MAKALAH

KERUSAKAN PANGAN

DISUSUN OLEH :

ESTER MARIACHRISTY SORONGAN

711341120009

PRODI DIII GIZI SEM. 3

POLTEKKES KEMENKES MANADO

2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas
makalah yang berjudul “Kerusakan Pangan” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas
pada mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Dan kami berterima kasih kepada Bapak
Phembriah S Kereh, SPd, SST, M.Si selaku dosen mata kuliah Ilmu Teknologi
Pangan yang telah memberikan tugas makalah ini kepada kami.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu
mohon maaf bila ada salah kata dalam pengetikan yang tidak di sengaja. Dan kami
juga menerima kritik dan saran yang akan membangun kami untuk jauh lebih baik
kedepannya.
 DAFTAR ISI

COVER
KATA PENGANTAR...................................................................................................2
DAFTAR ISI.................................................................................................................3
BAB I.............................................................................................................................4
PENDAHULUAN.........................................................................................................4
1. Latar Belakang....................................................................................................4
2. Rumusan Masalah...............................................................................................4
3. Tujuan Pembahasan............................................................................................4
BAB II...........................................................................................................................5
PEMBAHASAN............................................................................................................5
 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan..............................................................5
 Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan.................................................................5
a. Kerusakan Mikrobiologis................................................................................5
b. Kerusakan Mekanis.........................................................................................6
c. Kerusakan Fisik..............................................................................................6
d. Kerusakan Biologis.........................................................................................7
e. Kerusakan Kimia............................................................................................7
 Factor Utama Penyebab Kerusakan Pangan.......................................................7
BAB III........................................................................................................................10
PENUTUP...................................................................................................................10
Kesimpulan..............................................................................................................10
Saran........................................................................................................................10
LAMPIRAN................................................................................................................11
Soal & Jawaban :.....................................................................................................11
REFERENSI................................................................................................................12
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh factor-faktor berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir,
aktivitas enzim – enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasite dan tikus,
suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang
dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja
baik di tanah, air, udara, diatas bulu ternak dan di dalam usus.
Sifat-sifat fisik, kimia, dan struktur makanan yang mempengaruhi
populasi dan pertumbuhan mikroorganisme adalah factor intrinsic. Factor-
faktor tersebut adalah pH, air, potensi oksidasi-reduksi, kandungan nutrisi
senyawa mikroba dan struktur biologi.

2. Rumusan Masalah
1) Apa saja tanda-tanda dari kerusakan pangan?
2) Apa saja jenis-jenis kerusakan bahan pangan?
3) Apa yang menjadi factor utama penyeab kerusakan pangan?

3. Tujuan Pembahasan
Bertujuan untuk menambah wawasan pembaca agar dapat mengetahui lebih
jauh tentang Kerusakan Pangan.
 BAB II

PEMBAHASAN
Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan
mentahan, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan
lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penanganan bahan pangan yang
tidak benar mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi.

 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukan adanya penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang
biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa
hal, diantaranya :
- Konsistensi - Penyimpangan pH
- Tekstur - Reaksi Browning
- Memar - Penggembungan Kaleng (terjadi gas)
- Berlendir - Penyimpangan Warna
- Berbau busuk - Penyimpangan Citar rasa
- Gosong - Penggumpalan/pengerasan pada tepung
- Ketengikan - Lubang/ bekas gigitan
- Candling (keretakan pada kulit telur)

 Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi
beberapa jenis, yaitu :

a. Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan
mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil
olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi
 kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran
kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat
menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih
sehat atau segar.
Penybab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghodrolisa atau
mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-
fraksi yang lebih kecil.

b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.
Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat,
selamat pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga
mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.

c. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya
terjadi “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah
menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga
terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan
dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer
burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan
akan menjadi Kristal es dan menyerapa air dari sel sekitarnya. Akibat
dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (-SH) dari protein akan berubah menjadi
ikatan disulfide (-S-S-), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang,
fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolism berhenti dan sel rusak
kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama
dengan bentuk kerusakan lainnya.
 d. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan
karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia).
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
mtabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan
itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolysis dan berakhir dengan
kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses
autolysis, karena itu daging mudak rusak dan busuk bila disimpan pada suhu
kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.

e. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating”
atau enamel, yaitu terjadi noda hitam FeS pada makanan kaleng karena
terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H-S- yang diproduksi oleh
makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen
mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami
denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat tejadi secara enzimatis
maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia
yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.

 Factor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan factor-faktor berikut :
- Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah,
air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti
daging hewan atau buah.
- Aktivitas enzim di dalam bahan pangan
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini
 memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih epat, dan dapat
mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan.
- Serangga Parasit dan Tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian.
Gigitan serangga akan melukai permukaan bahan pangan sehingga
menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar
air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan
atzat kimia : metil bromide, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan
propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air
tinggi karena dapat membentuk racun.
Parasite banyak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat
menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena
jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan
media untu bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.
- Suhu (pemanasan dan pendinginan)
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat
menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,5°C dapat
mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebihan
dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin,
dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan
dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan,
sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat
menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.
- Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH
udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan
akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu
berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat
 menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu
pertumbuhan mikroba.
- Udara dan Oksigen
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C,
warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobic, karena itu sering
ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.
Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung
lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara
keluar secara vakum atau penambahan gas insert selama pengolahan,
mengganti udara dengan N2CO2 atau menangkap molekul oksigen dengan
pereaksi kimia.
- Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama ribovlavin, vitamin A,
vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor sus karena
terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisasi sinar.
Bahan yang sensitive terhadap sinar dapat dilingdungin dengan cara
pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembuh sinar.
- Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi
oelh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih
besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya
yang tidak rusak selama “ageing”
 BAB III

PENUTUP
Kesimpulan
Kerusakan bahan pangan merupakan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut dapat
dibagi menjadi beberapa jenis yaitu erusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis,
dan kimia.

Factor utama penyebab kerusakan bahan pangan yaitu pertumbuhan dan aktivitas
mikroba, aktifitas enzim-enzim di dalam pangan, serangga parasite dan tikus, suhu
(pemanasan dan pendinginan), kadar air, udara (oksigen), sinar, dan waktu.
Kerusakan bahan pangan mengakibatkan terpengaruhinya mutu, nilai gizi dan
kesehatan.

Saran
Sebagai masyarakat, kita harus mengetahui tanda-tanda kerusakan bahan pangan.
Harus mengetahui cara mencegah kerusakan bahan pangan agar mutu dan nilai gizi
pada makanan tersebut tetap terjaga.
 LAMPIRAN
Soal & Jawaban :
1. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh factor-faktor berikut,
kecuali…
(1) Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir
(2) Aktivitas enzim – enzim di dalam bahan pangan & Serangga, parasite dan
tikus
(3) Mengolah bahan pangan yang jauh dari sumber pencemaran
(4) Suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu
a. (1) c. (3)
b. (2) d. (4)
2. Penanganan bahan yang tidak benar akan mengakibatkan…
a. Bahan pangan akan berkualitas
b. Kerusakan yang cukup tinggi
c. Terhindar dari pertumbuhan dan aktivitas mikroba
d. Terhindar dari serangga atau parasite
3. “Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi
kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan
yang cepat.” Pernyataan di atas merupakan maksud dari kerusakan…
a. Kerusakan Mikrobiologis
b. Kerusakan Mekanis
c. Kerusakan Fisik
d. Kerusakan Kimia
4. Dalam kerusakan kimia, ada perubahan pH yang dapat menyebabkan…
a. Bahan pangan menjadi a lot/keras
b. Bahan pangan menjadi dingin
c. Bahan pangan menjadi lebih segar
d. Bahan pangan mengalami perubahan warna / pigmen
5. Mikroba merupakan penyebab kebusukan bahan pangan dapat ditemukan di…
a. Daging
b. Buah & sayuran
c. Air, tanah & udara
d. Permukaan bahan pangan
 REFERENSI
http://digilib.unimus.ac.id/files//disk1/106/jtptunimus-gdl-ayufitriah-5262-2-
bab1.pdf

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-
SUSIWI/SUSIWI-28%29._Kerusakan_Pangan.pdf

https://docplayer.info/72898681-Makalah-kerusakan-bahan-pangan-dan-cara-
pencegahannya-dosen-pengampu-ibu-sri-wardani.html