LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA I
UJI PEMBEDAAN

Disusun Oleh:
MAWAR DHANI PUTRI
J1A 017 062

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 04 April 2020

Mengetahui,
Coasst. Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi, Praktikan,

Ketut Deta Rastika Mawar Dhani Putri

NIM. J1A 016 047 NIM. J1A 017 062
 ACARA II
UJI PEMBEDAAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia. Produk
pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai berdasarkan respon secara
objektif dan subyektif. Dikatakan bersifat objektif karena dari instrumen fisik saat
membedakan dan mendeskripsikan produk serta bersifat subyektif karena penilaiannya
melibatkan manusia sebagai objek analisis dan penentu hasil yang biasa disebut sebagai sifat
organoleptik atau evaluasi sensoris. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada
rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia berupa penglihatan, pengecap, pembau dan
pendengar. Penggunaan uji inderawi sendiri yaitu untuk berbagai keperluan industri pangan
yang telah meluas dan berkembang.
Sifat organoleptik atau evaluasi sensoris adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor pada produk pangan.
Uji organoleptik biasanya menggunakan panelis yang terlatih dan dianggap peka dalam
memberikan penilaian sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis
makanan. Pengembangan produk serta pendeskripsian bahan pangan membutuhkan uji panel
untuk dapat mengetahui mutu produk, penentuan umur simpan dan identifikasi adanya
kerusakan pada produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada
prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi dan uji afektif
tetapi pada praktikum ini akan menggunakan uji pembeda dalam penilaiannya (Pastiniasih,
2011).
Uji pembedaan yaitu terdiri dari uji perbandingan pasangan, uji duo-trio dan uji
segitiga. Para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua produk
dan komoditi yang sama yang akan disajikan. Prinsip dari uji pembedaan adalah
penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis mula-mula merespon sifat inderawi yang
diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Oleh
karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang uji pembedaan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah agar panelis mampu berlatih tata cara
pengujian uji pembeda, menganalisis respon uji dan mengetahui perbedaan dari uji segitiga.
 TINJAUAN PUSTAKA

Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk
membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik
dari segi proses, formulasi dan sebagainya. Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat
secara statistik adanya perbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensoris. Untuk uji pembedaan sebaiknya terlebih dahulu
panelis dikenalkan dengan sifat indrawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan.
Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum
mengenal betul sifat indrawi yang diujikan memungkinkan memperoleh respon beda yang
tidak sah (Sarastani, 2010).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk
menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan suatu industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas
dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing
panelis (Susiwi, 2011).
Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji segitiga
(triangle test) dan uji duo-trio. Uji perbandingan berpasangan untuk menilai adanya
perbedaan dengan menyajikan sampel secara berpasangan. Jumlah panelis minimum 20
panelis. Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua
sempel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya
untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit
berbeda. Uji triangle atau uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
antar sampel (makanan) yang disajikan baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian
triangle panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang
disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Afrianto,
2010).
Uji Duo-Trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan
untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Uji Duo-Trio ini
digunakan sampel pembanding. Uji Duo-Trio menggunakan tabel Two Sample Test sebagai
pembanding jumlah respon yang benar (Widiantara, 2018).
Pengamatan karakter organoleptik berupa uji pembeda yaitu dengan uji pembeda
pasangan. Uji pembeda pasangan yang biasa juga disebut dengan paired comperation, paired
test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada
tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis
produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh
masyarakat. Uji pembedaan pasangan ini dalam penggunaannya dapat memakai produk baku
sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji (Syukroni, 2013).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 01 April 2020 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah alat tulis, erlenmeyer,
gelas sloki, gelas ukur, pengaduk gelas, piring saji, sendok plastik dan tisu kertas.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air mineral, Teh Cap
Tongji dah Teh Cap Tjatoet.

Prosedur Kerja
Uji Segitiga

Disiapkan 3 sampel teh dengan kode angka secara acak

Dicicipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang berbeda

dan diamati aroma, warna, dan tekstur sampel

Dicatat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan benar

Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan segitiga

dengan alfa signifikan 5 %, 1 % dan 0,1 %
 HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Pembeda Segitiga
No Nama Aroma Warna Tekstur
Panelis 564 752 652 564 752 652 564 752 652
1 A 0 1 0 0 1 0 0 1 0
2 B 0 1 0 1 0 0 1 0 0
3 C 0 1 0 0 1 0 0 1 0
4 D 0 1 0 0 1 0 0 1 0
5 E 0 0 1 0 0 1 0 0 1
6 F 0 0 1 0 0 1 0 0 1
7 G 0 1 0 0 1 0 0 1 0
8 H 0 0 1 0 0 1 0 0 1
9 I 0 1 0 0 1 0 0 1 0
10 J 0 1 0 0 1 0 0 1 0
11 K 1 0 0 0 0 0 1 0 0
12 L 0 1 0 1 1 0 0 1 0
13 M 0 1 0 0 1 0 0 1 0
14 N 1 0 0 0 0 0 1 0 0
15 O 0 0 1 0 0 1 0 0 1
16 P 1 0 0 1 0 0 1 0 0
17 Q 0 1 0 0 1 0 0 1 0
18 R 1 0 0 0 0 1 1 0 0
19 S 0 1 0 0 0 1 1 0 0
20 T 1 0 0 0 1 0 0 1 0
21 U 0 1 0 1 0 0 0 0 1
JKB (Jumlah
Keputusan 12 10 10
Terbesar)
α 5% 12
α 1% 13
α 0,1 % 15
Keterangan : Kode 564 : Teh Cap Tongji
Kode 752 : Teh Cap Tjatoet
Kode 652 : Teh Cap Tongji
0 = contoh sama
1= contoh beda
Kesimpulan :
 JKB = α = Terdapat perbedaan, artinya aroma dari teh cap tongji dan the cap tjatoet
terdapat perbedaan aroma yang signifikan
 JKB < α = Tidak Terdapat Perbedaan, artinya warna dari teh cap tongji dan the cap tjatoet
tidak terdapat perbedaan warna yang signifikan
 JKB < α = Tidak Terdapat Perbedaan, artinya tekstur dari teh cap tongji dan the cap
tjatoet tidak terdapat perbedaan warna yang signifikan.
 PEMBAHASAN

Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk
membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik
dari segi proses, formulasi dan sebagainya. Uji pembedaan bertujuan untuk menilai pengaruh
perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk
mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama. Terdapat banyak tipe
uji pembedaan, umumya didesain untuk membandingkan dua atau lebih sampel dalam waktu
yang bersamaan. Uji perbandingan tidak hanya membandingakan melainkan digunkaan untuk
mengetahui kepekaan dari panelisnya. Uji Perbedaan ada yang bersifat single test, untuk
membedakan saja dan bersifat terarah untuk menentukan yang lebih baik atau tidaknya.
Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitu Sensitivity Test yang mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori dan uji Different Test  yang dimaksudkan untuk
melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh uji. Pengujian pembeda ini meliputi
uji pasangan (Paired Comparison), uji segitiga (Triangle Test), uji pembanding ganda (Duals
Standart Test), uji pembanding jamak (Multiple Standart Test), uji rangsangan tunggal
(Single Stimulus Test), uji pasangan jamak (Multiple Pairs Test) dan uji tunggal. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau
bahan dalam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau
kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis
dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2011).
Jenis uji pembedaan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah uji pembeda
segitiga. Uji pembeda segitiga ini menggunakan kode sampel 564 dan 652 untuk produk Teh
Cap Tongji dan kode sampel 752 untuk produk Teh Cap Thatoet. Praktikum kali ini
menggunakan panelis terlatih berjumlah 21 orang. Setiap sampel diberikan kode sebanyak 3
digit angka untuk mengurangi error atau memberikan kesan bias. Dalam melakukan
pengujian organoleptik, komposisi bahan mempengaruhi atribut-atribut mutu yang terdapat
pada suatu produk. Atribut mutu pada produk pangan antara lain dari segi aroma, warna dan
tekstur. Dalam penyajiannya, ketiga sampel tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau
contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai. Disini, panelis diminta untuk
mengenali sampel yang berbeda dengan pembanding. JKB merupakan jumlah keputusan
benar yang didapatkan dari data setelah pengujian sedangkan alfa 5%, 1 % dan 0,1%
merupakan jumlah minimum yang digunakan sebagai acuan.
Uji triangle atau uji segitiga adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan
yang kecil antara dua contoh sampel atau lebih. Sampel yang disajikan terdiri dari 3 sampel
sekaligus tanpa pembanding (standar) atau biasa disimbolkan dengan R. Uji segitiga
digunakan untuk pengendalian mutu, riset dan seleksi panelis. Dalam pengujian triangle
panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang
disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu. Sampel yang
digunakan dalam uji pembeda segitiga yaitu Teh Cap Tongji yang diberi kode 564 dan 652
sedangkan pada Teh Cap Tjatoet diberi kode 752.
Berdasarkan hasil pengamatan uji segitiga yang telah dilakukan maka didapatkan
hasil bahwa dari 21 panelis terlatih yang menyatakan benar atas adanya perbedaan pada
aroma adalah sebanyak 12 panelis, dari 21 panelis terlatih yang menyatakan benar atas
adanya perbedaan pada warna adalah sebanyak 10 panelis dan dari 21 panelis terlatih yang
menyatakan benar atas adanya perbedaan pada tekstur adalah sebanyak 10 panelis. Jumlah
atau nilai terkecil pada tabel uji segitiga dengan menggunakan alfa 5 % adalah 12, alfa 1%
adalah 13 dan alfa 0,1 % adalah 15. Kesimpulan yang dapat ditarik adalah terdapat perbedaan
yang signifikan dari aroma Teh Cap Tongji dan Teh Cap Tjatoet, dari segi warna dan tekstur
tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara Teh Cap Tongji dan Teh Cap Tjatoet.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penilaian salah satunya yaitu faktor
eksternal dan faktor internal. Faktor eksternal adalah faktor luar yang mempengaruhi proses
inderawi. Faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta kondisi kejiwaan panelis dapat
mempengaruh proses pengukuran sifat inderawi. Faktor eksternal disini bisa pada saat
melakukan pengujian, ruangan kurang kondusif dan cukup berisik. Untuk faktor internal
misalnya sedang mengalami kondisi yang tidak enak pada tubuh. Saat sakit maka organ
indera tidak bekerja secara efektif dan baik.contohnya pada pengujian rasa, ketika orang sakit
mencicipi rasa tersebut maka yang dihasilkan akan berbeda dengan orang yang sehat serta
sensitivitas panelis yang berbeda juga mempengaruhi penilaian.
Industri pangan, uji pembeda dapat digunakan untuk mengurutkan nilai mutu suatu
produk sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu produk. Digunakan untuk
memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek, sehingga dapat digunakan untuk
mendapatkan produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Selain itu uji pembeda
juga dapat digunakan untuk membandingkan produk lama yang sudah di terima masyarakat
dengan produk baru. Lalu, dapat juga digunakan untuk menguji reformulasi produk dan untuk
menguji sensitifitas panelis.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :
1. Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk
membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi.
2. Uji pembeda yang digunakan pada praktikum ini adalah uji pembeda segitiga.
3. Uji pembeda segitiga menggunakan sampel Teh Cap Tongji dengan kode sampel 564 dan
652 dan Teh Cap Tjatoet dengan kode sampel 752 dengan menggunakan alfa 5 %, 1 %,
0,1 % dan 21 panelis.
4. Kesimpulan yang dapat ditarik adalah terdapat perbedaan yang signifikan dari aroma Teh
Cap Tongji dan Teh Cap Tjatoet, dari segi warna dan tekstur tidak terdapat perbedaan
yang signifikan antara Teh Cap Tongji dan Teh Cap Tjatoet.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi penelitian yaitu faktor eksternal yaitu faktor luar yang
mempengaruhi proses inderawi dan faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta kondisi
kejiwaan panelis.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E., 2010. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Gramedia. Jakarta.
Sarastani, 2010. Sifat – Sifat Organoleptik dalam Pengujian Bahan Pangan. UGM. Bandung.
Susiwi, 2011. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB Press. Bogor.
Syukroni, I., K. Yuliati dan A. Baehaki, 2013. Karakteristik Nata De Seaweed (Eucheuma
cottonii) dengan Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut Gula Aren. Jurnal Fishtech. 2
(1) : 3 - 4.
Widiantara, T., Hasnelly dan R. L. Deviana, 2018. Pembuatan Kecap Asin Koro Pedang
(Canavalia ensiformis L.) yang Dipengaruhi Perbandingan Tempe Koro Pedang
dengan Tempe Ampas Tahu dan Konsentrasi Larutan Garam. Jurnal Pasundan
Teknologi Pangan. 5 (3). 177 – 178.