Joruk adalah produk olahan ikan fermentasi yang berasal dari Kabupaten Ogan Komering

Ulu Timur, Sumatera Selatan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan joruk adalah
ikan air tawar (penyeberang), garam, beras dan gula aren yang difermentasi selama satu
minggu. Penelitian ini disusun dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAK) dengan
pengulangan empat kali. Perlakuan yang diberikan untuk setiap pengulangan adalah
konsentrasi garam (G) yaitu 5% (G1), 10% (G2), 15% (G3), 20% (G4), 25% (G5), dan 30% (
G6) per berat material (b / b). Hasil data penelitian diuji kesamaan varians dengan uji Bartlet
dan penambahan data dengan uji Tuckey, maka data yang diperoleh diuji lebih lanjut dengan
Least Significant Difference (LSD) pada level 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan garam dalam konsentrasi yang berbeda
memberikan efek nyata terhadap pH, total asam laktat, total Bakteri Asam Laktat (LAB), dan
kadar air. Penambahan garam 10% menghasilkan joruk terbaik dengan sifat mikrobiologis
dan kimia terbaik. Sifat mikrobiologis dan kimia ini adalah total BAL 8,75 log cfu / g, total
mikroba 13,25 log cfu / g dan total cetakan 4,27 log cfu / g, pH 5,85, total asam laktat 2 ,
97%, Total Volatile Base (TVB) 153,05 mgN / 100g, dan kadar air 59,33%.