LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“UJI ORGANOLEPTIK 4 RASA DASAR”

Disusun oleh :

NAMA : IVANA PUTRI ABDUL HALIK

NIM : PO714231201059

TINGKAT/KELAS : II/B

JURUSAN SARJANA GIZI & DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR

2021
 I. PEMBAHASAN

A. Latar belakang

Uji citarasa merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui keadaan
dan kondisi suatu produk secara subyektif. Cara ini sangat tergantung sekali terhadap
panca indera seseorang yaitu lidah. Lidah adalah kumpulan otot rangka pada bagian
lantai mulut yang dapat membantu pencernaan makanan dengan mengunyah dan
menelan. Lidah menjadi alat indera pengecap yang terdapat kemoreseptor (bagian yang
berfungsi untuk menangkap rangsangan kimia yang larut pada air) untuk merasakan
respons rasa asin, asam, pahit dan rasa manis. Tiap rasa pada zat yang masuk ke dalam
rongga mulut akan direspons oleh lidah di tempat yang berbeda-beda. Bagian-bagian dari
indra pengecap sel-sel inilah yang bisa membedakan rasa manis asam, pahit dan asin.
Lidah mempunyai letak/tempat untuk merasakan sensitivitas yang berbeda-beda yaitu
rasa manis dapat di rasakan oleh indra pengecap yang terletak di bagian ujung lidah, rasa
asin dirasakan pada sepanjang bagian sisi depan lidah, rasa asam di rasakan di sepanjang
sisi bagian belakang lidah, rasa pahit di rasakan pada bagian belakang pangkal lidah.
Setiap orang mempunyai tingkat sensitivitas masing-masing rasa yang berbeda.
Untuk mengetahui tingkat sensitivitas seseorang dapat dilakukan uji cita rasa terhadap
empat rasa dasar. Seleksi panelis perlu dilakukan untuk menentukan tingkat sensitivitas
seseorang dan melatih seseorang memfokuskan perhatian terhadap suatu produk.

B. Tujuan

 Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu membedakan

empat rasa dasar. Kompetensi khusus yang diharapkan dari mahasiswa mampu
adalah menghitung, menyiapkan kebutuhan bahan untuk membuat larutan garam,
gula, asam, sitrat, dan pil kina.
 Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:
a. Menghitung kebutuhan bahan untuk membuat suatu larutan dengan
konsentrasi tertentu.
b. Menyiapkan dan membuat bahan larutan garam, gula, asam sitrat dan pil
kina dengan konsentrasi tertentu.
c. Mengetahui sensitivitas pribadi terhadap empat rasa dasar: asin, manis,
asam dan pahit.
 II. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

C. Alat dan bahan

Alat :

a. Timbangan digital kapasitas 0,01

b. Beaker glass
c. Gelas kecil
d. Baki
e. Alat pengaduk
f. Alat penyiduk air
g. Gelas volume 1000 ml
h. Gelas ukuran

Bahan :

a. Garam dapur/meja
b. Gula pasir
c. Asam sitrat/cuka
d. Pil kina
e. Air mineral (merk AQUA)

D. Prosedur kerja

a. Siapkan larutan sesuai dengan konsentrasi di bawah ini:

1) Menghitung kebutuhan garam dapur
Konsentrasi garam dapur yang digunakan 0%; 2%; 5% dan 8%. Timbang garam
dapur menggunakan timbangan digital sesuai konsentrasi untuk masing-masing
100 ml air sebagai berikut :
0% = kebutuhan air saja 100 ml
2% = 2 g garam dapur dilarutkan dalam 100 ml air
5% = 5 g garam dapur dilarutkan dalam 100 ml air
8% = 8 g garam dapur dilarutkan dalam 100 ml air

2) Menghitung kebutuhan gula pasir

Konsentrasi gula pasir yang digunakan 0%; 3%; 8%; 20%. Timbang gula pasir
menggunakan timbangan digital sesuai konsentrasi untuk masing-masing 100 ml
air sebagai berikut :
0% = kebutuhan air saja 100 ml
3% = 3 g gula pasir dilarutkan dalam 100 ml air
 8% = 8 g gula pasir dilarutkan dalam 100 ml air
20% = 20 g gula pasir dilarutkan dalam 100 ml air

3) Menghitung kebutuhan asam sitrat

Konsentrasi asam sitrat yang digunakan 0%; 0,2%; 0,4%; 1%; Timbang asam
sitrat menggunakan timbangan digital sesuai konsentrasi untuk masing-masing
100 ml air sebagai berikut :
0% = kebutuhan air saja 100 ml
0,2% = 0,2 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
0,4% = 0,4 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
1% = 1 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air

4) Menghitung kebutuhan pil kina

Konsentrasi pil kina yang digunakan 0%; 0,1%; 0,3%; 0,5%; Timbang pil kina
menggunakan timbangan digital sesuai konsentrasi untuk masing-masing 100 ml
air sebagai berikut :
0% = kebutuhan air saja 100 ml
0,1% = 0,1 g pil kina dilarutkan dalam 100 ml air
0,3% = 0,3 g pil kina dilarutkan dalam 100 ml air
0,5% = 0,5 g pil kina dilarutkan dalam 100 ml air

b. Beri kode huruf kapital untuk tiap jenis konsentrasi larutan untuk memudahkan
mengenali jenis larutan. (misal A=garam, B=gula pasir, C=asam sitrat dan D=pil
kina)
c. Hidangkan empat seri sampel a’10 masing-masing berisi 50 cc larutan dan cantumkan
label kode pada tiap-tiap gelas sampel.
d. Atur gelas di atas baki sesuai dengan besar konsentrasi dari rendah ke yang paling
besar.
e. Letakkan formulir uji cita rasa dengan menggunakan formulir uji cita rasa yang sudah
disediakan. (Jangan lupa berkumur setiap selesai mencicipi satu sampel).
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

E. Hasil

 Rasa asin

Nama Panelis 0% 2% 5% 8%
Annisa Ifa 0 1 3 4
Rosana
Nur Izzatul H. 0 4 5 5
Fadillah Tiara 0 5 5 4
A.
Indri Puspita 0 5 5 5
Sari
Fitriya Tunnisa 0 3 4 5
Kiki Natasyah 0 1 1 2
Nur Afni 1 3 5 4
Kurnia Taqwa 0 4 5 5
Ivana Putri 0 2 3 4
A.H
Muhliharahma 0 3 4 5
Jumlah = 0,1 3,1 4 4,3

 Rasa manis

Nama Panelis 0% 3% 8% 20%

Amelia Meike 0 1 3 4
P.
Andi 0 2 3 4
Tenriwaru S.
Andi Azizah N. 0 1 2 4
S
Nadila 0 2 1 5
Sulu’padang
Imma 0 2 4 5
Mufliharahma 0 2 3 5
Musdalifah 0 3 5 3
Armitha
Indri 0 3 4 5
Puspitasari
Ana Hardiana 0 1 3 5
Kurnia Taqwa 0 3 4 5
Jumlah = 0 2 3,2 4,5
  Rasa asam

Nama Panelis 0% 0,2% 0,4% 1%

Ana Hardiana 0 2 4 5
Musdalifah 0 4 5 5
Armitha
Azizah Yulianti 0 1 4 5
Amelia Meike 0 5 3 5
P.
Nur Izzatul H. 0 4 4 5
Andi 0 2 3 4
Tenriwaru S.
Annisa Ifa 0 2 3 4
Rosana
Nadila 0 2 4 5
Sulu’padang
Mufliharahma 0 1 3 4
Arham 0 1 4 3
Kurniawan
Jumlah = 0 2,4 3,7 4,4

 Rasa pahit

Nama Panelis 0% 0,1% 0,3% 0,5%

Kiki Natasyah 0 2 4 5
Kurnia Taqwa 0 4 5 5
Imma 0 3 4 5
Fitriya Tunnisa 0 2 4 5
Andi Azizah 0 4 4 5
N.S
Andi 0 1 2 4
Tenriwaru S.
Ivana Putri 0 2 3 5
A.H
A. Latifah 0 2 4 5
W.
Arham 0 3 4 5
Kurniawan
Azizah Yulianti 0 3 4 5
Jumlah = 0 2,6 3,8 4,9
 Keterangan:
0 = tidak ada rasa
1 = ada sedikit sekali rasa
2 = rasa lebih meningkat tetapi masih belum sesuai
3 = rasa cocok untuk saya
4 = rasa cukup kuat
5 = rasa sangat kuat/mudah dideteksi/tidak diragukan

F. Pembahasan

Uji cita rasa ini dilakukan dengan menyiapkan 4 buah sampel yang memiliki rasa
manis, asin, asam dan pahit. Uji cita rasa ini dilakukan dengan menyiapkan 4 macam
konsentrasi yang berbeda-beda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada
masing-masing konsentrasi. Selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi keempat sampel
yang telah disiapkan oleh penyaji. Lalu panelis pun menilai rasa tiap sampel yang telah
disiapkan dari angka 0-5. Sebelum mencicipi sampe jangan lupa untuk berkumur agar
lidah netral kembali.

 Rasa asin
Pada rasa asin konsentrasi yang dipakai 0%, 2%, 5% dan 8%
Untuk yang 0% rata-rata penilaian bernilai 0,1 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 0% tidak ada rasa.
Untuk yang 2% rata-rata penilaian bernilai 3,1 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 2% rasa cocok untuk saya.
Untuk yang 5% rata-rata penilaian bernilai 4 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 5% rasa cukup kuat.
Untuk yang 8% rata-rata penilaian bernilai 4,3 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 8% rasa cukup kuat.

 Rasa manis
Pada rasa manis konsentrasi yang dipakai 0%, 3%, 8% dan 20%
Untuk yang 0% rata-rata penilaian bernilai 0 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 0% tidak ada rasa.
Untuk yang 3% rata-rata penilaian bernilai 2 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 3% rasa lebih meningkat tetapi masih belum sesuai.
Untuk yang 8% rata-rata penilaian bernilai 3,2 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 8% rasa cocok untuk saya.
Untuk yang 20% rata-rata penilaian bernilai 4,5 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 20% rasa cukup kuat.
 Rasa asam
Pada rasa asam konsentrasi yang dipakai 0%, 0,2%, 0,4% dan 1%
Untuk yang 0% rata-rata penilaian bernilai 0 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 0% tidak ada rasa.
Untuk yang 0,2% rata-rata penilaian bernilai 2,4 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 0,2% rasa lebih meningkat tetapi masih belum sesuai.
Untuk yang 0,4% rata-rata penilaian bernilai 3,7 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 0,4% rasa cocok untuk saya dan mendekati rasa cukup kuat.
Untuk yang 1% rata-rata penilaian bernilai 4,4 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 1% rasa cukup kuat.

 Rasa pahit
Pada rasa pahit konsentrasi yang dipakai 0%, 0,1%, 0,3% dan 0,5%
Untuk yang 0% rata-rata penilaian bernilai 0 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 0% tidak ada rasa.
Untuk yang 0,1% rata-rata penilaian bernilai 2,6 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 0,1% rasa lebih meningkat tetapi masi belum sesuai dan mendekati rasa
cocok untuk saya.
Untuk yang 0,3% rata-rata penilaian bernilai 3,8 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 0,3% rasa cocok untuk saya dan mendekati rasa cukup kuat.
Untuk yang 0,5% rata-rata penilaian bernilai 4,9 dari 10 panelis yang artinya pada
konsentrasi 0,5% rasa cukup kuat dan mendekati rasa sangat kuat/mudah
dideteksi/tidak diragukan.

Dari uraian tersebut, pada uji cita rasa cenderung tidak akurat. Hal ini dapat
ditunjukkan oleh beberapa hal yaitu :tingkat sensitivitas dari panelis itu sendiri,
kondisi fisik panelis, juga dikarenakan ada panelis yang lupa berkumur ketika akan
berganti mencicpi sampel berikutnya,hal ini berpengaruh karena kondisi lidah tidak
netral.
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

G. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan yaitu uji organoleptic 4 rasa dasar, kita dapat
mengetahui rasa cocok untuk kita pada konsentrasi berapa dan kita juga dapat
mengetahui cara membuat larutan sesuai dengan konsentrasi yang telah ditetapkan, serta
dapat menghitung rata-rata penilaian dari 10 panelis dalam menentukan rasa asin, manis,
asam dan pahit.

H. Saran
Saat praktikum selanjutnya para praktikan harus dating tepat waktu serta
memperhatikan lagi apa saja alat dan bahan yang akan dipakai pada saat praktikum.
 V. REFERENSI

(Andari, n.d.) Andari, I. Y. (n.d). laporan Praktikum Ilmu Teknologi Pangan

BUKU PENUNTUN PRAKTEK ITP REVISI 2019

Binder3.pdf. (n.d.).