I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. M56anisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk

mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan

manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalnglaing, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk embuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan. 1.2. Tujuan praktikum Dapat membuat/mengolah buah menjadi manisan buah. Agar dapat mengetahui bagaimana cara pembuatan manisan buah. Agar kita dapat memahami dan mengerti bagaimana proses-proses pembuatannya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah dan Komposis Gizi Tanaman pepaya (carica pepaya L.) berasal dari amerika tengah. Pepaya banyak mengandung vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Komposisi gizi pepaya dapat dilihat pada tabel. Komposis Buah Pepaya Per 100 gram Nutrisi Kalori Protein Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air
Data komposis bahan makanan Depkes 1979

Jumlah 46 K 0,05 gram 12,20 gram 23 mg 12 mg 17 mg 365 SI 0,04 mg 78,9 mg 86,7 mg

2.2. Manisan Buah Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini

memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan pepaya belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasar. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik

2.3. Rendemen Berat Akhir Rendemen = BeratAwal 480 gr Rendemen = 500 gr Rendemen = 96 gr x 100 % x 100 %

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu Praktikum kegiatan praktikum pembuatan manisan buah bertempat di laboratorium rekayasa proses dan sistem produksi universitas tribhuwana tunggadewi malang Waktu pelaksaan praktikum dumulai dari tanggal 15 juni 2011 , jam 08.00 sampai selesai 3.2. Alat Alat yang dipakai pada saat kegiatan praktikum berlangsung : 1) Pisau 2) Panci 3) Saringan 4) Sendok makan 5) Sendok teh 6) Kantong plastik 7) Baskom 8) Kompor atau tungku 3.3. Bahan Bahan yang dipakai antara laian : 1. Buah pepaya setengah matang 500 gram

2. Gula pasir 250 gram 3. Kapur sirih 1/2 sendok teh 4. Natrium benzoat 1/4 sendok teh 5. Garam dapur 0,75 gram 6. Panili 1/4 sendok 7. Air bersih 4 liter

3.4.Cara Kerja 1) Kupas buah kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2 cm; (Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan.) 2) Rendam dalam air panas (500 gr dalam 1 lt air) selama 2 jam lalu tiriskan; 3) Rendam lagi dalam air kapur (1/2 sendok makan kapur sirih dalam 1 lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan; 4) Masukkan gula pasir dalam 2 lt air, aduk sampai rata. Tambahkan garam dan natrium benzoat lalu panaskan hingga mendidih; 5) Masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan; 6) Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan panili lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah;

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengamatan 1. Berat bahan awal 2. Berat bahan akhir 3. penghitungan rendemen Pembahasan Buah papaya yang di gunakan dalam praktekum adalah buah papaya yang sudah masak dan sangat sulit untuk di kupas, meskipun demikian kami dapat menggunakan buah papaya tersebut untuk pembuatan manisan buah. Dari hasil pengupasan tersebut kami dapat mengambil sampel 500 gram untuk pembuatan manisan buah papaya. Pada prosesnya buah tersebut dapat mengeras, ini dikarenakan oleh adanya penambahan air kapur.penmbahan air kapur ini sangat baik Karena buah papaya yang tadinya lunak sudah menjadi keras. Selain penambahan air kapur juga ditambahkan gula dan garam, tujuan dari penambhan ini adalah untuk pengawetan dan meperpanjang daya simpannya. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam : 500 gr : 480 gr : 96 gr

dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Pada akhir peraktikum dapat mengahasilkan manisan buah yang cukup menarik,tekstur,rasa dan warnanya kelihatan srmpurna.

Diagram Alir Proses Manisan Buah: Buah Pepaya Dikupas

Diiris Direndam dalam air panas ( 2 jam )

Gula Pasir

Direndam dalam air kapur Natrium benzoat Ditiriskan Garam Dipanaskan

Fanili

Direndam ( 1 malam) Air gula Dipanaskan

Ditiriskan

Manisan Buah

Peta proses operasi Buah segar (papaya) Di rendam dalam air panas 2 jam Air Di rendam dalam air kapur

Ditriskan

dipotong

masukan garam natrium benzoat panaskan I

masukan gula pasir dalam air

masyukan dalam larutan gula diamkan 1 malam ditirisan panaskan II masukan faninili dan potongan buah

ankat dan di diamkan 1 malam

dikemas

V. KESIMPULAN 5.1 Kesimpulan Buah-buahan bila tidak diolah akan menimbulkan kerusakan akibat enzim yang dapat mempercepat proses pembusukan pada buah-buahan. Oleh karena itu adanya penanganan yang tepat maka akan mendapatkan hasil yang baik seperti pembuatan manisan buah pepaya. Selain untuk memperpanjang daya simpan juga dapat meningkatkan nilai ekonomis dari buah tersebut. Buah papaya sangat cocok untuk pembuatan manisan buah dan dapat diolah menjadi berbagai macam jus. Pembuatan manisan buah ini dapat membantu para mahasiswa/ wi dalam melakukannya,dan dapat memahami cara-cara pengolahannya. 5.2. Saran Dalam melakukan praktikum bahan yang mau di gunakan harus di sediakan sebelum praktikum dimulai. Bila hasil manisan buah yang di lakukan kelihatan cukup menarik dan hasilnya cukup baik dapat dijual di area kampus agar dapat dirasakan oleh mahasiswa UNI3 dan dapat mengahasilkan modal.

DAFTAR PUSTAKA

Hertami, D. Bercocok tanam pepaya (Carica papaya L.) dan pemanfaatannya. Jakarta BPLPP Pusdiklat Pertanian, 1976. Hal 27-28. Hieronymus B. S.,1998. Selai Pepaya. Kanisius. Yogyakarta Wahyu Mushollaeni,Spi,Mp.2011. Buku Petunjuk Praktikum Teknologi Makanan Ringan dan Gula.