Kerusakan makanan kaleng

Produksi makanan dalam kemasan saat ini sudah semakin banyak dan sangat bervariasi. Gaya
hidup yang menginginkan semua dapat tersaji dengan cepat/instan dan praktis menyebabkan
permintaan akan makanan kaleng dan makanan dalam kemasan semakin meningkat. Beberapa
hal dibawah ini perlu kita semua ketahui untuk mendapatkan makanan kaleng yang aman. Pada
akhir dari proses pemanasan pada pengalengan akan menghasilkan kaleng yang cenderung
cekung yang dibuat dengan istilah FLAT. Bila tekanan meningkat didalam kaleng akan mendapat
serangkaian proses penyimpangan sebagai akibat peningkatan tekanan yakni sebagai berikut:

1. Flipper
Kondisi kaleng flat apabila salah satu ujung ditekan maka ujung kaleng yang lain cembung atau
akan cembung bila temperatur pangan naik, misalnya suhu ruang penyimpanan panas.

2. Springer
Kedua ujung kaleng dapat cembung atau bila bagian yang cembung ditekan, bagian lain akan
menjadi cembung. Flipper dan Springer terjadi karena ada sedikit tekanan didalam kaleng.
Penyebabnya adalah proses exhausting yang tidak sempurna, pengisian yang tidak terlalu
penuh, perubahan temperatur dan adanya penyok pada kaleng.

3. Soft Swell
Kedua ujung kaleng cembung tetapi tekanan gas cukup rendah sehingga masih dapat
dipenyokkan dengan tekanan secara manual.

4. Hard Swell
Tekanan gas yang tinggi dalam kaleng sehingga tidak dapat dipenyokkan dengan tangan. Pada
tekanan tinggi ini akan menekan solderan kaleng sehingga kaleng menjadi pecah.

5. Breather
Kaleng dengan kebocoran singkat (satu menit) sehingga udara masuk atau keluar tetapi mikroba
tidak masuk.

Kerusakan lain secara umum dapat diamati dari penampakan kaleng yaitu penyok yang dapat
menyebabkan flipper, perforasi atau kebocoran, korosi, kerusakan solderan dan karat. Untuk
menghindari hal-hal yang dapat merugikan tubuh, pemilihan makanan dalam kemasan kaleng
perlu dilakukan dengan lebih cermat. Pengetahuan masyarakat tentang pemilihan makanan
yang baik untuk mencapai hidup yang sehat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
ekonomi, sosial, budaya dan kondisi kesehatan. Pendidikan gizi merupakan salah satu unsur
yang terkait dalam meningkatkan status gizi masyarakat dalam jangka panjang.

Sejak bahan makanan dipanen, dikumpulkan, ditangkap, dan disembelih untuk bahan makanan
dari hewan, sesungguhnya bahan makanan tersebut telah mengalami kerusakan. Kerusakan
dapat terjadi secara cepat atau berlahan-lahan tergantung dari jenis bahan makanannya.
Contohnya susu akan lebih cepat rusak jika dibandingkan dengan kacang-kacangan. Bahan
makanan yang mengalami kerusakan biasanya telah mengalami penyimpangan dari keadaan
normal, perubahan penyimpangan tersebut dapat terjadi pada warna, aroma, bentuk, kekerasan
maupun cita rasa. Dan apabila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan makanan
dikelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, kimia, dan
biologis.

1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan disebabkan oleh kenis mikroba yaitu bakteri,
kapang, dan khamir. Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik, kerusakan
mikrobiologis juga dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan
mikroba. Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan makanan yang banyak
mengandung protein dan berkadar air tinggi . Bahan pangan yang telah rusak akibat mikroba
mempunyai ciri khas seperti:
 Pembusukan; bahan makanan seperti sayuran dan buah yang mempunyai tekstur baik
akan dirusak struktur selnya oleh bakteri tertentu menjadi prduk yang sangat lunak dan
berair. Contohnya wortel yang lunak karena dirusak oleh bakteri Erwinia.
Berlendir; pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan makanan
seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flafor dan bau yang menyimpang
serta pembusukan dengan pembentukkan lendir. Contohnya sosis yang berlendir dan
mengeluarkan cairan putih disebabkan oleh Staphylococcus Aureus.
Berlendir kental seperti tali; beberapa jenis bakteri seperti Bacillus
Subtilis dan Lactobacillus Plantarum mengeluarkan lendir kental berbentuk tali. Bahan
makanan yang biasanya tercemar oleh bakteri tersebut adalah susu dan minuman
ringan.
Perubahan Warna; beberapa bakteri menghasilkan warna pada bahan makanan yang
tercemar. Contohnya daging berwarna kehijauan karena ditumbuhi bakteri Pseudomonas
Flourescens.

Dibawah ini contoh gambar bakteri yang sering merusak makanan.

bakteri campylobacter jejuni

Kerusaakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang dapat dilihat secara kasat mata
karena tumbuh pada permukaan bahan, berbulu dan berwarna. Kapang lebih sering menyerang
bahan yang mengandung pati, selulosa, dan pektin. Pada roti tawar yang disimpan beberapa
hari dapat ditumbuhi kapang berwarna hitam jenis Aspergillus, kacang-kacangan terutama
kacang tanah di bagian tengah biji ditumbuhi kapang jenis Aspergillus Flavus berwarna
kehijauan. Jenis kapang ini dapat mengeluarkan racun aflatoksin yang bersifat karsinogenik
(penyebab kanker).

Aspargillus flavus
Sedangkan kerusakan bahan pangan oleh khamir atau ragi lebih sering terjadi pada bahan
makanan berasam rendah (pH4 - 4,5) serta kadar gula tinggi. Khamir Rhodotorula yang
berwarna merah sering tumbuh pada asinan dan daging yang difermentasi. Saccharomyces
Rouxii dan Schizosaccharomyces Octoporus sering kali merusak sirup, selai, manisan, dan
madu.

Pada umumnya, kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan makanan mentah,
tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan. Keracunan banyak terjadi
setelah mengkonsumsi makanan kaleng yang sudah terkontaminasi. Jenis bakteri tahan panas
berbahaya dan mengeluarkan racun yang terdapat dalam makanan kaleng adalah Clastridium
Botulinum.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis dapat terjadi jika ada benturan-benturan mekanis seperti benturan antar
bahan makanan itu sendiri ataupun benturan bahan dengan alat. Pada saat bahan makanan
dipanen, seringkali terbentur atau jatuh, terpotong, tersobek dan lain sebagainya. Kerusakan
mekanis juga dapat terjadi pada saat pengangkutan. Penumpukkan yang tidak benar
menyebabkan bagian bawah tumpukan akan tertindih sehingga mengalami memar. Gejala
kerusakan yang timbul antara lain memar, sobek, retak, pecah, gepeng dan lain-lain. Jenis
bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah yang berkulit tipis dan
lunak, sayuran buah seperti tomat dan mentimun, telur dan umbi-umbian. Bahan makanan yang
mengalami kerusakan mekanis sangat mudah untuk terkena atau tercemar mikroba sehingga
terjadi kerusakan mikrobiolgis.

3. Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik dapat terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik seperti cara pengolahan dengan
penggorengan, pengeringan, dan pendinginan. Bahan makanan yang digoreng terlalu lama akan
mengalami kegosongan. Ikan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dengan waktu yang
terlalu cepat dapat mengalami yang namanya case hardening yaitu bagian luar bahan
mengeras, sedangkan bagian dalamnya masih lunak. Bahan makanan seperti buah atau sayur
yang dibekukan pada suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan kerusakan berupa pecahnya
sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna menjadi gelap, terjadi pembusukan, dan
pelunakan. Daging beku yang disimpan tanpa dibungkus maka bagian luar daging menjadi
kering dan mengeras.

Pada umumnya kerusakan fisi terjadi bersama dengan bentuk kerusakan lainnya. Bahan
makanan yang gosong secara fisik, juga telah berubah struktur kimiawinya. Adanya sinar yang
dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi misalnya kerusakan vitamin A dan B pada bahan
makanan. Adanya oksigen menjadikan minyak atau bahan makanan sumber lemak akan cepat
menjadi tengik. Makanan kaleng yang telah bernoda hitam terjadi akibat senyawa FeS pada
pelapis kaleng bagian dalam yang bereaksi dengan H2S yang diproduksi oleh makanan
tersebut.

4. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh serangga,
binatang pengerat, dan rusak secara fisiologis. Binatang pengerat seperti tikus merupakan hama
yang telah lama menjadi persoalan penting di Indonesia, selain merugikan karena memakan
bahan makanan, kotoran, urine dan rambut tikus juga merupakan media untuk tumbuhnya
bakteri serta dapat menimbulkan bau yang menyengat dan tidak enak. Penyakit Salmonellosis,
Leptospirosis ditularkan melalui kotoran dan urine tikus yang mencemari makanan, sampai saat
ini belum ada cara terbaik untuk memberantas binatang yang satu ini. Kita hanya bisa
melakukan pencegahan atas dampak buruk dari tikus yaitu dengan menutup rapat pintu, tidak
ada sisa makanan yang tercecer, serta rutin melakukan penangkapan, kita juga bisa
menggunakan racun tikus dengan syarat jangan sampai racun tersebut mencemari makanan,
dan tidak kalah penting adalah pemeliharaan kebersihan gedung atau tempat tinggal kita.