dalam
tubuh manusia (Hashim et al., 2015; Matsumoto et al., 2010; Shon et al., 2010).
Asam amino yang paling banyak ditemukan dalam struktur kolagen adalah glisin
(33%) dan prolin (12%) serta ditemukan asam amino yang khas, yaitu
hidroksiprolin dan hidroksilisin (Katili, 2009). Kolagen sebagai protein diduga
mengalami penurunan atau denaturasi akibat proses pemanasan dan pasteurisasi.
Hal ini didukung oleh Fehng (2016) yang menyatakan bahwa pemanasan pada
suhu ± 50oC akan membuat kolagen menjadi tidak stabil dan menurunkan
viskositasnya.

Proses biosintesis kolagen dalam tubuh memerlukan vitamin C sebagai kofaktor

dalam tahap hidroksilasi. Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar vitamin C pada
minuman kolagen lemon adalah 0,018 mg/mL ± 0,00. Vitamin C pada minuman
kolagen lemon diperoleh dari penggunaan sari buah lemon. Minuman sari buah
lemon siap saji yang terbuat dari 10% sari buah mengandung vitamin C sebesar
2,63 mg/ 100 g (Sharma et al., 2014). Penurunan kadar vitamin C pada minuman
kolagen lemon terjadi diduga akibat proses pemanasan dan pasteurisasi. Vitamin
C dapat mengalami degradasi akibat proses pemanasan, cahaya, dan udara
(Cahyanti and Aminu, 2019; Kusuma et al., 2007). Menurut El-Ishaq and
Obirinakem (2015), proses pemanasan jus jeruk pada suhu 40oC dapat
menurunkan vitamin C sebesar 42,14%. Setiap kenaikan suhu 10oC dapat
 17
meningkatkan kecepatan degradasi vitamin C hingga dua kali lipat (Pavlovska and
Tanevska, 2012).

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mencegah terjadinya proses oksidasi

oleh radikal-radikal bebas. Antioksidan secara alami terdapat dalam buah maupun
sayur, seperti vitamin C, flavonoid, karotenoid, dan sebagainya (Parwata, 2016).
Minuman kolagen lemon memiliki aktivitas antioksidan sebesar 17,88% ± 1,15.
Antioksidan pada minuman kolagen lemon berasal dari penggunaan sari buah
lemon dan kolagen. Sari buah lemon dapat berperan sebagai antioksidan karena
memiliki senyawa-senyawa, seperti vitamin C, flavonoid, polifenol, dan
karotenoid (Al-Juhaimi and Ghafoor, 2013; Ucan et al., 2016). Selain itu,
kolagen juga memiliki aktivitas antioksidan yang dipengaruhi oleh komposisi
asam amino dan gugus hidrofobik dalam strukturnya (Gomez-Guillen et al., 2011;
Kusumaningtyas et al., 2019). Gugus hidrofobik pada kolagen dapat
mendonorkan ion yang dapat menetralkan radikal bebas (Susanto, 2019).

IV. KESIMPULAN

Minuman kolagen lemon terbaik terbuat dengan konsentrasi kolagen sebesar 0,5%
(b/v) yang memiliki aroma agak khas lemon, rasa yang khas lemon, warna
kekuningan, dan penerimaan keseluruhan yang disukai oleh panelis. Minuman
kolagen lemon dengan konsentrasi 0,5% (b/v) kolagen memiliki nilai persen
transmittan 74,40%, viskositas 1,19 m.Pas, pH 3,77, total mikroba 1,6 x 102
koloni/mL, kadar protein 0,44% ± 0,04, kadar vitamin C 0,018 ± 0,00 mg/mL, dan
aktivitas antioksidan sebesar 17,88% ± 1,15.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Juhaimi, F. and Ghafoor, K. 2013. Bioactive Compounds, Antioxidant and

Physico-Chemical Properties of Juice from Lemon, Mandarin, and Orange
Fruits Cultivated in Saudi Arabia. Pak. J. Bot. 45(4):1193-1196.

Alhana. 2015. Ekstraksi dan Karakterisasi Kolagen dan Nanokolagen dari

Daging Teripang Gamma (Stichopus variegatus). (Tesis). IPB. Bogor. 53
hlm.

American Standard and Testing Material (ASTM). 2009. ASTM D445: Standard
Test Methods of Kinematic Viscosity of Transparent and Opaque Liquids
(and Calculation of Dynamic Viscosity). West Conshohocken. US.

Anto, J., Iskandar, and Rizal, A. 2018. Physico-Chemical Characteristics and

Levels of Preference for Drinking Collagen Drinks the Result of Extracts
from Nilem Fish Skins. J. Aquac Res Development 9(11):1-4.

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1990. Official Methods of

Analysis 981.12 pH for Acidified Foods. AOAC International.
Gaithersburg. Maryland. USA. 1230 pp.
 18
Ata, S.T.W, Yulianty, R., Sami, F.J., dan Ramli, N. 2016. Isolasi Kolagen dari
Kulit dan Tulang Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Journal of
Pharmaceutical and Medicinal Sciences 1(1): 27-30.

Bilek, S.E. and Bayram, S.K. 2015. Fruit Juice Production Containing
Hydrolysed Collagen. Journal of Functional Foods 14:562-569. Ege
University. Izmir.

BPOM. 2005. Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 00.05.52.0685 tentang

Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. BPOM RI. Jakarta. 13
hlm.

BSN. 1992. SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. 32 hlm.

BSN. 2014. SNI 3719:2014 tentang Minuman Sari Buah. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta. 32 hlm.

Cahyanti, M.N. and Aminu, N.R. 2019. Thermodynamic Properties of Vitamin

C Thermal Degradation in Wedang Jeruk. 13th JCC IOP Conf. Series:
Materials Science and Engineering 509 012071.

Chatterjee, G., Neve, J. D., Dutta, A., and Das, S. 2015. Formulation and
Statistical Evaluation of a Ready-To-Drink Whey Based Orange Beverage
and Its Storage Stability. Revista Mexicana de Ingenieria Quimica
14(2):253-264.

Chen, Q. 2012. Co-Encapsulation of Fish Oil with Phytosterol Esters and

Limonene. (Thesis). University of Auckland. Auckland. 295 pp.

Darmanto, Y. S., Agustini, T. W., dan Swastawati, F. 2012. Efek Kolagen dari
Berbagai Jenis Tulang Ikan terhadap Kualitas Miofibril Protein Ikan Selama
Proses Dehidrasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1):36-40.

Dev, C., and Nidhi, S.R.R.S. 2016. Basketful Benefit of Citrus Limon.
International Research Journal Pharm 7(6):1-5.

Dotulong, V. 2010. Manfaat Perendaman dan Larutan Lemon Cui pada Suhu
yang Berbeda terhadap Kadar Urea Ikan Cucut (Carcharhinus sp) Asap.
Warta WIPTEK No. 35. Universitas Sam Ratulagi. Manado.

Edet, E.E., Owai, O.B., Atangwho, I.J., Ofem, O.E., and Anaka, D.N. 2017.
Comparative In Vitro Antioxidant Properties of Water Juice from Selected
African Fruits Consumed in Calabar, Cross River State (Crs), Nigeria.
Global Journal of Pure and Applied Sciences 23: 81-86.

Ekaputri, F. 2018. Pengaruh Perbandingan Kulit dan Sari Lemon dan

Konsentrasi Kayu Manis terhadap Karakteristik Selai Lemon (Citrus limon
 19
burm f.) secara Organoleptik. (Tugas Akhir). Universitas Pasundan.
Bandung. 175 hlm.

Ekawati, E.R., and Darmanto, W. 2019. Lemon (Citrus limon) Juice has
Antibacterial Potential Against Diarrhea-Causing Pathogen. IOP Conf.
Series: Earth and Environmental Science 217 012023.

El-Ishaq, A. and Obirinakem, S. 2015. Effect of Temperature and Storage on

Vitamin C Content in Fruits Juice. International Journal of Chemical and
Biomolecular Science 1(2):17-21.

Ennaas, N., Hammami, R., Gomaa, A., Bedard, F., Biron, E., Subirade, M.,
Beaullieu, L., and Fliss, I. 2016. Collagencin, an Antibacterial Peptide
From Fish Collagen: Activity, Structure, and Interaction Dynamics with
Membrane. Biochemical and Biophysical Research Communication pp.
1-6.

Farahita, Y., Junianto, dan Kurniawati, N. 2012. Karakteristik Kimia Caviar

Nilem dalam Perendaman Campuran Larutan Asam Asetat dengan Larutan
Garam Selama Penyimpanan Suhu Dingin (5-10oC). Jurnal Perikanan dan
Kelautan 3(4):165-170.

Felician, F. F., Xia, C., Qi, W., and Hu, X. 2018. Collagen From Marine
Biological Sources and Medical Applications. Chem. Biodiversity 15:1-18.

Fehng, S.P.C. 2016. Extraction of Collagen From Fish Waste Optimization and
Characterization. (Thesis). Universiti Tuanku Abdul Rahman. Negeri
Perak. 160 pp.

Geri, J.D., Ayu, D.F., dan Harun, N. 2019. Kombinasi Minuman Lidah Buaya
Berkarbonasi dengan Sari Lemon. Jurnal Agroindustri Halal 5(2):132-140.

Girsang. J. 2003. Kajian Formulasi Minuman Madai dari Rempah-rempah dan

Pengaruhnya Selama Penyimpanan. (Skripsi). IPB. Bogor. 76 hlm.

Gomez-Guillen, M.C., Gimenez, B., Lopez-Caballero, M.E., and Montero, M.P.

2011. Functional and Bioactive Properties of Collagen and Gelatin from
Alternative Sources. Food Hydrocoloids 25:1813-1827.

Hanafiah, K. A. 2008. Rancangan Percobaan Aplikatif: Aplikasi Kondisional

Bidang Pertanaman, Peternakan, Perikanan, Industri, dan Hayati. PT.
Raja Grafindo Persada. Jakarta. 188 hlm.

Hartati, I. dan Kurniasari, L. 2010. Kajian Produksi Kolagen dari Limbah Sisik
Ikan secara Ekstraksi Enzimatis. Momentum 6(1):33 – 35.

Hashim, P., Ridzwan, M.S., Bakar, J. and Mat, H.D., 2015. Collagen in Food
and Beverage Industries. International Food Research Journal 22(1):1-8.
 20

Helali, M.O.H., Ibrahim, M., Shafique, M.Z., Rahman, M.M., Biswas, S.K., and
Islam, M.S. 2008. Formulation, Preparation and Preservation of Lemon
(Citrus Limon L.) Cordial. J. bio-sci 16:125-127.

Huda, N., Seow, E.K., Normawati, M.N., Aisyah, N.M.N., Fazilah, A., and Easa,
A.M. 2013. Effect of Duck Feet Collagen Addition on Physicochemical
Properties of Surimi. International Food Research Journal 20(2):537-544.

JBT Corporation. 2018. Laboratory Manual: Procedures for Analysis of Citrus

Products. John Bean Technologies Corporation Inc. Lakeland. 169 pp.

Kamcharov, A.E., Steele, M., Yovchev, T.G., Draganov, Y., and Pieck, J. 2016.
Beverage with Collagen and Additional Additives. International Search
21(3):1-37.

Karabagias, I.K. 2017. Volatile Compounds of Freshly Prepared Lemon Juice

from The Region of Kalamata. SM Anal Bioanal Technique 2(2):11-4.

Katili, A.S. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu
2(5):19-29.

Kusuma, H.R., Ingewati, T., Indraswati, N., dan Martina. 2007. Pengaruh
Pasteurisasi terhadap Kualitas Jus Jeruk Pacitan. Widya Teknik 6(2):142-
151.

Kusumaningtyas, E., Nurilmala, M., and Sibarani, D. 2019. Antioxidant and

Antifungal Activities of Collagen Hydrolysates from Skin of Milkfish
(Chanos chanos) Hydrolysed Using Various Bacillus Proteases. The 3rd
IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 278 012040.

Lubis, N.A. 2018. Pengaruh Kekentalan Cairan terhadap Waktu Jatuh Benda
Menggunakan Falling Ball Method. Jurnal Ilmu Fisika dan Teknologi
2(2):26-32.

Maharani, S. A. 2018. Karakteristik Minuman Jeli dengan Fortifikasi Kolagen

Kulit Ikan Tuna (Thunnus albacares). (Skripsi). IPB. Bogor. 54 hlm.

Matsumoto, H., Ohara, H., Nakajima, T., Sugihara, F., and Takasaki, H. 2010.
Collagen Peptide Composition and Food or Beverage Containing The
Same. Art. 153(4):1-18 EPC. United States Patent Application
Publication. US.

Nizhar, U. 2012. Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus limon) sebagai
Bahan Penggumpal pada Pembentukan Curd Keju Cottage. (Skripsi).
Universitas Hasanudin. Makassar. 64 hlm.
 21
Nisa’, N. Z. 2018. Daya Hambat Air Perasan Jeruk Lemon (Citrus limon (L.)
Burm. f.) pada Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli. (Tugas Akhir).
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendikia Medika. Jombang. 70 hlm.

Normah, I. and Maidzatul, A.M. 2018. Effect of extraction Time on The

Physico-chemical Characteristics of Collagen from Sin Croaker (Johniecop
sina) Waste. International Food Research Journal 25(3):1074-1080.

Nuraini, F. dan Nawansih, O. 2006. Uji Sensori. Universitas Lampung. Bandar

Lampung. 121 hlm.

Palupi, M.R. dan Widyaningsih, T.D. 2015. Pembuatan Minuman Fungsional

Liang Teh Daun Salam (Eugenia polyantha) dengan Penambahan Filtrat
Jahe dan Filtrat Kayu Secang. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(4):1458-
1464.

Parwata, M.O.A. 2016. Bahan Ajar: Antioksidan. Universitas Udayana.

Denpasar. 54 hlm.

Pavlovska, G. and Tanevska, S. 2012. Influence of Temperature and Humidity

on the Degradation Process of Ascorbic Acid in Vitamin C Chewable
Tablets. J Therm Anal Calorim DOI 10.1007/s10973-011-2151-z.

Plavan, V., Koliada, M., Chen, W., and Barksukov, V. 2014. Extraction of
Collagen From Fish Waste and Determination of Its Amino Acid
Composition. 5th International Conference on Advanced Materials and
Systems.

Puspitarini, T., Pratjojo, W., dan Kusumastuti, E. 2014. Efektivitas Penggunaan

Kulit Jeruk Nipis sebagai Penghilang Bau Amis pada Ikan. Indonesian
Journal of Chemical Science 3(2):113-118.

Rachmat, I.Y. 2016. Pengaruh Penambahan Kolagen terhadap Karakteristik

Minuman Fungsional Sari Tomat (Solanum lycopersicum) – Kolagen.
(Tugas Akhir). Universitas Pasundan. Bandung.

Rifkowaty, E.E. dan Martanto. 2016. Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe
(Zingiber officinale rosc) dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang
Mekah (Eleutherine americana Merr) sebagai Pewarna Alami. Jurnal
Teknik Pertanian Lampung 4(4):315-324.

Sady, M., Jaworska, G., Grega, T., Bernas, E., and Domagala, J. 2013.
Application of Acid Whey in Orange Drink Production. Food Technolo.
Biotechnol. 51(2):266-277.
Septiaji, M.R. 2018. Pengaruh Penambahan Kolagen Sisik dan Tulang Ikan
Gurami (Osphronemus goramy) terhadap Karakteristik Minuman Jus Jambu
Biji (Psidium guajava L.). (Tugas Akhir). Universitas Pasundan.
Bandung.
 22
Sharma, S.R., Poddar., Sen P., and Andrews. 2008. Effect of Vitamin C on
Collagen Biosynthesis and Degree of Birefringence in Polarization Sensitive
Optical Coherence Tomography (PS-OCT). Journal of Biotechnology
7(12):2049-2054.

Sharma, H.P., Sharma, S.,Vaishalic and Patel, H. 2014. Effect of Storage

Conditions on The Bio-chemical Quality of Lemon Drink. Journal of Food
Research and Technology 2(4):158-164.

Shon, J., Eo, J., Hwang, S. J., and Eun, B. 2010. Effect of Processing Conditions
of Functional Properties of Collagen Powder From Skate (Raja kenojei)
Skins. Food Sci. Biotechnol. 20(1):99-106.

Sudarmadji, S. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan Makan dan Pertanian.

Liberti. Yogyakarta. 128 hlm.

Suhandana, M. dan Nurhayati, T. 2018. Kadar Total Volatile Base, Glikogen,

Katepsin, dan Water Holding Capacity Daging Ikan Nila (Oreochromis
niloticus) pada Fase Kemunduran Mutu. Marinade 1(1):27-35.

Susanto, E. 2019. Peptida Bioaktif sebagai Antioksidan Eksplorasi pada Ceker

Ayam. Penerbit Deepublish. Yogyakarta. 105 hlm.

Takemori, T., Yasuda, H., Mitsui, M., and Shimizu, H. 2007. Collagen
Containing Food and Drink. United States Patent Application Publication
US 20070009638A1:1-8.

Trisnawati, I. 2018. Tingkat Kekeruhan, Kadar Vitamin C, dan Aktivitas

Antioksidan Infused Water Lemon dengan Variasi Suhu dan Lama
Perendaman. (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
44 hlm.

Ucan, F., Agcam, E., and Akyildiz, A. 2016. Bioactive Compounds and Quality
Parameters of Natural Cloudy Lemon Juices. J. Food Sci Technol
53(3):1465-1474.