LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN SELAI BUAH MANGGA

Disusun oleh :

Syifa Meidia (6511418071)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 SELAI BUAH MANGGA

1.1.1 Tujuan Umum Praktikum
a. Mengetahui prinsip pengawetan dengan penggulaan pada buah
b. Mengetahui pengaruh pengawetan dengan penggulaan terhadap mutu
buah-buahan

1.1.2 Alat dan Bahan

a. Alat
Kompor
Pisau
Talenan
Panci
Sendok
Wadah selai dan tutup

b. Bahan
1000 g buah mangga segar
750 g gula pasir
8 sdm air lemon/air jeruk nipis
Air secukupnya

1.1.3 Cara Membuat

a. Didihkan air kemudian masukkan botol selai ke dalam air mendidih
selama + 10 menit. matikan api kemudian diamkan selama + 10 menit.
b. Potong-potong buah mangga kemudian masak dengan api kecil
selama 10 menit hingga lunak dan mengeluarkan air.
c. Masukkan gula pasir dan air lemon/jeruk nipis sambil diaduk agar
tidak gosong bagian bawahnya.
d. Tekan-tekan hingga buah mangga hancur.
 e. Saat selai mulai mengental, besarkan api dan lanjutkan pengadukan
hingga selai mendidih, kemudian matikan api.
f. Ambil botol yang telah disterilisasi dan dikeringkan, isi dengan selai
buah yang masih dingin. Kemudian tutup rapat.
1.1.4 Penugasan
a. Catat dan amati perubahan atribut mutu selai buah! (Warna, aroma,
rasa, tekstur/kekentalan, daya oles selai)
b. Simpan selai yang telah dingin di dalam suhu ruang dan di dalam
kulkas. Catat dan amati perubahan yang terjadi setiap hari hingga
jangka waktu 1 minggu! Bandingkan perubahan atribut mutu selai
buah yang disimpan dalam suhu ruang dan dalam suhu kulkas!
c. Jelaskan fungsi penambahan gula dan air lemon/jeruk nipis pada
proses pembuatan selai buah!
d. Jelaskan mengapa hal tersebut terjadi! Perkuat alasan dengan literatur
yang menunjang!
e. Hitung komposisi zat gizi selai buah per takaran saji!
 BAB II
Selai yang bermutu baik adalah selai yang terbuat dari bahan-bahan dengan
kualitas yang baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu selai diantaranya
warna yang dihasilkan adalah warna asli buah (cemerlang) tanpa penambahan
pewarna sintetik, aroma dan cita rasa buah alami, serta tekstur yang lembut
(simanjutak, 2015). Selain itu, tingkat kekentalan juga dapat mempengaruhi mutu
selai. Selai yang terlalu keras akan sulit dioleskan pada roti, sebaliknya bila terlalu
encer sulit dioleskan dan kurang baik mutunya.

2.1 Perubahan Atribut Mutu Selai Buah

No. Atribut Mutu Saat Diolah Setelah Diolah
Warna mangga segar, orange Warna orange kecoklatan,
1. Warna
cerah seperti warna karamel
2. Aroma Aroma manis dari mangga Aroma seperti karamel

3. Rasa Manis, ada rasa mangga Dominan manis dari gula

Tidak terlalu kental, masih
4. Tekstur Kental
sedikit encer
5. Daya Oles Selai - Mudah dioles ke roti

2.2. Perubahan Atribut Mutu Selai Buah pada Suhu Ruang dan Suhu Kulkas

Atribut Hari Keterangan

No.
Mutu Ke- Suhu Ruang Suhu Kulkas

1 Warna orange kecoklatan Warna orange kecoklatan

2 Warna orange kecoklatan
3 Warna orange kecoklatan
1. Warna 4 Warna orange kecoklatan
5 Warna orange kecoklatan
6 Warna orange kecoklatan
7 Warna orange kecoklatan
2. Aroma 1 Aroma seperti karamel
Warna orange kecoklatan
Warna orange kecoklatan
Warna orange kecoklatan
Warna orange kecoklatan
Warna orange kecoklatan
Warna orange kecoklatan
Aroma seperti karamel
 2 Aroma seperti karamel
3 Aroma seperti karamel
4 Aroma seperti karamel
5 Aroma seperti karamel
6 Aroma seperti karamel
7 Aroma seperti karamel
1 Rasa manis dominan dari gula
2 Rasa manis dominan dari gula
3 Rasa manis dominan dari gula
3. Rasa 4 Rasa manis dominan dari gula
5 Rasa manis dominan dari gula
6 Rasa manis dominan dari gula
7 Rasa manis dominan dari gula
Kental, seperti selai pada
1
umumnya
Kental, seperti selai pada
2
umumnya
Kental, seperti selai pada
3
umumnya
Kental, seperti selai pada
4. Tekstur 4
umumnya
Kental, seperti selai pada
5 Kental, lengket
umumnya
Kental, seperti selai pada
6 Kental, lengket
umumnya
Kental, seperti selai pada
7 Kental, lengket
umumnya
Aroma seperti karamel
Aroma seperti karamel
Aroma seperti karamel
Aroma seperti karamel
Aroma seperti karamel
Aroma seperti karamel
Rasa manis dominan dari gula
Rasa manis dominan dari gula
Rasa manis dominan dari gula
Rasa manis dominan dari gula
Rasa manis dominan dari gula
Rasa manis dominan dari gula
Rasa manis dominan dari gula
Kental, seperti selai pada
umumnya
Kental, seperti selai pada
umumnya
Kental, seperti selai pada
umumnya
Kental, seperti selai pada
umumnya
Daya oles selai

No Waktu Daya oles

1. Hari pertama (suhu ruang) Baik
2. Hari pertama (suhu kulkas) baik
3. Hari ke 7 (suhu ruang) Baik
Hari ke 7 (suhu kulkas) Baik, namun sedikit lebih
4.
susah,dan kurang lembut

2.3. Fungsi penambahan gula dan air lemon/jeruk nipis pada proses
pembuatan selai buah
Menurut Harto, dkk. (2016), penambahan gula pada pembuatan
selai bertujuan untuk memberikan rasa manis, pembentukan gel, dan
sebagai pengawet karena dapat mengikat air sehingga gula dapat
mengawetkan makanan sehingga umur simpan dari selai tersebut bisa
lebih lama. Banyak sedikitnya penambahan gula dipengaruhi juga oleh
beberapa faktor, yakni kandungan gula pada buah, tingkat keasaman buah,
dan tingkat kematangan buah.

Manfaat penggunaan air jeruk nipis dalam pembuatan selai adalah

sebagai penguat rasa asam alami pada buah (Sobari, 2018). Selain itu,
penambahan asam sitrat/air jerukk nipis bertujuan untuk mengatur pH
bubur buah untuk membantu pembentukanan gel (Dewi, dkk., 2009).
Penggunaan asam sitrat atau air jeruk nipis pada pembuatan selai juga
dapat berasal dari sari buah-buahan lain seperti markisa, nanas, lemon, dan
jeruk (Ropiani, 2006).

2.4. Mengapa hal tersebut terjadi?

Kadar gula mempengaruhi produk menjadi lebih awet, menurut
Dewi, Dkk. (2010), gula yang ditambahkan kedalam bahan pangan dengan
konsentrasi tinggi mampu menekan pertumbuhan mikroorganisme karena
gula memiliki sifat higroskopis akan berikatan dengan air yang terkandung
dalam bahan, sehingga jumlah air bebas pada bahan akan berkurang serta
menyebabkan mikroorganisme sulit tumbuh. Gula juga sebagai penambah
rsa manis dan pembentuk gel yang baik. Penambahan gula mempengaruhi
keseimbangan pektin dan air sehingga dapat mengurangi kemantapan
pektin dalam membentuk serabut halus sehingga gel yang terbentuk tidak
 terlalu keras, dengan demikian daya oles yang dihasilkan menjadi lebih
panjang.
Asam sitrat yang ada didalam jeruk nipis yaitu senyawa yang
merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai
penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Penambahan
asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH
optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46.
Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH
akhir selai yang dikehendaki. Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi
pada pH 3,2. Selain itu asam juga digunakan untuk memperbaiki sifat
koloidal dari makanan yang mengandung pektin dan membantu ekstraksi
pektin dan pigmen dari buah-buahan. Asam yang sering di gunakan dalam
pembuatan selai adalah asam sitrat,asam tartat,dan asam malat. Semakin
tinggi jumlah asam sitrat yang ditambahkan maka akan berpengaruh
terhadap terutama terhadap rasa selai yang semakin asam. Penambahan
asam yang berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga air
keluar dari gel (sineresis), sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan
gel pecah.

2.5. Komposisi zat gizi selai buah per takaran saji

Zat gizi selai buah manga per takaran saji:

No Nama URT Berat Energi Karbohidrat Protein Lemak

bahan (gr) (kcal)
1. Mangga 1 sdt 15 9,8 2,5 0,1 0
harum
manis
2. Gula 1sdt 10 38,7 10 0 0
pasir
3. Air - - - - - -
perasan
jeruk
nipis
 BAB III

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Pengolahan buah manga menjadi selai dapat memperpanjang umur
penyimpanan
2. Warna, aroma, rasa, dan tekstur selai yang diamati selama satu
minggu tidak menunjukan perbedaan yang signifikan dari hari
pertama sampai hari ke 7 penyimpanan
3. Penambahan gula penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan
untuk memberikan rasa manis, pembentukan gel, dan sebagai
pengawet dan penambahan air jeruk nipis berfungsi sebagai penguat
asam alami dan pengatur pH
3.2 Saran
Dari Hasil praktikum ini maka dapat disarankan agar pada saat
praktikum semua bahan dan alat telah disediakan dengan lengkap dan
cukup agar hasil praktikum bisa sesuai dengan yang diharapkan
 DAFTAR PUSTAKA
Anggi Febrian Sibuea, P. D. (2016). PEMANFAATAN BUAH MANGGA
(Mangifera indica L.) DAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camelia sinensis)
DALAM PEMBUATAN SELAI. JOM Faperta, III, 1-8. Retrieved from
https://media.neliti.com/media/publications/199944-none.pdf

Ferdinatus Taruh, A. M. (2015). UJI ORGANOLEPTIK PENAMBAHAN

BERBAGAI FORMULA GULA DAN AIR JERUK LEMON (Citrus
limon) DALAM PEMBUATAN JUS WORTEL( Daucus carota L).
JURNAL CREATIVITY INFORMASI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
& BISNIS , 8-15.

Hidayah, R. S. (2017). LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN
SAYUR SELAI LEMBARAN BUAH MANGGA. Laporan Praktikum, 1-
15.

Kumalasari, P. (2019). Pemanfaatan Labu Siam dan Ubi Jalar Cilembu Sebagai
Bahan Utama Dalam Pembuatan Selai. SKRIPSI, 1-159.
 LAMPIRAN

1. Bahan-bahan 2. Pensterilan tempat selai

3. Pemotongan Mangga 4. Pemotongan jeruk nipis

6. Setelah menjadi selai mangga

5. Awal pemasakan buah mangga

7. Selai dimasukan kedalam tempat
kaca (Kondisi selai di hari pertama) 8. Selai hari pertama disimpan

9. Pengolesan selai di hari

10. pengolesan selai dihari ke 7
pertama
penyimpanan disuhu ruang

11. pengolesan selai dihari ke 7

12. Kondisi selai di hari ke 7
penyimpanan dikulkas