BAB II.

KERUSAKAN MAKANAN

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau

disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan

berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan

itu. Bahan pangan umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan

mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan

lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan

untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan

pangan yang tidak benar juga dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi.

Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan

mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia

(binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi

persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan

pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan mengalami

destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin,

cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam

bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusak bahan pangan.

Kerusakan makanan adalah suatu kondisi dimana makanan menjadi rusak

atau makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Kerusakan bahan pangan

tergantung dari jenis bahan pangan, dapat berlansung secara cepat seperti pada

bahan pangan seperti susu, daging, hati dan ada yang berlansung secara lambat

seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. Bahan makanan dapat dikatakan rusak

bila makanan tersebut telah ada kelainan warna, aroma, tektur, bentuk dan rasa.

5
 Bahan makanan yang telah rusak, misalnya ditunjukkan adanya perubahan

warna. Perubahan warna yang terjadi, misalnya dalam keadaan baik dan segar

berwarna hijau, berubah menjadi coklat. Kelainan aroma, misalnya ditunjukkan

oleh perubahan bau yang pada mulanya aroma harum segar berubah menjadi

aroma amis, H2S, amoniak atau busuk. Kelainan tekstur, misalnya ditunjukan

dengan adanya perubahan pada tektur yang mulanya keras menjadi lunak,

berlendir. Kelainan rasa, misalnya dapat ditunjukan pada rasa makanan yang pada

mulanya manis, gurih, enak dapat berubah menjadi asam atau pahit.

Pada bahan makanan yang mengandung protein tinggi seperti daging akan

cepat menjadi rusak yang ditandai dengan bau yang tidak enak, amoniak atau

berbau busuk karena terjadinya reaksi kimia yang menghasilkan amoniak yang

berbau busuk. Begitu juga dengan bahan makanan yang mengandung lemak

misalnya minyak goreng akan cepat menjadi tengik bila terkena sinar matahari.

Kerusakan makanan juga dapat terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

Dalam proses produksi khususnya pasca panen, selama pengadaan, sampai

konsumsi bahan pangan/makanan mengalami banyak perubahan-perubahan.

Perubahan-perubahan tersebut sebagian besar terjadi akibat adanya reaksi kimia

didalam bahan pangan maupun akibat pengaruh lingkungan. Pada buah,

kerusakan dapat terjadi pada proses penyerbukan, pembuahan dan pematangan

yang terjadi dalam waktu yang cukup panjang, dimana sering tejadi pembusukan.

Kerusakan sayuran umumnya terjadi pembusukan pada batang dan daun yang

disebabkan oleh hama tanaman seperti serangga, ulat dan cuaca. Selain itu

kerusakan buah dan sayuran juga sering terjadi selama penyimpanan dan

pengiriman.

6
 Menurut Yuyun A dan Delli Gunarsa (2011) makanan dan minuman

olahan sangat mudah mengalami kerusakan atau pembusukan. Pada kerusakan

makanan banyak contoh yang dapat diamati, misalnya produk olahan susu sangat

mudah basi dan tidak tahan lama. Jus buah dalam gelas terbuka dalam suhu

ruangan akan mudah bau dan berubah rasa, kerupuk goreng yang diletakkan

dalam kondisi terbuka akan cepat melempem dan tengik, serta sari kedelai yang

diletakkan dalam suhu ruang yang panas akan cepat basi. Sementara itu kue-kue

semi basah yang tersimpan rapat akan mudah berair dan basi, serta lauk dan sayur

bersantan yang disimpan dalam ruang terbuka akan cepat busuk. Semua contoh

tersebut menunjukkan adanya kerusakan pada produk makanan dan minuman.

Secara ekonomi makanan rusak tidak dapat dijual dan harus dimusnahkan.

Apabila makanan itu dikomsumsi, maka dapat menyebabkan keracunan,

timbulnya penyakit bahkan kematian. Menurut Winarno (1980) penyebab utama

kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut: kerusakan

mekanis, kerusakan fisik, petumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim-enzim

dalam bahan pangan; serangga, parasit, dan tikus; suhu termasuk suhu pemanasan

dan pendinginan; kadar air; udara; termasuk oksigen; sinar dan jangka waktu

penyimpanan.

A. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.

Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat,

selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh atau

terbanting, sehingga mengalami bentuk atau cacat. Kerusakan mekanis pada

juga terjadi akibat benturan selama penangkapan, dan persiapan sebelum

7
 pengolahan. Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata terhadap

nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan

konsumen.

Ciri-ciri umum kerusakan mekanis antara lain memar akibat tertindih atau

tertekan, sobek, terpotong, pecah, hancur.

Gambar 2.1. Bahan Pangan Rusak Mekanis

B. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik.

Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang

basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga

terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan

dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer

burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan

akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi

ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan

disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi

enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian

membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan

bentuk kerusakan lainnya.

8
 Gambar 2.2. Kerusakan Fisik pada Bahan Pangan (Anonima, 2012)

Kerusakan fisik ini bisa juga diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi

lingkungan seperti suhu, sinar matahari.

B.1. Serangga, Parasit, dan Tikus

Kerusakan yang disebabkan serangga, parasit dan tikus dapat

mengakibatkan kerusakan fisik pada bahan makanan. Kerusakan fisik dari

bahan makanan akan memudahkan terjadinya pencemaran mikrobiologs pada

bahan makanan tersebut. Serangga, parasit dan tikus terutama yang dapat

merusak buah-buahan, sayur-sayuran dan umbi-umbian. Kerusakan oleh

serangga ini dapat dilihat pada waktu serangga memakan buah-buahan, sayur-

sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian, dapat ditandai terjadinya luka pada

permukaan bahan pangan tersebut. Akibat kerusakan fisik ini menjadi

masalah bukan kerugian bahan pangan saja tetapi masalah juga pada bekas

luka akan terjadi kontaminasi oleh bakteri, kapang atau ragi. Dengan

tumbuhnya dan berkembangnya mikroba tersebut maka akan terjadi

pembusukan pada bahan pangan itu.

Kerusakan pada waktu pemberantasan serangga oleh patani juga dapat

mengakibatkan terjadinya keracunan. Racun ini berasal dari proses fumigasi

yang dilakukan pada biji-bijian atau buah-buahan, dimana terjadi akumulasi

dari zat kimia seperti methyl bromida, etilena oksida dan propilena oksida.

9
Oleh sebab itu methyl bromida, etilene oksida dan propilena oksida tidak

boleh dipakai untuk bahan pangan yang berkadar air tinggi, karena

kemungkinan akan membentuk racun.

Bahan pangan yang berbentuk tepung, juga sering dicemari oleh telur-

telur dari serangga. Telur-telur ini dapat dihancurkan dengan memasukkan

tepung kedalam sentrifuse, sehingga dengan melakukan pemusingan terjadi

benturan-benturan yang keras pada dinding sentrifuse, sehingga telur-telur

tersebut akan pecah, dan tidak akan dapat lagi berkembang dan

memperbanyak diri.

Parasit yang banyak ditemukan pada bahan pangan seperti cacing pita

(Trichinella spiralis) pada daging babi, cacing hati (Faciola hepatica) pada

daging sapi. Babi dan sapi tercemar cacing –cacing inani melalui bahan

makanan yang mereka makan, dan dapat berpindah pada manusia bila

manusia mengkonsumsi daging babi atau sapi yang belum sempurna

masaknya. Faciola hepatica hidup pada hati sapi atau babi yang sakit.

Cacing-cacing ini akan berkembang dalam tubuh dapat mengakibatkan

manusia menjadi sakit. Penyakit pada hewan yang dapat berpindah pada

manusia disebut zoonosis. Jenis-jenis cacing Taenia solium dan T.saginata

juga terdapat pada daging babi, sapi dan Diphillobotrium latum adalah cacing

pita yang terdapat pada daging ikan air tawar (Koren 1987). Cacing-cacing

dalam bahan pangan ini dapat dimatikan dengan cara pembekuan.

Tikus merupakan musuh yang sangat besar bagi petani dan ancaman

yang berbahaya bagi bagi hasil pertanian terhadap hasil biji-bijian sebelum

dipanen ataupun setelah disimpan didalam gudang. Tikus tidak saja memakan

10
bahan pangan, tetapi juga yang sanat berbahaya adalah kotoran-kotoran yang

dikeluarkan, air kencing, bulu-bulunya merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya.

B.2. Pemanasan dan Pendinginan

Perlakuan fisik terhadap bahan pangan seperti pemanasan dan

pendinginan yang tidak diawasi secara teliti akan mempengaruhi bahan

pangan, yaitu terjadinya kerusakan pada bahan pangan tersebut. Contoh,

apabila pemanasan yang terlalu tinggi diberlakukan pada bahan makanan

yang mengandung protein akan terjadi kerusakan yang disebut denaturasi,

emulsi vitamin dan lemak, sehingga bahan makanan tidak dapat digunakan

oleh tubuh. Menurut Winarno (1980,22), setiap kenaikan suhu 10 derajat

celcius pada kisaran 10-38 derajat celcius kecepatan reaksi baik reaksi

enzimatik ataupun reaksi non enzimatik, rata-rata akan bertambah 2 kali lipat.

Pendinginan pada umumnya sangat sensitif terhadap hasil pertanian,

khususnya hasil pertanian berupa buah-buahan dan sayur-sayuran tropika.

Oleh sebab itu pada penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah akan

terjadi kerusakan bahan pangan menjadi keriput (chiling injury). Contoh

pisang ambon, appel, sawi bayam, yang menjadi lunak dan berwarna

menyimpang.

Pembekuan yang dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan,

akan mengakibatkan bahan pangan menjadi lunak setelah dikeluarkan dari

tempat pembekuan. Hal ini terjadi karena air yang ada didalam bahan akan

keluar karena terjadi pencairan dari air yang telah membeku (thawing),

sehingga timbul keriput, tektur yang keras akan menjadi lunak. Pada bahan

11
 yang berbentuk cair, apabila dibekukan juga akan terjadi kerusakan, contoh

santan. Santan yang disimpan pada pembekuan akan terjadi penggumpalan

pada lemak santan. Tabel 2.1 merupakan beberapa acuan suhu penyimpanan

untuk beberapa jenis produk makanan atau minuman.

Tabel 2.1. Suhu Penyimpanan Beberapa Produk Makanan dan Minuman

Suhu Makanan
0 – 5oC Minuman jus dalam botol, jamu, susu dalam karton, teh
(suhu kulkas) dalam gelas, yoghurt, asinan olahan, bakso segar, ikan segar,
dagng segar, sosis, bakso, otak-otak, sayuran, tahu, tempe,
ayam, bakpau, dan puding.
Penyimpanan pada suhu kulkas diharapkan makanan dan
minuman tersebut lebih awet.
-18 – -20oC Daging beku, ayam beku, bakso beku, kentang, french fries,
(suhu beku nugget, sosis beku, dan sosis.
atau freezer) Makanan yang disimpan pada suhu freezer memiliki masa
simpan satu tahun dalam keadaan kemasan tertutup rapat.
Sumber: Yuyun A dan Delli G

C. Kerusakan Mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologi pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu:

o Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat

pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak.

o Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang

telah dijelaskan di atas, yaitu aw, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba,

suhu, oksigen, dan kelembaban.

o Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian,

pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain.

C.1. Bakteri, Khamir, dan Kapang.

Kerusakan yang diakibatkan karena hidupnya mikroorganisme seperti

bakteri, khamir atau ragi dan kapang disebut kerusakan mikrobiologis.

12
Kerusakan mikrobiologis terjadi akibat dari adanya reaksi metabolisme dalam

bahan atau enzim yang terdapat didalam bahan secara alamiah oleh bakteri,

ragi dan kapang. Akibat dari mikroorganisme ini merupakan kerusakan yang

sangat merugikan manusia, karena makanan yang disukai manusia pada

umumnya juga disukai oleh mikroorganisme. Makanan yang telah dihinggapi

mikroorganisme akan mengalami penguraian, sehingga berkuranglah nilai

gizi dan kelezatannya, bahkan selanjutnya terjadi pembusukan. Makanan

yang telah dalam keadaan tercemar dan busuk itu bila dikomsumsi

dapat.menyebabkan sakit sampai matinya orang yang memakannya.

Kematian dapat terjadi karena termakan mikrorganisme, atau termakan racun

yang diproduksi mikroba itu.

Mikroba penyebab pembusukan pada bahan pangan terdapat dimana-

mana, seperti di tanah di air, di udara, di atas kulit atau bulu ternak, dan di

dalam usus. Beberapa jenis mikroba juga sering ditemukan pada kulit buah-

buahan, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Didalam jaringan hidup misalnya

daging hewan, daging buah, atau air buah seharusnya tidak ada mikroba.

Tetapi bahan pangan ini dapat terkontaminasi melalui udara, air atau wadah.

Contoh susu yang berasal dari sapi yang sehat pada mulanya steril, tetapi

setelah diperah akan mengalami kontaminasi. Begitu juga buah-buahan,

kacang-kacangan, biji-bijian akan mengalami kontaminasi setelah kulitnya

dikupas. Demikian juga yang terjadi pada telur ayam.dapat terkontaminasi

oleh mikroba disebabkan kulit telur banyak mengandung bakteri yang berasal

dari kotoran ayam.

13
 Bakteri mepunyai bentuk yang khas misalnya Steptococcus sp ,

mikrococcus sp, dan Sarcina sp berbentuk kokus atau bulat, basil berbetuk

batang dan spiril berbentuk spiral. Ukuran dari bakteri sangat kecil, yaitu

sekitar 1 sampai beberapa mikron (1 mikron 1/1000 mm). Suhu optimum

bakteri (secara general) adalah 20-55oC, dengan kandungan air sebesar 25-

30%. Bakteri dapat dibedakan berdasarkan suhu yaitu bakteri termofil yang

dapat hidup pada suhu > 45oC, bakteri psikrofil yang dapat hidup pada suhu

< 10 oC, bakteri mesofil yaitu yang dapat hidup pada suhu 20-45 oC.

o Monokokus; berupa sel bakteri kokus

tunggal
o Diplokokus yaitu dua sel bakteri
kokus berdempetan
o Tetrakokus; empat sel bakteri kokus
berdempetan berbentuk segi empat.
o Sarkina yaitu delapan sel bakteri
kokus berdempetan membentuk kubus
o Streptokokus yaitu lebih dari empat
sel bakteri kokus berdempetan
membentuk rantai.
o Stapilokokus yaitu lebih dari empat
sel bakteri kokus berdempetan seperti
buah anggur

o Monobasil yaitu berupa sel bakteri

basil tunggal
o Diplobasil yaitu berupa dua sel
bakteri basil berdempetan
o Streptobasil yaitu beberapa sel bakteri
basil berdempetan membentuk rantai

14
 o Spiral yaitu bentuk sel bergelombang
o Spiroseta yaitu bentuk sel seperti
sekrup
o Vibrio yaitu bentuk sel seperti tanda
baca koma

Gambar. 2.3. Bentuk-bentuk Bakteri (Kokus, Basil dan Spiral)

(Anonimb. 2012)

Bakteri berkembang biak dengan membelah sel dan ada juga melalui

spora, Spora lebih tahan terhadap pemanasan, pengaruh kimia dan zat

lainnya. Jenis-jenis bakteri yang hidup pada makanan, antara lain Salmonella

sp, Stapylococcus sp, Closridium sp, Bacillus sp, Vibrio sp dan Shigela sp.

Bakteri yang tumbuh pada makanan mengubah makanan tersebut menjadi

zat-zat organik yang berkurang energinya, karena dalam pengubahan tersebut

bakteri beroleh energi yang di butuhkannya. Hasil-hasil metabolisme bakteri

tertentu merupakan toxin yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika toxin

masuk kedalam saluran pencernaan manusia dapat menimbulkan gejala

keracunan seperti sakit perut, muntah-muntah, dan diare. Untuk membunuh

spora-spora bakteri perlu dilakukan sterilisasi terutama ditujukan pada spora

bakteri yang tahan terhadap suhu tinggi.

Ragi mempunyai ukuran lebih besar yaitu 20 mikron atau lebih dan

bersifat aerob. Sebagian besar dari ragi berbentuk bulat atau lonjong. Ragi

terdiri dari berbagai jenis spesies dari genus Rhizopus dan Mucor. Ragi

biasanya digunakan dalam pembuatan makanan atau proses fermentasi seperti

tempe, tapai, oncom, roti, anggur, bir, brem dan lain-lainnya. Ragi untuk

15
membuat tempe terdiri atas berbagai species Rhizopus dan Mucor. Ragi untuk

tape teriri dari populasi campuran dari genus Aspergillus, Saccharomyces

cereviceae, Candida, Hancenulla dan Acetobacter mengubah alkohol menjadi

asam cuka. Ragi untuk membuat roti dan minuman keras lebih murni

populasinya.

Gambar 2.4. Saccharomyces sereviceae (Anonimc. 2012)

Ragi dapat tumbuh pada buah-buahan, sehingga tidak jarang buah

yang disimpan lama dapat berubah menjadi asam. Suhu optimum

pertumbuhan ragi pertumbuhannya adalah 20-38 oC dan pada suhu 100oC

ragi dan sporanya dapat mati

Jamur berbentuk mycelium yang bersekat-sekat, hidup sebagai safrofit

dan ada juga yang bersifat parasit. Ukuran dari jamur lebih besar dari ragi dan

bakteri. Jenis dari Phytoptora tumbuh parasit pada kentang, tomat, tembakau,

karet dan lain-lain. Saproglegnia hidup saprofit dalam air dan tanah basah dan

menjadi parasit pada ikan dan insekta. Jenis jamur yang terkenal adalah

Aspergillus dan Penicellum. Aspergillus merupakan jamur perusak

menyebabkan penyakit paru-paru, tetapi Penicellum terkenal sebagai

antibiotik yaitu penicillin. Aspergillus flamus menghasilkan alfatoksin yang

16
banyak tumbuh pada kacang-kacangan. Ragi berkembang biak dengan

bertunas dan jamur berkembang biak dengan membentuk spora. Faktor-faktor

lingkungan hidup yang mempengaruhi mikroorganisme antara lain adalah;

air, kelembapan nisbi, suhu, pH, oksigen, mineral dan lain-lain.

Gambar 2.5. Aspergillus (Anonimc. 2012)

Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan

memerlukan oksigen agar dapat hidup atau disebut juga bersifat aerob.

Rentang suhu optimal jamur hidup (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur

dapat maksimal) adalah 20-35oC. Jamur juga masih tumbuh dalam

refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada

suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup. Cahaya

matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga

yang tumbuh dalam cahaya terang. Bahan-bahan yang biasa diserang jamur,

misalnya bahan-bahan yang bergula. Bahan hewani dan bahan segar juga

mudah ditumbuhi jamur.

Reaksi bakteri, ragi dan jamur didalam bahan pangan dapat:

a. Mengubah komposisi bahan pangan

b. Menghasilkan enzim aktif yang dapat menghidrolisa pati

c. Memfermentasi gula menjadi alkohol

d. Merusak protein menjadi amoniak

17
 e. Menghidrolisa lemak menjadi tengik

Beberapa dari jenis mikroba dapat membentuk lendir, busa, warna yang

menyimpang, asam, racun dan lain-lainnya. Bagi ahli yang berkecimpung

dalam bidang mikrobiologi bahan makanan maka berdasarkan pada bau yang

tercium selama pembusukan minimal akan dapat diketahui kelompok jasad

renik penyebab busuk tersebut, seperti yang terlihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Tipe Umum Kerusakan Pada Bahan Pangan.

Jenis Tipe Jasad (mikroorganisme) penyebab

bahan pembusukan Bakteri Fungi
makanan
Sayuran Bacterial soft rot Erwinia carotovora Rhizopus
dan buah- Rhizopus sof rot nigricans
buahan Black mold rot Aspergillus niger
segar Blue mold rot Penicellum spp
Pelendiran
Sayuran Pelendiran Bakteria safrofitik
yang Kraut ungu Lactobcillus
difermenta Soft pickles plantarum
si (asinan) Black pickles Bacillus sp
Yeasty honey Bacillus nigricans
Rhodotorula spp
Gula, Ropy syrup
madu,
sirup tetes Green syrup Zygosaccharomyc
(molase) es, torula
Gassy molasses Aerobacter aerogenes
Buah- Kehilangan rasa/ Pseudomonas
buahan bau flourescens
dan Asam Clostridium Zygosaccharomyc
sayuran es
(berbentuk
sari/juice Lactobacillu spp

Roti Bau tengik Acetobacter

Berjamur/bulukan
Berwana merah
Rasa asam Bacillus spp Berbagai jenis
(aerobik) jamur dari
Rhyzupus,
Daging Membusuk Penicillium dan

18
 segar Aspergillus

Serratia marcescens
Rasa asam Achromobacterim(90
%)
Membiru, Pseudomonas spp
menghijau Lactobacillus spp
Daging Berlendir Chlostridium spp,
diawetkan Menjamur Pseudomonas spp
(dendeng) Green rot ,Proteus
Colorless rot Bacillus,Pseudomona
s
Lactobacillus
Telur Black rot Leuconostoc
Berjamur Penicllium
Pseudomonas Aspergillus,Rhizo
flourescens, pus
Chromobacterium,
Kehilangan warna, Bakteri coli
Ikan Membusuk Proteus
Penicelium
Clodosporium
Pseudomonas spp
Chromobacterium
Flavobacterium
Sumber: Yuyun A dan Delli G

Kerusakan mikrobiologi pada makanan kaleng

Kerusakan mikrobiologi juga kerap terjadi pada makanan kaleng. Tanda-tanda

kerusakan pada makanan kaleng (Tabel 2.3). Kerusakan pada makanan kaleng

dapat dikelompokkan sebagai berikut :

 Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam

yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak

terhancurkan selama proses sterilisasi.

 Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung

kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung.

19
 Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang

ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah

berlawanan.

 Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu

keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.

 Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras

sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari

Tabel 2.3. Tanda-tanda Kerusakan Makanan Kaleng

Mikroba Perusak Penampakan kaleng Penampakan produk

Busuk asam (flat sour) Kaleng datar, Penampakan biasanya tidak
termofil : Bacillius mungkin kehilangan berubah, pH menurun
stearothermophillus vakum selama (asam); bau agak
penyimpanan menyimpan; kadang-kadang
cairan menjadi keruh.
Anaerob Termofil Kaleng kembung, Produk mengalami
Closrridium mungkin meledak fermentasi, bau asam, bau
Thermosaccharolyticum keju, atau bau butirat.
Kebusukan Sulfida Kaleng datar; gas H2S Biasanya berwarna hitam;
C. nigrificans dan C. diserap oleh produk bau telur busuk
befermentans
Anaerob Putrefaktif Kaleng kembung; Tekstur rusak; pH sedikit
Mesofil P.A 3679 mungkin meledak diatas normal; bau busuk
C. botilinum proteolitik
C. sporogenes
C. putrefaciens
Pembentuk spora aerob Kaleng datar; biasanya Koagulasi pada susu
tidak kembung pada evaporai; warna hitam pada
daging+NO3+gula beet

Kerusakan mikrobiologi pada daging

Kerusakan mikrobiologi pada daging juga sangat cepat, karena daging

mengandung gizi yang lengkap dan protein yang tinggi. Daging mudah sekali

mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang

tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging

20
ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini

terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau

lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging

terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda

sebagai berikut:

o Pembentukan lendir

o Perubahan warna

o Perubahan kekenyalan dan penampakan

o Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya

senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, amin, dan

lain-lain.

o Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk

asam.

o Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

Bakteri yang umumnya dapat tumbuh pada daging, antara lain Achromobacter

(90%), Micrococcus (± 7%), Flavobacterium (± 3%), dan Pseudomonas (± 1%).

Selain itu, kapang juga dapat tumbuh pada daging, seperti Penicillium, Mucor,

Cladosporium, Alternaria, Sporotrichium, dan Thamnidium.

Sayuran dan Buah-Buahan

Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering terjadi akibat benturan fisik,

kehilangan air sehingga layu, serangan serangga, dan serangan mikroba. Sayur-

sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis, tomat, wortel, dan lain-lain.

21
Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan antara lain

adalah:

•   Busuk air pada sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri,

ditandai dengan tekstur yang lunak (berair).

•  Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk

spora berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru, hijau, merah jambu, dan lain-lain.

•   Bau alkohol, rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri

asam laktat, misalnya pada sari buah.

Ikan

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah:

•  Pembentukan lendir pada permukaan ikan.

•   Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dam senyawa-senyawa berbau

busuk lainnya. Perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan

laut dibandingkan dengan ikan air tawar.

•   Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.

•   Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.

•  Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan. (Gambar 6)

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga

aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada

ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%),

kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang disebut bakteri

halofilik.

22
 Sehat Rusak

Sehat Rusak

Gambar 2.6. Perubahan Warna Insang Dan Mata Pada Ikan

Susu

Susu merupakan salah bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan

media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi

pada susu adalah sebagai berikut:

• Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.

•  Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri

pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam

atau tanpa asam.

•   Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk lendir.

•  Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu

bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti

23
 bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk

CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.

•   Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu.

•  Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi

senyawa-senyawa berbau busuk.

Sehat Rusak

Gambar 2.7. Susu Kental Manis yang Sehat dan yang Rusak (Dokumentasi
Penulis)

Tanda-tanda kerusakan susu UHT

1. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama

yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan

terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba

penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba

pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.

2. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain

menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga

menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu

menjadi berflavor dan beraroma masam.

24
3. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu

oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan

pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi

dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu

menjadi pecah dan agak kental.

4. Untuk susu yang belum habis, kami lebih disarankan untuk tetap di simpan

dikulkas, dikarenakan produk kami tidak menggunakan bahan pengawet

sehingga cukup rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak

dalam susu tersebut.

5. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan kedalam kulkas,

sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal

tidak terlalu panas.dingin dan jangan terlalu lama didiamkan diluar.

6. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka dan didiamkan

otomatis akan sedikit berbeda (berkurang) dibanding dengan kualitas gizi

pada saat susu pertamakali dibuka, dikarena sudah ada kontaminasi dari udara

luar walaupun hanya sedikit. Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu

saja melalui proses terlebih dahulu (ada penguraian) hal ini terjadi dalam

hitungan jam sampai akhirnya susu tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit,

teksturnya menggumpal, ataupun pecah).

7. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus

disimpan pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan

pada suhu tinggi (di atas 50 derjat celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu

pembentukan gel akibat kerusakan protein.

25
8. Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak

melebihi dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari

kondisi lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam

keadaan tertutup.

Telur

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik

maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air,

udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang

terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak

langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan

telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

•  Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam

telur, pengenceran putih dan kuning telur.

•  Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

•  Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk

wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.

•  Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Pencucian, telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika

air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan

mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk

mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang

hangat.

Biji-Bijian dan Umbi-Umbian

26
Kandungan utama pada biji-bijian (serealia dan kacang-kacangan) serta umbi-

umbian adalah karbohidrat, oleh karena itu kerusakan pada biji-bijian dan umbi-

umbian sering disebabkan oleh pertumbuhan kapang yaitu bulukan. Biji-bijian

dan umbi-umbian umumnya diawetkan dengan cara pengeringan, tetapi jika

proses pengeringannya kurang baik sehingga aw bahan kurang rendah, maka

sering tumbuh berbagai kapang perusak pangan.

Roti

Kerusakan pada roti tawar dapat terjadi akibat pengerasan (staling) dan

tumbuhnya jamur dan kapang pada permukaan roti tawar. Pengemasan

berpengaruh terhadap terjadinya gejala-gejala kerusakan. Roti tawar tanpa

kemasan akan mengalami staling menyeluruh pada penyimpanan hari ke-3 pada

suhu ruang dan hari ke-1 pada suhu refri (4C). Sedangkan roti yang disimpan

dengan pembungkus plastik dalam suhu ruang (27 C) maupun dalam suhu refri

(4C) tidak mengalami staling (Gambar 2.8).

27
 Gambar 2.8. Penyimpanan Roti Tawar (Dokumentasi Penulis)

Pada pengamatan pertumbuhan jamur (Gambar 2.9) pada roti yang telah

disimpan 9 hari pada suhu ruang dengan menggunakan kemasan. Roti ditumbuhi

jamur dengan penampakan warna hijau dan coklat. Sedangkan pada roti yang

dibiarkan terbuka tanpa kemasan yang disimpan pada suhu ruang maupun dalam

refri (4C), tidak ditumbuhi jamur maupun kapang. Adapun roti yang dikemas

dengan plastik kemasan dan disimpan pada suhu ruang pada hari ke 5 mulai

ditumbuhi oleh kapang, karena aw yang tinggi dan penguapan air tertahan

kemasan.

Roti yang dikemas dengan plastik (suhu ruang dan refri) tidak mengalami

kerusakan (staling) dibanding dengan roti yang tidak dikemas. Hal ini

dikarenakan kemasan plastik dapat menahan dehidrasi yang terjadi pada roti

sehingga kelembaban roti dapat dipertahankan. Sebagai tambahan roti yang

dikemas dengan plastik dalam refri tidak ditumbuhi kapang dan tahan lebih lama

karena kemasan plastik yang dikombinasikan dengan suhu refri mampu

menghambat pertumbuhan mikroba.

28
 Gambar 2.9. Kerusakan pada Roti akibat Tumbuhnya Kapang
(Dokumentasi Penulis)
D. Aktivitas Enzim-enzim di Dalam Bahan Pangan.

Enzim pada bahan pangan juga mengakibatkan kerusakan pada makanan

yang disebut dengan kerusakan biologis. Enzim yang ada dalam bahan

makanan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada secara normal.

Berbagai bahan makanan baik hewani maupun nabati seringkali secara

alamiah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat racun. Aktivitas enzim

dapat dicegah atau dihentikan dengan pemberian panas, perlakuan kimia,

radiasi atau perlakuan lainnya.

Pada bahan makanan yang mengandung protein lama kelamaan akan

teradi proses autolisis yang akhirnya terjadi pembusukan. Hal ini dapat terjadi

pada daging, yang apabila lama dibiarkan akan terjadi kerusakan biologis yang

disebabkan oleh reaksi metabolisme didalam bahan tersebut. Daging akan

membusuk karena terjadi proses autolisis pada suhu kamar. Dipandang dari

segi teknologi pangan aktivitas enzim ada yang menguntungkan dan ada yang

merugikan. Sebagai contoh penggunaan enzim papain (proteinase) yang

29
 berfungsi untuk mengempukkan daging, pembuatan sari buah seperti pickle,

enzim pektinase yang ada dalam buah sangat diperlukan untuk menjernihkan

sari buah seperi buah apel. Enzim mempunyai ketaktifan maksimum yaitu pada

umumnya terletak pada pH 4-8 atau disekitar pH 6 (Tabel 2.6).

Contoh lain dari proses enzim yaitu pada peristiwa pemotongan ternak

terjadi pemberhentian sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan otot

(daging). Peristiwa ini akan dapat membatasi terjadinya metabolisme aerobik

yang dapat menghasilkan asam laktat.

Tabel 6. Beberapa contoh enzim dengan substrat, hasil akhir dan pH

optimum.

Enzim Substrat Hasil akhir pH optimum

Lipase Gliserida Gliserol, As. lemak 5.0-8.6
Choline
Fosfatase (Lechitinase) Lecithin 3.0-10.0
Invertase Glucosa
Sukrosa Fruktosa 4.6-5.0
Maltase Glucosa
Selobiase Maltosa Glucosa 4.5-7.2
Laktose Selobiosa Glucosa
Laktosa Galaktosa
Amilase Dekstrin
Pati Maltosa 5.0-7.0
Selulase Selobiosa
Selulosa Glucosa 3.5
Proteinase (Bromeli, Polipeptida
papain, pepsin,tripsin, Protein Dipeptida 1.5-10.0
renin)
Peptidase
(polipeptidase) Asam amino
Urease Protein 6.0-7.4
Asparaginase (peptida) Co2, NH3
Urea Asam aspartat, 7.0
Deamidase Asparagin NH3
As. amino NH3, asam organik
Sumber: F.G Winarno (1980)

E. Kadar Air, Oksigen, Sinar dan Penyimpanan

30
 Kadar air, oksigen dan sinar sangat berpengaruh terhadap bahan

pangan. Kadar air pada bahan dipengaruhi oleh kelembapan nisbi (RH) udara

disekitarnya. Bila kadar air bahan rendah, sedang kelembapan nisbi tinggi,

sehingga akan terjadi penyerapan air dari sekitar sehingga bahan menjadi

lembab yang artinya kadar air menjadi lebih tinggi. Sebaliknya apabila kadar

air bahan lebih rendah (dingin), akan terjadi kondensasi uap air udara pada

permukaan bahan, hal ini akan menjadi media yang baik bagi pertumbuhan

kapang dan perkembangan bakteri. Kondensasi ini juga dapat terjadi pada

waktu pengepakan.

Bahan pangan, buah-buahan atau sayur-sayuran dapat menjadi rusak

karena akan terbentuk air sebagai hasil dari respirasi dan transpirasi, maka air

inilah yang membantu pertumbuhan mikroorganisme. Pada bahan pangan

kering, pada waktu pengepakan juga dapat menghasilkan air jika suhu naik

selama pengepakan, akibatnya kelembapan nisbi pada permukaan akan

berubah. Uap air inilah kemudian dapat berkondensasi pada permukaan bahan

pangan terutama jika suhu penyimpanan turun.

Oksigen udara sangat mempengaruhi kehidupan dari mikroorganisme

seperti kapang, dan bakteri pada bahan pangan. Oksigen juga dapat merusak

vitamin A dan C, warna makanan, cita rasa dan kandungan zat lainnya. Pada

bahan pangan yang mengandung lemak, oksigen dapat mengakibatkan bahan

pangan berbau tengik. Bahan pangan sangat cepat ditumbuhi oleh kapang,

karena kapang bersifat aerobik, yaitu memerlukan udara untuk

pertumbuhannya. Untuk mencegah pertumbuhan kapang dapat dilakukan

degan mengeluarkan udara dari wadah secara vakum.selama pengolahan.

31
 Sinar atau cahaya sangat berpengaruh terhadap bahan pangan. Sinar

atau cahaya dapat merusak zat-zat gizi, terutama vitamin A dan C, riboflavin,

dan juga dapat merusak warna dari bahan pangan. Contoh, susu dianjurkan

supaya disimpan ditempat yang sejuk, tidak terkena sinar langsung karena

akan berpengaruh pada cita rasanya, sebagai akibat oksidasi lemak yang

menghasilkan bau tengik dan perubahan protein yang prosesnya dibantu oleh

katalisator sinar. Begitu juga obat-obatan dianjurkan menyimpan pada tempat

yang tidak terkena sinar lansung, atau dengan memakai kemasan/pengepakan

dalam wadah yang berwarna gelap.

Waktu penyimpanan sangat berpengaruh pada mutu pangan/makanan.

Setelah dilakukan pemanenan, penyembelihan dan pengolahan, bahan pangan

mempunyai mutu terbaik, tetapi setelah beberapa jam kemudian akan terjadi

perubahan yaitu penurunan mutu. Perubahan mutu ini tergantung pada

perlakuan terhadap bahan pangan/makanan tersebut. Bahan pangan yang

pada waktu pemanenan dilakukan dengan baik, seperti pada bahan nabati,

penyembelihan dilakukan sesuai dengan syarat pada bahan pangan hewani,

dan pengolahan yang baik akan tahan lebih lama dibandingkan dengan bahan

pangan yang diperlakukan secara tidak baik.

Kemasan juga sangat berpengaruh terhadap lama simpan bahan

makanan. Kemasan membatasi makanan dengan lingkungan sekeliling untuk

mencegah atau menghambat proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan

Tetapi pada umumnya waktu yang lebih lama maka kerusakan pangan akan

lebih besar.

32
 Kerusakan pangan biasanya ditandai dengan dengan perubahan

makanan dibandingkan dengan sifat awal. Tanda-tandanya seperti bau yang

menyengat, basi, bau amoniak, berjamur, tengik berlendir, adanya perubahan

warna, bahkan perubahan bentuk. Apabila makanan tersebut tetap

dikomsumsi, maka dapat menyebabkan keracunan, timbulnya penyakit

bahkan kematian. Bahaya yang dapat tejadi bila menkomsumsi pangan yang

rusak dan tidakan pencegahanya dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.

Tabel 2.7. Jenis Bahaya Pangan dan Tindakan Pencegahan

Jenis Bahaya Bahaya yang Tindakan Pencegahan

terjadi
Bahaya fisik o Memeriksa dengan seksama
Bahaya fisik yang dapat bahan baku dan bahan pembantu
mencemari makanan, Kematian, agar bebas dari bahan berbahaya
misalnya kerikil, pendarahan o Memastikan bahwa bahan baku
potongan kaca, streples, atau tindakan digunakan bersih dari bahan
lidi, paku, atau operasi berbahaya.
potongan benda lainnya o Memastikan bahwa peralatan
yang digunakan tidak ada yang
pecah atau rusak serta disimpan
dengan baik.
Bahaya Biologi
Tumbuhnya mikroba o Menjaga sanitasi dan kebersihan
patogen didalam bahan Sakit tipus,diare, bahan, peratan, tempat kerja
makanan, seperti flu bahkan hingga karyawan.
Salmonella, Escherichia kematian o Menjaga rantai dingin,
coli atau virus lainnya pemanasan yang tepat serta
pengemasan yang baik dan benar.
Bahaya Kimia.
Munculnya bahaya o Memilih suplier yang baik dan
kimia dapat terjadi pada jujur
proses pengolahan atau Keracunan, o Menempatkan bahan kimia yang
secara tidak sengaja kanker, bahkan berbahaya dalam tempatnya
terbawa dalam pangan. kematian tersendiri.
Misalnya penambahan o Melakukan tindakan pengecekan
borak atau formalin bahan secara teliti
secara sengaja kedalam o Menjaga kebersihan serta sanitasi
makanan atau minyak produk
tanah, atau bahan

33
 pembersih secara tidak o Menjaga rantai dingin.
sengaja. Pemanasan yang tepat serta
pengemasan yang baik dan benar.
Sumber: Yuyun A dan Delli Gunarsa (2011)

Berdasarkan faktor-faktor tersebut di atas, maka pangan secara umum dapat

dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan mudah tidaknya mengalami kerusakan:

1.  Pangan yang mudah rusak, terutama pangan yang berasal dari hewan seperti

daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur.

2.  Pangan yang agak mudah rusak seperti sayuran dan buah-buahan, roti.

3.  Pangan yang awet, terutama pangan yang telah dikeringkan seperti biji-bijian

34