V.

KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut.

1. Penambahan konsentrasi garam yang berbeda menghasilkan sifat mikrobiologi

dan kimia yang berbeda pada joruk. Konsentrasi garam yang menghasilkan

joruk dengan sifat mikrobiologi dan sifat kimia terbaik adalah 10% (b/b).

2. Sifat mikrobiologi dan sifat kimia terbaik memiliki total BAL = 8,75 log cfu/g;

total mikroba = 13,18 log cfu/g; total kapang = 4,27 log cfu/g; pH = 5,85; total

asam laktat = 2,97%; kadar air = 59,33%; dan total volatil base = 153,05

mg/100 g.