PENAMBAHAN PASTA RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK

BISCUIT CRACKERS
PROPOSAL SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Pendidikan di Politeknik Negeri Jember
Jurusan Manajemen Agribisnis Program Studi D-IV Manajemen Agroindustri Konsentrasi
Teknologi Pangan dan Gizi

Oleh
Yohani Dewi Utami
NIM D41121646

KEMENTERIAN RISET DAN TEKNOLOGI PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumput laut (seaweed) dalam bahasa ilmiah dikenal dengan nama alga . Sejak zaman
dulu, orang cina dan orang jepang sudah menganggap rumput laut sebagai makan yang
penting.

Alga

dapat

dikelompokan

berdasarkan

kelompoknya

yaitu

alga

hijau

(Chlorophyceae), alga hijau biru (Cyanophyceae), alga coklat ( Phaecophyceae), alga merah
(Rhodophyceae). Alga hijau dan alga hijau biru merupakan alga yang hidup di air tawar,
sedangkan alga coklat dan alga merah hidup di laut.
Komposisi utama dari rumput laut yaitu karbohidrat. Akan tetapi karbohidrat terdiri
dari senyawa gumi, maka hanya sebagian kecil terserap oleh pencernaan manusia. Hal ini
dikarenakan kandungan lemak, protein, mineral, natrium dan kalsium sangat rendah. Namun
memiliki kadar air 80-90% serta iodium serat yang cukup tinnggi.
Kandungan serat rumput laut sebesar 2,575 % dengan komponen terbesar merupakan
soluble fibre. Peranan ini kemudian menjadi penting, karena menurunkan risiko serangan
jantung. Selain itu polisakarida rumput laut memiliki karakteristik dispersibilitas yang besar
yang meliputi daya ikat air (water-holding capacity),viskositas, daya ikat (binding ability)
dan daya serap (absorptive capacity) yang kuat, faecal bulking capacity serta fermentability
di dalam saluran pencernaan.
Rumput laut memiliki banyak jenis diantaranya Eucheuma spinosum, Eucheuma
muricatum, Eucheuma cottoni, Gracilaria sp, Gelidium sp dan sargassum sp. Rumput laut
penghasil karagenan (Carragenophyt) yaitu Eucheuma spinosum, Eucheuma muricatum dan
Eucheuma cottoni.
Rumput laut (Eucheuma cottoni) tardapat senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester
kalium, natrium, magnesium dan kalium sulfat, dengan galaktosa dan anhydrogalaktron
copolymer. Sebagai pengatur keseimbangan,

pengemulsi, pembentuk gel dan bahan

pengental . Spesies Eucheuma cottoni menghasilkan kappa karagenan, iota karagenan.

Rumput laut (Eucheuma cottoni), banyak dimanfaatkan dalam Produk olahan, seperti
mie, bakso, sirup, permen jelly dan dodol. Hal ini merupakan inovasi produk pangan
tradisional dengan penerapan teknologi pangan sebagai upaya peningkatan produk olahan
yang bermutu.
Biskuit merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu, lemak dan bahan
pengembang atau tampa bahan pengembang dengan melalui proses pemanggaan. Biskuit
dapat dikelompokan menjadi empat yaitu biakuit keras, cookies, wafer dan biskuit crackers.

Biskuit keras dibuat dari adonan keras berbentuk pipih dan kadar lemak tinggi, cookis
jenis biskuit terbuat dari adonan lunak dan kadar lemak tinggi, wafer merupakan jenis biskuit
yang terbuat dari adonan cair.
Crackers banyak ditemukan dipasaran dalam bermacam-macam bentuk dan rasa.
Crakers merupan jenis biskut dengan adonan keras. Crackers tidak menggunakan telur
sedangkan sebagai bahan tambahannya dan sebelum dicetak adonan crackers difermentasi.
Selain itu, crackers menggunakan dust filling sebagai bahan pengisi dan tepung terigu protein
rendah yang digunakan.
Rumput laut memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap terutama pada kandungan
iodium dan serat. Rumput laut (Eucheuma cottoni) terdapat senyawa hidrokoloid yang terdiri
dari ester kalium, natrium, magnesium dan kalium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6
anhydrogalaktron copolymer. Sebagai pengatur keseimbangan, pengemulsi, pembentuk gel
dan bahan pengental. Pengemulsi yaitu kemampuannya mengikat air dan memerangkap air
serta berikatan dengan komponen lain dan menambah elastis adonan. Penelitian ini akan
mempelajari cara membuat crackers dengan penambahan pasta rumput laut (Eucheuma
cottoni). Penggunaan pasta rumput laut pada pembuatan crackers ditujukan untuk pengaruh
terhadap tekstur (kereyahan) crackers. Crackers ini akan menjadi salah satu makanan rendah
kalori, karena mengandung serat yang tinggi.
1.2 Rumusan Masalah
1. Pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuma Cottonii) terhadap sifat fisik dan
organoleptik crackers ?
2. Barapakah konsentasi pasta rumput laut optimal yang ditambahkan pada pembutan
crackers ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuma Cottonii) terhadap sifat
fisik dan organoleptik crackers
2. Mengetahui konsentasi rumput laut optimal yang ditambahkan pada pembutan
crackers