LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWETAN DENGAN PENGGULAAN DAN ASAM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN

Disusun Oleh:
Kelas 2B - Kelompok 7
Chika Cyntiya Dewi (P27835122060)
Bahjah Nuron Shofa (P27835122057)
Gandes Ayu Azzahra (P27835122068)
Intya Suci Perwita Sari (P27835122071)
Qotrunnada Natania Maulida (P27835122083)
Ridwan Nur Safly (P27835122085)

Dosen Pembimbing:
Dr. Laili Rachmawati, STP, MMA

PROGRAM STUDI D-3 GIZI

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
2023 – 2024
 KATA PENGANTAR

Segala puja dan puji syukur penyusun haturkan kepada Allah Yang Maha Esa karena
atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga tim penyusun dapat menyelesaikan tugas laporan
praktikum ini dengan lancar. Sholawat serta salam semoga senantiasa tetap tercurahkan
kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW. Laporan Praktikum ini berjudul “ Laporan
Praktikum Pengawetan Dengan Penggulaan Dan Asam Mata Kuliah Teknologi
Pangan” ini dengan tepat waktu, terlepas dari segala kekurangan dan ketidaksempurnaan
yang terkandung dalam laporan praktikum ini.

Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
dosen mata kuliah Teknologi Pangan yang telah memberikan tugas terhadap kami. Kami juga
ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang turut membantu dalam pembuatan
laporan praktikum ini yang jauh dari sempurna. Dan ini merupakan langkah yang baik dari
studi yang sesungguhnya. Oleh karena itu, keterbatasan waktu dan kemampuan kami, maka
kritik dan saran yang dapat membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan makalah ini.
Kami harapkan semoga laporan praktikum ini dapat berguna bagi semua dan pihak lain yang
berkepentingan pada umumnya.

Surabaya, 29 Oktober 2023

Tertanda,

Kelompok 7
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula seperti Glukosa, sukrosa dan fruktosa sering ditambahkan kedalam makanan
sebagai pemanis. Bila penambahannya cukup, gula dapat berfungsi sebagai pengawet.
Produk buah-buahan yang diawetkan dengan penambahan gula antara lain manisan buah,
jam, jelly, saribuah, dan marmalade.

Produk-produk dengan kadar gula tinggi masih dapat rusak oleh khamir dan kapang
osmofilik. Untuk mencegah pertumbuhan kapang di permukaan dapat dilakukan dengan
penghilangan oksigen.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan/pengawetan pangan

dengan konsentrasi gula adalah :

1. Efek panas dan gula terhadap pemanasan

2. Keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam

Dalam pembuatan jam/jelly dinding sel dipecah dengan penggilingan. Untuk

melepaskan sejumlah pektin maka hancuran buah dipanaskan selama 2 menit, dan
ditambahkan air serta gula. Keseimbangan yang baik dari buah, gula, pektin dan asam
sangat diperlukan dalam pembuatan jam/jelly. Selain dengan pemanasan, untuk
mengeluarkan pektin dari buah diperlukan adanya asam.

Kondisi optimum untuk pembentukan gel pada pembuatan jelly adalah pektin 0,75-
1,5 %, gula 65 – 70 % dan asam pada pH 3,3 – 3,4. Asam dapat dibagi menjadi 3 golongan,
yaitu : asam alami, asam yang dihasilkan dari proses fermentasi dan asam sintetik.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Tujuan Umum : Setelah mengikuti praktikum mahasiswa mampu melakukan proses

pengolahan/pengawetan pangan dengan penggulaan dan asam.
2. Tujuan Khusus : Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa diharapkan mampu :
- Melakukan proses pengolahan buah-buahan dengan penggulaan dan asam
- Mengetahui fungsi gula dan asam dalam pengolahan/pengawetan buah-buahan
 - Mengetahui pengaruh penggunaan gula dan asam dalam proses pengolahan/
pengawetan buah-buahan terhadap produk yang dihasilkan.
-

1.3 Manfaat Praktikum

1. Dapat mengetahui cara pengolahan pengawetan dengan penggulaan dan asam

BAB II
 METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Jam
2.1.1 Pengertian Jam

Untuk menghasilkan jam yang bermutu baik buah yang akan diolah harus benar-benar
matang. Buah dengan aroma yang kuat akan menghasilkan jam yang beraroma kuat pula.
Pektin diperlukan dalam pembuatan jam dan fungsinya untuk mengentalkan. Semakin
cepat jam mengental semakin besar jumlah rendemennya.
Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pembuatan jam adalah waktu pemasakan.
Pemasakan yang terlalu lama menghasilkan jam yang keras dan terbentuk kristal gula. Bila
waktu pemasakan terlalu singkat jam masih encer sehingga sulit dioleskan. Penambahan
asam yang terlalu banyak menyebabkan keluarnya air dari jel yang terbentuk, bila asam
terlalu sedikit maka jel mudah pecah.

2.1.2 Bahan dan Alat

- Nanas (@ 500 gram buah)

- Gula 55%
- Asam sitrat 0,02%
- Pisau stainless stell
- Panci/wajan stainlessteel
- Waskom plastic
- Blender
- Pengaduk kayu
- Refraktometer
- PH paper
- Pengemas jam

2.1.3 Prosedur

- Buah dipilih yang baik, dibersihkan dan ditimbang

- Potong-potong buah dan lakukan blanching dengan mencelupkan pada air panas 62
– 100 ◦C selama 5 menit
- Blender buah dengan menambahkan air ±10 %
 - Tambahkan gula ±55 % dan asam 0,02 %, aduk hingga rata (tes pH 3,2 – 3,4)
- Panaskan hingga mengental, uji kadar gula dengan refractometer 65 – 68 %
- Kemas ( jika akan dikomersialkan setelah dikemas dipasteurisasi selama 30 menit)

2.1.4 Penugasan

1. Buat jam dari buah yang telah ditentukan, bandingkan kualitas jam dari
berbagai macam buah
2. Faktor apa yang menjadi penentu keberhasilan pembuatan jam pada berbagai buah
3. Jelaskan bagaimana karakteristik jam yang berkualitas

2.2 Sirup

2.1.1 Pengertian Sirup

Sirup adalah jenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan citarasa yang
beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah penggunaan sirup tidak langsung diminum
tetapi harus diencerkan , karena pada sirup mengandung gula yang tinggi sekitar 65%. Di
pasaran sirup dibagi menjadi tiga yaitu sirup essence, sirup glukosa dan sirup buah.

2.1.2 Bahan dan Alat

- Jeruk (@ 250 gram)

- Gula 65%
- Asam sitrat 0,4 %
- Pisau stainless steel
- Panci stainless steel
- Blender
- Saringan stainless stell/kain kasa
- Kompor
- Pengaduk
- Pengemas botol
- Gelas ukur
2.1.3 Prosedur

- Pilih buah yang baik dan matang, bersihkan dan timbang

- Blender dengan penambahan air 1 : 4, jika buahnya kental/pektinnya tinggi bisa 1
:5/6
- Tambahkan 60% gula pasir dan asam 0,4%
- Panaskan hingga mendidih dan langsung dimatikan, dinginkan , saring dan botolkan.

2.1.4 Penugasan

1. Bandingkan hasil/kualitas sirup dari berbagai macam buah

2. Apa fungsi gula pada penambahan sirup
3. Bagaimana karakteristik sirup buah yang baik
4. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi kualitas sirup
 BAB III
ISI DAN PEMBAHASAN

3.1 Jam
3.2 Sirup
No. Perlakuan Dokumentasi
1. Blender jeruk 250gr
dengan air 1000ml

2. Menghasilkan 1100ml
jus jeruk

3. Gula :
Hasil blender x 60% =
1100 x 60% = 660g

Asam sitrat
Hasil blender x 0,4% =
1100 x 0,4% = 4,4g
4. Saring, lalu rebus jus
jeruk hingga
mendidih. Dan saring
lagi
 5. Menghasilkan 1550ml
sirup jeruk

6. Setelah dingin lalu

botolkan

Hitung Randeman :
berat akhir 1550
x 100 %=¿ x 100 %=1,409 %
berat awal 1100
1. Bandingkan hasil/kualitas sirup dari berbagai macam buah

Kelompok Buah Warna Rasa Aroma Tekstur

1 Mangga Orange Manis, Manis, Cair

asam, khas asam. Khas
mangga mangga

2 Nangka Kuning Sedikit Manis khas Cair

pucat asam, manis nangka
khas nangka

3 Jeruk Kuning Manis Khas buah Cair

cerah jeruk

4 Strawberry Merah tua Manis Manis asam Cair

pekat

5 Mangga Orange Asam manis Manis khas Cair

pucat mangga

6 Nangka Kuning Manis khas Khas Cair

pucat nangka nangka

7 Jeruk Kuning Manis Segar khas Cair

cerah sedikit jeruk
keasaman

8 Strawberry Merah Manis asam Manis Kental

strawberry strawberry

2. Apa fungsi gula pada penambahan sirup

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3544-1994, kandungan gula
sirup min 65%, dengan kadar gula yang tinggi sirup akan lebih awet sesuai dengan
sifat dan fungsi gula yaitu sebagai bahan pengawet jika penggunaannya dalam
konsentrasi tinggi. Dan Gula berperan dalam memperbaiki cita rasa dan aroma dengan
cara membentuk keseimbangan antara rasa asam dan rasa manis.
3. Bagaimana karakteristik sirup buah yang baik
Sirup memiliki karakteristik yang kental dan rasa yang khas karena
mengandung gula 55-65%. Sirup yang baik memiliki sifat yang viskos dan tidak
mengalami kristalisasi selama penyimpanan. Menurut Badan Standarisasi Nasional
(1994), kadar gula dibedakan menjadi dua, sirup mutu I (65%) dan sirup mutu II
(55%) yang dihitung sebagai total padatan terlarut.

4. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi kualitas sirup

Salah satu faktor penting yang berpengaruh terhadap mutu sirup adalah
konsentrasi gula yang digunakan karena gula dapat berfungsi sebagai pemanis maupun
pengawet sehingga dapat meningkatkan mutu dan memperpanjang umur simpan. Gula
berperan dalam memperbaiki cita rasa dan aroma dengan cara membentuk
keseimbangan antara rasa asam dan rasa manis (Zaitoun et al., 2018).
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Rachel Breemer, Syane Plijama, Juliur Jambormias. 23 Maret 2021, Karakteristik Kimia dan
Organoleptik Sirup Gandaria dengan Penambahan Konsentrasi Gula. Jurnal
Teknologi Pertanian. http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno

Rekka Melisa, S.TP. dan Hermiza Mardesei. 2016. Studi Konsentrasi Gula YANG Tepat
Dalam Pembuatan Sirup Buah Kelubi. Jurnal Teknologi Pertanian. Unisi.com