Kerusakan Pangan Secara Fisik

Di Susun Oleh :

Afrilia Mokodenseho ( 711341120003)

Maria Olivia Toyo ( 711341120014)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN MANADO

JURUSAN GIZI
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan
karunia-Nya Kami dapat menyelesaikan tugas makalah dengan judul “ Kerusakan Pangan
Secara Fisk” dengan tepat waktu. Makalah yang Kami buat ini adalah salah satu tugas dari
Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan. Kami sangat berterimakasih kepada Ibu selaku dosen
mata kuliah Mikrobiologi Pangan. Tugas yang di berikan ini dapat menambah pengetahuan
dan wawasan terkait Jurusan yang Kami ambil.

Kami menyadari Makalah ini masih jauh dari kata sempurna oleh karena itu, kritik dan saran
yang membangun akan Kami terima demi kesempurnaan makalah ini.

Manado, November 2021

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Semua makhluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan

kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu
berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik
yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut,
akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin,
cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan
itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan. Sejak saat bahan pangan dipanen,
dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan.
Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam
bahan pangan.

kerusakan bahan pangan merupakan Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.
Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. Kerusakan
bahan pangan akan berakibat Kebusukan. Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-
perlakuan fisik yang digunakan, (penyimpanan di gudang yang basah dapat mengakibatkan
bahan menyerap air, banyaknya sinar dapat merusak bahan misalnya vitamin. Kerusakan
Fisik Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti pemanasan,
pendinginan, dan tekanan udara. Contoh dari kerusakan fisik adalah Kerusakan warna dan
tekstur pada daging yang dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena penyimpanan
pada tempat yang lembab.

Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan
oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi
kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan. Contohnya adalah  pembusukan buah
dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar,
terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan
minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-
lain.

B. Rumusan Masalah
1. Jelaskan Pengertian Kerusakan Pangan Secara Fisik?
2. Jelaskan Penyebab Kerusakan Pangan Secara Fisik?
3. Jelaskan karakteristik Perubahan Pangan Secara Fisik?
4. Jelaskan cara mengatasi Kerusakan Pangan Secara Fisik?
C. Tujuan Pembahasan
1. Menjelaskan Pengertian Kerusakan Pangan Secara Fisik.
2. Menjelaskan Penyebab Kerusakan Pangan Secara Fisik
3. Menjelaskan karakteristik Perubahan Pangan Secara Fisik
4. Menjelaskan cara mengatasi Kerusakan Pangan Secara Fisik
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Kerusakan Pangan Secara Fisik

Kerusakan fisik merupakan Kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik

yang digunakan. Kerusakan ini di sebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang di gunakan.
Kerusakan pangan yang di sebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan
luar (kulit) pangan yang di keringkan. Kerusakan pangan yang di simpan pada suhu dingin
(0-100C) seperti yang di temukan pada buah atau sayuran, di sebabkan racun/toksin yang
terdapat pada tenunan/sel hidup yang di kenal sebagai asam klorogenat. pada kondisi normal,
asam klorogenat dinetralkam/ di detoksifikasikan oleh asam askorbat. Pada suhu dingin,
kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat
akumulasi toksin pada jaringan/tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat penyimpanan
pangan pada kelembaban tinggi dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada
tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat
penyimpanan suhu tinggi pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput
kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat
menyebabkan pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.

B. Faktor penyebab kerusakan pangan secara fisik

a. Aktivitas serangga, parasit dan binatang penegrat

Serangga merusak bahan pangan secara fisik, bukan hanya karena memakan bahan
pangan seperti biji-bijian , buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang di
timbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari
luka tersebut dan tumbuh serta berkembang pada bahan pangan tersebut. Mikroba yang
seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan
kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang
cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di
dalam bahan pangan untuk kemudian suatu saat akan menetas dan berkembang.

b. Binatang mengerat
 Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman yang sebelum di
panen ataupun sesudah di panen. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat
menghabiskan hasil panen, tetapi juga kotoranya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas
dari kulitnya merupakan media sesuai pertumbuhan mikroba.

c. Kandungan air dalam bahan pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang
mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

d. Oksigen

Udara khusunya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama

ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama
vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat.
Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena
sring di temukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

e. Suhu, baik tinggi maupun tinggi

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat
mempercepatkerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendingin atau pemanasan
tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil
pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan
karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai
contoh pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan
pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oelh
karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu
dingin. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair,
misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan menakibatkan lemak susu atau krim terpisah
cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menyjadi
menggumpal. Terjadi kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebabkan di atas
hanya perkecualian karenan umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan
bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. Seperti
halnya suhu yang rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebutkan kerusakan bahan
pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat Celsius,
ketepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi
misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya
menguap dan rusaknya vitamin.

f. Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwana. Warna
bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas
pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di estalase warung yang umumnya
berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari. Sinar juga dapat merusak beberapa
vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya B2, vitamin A dan vitamin C. susu
yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan
bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang sisimpan dalam
botol transparan kan mudah menjadi tengik jika transinari matahari secara terus-terusan

C. Karakteristik perubahan pangan secara fisik

1. Sifat Permukaan, Tekstur, Dan Kekerasan

Sifat permukaan buah dan umbi digunakan sebagai pertimbangan dalam proses
pengupasan secara mekanis. Selain itu sifat ini juga digunakan untuk mendesain mesin
grading berdasarkan ukuran. Sifat permukaan bahan meliputi sifat-sifat halus, halus berbulu
halus, halus berbulu kasar, kasar tidak berbulu, dan kasar berbulu. Berdasarkan sifat
kerataannya, permukaan dikelompokkan menjadi sifat permukaan rata dan sifat permukaan
tidak rata (bergelombang).

Tekstur bahan hasil pertanian biasanya dihubungkan dengan kesan mulut bila bahan itu
dikunyah setelah dimasak. Tekstur dinyatakan sebagai mealy atau berasa tepung, gritty atau
sandy untuk rasa berpasir, dan sticky untuk rasa pulen. Kombinasi ketiga kriteria tekstur
tersebut menjadi indeks disukai atau tidaknya tekstur hasil pertanian.

Kekerasan bahan hasil pertanian erat kaitannya dengan komposisi bahan dan tingkat
kematangan khususnya pada buah-buahan. Umumnya buah menjadi lunak bila semakin
matang meskipun ada buah yang matang tanpa menjadi lunak atau empuk.

2. Warna Dan Penampakan

Dalam menilai mutu fisik bijian dan hasil olahannya, warna dan penampakan sering
digunakan sebagai parameter. Biasanya terdapat warna-warna tertentu untuk setiap bahan
hasil pertanian yang berkaitan dengan tingkat kesukaan konsumen. Misalnya, untuk beras
dinyatakan sebagai derajat putih; warna bagian dalam singkong adalah putih, kuning; ubi
jalar berwarna kuning, merah, dan ungu, sedangkan kentang berwarna kuning. Warna juga
dapat menunjukkan tingkat kematangan, terutama pada buah-buahan. Buah yang sewaktu
muda berwarna hijau umumnya menjadi kuning atau merah setelah matang.

3. Sifat Termik

Sifat termik bahan hasil pertanian berkaitan dengan banyak hal dan menentukan sifat
pengolahannya. Panas jenis dan panas laten sangat penting dalam proses pengeringan,
pemanasan, dan pendinginan bahan. Konduktivitas panas berkaitan dengan porositas, tekstur,
dan komposisi kimia bahan yang selanjutnya akan menentukan proses pindah panas secara
konduksi.

D. Cara Mengatasi Kerusakan Pangan

Penggunaan suhu rendah merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan.
Suhu rendah dapat memperlambat terjadinya reaksi kimia dan reaksi enzimatis serta dapat
memperlambat bahkan menghentikan aktivitas mikroorganisme dalam bahan pangan. Prinsip
dasar pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim yang terdapat
dalam bahan pangan dengan cara menurunkan suhu sampai mendekati titik nol derajat namun
tidak sampai membeku. Prinsip pendinginan hanya dapat menghambat kerja enzim dan tidak
dapat menghentikan aktivitasnya secara total sehingga laju perubahan komponen dalam
bahan pangan akan diperlambat dan penurunan mutu juga akan dihambat serta akhirnya akan
berakibat pada terjaganya kesegaran bahan pangan tersebut.

Jika kelembaban relatif terlalu rendah akan mengakibatkan hilangnya kelembaban alami,
berat bahan pangan serta sayur akan mengalami kelayuan juga pengerutan pada buah-buahan.
Terlalu tingginya kelembaban juga dapat mendorong pertumbuhan mikroba. Kelembaban
tinggi yang mendekati jenuh akan sangat menguntungkan pertumbuhan bakteri yang ada di
permukaan bahan yaitu pada kelembaban 90–92 %, kapang pada 85–90 %. Perubahan
kelembaban yang cepat dan tidak sesuai dengan sifat bahan pangan, akan mengakibatkan
terjadinya pengembunan sweating pada permukaan bahan pangan.

Kondisi ventilasi (pertukaran udara) : Adanya pertukaran udara selama penyimpanan

sangat penting untuk menjaga keseragaman kelembaban udara diseluruh ruangan,
menghilangkan bau yang tidak sedap dan mencegah terjadinya produk yang hambar karena
kehilangan bau dan cita rasa. Kecepatan sirkulasi udara mempengaruhi kecepatan terjadinya
pengeringan produk, namun jika diatur pertukaran udaranya akan mengeki batkan terjadinya
peningkatan kelembaban sehingga berpengaruh pada pertumbuhan mikroba.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari pembahasan di atas dapat di simpulkan bahwa, Kerusakan Fisik disebabkan oleh
perlakuan-perlakuan fisik seperti pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Contoh dari
kerusakan fisik adalah Kerusakan warna dan tekstur pada daging yang dibekukan, tepung
mengeras atau membatu karena penyimpanan pada tempat yang lembab

B. Saran

Semoga dengan adanya makalah ini dapat membatu dan menambah wawasan penulis
serta pembaca, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun, untuk lebih
memperbaiki penulisan pada makalah selanjutnya.
DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi., Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.

Musholloeni Wahyu.2012.Penanganan Dan Rekayasa Produk Hasil Pertanian.Malang.Selaras

https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiLyvn4nPzzA
hUg_XMBHQW6AGUQFnoECBAQAQ&url=http%3A%2F%2Frepository.ut.ac.id
%2F4547%2F1%2FLUHT4442-M1.pdf&usg=AOvVaw34dgdAhsRI_BhIJxooNusO

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-
SUSIWI/SUSIWI-28%29._Kerusakan_Pangan.pdf

http://staffnew.uny.ac.id/upload/132296048/pendidikan/Pengawetan+Makanan+-
+Kerusakan+Bahan+Pangan.pdf