LAPORAN 

PRAKTIKUM GIZI DALAM DAUR KEHIDUPAN

Pengolahan Menu Sehari Untuk Lansia

OLEH

KELOMPOK 1 :

1. FRENASIA TIWE PO5303241210093

2. MARIA THERESIA DIO PO5303241210111

3. MARIA TRIVANIA BHIE PO5303241210112

4. MECTHILDIS YUNIATRIS ALFANTI PO5303241210115

5. OKTAVIA ROSARI DA IRY PO5303241210121

KELAS : 1 A

SEMESTER : II

POLTEKKES KEMENKES KUPANG

PROGRAM STUDI GIZI

2021/2022
 HALAMAN PERSETUJUAN

Laporan Praktikum Telah disetujui pada tanggal:

.... Juni 2022

Mengetahui

Pembimbing Praktikum Laboratorium Gizi Kuliner

Regina Maria Boro, DCN.,M.Kes Jane Austen Peni, SST

NIP.196504011989032001 NIP.198901062019022001

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan bimbingan-Nya
kami dapat menyelesaikan Laporan Pratikum Gizi Dalam Daur Kehidupan dengan topik
“PENGOLAHAN MENU SEHARI UNTUK LANSIA” dengan baik. Laporan Praktikum ini
membahas tentang Cara mengolah menu sehari untuk lansia berdasarkan susunan menu
Kebutuhan Gizi dengan cara penyajian yang benar.

Dalam penulisan Laporan ini kami mengalami banyak kesulitan namun atas bantuan dan
bimbingan, motivasi yang tiada hentinya disertai harapan yang optimis dan kuat dari orang tua,
Ibu Dosen, dan teman-teman semuanya yang sudah berpartisipasi dan bekerja sama dalam
penulisan laporan ini mengarahkan kami sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan tepat
pada waktunya.

Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan dari
laporan ini dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan senang hati
kami menerima segala kritikan dan saran dari pembaca.

Akhir kata kami berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Kupang, 30 Juni 2022

Kelompok 1

BAB I
 PENDAHULUAN

1. JUDUL PRAKTIKUM

Pengolahan Menu Sehari Untuk Lansia

2. HARI / TANGGAL PRAKTIKUM

Kamis, 29 Juni 2022

3. LATAR BELAKANG

Setiap mahluk hidup membutuhkan makanan untuk mempertahankan

kehidupannya,karena di dalam makanan terdapat zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk
melakukan kegiatan metabolismenya. apabila seseorang berhasil mencapai usia lanjut, maka
salah satu upaya utama adalah mempertahankan atau membawa status gizi yang
bersangkutan pada kondisi optimum agar kualitas hidupan yang bersangkutan tetap baik.
Perubahan stasus gizi pada lansia disebabkan perubahan lingkungan maupun kondisi
kesehatan.

Perubahan ini akan makin nyata pada kurun usia dekade 70-an. Faktor lingkungan antara
lain meliputi perubahan kondisi sosial ekonomi yang terjadi akibat memasuki masa pensiun
dan isolasi sosial berupa hidup sendiri setelah pasangannya meninggal. Faktor kesehatan
yang berperan dalan perubahan status gizi antara lain adalah naiknya insidensi penyakit
degenerasi maupun non-degenerasi yang berakibat dengan perubahan dalam asupan
makanan, perubahan dalam absorpsi dan utilisasi zat-zat gizi di tingkat jaringan, dan
beberapa kasus dapatdisebabkan oleh obat-obat tertentu yang harus diminim para lansia oleh
karena penyakit yang sedang dideritanya.

Bagi lansia pemenuhan kebutuhan gizi yang diberikan dengan baik dapat membantu
dalam proses beradaptasi atau menyesuaikan diri dengan perubahan-perubahan yang
dialaminya selainitu dapat menjaga kelangsungan pergantian sel-sel tubuh sehingga dapat
memperpanjang usia. Kebutuhan kalori pada lansia berkurang karena berkurangnya kalori
dasar dari kebutuhan fisik.Kalori dasar adalah kalori yang dibutuhkan untuk malakukan
kegiatan tubuh dalam keadaan istirahat, misalnya untuk jantung, usus, pernafasan dan ginjal.

4. TUJUAN
 Agar Mahasiswa dapat mengetahui Susunan menu, Cara mengolah dan menyajikan
makanan serta jumlah kebutuhan gizi pada Lansia.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Menu
Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2001) disebutkan bahwa : “Menu or
a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value
for money”,dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah
dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik
pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang
ditawarkan.
Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau
untuk sehari-hari. Kata ”menu” bias diartikan ”hidangan”. Menu seimbang adalah menu yang
terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga
memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan
proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan (Almatsier, 2005).
Penyusunan menu pada lansia harus tetap berpedoman pada pedoman umum gizi
seimbang (PUGS). Beberapa penyakit yang diderita sebagian lansia harus menjadi
pertimbangan dalam menyusun menu mereka. Beberapa bahan makan harus menjadi
pertimbangan dalam menyusun menu mereka. Beberapa bahan makanan yang dianjurkan dan
bahan makanan yang harus dihindari menjadi pertimbangan bagi lansia dan bahan makanan
yang harus dihindari menjadi pertimbangan bagi kita dalam memilih bahan makanan sebagai
bahan utama menu mereka (Fatmah, 2010)
B. Pengertian Lansia, Pola Makan Lansia Dan Zat Gizi Lansia
Lansia merupakan tahap akhir dari proses penuaan. Proses menjadi tua akan dialami
oleh setiap orang. Masa tua merupakan masa hidup manusia yang terakhir, dimana pada
masa ini seseorang akan mengalami kemunduran fisik, mental dan social secara bertahap
sehingga tidak dapat melakukan tugasnya sehari-hari (tahap penurunan). Penuaan merupakan
perubahan kumulatif pada makhluk hidup, termasuk tubuh, jaringan dan sel, yang mengalami
penurunan kapasitas fungsional. Pada manusia, penuaan dihubungkan dengan perubahan
degeneratif pada kulit, tulang, jantung, pembuluh darah, paru-paru, saraf dan jaringan tubuh
lainnya. Dengan kemampuan regeneratif yang terbatas, mereka lebih rentan terkena berbagai
penyakit, sindroma dan kesakitan dibandingkan dengan orang dewasa lain (Kholifah, 2016).
 Pada lansia akan mengalami proses hilangnya kemampuan jaringan untuk memperbaiki
diri secara perlahan sehingga tidak dapat mempertahankan tubuh dari infeksi dan tidak
mampu memperbaiki jaringan yang rusak ( Constantinides, 1994 dalam Sunaryo, et.al, 2106)
Penggolongan lansia menurut Depkes dikutip dari Aziz (1994) (dalam Linda, 2011) menjadi
tiga kelompok yakni:
a. Kelompok lansia dini (55-64 tahun), merupakan kelompok baru memasuki lansia
b. Kelompok lansia (65 tahun ke atas)
c. Kelompok lansia resiko tinggi, yaitu lansia yang berusia lebih dari 70 tahun.
Bagi lanjut usia perlu diperhatikan seperti, makan dengan makanan yang mudah dicerna,
hindari makanan yang terlalu manis, gurih, dan gorenggorengan. Lebih dianjurkan untuk
mengolah makanan dengan cara dikukus, direbus, atau dipanggang. Bila kesulitan
mengunyah karena gigi rusak atau gigi palsu kurang baik, makanan harus lunak/lembek atau
dicincang. Dan tidak lupa makanan selingan atau snack, susu, buah, dan sari buah sebaiknya
diberikan (Anonim, 2015).
Pola makan lansia yang diterapkan sangat erat kaitannya dengan kebiasaan makan lansia
tersebut. Kebiasaan makan menentukan intake nutrisi yang akan masuk kedalam tubuh dan
memperbaiki mutu status nutrisi makanan lansia. Keseimbangan antara jumlah makanan
yang dimakan dan dibutuhkan tubuh akan berdampak pada status gizi seseorang tergolong
baik. Susunan hidangan atau menu makanan sehari-hari yang terdiri dari berbagai macam
bahan makanan dan berkualtas dalam jumlah dan proporsi yang tepat dapat dijadikan
seseorang untuk mempertahankan kesehatan dan kebugaran tubuhnya, Sehingga
diperlukannya pola makan dan kebiasaan makan yang baik, untuk memenuhi kebutuhan gizi
tubuh. Lansia sangat dianjurkan untuk mengonsumsi makanan sehat yang tidak diawetkan,
sayur-sayuran yang berwarna hijau/oranye, dan buah-buahan segar.
1) Energi
Energi merupakan salah satu zat makronutrisi dalam makanan. energi berfungsi untuk
mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan sumber tenaga untuk melakukan
aktivitas. Energi digunakan oleh tubuh untuk metabolisme basal dan untuk aktivitas fisik
dalam pergerakan otot tubuh. Energi didapatkan bergantung pada kandungan protein,
lemak, dan karbohidrat dalam makanan.
2) Karbohidrat
 Fungsi dari karbohidrat adalah sumber tenaga bagi tubuh. Jumlah karbohidrat yang
dibutuhkan oleh lansia tidak sama jumlahnya 35 dengan kebutuhan usia dewasa lainnya.
Lansia membutuhkan sekitar 55-60 % dari jumlah kebutuhan kalori lansia.
3) Protein
Protein berfungsi menjaga keseimbangan cairan dalam aktivitas metabolisme tubuh.
Karena fungsinya yang begitu penting, lansia harus mencukupi kebutuhan protein sesuai
dengan anjuran. Anjuran kebutuhan protein untuk lansia yakni sekitar 0,8 g/kgBB/hari.
Kebutuhan akan protein ini dapat ditemukan pada tumbuh-tumbuhan dan hewan, seperti:
kacang-kacangan, daging, sereal, ikan, dan terlur.
4) Vitamin
Berbagai macam vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh seperti :
a. Vitamin K digunakan tubuh untuk proses pembekuan darah dan perkembangan
tulang yang banyak terdapat pada sayuran, kol, brokoli, dan produk hewani.
b. Vitamin E didapatkan dari kacang, biji bunga matahari, gandum, dan minyak
sayur. Vitamin E berfungsi sebagai pencegah kerusakan sel darah merah dalam
tubuh.
c. Vitamin D, lansia membutuhkan vitamin D untuk absorbsi kalsium dan fosfor,
yang berfungsi untuk mempertahankan jaringan tulang. Vitamin D banyak
terdapat pada minyak ikan dan sinar matahari.
d. Vitamin C,banyak terdapat pada buah-buahan seperti jeruk, strawberri, dan tomat.
Mengonsumsi vitamin C berguna untuk memelihara sel tubuh, menjaga kesehatan
gigi dan gusi.
e. Vitamin B, penting untuk menjaga fungsi sel saraf, menjaga kesehatan kulit, dan
untuk membantu proses metabolisme dan pemecahan glikogen. Sumber makanan
yang kaya akan kandungan vitamin B antara lain susu, roti, sereal, dan daging.
f. Vitamin A, pada lansia konsumsi vitamin A dianjurkan untuk mempertahankan
kesehatan mata, akan tetapi tidak dianjurkan untuk mengonsumsinya secara
berlebihkarena dapat menimbulkan toksisitas. Sumber makanan yang
mengandung banyak vitamin A adalah sayuran yang berwarna hijau tua dan buah-
buahan berwarna kuning.
5) Lemak
 Lemak memiliki fungsi untuk mempertahankan suhu tubuh dan pelindung dari cedera
eksternal. Lemak dapat ditemukan pada susu, kacang-kacangan, telur, dan ikan.
Kebutuhan lemak pada lansia mencapai kurang dari 30% kebutuhan kalori.
6) Mineral
Mineral dibutuhkan oleh tubuh membantu proses metabolisme. Mineral dibedakan
menjadi mineral makromineral seperti khlor (Cl), magnesium (Mg), kalium (K), kalsium
(Ca), dan natrium (Na). Sedangkan untuk mikrimineral seperti tembaga (Cu), Fluor (F),
besi (Fe), iodium (I), dan cobalt (Co).

C. Manfaat
Meningkatkan kemampuan berpikir dan kemampuan fisik atau kerja yang berkaitan dengan
keterampilan mahasiswa dalam memilih bahan meracik, mengolah, menghias, hingga
menyajikan makanan. Meningkatkan kemampuan fisik atau kerja dalam melakukan teknik
pengolahan resep makanan untuk Lansia, meningkatkan kemampuan berpikir tentang
kriteria peralatan dan fungsi peralatan yang di gunakan dalam pengolahan resep menu
makanan sehari untuk Lansia.

BAB III

KEBUTUHAN ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 Alat pengolahan
 Panci
 Pisau
 Teflon
 Sutel
 Senduk
 Baskom
 Rice cooker
 Kompor gas
 Piring
 Alat penyajian
 Dulang hidang
 Mangkuk sop
 Piring kecil

2. Bahan-Bahan
a. Resep makanan utama
 Makan pagi
 beras giling
 telur ayam ras
 tempe mentah
 minyak kelapa sawit
 wortel
 buah pepaya
 makan siang
 beras giling
 ikan bandeng
 minyak kelapa sawit
 tahu mentah
  minyak kelapa sawit
 bayam
 buah jeruk
 makan malam
 beras giling
 daging ayam
 tahu mentah
 telur ayam ras
 minyak kelapa sawit
 sayur paria
 minyak kelapa sawit
 buah alpukat
b. Resep Makanan Selingan
 Selingan pagi
 Ubi jalar kuning rebus
 selingan sore
 jagung rebus

3. Prosedur Pengolahan :

a. Resep Makanan Utama

 Makan Pagi
 Nasih putih
 Cuci beras hingga bersih
 Masukkan ke rice cooker, tunggu sampai lampunya berpindah dari
cook ke warm, dan nasi siap disajikan.
 Telur balado
 Rebus telur hingga matang lalu kupas kulitnya
 Siapkan teflon dan panaskan minyak masukkan telur goreng hingga
berwarna kuning keemasan
  Masukan bumbu halus goreng hingga wangi setelah itu masukan tomat
dan tambahkan sedikit kaldu bubuk
 Telur balado siap disajikan.
 Tempe goreng
 Siapkan tempe yang mau digoreng lalu potong tempe menjadi
beberapa bagian
 Panaskan teflon berisi minyak dan masukkan tempe goreng hingga
berwarna kuning
 Tempe goreng siap disajikan.
 Sup wortel
 Siapkan wortel
 Kupas kulit wortel lalu potong wortel dan cuci
 Panaskan panci beisi air setelah air mendidih masukkan wortel dan
jagung
 Lalu masukan bawang putih dan tambahkan sedikit garam dan kaldu
 Tunggu gingga matang lalu angkat dan sup wortel siap disajikan.
 Makan Siang
 Nasih putih
 Cuci beras hingga bersih
 Masukkan ke rice cooker, tunggu sampai lampunya berpindah dari
cook ke warm, dan nasi siap disajikan.
 Ikan bumbu
 Bersihkan ikan, potong-potong lalu bersikan dan tiriskan
 Panaskan wajan bersama minyak dan tumis bumbu jingga wangi.
 Tambahkan daun jeruk dan daun salam.
 Tambahkan gula merah dan asam jawa. Tunggu hingga mendidih.
 Masukkan potongan ikan, didihkan sebentar hingga ikan matang lalu
angkat
 Ikan siap disajikan.
 Tahu goreng balek tomat
  Potong tahu lalu goreng hingga kecoklatan
 Haluskan bumbu
 Masukkan bumbu yang sudah dihaluskan
 Masukkan tahu diaduk-aduk sebentar lalu angkat
 Tahu siap disajikan.
 bening bayam
 Didihkan air dalam panci
 Masukkan bawang merah
 Masukkan jagung , masak jagung hingga jagung empuk.
 Tambahkan tomat dan garam. Biarkan mendidih
 Masukkan bayam lalu masak hingga matang.
 Makan malam
 Nasih putih
 Cuci beras hingga bersih.
 Masukkan ke rice cooker, tunggu sampai lampunya berpindah dari
cook ke warm, dan nasi siap disajikan.
 Ayam panggang
 Cuci ayam lalu lumuri dengan air jeruk nipis dan garam.
 Panaskan minyak, tumis bumbu halus lalu tambahkan garam, lada
bubuk, dan kecap manis.
 Masukkan ayam aduk rata dengan bumbu, diamkan beberapa saat
sampai bumbu sedikit meresap kedalam ayam
 Setelah itu, tambahkan air sampai ayam separuh terbenam, ungkep,
sebentar2 aduk, masak sampai air menyusut dan bumbu meresap.
 Panaskan teflon, gunakan api kecil, panggang ayam diatas teflon
tunggu sampai ayam berwarna kecoklatan.
 Perkedel tahu
 Haluskan tahu, campur dengan telur ayam dan bumbu halus
 Bentukan adonan menjadi bola-bola dengan bantuan dua senduk
makan.
  Goreng dalam minyak panas hingga berwarna kecoklatan lalu angkat
 Perkedel tahu siap disajiakn
 Tumis kol dan labu siam
 Tumis bumbu yang sudah diiris
 Masukkan labu siam tunggu agak setengah matang lalu masukkan kol
 Tambahkan garam dan sedikit kaldu di aduk rata dan tunggu hingga
matang
 Sayur siap disajikan.
 Selingan Pagi
 Ubi jalar kuning rebus
 Isi air dalam panci masukan ubi .
 Nyalakan kompor lalu panaskan panci yang sudah diisi ubi dan air.
 Tunggu hingga ubi matang lalu siap disajikan.
 Selingan Sore
 Jagung rebus
 Isi air dalam panci masukan jagung .
 Nyalakan kompor lalu panasakan panci yang sudah diisi jagung dan
air.
 Tunggu hingga jagung matang lalu siap disajikan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

B. Pembahasan
Dalam praktikum tentang pengolahan menu lansia secara keseluruhan mulai dari
persiapan hingga penyajian makanan sudah sesuai dengan susunan menu. Untuk makan pagi
kami sediakan nasi putih,telur rebus,tempe goreng,sup wortel,dan buah papaya. Makan siang;
nasi putih ikan bumbu,tahu goreng,bening bayam,dan buah jeruk. Makan malam; nasi
putih,ayam panggang,perkedel tahu,tumis kol labu siam,dan buah pisang ambon. Snack pagi;
ubi jalar rebus dan Snack sore jagung rebus.
Dari paparan menu yang disebutkan kami sudah mengolah dengan baik,walaupun dalam
persediaan bahan makanan terjadi pergantian bahan pada menu makan malam yaitu tumis
pare diganti dengan tumis kol labu siam,dikarenakan ketidaksediaan bahan makanan.
Pada pengolahan menu lansia menu yang dibuatkan sudah memenuhi total kebutuhan
lansia sesuai dengan status gizi lansia dan pola makan lansia.

C. Kandungan Gizi
 Nilai Gizi

N BAHAN BERA
WAKTU MENU NILAI GIZI
O MAKANAN T
E(kkal KH(gr
          P(gr) L(gr)
) )
 Makan
50 176,5 4,2 0,85 58,55
1 Pagi nasi putih beras putih
    telur rebus telur ayam ras 50 77 6,2 5,4 0,35
    tempe goreng tempe mentah 50 100,5 10,4 4,4 6,75
minyak kelapa
2 17,68 0 2 0
      sawit
    sup wortel Wortel 100 36 1 0,6 7,9
    Buah Papaya 100 46 0,5 0,1 12,2
2 Pkl.10.00 ubi jalar rebus ubi jalar kuning 100 119 0,5 0,4 25,1
Makan
100 357 8,4 1,7 77,1
3 siang nasi putih beras putih
    ikan bumbu ikan bandeng 50 61,5 10 2,4 0
minyak kelapa
2 17,68 0 2 0
      sawit
    tahu goreng tahu mentah 25 20 2,725 1,175 0,2
minyak kelapa
2 17,68 0 2 0
      sawit
    bening bayam sayur bayam 100 16 0,9 0,4 2,9
    buah jeruk 100 45 0,9 0,2 11,2
jagung kuning
100 147 5,1 0,7 31,5
3 Pkl.16.00 jagung rebus mentah
Makan
100 357 8,4 1,7 77,1
4 malam nasi putih beras putih
    ayam panggang daging ayam 35 104,3 6,37 8,75 0
    perkedel tahu tahu mentah 50 40 5,45 2,35 0,4
      telur ayam ras 50 77 6,2 5,4 0,35
minyak kelapa
2 17,68 0 2 0
      sawit
    tumis kol labu siam labu siam 50 10 0,4 0,2 2,2
      Kol 50 12,5 1,2 0,1 2,45
minyak kelapa
2 17,68 0 2 0
      sawit
    Buah pisang ambon 100 108 1 0,8 24,3
1974, 79,14 53,42
302,9
TOTAL 2 5 5
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Evaluasi yang kami dapatkan yaitu, Olahan menu untuk lansia yang disajikan sudah
sesuai dengan resep susunan menu. Tetapi dalam pemberian nasi untuk lansia harus
dikurangi yaitu cukup 100 gram saja. Karena jika usia sudah semakin tua maka porsi
makannya juga semakin sedikit, dalam hal ini juga berpengaruh pada penurunan sistem
kerja organ dalam tubuh lansia.

B. Saran
Saran dari kesimpulan di atas yaitu, Bagi lanjut usia perlu diperhatikan seperti, makan
dengan makanan yang mudah dicerna, hindari makanan yang terlalu manis, gurih, dan
gorenggorengan. Lebih dianjurkan untuk mengolah makanan dengan cara dikukus,
direbus, atau dipanggang. Bila kesulitan mengunyah karena gigi rusak atau gigi palsu
kurang baik, makanan harus lunak/lembek atau dicincang. Dan tidak lupa makanan
selingan atau snack, susu, buah, dan sari buah sebaiknya diberikan.
 DAFTAR PUSTAKA

 Sudiara, Bagus Putu. 2001. Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata Dhyana Pura
 Almatsier, 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
 Fatmah., 2010. Gizi Usia Lanjut. Jakarta: Erlangga.
 Kholifah, Siti Nur dan Wahyu Widagdo.2016.Keperawatan Keluarga dan Komunitas.Jakarta
Selatan: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
 Sunaryo, Wijayanti, Rahayu. (2016). Asuhan Keperawatan Gerontik. Yogyakarta : CV ANDI
OFFSET.
 Depkes RI, 2011