MAKALAH

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

“SUB-SISTEM DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN HUBUNGAN
ANTARA SUB-SISTEM”

DI SUSUN OLEH :

Pricillia Grenata Sambeka 711341120015

DOSEN PENGAMPUH : Ibu Ana B. Montol, S.Pd, M.Si

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN MANADO

PROGRAM STUDI D-III GIZI

TINGKAT 2 SEMESTER 4

2022

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul
“SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INTITUSI” ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas pada
mata kuliah Gizi dan Tumbuh Kembang Anak. Dan saya berterima kasih kepada ibu Ana B.
Montol, S.Pd, M.Si, selaku dosen mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan Intitusi
yang telah memberikan tugas makalah ini kepada saya.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu mohon
maaf bila ada salah kata dalam pengetikan yang tidak di sengaja. Dan saya juga menerima
kritik dan saran yang akan membangun saya untuk jauh lebih baik kedepannya.

2
 DAFTAR ISI

HalamanJudul.................................................................................................................i

Kata Pengantar...............................................................................................................ii

Daftar Isi.......................................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................

A. LatarBelakang...............................................................................................

B. Rumusan Masalah.........................................................................................

C. Tujuan...........................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN.....................................................................................

2.1 Sub system penyelenggaraan institusi makanan...........................................

2.2 Penyelenggaraan makanan pada pelayanan kesehatan.................................

2.3 Penekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan institusi………………

2.4 Hubungan antara sub sistem dalam sistem penyelenggaraan makanan..............

BAB III PENUTUP............................................................................................

3.1 Kesimpulan...................................................................................................

3.2 Saran……………………………………………………………………….

DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi,
standar cita rasa, standar higien dan kebersihan.
Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling berhubungan
yang dipersatukan oleh model untuk mendapatkan satu tujuan atau lebih.
Penyelenggaraan makanan dilihat sebagai sistem terbuka. Sistem terbuka adalah
organisasi yang di dalamnya berupa interaksi dengan lingkungan secara terus
menerus. Sistem terbuka penyelenggaraan makanan adalah perubahan input menjadi
output. Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari
sebuah sistem seperti manusia, fasilitas, bahan dan operasional. Sementara Output
termasuk makanan, kepuasan pelanggan, kepuasan karyawan dan akuntabilitas
keuangan. Perubahan input menjadi output melibatkan proses. Proses ini termasuk
subsistem (pembelian, produksi, distribusi, pelayanan dan kebersihan dan
pemeliharaan), fungsi manajemen (perencanaan, pengorganisasian, staffing,
kepemimpinan dan pengendalian) dan proses menghubungkan (pengambilan
keputusan, hubungan komunikasi dan keseimbangan).
Sistem adalah suatu kesatuan yang utuh yang terdiri dari sub sistem-sub sistem.
Sub sistem tersebut tidak dapat berdiri sendiri melainkan saling tergantung satu
dengan yang lainnya dalam mencapai tujuan institusi yang telah ditetapkan.
Perubahan yang terjadi pada salah satu sub sistem akan mempengaruhi sub sistem
yang lainnya dan pada akhirnya akan berpengaruh pada tujuan institusi. Untuk itu
diperlukan suatu keahlian dalam mengkoordinasi sub sistem tersebut agar dapat
berjalan sesuai dengan yang diinginkan.
Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, tetapi juga dapat
menjadi sub sistem dari sistem yang lebih besar. Contohnya sebuah restoran atau
rumah makan atau jasa boga/katering adalah sebuah sistem yang berdiri sendiri,
sedangkan instalasi gizi adalah bagian (sub sistem) dari rumah sakit secara
keseluruhan.
Sub sistem tersebut terdiri dari 6 (enam) elemen meliputi: input (resourcess),
thruput (process), output (goal), control, feed back dan environtment (Perdigon,
2005). Apabila terjadi perubahan pada salah satu sub sistem akan berpengaruh
terhadap sub sistem lainnya pada food service tersebut. Oleh karena itu, maka
penyelenggaraan makanan antara satu tempat dengan di tempat yang lainnya tidak ada
yang sama, karena masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda antar sub
sistemnya, sehingga akan berpengaruh terhadap sub sistem lainnya. Misalnya apabila
suatu penyelenggaraan makanan di satu tempat tertentu memiliki jumlah tenaga kerja
(resourcess) yang berbeda dengan di tempat lainnya, akan mempengaruhi terhadap
subsistem process, control (pengawasan) dan bahkan terhadap out put (mutu makanan
yang dihasilkan dan cara pelayanan yang diberikan).

4
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa itu sistem penyelenggaraan makanan
2. Batasan penyelenggaraan makanan

C. TUJUAN
1. Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi
2. Meyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makanan konsumen
3. Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan
4. Melaksanakan system pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sub Sistem Penyelenggaraan intitusi Makanan

Sistem adalah suatu kesatuan yang utuh yang terdiri dari sub sistem-sub sistem. Sub
sistem tersebut tidak dapat berdiri sendiri melainkan saling tergantung satu dengan yang
lainnya dalam mencapai tujuan institusi yang telah ditetapkan. Perubahan yang terjadi pada
salah satu sub sistem akan mempengaruhi sub sistem yang lainnya dan pada akhirnya akan
berpengaruh pada tujuan institusi. Untuk itu diperlukan suatu keahlian dalam mengkoordinasi
sub sistem tersebut agar dapat berjalan sesuai dengan yang diinginkan.
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu
input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan
makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.
Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi  syarat gizi, cita rasa dan
selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat
(Depkes 2003).
Klasifikasi peneyelenggaraan makanan institusi berdasarkan sifat dan tujuannya,
dibagi menjadi 2 kelompok utama yaitu, kelompok intitusi yan bersifat non atau semi
komersial (service oriented) dan kelompok institusi yang bersifat komersial (profit oriented).
Kelompok institusi yang bersifat service oriented antara lain: (1) pelayanan kesehatan, (2)
sekolah, (3) asrama, (4) institusi sosial, (5) institusi khusus, dan (6) darurat. Sedangkan
kelompok institusi yang bersifat profit oriented adalah: (1) transportasi, (2) industri, dan (3)
komersial.
Selanjutnya akan dijelaskan salah satu contoh menurut pengertian, sejarah, tujuan,
karakteristik pengelolaannya sesuai dengan konsumen yang dilayani dan kecenderungan
perkembangannya pada masa yang akan datang.

2.2 Penyelenggaraan Makanan Pada pelayanan Kesehatan

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok pelayanan
kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas perawatan atau klinik
perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan makanan rumah sakit
merupakan yang paling kompleks dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraannya,
karena lebih banyak jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis menu
yang diolah juga lebih banyak dan bervariasi.
Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan juga orang “sehat”,
jadi makanan yang diselenggarakan adalah makanan biasa dan makanan khusus. Rumah
sakit didirikan pertama kali di Inggris pada tahun 1004 SM. Rumah sakit modern
berkembang pada abad ke-19 dan dietetik mulai diperkenalkan. Walaupun sudah ada
standar makanan rumah sakit di Inggris (1687), namun keadaan makanan pada waktu itu
kurang baik, umumnya kurang sayur dan kurang buah. Tahun 1854, seorang perawat
Inggris, Florence Nightingale membuat manajemen dan organisasi rumah sakit yang
modern. Florence juga disebut sebagai administrator dan ahli diet rumah sakit modern
pertama.

6
 Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang
sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang
beberapa rumah sakit juga menyediakan pelayanan bagi karyawan dan pengunjungnya.
Pelayanan ini seharusnya terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit (pasien),
mengingat makanan bagi orang sakit lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi
yang berbeda.
1. Tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah :
a. Menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya
mempercepat penyembuhan penyakit serta memperpendek maa rawat.
b. Menyediakan makanan bagi kariawan rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan
gizi selama bertugas.
c. Mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara maksimal.

2. Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalaha :

a. Kebutuhan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan jumlahnya
berubah sesuai dengan jumlah paien.
b. Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai dengan
penyakitnya kebijakan rumah sakit.
c. Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan dibuat
sesuai dengan peraturan rumah sakit.
d. Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari dan
makanan selingan.
e. Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan secara fisik, peralatan, sarana
penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit.
f. Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompoten.

2.3 Pendekatan Sistem dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi

Sub sistem atau komponen yang ada (input, proses, output, pengawasan dan umpan
balik).
 Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari
sebuah system.
 Proses melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah
input da output
 Output adalah hasil dari mengubah input dan merupakan gambaran dari proses
keberhasilan
 Pengwasan melakukan tiga fungsi dalam suatu system, yaitu untuk memastikan
bahwa sumber daya yang digunakan efektif dan efisien dalam mencapai tujuan
organisasi. Untuk memastikan bahwa organisasi berfungsi dalam batasan hokum
dan peraturan, dan memberikan standar yang harus digunakan dalam evaluasi
operasi.
 Umpan balik termasuk proses-proses dimana system terus menerima informasi
dari lingkungan internal dan eksternal. Umpan balik membantu system alam
menyeuaikan diri dengan perubahan yang ibutuhkan.

7
2.4 Hubungan Antara Subsistem dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 6 komponen yaitu
input (masukan), transformasi (proses), output (luaran), control (pengawaan), memori,
dan timbal balik (feedback) :
1. Input
Input adalah sumber daya operasional untuk mencapai tujuan dari system. Input dari
kegiatan penyelenggaraan makanan adalah :
a. Manusia
- Tenaga kerja
- Keterampilan
b. Bahan-bahan
- Makanan
- Alat/bahan kebersihan
c. Fasilitas
- Ruangan
- Peralatan
d. Operasional
- Laporan keungan
- Waktu
- Keperluan
- Informasi

2. Proses
Tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output. Proses
penyelenggaraan makana meliputi :
1. Fungsi manajemen
Sebuah komponen dari unsur perubahan yang tak terpisahkan , yang dilakukan
oleh para manajer untuk berkoordinasi dengan tujuan subsistem. Manajemen
fungsional terdiri dari, perencanaan, pengorganisasian,  pengelolaan staf (pekerja),
pengarahan dan pengawasan. Fungsi-fungsi ini digunakan untuk mengatur
pengoperasian yang termasuk sumber daya manusia, keuangan dan pemasaran.
2. Subsistem fungsional
Subsistem fungional dari sebuah sistem penyelenggaraan terklasifikasi
berdasarkan tujuan mereka masing-masing, yang terdiri atas pembelian, produksi,
distribusi dan penyajian, sanitasi dan pemeliharaan. Tergantung dari jenis sistem
penyelenggaraan makanan, subsistem dalam sistem dapat bervariasi.
3. Keterkaitan antara proses
Keterkaitan antara proses terdiri dari pembuatan keputusan, komunikasi, dan
keseimbangan yang dibutuhkan untuk mengkoordinasi karakteristik dari sistem di
dalam pengubahan input menjadi output.
a. Pembuatan keputusan didefinisikan sebagai sebuah seleksi oleh
manajemen dari berbagai macam alterntaif yang ada.

8
 b.  Komunikasi dapat disebut sebagai kendaraan untuk mentransmisi
(menyalurkan) keputusan dan informasi lainnya, baik informasi tertulis
maupun informasi lisan.
c. Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk mengatur
stabilitas organisasi dibawah kondisi perubahan teknologi, ekonomi,
politik dan sosial. 

3. Output
Hasil akhir dari perubahan (taransformasi) input ke pencapaian tujuan sistem.Output
adalah penyelenggaraan makanan meliputi :

a. Makanan
- Kualitas
- Kuantitas
b. Kepuasan pelanggan
c. Kepuasan kariawan
d. Akuntabiltas keuangan

4. Kontrol
Pengawasan memastikan sumber daya digunakan secara efektif dan efisien dalam
mencapai tujuan organisasi. Pengawasan juga memastikan bahwa organisasi berfungsi
secara resmi tanpa kendala hukum. Terdiri dari pengawasan internal dan pengawasan
eksternal
a. Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan, tujuan organisasi,
sasaran organisasi, standar-standar, kebijakan-kebijakan dan prosedur.
b. Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara, undang-undang pemerintah,
dan kontrak dengan organisasi atau perusahaan lain.

5. Memori
Memori adalah semua penyimpanan dan pembaharuan informasi yang memberikan
catatan-catatan sejarah dari pengoperasian sistem. Analisa dari catatan sejarah dapat
membantu pimpinan organisasi untuk mengambil perencanaan dan dapat menghindari
pengulangan kesalahan.

6. Factor lingkunagan
Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem penyelenggaraan
makanan yang akan berdampak pada komponen dalam sistem. Faktor lingkungan
terdiri dari inovasi teknologi, globalisasi, kompetisi, perubahan demografi dan
perubahan politik.

7. Timbal balik
Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara berkelanjutan menerima
informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Timbal balik membantu sistem
dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang dibutuhkan. Contoh timbal balik
adalah komentar dari konsumen yang dapat menjadi informasi yang berharga.
Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif dapat menjadi sistem yang
tertutup dan akan gulung tikar.\

9
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan intitusi adalah penyelenggraan makanan dengan macam dan
variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan konsumen yang berorientasi
pada keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan konsumen.
Penyelenggaraan makanan konstitusi meliputi semua penyelenggaraan makanan yang
dilaksankan untuk mendapatkan keuntungan (profit).

Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan dengan macam

dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan masyarakat di luar
rumah
yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan
dan
kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan (profit),
seperti
restoran, snack bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort atau di dalam kota.
Adapun
yang termasuk dalam kategori ini yaitu perusahaan katering komersial yang mengoperasikan
penyelenggaran makanan untuk institusi lain, seperti flight catering, catering KA,
party
catering, shooting catering, offshores catering
Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan dengan macam
dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan masyarakat di luar
rumah
yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan
dan
kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan (profit),
seperti
restoran, snack bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort atau di dalam kota.
Adapun
yang termasuk dalam kategori ini yaitu perusahaan katering komersial yang mengoperasikan
penyelenggaran makanan untuk institusi lain, seperti flight catering, catering KA,
party
catering, shooting catering, offshores catering
3.4 Saran
Makalah ini membahas tentang Sitem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang merupakan
salah satu meteri dari Sistem Penyelenggaraan Makanan (SPMI). Saya berharap setelah
membaca makalah ini, pembaca apat memahami bagaimana system penyelenggaraan
makanan intitusi serta permasalahan yang sering terjadi dalam penyelenggaraan makanan
institusi.

10
 DAFTAR PUSTAKA
Bakri, Bachyar. Ani Intiyanti, dan Wiartika 2018. System penyelenggaraan makanan intitusi.
Jakarta selatan : pusat peniikan sumber daya manusia kesehatan.
http://tsalitsade.blogspot.com/2015/10/mspm-penyelenggaraan-makanan-institusi.html
https://giziberkarya.blogspot.com/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-institusi.html

11