BAHAN AJAR

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

PROF. DR. IR. I NYOMAN SUCIPTA, MP

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

2016

1
 I. PENDAHULUAN

Hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan usaha di bidang pertanian ini adalah
sifat dari bahan hasil pertanian atau bahan pangan. Berbeda dengan barang hasil
manufakturing yang memiliki ketahanan yang tinggi baik dari segi waktu, maupun bentuk.
Sedangkan bahan hasil pertanian sering kali akan mengalami perubahan bentuk, rasa, dan
pada akhirnya akan mengalami kerusakan, sehingga menurunkan kualitas dari produk
tersebut. Dengan demikian, untuk mengantisipasi permasalahan ini kita harus mengenal
karakteristik dari bahan hasil pertanian itu sendiri agar dapat mengatasinya sehingga produk
hasil pertanian ini dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik, segar dan kualitas
yang sangat baik. Menurut Sudaryanto Zain, dkk dalam bukunya " Teknik Penanganan Hasil
Pertanian" pada tahun 2005 mengemukanan bahwa bahan-bahan hasil pertanian seringkali
mengalami kerusakan baik saat masih di lahan maupun selama dalam proses penanganan
pascapanen. kerusakan bahan hasil pertanian tersebut, disebabkan oleh berbagai faktor
diantaranya faktor fisik, mekanik, termis, biologis, fisiologis dan kimia. Untuk
mengendalikan kerusakan bahan hasil pertanian tersebut, diperlukan pengetahuan tentang
karakteristik fisik, mekanik, dan termal. Selain daripada itu, pengetahuan tentang
karakteristik bahan hasil pertanian diperlukan sebagai data dasar dalam kegiatan berikut ini:
1. Merancang bangun mesin-mesin pengolahan, menentukan bahan atau material
konstruksinya, pengoperasian serta pengendaliannya.
2. Menganalisis dan menentukan efisiensi suatu mesin, maupun proses pengolahan.
3. menggambarkan produk-produk olahan baru dari bahan berupa tanaman dan hewan.
4. Mengevaluasi serta mengawetkan mutu produk akhir.
Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan
mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain.
Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan pangan yang tidak
benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi. Sejak saat bahan pangan dipanen,
dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan.
Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam
bahan pangan.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan
kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu
berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik
2
yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut,
akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin,
cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan
itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam mempelajari hasil pertanian adalah sebagi berikut :

3
 II. KERUSAKAN BAHAN PANGAN
Makanan yang telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal biasanya telah
mengalami “kerusakan”. Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih
teliti dapat dilihat pada tabel berikut ini,
Table. Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan
Macam Bahan Pangan Umur simpan (hari) pada 21,11oC
Daging segar, Ikan segar, Unggas 1-2
Daging dan ikan kering/asin/asap 360 atau lebih
Buah-buahan segar 1-7
Buah-buahan kering 360 atau lebih
Sayuran daun 1-2
Umbi-umbian 7-2
Biji-bijian kering 360 atau lebih

a. Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
Konsistensi Penyimpangan pH
Tekstur Reaksi Browning
Memar Penggembungan kaleng (terjadi gas)
Berlendir Penyimpangan warn
Berbau busuk Penyimpangan cita rasa
Gosong Penggumpalan/pengerasan pada tepung
Ketengikan Lubang/bekas gigitan
Candling (keretakan pada kulit telur)

b. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi
beberapa jenis, yaitu:
1). Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah,
tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini

4
sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang
diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak
oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain
yang masih sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang,
khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

2). Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.kerusakan
ini terjadi pada : benturan antar bahan,waktu dipanen dengan alat, selama
pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk
atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.

3). Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya
“case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan
seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu.
Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku
(freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan
pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya.
Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan
disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga
hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada
umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

4). Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis
meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau
oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga
terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging
akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila
disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
5
 5). Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau
enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya
reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut.
Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna,
demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi
browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-
enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat
yang tidak diinginkan.

c. Faktor Utama Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :
- pertumbuhan dan aktifitas mikroba;
- aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
- serangga parasit dan tikus;
- suhu (pemanasan dan pendinginan);
- kadar air;
- udara (oksigen);
- sinar;
- waktu

1). Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan
udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan
atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi
fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan
menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan
amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin,
dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
Bakteri :
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli,bentuk
spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa
6
mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas, perubahan kimia,
pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic
(450C–550C); bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri psychrophylyc <
200C.
Khamir
Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong
(elips).
Kapang
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus
sp.,Penicillium sp, dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga
pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau
sporanya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH,
suhu, oksigen, dan mineral.

a). Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan “water
activity” (aw). aw dibedakan dengan RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan
makanan, dan RH untuk udara atau ruangan.
Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada aw
mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. aw optimum dan
batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH,
adanya oksigen, CO2 dan senyawa-senyawa penghambat. Pada umumnya kapang
membutuhkan aw lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap kapang
mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah pertumbuhan kapang
sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62. Khamir membutuhkan air yang lebih
sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas
aw terendah untuk khamir sekitar 0,88– 0,94

b). pH
pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba
masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk
pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana
7
asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5, biasanya lebih suka
pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH4–4,5 dan tidak tumbuh pada
suasana basa.

c). Suhu
Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum
untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C–450C. Suhu
optimum pertumbuhan kapang sekitar 250C–300C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik
pada 350C–370C. Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa
kapang, yaitu sekitar 250C–300C.

d). Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu aerobik,
anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik. Mikroba golongan aerobik bila
memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada makanan. Golongan anaerob
tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas. Golongan
fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik bila
membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.

2) . Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan

Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah
ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya
reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam
perubahan pada komposisi bahan pangan.
Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan
lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat menguntungkan,
misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang
berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4
– 8 atau sekitar pH 6.

3). Serangga Parasit dan Tikus

Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan
serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi
oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan
8
kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida,
propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan
pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun.
Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi
sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan
yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri
serta menimbulkan bau yang tidak enak.

4). Suhu (pemanasan dan pendinginan)

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C dapat mencegah atau
memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan
denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak.
Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah
dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba.
Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.

5). Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara
sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat
menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar
bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari
respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.

6). Udara dan Oksigen

Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna
bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang.
Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada
permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan
yang mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap
udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti
udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.

9
7). Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C,
warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak
dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat
dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.

8). Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh
waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar,
kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak
selama “ageing”.

10
 III. SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

Bahan pangan mempunyai sifat yang dapat dibau, berwarna, berasa dan memiliki
perilaku mekanis. Pangan akan bereaksi dengan cara tertentu jika suatu gaya menekan dan
menghancurkannya. Pangan dapat keras, lunak, empuk atau liat, renyah atau lembek, halus
atau kasar. Selain itu pangan juga mempunyai sifat mudah atau sukar mengalir.
Perilaku pangan ini dapat diketahui dengan dua cara yaitu pendekatan sensoris dan
pendekatan fisik. Pangan dapat disentuh, diperas, digigit, dikunyah dan lain-lain setelah itu
penguji akan memberi pendapat tentang produk tersebut. Penilaian sensoris ini bervariasi
tergantung pada subjektivitas perorangan. Sifat sensoris dapat diealuasi oleh panelis yang
menempatkan pangan pada tingkat tertentu atau kesukaan.
Dalam analisa fisik, pengetahuan dasar dan pengertian –pengertian dasar yang
mendukung analisa perlu dipahami. Hal ini ditujukan untuk memeudahkan analisa serta
pengembangan metode analisa lain.

Rheologi
Rheologi berasal dari bahasa yunani yaitu rheo dan logos. Rheo berarti mengalir dan
logos berarti ilmu. Sehingga rheologi adalah ilmu yang mempelajari tentang aliran zat cair
dan deformasi zat padat. Rheologi erat kaitannya dengan viskositas. Viskositas merupakan
suatu pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir. Viskositas dinyatakan dalam
symbol “ƞ”.
Dalam mempelajari rheologi ada dua kesulitan dalam pengelompokan bahan. Jenis-
jenis pangan sangat banyak dan pada umumnya dikelompokkan dalam pangan padat dan cair.
Tetapi dari beberapa produk pangn, pengelompokan ini juga relatif sulit, sebagai contohnya
adalah susu, krim, mentega dan lain-lain tentunya sangat sulit mengelompokkan padat atau
cair.
Kesulitan pengelompokkan juga karena sifat pangan memunyai perilaku yang berbeda
pada kondisi berbeda. Dalam rheologi, beberapa pengertian dasar yang banyak digunakan
dan berhubungan erat dengan pengujian fisik bahan.

Gaya, tarikan dan tekanan.

Gaya merupakan sutu kekuatan ntuk menghasilkan percepatan. Selain dapat
menghasilkan percepatan, gaya juga dapat merubah bentuk bahan (deformasi). Dalam
analisa, gaya (F) bukan merupakan kriteria yang berguna. Sebagai ilusrasi, dua produk tahu
11
yang beratnya sama, yang satu diletakkan di atas meja, sedangkan yang lain ditaruh diatas
meja, sedangkan yang lain ditaruh di atas paku. Gaya yang bekerja pada tahu adalah sama
besar yaitu sebesar berat tahu, tetapi luas permukaan yang kontak dengan tahu sangat
berbeda. Akibat yang ditibulkannya juga sangat berbeda. Dengan demikian, gaya dibagi
dengan luas permukaan kontak lebih berarti daripada gaya itu sendiri yang biasa disebut
dengan tekanan. Untuk kasus lain, dapat juga disebut dengan tarikan jika gaya menarik bahan
per satuan luas.

Deformasi dan Strain

Gaya yang bekerja pada bahan akan mengakibatkan terjadinya keadaan tertekan
(stress) dan bahan mengalami perubahan ukuran/bentuk (deformasi) yaitu bertambah panjang
atau menjadi lebih pendek. Pengukuran deformasi yang sangat berguna adalah pengukuran
deformasi relatif. Sebagai contoh adalah produk dodol yang mempunyai panjang mula-mula
L dan mengalami pertambahan panjang l etika diterapkan gaya. Panjang dodol akhir adalah
sebesar L + l sehingga l/L adalah deformasi relatif atau disebut strain.
Adanya stress menyebabkan strain, tetapitingkatnya bergantung pada jenis bahan
yang diuji. Dengan stress yangsama pada produk dapat menunjukkan strain yang lebih besar
atau lebih kecil. Untuk beberapa material denan strain yang sedang, penelitian menunjukkan
bahwa stress secara numerik sama dengan strain yang dikalikan dengan satuan konstanta
(modulus elastisitas). Stress = Strain x Modulus

12
 IV. SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang
disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila
dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak
bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan,
terutama daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula batang yang masih muda
(misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang
tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari
organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat,
dan kapri), dan biji(misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga
dianggap sayuran adalahtongkol jagung, meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat
dimakan juga digolongkan sebagai sayuran walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak
dianggap sebagai sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan
tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber
pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang
sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan
sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-
beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah
vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis
sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun
zat anti racun (Sarwono, B. 2005).
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian
tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya secara
alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi permormance.
Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan organik, terutama sayuran memang
mempunyai performance yang tidak menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan
serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih baik. Sayuran
merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi
oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak
terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta
serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura.
Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) .Karakteristik ini
sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya

13
yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan
organik dibudidayakan menggunakan teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan
dengan pupuk alam, seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa
insektisida, populasi cacing tanah meningkat.Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling
setiap jenis tanamannya . Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama (Syarief,
rizal dan I. Aniez. 1988).
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah
berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Setelah
serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi
buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik
menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari
dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid.
Pembuahan pada tumbuhan berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan
protoplasma sel telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah
itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh
menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada
buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah
geluk atau nux).. Pembentukan buah ini terus berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada
sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan
jumlah bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu sedemikian bera gam, sehingga sukarlah
rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompo kan yang dapat mencakup semua macam
buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang
mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, sesungguhnya adalah buah
secara botani (Deptan , 2011).

14
 V. SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Produk serealia pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John Harvey
Kellogg pada 1895, sebagai produk sarapan siap saji. Awalnya, sarapan serealia hanya
diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan pencernaan guna meningkatkan
konsumsi serat pada dietnya. Kini produk ini semakin berkembang, termasuk dinegeri kita
tercinta, Indonesia (Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992).
Serealia merupakan bahan makanan yang berasal dari golongan tanaman padi-padian
yang ditanam untuk diambil biji/bulirnya. Jenis serealia yang umum dijumpai di Indonesia
adalah beras merah, beras putih, jagung, dan gandum. Sedangkan di negara lain ada jenis oat,
barley, rye, dan millet. Kandungan gizi dalam serealia sangat bervariasi, tergantung pada
jenisnya. Salah satu serealia yang dikenal memiliki nilai ekonomi paling tinggi yaitu gandum.
Gandum merupakan serealia yang paling banyak dijadikan bahan makanan pokok di
berbagai negara dengan dioalah menjadi roti, cake, biskuit, pastri, pasta, dan serealia
sarapan (Winarno, F.G.2004).
Beras berasal dari gabah yang digiling. Mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik
tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan
ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh
lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, jenis
pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras yang mempunyai cita rasa nasi yang enak
mempunyai hubungan dengan selera dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga
beras. Secara tidak langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis
(brand name) beras atau varietas padi.SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi
terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran
antarkualitas atau antar varietas (Silalahi, Jansen, (2006).
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai
gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral
(Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya
menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi
(tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan
terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk
kesehatan (Winarno, F.G.. 2004).
Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat Indonesia. Kedelai
merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. zat yang
terkandung dalam kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon
15
yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor
(Silalahi, Jansen, (2006).
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di
daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati. Protein
biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine,
Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak,
karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. Keju juga dapat dibuat dari bahan protein,
misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung
minyak yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein
yang cukup (Winarno,2004).
Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan.
Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye
peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan
menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang
baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan
pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi
kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan
yang berukuran besar. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan
untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari.
Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit
tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis
umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. Pengupasan
menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela
rambat dan beet.( Silalahi, Jansen, (2006)

16
 VI. UMBI-UMBIAN
Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai
akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada anatominya. Organ yang
membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok
tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.Umbi biasanya terbentuk tepat
di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas
permukaan.(syamsir, 2007).
Organ umbi yang dimodifikasi biasnya berupa daun, batang, atau akar. Bentuk
modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat
jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan tanah. Tumbuhan
memerlukan cadangan energi dalam umbi karena ia tidak bisa berpindah untuk menemukan
sumber energi baru atau untuk membantu perbanyakkan jenisnya (Syarief, 2008).
Baik struktur maupun sifat masing-masing jenis umbi-umbian berbeda. Umbi akar
banyak mengandung karbohidrat (tepung) dan air. Pada umbi akar ini bagian dalam
sebenarnya pembuluh xylem yang diselubingi oleh lapisan kambium. Itu sebabnya bagian
dalamnya keras meskipun banyak mengandung air. Pada bagian luar umbi, terdapat lapisan
gabus, yaitu sel-sel yang mati. Baik kulit luar maupun sel-sel gabus ini berfungsi melindungi
bagian dalam umbi. Dinding sel umbi akar, baik yang merupakan xilem, kambium,
sklerensim dengan sel-sel gabus banyak mengandung selulosa.Beberapa macam umbi-
umbian, yaitu umbi akar, umbi batang dan umbi daun. Umbi akar merupakan bagian akar
atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk
umbi akar misalnya ubi kayu, sedangkan ubi jalar dan kentang merupakan umbi batang. (
Desrosi, 2008).
A. Talas
Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku
talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan
tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro,
Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain,
seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India),
Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China).Asal mula tanaman
ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke
daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh
migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar
dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl., baik liar maupun di tanam. Talas
17
memiliki suatu senyawa yang dapat menyebabkan gatal bagi yang mengkonsumsinya,
senyawa yang menyebabkan gatal tersebut dikenal dengan nama oksalat. Oksalat dapat
ditemukan pada berbagai macam tanaman hijau dan jenis umbi – umbian lainnya. Rasa gatal
yang ditimbulkan dari oksalat pada umbi mengakibatkan terbatasnya penggunaan talas
sebagai bahan baku alternatif dalam memenuhi kebutuhan bahan pangan. Oksalat pada talas
secara sederhana dapat dihilangkan dengan melakukan proses pemanasan, namun pada proses
pelakasanannya dibutuhkan waktu yang optimal dan terbaik untuk menekan biaya produksi
yang dikeluarkan. penentuan suhu yang tepat juga dimaksudkan untuk mencegah gelatinisasi
pada talas yang dapat terbentuk jika dilakukan proses pemanasan (Rukmana, 2008)
B. Ubi Kayu
Di Indonesia, ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan makanan pokok ke tiga
setelah padi dan jagung. Sedangkan untuk konsumsi penduduk dunia, khususnya penduduk
negara-negara tropis, tiap tahun diproduksi sekitar 300 juta ton ubi kayu. Produksi ubikayu di
Indonesia sebagian besar dihasilkan di Jawa (56,6%), Propinsi Lampung (20,5%) dan
propinsi lain di Indonesia (22,9%). Permasalahan umum pada pertanaman ubikayu adalah
produktivitas dan pendapatan yang rendah. Rendahnya produktivitas disebabkan oleh belum
diterapkannya teknologi budidaya ubikayu dengan benar baik pemupukan baik pupuk an-
organik maupun organik (pupuk kandang). Singkong banyak mengandung glukosa dan
dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada
kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50
kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses
pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula
dibuat tepung tapioka (Dwiafidaha,2013).
C. Ubi Jalar
Ubi jalar termasuk famili convolvulaceae dan merupakan tanaman palawija. Bentuk
daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari, dengan lekukan tepi
yang banyak dan dalam. Bentuk ubi jalar biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan
rata sampai tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjongn agak panjang dengan berat
antara 200-250 gram per ubi. Ubi jalar dapat berwarna putih, kuning, orange, sampai merah
bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna
kuning, orange sampai merah banyak mengandung karotenoid yang merupakan precursor
bagi vitamin A. Ubi jalar ini mengandung protein kadar rendah tetapi kualitas protein cukup

18
baik dengan protein score 81. Timbunan kalori dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat.
(Rukmana, 2008).
Ubi jalar merupakan jenis yang banyak dibudidayakan dan diolah menjadi berbagai
jenis bahan olahan karena mengandung antosionin yang tinggi dan sebagai bahan pangan
sumber kalori, contohnya: es krim, campuran selai buah, kue kering, kripik dan lain
sebagainya, banyak dibudidayakan di kabupaten malang. ubi jalar jingga merupakan sumber
vitamin C dan β-karoten (provitamin A) yang sangat baik, kandungan β-karotennya lebih
tinggi dibandingkan ubi jalar lainnya, dan juga mengandung vitamin B yang sedang(tengah-
tengah).(Syamsir. 2007).
D. Kentang
Seperti juga ubi jalar,kentang (solanum tuberosum) merupaikan umbi dari batang
tanaman. Kentang terdiri dari kulit luar (peridem), kortek. Glang umbi dan daging umbi.
Secara kimia, daging umbi kentang banyak mengandung air dibandingkan bagian pusat
daging. Kentang juga dapat dijadikan sebagai makanan alternatif bagi orang yang sedang
melakukan program diet karena karbohidrat yang terkandung di dalam kentang setara dengan
karbohidrat yang terkandung di dalam nasi atau gandum,yang membedakan nasi/gandum
dengan kentang adalah jumlah kalori yang terkandung di dalam kentang lebih sedikit
dibandingkan dengan jumlah kalori yang terkandung di dalam nasi/gandum. Adapun manfaat
kentang bagi kesehatan tubuh manusia adalah sangat baik dikonsumsi oleh penderita batu
ginjal, membantu tubuh mengurangi kadar kolesterol, membantu tubuh melawan penyakit,
serta baik untuk otak manusia.

Biologi dan Jenis Umbi

1. Ubi kayu atau Singkong

Ubi kayu menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur 12
bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton per ha. Komponen fisik bi kayu terdiri
dari kulit, biasanya terdapat dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Kemudian diikuti oleh
daging ubi kayu yang terdiri dari lapisan kambium dan daging umbi. Warna daging ubi kayu
putih, kuning atau gading dan umbi tersebut ada manis dan ada pahit.
Jenis tanaman ini kaya akan karbohidrat dan meru[pakan makanan utama daerah tandus di
Indonesia. Umbinya dimasak untuk bermacam-macam panganan. Ubi kayu masak yang
diragikan, dikenal dengan nama tape ubi.
2. Ubi jalar

19
Ubi jalar, dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15-25 ton/Ha. Ubi jalar sering pula
dipergunakan sebagai makanan pokok. Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan
kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Warna kulit ubi jalar
bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-
macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau keabuan. Demikian pula
bentuk umbinya seringkali tidak seragam.
Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lebih lanjut untuk bahan industri
tepung alkohol, sari karotin, bahkan perekat atau sirop. Zat patinya merupakan salah satu
bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama batang mudanya digunakan untuk
sayuran. Juga dipakai sebagai bahan ternak.
3. Kentang
Seperti juga ubi jalar,kentang (solanum tuberosum) merupaikan umbi dari batang tanaman.
Kentang terdiri dari kulit luar (peridem), kortek. Glang umbi dan daging umbi. Secara kimia,
daging umbi kentang banyak mengandung air dibandingkan bagian pusat daging.
4. Talas dan kerabatnya
Talas (Colocasia esculenta), kimpul (Xanthosoma violoceum) dan suweg (A.
Campanatalatus) merupakan umbi dari batang tanaman. Ketiga umbi ini walaupun satu
kerabat, tetapi berbeda-beda bentuk dan warnanya. Bentuk talas bermacam-macam seperti
lonjong agak bulat, sedangkan warna kulitnya berbeda-beda seperti keputihan, kemerahan
dan keabuan. Sedangkan kulit kimpul agak gelap dengan bentuk khas yang lonjong
memanjang.
Seringkali orang mengira suweg dengan iles-iles sejenis umbi tanaman yang tumbuh liar.
Siweg bentuknya cawan bulat, beratnya dapat mencapai 25 kg.
Disamping ketiga umbi tersebut, umbi lain yang juga termasuk kerabat talas antara lain iwi
atau yam, gembili dan gadung. Bentuk uwi bermacam-macam tergantung pada jenisnya,
antara lain bulat sampai memanjang tidak beraturan, kulitnya berwarna kelam sampai
keputihan, p[ermukaannya halus, rata, kasar dan berambut. Jenis-jenis uwi adalah manis, uwi
putih, uwi kelapa, uwi bangkulit, uwi tebang dan uwi gandul (syarief et al, 1988).
Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam. Yaitu talas putih yang dikenal dengan talas
Bogor dan talas ungu yang dikenal dengan nama Bentul atau talas Pontianak. Perbedaannya
adalah talas Bogor lebih masir sedangkan talas Pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan
wangi (Anonim, 2007)
5. Erut atau ganyong

20
Erut (maranta arudinaceae) dan ganyong (Canna edulis) merupakan sumber tepung, biasanya
lebih dikenal sebagai ‘Arrowrott”. Kulit umbiu erut bersisik putih sedangkan umbi ganyong
berwarna merah kelam dengan ukuran umbi lebih besar dari pada umbi erut.
6. Bengkuang dan Kerabatnya
Yang ternasuk dalam kerabat bengkuang (Pactryrihizus bulbosus) adalah wortel, lobak, bit.
Ciri khas ketiga umbi tersebut adalah kulit umbinya lebih tipis dibandingkan umbi-umbian
lain. Selain itu, bengkuang mengandung sedikit HCN, berasa segar dengan daging buah
berwarna putih.yang baanyak mengandung karbohidrat. Sedangkan wortel banyak
mengandung provitamin A. Kualitas wortel lebih ditentukan oleh varietas budidaya tanaman
tersebut. Lobak rasanya lebih pedas dn sedikit getar. Bentuk umbinya relatif lebih seragam
dengan kulit.
7. Kencur dan kerabatnya
Daging umbi kencur (K. Galanga) dan kunyit (curcuma sp) berwarna putih, putih keabuan,
putih kehijauan sampai kuning jingga dengan rasa getar sampai pahit. Perbedaan yang
menyolok diantara kedua umbi tersebut justru pada sifat getarannya (pungent flavour).
Golongan kunyit sering juga disebut sebagai golongan “temu” seperti temulawak (C.
Xanthorrohiza), temu putih dan temutis. Kegunaan kunyi yang terutama sebagai rempah-
rempah, baik sebagai bahan penyedap maupun pemberi warna. Warna kunyit dapat
dipergunakan sebagai petunjuk keasaman suatu zat, misalnya kunyit yang kemerah-merahan
mempunyai pH tinggi.
Golongn jahe adalah jahe, lempuyang pahit, lebih berfungsi sebagai obat-obatan sama dengan
kunyit, jahe juga berasa getar pedas yang khas. Sedangkan lengkuas terutama sebagai
rempah-rempah penyedaop sayuran
8. Bawang
Umbi bawang sebenarnya modifikasi kumpulan dari batang yang pendek, mengandung
banyak air dan sedikit minyak atsiri. Pada umbi kering dilapisi oleh kulit luar yang kering dan
berfungsi sebagai penahan. Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan
terasa lebih sedap. Umumnya dikenal 2 macam bawang yaitu bawang putih dengan harga
yang relatif lebih mahal dari bawang merah. Jenis bawang lain, dimana daunnya lebih
berperanan misalnya bawang kucai, bawang pre dan bawang daun.
Umbi-umbian sebagai bahan industri
Penjelasan mengenai fungsi umbi-umbian sebagai bahan industry akan lebih ditonjolkan pada
umbi-umbian yang telah dibudidayakan secara khusus, seperti ubi kayu(singkong) dan ubi
jalar.
21
Kerusakan yang biasa timbul pada ubi kayu adalah warna hitam yang disebabkan oleh
aktivitas emzim polyphenolase atau biasa disebut dengan kepoyoan. Tapioka diperoleh
dengan cara menggiling ubi kayu dan kemudian diayak dengan saringan 60 mesh atau 80
mesh. Gaplek dibuat dengan mengiris daging ubi kayu dan dikeringkan hingga kadar air 12-
13 persen.
Walaup[un budidaya ubi jalar sebagi bahan industri belum sebanyak budidaya ubi kayu,
namun potensi budiday cukup baik untuk dikembangkan sebagai bahan industri
C. Komposisi kimia dan nilai gizi
Umbi-umbian mengandung lebih banyak karbohidrat, sedikit racun sianida dan minyak atsiri.
Beberapa komposisi kimia dan nilai gizi umbi-umbian dan hasil industrinya akan
menjelaskan berdasarkan fungsi.
1. Umbi sebagai sumber karbohidrat
Tabel komposisi dan nilai gizi umbi sumber karbohidart
Komposis Ubi kayu Ubi jalar Kentang Talas Tapioca gaplek
Kadar air (%) 63 69 78 73 9 43
Kalori (kal0 146 123 83 98 363 338
Protein (g) 1,2 1,8 2,0 1,9 1,1 1,5
Lemak (g) 0,3 0,7 0,1 0,2 0,5 0,7
Karbohidrat (g) 34,7 27,9 19,1 23,7 88,2 81,3
Ca (mg) 33 30 11 28 84 80
P (mg) 40 49 56 61 125 60
Fe(mg0 0,7 0,7 0,7 1,0 1,0 1,9
Vitamin a (SI) 0 60 0 20 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,09 0,11 0,13 0,4 0,6
Vitamin C (mg) 30 22 17 4 0 0

Dari table diatas tampak bahwa jenis umbi-umbian tersebut mengandung karbohidrat yang
cukup tinggi dari 100 gram bahan. Sebaliknya kandungan protein dan lemak umbi-umbian
tersebut sangat rendah. Khusus pada ubi jalar mengandung vitamin A cukup tinggi.
Umbi sayuran yang tergolong umbi sayuran adalah bengkuang, wortel, lobak, bit, bawang
dan kunyit. Umbi-umbian ini mengandung karbohidrat lebih sedikit tetapi mengandung air
cukup banyak. Pada wortel mengandung vitamin A tinggi (syarief et al, 1988).

22
 VII. TEPUNG

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses
penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri.
Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan
tepung ikan. (Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000).
Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila dicoba
dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung
ketan.Tepung ketan Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila
di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung
beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan
tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung
pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di
jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue yang terbuat dari tepung
ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut.di kenal dan
memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung,
gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian
yang bkan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals), mencakup
buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung
bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman
sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di
panen bijinya Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family
Graminease. Serealia lain yang mungkin termasuk daftar ini adalah triticale campuran dari
gandum dan rye buatan manusia. Triticale mempunyai kandungan lisin dan protein yang
lebih tinggi dari pada gandum dan lebih baik dari pada rye. Akan tetapi, potensinya masih
belum digali karena persoalan persoalan dalam teknologi prnggunaannya (Andini, 2009).
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum dll. Beberapa tanaman penghasil
bijian yang bukan padi padian juga sering disebut serealia semu; mencangkup buckheat,
bayam bij, dan kinoa. Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh dunia, melebihi
semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian

23
negara berkembang, serialia seringkali merupakan satu satunya sumber karbohidrat.Tepung
terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum
(Wulan, 2010)
Tepung tapioka
Tepung tapioka/tepung kanji dibuat dari singkong. Biasanya digunakan untuk
membuat kue tradisional, seperti kue pepe, selain itu juga sering di gunakan untuk pengantal
makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket(stciky)bila di
panaskan.makanan yang digunakan memakai tapioka;Bakso,Batagor/siomay,Combro dan
misro,Kwalitas tapioka dapat di lihat dari warna tepung. Tepung tapioka yang baik itu
berwarna putih.
Tepung sagu
Dibuat dari saripati batang pohon sagu(sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih
kering. Selain di pakai sebagai pengental(karena juga bersifat agak lengket), juga sering di
pakai sebagai bahan baku makanan khas Indonesia.kualitas sagu yang terbaik dapat di
jumapai dengan nama sagu tani. Ada juga tepung sagu obie, tepung ini khusus digunakan
untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih & dijual dipasar swalayan
dalam bentuk kemasan kotak kertas. Tahap panen tepung sagu yaitu dengan cara merubuhkan
pohon sagu dan dipotong hingga tersisa

24
 VIII. IKAN
Salah satu negara yang memiliki hasil laut paling melimpah adalah Indonesia. Dan hasil
dari laut yang sangat populer adalah ikan. Ikan merupakan sumber zat protein yang sangat
baik, mudah dicerna, mudah dimasak dan cepat matang serta enak rasanya. Lemak atau
minyak yang ada pada ikan mengandung asam lemak tak jenuh omega 3, terutama ikan laut,
yang dapat mencegah adanya gumpalan trombosit dan dapat menurunkan kandungan lemak
dalam darah.(Sumantadinata Komar 2000)
Ikan juga memiliki banyak kandungan protein yang sangat berguna bagi tubuh kita.
Kandungan protein yang ada pada ikan sangat bagus bagi perkembangan otak pada anak-
anak. Ikan juga sangat bagus bagi orang dewasa karena pada ikan kandungan lemaknya
rendah sehingga baik bagi tubuh kita.Ikan yang memiliki sifat tulang bertulang rawan
digolongkan ke dalam kelas Chondrichtyes. Ikan sejenis ini merupakan ikan yang kelasnya
paling tinggi di antara golongan vetebrata yang lainnya. Contoh ikan yang termasuk ikan
bertulang rawan adalah ikan hiu, ikan pari dan ikan hiu kelinci. Nama ikan bertulang rawan
ini diambil dari tulang kerangkanya yang tidak mengandung zat kapur, tetapi berwarna putih
dan keras yang disebut tulang rawan. Ikan jenis ini mempunyai sisik mirip gigi dan insangnya
mempunyai lubang keluar yang terpisah, lubang ini disebut celah insang. (Suseno ,2002).
Pengelompokkan ikan berdasarkan keadaan tulangnya yaitu ikan tidak berahang, ikan
bertulang rawan dan ikan bertulang biasa. Ikan tidak berahang termasuk dalam kelas
Agnatha. Ikan jenis Agnatha ini merupakan ikan yang paling primitif di antara golongan
vetebrata yang lainnya karena telah dari dulu ada. Untuk ikan yang tidak berahang,
contohnya ikan lempre dan ikan pasuk yang juga terdapat di perairan
Indonesia. (Winarno, 2007)

A. Ikan Gabus
Ikan Gabus termasuk salah satu jenis ikan konsumsi yang cukup digemari oleh
masyarakat yang bernilai ekonomis dan bersifat predator.Ketersediaan ikan ini dialam masih
mencukupi untuk kebutuhan konsumsi masyarakat.Ikan gabus ini termasuk jenis ikan yang
mempunyai laju perkembangan tinggi,oleh sebab itu ikan ini mudah diperoleh sepanjang
tahun. Ikan gabus mempunyai bentuk badan silindris yang memipih pada bagian ekor.
Bagian kepala agak melebar dengan celah mulut yang dalam sehingga menyerupai bentuk
ular. Ikan Gabus termasuk kedalam kingdom animalia, Phylum Chordata, Kelas pisces, Ordo
Ophiochephaloidae, Famili Ophicepholidae, Genus Channa dan Spesies Channa striata
(Saanin, 2008).
25
B. Ikan Nila
Ikan Nila memiliki nama latin Oreochomis Niloticus, ikan ini merupakan favorit baru
untuk pemancingan di kolam air tawar. Ikan nila memiliki beberapa varietas, yang banyak di
kembang biakkan adalah Nila lokal, Nila gift, Nila nifi atau nila merah. Pada saat di
budidayakan, nila dapat diberi makanan pengganti seperti pelet. Nila yang dipelihara di
kolam biasanya ditujukan untuk konsumsi dan untuk melayani pesanan kolam –
kolam pancing yang sekarang banyak menjamur. Untuk pemancingan jenis ikan nila yang
merupakan hasil pembenihan di kolam, biasanya pemancing menggunakan umpan buatan
juga sebagai selingan selain lumut sebagai umpan utama. (Sugiarti, 2003).

C. Ikan Sepat
Sepat adalah nama segolongan ikan air tawar yang termasuk kedalam marga Trichogaster.
Anggota suku gurami(Osphronemidae). Di Indonesia, ikan ini lebih dikenal sebagai ikan
konsumsi, meskipun beberapa jenisnya diperdagangkan sebagai ikan hias. Ikan yang
bertubuh pipih jorong, dengan moncong runcing dan mulut kecil. Sisik kecil-kecil, bersusun
miring, dalam aneka ukuran. Gurat sisi sempurna, bentuk tabung yang kadang-kadang agak
lengkung. Sirip punggung (dorsal) terletak jauh ke belakang, namun berakhir agak jauh di
depan sirip ekor. Sirip perut (ventral) berubah bentuk; sepasang jari-jari lunak yang pertama
berubah menjadi alat peraba yang menyerupai cambuk panjang sepanjang badan, ditambah
dengan sepasang duri pendek dan beberapa pasang jumbai pendek yang tak seberapa terlihat.
Sirip dubur (anal) memanjang mulai dari di bawah dada hingga pangkal ekor. Sirip dada
(pectoral) kurang lebih meruncing, sementara sirip ekor sedikit membagi. Sepat semula
digolongkan ke dalam suku Belontiidae, bersama cupang dan kerabatnya. Akan tetapi
sekarang suku ini telah digabungkan ke dalam suku Osphronemidae, yang juga
mencakup gurami dan sepat kerdil (Colisa).
D. Ikan Tawes
Tawes adalah sejenis ikan air tawar anggota suku Cyprinidae. Ikan ini merupakan salah
satu jenis yang penting dan populer dikembangkan dalam akuakultur sebagai ikan konsumsi.
Secara alami tawes menyebar luas diIndocina dan kepulauan Sunda. Telah dibudidayakan di
kolam-kolam setidaknya semenjak abad ke-19, tawes juga diintroduksi ke pulau-pulau lain;
misalnya ke Sulawesi. Sementara, menurut catatan FAO, ikan ini juga diintroduksi
ke Filipina (1956) dan ke India (1972).

26
 Nama-nama lainnya, di antaranya lawak, lalawak (Mly.); turub hawu (Sd.); dan tawes,
badir (Jw.). Ada juga yang menyebutnyalampam jawa. Dalam bahasa Inggris, ikan ini
dinamai Java Barb, Silver Barb, atau juga Tawes.Ikan putihan berukuran sedang, panjang
total hingga 330 mm. Gurat sisi 29-31 buah. 3 – 3½ sisik antara gurat sisi dengan sirip perut.
Sirip dubur dengan 6½ jari-jari bercabang. Tinggi tubuh di awal sirip punggung 2,4-2,6
berbanding panjang standar (yakni panjang tanpa sirip ekor). Panjang kepala 4-4,3
berbanding panjang standar. Awal sirip punggung kira-kira sejajar sisik gurat sisi ke-10, di
belakang awal sirip perut, dan terpisah dari ubun-ubun oleh 11 sisik. Rumus sirip punggung
IV (jari-jari keras, duri).8 (jari-jari lunak); sirip dubur III.6; sirip dada I.14-15; dan sirip perut
I.8. Jari-jari keras terakhir (yakni duri terbesar) sirip punggung dengan gerigi kuat di sisi
belakangnya. Batang ekor dikelilingi 16 sisik. Seekor tawes dengan panjang tubuh hingga
45 cm pernah tertangkap di sebuah waduk. Di alam, tawes ditemukan hidup di
jaringan sungai dan anak-anak sungai, dataran banjir, hingga ke waduk-waduk. Agaknya ikan
ini menyukai air yang diam menggenang.

27
 IX. DAGING

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat
dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan
menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah
memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki.
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa
dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan
daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging
iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan
pembuatan steaksehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti
di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut
hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian “meat”, yaitu semua daging yang
diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.
Yang termasuk golongan meat adalah :
• Beef : Daging sapi
• Veal : Daging sapi muda
• Lamb : Daging domba muda
• Mutton : Daging domba / kambing
• Pork : Daging babi

Beef atau Daging Sapi

Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun.
Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan
dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan
disebutquarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang
atau hind quarter.
• Leg / butt : Bagian paha
• Rump : Bagian lulur
• Loin : Bagian lulur
• Rebs : Bagian iga

28
 • Shoulder / blade : Bagian lengan
• Mech / chuck / neck : Bagian leher
• Bresket : Bagian dada
• Shin / shank : Bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

• Terbaik (first class) : Loin dan Rump
• Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck
• Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

Loin
Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin),
kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-
lain.
Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house
steak.Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada
kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan
pada fillet tersebut.Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :
a. Bagian kepala (head fillet)
b. Bagian tengah (midle / heart fillet)
c. Bagian ekor (tail fillet)
Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:
a.) Chateau briand
Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 – 400 gr dan tebal 2.5 – 6 cm, dihidangkan untuk
2 – 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi
melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika
dimasak.
b.) Tournedos
Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 – 200 gr dan tebal 2 – 2.5 cm. Lapisan urat yang
berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum
memotong tournedos.Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging
vertikal), kemudian dipukul pelan dengan cutlet bat sehingga fillet bertambah pendek dan
lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga
dimasak.
c.) Fillet steak

29
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 – 180 gr dn tebal 1.5 – 2 cm.
d.) Minute steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 – 125 gr dan tebal 1 – 1.5 cm.
e.) Breakfast steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 – 100 gr dan tebalnya 0.5 – 1 cm.
f.) Fillet mignon
Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 – 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 – 5
potong untuk satu porsi.
g.) Beef stroganoff
Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya ± 15 gr dan panjangnya 3 – 4 cm.
h.) Fillet goulash stroganoff
Dipotong dadu antara 1 – 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning.
i.) Roast beef
Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).
j.) Stew
Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 – 5 cm.
k.) Rump steak
Dipotong seberat 150 – 170 gr dan tebal 1 cm.
l.) Paillard
Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.5 cm.
m.) Paupiette
Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 – 170 gr dan tebal 0.3 – 0.5 cm.
n.) Rib steak
Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205
– 300 gr dan tebal 2 – 2.5 cm.
o.) Force meat atau minced beef
Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.

30
Gambar Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan

31
 X. SUSU

Susu merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi, karena mengandung hampir
semua zat nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan, reproduksi, sumber
energy, kesehatan , kecerdasan serta daya tahan tubuh. Boleh dikatakan susu merupakan
bahan pangan yang hampir sempurna, karena selain mengandung semua nutrisi yang
dibutuhkan oleh tubuh, rasio masing-masing nutrisi tersebut seimbang, dan mudah diserap di
dalam saluran pencernaan. Sebagai bahan pangan tunggal susu mengandung nutrisi esensial
dalam jumlah signifikan dibandingkan dengan jenis bahan pangan lainnya. Status susu
amatlah strategis, mengingat susu akan selalu dibutuhkan dari dahulu sampai dimasa depan,
dari bayi sampai usia tua dengan fungsinya yang berkembang sesuai dengan usia konsumen.
Dari sudut pandang kimiawi, susu merupakan campuran kompleks dari protein,
karbohidrat (laktosa), lemak, vitamin, mineral serta enzim, terdapat dalam perbandingan
sempurna, dan dalam bentuk terlarut. Sedangkan dari aspek biologis, susu merupakan hasil
pemerahan kelenjar mammae sapi perah yang sehat yang diperoleh dengan pemerahan
kontinyu dan sekaligus tanpa dikurangi dan ditambah zat apapun juga.
Sampai saat ini sebagian besar susu yang dikonsumsi populasi di dunia berasal dari
hasil pemerahan kelenjar mammae sapi perah yang sehat, sehingga untuk seterusnya yang
dimaksud dengan air susu adalah air susu sapi, sedangkan susu yang berasal dari ternak
mamalia lainnya dinamakan sesuai dengan ternak yang menghasilkannya. Misalnya susu
kambing, susu kerbau, susu kuda, berturut-turut berasal dari pemerahan kelenjar mammae
induk kambing, kerbau, kuda yang sedang laktasi/menyusui anaknya. Produksi susu di dunia
hampir 90,8% berasal dari susu sapi perah, 6% dari susu kerbau, 1,7% dari susu beri-beri dan
1,5% dari susu kambing (Harding, 1995). Bath et al.(1978) menyatakan rata-rata komposisi
senyawa kimia yang menyusun susu normal adalah: 87,9% air, dan 12,1% bahan kering yang
terdiri dari: 3,45% Lemak, 3,20% Protein, 4,60% Laktosa, 0,70% Mineral dan 0.15% enzim.

Tabel 2 Susunan Air Susu Sapi

Zat Penyusun Rataan (%) Kisaran (%)
Air 87,20 82,00 -89,00
Lemak 3,70 2,50-6,00
Kasein 2,80 2,30-4,00
Laktalbumin & laktoglobulin 0,70 0,40-0,80

32
 Laktosa 4,90 3,50-6,00
Mineral 0,70 0,60-0,75
Sumber : Sumudhita, dkk 2006. Ilmu Ternak Perah
Tabel 3 Susunan Air Susu Beragam Mamalia
Jenis Bahan Protein Lemak Laktosa Mineral
Kering (%) (%) (%) (%) (%)
Manusia 12,6 1,1 4,5 6,8 0,20
Kerbau 21,5 5,9 10,4 4,3 0,80
Kambing 12,0 3,1 3,5 4,6 0,79
Domba 16,3 5,5 5,3 4,6 0,90
Sapi : 0,70
Ayshire 13,1 3,6 4,1 4,7 0,70
Brown Swiss 13,3 3,6 4,0 5,0 0,70
Guernsey 14,4 3,8 5,0 4,9 0,70
Holstein 12,2 3,1 3,5 4,9 0,70
Jersey 15,0 3,9 5,5 4,9 0,70
Zebu 14,7 3,9 4,0 5,1 0,80
Sumber : Sumudhita, dkk 2006. Ilmu Ternak Perah
Pada tabel 3 tersebut di atas, ternyata terdapat perbedaan persentase rata-rata zat
penyusun air susu antar bangsa sapi, misalnya pada persentase lemak, yang akhirnya
mengakibatkan keragaman dalam persentase bahan kering. Dapat dikatakan bahwa susunan
air susu tidak selalu sama akan tetapi selalu berubah, hal ini karena banyak faktor yang
mempengaruhinya. Perlu diingat bahwa keragaman komposisi berperan penting dalam
perdagangan, pengolahan dan untuk penelitian.
Air di dalam susu berfungsi sebagai pelarut komponen-komponen penyusun susu :
lemak, protein, laktosa mineral, vitamin dan lain-lainnya. Air sangat dibutuhkan oleh tubuh
untuk keseimbangan fisiologis dan metbolisme, membuat zat gizi yang terdapat di dalam
susu mudah dicerna di dalam saluran pencernaan.
Protein susu merupakan sumber asam-asam amino esensial yang mudah diserap untuk
pertumbuhan pada masa bayi sampai dewasa, untuk reproduksi setelah dewasa, untuk
mempertahan kesehatan tubuh mempertahankan kesegaran sel-sel tubuh, membentuk
senyawa antibody, senyawa antioksidan, membentuk enzyme untuk metabolisme. Terdapat
tiga macam protein utama air susu yaitu, kasein, laktalbumin dan laktoglobulin, ketiga bahan

33
tadi membentuk substansi koloidal di dalam air susu. Bentuknya bulat kasar yang disebut
sebagai Misel Kasein dengan ukuran : 90nM ̶ 300nM
Kasein merupakan 80 % dari jumlah protein di dalam air susu, (35% di dalam ASI)
dengan kadar rataannya 2,80 % dan kisaran 2,30 - 4,00 %. Kasein merupakan asam amino
yang mengandung fosfor (P) serta garam-garam Ca sebagai Ca - kaseinat. Kasein terdiri dari
alpha, beta, gamma, dan kappa kasein. Kasein hanya terdapat di dalam air susu, yang dapat
diendapkan oleh asam (asam cuka dan HCI), enzim renin, pepsin, alcohol 70% dan dengan
pemanasan ± 121 °C (250o F) selama satu jam. Seringkali kasein disebut sebagai bahan keju
dan penjendalan kasein oleh renin merupakan dasar dari pembuatan keju.
Apabila bahan keju ditambah dengan asam, misalnya asam cuka atau HCI, maka asam
akan mengambil muatan listrik bagian-bagian keju sehingga mereka tidak saling tolak-
menolak lagi, asam juga mengambil Ca dari bahan keju, maka tertinggallah kasein yang tidak
dapat larut (terlihat sebagai butiran kental di dalam air susu) dan dalam keadaan seperti ini
susu dikatakan pecah. Demikian pula halnya apabila air susu lama berada dalam suhu tinggi,
serta air susu yang telah asam mengakibatkan pengendapan kasein.
Apabila air susu dibubuhi alkohol pekat, mantel air disekitar bahan keju diambil oleh
alkohol akhirnya bahan keju saling melekat dan timbul endapan. Air susu yang sudah sedikit
asam ditambah dengan alkohol lemah (alkohol dilutus) juga akan mengendapkan bahan keju,
akan tetapi apabila air susu normal dibubuhi alkohol lemah tidak akan terjadi pengendapan.
Pada air susu normal, bahan keju mempunyai muatan listrik sehingga bagian-bagiannya
saling tolak-menolak demikian pula mantel air disekitarnya, sehingga dalam keadaan normal
bagian-bagian ini tidak akan saling melekat atau mengendap.
Kasein juga sering dimanfaatkan sebagai bahan untuk perekat (lem). plastik, kertas
maupun cat lain.
Laktalbumin termasuk protein sederhana mempunyai persamaan sifat kimia maupun
fisika dengan asam amino lain yang termasuk dalam protein sederhana yaitu beta
laktoglobulin, alpha laktalbumin dan albumin serum darah. Seperti halnya kasein, maka
laktalbumin juga berada dalam bentuk koloidal dalam air susu, akan tetapi terdapat perbedaan
yaitu laktalbumin mudah dijendalkan dengan pemanasan, tidak dapat diendapkan oleh asam
atau enzim renin, tidak mengandung fosfor (P) serta merupakan penyusun terkecil protein air
susu. Meskipun laktalbumin terdapat dalam jumlah yang kecil dalam air susu, akan tetapi
sangat penting karena dari segi nutrisi merupakan komplemen dan kasein. Oleh karena
sifatnya mudah menggumpal karena pemanasan, laktalbumin sangat penting dalam stabilisasi
hasil olahan air susu yang terkena panas pada saat pengolahan.
34
 Dalam pengolahan air susu, apabila kasein dan lemaknya telah diambil, akan tersisa
cairan yang disebut whey atau serum susu. Struktur dan sifat-sifat serum susu berbeda dengan
kasein, yaitu tidak dalam bentuk Misel, tapi larut dalam bentuk Molekuler. Sehingga whey
peka terhadap denaturasi panas. Serum susu mengandung : ἀ Laktalbumin dan β
Laktoglobulin, keduanya disintesa dalam kelenjar ambing sedangkan serum albumin dan
imunoglobulin, berasal dari darah induk masuk ke ambing secara difusi. Laktalbumin dan
laktoglobulin yang terbawa bersama-sama whey berkisar antana 0,5 - 0,7 % dari semua
protein yang terlarut dalam whey tersebut.
Laktoglobulin terdapat dalam air susu sebanyak ± 0,1 % (termasuk euglobin dan
imunoglobin), jumlah ini akan banyak dalam kolostrum (susu jolong). Imunoglobulin
berguna sebagal antibodi, yang akan melindungi anak sapi yang baru lahir dari infeksi yang
disebabkan organisme patogen. Seperti halnya laktalbumin, laktoglobulin juga dapat
dijendalkan dengan pemanasan, tetapi tidak oleh asam maupun enzim renin. Laktoferin
terdapat pada ASI untuk mencegah anemia pada bayi dan disebut “iron binding protein” atau
zat besi yang terikat pada protein. Susu ibu (ASI) mengandung sekitar 17%, sedangkan susu
sapi sangat kecil (0,2%)
Lemak susu merupakan zat penyusun air susu yang terpenting (ditinjau dari segi
ekonomis), karena biasanya harga per kilogram susu akan meningkat seiring dengan
meningkatnya kadar lemak susu. Rata-rata susu mengandung 3,7% dengan kisaran 2,50 -
6,00 %, dalam bentuk emulsi. Dibawah mikroskop nampak sebagai gelembung-gelembung
kecil tersebar merata. Butiran lemak susu tersebut mempunyai ukuran berkisar antara 0,5 - 20
mikron dengan rataan 3 mikron. Pada umumnya air susu yang kandungan lemaknya tinggi
mempunyai butiran lemak yang besar. Besarnya butiran ini sangat penting diperhatikan
dalam usaha memisahkan lemak dari air susu dalam proses “churning”. Apabila butirannya
besar, lapisan krim lebih mudah terbentuk serta pemisahan lebih mudah dilakukan.
Tiap butiran lemak dikelilingi oleh suatu lapisan tipis yang terdiri dari fosfolipida dan
protein. Lapisan ini berfungsi melindungi lemak susu serta mempertahankan kestabilannya
dalam emulsi. Andaikata air susu dikocok (pemutaran dengan cepat) maka lapisan itu akan
koyak akhirnya lemak mengumpul membentuk lapisan krim.
Secara kimia lemak susu terdiri dari campuran antara trigliserida yang terbentuk dari
tiga asam lemak dengan sebuah molekul gliserol. Dewasa ini dapat dipisahkan sebanyak 60
asam lemak dan lemak susu. Oleh karenanya banyak kemungkinan kombinasi dalam
trigliserida yang terbentuk, sehingga lemak susu dapat dianggap sebagai campuran komplek
dari beragam lemak serta proses pembentukan susu menjadi lambat.
35
 Asam lemak susu yang dijumpai dalam lemak susu dapat dibedakan menjadi asam
lemak yang mudah menguap (volatil) dan sukar menguap (non volatil). Asam yang mudah
menguap antara lain; asam butirat, kaproat, kaprinat, kaprilat dan laurat; asam lemak yang
tidak mudah menguap antara lain: asam-asam miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat,
arackhidonat. Asam butirat, kaproat, kaprilat dan kaprinat akan menghasilkan bau yang keras
dan apabila lemak susu telah dipisahkan dari air susu seperti pada hasil-hasil olahan susu,
asam-asam tersebut akan menyebabkan bau tengik.
Semua hasil olahan air susu kecuali skim milk tersusun dari lemak susu misalnya
mentega mengandung lemak susu 80%, keju Amerika 30 - 40 %, es krim berkisar antara 10-
18%. Lemak susu akan memberikan bentuk, tekstur, flavor yang khas.
Laktosa adalah karbohidrat utama dari air susu dalam bentuk alpha dan beta.
Kadarnya adalah 4.90 % dengan kisaran 3,50 - 6,00 % dan ditemukan dalam larutan
molekuler, berpengaruh terhadap titik beku titik didih dan tekanan osmose dari air susu.
Laktosa merupakan gula kembar yang terdiri dari glukosa dan galaktosa, rasanya tidak
semanis gula biasa (sukrosa), rasa manis air susu ini berkurang oleh adanya mineral dan
protein di dalamnya. Dibandingkan dengan gula biasa ternyata rasa manis laktosa dalam air
susu hanya seperenam (1/6) kalinya, akan tetapi apabila laktosa berada dalam air maka rasa
manisnya seperempat (1/4) kali rasa manis gula biasa. Laktosa dalam air susu dapat berubah
menjadi asam laktat oleh karena adanya bakterii asam susu yang mampu memfermentasikan
laktosa menjadi asam laktat. Cara fermentasi ini banyak digunakan dalam industri
pengolahan susu seperti : yoghurt, yakult, kefir. Karbohidrat lain dalam susu : -
Monosakarida - Di sakarida - Oligo sakarida Susu tidak ada Polisakarida
Air susu mengandung banyak mineral-mineral ini berasal dari pakan yang dimakan
ternak, akan tetapi tidak semua mineral di dalam pakan akan ditemukan dalam air susu.
Mineral dalam air susu ditemukan dalam perbandingan yang sangat sempurna sehingga amat
dibutuhkan ternak dan manusia. Kadar mineral dalam air susu adalah 0,70 % dengan kisaran
0,60 - 0,75 %, mineral itu antara lain adalah Ca; P, Na, K, Zn, Al, Mn, Mg, Cu, I, Fe, S.
Semua mineral ini terdapat dalam bentuk garam-garam chlorida, sulfat, fosfat dan juga
sebagai sitrat yang terikat pada asam sitrat serta ada pula yang terikat dalam bahan keju (Ca
dan P). Kadar mineral yang lebih tinggi (1,5 %) akan ditemukan dalam kolostrum (susu
jolong).
Air susu sebagai bahan pangan merupakan sumber mineral Ca dan P yang
terbaikkarena terdapat dalam rasio sesuai denganyang dibutuhkan tubuh. Kalsium yang
ditemukan dalam susu, mudah diserap tubh sehingga susu sangat baik untuk mencegah
36
osteoporosis. Dengan minum 1 cangkir susu segar, mampu memberikan 30 persen dari
asupan harian yang direkomendasikan pada kedua mineral kalsium dan fosfor. Kalsium dan
fosfor bekerja sama untuk menciptakan jaringan tulang, menyediakan integritas struktural
untuk sistem kerangka tubuh. Selain itu, kalsium berfungsi sebagai elektrolit yang membantu
otot dan transmisi impuls saraf, sedangkan fosfor bekerja untuk membantu memperoleh
energi dari makanan yang dikonsumsi (ATP).
Namun susu sangat miskin akan mineral Fe, Cu, dan I. Oleh karena mineral dalam
air susu ditemukan dalam larutan maka akan mempengaruhi titik beku, titik didih dan tekanan
osmose dari air susu.
Perlu ditambahkan bahwa dari 0,70 % mineral yang ada dalam air susu ternyata
0,12% Ca, 0,10% P, 0,15% K, 0,05% Na, 0,11% Cl, 0,01% Mg dan sisanya adalah mineral
lainnya.
Air susu juga mengandung zat-zat lain yaitu enzym, fosfolipid, sterol, vitamin,
pigmen, dan NPN; walaupun jumlahnya sangat sedikit akan tetapi sangat penting bagi
kesehatan ternak maupun manusia yang minum air susu.
Enzim yang terdapat dalam air susu adalah peroksidase, reduktase, katalase, fosfatase,
aldolase, amilase, lipase, esterase, protcasc, xantin oksidase, karbonik anhidrase. Enzim-
enzim ini berasal dari sel-sel kelenjar ambing, sel-sel darah putih, kuman-kuman dalam air
susu dan substansi organik. Enzim mempunyai daya mengubah satu zat menjadi zat lain
tanpa ia sendiri mengalami perubahan (hanya sebagai katalisator). Enzim akan banyak
dijumpai dalam kolostrum, air susu yang memperoleh perlakuan tidak higienis (sudah lama
disimpan). Enzim terdiri dari protein atau bahan-bahan seperti protein akan terurai pada suhu
70 - 80°C (enzim dikatakan telah mati). Sebagai contoh, enzim lipase menghidrolisa lemak
menjadi gliserol dam asam-asam lemak bebas, reaksi berlangsung amat cepat dan akan
memghasilkan bau tengik pada air susu. Alkalin fosfatase menghildrolisa fosfat organik
dalam air susu. Baik enzim lipase maupun alkalin fosfatase, akan mati apabila air susu
dipasturisasi.
Fospolipid dalam air susu ± 030 % terutama adalah lesitin spingormielin, cephalin. Di
dalam proses pemisahan lemak susu kira-kira 50 % dari fosfolipid yang ada terbawa bersama
lemak susu, dan merupakan jumlah besar di dalam lemak susu serta merupakan penyebab
utama flavor yang diinginkan untuk mentega.
Sterol utama yang dijumpai di dalam air susu adalah cholesterol dalam jumlah yang
sangat keil yaitu 0,0 1 - 0,0 16%.

37
 Semua vitamin yang diperlukan manusia ditemukan dalam air susu, vitamin tersebut
dapat digolongkan menjadi vitamin yang larut dalam air dan yang dapat larut dalam lemak.
Vitamin yang larut dalam lemak susu antara lain : vitamin A, provitamin A (canotena),
vitamin D, Vitamin E, vitamin K; semua vitamin tersebut tahan terhadap pemanasan. Vitamin
yang larut dalam air antara lain : thiamin, riboflavin, niasin, asam panthotenat, piridoksin,
biotin, inositol, cholin, vitamin B12 dan vitamin C; air susu bukanlah sumber vitamin C yang
baik.
Caroten (provitamin A) dan xanthophyl yang larut dalam lemak susu merupakan
pigmen yang menyebabkan lemak susu berwarna kuning; sedangkan riboflavin yang larut
dalam air merupakan pigmen hijau ke kuning-kuningan akan memberikan warna pada bahan
keju. Warna putih susu disebabkan karena substansi koloidal dan kasein, kalsium fusfat dan
butir-butir lemak yang memantulkan cahaya.
Zat non protein nitrogen (NPN) terdapat dalam air susu dalam jumlah sangat kecil.
Zat ini terbentuk sebagai hasil metabolisme nitrogen dalam tubuh serta dalam sintesa air susu
dan merupakan residu. Zat ini antara lain adalah urea, amonia, kreatin, metil guanidin, asam
urat, adenin, guanin, hipoxanthin, asam haurat, dan lain-lain. Dalam air susu juga dijumpai
adanya gas-gas yaitu CO2, O2, dan N2 juga beberapa ester dari asam fosfor.
Sifat - sifat fisik air susu
Air susu adalah suatu sistem yang kompleks, terdiri dari tiga fase yaitu: 1) fase
aqueous, yang terdiri dari air, albumin, globulin, laktosa, dan mineral yang larut sempurna
dalam air, serta membentuk larutan sejati, dalam fase ini juga ditemukan adanya bakteri,
leukosit dan sel-sel; 2) fase koloidal, termasuk didalamnya Ca-kaseinat, Ca-fosfat,
laktalbumin,dan laktalglobulin; 3) fase emulsi, dimana lemak susu ditemukan dalam bentuk
butiran dengan ukuran berkisar antara 0,10-10 mikron dengan rataan 3 mikron. Dalam sifat-
sifat fisik air susu akan dibicarakan antara lain :
1 Titik Beku
Titik beku air susu normal berkisar antara -0,530 sampai -0,560°C. Naik turunnya
titik beku air susu tergantung pada kadar mineral dan laktose, makin turun kadar mineral dan
laktosa dalam air susu maka titik bekunya akan naik. Titik beku ini tidak banyak dipengaruhi
koloid protein dan butiran lemak. Untuk menetapkan titik beku air susu digunakan kryoscope
yang memiliki kepekaan sampal 0,001 °C; penambahan 15% air ke dalam air susu akan
menaikkan titik beku 0,0055 °C.
2 Berat Jenis

38
 Berat jenis (BJ) air susu banyak dipengaruhi oleh zat penyusunnya, penambahan
bahan kering tanpa lemak atau pengurangan lemak susu akan meningkatkan berat jenis air
susu, demikian sebaliknya apabila ada penambahan lemak susu akan menurunkan berat jenis
air susu.
Penetapan berat jenis air susu sering digunakan untuk mengetahui banyaknya bahan
kering. Bahan kering tanpa lemak yang terdapat di dalam air susu, bahkan dapat digunakan
untuk menduga banyaknya air yang ditambahkan ke dalam air susu. Untuk menetapkan berat
jenis air susu digunakan Laktometer yang dilengkapi thermometer terpateri atau digunakan
thermometer terpisah. Perubahan suhu lingkungan akan berpengaruh terhadap berat jenis air
susu, misalnya pada suhu lingkungnn yang dingin air susu makin berat, sedangkan pada suhu
panas air susu makin ringan. Untuk Indonesia berat jenis air susu ditetapkan pada suhu 27°C,
yakni berkisar antara 1.027 - 1,03 1. (Foley et al (1973)) melaporkan berat jenis susu pilihan
pada suhu 20 °C (Tabel 3).
Butiran Lemak Susu
Tiap bangsa sapi menghasilkan air susu yang berbeda baik dalam jumlah maupun
dalam zat penyusunnya. Demikian pula halnya dalam besa-butiran lemaknya. Ukuran butiran
lemak susu berbeda-beda, yang dipengaruhi oleh bangsa, antar individu dalam bangsa, serta
lama laktasi. Rataan ukuran butiran lemak susu untuk sapi Ayrshire dan Holstein 3,0 - 3,3
mikron, untuk sapi Guernsey dan Yersey rata-rata 4,0 mikron. Volume tiap butiran lemak
berkurang dari awal laktasi sampai akhir laktasi.
Tabel 4 Rataan Serta Kisaran Berat Jenis Susu Pilihan Pada Suhu 20°C
Susu Pilihan Rataan Kisaran
Lemak Susu 0,940 0,9315 – 0,945
Protein Susu 1,328 1,310 – 1,346
Laktosa 1,670 1,660 – 1,68
Mineral 4.000 33.980 – 4.020
Susu segar dengan %
lemak :
5% 1,029 1,027 – 1,031
4% 1,031 1,029 – 1,032
3% 1,032 1,030 – 1,033
Susu Skim 1,035 1,035 – 1,037
Sumber : Sumudhita, dkk 2006. Ilmu Ternak Perah

39
Warna
Warna air susu yang sehat adalah putih kebiruan sampai kekuningan atau oranye
terang. Warna ini tergantung pada jumlah bahan kering dalam air susu. Warna putih yang
khas ini disebabkan oleh refleksi sinar dan partikel koloidal susu atau dapat dikatakan air
susu tidak tembus cahaya.
Warna kuning pada air susu dan lemak susu disebabkan oleh adanya pigmen yang
larut dalam lemak susu, riboflavin merupakan pigmen yang larut dalam air mengakibatkan
warna kuning kehijauan pada whey. Jumlah pigmen riboflavin akan beragam antar bangsa
sapi perah misalnya untuk Jersey, Guernsey berbeda dengan Ayrshire dan Holstein.
Pigmen kuning susu (karotenoid) termasuk karotena atau provitamin A dan beberapa
karotenoid inaktif yaitu lycopene, xanthophyl, zeaxanthine. Karotena adalah pigmen kuning
utama dan lemak susu, yang apabila dimetabolisme dalam tubuh manusia membentuk 2
molekul vitamin A. Karotenoid disintesa hanya oleh tumbuhan oleh karenanya harus ada
dalam pakan ternak perah. Banyaknya karotena dalam air susu adalah beragam, keragaman
ini tergantung pada bangsa serta individu dalam bangsa itu. Sebagai contoh dapat
dikemukakan bangsa sapi Holstein memerlukan banyak karotena dalam pakannya untuk
membentuk vitamin A yang tidak berwarna. Bangsa lain yaitu Guernsey mensekresi karotena
ke dalam air susu dan menyimpannya dalam lemak sehingga air susu dan lemaknya berwarna
sangat kuning, malahan kadang-kadang sampai oranye. Dapat disimpulkan bahwa faktor
terpenting sebagai penyebab, warna kuning pada air susu adalah banyaknya karotena yang
tersedia dalam pakan ternak. Warna kuning akan menyolok apabila ternak dilepas pada
padang penggembalaan. Warna kuning pada air susu akan bertambah jelas dari bulan ke 3)
sampai bulan ke-10 dalam setiap masa laktasi, yang selalu diikuti oleh bertambahnya
persentase lemak dalam air susu (r = 0,52 ± 0,02). Juga terdapat kecenderungan bahwa
intensitas warna ini sedikit bertambah apabila umur sapi bertambah (r =0, 17 ± 0,02).
Bau dan Rasa
Air susu murni yang baru mempunyai rasa sedikit manis, spesifik berbau badan sapi,
sedikit manis dan tidak dapat dikatakan tidak enak. Rasa sedikit manis ini disebabkan oleh
adanya laktosa dan kadar Cl yang rendah. Bau lain yang sering pula terdapat, misalnya bau
kotoran kandang, pakan, akan tetapi bau yang demikian tidak dikehendaki dan air susu tidak
baik untuk dikonsumsi. Air susu murni mempunyai rasa sedikit manis, apabila terasa kecut,
pahit, asin dan sebagainya mungkin disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak
baik.
pH dan Keasaman
40
 pH air susu normal dalam suhu kamar adalah 6,5 - 6,8 akan tetapi kolostrum maupun
air susu yang berasal dari sapi yang menderita mastitis mencapai 7,3.
Apabila air susu dititrasi dengan alkali 3/10 N dengan indikator phenolpthalein maka
air susu akan memberikan reaksi sedikit asam. Air susu yang normal akan mengandung asam
laktat sebanyak 0.10 - 0,22.%. Keasaman susu normal beragam tergantung pada jumlah
bahan kering tanpa lemak, juga keasaman susu diakibat oleh adanya sitrat, fosfat, protein dan
CO2. Keasaman juga merupakan hasil penguraian laktosa air susu menjadi asam laktat oleh
fermentasi bakteri,
fermentasi
C12H22O11 ------------------------------> 4C3H603
bakteri

Dapat dikatakan makin lama air susu berada dalam suhu kamar makin cepat menjadi asam.
Viskositas air susu berkurang pada suhu tinggi, tetapi bertambah apabila suhu rendah.
Demikian pula air susu yang mengalami goncangan viskositasnya berkurang daripada air
susu didiamkan saja. Selanjutnya viskositas air susu banyak dipengaruhi adanya kasein,
butiran lemak dan derajat asam.
Kolostrum
Kolostrum (susu jolong) adalah air susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah
beranak, setelah lima hari dari saat beranak air susu sapi telah normal kembali, kadangkala
sesudah 10 - 15 hari setelah beranak baru menjadi normal kembali.
Pada umumnya sapi yang baru beranak pertama kali mengeluarkan kolostrum lebih
lama daripada sapi yang telah berulang kali beranak. Kolostrum sangat kental, berlendir dan
berwarna kuning kemerahan, warna kemerahan ini akan hilang tinggallah wama kuning yang
perlahan-lahan berubah menjadi agak muda yang akhirnya berwarna seperti air susu normal.
Susunan air susu jauh berbeda dengan susunan kolostrum, seperti tertera pada Tabel
4. Dibandingkan dengan air susu normal, kolostrum lebih banyak mengandung vitamin
terutama vitamin A, riboflavin, asam askorbat, vitamin D, protein dan antibodi : globulin,
mineral (Fe, Ca, Mg, Cl, P) tetapi lebih sedikit mengandung laktosa dan kolostrum
menyebabkan mencret dan sebagai laksansia membantu pencemaan anak sapi. Telah
diketahui selama fetus berada dalam kandungan di dalam saluran, pencernaannya tertimbun
kotoran hitam (meconeum = tahi gagak) yang merupakan media baik untuk
perkembangbiakan bakteri. Untuk hal itu pedet setelah lahir, selama tiga hari pertama harus
memperoleh kolostrum.
41
Tabel 5 Rataan Komposisi Air Susu dan Kolostrum
Penyusun Kolostrum Air Susu Normal
Bahan kering 28,30 12,80
Lemak 0,15-12,00 4,00
Laktosa 2,5 4,8
Protein : 21,32 : 3,34 :
Kasein 4,76 2,80
Albumin 1,50 0,54
Globulin 15,06 -
Abu 1,58 0,72
Sumber : Sumudhita, dkk 2006. Ilmu Ternak Perah
Globulin yang ada dalam kolostrum, setelah diisap pedet masuk ke dalam alat pencernaannya
selanjutnya diserap darah diedarkan ke seluruh tubuh, dan akan membantu mencegah
kemungkinan terjadinya infeksi, globulin disini dikenal sebagai zat pelindung (antibodi).
Pengambilan air susu dan kandang
Air susu hasil pemerahan secepatnya dipindahkan dari kandang, setelah setiap sapi
diperah untuk menjaga agar air susu tidak berbau/sapi. Keadaan ini penting terutama pada
kandang yang ventilasinya kurang baik.
Penyaringan air susu. Air susu hasil pemerahan hendaknya disaring, tujuan
penyaringan adalah untuk menghilangkan kotoran yang jatuh ke dalam air susu. Saringan
terbaik adalah terbuat dari kapas, karena sangat efisien dan sekali pakai terus dibuang. Kain
dapat pula untuk menyaring akan tetapi mudah kotor dan merupakan sumber dari kuman,
karena itu saringan yang digunakan lebih dari satu kali harus dicuci bersih dan digodok.
Pendinginan air susu
Pendinginan air susu sesudah diperah akan menghambat perkembang biakan kuman.
Pada tabel 7, ternyata bahwa pendinginan air susu pada berbagai suhu dan lama penyimpanan
berbeda akan menpengaruhi jumlah kuman.
Air susu perlu didinginkan segera setelah diperah sekurang-kurangnya pada suhu 7 -
10°C selama 2 sampai 3 jam, untuk mencegah berkembang biaknya kuman yang telah ada di
dalam air susu. Apabila air susu dijual dalam botol, cara praktis dan cepat untuk
mendinginkan adalah dengan menggunakan alat pendingin. Apabila tidak mempunyai alat
pendingin, pendinginan dapat dilakukan dengan es yaitu : air susu dimasukkan ke dalam milk

42
can dan milk can dimasukkan ke dalam bak yang berisi es. Dapat pula dilakukan dengan
menggunakan air dingin yang mengalir dengan suhu 5°C di daerah pegunungan.
Tabel 6 Pengaruh Suhu pada Perkembangbiakan Kuman Dalam Air Susu
Lama Penyimpanan Jumlah Kuman per ml
Suhu Air Susu (0°C)
(Jam) Air Susu
0 10 3.000
10 10 11.580
15,56 10,5 15.120
21,11 11 188.000
26,67 11 2.631.000
32,22 11,5 4.426.000
Sumber : Sumudhita, dkk 2006. Ilmu Ternak Perah
Pengawasan produksi susu
Pengawasan produksi susu tidak hanya terhadap pemeriksaan susu saja, melainkan
juga terhadap perusahaan peternakan sapi perah tempat air susu dihasilkan. Pengawasan
terhadap perusahaan meliputi pengawasan terhadap peralatan perusahaan (ember, milk can,
kandang dan sapi perah) serta pengawasan terhadap pemeliharaannya. Pemeriksaan air susu
meliputi dua hal, yaitu pemeriksaan terhadap keadaan air susu dan susunan air susu. Keadaan
air susu dikatakan menyingkir apabila air susu kotor mengandung banyak kuman yang tidak
dijumpai dalam air susu normal, bahkan air susu sudah mulai membusuk. Susunan air susu
normal, atau air susu tidak memenuhi persyaratan minimal.
Pemeriksaan terhadap air susu dapat dilakukan di peternakan, laboratorium atau
bahkan di perusahaan pengolah air susu, dengan menggunakan pedoman pemeriksaan air
susu. Pemeriksaan air susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima kualitas air
susu yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi
perah.
Peraturan persusuan di Indonesia masih berdasarkan pedoman Melk Codex tahun
1914 yang diundangkan pada tahun 1920. Dalam pedoman tersebut ternyata baik bagi para
konsumen, karena konsumen dijamin akan mendapatkan air susu yang berkualitas baik.
Peraturan Penilaian Kualitas Air Susu
Peraturan penilaian kualitas air susu di Indonesia masih berdasarkan Melk Codex
tahun 1914 yang diundangkan pada tanggal 10 Mei 1920, peraturan tersebut berintikan :
1. Syarat minimal kualitas air susu yang baik

43
2. Cara pemeriksaan kualitas air susu dan susu olahan terhadap susunan dan higienenya
3. Pengawasan terhadap perusahaan susu.
Berdasarkan Melk Codex ini daerah Kotamadya, Kabupaten menyusun peraturan
persusuan baru yang berlaku bagi daerahnya masing-masing dan dikenal dengan
Melkverordening. Meskipun peraturan tersebut berbeda antar daerah satu dengan daerah
lainnya masih terdapat kesamaan yaitu :
1. Adanya peraturan untuk dapat mendirikan sebuah perusahaan.
2. Adanya pengawasan terhadap pengelolaan perusahaan dan peralatannya.
3. Pengawasan terhadap kualitas air susu yang dijual.
Di dalam peraturan tersebut juga dicantumkan definisi-definisi, misalnya mengenai
air susu, perusahaan air susu, penjual air susu, syarat yang harus dipenuhi perusahaan
(mengenai: kamar susu, kandang, peralatan, pegawai, dan sebagainya).
Walaupun peraturan persusuan telah lama dikeluarkan dan pada saat ini sudah
tentunya tidak sesuai lagi, oleh karena kemajuan teknologi, maka daerah dapat melakukan
perubahan-perubahan yang dikuatkan oleh keputusan DPRD. Perubahan-perubahan tersebut
sudah tentunya berdasarkan hasil-hasil penelitian yang diungkapkan para ilmuwan, dan telah
teruji kebenarannya. Kualitas air susu nomal menurut Melk Codex tahun 1914 harus
memenuhi angka-angka minimal sebagai berikut :
Berat jenis (BJ) ……………………………………………………………. 1,0280
Kadar lemak 3,5 %
Kadar bahan kering tanpa lemak 8,0 %
Derajat asam 4,5 - 7°SH
Titik beku 0,520°C
Angka refreksi ……………………………………………………………….. 34
Kadar abu 0,7%
Angka katalase 0
Kadar laktosa 4,2 %
Kadar protein semu (N) 3
Kadar protein murni 2,7 %
Kadar bahan keju 2,1 %
Angka reduktase 2
Jumlah kuman per-cc maksimal 1 Juta
Berat jenis serum kapur khlor 1,0230
Angka polarisasi ………………………………………………………… 4,400C
44
Kahr khlor dalam 100 gr air susu 65 - 90 mg
Di dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No.17 / Kp ts /
DJP/Depan/83 tentang Syarat-syarat Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan Kualitas Susu
Produksi Dalam Negeri, di dalam bab II pasal 7 ayat 11 disebutkan: susu murni yang beredar
harus memenuhi persyaratan kualitas sebagai berikut :
a. warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan
b. berat jenis (pada suhu 27,5°C) sekurang-kurangnya ...................... 1,028.
c. kadar lemak sekurang-kurangnya ................................................... 2, 8 %
d. kadar bahan kering tanpa lemak sekurang-kurangnya .................... 8,0 %
e. derajat asam .................................................................................... 4,5 - 7°SH
f. waktu reduktase .............................................................................. 2-5 jam
g. uji didih ........................................................................................... negatif
h. uji alkohol 70 % .............................................................................. negatif
i. angka katalase setinggi-tingginya ................................................... 3 cc
j. angka refraksi .................................................................................. 34,0
k. kadar protein sekurang-kurangnya .................................................. 2,7 %
l. titik beku ................................................................ -0,520 -0,5660°C
m. jumlah kuman yang dapat dibiakkan setinggi-tingginya ............ 3 juta tiap cc
Pada ayat 2 disebutkan, susu tidak diperbolehkan mengandung kuman patogen dan
benda asing yang dapat mengotori susu. Demikian pula dicantumkan pengujian terhadap
keadaan susu dan susunan susu dalam pasal 11. Pengujian kualitas dilakukan di Laboratorium
yaitu :
Pengujian terhadap keadaan susu meliputi :
a. Warna, bau, rasa, kekentalan dilakukan secara organoleptis
b. Kebersihan dilaksanakan dengan metode saringan yang menggunakan kertas saring
c. Keasaman dilaksanakan dengan uji didih, uji alkohol dan titrasi
d. Uji reduktase dilaksanakan dengan metiTen bini atau resgziirin
e. Uji katalase dlaksanakan dengan H2O2
f. Uji sedimentasi dilaksanakan dengan mempergunakan tabung Tromsdorf
g. Uji kuman dilaksanakan secara pemupukan dengan metode Koch
h. Pemanasan/pasteurisasi/sterilisasi dilaksanakan dengan uji fosfatase atau storch
i. Uji antibiotika/pestisida/hormon dan farmasetik lainnya dilaksanakan menurut metode
masing-masing pengujian.
Pengujian terhadap susunan meliputi :
45
a. Berat jenis dilaksanakan dengan menggunakan laktodensimeter yang tertera pada suhu
27,5 °C
b. Kadar lemak dilaksanakan dengan metode Gerber
c. Kadar protein dilaksanakan dengan metode Kyeldahl
d. Kadar bahan kering tanpa lemak diperhitungkan berdasarkan berat jenis dan kadar lemak
menurut rumus Fleishmann
e. Angka refraksi dilaksanakan dengan menggunakan refraktometer
f. Titik beku dilaksanakan dengan menggunakan kryoskop
Pengawasan Perusahaan Susu
Pada umumnya peraturan persusuan telah baik dalam melindungi konsumen untuk
mendapatkan kualitas susu yang baik yang dihasilkan perusahaan peternakan sapi perah.
Daerah-daerah telah melaksanakan pengawasan secara seksama terhadap perusahaan secara
keseluruhan, akan tetapi bobot penekanannya berbeda karena disesuaikan dengan kondisi
daerah yang bersangkutan. Hal ini terithat dalam Tabel. 8, untuk daerah Jawa Timur, Kodya
Semarang dan Kodya Yogyakarta.
Tabel 7. Nilai Maksimum Bagian-bagian Perusahaan Susu di Jawa Timur, Kodya
Yogyakarta dan Kodya Semarang
Bagian yang dinilai Jawa Timur Jogya Semarang
Kandang 40 20 20
Sapi Perah 12 8 6
Kamar Susu 20 8 8
Alat-alat Susu 24 11 10
Personalia 12 17 10
Kebersihan Waktu Pemerahan - 13 14
Penanganan Air Susu - 17 14
Pembersihan Alat-alat - 16 18
Keadaan Umum Perusahaan 17 - -
Jumlah 125 100 100
Sumber : Sumudhita, dkk 2006. Ilmu Ternak Perah
Dari tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa urutan pemberian nilai maksimum yang
diberikan adalah kamar susu, sapi perah, para pekerja, kandang, peralatan. Kesemua
persyaratan terhadap hal-hal tersebut telah diumumkan di depan (13 butir).
Peraturan persusuan daerah jangan sampai terlalu memberatkan peternakan sapi perah
rakyat, sebaliknya mampu menunjang untuk perkembangannya.
Di dalam SK Dirjen Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/23 juga dicantumkan
tentang pengawasan perusahaan antara lain :

46
1. Setiap sapi perah hendaknya diamati dan diuji kesehatannya, termasuk vaksinasi terhadap
beberapa penyakit, serta uji terhadap tuberculosis dan brucellosis.
2. Sapi perah yang nyata menderita atau diduga menderita salmonellosis, tuberculosis,
brucellosis, penyakit mulut dan kuku, mastitis, endomeiritis, luka pada ambing, air
susunya dilarang untuk dikonsumsi manusia.
3. Sapi perah yang sedang dalam pengobatan dengan antibiotika dan farmasetik lain,
dilarang dimanfaatkan susunya untuk konsumsi manusia, sampai selesai waktu henti obat
dari obat yang bersangkutan.
4. Setiap usaha peternakan sapi perah harus memenuhi persyaratan kandang
a. bersifat permanen/semi permanen, berlantai beton atau kayu yang tidak licin, lantai
miring ke arah saluran pembuangan dan mudah dibersihkan.
b. lantai kandang mempunyai ukuran 2 x 1,5 meter persegi untuk tiap ekor sapi dewasa,
tidak termasuk jalur jalan dan selokan.
c. ventilasi dan pertukaran udara segar masuk leluasa ke dalam kandang, sebaliknya
udara kotor mudah keluar kandang.
d. memenuhi persyaratan teknis, ekonomis dan biologis.
5. Limbah dan air buangan dari kandang harus ditampung pada tempat khusus.
6. Setiap usaha peternakan sapi perah harus menghindarkan sejauh mungkin timbulnya
gangguan pencemaran lingkungan berupa bau, serangga, tikus, dan lain-lain.
7. Setiap usaha peternakan sapi perah harus memiliki sumber air hersih, yang layak
digunakan sebagai air minum.
8. Alat yang digunakan untuk mewadahi, menampung dan mengangkut air susu harus
memenuhi persyaratan :
a. Kedap air
b. Terbuat dari bahan yang tidak berkarat
c. Tidak mengelupas bagian-bagiannya, tidak bereaksi dengan susu dan tidak mengubah
warna, bau, dan rasa susu
d. Setiap akan digunakan harus bersih dan dihapus hamakan.
9. Setiap pekerja pada usaha peternakan sapi perah, pengumpul, dan penampung susu yang
berhubungan langsung dengan pemeliharaan sapi perah dan penanganan susu harus
berbadan sehat dan bebas dari penyakit menular (dinyatakan dengan surat keterangan
dokter yang diperbaharui setiap tahun).

47
 DAFTAR PUSTAKA

Asriani, E.N. 1991. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb. 1991 : 80-81.
Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.
Akademi Presindo. Jakarta.
Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of Simon and Schuster, Engzlewood Cliffs,Newjersey
07632. USA.
Dahlan, M.A. dan Wartono.1984. Pembuatan sirup pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri
Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1984. 5 hal.
Ismunandar, 2008. Bahaya susu bermelamin.
Nur Wahid, 2007. Auditor dan Ketua Bidang Sosialisasi LPPOM MUI
Owaga, E. E., A. Elbakkoush, M. K. S. Sakhile, R. Lupia. 2014. Antiallergic Effects of
Probiotic Lactobacilli – Cellular and Molecular Mechanisms, Journal of Microbiology
Research. 4(2): 92-97.
Putra, S. 2008. Peningkatan mutu sapi Bali bibit melalui pemberian hijauan berbasis gamal-
waru dan konsentrat bermineral seng. Orasi ilmiah pengukuhan guru besar tetap
pada Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
Randhawa, M.A. 2009. Calculation of LD50 values from the methode of Miller and Tainer,
1944. Letter to Editor. Department of Pharmacology, College of Medicine,
University of Dammam, Dammam, Saudi Arabia. J Ayub Med Coll Abbottabad
2009; 21(3).
Sudono, A., F. Rosdiana dan B. Setiawan. 2003. Beternak Sapi Perah Secara Intensif. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Sumudhita. W.M., K. Suriasih, I.A.M. Sukarini, N. Nusada, W. Subagiana dan L.D. Saribu.
2006. Ilmu Ternak Perah
Sukarini, I.A.M. 2000. Peningkatan kinerja laktasi sapiBali (Bibos banteng) beranak pertama
melalui perbaikan mutu pakan. Disertasi, Program Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor

48
49