LAPORAN PRAKTIKUM

IDENTIFIKASI JENIS, KLASIFIKASI, BENTUK KEMASAN DAN KERUSAKAN

PADA PRODUK PANGAN

TUGAS PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

MATA KULIAH TEKNIK PENGEMASAN DAN PELABELAN

SEMESTER III

Dosen Pengampu : Yus Isnainita W, S.Pi.,MP.

Disusun Oleh :

Nama : Preti Sinta

NIT : 20.4.02.85

KEMENTERIAN KELAUTANN DAN PERIKANAN

BADAN RISET SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN SIDOARJO

2021
PENDAHULUAN

Produk pangan merupakan salah satu produk yang dalam penanganannya perlu
ketelitian dan keuletan. Selain itu, produk pangan adalah produk yang wajib dikemas dengan
baik dan aman agar tidak terjadi kerusakan pada saat proses pendistribusian, pemasaran hingga
sampai pada tangan konsumen tetap aman serta dalam kondisi baik. Kerusakan produk pangan
dapat terjadi karena penanganan dan kemasan yang tidak sesuai dengan produk yang dikemas.
Kerusakan tersebut umumnya seperti kerusakan biologi yang diakibatkan oleh kontaminasi
bakteri. Kerusakan fisika yang diakibatkan oleh penanganan tidak sesuai. Kerusakan kimiawi
yang diakibatkan oleh reaksi kimia karena ketidaksesuaian antara bahan kemasan dengan
produk yang dikemas.

Produk perikanan merupakan salah satu produk yang saat ini terus menerus
dikembangkan dan memiliki pasar yang besar jika dilakukan inovasi-inovasi baru terhadap
produk tersebut. Selain desain kemasan yang harus menarik dan kreatif, teknik pengemasan
juga berperan penting terhadap kualitas produk yang dihasilkan.

Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau

membungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Pada
dasarnya peran utama kemasan dalam industri pangan adalah untuk melindungi produk dari
kontaminasi luar, termasuk menjamin keamanan pangan, memelihara kualitas, dan
meningkatkan masa simpan. Kemasan harus dapat melindungi pangan dari pengaruh
lingkungan seperti cahaya, oksigen, kelembaban, mikroorganisme, serangga, debu, emisi gas,
tekanan, dan lain lain.
BAHAN DAN ALAT

- Kemasan Kertas
- Kemasan Botol Kaca
- Kemasan Plastik
- Kemasan Kaleng
- Kemasan Aluminium Foil
- Kemasan Kayu
 HASIL PENGAMATAN

No. Jenis Jenis Karakteristik Karakteristik Kerusakan yang

Pangan Kemasan Bahan Bahan Kemungkinan terjadi
Pangan Kemasan pada Pangan (akibat
kemasan)
1. Sardines Kemasan Saus kental - Bisa - Tumbuhnya bakteri
ABC Kaleng Daging ikan dipanaskan Clsotridium botulinum
empuk - Tidak bisa - Kadaluarsa
diuraikan - Hancurnya produk
- Tidak
transparan
- Keras/kaku
2. Nori Aluminium Kering - Hermetis -Terjadi oksidasi dari
Foil Renyah - Fleksibel oksigen yang dapat merusak
Rapuh - Tidak tembus warna produk
cahaya

3. Kripik Kemasan Renyah - Transparan. - Produk yang dikemas

Kulit Ikan Plastik Gurih - Permeabel hancur
Kakap terhadap gas dan - Hilang kerenyahannya
uap air. - Warna memudar
- Mudah - Terjadi migrasi monomer
dilengkungkan dari kemasan ke produk
dan dibentuk. yang dikemas
- Tahan terhadap
benturan.
4. Sirup Kemasan Kental - Tidak beracun - Mudah pecah sehingga
Mangrove Botol Kaca Manis - Transparan produk rawan rusak
- Tahan tekanan - Dapat terjadi kontaminasi
- Tahan panas jika tidak ditutup secara
rapat.
5. ATTIN Kemasan Empuk - Fleksibel - Sensitif terhadap air
Ikan Asap Kertas - Mudah - Mudah penyok sehingga
diperoleh produk yang dikemas dapat
- Sensitif hancur
terhadap air - Mudah menyerap air
sehinnga akan memudahkan
bakteri berkembangbiak dan
berpengaruh pada umur
simpan produk.
6. Ikan Kemasan Daging ikan -Memberi - Produk sangat mudah
Pindang Besek/Kayu empuk perlindungan terkontaminasi oleh bakteri
mekanis sehingga akan
memengaruhi kualitas
produk.

PEMBAHASAN

1. Kemasan Kaleng pada Sardines ABC

Sardines ABC merupakan salah satu produk perikanan yang dikemas

menggunakan kemasan kaleng. Kemasan kaleng adalah sejenis wadah yang terbuat dari
logam seperti plat timah atau aluminium. Kemasan kaleng sangat tepat digunakan untuk
mengemas produk sardines karena dapat melalui proses sterilisasi. Karakteristik
kemasan kaleng yaitu tidak transparan, kaku/keras, tidak bisa diuraikan, memiliki
kerapatan yang berbeda-beda. Namun kemasan kaleng dapat rusak akibat penanganan
yang kurang tepat sehingga berakibat pada produk yang dikemasnya. Misalnya,
kesalahan penyimpanan akan menyebabkan kebocoran pada kemasan sehingga produk
 didalamnya akan terkontaminasi oleh bakteri yang akan mengakibatkan produk
tersebut busuk dan berjamur. Terjadinya oksidasi dari oksigen yang dapat
memengaruhi kualitas produk seperti warna, tekstur dan lainnya. Perlakuan-perlakuan
yang tidak sesuai pada kemasan kaleng akan memengaruhi umur simpan pada produk.
2. Kemasan Aluminium Foil pada Nori Rumput Laut

Nori merupakan salah satu produk berbahan dasar rumput laut yang memiliki
karakteristik kering, renyah, rapuh dan dikemas menggunakan aluminium foil yang
dikemas secara vakum. Kemasan aluminium foil adalah kemasan yang diproduksi
dengan menggunakan bahan dasar aluminium foil. Pada umumnya kemasan ini
digunakan untuk produk-produk yang perlu terlindung dari cahaya matahari dan produk
bubuk yang mudah menggumpal. Karakteristik dari kemasan aluminium foil adalah
hermetis, fleksibel, dan tidak tembus cahaya sehingga sangat tepat digunakan untuk
mengemas produk nori. Kemungkinan kerusakan yang terjadi pada produk nori akibat
kemasan sangatlah kecil. Kerusakan yang mungkin terjadi dapatdiakibatkan oleh
penanganan yang tidak sesuai dengan produk nori.
3. Kemasan Plastik pada Kripik Kulit Ikan Kakap
 Kripik kulit ikan kakap merupakan salah satu produk inovasi berbentuk produk
kering, renyah, dan gurih yang dikemas dengan kemasan plastik. Kemasan pplastik
merupakan bahan sintesis atau semi-sintesis ini bisa dibuat dalam aneka jenis dan
bentuk. Adapun karakteristik dari kemasan plastik yaitu, transparan, premeabel
terhadap gas dan uap air, mudah dilengkungkan dan dibentuk. Kerusakan yang dapat
terjadi pada kripik tersebut yang diakibatkan oleh kemasan adalah produk yang dikemas
hancur karena tidak ada perlindungan lebih. Hilang kerenyahannya akibat terjadinya
oksidasi dari oksigen. Warna produk yang memudar karena kemasan yang tembus
cahaya. Terjadinya migrasi monomer dari kemasan ke dalam produk yang dapat
mengakibatkan terjadinya reaksi kimiawi sehingga produk tersebut berbahaya untuk
dikonsumsi. Kripik Kulit Ikan Kakap akan lebih baik jika menggunakan kemasan
aluminium foil seperti standing pouch yang dapat memberikan perlindungan lebih pada
produk.
4. Kemasan Botol Kaca pada Sirup Mangrove

Sirup manrove merupakan salah satu produk inovasi perikanan yang berbahan
dasar buah mangrove dan memiliki karakteristik kental dan manis serta dikemas
menggunakan kemasan botol kaca. Kemasan botol kaca adalah kemasan yang tidak
beracun, tahan panas, transparan, dan tahan tekanan. Kerusakan yang dapat terjadi pada
produk yang dikemas dengan kemasan botol kaca adalah terjadinya kontaminasi yang
diakibatkan oleh bakteri karen tidak ditutup secara rapat dan penanganan yang kurang
tepat sehingga dapat pecah. Namun pada dasarnya kemasan botol kaca sudah sangat
sesuai untuk digunakan mengemas sirup mangrove karena karakteristik yang
dimilikinya.
5. Kemasan Kertas pada ATTIN Ikan Asap
 ATTIN Ikan asap merupakan salah satu produk perikanan yang dalam
prosesnya melalui pemanasan dan pengeringan yang memiliki karakteristik padat dan
kering serta dikemas menggunakan kemasan kertas atau kardus. Kemasan kertas
merupakan kemasan fleksibel sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil.
Kemasan kertas memiliki karakteristik fleksibel, mudah diperoleh namun sensitif
terhadap air. Kemasan kertas kurang sesuai jika digunakan untuk mengemas ikan asap
karena tidak dapat menahan produk yang berat sedangkan untuk ikan asap sendiri
terbilang cukup berat. Selain itu, kemasan kertas juga sensitif terhadap air yang akan
mengakibatkan produk menjadi lembab dan berjamur.
6. Kemasan Kayu pada Ikan Pindang

Ikan Pindang merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang masih
banyak dikonsumsi sampai sekarang. Namun kemasan ikan pindang yang kurang
kreatif mengakibatkan ikan pindang jarang dilirik konsumen. Ikan pindang pada
umumnya dikemas menggunakan besek. Kemasan besek adalah salah satu jenis
kemasan kayu yang memiliki karakteristik keras namun tidak mudah patah. Kemasan
ini kurang tepat untuk digunakan mengemas ikan pindang karena kemasan besek
umumnya terbuka sehingga akan memudahkan ikan pindang terkontaminasi bakteri.
KESIMPULAN

kemasan merupakan wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemasa produk.
fungsi utama kemasan adalah melindungi produk yang dikemasnya dari berbagai kerusakan
dan memperpanjang umur simpan. Oleh sebab itu, pemilihan bahan kemasan yang kan
digunakan harus sesuai dengan produk yang akan dikemas sehingga tidak terjadi kerusakan-
kerusakan produk hingga sampai pada tangan konsumen. Selain bahan kemasan, penanganan
yang dilakukan oleh manusia juga berpengaruh pada ketahanan produk yang dikemas.