LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU

SEREALIA DAN HASIL OLAHANNYA
“BERAS KETAN PUTIH, TEPUNG BERAS KETAN, TERIGU
SEGITIGA BIRU”

Oleh :
GOLONGAN 14
1. MAYTA SURYA NINGSIH (NIM 142110134)
2. RIMA JULIA (NIM 142110149)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
2014
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Praktikum : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serealia dan

Hasil Olahannya

Topik Praktikum : Beras Ketan Putih, Tepung Beras Ketan, Terigu Segitiga Biru

Praktek ke / gol : I (satu) / 14

Hari / tanggal : Selasa / 9 September 2014

Tujuan Praktikum : - Mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan

jenis serealia/biji-bijian berdasarkan cirri-ciri yang ada.

- Mahasiswa mampu menentukan mutu serealia/ biji-bijian

dan hasil olahannya.

Tinjauan Pustaka :

Serealia (bahasa Inggris : cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji sebagai sumber karbohidrat. Kebanyakan
serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut juga serealia sejati. Anggota yang
paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah
padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai dan gandum hitam.

Bahan : - Beras ketan putih

-Tepung beras ketan

-Terigu segitiga biru

Alat : -Timbangan

-Gelas ukur

-Jangka sorong

-Panci

-Mangkok

-Oven
 -Gelas kimia

Prosedur Kerja :

1. Beras Ketan Putih

 Golongkan jenis bahan makanan berdasarkan daya tahan, FAO, asal dan DKBM
 Warna dan bentuk
Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh.
 Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tebal beras, ketan menggunakan jangka sorong (3 biji utuh dan
ambil rata-ratanya).
 Timbang sebanyak 100 butir utuh beras, ketan dan nyatakan berat dalam gram/100 butir.
 Densitas kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian betul-
betul padat, kemudian timbang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml).
 % Berat utuh
Timbang 50-100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
Berat yang utuh
% Berat utuh = x 100%
Berat awal
 Rasio pengembangan
 Ukur panjang, lebar/tebal beras, ketan, kemudian masukkan ke dalam air mendidih dan
biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat. Ukur panjang, lebar/tebal setelah di
masak.
panjang / lebar⁄tebal bahan setelah dimasak
Rasio pengembangan = panjang/lebar⁄tebal awal
 Catat perbedaan dari tepung-tepungan dari segi warna, aroma dan kehalusan.

2. Tepung Beras Ketan

 Golongkan jenis bahan makanan berdasarkan daya tahan, FAO, asal dan DKBM.
 Warna dan bentuk
Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh
 Daya serap air tepung
Timbang 25 gr tepung, tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air sedikit demi sedikit
sampai adonan tidak lengket di tangan. Catat jumlah air yang digunakan.
ml air
Daya serap air = gram tepung x 100
 Catat perbedaan dari tepung-tepungan dari segi warna, aroma dan kehalusan.

3. Terigu Segitiga Biru

 Golongkan jenis bahan makanan berdasarkan daya tahan, FAO, asal dan DKBM.
  Warna dan bentuk
Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh.
 Catat perbedaan tepung-tepungan dari segi warna, aroma kehalusan.
 Uji gluten terigu
Bahan : terigu, larutan NaCL 1%
Alat : gelas ukur 5 ml, oven
Cara kerja :
Timbang terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan larutan NaCL 1% sebanyak 5 ml dan uleni
sampai membentuk adonan elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air
selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa
adonan yang merupakan gluten basah. Keringkan pada suhu 100°c (dalam oven) dan
timbang berat gluten kering. Atau
Timbang terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan 5 ml air dan uleni sampai membentuk
adonan elastis. Biarkan 1 jam. Cuci dengan air mengalir sampai airnya jernih. Timbang
sisa adonan yang merupakan gluten basah. Keringkan pada suhu 100°c (dalam oven) dan
timbang berat gluten kering.
 Uji “Bleaching” Terigu
Bahan : terigu, petroleum eter
Alat : gelas kimia
Cara kerja :
Larutkan sebanyak 14,17-15 gram terigu dalam 50 ml petrium eter. Biarkan sampai
mengendap. Terigu yang tidak di bleaching akan menyebabkan supernatan berwarna
kuning sedangkan terigu yang di bleaching tidak menimbulkan warna kuning.

Hasil Praktikum :

Pengamatan sifat fisik dan penentuan mutu serealia dan hasil olahannya.

Nama Warna Arom Kehalusa Gambar bentuk Ukura Berat/1 Densit %

bahan a n n 00 butir as ber
kamba at
utu
h
Beras Putih Arom Teksturn p=0,5 12 3,2 46
ketan pekat a ya kasar 5 gr/ml %
putih panda dan tidak l=0,1
n halus t=0,0
5
Tepun Putih Arom Teksturn - - - -
g susu a khas ya halus
beras (pekat) tepun dan kesat
ketan g
beras

Terigu Putih Arom Tekturny - - - -

segitig agak a khas a sangat
a biru kekuning terigu halus
an segitig
a

Nama Rasio pengembangan Daya serap Berat Hasil uji

bahan awal akhir Rasio air Gluiten Bleaching
Beras ketan p=0,6 p=0,7 1,23 - - -
putih l=0,1 l=0,12
t=0,05 t=0,1
Tepung - - - 80 gram/ml - -
beras ketan
Terigu - - - - 14 gram Endapan
segitiga putih air
biru menguning

Pembahasan :

Pada praktikum kali ini, kami golongan 14 telah meneliti mengenai beras ketan putih,
tepung beras ketan dan terigu segitiga biru. Beras ketan putih bewarna putih pekat, aromanya
berbau pandan dan teksturnya kasar (tidak halus). Berat 12 gram/100 butir, densitas kambanya
3,2 gr/ml, % berat utuhnya 46%, dan rasionya 1,23.

Tepung beras ketan berwarna putih pekat seperti susu, aromanya khas tepung beras,
teksturnya halus dan agak kasat.daya serap air tepung beras 80 gram/ml.

Terigu segitiga biru berwarna putih agak kekuningan, aromanya khas terigu segitiga,
teksturnya sangat lembut. Berat gluten terigu segitiga biru 14 gram dan hasil uji Bleachingnya
terdapat endapan putih dan airnya berwarna kuning.

Berikut ini beberapa gambar pada hasil praktikum :

 Kesimpulan :

Serealia memiliki berbagai karakteristik, jenis, fisik maupun warna. Mutu serealia dapat
diukur dengan kondisi fisik seperti warna, ukuran, jumlah beras yang utuh, kotor dan dengan
jumlah beras utuh itu sendiri kita dapat menentukan mutu serealia tersebut baik atau tidak. Jadi,
setelah melakukan praktikum tentang serealia ini kita dapat menentukan mutu serealia dalam
kehidupan sehari-hari.

Daftar pustaka :

Sediaoetama,Achmad D.2006.Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi.Jakarta : Dian Rakyat.

Almatsier,Sunita.2013.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT.Gramedia Pustaka Utama.

Daftar komposisi bahan makanan (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI).