MAKALAH

UJI KUALITATIF DAN KUANTITATIF MIKROBA

PADA BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH :

ESTER MARIACHRISTY SORONGAN

711341120009

PROGRAM STUDI DIII GIZI SEM. 3

POLTEKKES KEMENKES MANADO

2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas
makalah yang berjudul “UJI KUALITATIF DAN KUANTITATIF MIKROBA
PADA BAHAN PANGAN” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
pada mata kuliah Mikrobiologi Pangan. Dan kami berterima kasih kepada Ibu
Ruqayah Yunus, SKM, M.Gz yang telah memberikan tugas makalah ini kepada kami.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu
mohon maaf bila ada salah kata dalam pengetikan yang tidak di sengaja. Dan kami
juga menerima kritik dan saran yang akan membangun kami untuk jauh lebih baik
kedepannya.
 DAFTAR ISI

COVER
KATA PENGANTAR.............................................................................................................2
DAFTAR ISI............................................................................................................................3
BAB I.......................................................................................................................................5
PENDAHULUAN...................................................................................................................5
1. Latar Belakang.............................................................................................................5
2. Rumusan Masalah........................................................................................................5
3. Tujuan Pembahasan.....................................................................................................6
BAB II.....................................................................................................................................7
PEMBAHASAN......................................................................................................................7
A. Pengertian....................................................................................................................7
 Analisis Kualitatif dan Kuantitatif............................................................................8
B. Tujuan Teknik Analisa Kualitatif Mikroba Pangan......................................................9
C. Tahapan Analisa Kualitatif Mikroba dalam Pangan...................................................10
D. Jenis Analisa Kualitatif Mikroba dalam Pangan.........................................................14
1. Uji Katalase............................................................................................................14
2. Kit Diagnostik........................................................................................................16
3. Analisis Fotometrik terhadap Perubahan Biokimia................................................17
4. Metode MUG (4 Metibumbeliferil Beta D Glukoronida).......................................17
5. Metode Elektroforesis............................................................................................17
6. Metode Filtrasi Membrane.....................................................................................18
7. Metode Radioimunoasai (RIA)..............................................................................18
8. Metode Hibridasi DNA..........................................................................................18
E. Analisa Kuantitatif Mikroorganisme dan Teknik Pengenceran..................................18
a. Analisa Jumlah Mikroba pada Bahan Pangan berfungsi untuk :.............................18
b. Teknik Pengenceran...............................................................................................19
F. Metode Hitungan Cawan............................................................................................20
 a. Prinsip....................................................................................................................20
b. Cara Menghitung Koloni........................................................................................22
c. Standar Perhitungan...............................................................................................23
G. Metode Most Probable Number (MPN).....................................................................24
a. Definisi...................................................................................................................24
b. Perhitungan MPN...................................................................................................25
BAB III..................................................................................................................................27
PENUTUP.............................................................................................................................27
A. Kesimpulan................................................................................................................27
B. Saran..........................................................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................29
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan sehari-hari.
Mikroorganisme ada yang berupa bakteri, protozoa, virus ataupun cendawan,
sebagian diantaranya bermanfaat dan sebagian pula bersifat merugikan.
Mikroorganisme yang bermanfaat antara lain yang termasuk dalam kelompok
flora nirmal dan mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi
makanan, seperti pembuatan keju, anggur, yoghurt, tempe atau oncom, kecap,
produksi penisilin, sebagai agens biokontrol, serta yang berkaitan dengan
pengolahan limbah.
Mikroorganisme yang merugikan, antara lain yang menyebabkan
berbagai penyakit pada mahluk hidup, seperti mikroorganisme yang
menimbulkan berbagai macam penyakit pada manusia, hewan piaraan dan
tanaman budidaya atau disebut sebagai mikroorganisme patogenik. Hal itu
tampak pada infeksi yang ditimbulkannya. Infeksi merupakan penyakit yang
dapat ditularkan dari satu individu ke individu lainnya. Infeksi terjadi bila
parasite sanggup menyusup atau melalui batas pertahanan inang dan hidup
didalamnya.
2. Rumusan Masalah
1) Apakah pengertian analisa kualitatif mikroba dalam bahan pangan?
2) Apa saja tujuan teknik analisa kualitatif mikroba bahan pangan?
3) Apa saja tahapan analisa kualitatif mikroba dalam bahan pangan?
4) Apa saja jenis analisa kualitatif mikroba dalam bahan pangan?
5) Apa yang dimaksud dengan uji kuantitatif pada mikroba dan teknik
pengenceran?
6) Bagaimana pengenceran dan uji kuantitatif dengan metode hitungan
cawan pada sampel?
 7) Bagaimana pengenceran dan uji kuantitatif dengan metode Most Probable
Number pada sample?

3. Tujuan Pembahasan
1) Mengetahui pengertian analisa kualitatif mikroba dalam bahan pangan.
2) Mengetahui teknik serta tahapan dalam analisa kuantitatif mikroba bahan
pangan.
3) Mengetahui jenis analisa kualitatif mikroba dalam bahan pangan.
4) Mengetahui uji kuantitatif pada mikroba dan teknik pengenceran.
5) Mengetahui pengenceran dan uji kuantitatif dengan metode hitungan
cawan pada sampel.
6) Mengetahui pengenceran dan uji kuantitatif dengan metode Most Probable
Number pada sampel.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian
Mikrobiologi pangan adalah salah satu cabang mikrobiologi yang
mempelajari bentuk, sifat, dan peranan mikroorganisme dalam rantai produksi
pangan baik yang menguntungkan maupun yang merugikan seperti kerusakan
pangan dan penyebab penyakit bawaan pangan. Rantai produksi pangan yang
dimaksud adalah sejak pemanenan, penangkapan, penyembelihan, penanganan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran, penghidangan hingga pangan
siap untuk dikonsumsi. Bidang mikrobiologi pangan sebelum tahun 1970 dikenal
sebagai suatu aplikasi ilmu yang terlibat dalam control kualitas mikrobiologis
pangan. Bidang mikrobiologi pangan tidak hanya menyangkut aspek
mikrobiologi kerusakan, penyakit bawaan, dan control efektif pengolahan pangan,
tetapi juga menyangkut informasi dasar ekologi, fisiologi, metabolism dan
genetika mikroba.
Kelompok mikroorganisme dalam pangan terdiri atas beberapa spesies
dan strain bakteri, khamir, kapang dan virus yang berperan penting dalam pangan
karena kemampuannya. Kemampuan terebut menyebabkan krusakan dan penyakit
bawaan pangan, serta digunakan untuk produksi pangan dan aditif pangan.
Diantara 4 kelompok mikroorganisme pangan, bakteri merupakan kelompok
terbesar. Hal itu disebabkan karena bakteri dapat berada hampir semua jenis
pangan dengan laju pertumbuhan yang tinggi, bahkan pangan tidak dapat
ditumbuhi oleh khamir dan kapang. Bakteri juga merupakan kelompok
mikroorganisme paling penting yang menyebabkan kerusakan pangan dan
menimbulkan kerusakan pangan dan menimbulkan penyakit bawaan pangan.
Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi
berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukan protein,
memfermentasikan karbohidrat dan menjadi lemak atau minyak berbau tengik.
Keberadaan mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi manusia,
beberapa mikroba mengakibatkan kerusakan pangan menimbulkan penyakit dan
menghasilkan racun.

 Analisis Kualitatif dan Kuantitatif

Analisis mikrobiologi pangan adalah analisa yang digunakan untuk
mengidentifikasi mikroorganisme pada sampel uji pangan melalui pengujian
laboratorium. Pengujian laboratorium dilakukan dalam rangka pengawasan mutu
secara mikrobiologis untuk menghitung jumlah koloni, mengisolasi, dan
mengidentifikasi cemaran bakteri pathogen yang mungkin ada.
Analisis kualitatif yaitu meted analisis yang responnya berupa presence
atau absence (ada atau tidak ada) yang dideteksi baik secara langsung maupun
tidak langsung terhadap sejumlah sampel. Perhitungan langsung terhadap suatu
sampel yaitu salah satunya dengan alat bantu mikroskop, sedangkan perhitungan
tidak langsung yaitu dengan beberapa metode perhitungan seperti Most Probable
Number (MPN) dan Standart Plate Count (SPC)
Pengujian secara kualitatif dengan metode pengkayaan (enrichment) yaitu
isolasi, identifikasi mikroorganisme, dan interpretasi hasil berupa negates per 25
gram atau per 100 gram/ml. Identifikasi mikroorganisme pathogen dapat
dilakukan dengan cara konvensional maupun dengan pengujian cepat (rapid test).
Pada metode kualitatif dilakukan perbanyakan terlebih dahulu dari sel
mikroorganisme yang umumnya dalam jumlah yang sangat sedikit dan bahan
kadang-kadang dalam kondisi lemah. Metode kualitatif dilakukan dalam beberapa
tahap yaitu tahap pengkayaan, tahap isolasi pada media selektif, tahap identifikasi
dengan reaksi biokimia, dan dilanjutkan dengan analisa antigenic atau erologi
atau immunologi dan bila dperlukan dapat juga dilakukan identifikasi DNA
bakteri dengan metode PCR (Polymerase Chain Reaction).
 Analisa kualitatif pada suatu produk pangan lebih mengarah pada
pengecekan untuk melihat tingkat keamanan suatu produk untuk dpaat
dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk mengecek
mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelah mengkonsumsi
makanan tersebut.
Analisis kuantitatif yaitu menggunakan penghitungan jumlah
mikroorganisme dan interpretasi hasil berupa koloni per ml/g atau koloni per 100
ml. metode ini digunakan untu mengetahui jumlah mikroorganisme yang ada pada
suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total atau Total Plate
Count (ALT/TPC) dan Angka Paling Mungkin atau Most Probable Number
(AMP/MPN). Uji Angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob
mesofil atau anaerob mesifol menggunakan media padat dengan hasil akhir
berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, interpretasi hasil
berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100ml. cara yang
digunakan anatara lain dengan cara tuang, cara tetes, dan cara sebar.

Angka paling mungkin (MPN) menggunakan media cair dengan tiga

replikasi dan hasil berupa kekeruhan atau perubahan warna dan atau pembentukan
gas yang juga dapat diamati secara visual, dan interpretasi hasil dengan merujuk
kepada tabel MPN. Dikenal 2 cara yaitu metode 3 tabung dan metode 5 tabung.
Metode kuantitatif dilakukan dengan beberapa tahap yaitu homogenisasi sampel,
tahap pengenceran, tahap pencampuran dengan media (padat/cair), tahap inkubasi
dan pengamatan, dilanjutkan dengan interpretasi hasil.
B. Tujuan Teknik Analisa Kualitatif Mikroba Pangan
Analisa kualitatif pada suatu produk pangan lebih mengarah pada
pengecekan untuk melihat tingkat keamanan suatu produk untuk dapat
dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk mengecek
mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelah mengkonsumsi
tersebut. Tujuan teknik analisa kualitatif mikroorganisme pangan :
 1) Perbanyakan
Meperbanyak jumlah bakteri yang dimiliki dengan cara menanam bakteri
ke media baru sehingga dapat memperbanyak stok jumlah bakteri yang
ada.
2) Seleksi
Inokulasi dengan cara menanam bakteri pada media yang selektif pada
bakteri tertentu, teknik ini bertujuan agar bakteri yang tumbuh adalah
bakteri target sehingga dapat diperoleh bakteri yang sesuai dengan yang
diharapkan.
3) Isolasi
Teknik inokulasi yang sering digunakan untuk metode ini adalah metode
gores, yaitu menggoreskan biakan ke cawan petri secra terus-menerus ntuk
diperoleh satu koloni yang tidak tercampur.
4) Pemurnian kultur bak terial
Metode ini adalah teknik gabungan dari teknik-teknik sebelumya. Cara
pemurnian kultur dilakukan dengan menyeleksi kemudian mengisolasi
bakteri yang akan dimurnikan. Metode ini harus dilakukan dengan cara
menyeleksi dan mengisolasi berulang kali dan dengan media yang berbeda
agar dapat diperoleh kultur yang benar-benar tidak tercampur dengan
bakteri lain.

C. Tahapan Analisa Kualitatif Mikroba dalam Pangan

Setiap produsen bahan pangan dan obat-obatan selalu mengusahakan
untuk dapat menghasilkan produk yang terbaik, yaitu produk yang bermanfaat,
dan produk yang mutu dan kualitasnya terjamin. Untuk itu, maka dilakukan
analisis-analisis terhadap produk tersebut mulai dari bahan baku yang digunakan,
proses produksi, serta produk yang telah dihasilkan. Analisi yang umumnya
dilakukan adalah analisis kimia, analisis produk dan analisis mikrobiologi.
 Uji mikrobiologi pada produk pangan dan bahan pangan memang
seharusnya dilakukan untuk mengetahui tingkat keamanan suatu produk serta
untuk dapat melihat tingkat daya tahan dan daya simpan produk tersebut. Selain
itu, hal tersebut untuk memberikan jamian kepada masyarakat tentang produk
yang telah dihasilkan.
Berbagai macam analisis mikrobiologi dapat dilakukan terhadap produk
atau bahan pangan. Analisis-analisis yang dilakukan meliputi uji kuantitatif dan
kualitatif bakteri patogen serta uji bakteri indikator sanitasi. Hal itu terkait dengan
tujuan utama dari analisis, yaitu memberikan jaminan keamanan produk untuk
dikonsumsi. Sesuai dengan pengertian mikrobiologi dalam peranannya dalam
dunia industri yaitu untuk mengecek mikroba dalam produk yang dihasilkan oleh
produsen (pabrik).
Tiap produk atau bahan pangan akan berbeda-beda uji yang dilakukan,
dan hal ini terkait erat dengan produk atau bahan pangan itu sendiri. Hal-hal yang
mempengaruhi perbedaan uji pada produk diantaranya asal-muasal bahan, jenis
substrat bahan, metode produksi yang dijalani, siapa konsumennya dan
bagaimana cara pengkonsumsiannya, serta banyak faktor lainnya.
Uji kualitatif pada suatu produk pangan atau bahan pangan lebih
mengarah pada pengecekan untuk melihat tingkat keamanan suatu produk untuk
dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Pengecekan uji kualitatif diarahkan untuk
mengecek mikroba-mikroba yang dapat berakibat pada manusia setelah
mengkonsumsi makanan tersebut.
Pada umumnya jumlah bakteri patogen yang terdapat dalam produk
tersebut jumlahnya sangat sedikit dikarenakan tahap sterilisasi saat proses
produksi . Namun yang perlu kita sadari bahwa mikroba merupakan makhluk
hidup, seperti kita sebagai manusia, bakteri pun tumbuh dan berkembang.
Sehingga adanya bakteri dalam suatu produk harus nol atau negatif atau
seminimal mungkin.
 Diperlukan tahapan-tahapan khusus untuk menganalisa bakteri patogen
dalam produk pangan. Yaitu tahap enrichment, seleksi, isolasi kemudian analisis
mikroba yang akan dicari/dianalisa.
Dalam analisis kualitatif mikroorganisme diperlukan beberapa tahap untuk
dapat memperbanyak jumlah bakteri-bakteri tersebut sehingga memudahkan
untuk mendeteksi dan mengisolasinya. Tahap-tahap tersebut meliputi:
1.) Tahap perbanyakan (enrichment), yaitu memperbanyak jumlah bakteri
yang akan diuji, sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya. Jika
diperlukan tahap ini dapat dilakukan dalam dua tahap, yaitu preenrichment
dan enrichment.
Umumnya digunakan media cair yang berguna untuk memberi kesempatan
supaya bakteri dapat tumbuh pada media pengkaya, karena bakteri lain juga
dapat tumbuh, maka dapat ditambahkan inhibitor untuk mencegah atau
menghambat pertumbuhan bakteri lain dan dilanjutkan dengan menumbuhkan
kembali bakteri dalam media selektif atau differensial. Pada kegiatan tertentu
dimana bakteri sangat lemah perlu dilakukan terlebih dahulu tahap pra-
pengkayaan misalnya pada uji salmonella atau enterobacter sakazaki, dimana
media ini mengandung cukup gizi non selektif. Tahap ini dimaksudkan untuk
“menyembuhkan/menguatkan” sel bakteri yang sangat lemah atau sakit
disebabkan oleh proses pengolahan makanan.
2.) Tahap seleksi, yaitu menumbuhkan pada medium selektif sehingga koloni
bakteri yang akan diuji mudah diisolasi.
3.) Tahap isolasi, yaitu memisahkan bakteri yang akan diuji dari mikroba
lainnya.
Setiap koloni atau galur mikroba yang akan diindentifikasi harus benar-benar
murni dan untuk mendapatkan biakan murni digunakan media selektif yang
memungkinkan untuk isolasi koloni mikroba tersangka berdasarkan pada
karakter biokimia dari mikroba yang akan mempengaruhi sifat pertumbuhan
bakteri pada suatu media yang spesifik. Identitas mikroba dapat dilihat dari
 pembentukan koloni yang spesifik pada media. Saat ini, perkembangan
metode pengujian cepat dengan menggunakan media selektif sudah makin
berkembang, dimana pada media sudah ditambahkan bahan kimia tertentu
(indikator) yang dapat menandai adanya hasil reaksi enzimatis sehingga
terbentuk warna atau fluoresensi sehingga media tersebut lebih spesifik lagi.
Contohnya media fluorogenik utnuk deteksi E.Coli yang sangat spesifik.
4.)  Identifikasi primer, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri-
bakteri lainnya yang sifat-sifatnya sangat berbeda.
5.) Identifikasi lengkap, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri-
bakteri yang lainnya yang sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir sama,
seperti uji serologi dan uji biokimia. Uji serologi adalah membedakan bakteri
berdasarkan sifat-sifat antigeniknya. Bersamaan dengan uji serologi dapat
dilakukan uji biokimia untuk memperkuat identifikasi tersebut.
Cara dalam melakukan tahap ini adalah sebagai berikut:
a. Konfirmasi menggunakan reaksi biokimia dengan memakai media
tertentu, karena setiap bakteri mempunyai karakter biokimia yang
spesifik. Prinsip dasarnya adalah enzim yang diproduksi mikroba
akan mengalami degradasi.
b. Konfirmasi analisa antigenic menggunakan antisera atau immunologi
berdasarkan adanya reaksi antigen dengan antibody, karena antibody
hanya dapat bereaksi dengan antigen yang sesuai, maka sifat ini juga
digunakan untuk pengembangan teknik diagnostic. Hasil pengujian
kualitas bakteri dapat dilihat secara kasat mata (visual) ditandai
dengan terjadinya aglutinasi atau terbentuknya warna.
c. Tahap selanjutnya yaitu melakukan identifikasi menggunakan DNA
PROBE, dimana teknik ini sering digunakan untuk mendeteksi gen
pathogen pada bakteri dengan menggunakan pelacak potongan DNA
spesifik.
6.) Tahap PCR (Polymerase Chain Reaction), teknik ini disebut dengan teknik
penggandaan DNA. Teknik ini dapat membantu dalam identifikasi bakteri
atau virus yang dapat mencemari makanan. Metode ini sangat sensitive dan
spesifik dalam mengidentifikasi bakteri karena menggunakan target gen
spesifik bakteri.
Siklus tahap PCR adalah :
- Pra-denaturasi
- Denaturasi
- Penempelan/ annealing
- Pemanjangan/elongasi
- Final elongasi

D. Jenis Analisa Kualitatif Mikroba dalam Pangan

Beberapa macam jenis analisa kualitatif mikroba dalam bahan pangan antara
lain :
1. Uji Katalase
Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri
yang diuji. Kebanyakan bakteri memproduksi enzim katalase yang dapat
memecah H2O2 menjadi H2O dan O2. Enzim katalase diduga penting untuk
pertumbuhan aerobik karena H2O2 yang dibentuk dengan pertolongan
berbagai enzim pernafasan bersifat racun terhadap sel mikroba. Beberapa
bakteri yang termasuk katalase negatif adalah Streptococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus, dan Clostridium.
Uji ini dilakukan dengan langkah :
- Mengambil kultur sampel dengan ose secara aseptis dari agar
miring dengan meijarkan ose dan mendinginkannya.
- Biakan digoreskan pada petridish agar sel rata dan tidak
bertumpuk.
 - Kultur mikroba kemudian ditetesi 1-2 tetes H2O2 3% agar aktivitas
katalase pada mikroba dapat diketahui.
- Petridish ditutup kembali agar tidak ada kontaminasi dan
memaksimalkan mikroba untuk merombak H2O2.
- Amati ada tidaknya gelembung-gelembung kecil. Jika terdapat
gelembung maka dalam petridish tersebut merupakan bakteri
katalase positif, sebaliknya jika tidak ada gelembung termasuk
bakteri katalase negatif.
Keberadaan H2O2 pertama kali dideteksi pada kultur Pneumococcus,
sebuah organismeyang tidak memproduksi katalase dan sedikit sensitif
terhadap peroksida. Organisme yang tidak memproduksi katalase dilindungi
oleh penanaman dengan jaringan hewan atau tumbuhan atau organisme lain
yang mempunyai kemampuan memproduksi enzim. Katalase diproduksi oleh
beberapa bakteri. Beberapa bakteri diantaranya memproduksi katalase lebih
banyak daripada yang lain. Ini ditunjukkan dengan jumlah yang banyak pada
bakteri aerob. Sedangkan enzim tidak diproduksi oleh bakteri anaerob obligat
karena mereka tidak memerlukan enzim tidak diproduksi oleh bakteri anaerob
obligat karena mereka tidak memerlukan enzim tersebut.

Bakteri katalase positif seperti S. Aureus bisa menghasilkan

gelembung-gelembung oksigen karena adanya pemecahan H2O2 (hidrogen
peroksida) oleh enzim katalase yang dihasilkan oleh bakteri itu sendiri.
Komponen H2O2 ini merupakan salah satu hasil respirasi aerobik bakteri,
misalnya S. aureus, dimana hasil respirasi tersebut justru dapat menghambat
pertumbuhan bakteri karena bersifat toksik bagi bakteri itu sendiri. Oleh
karena itu, komponen ini harus dipecah agar tidak bersifat toksik lagi.
Bakteri katalase negatif tidak menghasilkan gelembung-gelembung.
Hal ini berarti H2O2 yang diberikan tidak dipecah oleh bakteri katalase
negatif, misalnya, L.casei sehingga tidak menghasilkan oksigen. Bakteri
katalase negatif tidak memiliki enzim katalase yang menguraikan H2O2.
Mekanisme enzim katalase memecah H2O2 yaitu saat melakukan
respirasi, bakteri menghasilkan berbagai macam komponen salah satunya
H2O2. Bakteri yang memiliki kemampuan memecah H2O2 dengan enzim
katalase maka segera membentuk suatu sistem pertahanan dari toksik H 2O2
yang dihasilkannya sendiri. Bakteri katalase positif akan memecah H2O2
menjadi H2O dan O2 dimana parameter yang menunjukkan adanya aktivitas
katalase tersebut adalah adanya gelembung-gelembung oksigen seperti pada
percobaan yang telah dilakukan.
2. Kit Diagnostik
Kit diagnostik dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
mikroorganisme patogen secara sederhana, mudah, teliti. Misalnya untuk
mendeteksi adanya E.Coli, Salmonella, dan Staphylococcus. Uji
Enterobacteriaceae dan gram negatif lainnya.
Untuk menguji bakteri yang tergolong Enterobacteriaceae dan gram
negatif lainnya dapat digunakan sistem UniScept API 20E. Sistem ini
menggunakan 23 macam uji biokimia untuk mendeteksi koloni yang diisolasi
dari contoh, dimana isolat yang diuji harus murni sehingga dapat terhindar
dari kesalahan. Substrat kering yang mengandung pereaksi untung berbagai
uji biokimia masing-masing masing ditempatkan dicawan mini yang diatur
berderet dan ditempelkan pada kertas karton. Penambahan bakteri yang akan
diuji akan menyebabkan rekonstitusi subsrat tersebut. Reaksi biokimia yang
terjadi dapat terlihat setelah 18-24 jam dengan melihat indikatorpada tabung,
kemudian dicocokan pada label yang tersedia untuk mengidentifikasi bakteri.
Untuk mengidentifikasi E.Coli dapat digunakan RIM (Rapid
Identification Method) yang memerlukan waktu satu jam. Dalam metode ini
swab yang telah dijenuhkan dengan masing-masing pereaksi diinokulasi
dengan isolat mikroorganisme yang diambil dari medium padat, kemudian
swab ditempatkan kedalam tabung yang berisi bufer dan diinkubasi selama 30
menit. Aktifitas enzim dapat dilihat dari reaksi yang terjadi didalam tabung
tersebut.
Sistem minitek TM digunakan untuk membedakan
Enterobacteriaceae dari organisme lainnya yang hampir sama dalam waktu
24 jam. Sistem ini menggunakan lepengan kertas (paper disk) yang telah
djenuhkan dengan berbagai substrat dengan berbagai uji biokimia. Setelah
ditetesi dengan suspensi bakteri, diinkubasi dan ditambahkan pereaksi
tertentu, diamati perubahan warna yang menunjukkan reaksi biokimia, dan
disesuaikan dengan standar tabel.
3. Analisis Fotometrik terhadap Perubahan Biokimia
Auto Micromic System merupakan suatu sistem otomatis berdasarkan
uji biokimia yang dimonitor dengan melewatkan sinar melalui contoh. Dapat
diidentifikasi berbagai jenis mikroorganisme berbdasarkan sistem komputer,
termasuk bakteri gram negatif basili, bakteri gram positif koki, khamir, bakteri
aerobik, bakteri pathogen, dsb.
4. Metode MUG (4 Metibumbeliferil Beta D Glukoronida)
MUG (4 Metibumbeliferil Beta D Glukoronida) adalah suatu
komponen yang dapat dihidrolisa oleh enzim glukoronidase yang diproduksi
oleh galur yang tergolong E.Coli, Shalmonella, dan Shigella menghasilkan
produk yang bersifat fluorogenik. Jika pereaksi MUG ditambahkan kedalam
medium agar yang sesuai dan diinkubasi, adanya E.coli dapat dideteksi
sebagai fluorenses dibawah sinar UV gelombang tinggi dalam waktu 4-24
jam.
5. Metode Elektroforesis
Metode ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi organisme yang
terdapat di dalam makanan elektroforesis adalah suatu teknik pemisahan
protein pada gel menjadi pita-pita polipeptid, menggunakan muatan listrik.
Masing-masing spesies mikroorganisme mengandung berbagai polypeptide
 dengan macam dan jumlah yang berbeda. Dengan menggunakan metode ini
dapat diketahui pola peptide suatu bakteri, dan jika dicocokan dengan standar
yang ada dapat diketahui spesies bakteri tersebut.
6. Metode Filtrasi Membrane
Metode ini banyak digunakan untuk mendeteksi adanya
mikroorganisme tertentu di dalam makanan, misalnya mendeteksi adanya
salmonella, Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen yang
berbahaya, dan tidak boleh ada dalam makanan. Maka dari itu jika ada
indikasi makanan terdapat bakteri salmonella dilakukan metode filtrasi
membrane yang teruji sebagai salah satu metode yang sangat sensitive
terhadap ada atau tidaknya bakteri salmonella pada suatu makanan.
7. Metode Radioimunoasai (RIA)
Metode ini banyak digunakan dalam mendeteksi toksin
mikroorganisme di dalam makanan, misalnya mikotoksin, toksin botulinum,
enterotoksin-stapilokokus, dan enterotoksin-perfringens. Prinsip metode ini
adalah penetapan suatu toksin mikroorganisme berdasarkan atas reaksi
kompetisi antara sejumlah toksin yang diberi label redioaktif dengan jenis
toksin yang sama, di dalam contoh, terhadap sejumlah antibody standar.
8. Metode Hibridasi DNA
Metode ini digunakan untuk mendeteksi bakteri dalam makanan secara
tepat dan teliti. Dalam asai hibridisasi menggunakan prob DNA, yaitu DNA
ulir tunggal yang telah di labeli dengan radioaktif, dimana pola urut-urutan
base nya tepat komplementari dengan DNA organisme yang akan diuji. Jika
dicampur dengan contoh yang mengandung DNA target dari mikroorganisme
yang diuji, DNA prob akan melakukan hibridisasi, membentuk ulir ganda
yang berlabel,yang kemudian dapat dideteksi dan diukur.
E. Analisa Kuantitatif Mikroorganisme dan Teknik Pengenceran
a. Analisa Jumlah Mikroba pada Bahan Pangan berfungsi untuk :
- Menentukan jenis dan sumber kontaminan.
 - Evaluasi proses sanitasi, penanganan bahan dasar dan proses
pengolahan.
- Menentukan kualitas mikrobiologis makanan.
- Menentukan umur simpan makanan.
- Menentukan apakah makanan memenuhi syarat.
Analisa kuantitatif bertujuan untuk mengetahui berapa jumlah mikroba
yang ada pada bahan pangan. Contoh : jumlah E coli pada air minum,
jumlah bakteri pada susu segar.
b. Teknik Pengenceran
Bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel
mikroorganisme per ml, per gram atau per cm (jika dilakukan pengamatan
pada permukaan luar bahan pangan), memerlukan perlakuan pengenceran
sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri sehingga
setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah
yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah antara 30 sampai
300 koloni. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal, yaitu 1:10,
1:100, 1:1000 dst.
Pengambilan contoh dilakukan secara aseptik dan pada tiap
pengenceran dilakukan pengocokan kira-kira 25 kali untuk memisahkan
sel-sel mikroorganisme yang bergabung menjadi satu. Pengenceran
secara desimal memudahkan dalam perhitungan jumlah koloni sedangkan
pengenceran yang bukan secara desimal, misalnya 1:5, 1:25 dst. Jarang
dilakukan karena tidak praktis dalam perhitungannya. Untuk mengetahui
jumlah mikroorganisme pada permukaan luar bahan pangan, misalnya
daging sapi, ayam atau ikan, pengambilan contoh dapat dilakukan
menggunakan metode ulas (swab).
Larutan yang digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan
buffer fosfat, larutan garam fisiologi 0,85% atau larutan ringer. Untuk
bahan pangan yang sukar larut, ke dalam larutan pengencer pertama dapat
 ditambahkan pasir putih atau butir-butir gelas. Sebagai contoh jika contoh
yang akan dianalisa adalah tepung/ pati, digunakan satu sendok pasir ke
dalam 90 atau 99 ml larutan pengencer pertama sehingga sewaktu
dikocok pemecahan partikel dari tepung/ pati akan lebih mudah. Butir-
butir gelas dapat digunakan misalnya jika kita akan menganalisa total
mikroorganisme dari telur sehingga bagian yang bersifat koloid dari telur
dapat lebih mudah dipecah.
F. Metode Hitungan Cawan
a. Prinsip
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel mikroorganisme
yang masih hidup ditumbuhkan pada medium Agar maka sel
mikroorganisme tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
Metode HC merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan
jumlah mikroorganisme karena:
- Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
- Beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus
- Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroorganisme
karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel
mikroorganisme dengan penampakan pertumbuhan yang spesifik.
Metode HC mempunyai kelemahan-kelemahan, yaitu:
- Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroorganisme
yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin
membentuk satu koloni.
- Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai
yang berbeda.
- Mikroorganisme yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada
medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas,
tidak menyebar.
 - Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang lama sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung.
Metode HC dapat dibedakan atas dua cara, yaitu metode tuang
(pour plate) dan metode permukaan (spread plate) :
 Metode Tuang (Pour Plate)
1) Dari pengenceran yang dikehendaki sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan
tersebut dipipet ke dalam cawan petri menggunakan pipet 1 ml atau 1,1
ml. Sebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran sampai
menuangkan ke dalam cawan petri tidak lebih dari 30 menit.
2) Kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan Agar cair steril yang
telah didinginkan sampai 47-500C sebanyak 15-20 ml. Selama
penuangan medium, tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk
menghindari kontaminasi dari luar.
3) Segera setelah penuangan cawan petri digerakkan di atas meja secara
hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroorganisme secara merata
yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan seperti angka delapan.
4) Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut dapat diinkubasikan di
dalam inkubator dengan posisi terbalik. Inkubasi dilakukan pada suhu
dan waktu tertentu sesuai dengan jenis mikroorganisme yang akan
dihitung. Media agar yang digunakan juga disesuaikan dengan jenis
mikroorganisme yang akan ditumbuhkan. Selama inkubasi, sel-sel yang
masih hidup akan tumbuh dan membentuk koloni yang dapat terlihat
langsung oleh mata.
5) Setelah akhir masa inkubasi, koloni yang terbentuk dihitung. Setiap
koloni dapat dianggap berasal dari satu sel yang membelah menjadi
banyak sel, meskipun mungkin juga berasal dari lebih darii satu sel
yang letaknya berdekatan. Perhitungan jumlah koloni dapat dilakukan
menggunakan quebec colony counter. Ketelitian akan lebih tinggi jika
 dilakukan pemupukan secara duplo, yaitu menggunakan dua cawan
petri untuk setiap pengenceran. Cara ini harus dilakukan dalam suatu
pekerjaan penelitian. Selanjutnya untuk praktikum dimana biaya dan
jumlah sangat terbatas dapat digunakan satu cawan petri setiap
pengenceran.
 Metode permukaan (Spread Plate)
1) Pada metode ini, agar steril terlebih dahulu dituangkan ke dalam cawan
petri dan dibiarkan membeku.
2) Setelah membeku dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,1 ml contoh
yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut.
3) Sebuah batang gelas melengkung (hockey stick) dicelupkan ke dalam
alkohol 95% dan dipijarkan sehingga alkohol hasil terbakar.
4) Setelah dingin batang gelas tsb digunakan untuk meratakan contoh di
atas medium agar dengan cara memutarkan cawan petri di atas meja.
5) Selanjutnya inkubasi dan perhitungan koloni dilakukan seperti pada
metode penuangan. Tetapi harus diingat bahwa jumlah contoh yang
ditumbuhkan adalah 0,1 ml sehingga harus dimasukkan dalam
perhitungan Total Count.
b. Cara Menghitung Koloni
Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika
pengenceran dilakukan secara desimal. Sebagai contoh misalnya penetapan
jumlah koloni pada susu. Pengenceran awal 1:10 dibuat dengan
mengencerkan 1 ml susu ke dalam 9 ml larutan pengencer dan dilanjutkan
dengan pengenceran yang lebih tinggi misalnya sampai 10-5 atau 10-6
tergantung pada mutu susunya. Semakin tinggi jumlah mikroorganisme yang
terdapat di dalam susu semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan. Jika
setelah inkubasi misalnya diperoleh 62 koloni cawan yang mengandung
pengenceran 10-4 maka jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut ( 1 ml
larutan pengencer dianggap 1 g):
 Faktor pengenceran= pengenceran awal x pengenceran selanjutnya x jumlah yg ditumbuhkan
= 0,1 x 0,1 x 0,1 x 0,1 x1
= 10-4
= 10-4

Koloni per ml = jumlah koloni X 1

Faktor Pengenceran
= 62 x 1/ 10-4 = 6,2 x 10-5

c. Standar Perhitungan
Untuk melaporkan suatu hasil analisa mikrobiologi digunakan suatu
standar yang disebut Standar Palte Count (SPC) yang menjelaskan mengenai
cara menghitung koloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk
menghitung jumlah koloni di dalam suatu contoh.
Cara menghitung koloni adalah sebagai berikut.
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah
koloni antara 30-300.
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu
kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan,
dapat dihitung sebagai satu koloni.
3. Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal
dihitung sebagai satu koloni.
4. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka
pertama (satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga
sama dengan atau lebih besar dari lima, harus dibulatkan satu angka
lebih tinggi pada angka kedua.
5. Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni
mikroba pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu
tinggi. Oleh karena itu jumlah koloni pada pengenceran yang terendah
 yang diukur/dihitung. Selanjutnya hasil yang kurang dari 30 dikalikan
dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus
dicantumkan di dalam tanda kurung.
6. Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada
medium, berarti pengeceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh
karena itu jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang
dihitung. Hasilnya dilaporkan kemudian dikalikan dengan faktor
pengencernya, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di
dalam tanda kurung.
7. Jika digunakan dua cawan petri per pengenceran, data yang diambil
harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu.
8. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan
jumlah 30 - 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah
> 2, maka yang dilaporkan hasil yang terkecil. Jika perbandingan
antara hasil tertinggi dan terendah ≤ 2, yang dilaporkan rata-rata dari
kedua nilai tersebut.
G. Metode Most Probable Number (MPN)
a. Definisi
Berbeda dengan metode cawan dimana digunakan medium padat
(Agar), dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi,
dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif, yaitu
yang ditumbuhi oleh mikroorganisme setelah inkubasi pada suhu dan waktu
tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati
timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di dalam tabung Durham untuk
mikroorganisme pembentuk gas. Pada umumnya untuk setiap pengenceran
digunakan 3 atau 5 seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan
menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi tetapi alat gelas yang digunakan
juga lebih banyak.
 Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakuakn sedemikian rupa
sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diokulasikan dengan
larutan hasil pengenceran tersebut mengandung sel mikroorganismr, beberapa
tabung mungkin mengandung lebih dari satu sel sedangkan tabung lainnya
tidak mengandung sel. Dengan demikian setelah inkubasi diharapkan terjadi
pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan sebagai tabung positif
sedangkan tabung lainnya negatif. Untuk mendapatkan beberapa tabung
positif, pengenceran dilakukan dalam metode MPN harus lebih tinggi
dibandingkan dengan metode cawan.
Metode MPN biasnya dilakukan untuk menghitung jumlah
mikroorganisme di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat
digunakan untuk contoh berbentuk pasat dengan terlebih dahulu dibuat
suspensi 1:10 dari contoh tsb. Kelompok mikroorganisme dapat dihitung
dengan metode MPN juga bervariasi tergantung medium yang digunakan
untuk pertumbuhan.
b. Perhitungan MPN
Sebagai contoh misalnya terdapat suatu bahan pangan dilakukan
pengenceran secara desimal, kemudian masing-masing pengenceran
dimasukkan 1 ml ke dalam tabung yang berisi Nutrient Broth. Untuk tahap
pengenceran digunakan 3 seri tabung. Setelah inkubasi suhu dan waktu
tertentu, dilihat tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi mikroorganisme
yang dapat ditandai dengan timbulnya kekeruhan. Misalnya pada pengenceran
10-2 ketiga tabung menghasilkan pertumbuhan positif, pada pengenceran 10 -3
dua tabung positif, pada pengenceran 10-4 satu tabung positif dan pada
pengenceran 10-5 tidak ada tabung positif. Kombinasinya menjadi 3,2,1,0 dan
jika diambil tiga pengenceran yang pertama kombinasinya adalah 3,2,1.
Setelah dicocokkan dengan tabel yang menunjukkan nilai MPN, hasilnya
sebagai berikut:
Kombinasi 3,2,1
 Nilai MPN dari tabel MPN (3 tabung) = 1,5
MPN Count = Nilai MPN X 1/ Pengenceran tabung yg ditengah
= 1,5 x 1/10-3 = 1,5 x 10-3
Metode MPN dapat digunakan untuk menghitung jumlah
mikroorganisme jenis tertentu yang terdapat di antara mikroorganisme-
mikroorganisme lainnya. Sebagai contoh jika digunakan Lactose Broth maka
adanya bakteri yang dapat memfermentasi laktosa ditunjukkan dengan
terbentuknya gas di dalam tabung Durham. Cara ini biasanya digunakan untuk
menentukan MPN coliform terhadap air atau minuman karena bakteri
coliform termasuk bakteri yang dapat memfermentasi laktosa.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Mikrobiologi adalah suatu kajian tentang mikroorganisme.
Mikroorganisme itu sangat kecil, biasanya bersel tunggal, secara individual
tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme hanya dapat
dilihat dengan bantuan mikroskop. Mereka tersebar luas di alam dan dijumpai
 pula pada pangan. Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang
baik bagi berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein,
memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan lemak atau minyak berbau
tengik.
Analisis kualitatif yaitu metode analisis yang responya berupa
presence atau absence (ada atau tidak ada) yang di deteksi baik secara
langsung maupun tidak langsung terhadap sejumlah sampel. Analisa kualitatif
mikroba dalam pangan adalah analisa untuk melihat atau mengetahui adanya
pertumbuhan mikroba pada media yang diamati dari adanya aktivitas
hidrolisis, pemecahan karbohidrat, protein, dan lemak; aktivitas enzim; serta
reaksi biokimiawi lainnya yag ditimbulkan dari keberadaan mikroba tersebut.
Pada uji kualitatif tidak diketahui jumlah mikroba yang tumbuh, tetapi dapat
diperkirakan sifat dari mikroba tersebut.
Analisis kuantitatif yaitu menggunakan penghitungan jumlah
mikroorganisme dan interpretasi hasil berupa koloni per ml/g atau koloni per
100 ml. metode ini digunakan untu mengetahui jumlah mikroorganisme yang
ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total atau
Total Plate Count (ALT/TPC) dan Angka Paling Mungkin atau Most Probable
Number (AMP/MPN). Uji Angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya
ALT aerob mesofil atau anaerob mesifol menggunakan media padat dengan
hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung,
interpretasi hasil berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100ml.
cara yang digunakan anatara lain dengan cara tuang, cara tetes, dan cara sebar.

B. Saran
Untuk menentukan jumlah mikroorganisme dapat digunakan dengan
cara Hitungan cawan (plate count) atau metode most probable number.
Metode dipilih berdasarkan media dan sampel yang digunakan. Masing-
 masing cara memiliki keuntungan dan kerugian, namun ketelitian dalam
perlakuan dapat meminimalisir kesalahan.
Untuk para pembaca, penulis harapkan makalah ini bisa memiliki
manfaat yang sebaik-baiknya. Ada baiknya jika ada kekurangan pada makalah
ini bisa diperbaiki selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA
Sandy M. 2016. Naskah Publikasi : Fakultas Kedokteran. Surakarta : Universitas
Muhammadiyah Surakarta

Dwijoseputro, Dasar-dasar Mikrobiologi, Jakarta : Djambatan, 2005

Pelezar and chan, Dasar-dasar Mikrobiologi, Jakarta : Salemba, 2007

Jurnal Mikrobiologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang

Buckle. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI

Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB.