Sadsasd

Kerusakan
Pangan
Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pangan merupakan kebutuhan yang paling utama bagi manusia. Pangan
dibutuhkan manusia secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Usaha mencukupi
kebutuhan pangan di negara-negara berkembang dilakukan secara tradisional atau
dengan cara memperluas lahan pertanian yang disebut ekstentifikasi, sedangkan di
negara maju, sistem pertanian telah dilakukan dengan cara intensifikasi yaitu cara
mengolah pertanian dengan lebih baik dan moderen. Hal itu menyebabkan
produksi pertanian negara maju lebih banyak dibanding negara berkembang.
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan
mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan
pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk
membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi
sebagaimana mestinya.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian kerusakan bahan pangan ?
2. Apasajakah jenis kerusakan bahan pangan ?
3. Apa sajakah faktor penyebab kerusakan pangan ?
C. TUJUAN PENULISAN
1. Untuk mengetahui pengertian kerusakan bahan pangan
2. Untuk mengetahui jenis kerusakan bahan pangan
3. Untuk mengetahui penyebab kerusakan bahan pangan

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN KERUSAKAN PANGAN
Kerusakan Pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau
sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih
segar maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan
sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau
membusuk. Perubahan yang nyata terlihat dari perubahan sensorik (penampakan,
konsistensi, bau dan rasa), sehingga konsumen menolak. Bahan makanan yang
busuk atau rusak dinyatakan sebagai tidak layak dikonsumsi.
Kerusakan bahan makanan atau bahan pangan tidak dapat di hindari tetapi
dapat di cegah dan di perlambat. Cara mencegah bahan pangan agar tidak rusak
adalah dengan segera memasak dan mengkonsumsinya. Cara memperlambat
kerusakan bahan pangan adalah dengan pengolahan yang di tujukan untuk
memperpanjang masa simpan. Tetapi jika kondisi penyimpanan tidak sesuai
dengan cara pengolahannya, cepat atau lambat bahan pangan tetap akan
mengalami kerusakan.
B. JENIS-JENIS KERUSAKAN PANGAN

1. Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada
bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan
hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya
bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran
kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat
menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih
sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba
seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan
menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan

6
tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Mikroba-mokroba tersebut
mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat menyebabkan degradasi
komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya untuk
kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan menjadi
sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara
satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera di musnahkan
agar mikroba-mikroba tersebut tidak berkembang biak dan menulari bahan
pangan lainnya.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.
Kerusakan ini terjadi pada benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat,
selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga
mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Bahan
pangan yang diangkut secara 'bulk transportation', bagian bawahnya akan
tertindih dan tertekan oleh bagian atas sehingga memar. Jika goncangan
selama pengangkutan semakin kuat, maka kerusakan mekanis akan terjadi
semakin hebat.
Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari
tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras
seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan kerusakan.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik.
Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang
basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air
sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi
kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries)
dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu
pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya.
Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah
menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis
hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel
6
rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-
sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
4. Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis merupakan kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan
fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam
bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan
kerusakan serta pembusukan.
5. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya :
“coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan
kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang
diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan
suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan
mengalami denaturasi dan penggumpalan.
Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis.
Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
C. PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

1. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba
Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di
tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam makhluk
hidup, seperti daging hewan atau daging buah.
Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa
menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula;
menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein
dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat
membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba
6
menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa
menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula;
menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein
dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat
membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba
menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
a. Bakteri
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk
cambuk pada bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri
berukuran satu mikron sampai beberapa mikron, dapat membentuk
spora yang lebih tahan terhadap : panas, perubahan kimia, pengolahan
dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic
(4500C–5500C); bakteri mesophylic (200oC–450oC) sedangkan bakteri
psychrophylyc < 200oC.
b. Khamir
Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk
bulat atau lonjong (elips).
c. Kapang
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya
Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada
roti, warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada
tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya
air, pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral.
a. Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air
dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba
biasanya dinyatakan dengan “water activity” (aw). aw dibedakan
dengan RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan makanan, dan RH
6
untuk udara atau ruangan.
Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta
tumbuh baik pada aw mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau
garam yang rendah. aw optimum dan batas terendah untuk tumbuh
tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH, adanya oksigen,
CO2 dan senyawa-senyawa penghambat. Pada umumnya kapang
membutuhkan aw lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap
kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah
pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62.
Khamir membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri,
tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas aw terendah
untuk khamir sekitar 0,88– 0,94
b. pH
pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan,
dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH
minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya.
Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka
suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5,
biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh
pada pH4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa.
c. Suhu
Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan
suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu
optimum antara 200oC–450oC. Suhu optimum pertumbuhan kapang
sekitar 250oC–300oC, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada 350oC–
370oC. Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan
serupa kapang, yaitu sekitar 250oC–300oC.
d. Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4
golongan, yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik.
Mikroba golongan aerobik bila memerlukan oksigen bebas, umumnya
6
kapang pada makanan. Golongan anaerob tidak memerlukan oksigen
dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas. Golongan fakultatif
dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik
bila membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.
2. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini
memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat
mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan.
Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau
perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat
menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan
pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan.Keaktifan
maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.
3. Serangga Parasit dan Tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian.
Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga
menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar
air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan
zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida
dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar
air tinggi karena dapat membentuk racun.
Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita,
dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan
karena jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus
merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.
4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat
menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,500C
dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan
berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak
6
vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-
buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat
pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga
dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.
5. Kadar Air
Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan
dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu
berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran
dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu
pertumbuhan mikroba.
6. Udara dan Oksigen
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A
dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering
ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.
Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang
mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara
menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama
pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul
oksigen dengan pereaksi kimia.
7. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A,
vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena
terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar.
Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan
menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.
8. Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,
pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua
dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan
kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur,
6
wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.
D. TANDA-TANDA KERUSAKAN PANGAN

Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari
jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:
1. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan
pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
2. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh
penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
3. Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang
antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir,
bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences
yang membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus
thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P.
marjinalis dan Rhizoctonia sp.
4. Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti
Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci,
Clostidium, dan enterokoki.
5. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama disebabkan
oleh:
a. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L.
fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.
faecalis.
b. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita,
Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.
c. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan
oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
d. Perubahan bau, misalnya: Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri
karena terbentuknya amonia, H2S, Indol, dan senyawa-senyawa amin
seperti diamin kadaverin dan putresin. Timbulnya bau anyir pada
produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan
6
histamin.
1. Kerusakan pada Daging dan Produk Daging

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya
senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang
merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang
rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna,
kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme
dari daging yang busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa
diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging.
2. Kerusakan pada Makanan Kaleng
Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang
terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). Pada
dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan
keasaman, yaitu :
a. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk
daging dan ikan,suws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan
yang terdiri dari campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor,
dan lain-lain).
b. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat,
pear, dan produk-produk lain.
c. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan
sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain.
Pembagian berdasarkan pada pH rendah :
a. Kebusukan yang disertai pembentukan gas (Gaseous Spoilage)
Dihasilkan oleh bakteri berspora dari wadag gembung yang
berisi bahan pangan berasam rendah selalu menunjukan terjadinya
“underprocessing”. Apabila mikroba yang diisolasi adalah termotilik
anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C.
thermosaccharoluticum. Apabila mesofilik anaerob sangat mungkin
merupakan anggota dari grup C. botulinum atau C. sporogenes.
6
Kadang-kadang yang ditemukan campuran bakteri mesofilik
anaerob pembentuk spora dari wadah gembung yang berisi bahan
pangan asam dan bahkan bakteri termofilik anaerob pembentuk spora
dari grup B. stearothermophilus, bakteri ini tidak berperan dalam
penggembungan namun sporanya masih hidup dalam produk makanan
kaleng yang busuk.
b. Pembusukan “Flat sour”
Kebusukan ini terjadi karena penurunan pH (sekecil 0,1
sampai lebih besar dari1,0) dan biasanya disertai adanya bau asam.
Kebusukan ini terjadi karena adanya bakteri termofilik fakultatif
anaerob dari grup B. stearothermophilus . Hal ini dapat diperjelas
dengan pengujian daya tahan panas.
c. Kebusukan sulfide ( Sulfide Spoilage )
Kebusukan ini dsebabkan karena “underprocessing” dan
bakteri pembentuk hydrogen sulfide (H2S) dari grup C. nigrificans
yang bersifat termolitik anaerob. Adanya bau hydrogen sulfide
membutikan adanya pembusukan.
Kebusukan lain yang jarang terjadi adalah menghitamnya bit
dalam kaleng yang disebabkan oleh B. betanigrificans yang bersifat
fakultatif anaerob.
Pembagian berdasarkan pada pH asam :
a. Pengembungan Hidrogen ( Hydrogen Swells ).
Pengembungan kaleng disebabkan oleh gas hydrogen yang
diproduksi akibat terjadinya reaksi antara produk (asam) dengan metal
dari wadah.
b. Pengembungan wadah akibat kebusukan oleh mikroba.
Disebabkan oleh bakteri anaerob C. pasteurianum, timbulnya
bau asam butirat dan memproduksi gas yang cukup untuk meledakkan
atau membuka tutup dari kaleng.
c. Kebusukan “flat sour”
Jenis kebusukan ini pada bahan pangan biasanya disebabkan
6
oleh B. coagulans (B. thermoacidurans). Bakteri ini bersifat fakultatif
anaerob yang meskipun digolongkan sebagai mikroba termofilik tetapi
dapat hidup pada suhu ruang meskipun lebih lambat.
3. Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan
Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin
(TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan
komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan
yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau
tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi
daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak
semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO
menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan. Histamin, diamin, dan
senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator
kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim
histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara lain:
a. Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya
pada daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga
digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.
b. Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan
termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS
(total volateli substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang
termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin,
sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang
dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS
(volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk
dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA
adalah asam asetat, propionat dan asam - asam organik lainnya. Batas
TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan
Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg
trimatilamin nitrogen/100g.
c. Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan
6
pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk
yang masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau
kurang merupakan tanda kebusukan atau asam.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari beberapa penjelasan di atas dapat di simpulkan bahwa kerusakan bahan
pangan meliputi : kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisik,
kerusakan kimia, dan kerusakan biologi. Selain jenis kerusakan, ada pula tanda-
tanda kerusakannya. Tanda-tanda kerusakan dapat dilihat dengan panca indra,
apabila tidak sesuai dengan akal pikiran maka bahan pangan tersebut tergolong
bahan pangan yang rusak.
Ada pula faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan.
Faktor-faktor sebagai berikut: pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri,
kapang dan khamir, aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga,
parasit dan tikus suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara
termasuk oksigen, sinar dan waktu.
B. SARAN
Untuk menghindari kerusakan bahan pangan segeralah mengolah bahan
yang telah anda beli, karena dengan begitu bahan pangan tidak akan terbuang
percuma akibat kerusakan yang terjadi pada bahan pangan tersebut. Dan jika ingin
menyimpannya, perhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses
penyimpanan.

6
DAFTAR PUSTAKA
Andiano,Harri Purnomo.2009.Ilmu Pangan.Jakarta:UI Press
R.Muchtadi Tien,2010.Ilmu Pangan Bandung.ALFABETA
Suhardjo.2003.Perencanaan Pangan dan Gizi.Jakarta:Bumi Aksara
Susiwi s.2009. Kerusakan Pangan.
http://mazinubersahabat.blogspot.com/2009/01/Kerusakan_pangan.html, (diakses 1
Januari 2009)

6
LAMPIRAN
1. Gambar kerusakan pangan oleh bakteri
2. Gambar kerusakan pangan oleh jamur
3. Gambar kerusakan pangan oleh kapang

6
Pemilihan
Bahan
Makanan
yang Layak
Konsumsi

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
yang dimakan oleh makhluk hidup untuk mendapatkan tenaga dan nutrisi yang
diperlukan untuk melangsungkan proses kehidupan. Adapun pengertian makanan
menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang
diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang
dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008).
Sedangkan memilih bahan makanan yang diperlukan untuk mempraktekkan
sebuah menu dengan tepat dan baik merupakan keterampilan yang cukup sulit.
Untuk itu diperlukan pengetahuan tentang bahan makanan yang banyak sekali
macamnya ataupun mutunya.
Selain itu, tidak boleh diabaikan berbagai macam pemalsuan atau penipuan
yang sering dijumpai dalam perdagangan. Karena perdagangan senantiasa
berusaha untuk mendapatkan keuntungan sebanyak mungkin. Dengan berbagai
cara ia akan berusaha agar barang dagangannya laku sekalipun usahanya itu
merugikan pihak konsumen.
Oleh karena itu, sebagai bekal dalam memilih bahan makanan, diperrlukan
adanya ketelitian dalam memilihnya.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah pengertian dan tujuan pemilihan bahan makanan layak konsumsi
dari dalam dan luar ?
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi pemilihan bahan makanan ?
3. Apa saja ciri-ciri bahan makanan yang layak konsumsi sesuai dengan
penggunaannya ?

6
C. TUJUAN MAKALAH
1. Mengetahui pengertian dan tujuan pemilihan bahan makanan layak
konsumsi dari dalam dan luar.
2. Mengetahui faktor yang mempengaruhi pemilihan bahan makanan.
3. Mengetahui faktor yang mempengaruhi pemilihan bahan makanan.

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah untuk ditemukan,
karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan
perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan
yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari
sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara
kualitasnya.
Pemilihan bahan makanan ialah cara yang digunakan untuk mendapatkan
atau memilih bahan makanan yang akan dikonsumsi oleh konsumen. Untuk
memilih bahan makanan yang diperlukan untuk mempraktekkan sebuah menu
dengan tepat dan baik merupakan keterampilan yang cukup sulit. Untuk itu
diperlukan pengetahuan tentang bahan makanan yang banyak sekali macamnya
ataupun mutunya.
Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :
1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.
2. Tempat : tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik.
B. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN DAN CIRI-CIRI BAHAN MAKANAN

Diperlukannya pengetahuan dalam memilih bahan makanan, karena
terdapatnya berbagai kerusakan pada bahan tersebut, dan adanya penipuan ataupun
pemalsuan pada penjualannya.
Penipuan atau pemalsuan yang sering terjadi ialah :
1. Merica bubuk, dicampur dengan bahan lain
2. Kopi bubuk, dicampur dengan jagung atau petai cina bubuk
3. Ikan asin yang sudah merah karena disimpan terlalu lama, dicuci atau
dijemur sehingga tampak baru, padahal rasanya sudah tidak enak

6
4. Susu murni, dicampur dengan santan atau air
5. Buah-buahan dikarbit sehingga kelihatan masak padahal rasanya asam
ataupun sepat
6. Pembuatan tempe atau oncom dicampur dengan ampas kelapa
7. Beras, dicampur dengan batu halus atau pasir untuk menambah berat
timbangannya
8. Wadah dari timbangan diperberat
Pada saat berbelanja kita menggunakan alat indera untuk mengetahui
bagaimana kondisi bahan makanan yang akan dibeli. Sekalipun demikian, bila kita
tidak mengetahi tanda-tanda atau syarat-syarat bahan makanan yang baik atau
buruk, maka sulit untuk menentukan mana yang akan dibeli.
Oleh karena itu sebagai dalam memilih bahan makanan, ada beberapa syarat-
syarat yang perlu diperhatikan untuk memilihnya ataupun membelinya :
1. Daging
Kebanyakan daging yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia ialah
daging sapi, kerbau, dan kambing. Pada umumnya daging hewan jantan yang
sudah dewasa lebih keras dan ototnya lebih kasar daripadadaging hewan
betina dewasa. Daging sangat berguna karena mengandung protein hewani,
vitamin dan garam, juga mudah dicerna, memberi rasa enak dan
mengandung zat ekstraktif yang menimbulkan nafsu makan.
Namun mudah busuk bila dibiarkan lebih dari 12 jam, kecuali jika
disimpan dalam lemari pendingin. Selain itu, daging dapat mengandung
penyakit membahayakan, antara lain ialah penyakit antraks.
Daging yang baik ialah bingkas, berkilau, bau, dan berwarna segar,
bila dipegang tidak melekat. Pada waktu memilih dendeng dan lidah perlu
diperhatikan apakah keadaannya masih baik, tidak berjamur karena sudah
lama disimpan. Sedangkan keadaan daging dalam kaleng baru dapat
diketahui sesudah dibuka. Sekalipun demikian kita hendaknya
memperhatikan apakah kemasannya masih baik dan utuh, apakah tidak
melampaui batas tanggal pemakaian.

6
Daging Segar Daging Busuk
2. Unggas
Yang termasuk ke dalam unggas adalah ayam, bebek, itik, angsa dan
kalkun. Daging unggas rasanya lebih enak dan lebih mudah dicerna daripada
daging sapi atau kerbau.
a. Ayam
Daging ayam merupakan pangan hewani yang mudah didapat
dan harganya pun relatih murah. Daging ayam mempunyai serat yang
halus sehingga mudah dalam pemotongan dan penggilingan (Muchtad
Sugiono 1992). Keempukan pada daging ayam adalah salah satu unsur
“eating quality” daging ayam dipengaruhi oleh umur, aktifitas, jenis
kelamin, ras, dan penanganan daging setelah dipotong (Harjoso Peti
1978).
Ayam ras atau ayam negeri adalah ayam yang diternakan dari
bibit unggul tertentu, di pelihara, di atur makanannya sehingga
pertumbuhannya baik sekali, besar, gemuk, dan dapat di produksi,
secara besar-besaran. Ayam potong adalah ayam yang di ternakan
hanya untuk di potong, di makan dagingnya, tidak sampai bertelur.
Lemaknya sedikit, makin tua umur ayam makin banyak lemaknya,
terutama di bagian ekor, leher, dan di bawah kulit serta di sekeliling
jeroan. Sebaiknya satu ekor ayam broiler berat nya 1 kg.
Memilih ayam segar ayam segar biasa (segera dimasak, hanya
tahan 4-6 jam setelah dipotong), ayam segar dingin (tahan 24 jam,

6
dimasukkan dalam chiller/lemari es), ayam segar beku, tahan untuk
beberapa hari jika disimpan dalam kondisi yang tepat (24 C dibawah
nol). Dalam memilih daging ayam segar kita harus memperhatikan
warna daging, warna lemak, bau daging, dan kekenyalan. Warna
dagingnya putih kekuningan. Warna lemaknya putih kekuningan dan
merata dibawah kulit. Baunya segar dan tidak berbau asing/abnormal.
Kekenyalannya harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti
semula), tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang
mencurigakan (www.dunia-ibu.org). Kita dapat membeli daging yang :
1) Dikeringkan setelah dibumbui atau yang disebut dendeng.
2) Diasin kemudian dikeringkan (misalnya lidah)
3) Diasap (dapat digunakan sebagai isi roti)
4) Disterilisasi, daging dimasak dan dimasukkan dalam kaleng
sedemikian rupa sehingga tidak berhubungan lagi dengan udara
dan bebas dari kuman-kuman pembusuk. Misalnya Corner Beef.
Ciri-ciri daging ayam yang masih baik ialah :
1) Berbau segarWarna kulit dan
2) dagingnya kemerah-merahan
Daging Ayam Segar Daging Ayam Busuk

3. Ikan
Daging ikan laut padat, sebagian besar durinya tidak banyak, bau dan
rasanya sedap bila dimasak. Daging ikan tawar tidak begitu padat, lebih
mengandung air dan cepat hancur bila dimasak. Ikan kolam sering terasa bau
lumpur. Ikan mudah sekali busuk, karena itu ikan laut diangkut diberi es agar

6
tahan lama. Dan dapat diawetkan dengan cara diasini, dendeng, asap, atau
pindang.
Ciri – ciri ikan segar ialah :
a. Dagingnya keras
b. Insangnya berwarna merah segar
c. Matu bening, pupil kelabu, kornea mengkerut
Daging Ikan Segar Daging Ikan Busuk
4. Telur
Tanda-tanda telur yang baik ialah :
a. Bila dimasukkan dalam air tenggelam
b. Bila diteropong dengan bantuan cahaya, isi telur tampak bersih, tidak
ada garis hitam atau titik hitam. Garis merah menandakan telur akan
tumbuh, sedangkan titik hitam menandakan telur telah busuk
Telur Baik Telur Busuk

6
5. Susu
Susu segar yang terjamin kebersihannya dapat menahan pemusukan
selama 24 jam, kecuali jika susu tersebut disterilisasi, yang berarti bahwa
susu telah dimassukkan ke dalam kaleng, botol, atau dus, ditutup rapat
kemudian dipanaskan, sehingga mematikan kuman yang berada dalam susu.
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak yang
menyusui, seperti sapi perah, kambing perah atau bahkan kerbau perah. Susu
sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali telah mengalami
perlakuan khusus. Kalau susu segar dibiarkan dikandang selama beberapa
waktu maka lemak susu mengumpul berupa krim susu. Susu yang telah
dipasteurisasi aman untuk diminum. Tetapi susu tersebut belum tentu steril
atau bebas dari mikroorganisme. Masih ada bakteri yang tertinggal setelah
pasteurisasi dan masih bisa berkembang biak lagi bila terjadi kondisi yang
baik untuk kembali. Cara menyimpan susu di tempat yang gelap lebih
dianjurkan karena cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan merusak
vitamin B2 nya.
Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukkan gas, lendir,
tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan, pembentukan lendir, serta
pembentukan asam pada susu disebabkan oleh bakteri.
Tanda-tanda susu segar yang baik ialah :
a. Berwarna putih agak kuning
b. Agak kental
c. Jika dituang ke gelas meninggalkan bekas pada gelas
6. Mentega
Mentega dibuat dari lemak susu yang pengolahannya diberi harum dan
rasa. Tanda-tanda mentega yang baik ialah:
a. Warnanya kuning mengkilat
b. Berbau segar
c. Jika dilelehkan ada bagian yang jernih dan keruh
d. Bila masih dalam kaleng, mentega tidak cair

6
Margarin adalah pengganti mentega yang dibuat dari emak
tumbuh-tumbuhan disebut juga lemak nabati. Terkadang diberi
campuran lemak hewan.
7. Keju
Keju adalah zat putih telur dari susu murni yang dipadatkan. Dapat
dibuat dari susu penuh (masih ada roomnya) atau susu yang telah diambil
roomnya. Keju dilapisi parafin warna merah berbungkus plastik, lapisan
parafin ini berguna untuk mencegah masuknya kuman pembusuk. Sampai
saat ini belum ada pengusaha keju di Indonesia, sedangkan keju yang berada
di Indonesia ialah impor dari negara luar seperti belanda dan australia.
Dengan memperhatikan tanggal kadaluarsanya, memperhatikan keutuhan
kemasannya, kita dapat memilih keju yang baik.
8. Lemak dan Minyak
Lemak hewan berasal lembu atau biri-biri. Sedangkan, minyak berasal
dari tumbuh-tumbuhan yang dibuat dari kelapa sawit dan kelapa. Tanda-
tanda minyak yang baik ialah:
a. Jernih
b. Bau segar
c. Rasa baik
9. Padi-padian
Padi-padian yang dapat dimakan banyak sekali macamnya, antara lain
padi, jagung, dan gandum. Tanda-tanda beras yang baik ialah :
a. Kering
b. Tidak mengandung kotoran seperti kerikil halus atau pasir
c. Tidak mengandung kutu beras
d. Baunya segar
e. Biji beras sedikit yang hancur

6
10. Jenis Umbi-Umbian
Jenis umbi yang paling banyak dimakan ialah:
a. Ubi
Ubi ada dua macam yaitu yang rasanya manis dan pahit. Yang
rasanyamanis untuk konsumsi langssung oleh masyarakat sedangkan
yang pahit untuk dibuat tepung tapioka. Ubi yang disimpan lama akan
berubah warna dagingnya dan rasanya pun tidak enak.
b. Kentang
Kentang yang baik untuk dikonsumsi ialah :
1) Cukup tua, yang muda rasanya tidak enak
2) Keras
3) Tidak ada bagian yang berwarna hijau
4) Besar
c. Ubi Jalar
Perlu diperhatikan apakah umbinya tidak terkena lanas
(semacam hama yang menyerang umbi dan membuat rasanya tidak
enak dan bau), dibiarkan 2 atau 3 minggu setelah dicabut agar umbinya
terasa manis.
11. Sayuran
a. Sayuran (Daun)
Contoh sayuran daun misalnya sawi, bayam, daun singkong,
daun selada dll. Daun berwarna segar (tidak tampak layu), untuk daun
hijau berwarna hijau segar belum menguning karena layu, untuk
sayuran berwarna putih berwarna putih segar, tidak menguning atau
kecoklatan.
1) Tulang daun masih tampak jelas.
2) Batang daun mudah dipatahkan ( tidak ulet )
Daun sehat dan utuh, tidak ada bercak. Daun berlubang memang
terlihat kurang menarik, tapi baik bila berlubang akibat dimakan ulat
(tidak seluruhnya rusak), sebab dengan adanya ulat itu, menandakan
bahwa sayuran tersebut tidak menggunakan pestisida/insectisida.
6
Meski demikian, pendapat ini belum tentu benar, karena penggunaan
pelbagai jenis racun pada tempo yang lama menyebabkan hama
menjadi kebal.
b. Kacang-kacangan
Contoh sayuran kacang-kacangan antara lain kacang panjang,
buncis dll.
1) Warna kacang polong hijau tua
2) Tidak berlubang atau berbintik di bagaian batangnya.
3) Batas antar biji polos belum terlihat jelas
4) Mudah dipatahkan, tidak ulet, tidak berlendir dan tidak keriput
c. Sayuran buah
Contoh sayuran buah misalnya, tomat, terung, ketimun,
terong, dll.
1) Buah masih utuh, tidak pecah atau memar atau tergores.
2) Buah masih keras, tidak terlalu berair atau lunak.
3) Untuk terong atau labu, pilih yang masih muda, tidak keriput dan
layu.
4) Untuk cabe atau tomat, pilih yang sudah masak atau tua.
d. Sayuran umbi-umbian
Contoh sayuran umbi-umbian misalnya kentang,wortel, singkong
dll
1) Umbi tidak berlubang, tidak lunak atau berair, dan tidak keriput.
2) Kulit umbi tidak bergores.
3) Umbi tidak berulat dan tidak berbintik.
4) Untuk kentang, pilih yang tidak berlekuk atau yang masih mulus
5) Untuk bawang, pilih yang kering tapi tidak keriput dan tidak
lembek.

6
Sayur-sayuran Segar
Sayur-sayuran Busuk/tidak baik
12. Buah-buahan
Dalam keadaan tua rasa asam dan sepat berkurang, tetapi buah masih
tetap keras. Pembentukan tepungnya sangat banyak. Pada saat ini digunakan
untuk rujak, manisan, dan asinan. Buah masak cocok untuk dimakan, karena
semua tepungnya berubah menjadi gula, sehingga rasanya manis. Walaupun
sudah masak, beberapa jenis asam masih ada, seperti asam sitrat dan vitamin
C. Itulah yang menyebabkan buah terasa segar walau manis.
Sering terjadinya penggunaan gas karbit atau etilen pada buah agar
masaknya merata. Sebenarnya penggunaan gas etilen ini tidak berbahaya
karena kadar vitamin dan mineral tidak berubah hanya saja zat kimia etilen

6
yang merangsang proses pematangan buah cepat. Dan kulit buahnya pun
bisa kita cuci untuk menghilangkan gas karbitnya. Lagipula pematangan
buah dengan cara ini lebih baik dari pada pemakaian bahan kimia bercampur
pospor yang beracun bagi tubuh.
Buah-buahan Segar
Buah-buahan busuk

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Pemilihan bahan makanan ialah cara yang digunakan untuk mendapatkan
atau memilih bahan makanan yang akan dikonsumsi oleh konsumen. Bahan
makanan yang baik kadang kala tidak mudah untuk ditemukan, karena perjalanan
makanan yang begitu panjang dan melalui perdagangan yang begitu luas. Salah
satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari
penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena
kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Dalam memilih bahan makanan yang akan kita konsumsi sebaiknya kita
terlebih dahulu tau ciri-ciri dari bahan makanan yang baik dikonsumsi atau tidak
baik untuk dikonsumsi baik dari bentuk, bau, teksturnya.

6
DAFTAR PUSTAKA
Maryati Sri.2000.Tata Laksana Makanan.Rinexa Cipta;Jakarta
Wirakarta Kusuma,aman.1992.Sifat Fisik Pangan.Bogor;Ipb
http://id.wikipedia.org
http://www.menuinternasional.com/2013/02/cara-memilih-sayuran-yang-bagus-
untuk.html

6
LAMPIRAN

6
Penyimpanan
Bahan
Pangan

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting dalam kehidupan
manusia,karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan
oleh tubuh untuk dapat bekerja dengan optimal. Makanan yang kita makan tidak
harus mempunyai bentuk yang menarik, namun memenuhi nilai gizi dan juga
harus aman dalam arti tidak menganduk mikroorganisme penyebab penyakit dan
bahan-bahan kimia yang membahayakan kesehatan tubuh. Untuk itu di perlukan
adanya pengamanan di bidang pangan agar masyarakat terhindar dari
mengkonsumsi makanan yang berbahaya bagi kesehatan.Keamanan pangan adalah
kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang mengganggu dan merugikan.
B. RUMUSAN MASALAH
Berdsarkan uraian di atas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
1. Apa Pengertian, Prinsip dan Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan?
2. Faktor yang mempengaruhi bahan makanan?
3. Ciri-ciri bahan makanan yang dapat dikonsumsi?
C. TUJUAN PENULISAN
Ada pun tujuan-tujuan yang diharapkan dalam penulisan ini berdasarkan
rumusan masalah diatas adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pengertian , prinsip dan tujuan penyimpanan bahan
makanan.
2. Untuk memahami faktor-faktor penyimpanan bahan makanan.
3. Untuk mengetahui ciri-ciri makanan yang dapat dikonsumsi.

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN, PRINSIP DAN TUJUAN PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
1. Pengertian
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas
maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah.
2. Prinsip
Ada 5 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan
suhunya (Depkes RI, 2003):
a. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis
minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan
berprotein yang segera akan diolah.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan
makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang
mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.
e. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu,
dan lain-lain.
3. Tujuan
Tujuan adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
B. CARA MEYIMPAN BAHAN MAKANAN

1. Cara Menyimpan Beras
Beras harus disimpan dalam wadah yang kering dan tertutup
mengingat beras dapat menyerap udara lembab di sekitarnya sehingga kadar
airnya meningkat dan rentan terhadap jamur. Beras juga harus aman dari

6
jangkauan berbagai jenis binatang baik itu kutu beras, kecoa bahkan tikus.
2. Cara Menyimpan Sayuran
Lemari es merupakan tempat menyimpan sayuran yang paling tepat,
karena hampir semua sayuran segar akan tahan lama disimpan didalam suhu
yang rendah dan dalam kelembapan yang tinggi. Asparagus, seledri, polong-
polongan, dan bayam cocok jika disimpan pada suhu 0oC dengan
kelembapan 90%. Banyak lemari es yang suhunya telah memadai, tetapi
udaranya terlalu kering. Oleh karena itu, jika sayuran disimpan didalam
lemari es yang demikian akan menjadi rapuh karena mengering. Tempat
yang baik untuk menyimpan sayuran adalah pada laci paling bawah lemari
es. Jangan menyimpan pada rak paling atas lemari es karena akan terkena
putaran udara yang kering.
Ada beberapa jenis sayuran yang tidak cocok bila disimpan didalam
lemari es. Diantaranya adalah tomat dan kentang. Jika ingin meyimpan
sayuran segar, utuh dan baik jangan dicuci, sebab sayuran basah akan
mengundang pertumbuhan mikroba perusak sayuran. Dan jangan
memotongnya sebab akan kehilangan sebagian kandungan vitamin dan
mineralnya.
a. Asparagus
Asparagus yang akan disimpan dilemari es, wadahi dengan kantong
plastik. Sebaiknya jangan menyimpan asparagus. Beli secukupnya
untuk keperluan hari itu, karena asparagus yang disimpan akan
berangsur-angsur kehilangan zat gula dan menjadi bertambah alot
seiring dengan lama penyimpanan.
b. Bayam
Bayam dapat disimpan didalam lemari es dengan diwadahi kantong
plastik dan akan awet selama 2-3 hari
c. Bunga kol
Tempatkan bunga kol tanpa dicuci didalam wadah atau kantong plastik
yang longgar kemudian simpan didalam lemari es. Didalam lemari es
bunga kol tahan samapi seminggu.
6
d. Jagung Manis
Sebaiknya jangan menyimpan jagung manis mentah meskipun di
dalam lemari es. Beli secukupnya untuk satu hari. Jika akan
menyimpan jagung manis, hendaknya jagung manis direbus sampai
mendidih selama 1-2 menit, didinginkan, diwadahi kantong plastik,
kemudian disimpan dilemari es. Penyimpanan tidak boleh lebih dari 3
hari.
e. Kentang
Kentang yang cukup tua sewaktu dipanen tahan disimpan pada
suhu 7,2oC – 10 oC selama beberapa minggu hingga 2 bulan. Tetapi
kentang yang belum cukup umur sewaktu dipanen hanya tahan
disimpan 1-2 minggu saja. Kentang tidak cocok disimpan didalam
freezer. Suhu yang dingin akan mengubah zat tepung pada kentang
menjadi gula. Kentang juga tidak boleh disimpan berdekatan dengan
bawang merah, karena keduanya mengeluarkan gas yang berbeda yang
dapat memperpendek ketahanan masing-masing
f. Kubis (kol)
1) Simpan kubis dengan kepala kubis utuh, tidak usah dicuci,
masukkan ke dalam kantong plastik, tutup rapat, kemudian
simpan dalam lemari es. Dengan cara penyimpanan ini kubis
tahan 1-2 minggu.
2) Kubis yang disimpan dengan cara lembaran atau diiris-iris tidak
tahan lama. Lagipula, lembaran kubis akan layu dan kehilangan
kandungan nutrisinya.
3) Pengambilan sebagian kubis hendaknya diatur agar kepala kubis
tetap utuh, meskipun sisanya makin lama makin mengecil.
Pengambilan dimulai dari lembaran terluar, lapis demi lapis
sesuai keperluan.

6
g. Mentimun
Jangan sekali-kali menyimpan mentimun dalam freezer.
Tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah lemari es.
Mentimun dapat disimpan tanpa dicuci terlebih dahulu dalam kantong
plastik yang berlubang-lubang dan ditempatkan di rak atas lemari es.
Atau disimpan tanpa dibungkus di laci paling bawah lemari es.
h. Rebung
1) Rebung kering dapat disimpan pada wadah tertutup selama 1
tahun. Demikian pula rebung kalengan.
2) Rebung yang masih segar dapat disimpan di lemari es, dengan
cara merendamnya dalam air. Bila air diganti secara teratur,
maka rebung tahan disimpan selama sebulan
i. Seledri
Jika akan meyimpan seledri ke dalam lemari es, maka jangan
dicuci lebih dahulu, dan masukkan ke dalam kantong plastik. Dengan
demikian, seledri tahan disimpan selama 2 minggu.
Bila melihat seledri mulai layu, bisa disegarkan kembali dengan
cara mencelupkan dan merendam tangkai bawah seledri ke dalam air
selagi masih di dalam lemari es. Kalau menginginkan irisan seledri
yang masih mentah menjadi renyah kembali sebelum dihidangkan,
rendam di dalam air es selama 2 – 3 jam..
j. Tomat
Tomat tidak cocok disimpan dalam lemari es. Suhu di bawah 10-
o
C seperti di dalam lemari es akan mengganggu kematangannya.
Tomat akan menjadi merah dalam lemari es, tetapi tidak lagi
mengandung banyak air dan rasanya pun tidak manis lagi. Karena itu,
rasa tomat yang disimpan dalam suhu udara biasa di dapur jauh lebih
lezat dibandingkan dengan yang disimpan dalam lemari es. Jika
mempunyai tempat penyimpanan tomat yang bersuhu antara 12,8oC –
21oC, maka tomat yang tua dan menjelang merah dapat disimpan
dalam jumlah banyak selama 4 – 6 minggu.
6
Tomat kalengan tahan disimpan pada udara segar dan kering
selama 6 bulan. Sisa tomat kalengan sebaiknya segera pindahkan ke
dalam wadah yang terbuat dari gelas atau plastik yang bersih dan
langsung simpan ke dalam lemari es. Tomat yang telah dibuka masih
dapat disimpan selama 1 minggu.
k. Wortel
1) Wortel memerlukan suhu yang dingin dan lembap. Di dalam
lemari es yang keadaannya telah lembap, wortel tahan disimpan
sampai 2 minggu.
2) Jangan menyimpan apel bersama-sama dengan wortel.
3) Kalau menginginkan wortel yang layu menjadi segar kembali,
rendam dalam air es selama 30 menit.
4) Wortel yang telah dibuat jus tidak tahan lagi disimpan. Di dalam
lemari es juga hanya bisa bertahan 1 hari.
l. Bawang Merah
1) Sebaiknya bawang merah pipilan disimpan pada wadah yang
luas, kering, dan berudara segar. Dalam kondisi ini, bawang
merah dapat tahan sampai 3 minggu.
2) Bawang merah dalam ikatan sebaiknya disimpan dengan cara
digantung pada suhu udara kering dan segar.
3) Lemari es bukan tempat yang baik untuk menyimpan bawang
merah meskipun bisa disimpan ke dalamnya. Aroma bawang
merah yang tajam dapat masuk ke dalam susu, telur, dan
mentega.
4) Bawang merah yang telah diiris-iris dan masih mentah yang
dimasukkan ke dalam kantong plastik dapat disimpan dalam
lemari es.
m. Bawang Putih
Tempat penyimpanan bawang putih yang baik adalah tempat
yang kering, gelap dan pada suhu kamar, seperti didapur dalam laci
lemari. Pada kondisi tempat penyimpanan seperti ini bawang putih
6
awet sampai 2 bulan, tergantung umur bawang, suhu, dan kelembapan.
Bila ingin menyimpan bawang putih lebih tahan lama bisa dilakukan
dengan cara bawang dikupas lalu dihaluskan, kemudian dimasukkan
kedalam stoples yang bersih dan kering. Tuangkan sedikit minyak
kelapa diatas permukaan bawang lalu tutup dan disimpan didalam
kulkas, dengan demikian bawang putih dapat tahan 2-3 bulan.
3. Cara menyimpan Buah-buahan
a. Cara menyimpan buah segar dalam kulkas
1) Buah disimpan di dalam lemari es dengan cara dihamparkan.
2) Buah tidak perlu diwadahi dan tidak perlu ditutup. Sebelum buah
disimpan sebaiknya disortir dahulu dan hanya yang baik saja
yang disimpan. Setelah disortir,dicuci, dikeringkan, kemudian
barulah dimasukkan ke dalam lemari es. Kecuali buah beri dan
ceri, sebelum disimpan tidak perlu dicuci.
3) Jangan sekali-kali meletakkan buah ke dalam wadah yang
terbuat dari kaleng atau seng.
b. Cara menyimpan buah dalam freezer
1) Pilih buah yang masak, utuh dan dalam kondisi padat, dalam
penyimpanan, kulit buah akan retak, sari buah akan merembes
keluar. Untuk mencegah hal itu buah dapat dicampur dengan
gula pasir atau direndam dalam larutan larutan sirop. Dengan
demikian, walaupun kulit buah tetap retak tetapi buah akan
menghisap sirop sehingga buah tetap padat dan gemuk.
2) Buah semacam apel, beri dan nanas, tidak mengalami keretakkan
kulit bila disimpan dalam freezer. Tetapi akan menjadi lebih
gelap warnanya karena adanya oksidasi.
3) Buah yang disimpan dalam freezer dan tidak dicampur dengan
gula, setelah dithaw penampilannya tidak menarik, tetapi rasanya
tetap enak.

6
Berikut akan dijelaskan cara menyimpan beberapa macam buah:
a. Apel
1) Semua jenis apel akan menjadi masak lebih cepat jika disimpan
pada suhu udara kamar
2) Apel yang disimpan pada suhu 0 - 7,2 oC akan tahan sampai
beberapa bulan.
b. Jeruk
Jeruk dapat disimpan selama beberapa hari pada udara kamar
yang segar. Tetapi jika jeruk disimpan didalam lemari es dalam
kantong plastik tahan 10-15 hari. Jeruk yang telah dikupas tahan 2-3
hari saja.
c. Mangga
Tempat penyimpanan mangga cukup pada tempat bersuhu udara
kamar. Tetapi jika ingin memperpanjang ketahanannya 2-3 hari lagi,
hendaknya disimpan didalam lemari es.
d. Melon
Setelah dipetik melon tidak akan bertambah masak dan
bertambah manis lagi. Bila melon disimpan pada suhu kamar akan
tahan 2-3 hari. Buah melon irisan bisa tahan 3-4 hari apabila disimpan
didalam kantong plastik didalam lemari es.
e. Nanas
Nanas masak tahan disimpan selama 3-5 hari bila dimasukkan ke
kantong plastik lalu disimpan didalam lemari es.
f. Pepaya
Pepaya dapat disimpan pada suhu udara biasa selama 3-5 hari.
Bila disimpan didalam lemari es tahan sampai seminggu.
g. Pisang
Tempat terbaik untuk menyimpan pisang adalah tempat terbuka,
suhu biasa, dan tidak terkena langsung sinar matahari atau udara panas.

6
4. Cara menyimpan susu
Tempat terbaik untuk menyimpan susu adalah dalam lemari es.
Namun, menyimpan susu di dalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya
matahari dapat merubah aroma susu dan merusak vitamin B2-nya. Susu yang
disimpan di dalam freezer tahan selama 3 bulan pada suhu -17,8 oC. Susu
harus dithaw terlebih dahulu di dalam lemari es sebelum di minum. Susu
yang di bekukan kadang-kadang menjadi sedikit mengkristal. Tetapi hal itu
tidak berpengaruh terhadap kualitas susu.
Susu kalengan yang telah di buka, jika ditutup akan tahan di simpan di
dalam lemari es selama 3-5 hari. Namun, akan sedikit berubah warna
menjadi gelap sesuia dengan umur penyimpanan.
Susu UHT dapat di simpan pada suhu kamar karna telah dipasteurisasi.
Susu bubuk dalam wadah tertutup apabila disimpan pada suhu kamar akan
menggumpal dan mengisap aroma disekelilingnya, terutama bila udara
ditempat itu lembab. Karena itu, semua jenis susu bubuk jika telah terbuka
hendaknya dipindahkan pada wadah yan tertutup rapat dan disimpan di
lemari es.
5. Cara Menyimpan Keju
a. Semua jenis keju akan mengalami perubahan terus menerus. Keju yang
padat seperti keju Cheddar sebenarnya telah berumur lama sebelum
keju tersebut diedarkan. Keju sperti itu bila disimpan beberapa bulan
lagi dalam lemari es cita rasa dan keadaannya hampir tidak akan
berubah.
b. Keju yang lunak akan mengalami perubahan yang besar pada citra
rasanya hanya dalam waktu yang pendek. Oleh karena itu, simpanlah
keju ditempat yang lembab, dingin dan tertutup rapat dalam bungkus
plastiknya didalam lemari es.
c. Olesi bekas irisan pada keju dengan mentega pada seluruh
permukaannya untuk memeberi perlindungan yang baik,

6
6. Cara menyimpan mentega
a. Mentega dimasukkan kedalam kantong plastik yang rapat, agar tidak
mengisap aroma dari sekelilingnya sewaktu disimpan didalam lemari
es. Bau ikan dan yang lainnya akan membuat rasa mentega menjadi
aneh.
b. Mentega yang hampir habis ketahanannya dapat diselamatkan dengan
cara mengetim sampai cair, lalu disaring. Bahan kering yang tertinggal
disaringan dibuang. Mentega yang sudah jernih seperti minyak bisa
digunakan untuk menemani makan kue, meskipun rasanya tidak
seperti mentega susu yang asli. Dalam lemari es mentega yang telah
jernih ini bisa awet selama 3 bulan.
7. Cara Menyimpan Telur
a. Jika meletakkan telur, letakkan bagian ujung yang tumpul disebelah
atas, agar kalaza tetap menjaga kuning telur ditempatnya dan jauh dari
ruang udara, karena pada ruang udara tersapat mikroorganisme perusak
telur.
b. Simpan telur didalam lemari es sesudah telur dimasukkan kekantong
plastik dan tutup rapat, agar telur tidak kehilangan cairan dan
terlindung dari masuknya aroma lain.
c. Jangan meletakkan telur terbuka pada tempat telur di dalam lemari es,
karena tempat itu masih terlalu panas dan tidak terlindung.
8. Cara Menyimpan Daging
Daging disimpan didalam lemari es yang bersuhu 1,6oC – 4,4oC akan
tahan selama 5 hari. Tetapi pada suhu -1,6oC-1,1OC tahan sampai 8 hari.
9. Cara Menyimpan Daging Ayam
a. Tempat yang baik menyimpan daging ayam adalah lemari es. Pada
tempat itu daging ayam tahan disimpan selama 2 hari. Apabila suhu
lemari es 0oC daging tahan sampai 3 hari
b. Daging ayam yang telah dimasak dan disimpan didalam lemari es akan
tahan 3-4 hari, asal ditempatkan dalam wadah tertutup.

6
10. Cara Menyimpan Ikan
a. Ikan dalam lemari es hanya tahan dalam beberapa jam saja
b. Jika akan disimpan dalam lemari es lebih dari 24 jam, ikan harus
dicelupkan dahulu kedalam larutan air garam dapur.
11. Cara Menyimpan Udang
Udang hanya tahan disimpan dalam lemari es selama beberapa jam
saja. Kecuali apabila direndam didalam es, udang akan tahan 1-2 hari.
C. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PADA PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN
Cara penyimpanan bahan makanan selama berbagai proses pengolahan dan
pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan
dan mutu dari aspek mikrobiologi. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
makanan:
1. Keadaan udara dalam penyimpanan
2. Waktu penyimpanan
3. Kelembaban
4. Kebersihan
5. Kadar gula garam
6. Unsur logam
7. Campuran bahan kimia
Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan terdapat 6 faktor utama yang
megakibatkan terjadinya penurunan mutu pada bahan makanan yaitu
1. Massa Oksigen
2. Uap air
3. Cahaya
4. Mikroorganisme
5. Kompresi atau bantingan
6. Bahan kimia toksik atau off flovour

6
Sadier (1987) mengelompokkan factor yang mempengaruhi perubahan mutu
produk makanan yaitu:
1. Energi aktivasi rendah (2-15 kkal/mol)
2. Energi aktivasi sedang (15-30 kkal/mol)
3. Energi aktivasi tinggi (50-100 kkal/mol).
Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku
1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, kemasakan, kecocokan
untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembekuan blansir, penggunaan SO2 atau asam askorbat.
3. Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai
4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi yang dipakai
5. Waktu penyimpanan
6. Kelembaban lingkungan, tempat penyimpanan, terutama, jika makanan tidak
dikemas.
7. Sifat-sifat dari bahan pengemas

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Semua jenis bahan makanan mudah rusak selama prjalanan, buah-buahan,
sayauran, ikan, susu dan daging akan mengalami beraneka perlakuan. Sehingga
cita rasa,aroma , penampilan nutrisi dan segala sesuatu yang berhubungan dengan
kualitas sangat tergantung pada perlakuan yang berantai dalam perjalanan. Kita
harus pandai memilih dan memilah bahan-bahan makanan yang aik dan yang
kurang baik. Bahan makanan jenis apapun jika masih dalam keadaan segar akan
terasa leza, penuh nutrisi dan menyehatkan.
Waktu akhir penyimpanan adalah batas waktu bahan makanan yang telah di
simpan mulain rusak. Bahan makanan yang disimpan di luar batas waktu
penyimpanan, bila di makan akan membahayakan kesehatan. Bahan makanan
yang bermutu tinggi akan tahan lebihlama dan rasanya lebih nikmat untuk di
santap dari pada bahan makanan yang mulai layu atau rusak.
B. SARAN
Dari makalah ini semoga dapat diambil manfaat untuk penulisan dan
pembaca. Semoga pembaca dapat mengambil bebrapa hal yang penting dalam
memahami pengertian prinsip , tujuan, faktor yang mempengaruhi bahan makanan
dan ciri-ciri bahan makanan yang dapat di konsumsi. Dari makalah inilah penulis
banyak kendala. Maka banyak kesalahan yang dibuat oleh penulis. Oleh karena itu
penulis membutuhkan saran dari pembaca untuk menyempurnakan masalah ini.

6
DAFTAR PUSTAKA
CDA, R.M.Sumoprastowo.2004.Memilih danMenyimpanBahanMakanan. Jakarta:
PT.BumiAksara
http://www.google.co.id.penyimpanananBahanMakanan.com
Buckle, K.A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., dan M. Wootton (Penerjamah Purnomo, H.,
Adiono).2009.Ilmu Pangan.Jakarta:UI Press
Herawati, Heny.Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan.Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, Kotak Pos 101 Unggaran 50501.
Maryati, Sri.2000.Tata Laksana Makanan.Jakarta:Rineka Cipta

6
Penyimpanan
Bahan
Makanan

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia, karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan
oleh tubuh untuk dapat bekerja dengan optimal. Makanan yang kita makan tidak
harus mempunyai bentuk yang menarik, namun memenuhi nilai gizi dan juga
harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme penyebab penyakit dan
bahanbahan kimia yang membahayakan kesehatan tubuh. Untuk itu diperlukan
adanya pengamanan di bidang pangan agar masyarakat terhindar dari
mengkonsumsi makanan yang berbahaya bagi kesehatan.
Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan
pada tingkat penjualan merupakan hal uang utama dalam menentukan keamanan
dam mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan
bahan pangan tidak dapat tumbuh diluar kisaran suhu antara , sehingga
bahan pangan yang disimpan pada suhu dibawah atau diatas akan aman.
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan
makanan. Selama penyimpanan bahan makanan juga mengalami perubahan kimia
dan biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama
penyimpanan, jenis bahan makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan. Pada
suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga
buah-buahan menjadi cepat busuk.
Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan
melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan
suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang
rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan
semaksimal mungkin.
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah.

6
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa saja jenis penyimpanan bahan makanan berdasarkan pangan basah, semi
padat, dan kering?
2. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara fisik,
kimia dan mikrobiologis?
C. TUJUAN
Untuk mengetahui bagaimana cara penyimpanan yang baik dan higiene.
Agar memenuhi nilai gizi dan juga harus aman dalam arti tidak mengandung
mikroorganisme penyebab penyakit dan bahan bahan kimia yang membahayakan
kesehatan tubuh.serta mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan
bahan makanan tersebut.

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. JENIS JENIS PENYIMPANAN (PANGAN BASAH, SEMI PADAT, DAN
KERING)
1. Tujuan Penyimpanan
Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan
yang disimpan. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya. Melayani kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat.
Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu
yang memadai.
Syarat penyimpanan bahan kering :
1. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
2. Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
3. Rak – rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari
langit-langit Rak mudah dibersihkan
4. Penenpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs
in first out)
Syarat penyimpanan bahan segar :
Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun
suhu. Bahan makanan segar harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu
lemari es atau pendingin. Ada beberapa syarat ruang penyimpanan dingin,
antara lain:
1. Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari/ruang pendingin dilakukan setiap hari.
3. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
4. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan

6
makanan yang tidak berbau.
2. Petunjuk Penyimpanan Bahan Makanan
a. Tempat penyimpanan
Tempat penyimpanan kering sebaiknya letaknya
permanen.tempat penyimpanan segar, mutu dan keselamatan dari
bahan makanan yang disimpan tergantung dari refrigerator atau frezer
tersebut 2 minggu sekali harus dicek kondisi umumnya. Pengecekan
suhu dilakukan 2 kali sehari.
Penyimpanan bahan makanan dilemari es
1) bahan makanan dicuci sebelum disimpan
2) bahan makanan panas harus didinginkan terlebih dahulu pada
suhu ruangan sebelum disimpan
3) gunakan container dengan tutup
4) bahan makanan harus dibungkus sebelum disimpan.
5) Berikan label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian
dan waktu kadaluarsa
6) Bahan makanan yang berbau harus dibungkus ketat bila akan
disimpan
Penyimpanan daging
1) cuci daging sebelum disimpan dengan air yang bersih dan
mengalir
2) potong sesuai keinginan kemudian bungkus untuk disimpan
3) berikan label nama
4) daging giling yang sudah disimpan sebaiknya jangan dismpan
kembali
5) daging asap hendaknya dibungkus dalam plastik dan disimpan
dalam refrigerator
Penyimpanan ikan dan siput
1) cuci ikan dan potong sesuai keinginan
2) bungkus dan berikan label sebelum disimpan
3) ikan asin sebaiknya disimpan dalam suhu ruang dan hindari dari
6
serangga dan binatang pengerat
4) ikan asap disimpan dalam refrigerator
5) kerang-kerangan sebainya direbus terlebih dahulu sebelum
disimpan
6) udang dapat disimpan dalam bentuk segar atau sudah direbus
Penyimpanan telur dan susu
1) telur dapat disimpan dalam temperatur ruang + 7 hari
2) kuning telur dan putih telur harus disimpan di refrigerator paling
atas dengan dibungkus dalam container tertutup
3) susu bubuk harus disimpan dalam tempat kering dan dingin
4) keju sebelum disimpan harus dibungkus rapat-rapat
Penyimpanan buah-buahan dan sayuran
1) buah dan sayur harus dibersihkan dari bagian yang busuk dan
cuci terlebih dahulu sebelum disimpan
2) sayuran harus diblansing sebelum disimpan
3) daun-daunan yang berakar sebaiknya disimpan dalam temperatur
suhu ruang
Penyimpanan bahan pokok
1) beras harus disimpan dalam karung-karung ditempatkan besilang
diatas papan untuk mencegah kontak dengan lantai secara
langsung dan udara
2) gula harus disimpan dalam container tertutup rapat dan terbuat
bukan dari logam
3) tepung-tepungan harus disimpan dalam ruangan yang
berventilasi baik, karena suhu ruangan, kelembaban dan lama
penyimpanan akan mempengaruhi mutu tepung. Disamping itu
perlu diperhatikan juga tepung dapat cepat menyerap bau.
Penyimpanan lemak dan minyak
Ketingan sering terjadi karena adanya oksidasi dan penyerapan
bau. Untuk mengatasi ini, maka lemak dan minyak harus disimpan
dalam tempat yang tertutup untuk mencegah kegiatan bakteri
6
pembusuk.
B. PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PENYIMPANAN BAHAN

MAKANAN SECARA FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS
Bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan selama penyimpanan
dan perubahan ini dapat terjadi baik karena bahan pangan segar maupun bahan
pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan-perubahan yang terjadi
dapat berupa perubahan fisik, kimia dan mikrobiologis.
1. Perubahan fisik
Kerusakan fisik dalam penyimpanan bisa saja menjadi pemicu untuk
kerusakan secara kimia dan biologis. Oleh sebab itu, sifat fisik suatu bahan
sangat penting untuk diketahui terlebih dahulu sebelum dilakukan
penyimpanan terhadap bahan. Sifat fisik bahan tersebut meliputi kadar air,
berat jenis, aktivitas air, sudut tumpukan, kehalusan bahan, kerapatan
tumbukan, kerapatan pemadatan bahan, dan lain sebagainya.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah
pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering
pada makanan beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng pada
suhu tinggi. “Chilling injuries” atau kerusakan pangan yang disimpan pada
suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran,
disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal
sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan /
didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi
detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat
akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur.
Pada penyimpanan beku, “freezing injuries” atau kerusakan / memar
beku lebih disebabkan oleh terbentuknya kristal es. Pembekuan lambat
cenderung menyebabkan kristal es besar akibat air yang ada dalam sel keluar
dari sel dan membeku bersama kristal es yang telah terbentuk sebelumnya.
Sebaliknya, pembekuan cepat cenderung menghasilkan kristal es
kecil/lembut sehingga tidak merusak jaringan/tenunan sel. Keluarnya air dan
6
sel menyebabkan sel dehidrasi dan fungsi fisiologi protein dalam sel rusak,
lebih lanjut sel kering, mati atau busuk. Kerusakan akibat penyimpanan
pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan
menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu
kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu
>30°C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput
kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu
tinggi dapat menyebabkan “case hardening” atau pengerasan kulit luar
pangan akibat kerusakan sel. Beberapa kerusakan yang dapat dilihat dari
segi:
a. Warna
Contoh : beras, pada suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan
yang jelek warna beras yang berwarna putih akan menjadi kecoklatan,
merah atau kuning kecoklatan.
b. Bau
Terjadi perubahan bau yang tidak enak, dan ketenggikan
akumulasi gas-gas volatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester,
hidrogen sulfida, dan amonia
c. Bentuk
Suhu yang terlalu tinggi maka akan membuat bahan pangan
rusak. Contoh : beras akan patah dan retak
2. Perubahan Kimia
Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh
penggunaan anioksidan, fungisida, plastisizer, bahan pewarna dan pestisida
yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan. Pengemasan dapat mecegah
terjadinya migrasi bahan-bahan ini ke dalam bahan pangan.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling
terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang
menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis
seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan
6
warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi.
3. Perubahan mikrobiologi
Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan
penghalang yang baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan
yang dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan sumber utama dari
kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya dilapisi ganda
merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi
mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
a. kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang
ditutup secara hermetis.
b. Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna
c. Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak
cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan
suhu yang tidak baik.
d. Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.
e. Kemasan bahan pangan sangat mempengaruhi sterilitas atau keawetan
dari bahan
f. pangan yang sudah disterilisasi, diiradiasi atau dipanaskan dengan
pemanasan ohmic. Permeabilitas kemasan terhadap gas akan
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, terutama terhadap
mikroorganisme yang anaerob patogen. Untuk melindungi bahan
pangan yang dikemas terhadap kontaminasi mikroorganisme, maka
perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari serangan
mikroorganisme.
Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis
kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah :
a. Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme
dari luar kemasan ke dalam produk.
b. Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara
produk dengan tutup (head space).
c. Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.
6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Tujuan Penyimpanan memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu
bahan makanan yang disimpan. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari
kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya. tempat penyimpanan
kering sebaiknya letaknya permanen. tempat penyimpanan segar, mutu dan
keselamatan dari bahan makanan yang disimpan tergantung dari refrigerator atau
frezer tersebut 2 minggu sekali harus dicek kondisi umumnya. Pengecekan suhu
dilakukan 2 kali sehari.
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara fisik,
kimia dan mikrobiologis. Bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan
selama penyimpanan dan perubahan ini dapat terjadi baik karena bahan pangan
segar maupun bahan pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan-
perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan fisik, kimia dan mikrobiologis.

6
DAFTAR PUSTAKA
Buckle. K. A, dkk. 1978. Ilmu pangan. Jakarta: Universitas Indonesia
file:///C:/Users/USER/Downloads/thp_407_handout_interaksi_bahan_pangan_dengan_k
emasan%20(1).pdf

6
Teknik
Pengolahan
Bahan
Makanan

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dewasa ini, kebutuhan manusia akan bahan pangan terus meningkat. Untuk
memenuhi kebutuhan tersebut, bahan pangan juga harus ditingkatkan dalam
produksinya. Namun, justru inilah yang menjadi masalah. Umumnya bahan
pangan tidak dapat bertahan lama setelah dipanen. Banyak bahan pangan yang
memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Untuk itu, saat ini kita perlu lebih
cerrmat dalam memperlakukan atau mengolah bahan pangan agar memiliki waktu
simpan yang lebih lama tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam
makanan tersebut. Salah satu metode yang digunakan adalah mengolah bahan
pangan tersebut menjadi bahan pangan yang setengah jadi.
Bahan pangan terutama bahan pangan hewani bersifat mudah rusak
(perishable), baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Pada saat dipanen
hingga siap dikonsumsi, bahan pangan tersebut banyak mengalami berbagai proses
pengolahan, misalnya pemanasan (penggorengan, perebusan, pembakaran,
pemanggangan), pendinginan, pembekuan, fermentasi, dan pengeringan.Proses
pengolahan pangan memberikan beberapa keuntungan, misalnya memperbaiki
nilai gizi dan daya cerna, memperbaiki cita rasa maupun aroma, serta
memperpanjang daya simpan.
Secara umum, makanan merupakan bahan yang mudah mengalami proses
kerusakan. Halini terlihat jelas pada makanan lembab yang diketahui mengandung
air cukup tinggi. Air yang terkandung di dalam bahan dapat digunakan oleh
mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak.
Apabila tidak diberi perlakuan dengan cara diolah, ,makanan relatif cepat
mengalami proses kerusakan. Proses kerusakan diawali penurunan kualitas dan
diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan lebih dominan disebabkan oleh
aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi oleh
kegiatan kimiawi dan mikrobiologis. Kegiatan kimiawi selama proses pembusukan
ditandai dengan proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan (rancidity) dan

6
perubahan warna (browning) .
Namun dalam pengolahan makanan masyarakat tidak pernah memperhatikan
proses akan tetapi lebih cenderung memperhatikan hasilnya. Apabila kita salah
dalam pengolahan makanan tersebut maka akan mengakibatkan berkurangnya
kandungan vitamin, serta semua zat-zat yang terkandung dalam makanan tersebut
bahkan akan dapat menghilangkan semua kandungan dalam zat makanan tersebut.
Oleh karena itu, dalam makalah ini penulis akan mencoba untuk menjelaskan
mengenai cara pengolahan bahan makanan yang baik.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian dan teknik pengolahan bahan makanan?
2. Apa saja jenis perlakuan pengolahan makanan?
3. Apa saja perubahan yang terjadi akibat perlakuan dalam pengolahan bahan
makanan?
C. TUJUAN PENULISAN
1. Mahasiswa dapat memahami pengertian dan teknik pengolahan bahan
makanan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui berbagai jenis perlakuan dalam pengolahan
makanan.
3. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan yang terjadi akibat perlakuan dalam
pengolahan.

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh
industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih
dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging dan
menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan
dan tahan lama. Mengolah juga merupakan suatu proses menangani bahan
makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa
terjadi penerapan panas maupun tidak. Dalam uraian ini bisa disimpulkan bahwa
tidak semua mengolah itu memerlukan panas, sebagai contohnya kalau kita
mengolah sayuran dalam bentuk terancam atau salad, mengolah buah-buahan
menjadi rujak. Beberapa teknik mengolaha makanan :
1. Merebus
Merbus adalah memetangkan bahan makanan dalam cairan yang
sedang mendidih (1000Oc) dengan tujuan agar bahan makanan itu menjadi
lunak. Dalam proses ini kematangan juga harus ditentukan, tidak boleh
terlalu lunak aaupun masih keras. Karena hal ini akan membuat nilai gizinya
berkurang
2. Mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air
panas.Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan
disekeliling bahan makanan yang dikukus.
3. Membakar
Membakar adalah memasak bahan makanan diatas lempengan besi
panas yang diletakkan di atas perapian.
4. Menumis
Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan miyak sedikit

6
sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini banyak dilakukan pada
masakan cina, dan dipakai sebagai teknik menyelesaikan pada masakan
continental.
5. Menggoreng
Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan minyak banyak
hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna kecoklatan.
B. TUJUAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

1. Dengan mengolah makanan maka makanan akan mudah dicerna dalam
tubuh. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh jika dimakan
setrengah masak dari pada mentah. Demikian juga dengan bahan makanan
lainnya misalnya beras, sayuaran dan daging.
2. Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan. Misalnya
daging yang kan digoreng akan lebih harum daripada daging mentah.
Demikian pula dengan membakar adonan bolu, bahan makanan yang semula
tidak mempunyai tekstur dan bentuk serta berwarna kekuning-kuningan,
setelah dibakar nampak berbentuk dan berwarna kuning kecoklat-coklatan
serta harum baunya.
3. Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan
C. MEKANISME PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Langkah yang dilakukan dalam pengolahan adalah :
1. Pengadaan
2. Persiapan
3. Pengolahan
4. Distribusi
5. Penyimpanan

6
D. JENIS PERLAKUAN DALAM PENGOLAHAN MAKANAN
1. Suhu
a. Suhu Tinggi
Tujuan pengolahan dengan suhu tinggi adalah untuk
meningkatkan cita rasa. Pemasakan merupakan proses termal denagn
tujuan utama untuk meningkatkan ciata rasa produk pangan. Proses
pemasakan meliputi berbagai proses termal yang umum dilakukana
pada skala rumah tangga, seperti perebusan, pemanggangan,
penggorenagan, penyangraian, dan metode lain yang mengguanakan
panas.
Pemasakan termasuk kedalam metode penganwetan karena
makanan yang matang umumnya dapat disimpan lebih lama pada
kondisi pendinginan yang tepat dibandingkan dalam kondisi
mentahnya.
Pemasakan dapat mendestruksi atau menurunkan jumlah
mikroba dan menginaktivasi enzim-enzim yang tidak diinginkan.
Selain itu, toksin tertentu yang secara alami terdapat dalam baham
makanan atau dari mikroba kontaminan dapat didestruksi. Daya cerna
meningkat karena proses pemasakan. Perubahan lain yang terjadi
adalah perubahan tekstur, warna, dan cita rasa sesuai denagn yang
diiginkan. Kerugian dari pemasakan adalah kerusakan zat2 gizi yang
tidak tahan panas. Pemasakan dapat berupa :
1) Pembakaran/pemanggangan
2) Perebusan
3) Penggorengan
Beberapa proses dengan suhu tinggi yang bertujuan
meningkatkan daya simpan adalah :
1) Blansing
Merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan tujuan
inaktivasi enzim-enizm ksidatif dalam buah dan sayuran sebelum
diolah leih lanjut seperti pengalengan, pembekuan, dan
6
pengeringan. Selain inaktivasi enzim-enzim blansing
mempunnyai fungsi lain, yaitu menghilangkan gas dalam
jaringan yang dpaat menjamin kondisi vakum pada pengalengan,
meningkatkan suhu produk, pencucian, melemaskan tekstur
sehngga memudahkan proses pengisian kaleng, dan dapat
memperbaiki warna hijau sayuran.
Suhu dan lama blansing tergantung pada jenis dan ukuran
sayuran atau buah-buahan dan juga metode blansing yang
diguankan. Sebagai contoh, blansing denagan menggunakan
teknik kejut panas (heat shock technique) memerlukan waktu 10
sampai 30 detik, sedangkan metode blansing yang lain
memerlukan waktu 1 sampai 5 menit.
2) Pasteurisasi
Merupakan prose termal dengan sushu sedang (mild heat
treatment) yang diberikan pada produk pangan. Tujuan nya
adalah membunuh mikroba vegetative tertentu terutama
pathogen dan inaktivasi enzim. Berhubung proses pasteurisasi
tidak mematikan semua mikroorganisme vegegtatif dan hamper
semua bakteri berbentu spora, produk hasil pasteurisasi harus
dikemas atau dsimpan dalan suhu rendah dengan penambahan
pengawet, pengemasan atmosfer termodifikasi (MAP= Modified
Atmosphere Packaging), pengaturan pH atau pengaturan
aktivitas air untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba.
 Low Temperatur Log Time (LTLT)
Suhu 63 ⁰ C selama 30 menit
 High Temperatur Short Time (HTST)
Suhu 72 ⁰ C selama 15 detik
3) Sterilisasi
Merupakan proses destruksi atau mematikan
mikroorganisme. Proses pemanasan yang digunakan dalam

6
proses sterilisasi ini tidak menghasilkan produk yang steril atau
terbebas dari mikroorganisme karena tidak semua mikroba mati
pada proses sterilisasi ini, akan tetapi pengaturan pH atau kondisi
penyimpana produk, seperti vakum dan pendinginan dapat
mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk dan penyebab
keracunan makanan
4) Pengeringan
Pengeringan adalah salah satu teknik pengolahan bahan
pangan dengan menggunakan suhu tinggi. Prinsip dasarnya
adalah mengurangi atau menghilangkan kadar air bahan cara
penguapan. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi
sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi
di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi
lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya
produksi menjadi lebih murah. Bahan pangan yang biasa di olah
dengan teknik pengeringan ini adantara lain: tembakau, kopi, teh,
biji-bijian, dll
b. Suhu Rendah
1) Pendinginan
Pendinginan adalah teknik pengolahan bahan pangan
dengunakan suhu rendah. Pendinginan dapat memperlambat
kecepatan reaksi metabolisme sehingga dapat memperpanjang
masa hidup dari jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut.
Teknik pengolahan bahan pangan dengan pendinginan ini tidak
dapat membunuh mikroba hanya memperlambat
pertumbuhannya saja.

6
2) Pembekuan
Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi
mengawetkan makanan dengan menurunkan temperaturnya
hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan
pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur
tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat
mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan
sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat
mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Makanan beku
umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan
makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku
menjadi favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau
makanan kering, terutama di sektor hasil peternakan (daging dan
produk susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran.
Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan
(bahan mentah, setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi)
dengan tujuan pengawetan. Proses pembekuan makanan
melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini
akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan
dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya.
Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air
menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan
makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.
Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal
tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas
makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya.
Kerusakan bila suhu terlalu rendah :
o “Chilling Enjury” pada buah dan sayur
o “ Cold Shortening” pada daging

6
o “ Stalling” pada roti
2. Fermentasi
Fermentasi adalah pengolahan bahan pangan dengan bantuan mikroba.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada media yag sesuai. Fermentasi dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan alami baha
pangan menjadi unsur lain. Contohnya: fermentasi karbohidrat adalah
pemecahan karbohidrat menjadi gula + alkohol.
3. Pengasinan
Pengasinan adalah proses pengolahan bahan pangan dengan
penambahan larutan garam untuk mencegah dan membunuh mikroba.
Pengolahan bahan pangan dengan pengasinan dapat merubah rasa, aroma
dan tektur bahan pangan. Contoh pengolahan bahan pangan dengan teknik
pengasinan antara lain: ikan asin, asinan buah, asinan telur, dll.
4. Pengalengan
Pengalengan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial
untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat
terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi,
atau perubahan cita rasa
5. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat
khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu,
karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis
bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis
teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam

6
keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan
dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau
radiasi gama.
6. Penggunaan bahan kimia
Pengolahan identik dengan pengawetan. Bahan pengawet dari bahan
kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan
makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan
pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida,
antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan
growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman
kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis
regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah
ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara
fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil
serta hilangnya kerenyahan buah.
E. PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN DALAM PENGOLAHAN

Dalam Pengolahan Makanan, dapat terjadi perubahan pada :
1. Fisik/Organoleptik
Beberapa perubahan fisik/organoleptik yang terjadi dalam pengolahan:
a. Panas lembab pada pangan KH tinggi mengakibatkan terjadi nya
gelatinisasi
b. Panas lembab menyebabkan warna coklat
c. Penambahan asam maka kemampuan pembentukan gel dari pektin
meningkat
d. Pemasakan menyebabkan daging mengkerut karena protein otot
terkoagulasi dan cairan daging yg keluar bersama dgn lemak memberi
flavor pd daging
e. Pemasakan mengakibatkan daging jadi empuk karena kolagen dlm
6
jaringan ikat berubah menjadi gelatin
f. Penambahan garam pada waktu perebusan telur akan meningkatkan daya
koagulasi protein putih telur
g. Sayuran dimasak akan menjadi lunak dan mudah dicerna karena
pemecahan dinding sellulosa dan gelatinisasi pati
2. Kimia/Zat Gizi
Beberapa contoh perubahan kimia maupun zat gizi yang terjadi akibat
pengolahan:
a. Protein dapat terkoagulasi karena pemanasan, penambahan asam,
enzim (renin), perlakuan mekanis dan penambahan garam
b. Thiamin akan hilang sekitar 25% oleh adanya pemanasan dan
kehilangan akan meningkat bila digunakan substansi alkali seperti
natrium bikarbonat pada pengolahan
c. Riboflavin akan berkurang bila pangan terkena sinar matahari
langsung
d. As. Ascorbat paling mudah hilang selama pengolahan akibat larut air
atau teroksidasi
e. Penggunaan alat dari besi pada pengolahan pangan dapat
meningkatkan kandungan besi dlm makanan
f. Bila telur direbus terlalu matang akan terbentuk warna kehitaman
sekeliling kuning telur disebabkan terbentuk senyawa besi sulfida
g. Pemasakan dapat mengurangi zat anti gizi dalam makanan

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh
industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih
dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging
danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat
dipasarkan dan tahan lama. Mengolah juga merupakan suatu proses menangani
bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam
prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun tidak.
B. SARAN
Dengan adanya makalah ini, penulis berharap bisa membantu para pembaca
mengetahui apa itu pengolahan bahan makanan beserta teknik-teknik
pengolahannya.

6
DAFTAR PUSTAKA
Dr. Teti Estiasih, S. d. (2009). TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN . Jakarta: PT
Bumi Aksara.
Minantyo Hari. 2011 . Dasar – Dasar Pengolahan Makanan . Surabaya: Graha Ilmu
Auliana, Rizqie. 1999 . Gizi dan Penggolahan Pangan,. Yogyakarta: Mitra Gama Widya

6
Pengolahan
Bahan
Pangan
Setengah
Jadi Asal
Serealia

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Ketika pola bercocok tanam masyarakat yang nomaden menjadi menetap
disuatu tempat,mulailah disadari perlunya penyimpanan hasil panen. Sekurang-
kurangnya untuk persediaan satu musim tanam. Namun, masalah yang dihadapi
dalam penyimpanan hasil panen sangat bervariasi tergantung dari tingkat
tekhnologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat
menyebabkan penurunan mutu pangan tersebut. Oleh karna itu, untuk
mempertahankan mutu pangan serta memperpanjang masa simpan pangan
melakukan tindakan pengawetan pangan.
Pada penyimpanan tersebut beberapa aspek perlu dipertimbangkan mulai
dari aspek karakteristik pangan,pengontrolan kondisi lingkungan,pemilihan jenis
kemasan dan perkiraan masa penyimpanan. Lama penyimpanan,jenis komoditas
dan model fasilitas penyimpanan yang berbeda untuk tiap tingkatan beragam
menurut fungsi dan kebutuhannya.
B. TUJUAN MASALAH
1. Apa pengertian dari penyimpanan seralia?
2. Apa faktor yang mempengaruhi penyimpanan serealia?
3. Bagaimana cara penyimpanan serealia?
4. Bagaimana bentuk penyimpanan serealia?
5. Apa saja hasil pengolahan serealia?
C. RUMUSAN MASALAH
1. Mengetahui pengertian dari penyimpanan serealia
2. Mengetahui yang mempengaruhi penyimpanan serealia
3. Mengetahui cara penyimpanan serealia
4. Mengetahui bentuk penyimpanan serealia
5. Mengetahui hasil pengolahan dari serealia

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN SEREALIA
Serealia adalah jenis biji-bijian yang merupakan family gramineae (rumput-
rumputan). Adapun jenis jenis serealia yang umum dijadikan makanan pokok di
seluruh dunia antara lain: beras (Oryza sativa), gandum (Tritium vulgare), sorgum
(Sorghum vulgare), jagung (Zea mays),serta bijian lainnya.
1. Penyimpanan serealia
a. Padi
Serealia jenis beras dapat di lakukan dengan curah (bulk) atau
dibungkus karung. Adapun faktor-faktor yang harus di perhatikan
dalam penyimpanan jenis serealia ini antara lain:
Faktor internal beras atau serealia
1) Kadar air
Kadar air dalam serealia merupakan sifat yang paling
dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk di simpan tanpa
menjadi rusak dan busuk diserang hama gudang. Kadar air yang
aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%. Serta
kelembapan relatif kesetimbangan (RH) sekitar 70% dan massa
udara 0,70 pada suhu normal 27-300C.
2) Kadar butir patah ( pecah)
Patah ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼
ukuran biji awal. Biji yang patah sangat mudah diserang hama
gudang baik jasad renik atau serangga. Pada umumnya batas
kadar biji patah yaitu kurang dari 25% dari 100 gr biji tersebut.
3) Kadar biji rusak atau benda asing lainnya
Biji rusak ialah bila bewarna lain dari umumnya. Warna
umum beras adalah putih bening dan sedikit abu-abu. Sedangkan
warna yang dianggap tidak normal adalah hijau, kuning dan
hitam. Warna hijau dan kapur menandakan biji gabah terlalu

6
muda saat dipanen. Warna kuning sampai hitam biasanya
disebabkan oleh pengaruh panas dan serangan jamur
atau Penicillium islandicum dan Penicillium citrium. Adapun
batas butir yang rusak adalah 5%.
Benda asing adalah benda-benda bukan beras seperti
kerikil, butir tanah liat kecil. Hal ini dapat mempengaruhi mutu
beras karna benda asing biasanya terkontaminasi dengan jasad
renik yang dapat menimbulkan kerusakan. Jumlah biji-bijian
(serealia) yang akan sesuai harus sesuai dengan luasnya
penyimpan ( harus lapang).
Faktor eksternal (ekosistem penyimpanan) Lingkungan
penyimpanan dipengaruhi oleh 3 hal yaitu :
1) Faktor abiotik (faktor lingkungan ) dan faktor biotik (biologi)
a) Massa udara sekitar 0,62-0.70
b) Kelembapan udara ( Rh )
2) Pindah panas dan migrasi air;
a) Sumber panas baik internal (dari aktivitas jasad renik
dalam serealia ) atau eksternal (dari perbedaan suhu siang
dan malam)
b) Proses respirasi biji-bijian yang menghasilkan 26.100 kJ
untuk tiap kg biji-bijian. Besarnya jumlah respirasi
memberi kemungkinan digunakan untukpengeringan biji-
bijian secara alami.
c) Migrasi intergranulasi secara konveksi pada penyimpanan
biji-bijian. Pada bagian yang lebih dingin dapat terjadi
pengembunan yang mengakibatkan berbagai kerusakan.
3) Tekhnik penyimpanan
Terdapat 4 tekhnik penyimpanan biji-bijian yaitu :
a) Penyimpanan pada kadar air normal
Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu
penyimpanan beras pada kadar air normal dengan prosedur
6
penyimpanan pembersihan, pengeringan dan pemberirian
desinvektan dan menggunakan beberapa tekhnik antara
lain ventilasi alami (mengeluarkan kelebihan uap air 1-
2%), ventilasi mekanik (mengontrol migrasi air),
pergerakan (perpindahan bij-bijian dari 1 tempat ke tempat
lainnya), pengeringan artifisial (pemanasan udara sampai
5-100C di atas suhu awalnya yang menurunkan
kelembapan sekitar 30%)
b) Penyimpanan pada kadar air tinggi
Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan
biji-bijian dalam keadaan basah, dimana Aw 0.60 hingga
0.85 dengan dilengkapi cara stabilitas kimia (dengan asam
organik dan garam), radiasi sinar gamma (dengan batas 10
Kgy atau 1000 Krad), penyimpanan anaerobik ketat
(dengan kadar oksigen rendah atau vakum), penyimpanan
pada suhu rendah sekitar 100C.
c) Penyimpanan vakum
Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk
pertanian dalam wadah tertutup sehingga terlindung dari
pengaruh udara dan air dari luar. Keuntungannya adalah
kecil kemungkinan masuknya serangga dan binatang ke
dalam wadah, mencegah pertumbuhan kapang. Namun
selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan vakum
adalah perubahan suhu, bau, rasa, kadar air, keasaman dan
kualitas tepung (gluten) dan komposisi udara.
d) Penyimpanan modifikasi atmosfer
Penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan
nitrogen dan campuran guna menurunkan kadar selama 10
bulan. Namun, setelah itu akan terdeteksi gas lain yaitu
“alkohol iso-amylique” dan “phenyl-etanol” yang
merupakan suatu petunjuk adanya proses fermentasi.
6
Bentuk dan tata cara penyimpanan
Penyimpanan biji-bijian ada 2 yaitu penyimpanan secara
domestik (tradisional) yang bertujuan untuk persediaaan hingga masa
panen berikutnya tiba, dan juga penyimpanan komersial (karung dan
sak) untuk dijual belikan.Tata cara penyimpanan biji-bijian di karung
di dalam gudang juga harus teratur dan sistematik. Karung bijian harus
disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya jangan langsung
menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu dimaksudkan
agar biji-bijian tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak akan
basah bila lantai terkena air, dan di bawah alas kayu masih terdapat
ruang untuk aliran udara yang memudahkan ventilasi.
b. Jagung
Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu
penyimpanan dan pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan
kabon disulfida (), penyimpanan diatas para-para, penyimpanan
dengan karung dan penyimpanan dengan silo bambu semen,
sedangkan untuk penyimpanan benih jagung dengan menggunakan
jerigen plastik, botol dan wadah dari logam. Beberapa cara
penyimpanan jagung:
1) Menggunakan Karbon Disulfida ()
Penggunaan karbon disulfida () cair dapat menekan
kerusakan jagung pipil selama penyimpanan. Teknik penggunaan
tidak sulit, karena cair mudah teroksidasi, sehingga terbentuk
CS2 dan SO2 yang bersifat toksin terhadap serangga (inago, larva
dan telur), serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan CS 2
dosis 0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat
memperpanjang daya simpan jagung pipil sampai dua tahun
dengan kerusakan kurang dari satu persen.
2) Penyimpanan di atas para-para
Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk
tongkol berkelobot pada para-para yang ditempatkan di bawah
6
atap maupun di atas dapur. Dapat pula dilakukan dalam bentuk
tongkol pada para-para dan pada langit-langit rumah yang
dilengkapi dengan kawat anti tikus. Para-para di atas dapur dapat
memperoleh asap yang meninggalkan residu yang bersifat anti
terhadap bakteri, jamur maupun serangga. Dengan demikian
dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang cukup lama.
3) Penyimpanan dengan karung
Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah
kebersihan dan ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah harus
bersih dan tidak bocor, sehingga biji jagung tidak mudah
mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh sebab itu
gunakan karung plastik yang dilapis dengan karung goni.
Penyimpanan dalam bentuk pipilan sebaiknya kadar airnya
diatur setelah mencapai 13-14%. Karena kadar air di atas 14%
merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan jamur.
Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin
(racun) antara lain aflatoksin dan hama-hama gudang, sehingga
menyebabkan kerusakan. Wadah yang digunakan sebaiknya
menggunakan karung plastik (plyethelene), karena jagung yang
disimpan dalam karung plastik ternyata mempunyai daya
simpan lebih lama dibanding jagung yang disimpan dalam
karung goni. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan
terlebih dulu, bila perlu disemprot dengan cairan insektisida
Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC dosis 500 cc / 10 lt untuk
500 m2.
4) Penyimpanan dengan silo bambu semen
Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini
mudah didapat karena bahan bangunannya mudah diperoleh di
pedesaan. Kapasitas silo adalah 1.000 kg (1 ton) dengan ukuran
125 cm dan tinggi 100 cm. Cara penyimpanannya yaitu jagung
pipilan dikeringkan sampai kadar air mencapai 12,5 – 13 %,
6
kemudian diangin-anginkan selama 2 – 4 jam dan dimasukkan ke
dalam silo. Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen dapat
bertahan 4 - 8 bulan tanpa ada hama gudang.
c. Gandum
Penyimpanan merupakan proses untuk mempertahankan bahan/
hasil produksi agar tetap dalam keadaan baik dalam jangka waktu
tertentu. Penyimpanan gandum dapat dilakukan dengan sistem curah
atau menggunakan kemasan/ wadah seperti karung plastik, dan lain-
lain.
d. Sorgum
Penyimpanan sederhana adalah dengan cara menggantungkan
sorgum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda
yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi
sebagai pengendalian hama selama penyimpanan. Beras sorgum yang
telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu
di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan.
Syarat-syarat penggudangan antara lain bebas dari serangan hama dan
penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang
teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak
pecah).
B. PRODUK SETENGAH JADI SEREALIA

Produk olahan setengah jadi serealia antara lain; pasta,rengginang beras
instan, tepung beras, maizena, tepung terigu (sebagai bahan dasar pembuatan roti,
mie, spageti, makaroni, biskuit, keripik jagung atau tortila,emping jagung, marning
jagung, kerupuk jagung).

6
C. PENGOLAHAN PRODUK PANGAN SETENGAH JADI
Teknologi pengeringan biasanya untuk pembuatan tepung-tepungan, keripik
jagung, minuman serbuk Drum Drying Freeze Drying Spray Dryer. Dengan cara,
bahan berwujud (asli) dibekukan pada suhu tinggi. Kemudian total
padatan dikeringkan. Proses pengeringan dan penyalut minimal dalam tekanan
tinggi. Hasil berupa butiran suspensi 60% yang halus. Lalu hasil di panas untuk
proses lembaran tipis (film) sublimasi berasal yang kemudian digiling dari radiasi
atau heater.
D. PENYIMPANAN PRODUK SETENGAH JADI

Penyimpanan tepung (produk olahan setengah jadi serealia) biasanya
menggunakan karung plastik dan diletakkan diatas alas kayu pada lantai gudang.
Hal ini mencegah tepung agar tidak terkontaminasi dengan air dan
mikroorganisme serta jasad renik penyebab ketengikan pada tepung.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Serealia adalah jenis biji-bijian yang merupakan family gramineae
(rumput-rumputan). Faktor internal beras atau serealia Kadar air, Kadar butir
patah ( pecah), Kadar biji rusak atau benda asing lainnya,merupakan faktor
eksternal beras,sedangkan faktor internal beras adalah Faktor abiotik (faktor
lingkungan ) dan faktor biotik ( biologi ), Pindah panas dan migrasi air, Tekhnik
penyimpanan. Selain beras yang merupakan serealia adalah jagung, sorgum, dan
gandum.
B. SARAN
Semoga dengan adanya makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
bermanfaat bagi semua orang. Kami selaku pembuat laporan apabila terdapat
kesalahan dalam makalah kami mohon mi maklumi.

6
DAFTAR PUSTAKA
Purnomo, Hari.Adiono. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Terra,kencana Praktikum.12 Oktober 2011. Serealia. (Diakses Pada 9 Februari 2015).
Muchtadi, R, Tien dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan pangan. Bandung: Alfabeta
Ahira, A. 2010. Kandungan Beras Yang Bermanfaat. http://www.anneahira.com
/kandungan-beras.htm [17 Februari 2011].
Anonim. 2002. Pentaaan dan Pengembngan Sistem Pergudangan
Nasional. Jakarta:Direktorat Bina Pasar dan Distribusi.
Ahira, A. 2010. Kandungan Beras Yang Bermanfaat. http://www.anneahira.com
/kandungan-beras.htm [09 Februari 2015].
Anonim. 2002. Pemetaaan dan Pengembangan Sistem Pergudanga Nasional. Jakarta:
Direktorat Bina Pasar dan Distribusi.

6
Pengolahan
Pangan
Setengah Jadi
Asal Umbi-
umbian

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Umbi-umbian merupakan bahan pangan sumber karbohidrat penting di
dunia. Di Indonesia, ubi kayu dijadikan makanan pokok nomor tiga setelah padi
dan jagung. Selain itu, ubi kayu sangat berarti dalam usaha penganekaragaman
pangan penduduk, dan berfungsi sebagai bahan baku industri makanan serta bahan
pakan ternak.
Pada umumnya, ubi kayu mempunyai sifat mudah rusak, cepat busuk, dan
meruah. Ubi yang telah rusak, menyebabkan warnanya berubah, rasa menjadi
kurang enak, dan bahkan kadang-kadang pahit karena adanya asam sianida (HCN)
yang bersifat toksik (racun).
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu adanya pengetahuan dan pemahaman
mengenai cara mengolah berbagai hasil pertanian umbi-umbian menjadi produk
olahan yang lebih menarik seperti kerupuk, opak, dan tepung.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian penyimpanan dan pengolahan bahan pangan setengah jadi
asal umbi-umbian?
2. Apa tujuan penyimpanan dan pengolahan bahan pangan setengah jadi asal
umbi-umbian?

6
3. Apa saja hasil olahan bahan pangan setengah jadi asal umbi-umbian?
C. MANFAAT PENULISAN
1. Untuk mengetahui pengertian penyimpanan dan pengolahan bahan pangan
setengah jadi asal umbi-umbian.
2. Untuk mengetahui tujuan penyimpanan dan pengolahan bahan pangan
setengah jadi asal umbi-umbian.
3. Untuk mengetahui apa-apa saja hasil olahan bahan pangan setengah jadi asal
umbi-umbian.

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI
Makanan setengah jadi adalah makanan yang harus diolah kembali sebelum
dikonsumsi manusia. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah
bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang
dibiarkan dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-
pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik.
Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang
merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang
bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin.
Dan segala sesuatu yang menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangka
mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.
Contoh pengolahan bahan pangan setengah jadi dari umbi-umbian adalah
kerupuk singkong, opak singkong, gaplek singkong, enyek-enyek singkong,
tepung ubi jalar, dan tepung gaplek.
B. TUJUAN PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI ASAL

UMBI-UMBIAN
Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan
kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengolahan ubi kayu
secara tepat akan mengurangi risiko terjadinya kerusakan dan pembusukan, dapat
memperpanjang umur simpannya, serta dapat meningkatkan nilai jualnya (Rahmat
Rukmana dan Yuyun Yuniarsih, 2007).
Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi
dibandingkan dengan bahan segar/mentah maupun bahan pangan jadi, karena
dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah bahan pangan
segar menjadi bahan pangan setengah jadi diperlukan teknologi pengolahan dan
alat pengolahan yang tepat.

6
Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi
yaitu :
1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan.
2. Dapat diperjual-belikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
3. Dapat dikemas lebih ringkas dan mudah dalam distribusi dari satu tempat ke
tempat lainnya.
4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya dalam penyimpanan.
5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.
C. DASAR-DASAR PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI

ASAL UMBI-UMBIAN
1. Gaplek Ubi Kayu
Gaplek merupakan salah satu produk olahan ubi kayu yang memiliki
ekonomi tinggi. Produk gaplek dapat dioleh lebih lanjut menjadi chips dan
pelet. Saat ini, gaplek, chips, dan pelet yang dibuat dari ubi kayu tersebut
telah menjadi komoditas perdagangan internasional.
Masyarakat pedesaan sudah biasa mengolah ubi kayu hingga menjadi
gaplek, hanya dengan pengeringan atau pengurangan kadar air hingga pada
batas tertentu, tanpa adanya perlakuan tambahan lainnya. Namun, untuk
menghasilkan gaplek dengan kualitas yang lebih baik, dapat dilakukan
perbaikan pengolahan, yaitu melalui perlakuan tambahan yang berupa
penutupan bahan baku dengan tikar hingga beberapa saat. Proses pembuatan
gaplek adalah sebagai berikut.
a. Persiapan bahan dan alat
Bahan : bahan yang digunakan adalah ubi kayu/singkong dan air
secukupnya.
Alat : pisau, ember plastik, tikar, dan karung
b. Proses pembuatan
Pembuatan gaplek meliputi kegiatan pokok-pokok sebagai berikut:
1) Pilih ubi kayu yang masih segar.
2) Kupas kulit ubi kayu dengan pisau hingga bersih.
6
3) Cuci ubi kayu yang telah dikupas, lalu tiriskan.
4) Potong atau belah ubi yang berukuran panjang dan besar.
5) Jemur ubi kayu tersebut di bawah terik matahari selama 1-2 hari,
hingga menjadi setengah kering.
6) Tutup ubi kayu setengah kering tersebut dengan tikar selama 1
hari.
7) Tutup ubi kayu setengah kering tersebut hingga akhirnya
menjadi gaplek.
8) Masukkan gaplek di dalam karung dan simpan dalam ruang
bersih serta kering.
Gambar 1. Proses pembuatan gaplek ubi kayu

Diagram alir proses pembuatan gaplek ubi kayu, dapat dilihat
pada bagan berikut ini.
Gambar 2. Bagan alir proses pembuatan gaplek ubi kayu

6
2. Enyek-enyek ubi kayu
Enyek-enyek merupakan salah satu jenis makanan setengah jadi
produk olahan ubi kayu yang biasanya dikembangkan dalam proses industri
kecil berskala rumah tangga. Pembuatan enyek-enyek ubi kayu ini adalah
sebagai berikut.
Bahan : ubi kayu, daun bawang, udang kering, garam, dan daun
pisang.
Alat : pisau, baskom plastik, cobek, alat pemarut, talenan, garpu,
dandang, kukusan, tampah, kompor, dan kantong plastik.
b. Proses pembuatan
1) Pilih ubi kayu yang berukuran agak besar, lalu kupas kulitnya
sampai bersih.
2) Cuci ubi kayu yang sudah dikupas kulitnya, lalu tiriskan.
3) Parut halus ubi kayu tersebut dan tampung dalam wadah.
4) Tumbuk bumbu, garam, dan using sampai halus, lalu campurkan
dengan ubi kayu yan telah diparut, dan aduk-aduk hingga
menjadi adonan yang homogen (tercampur rata).
5) Ambil sedikit demi sedikit adonan tersebut dan letakkan pada
alas yang berupa daun pisang, kemudian dipadatkan dengan
garpu hingga menjadi lempengan tipis.
6) Kukus lempengan tipis adonan tersebut selam 3-5 menit.
7) Angkat lempengan yang telah masak dari perapian, lalu jemur
pada panas matahari selama 5-6 jam hingga mencapai tingkat
kekeringan yang merata.
8) Kemudian, 2-3 jam setelah penjemuran, lepas alas daun pisang
dari enyek-enyek ubi kayu tersebut.
9) Wadahi enyek dalam toples atau kantong plastik, lalu simpan di
tempat yang bersih dan kering.

6
Gambar 3. Proses pembuatan enyek-enyek
Gambar 4. Bagan alir proses pembuatan enyek-enyek

6
3. Opak ubi kayu
Bagi masyarakat pedesaan, produk opak merupakan makanan
tradisional hasil industri rumah tangga yang sudah membudaya. Dalam
pembuatan opak, umunya digunakan alat bantu berupa lembaran plastik dan
daun pisang, di samping keterampilan tangan. Cara pembuatan tersebut
membutuhkan waktu lama dan kurang efisien.
Berkaitan dengan perkembangan teknologi tepat guna sedehana, dapat
dibuat alat pencetak opak dari bahan baku berupa potongan kayu yang
dilengkapi dengan engsel. Alat pencetak opak yang terbuat dari kayu ini
mempuyai jangka usia pakai yang cukup mampu membuat opak dalam
jumlah banyak dan dengan waktu yang relatif pendek, jika dibandingkan
dengan penggunaan alat bantu plastik dan daun pisang.
Pembuatan opak ubi kayu dilakukan dengan cara sebagai berikut.
Bahan : ubi kayu dan garam atau gula.
Alat : pisau, talenan, baskom atau panci, alat pengukus atau
dandang, alat penubuk berupa lumping dan alu, plastik atau
daun pisang, alat pencetak opak, dan anyaman bamboo
untuk menjemur.
b. Proses pembuatan
1) Pilih ubi kayu dari jenis atau varietas yang manis.
2) Kupas kulinya hingga bersih, kemudian cuci dengan air bersih
yang mengalir atau air yang bertekanan.
3) Potong ubi kayu tersebut hingga menjadi potngan-potongan yang
lebih kecil.
4) Kukus ubi kayu yang telah di potong tersebut hingga matang.
5) Angkat ubi kayu yang telah matang tersebut, tumbuk hingga
halus dan tambahkan garam atau gula sesuai selera, serta aduk-
aduk hingga rata.
6) Ambil adonan opak kira-kira sebesar telur ayam, alasi dengan
lembaran plastik atau daun pisang.
6
7) Masukkan adonan tersebut ke dalam alat pencetak opak, dan
tekan alat pencetak opak tersebut hingga adonan menjadi suatu
lembaran tipis.
8) Atur opak mentah di sebuah ayakan atau anyaman bambu, jemur
selama 1-3 hari hingga kering.
9) Masukkan opak ubi kayu yang telah kering tersebut ke dalam
wadah untuk selanjutnya disimpan, atau langsung goreng atau
dipanggang hingga siap untuk dikonsumsi.
Gambar 5. Proses pembuatan opak ubi kayu

4. Emping ubi kayu
Ubi kayu juga dapat diolah menjadi emping. Pembuatan emping ubi
kayu atau singkong secara komersial ini, dirintis pertama kali oleh peserta
didik SPP-SPMA Maja. Adapun tata laksana pembuatan emping ubi kayu
adalah sebagai berikut.
Bahan : ubi kayu, tepung tapioka, daun bawang, udang kering,
garam, daun pisang.
Alat : baskom, nyiru, parut atau penggiling, unit penggoreng,
saringan kain, cetakan emping ubi kayu, berupa 2 buah
6
kaca berukuran 20 cm x 20 cm dan potongan mulut gelas
plastik aqua.
b. Proses pembuatan
1) Pilih ubi kayu yang mulus, kupas kulitnya, dan cuci hingga
bersih.
2) Parut ubi kayu tersebut hingga halus, kemudian bungkus dengan
kain saring dan peras hingga patinya keluar. Ampas hasil perasan
tersebut digunakan sebagai bahan utama pembuatan emping ubi
kayu. Bumbu dihaluskan, bawang daun diiris, kemudian
dicampurkan dengan ampas ubi kayu dan tepung tapioka hingga
sungguh-sungguh merata menjadi adonan.
3) Siapkan alat pencetak emping ubi kayu dan ambil adonan
sebesar ibu jari.
4) Adonan tersebut diletakkan dalam cetakan yang terbuat dari
potongan gelas plastik aqua dan di alasi dengan salah satu kaca.
Kemudian, bagian atasnya dipres dengan kaca lainnya.
5) Dari hasil pencetakan tersebut, akan diperoleh adonan
yangberbentuk lempengan-lempengan tipis setebal ± 1 mm.
6) Selanjutnya, lempengan-lempengan tersebut di atur secara
berlapis-lapis dalam nyiru atau tampah dan kemudian
dikeringkan atau di jemur.
5. Kerupuk singkong
Untuk membuat kerupuk singkong, dianjurkan untuk menggunakan
singkong yang berkadar HCN di bawah 100 mg/Kg. Namun demikian, lebih
disarankan untuk menggunakan varietas mentega, karena disamping
memiliki rasa yang enak, kandungan gizinya juga relatif tinggi jika
dibandingkan dengan singkong dari varietas yang lain.
Bahan :
1) Singkong
Pilih singkong dengan kadar HCN rendah.
6
2) Air
Air digunakan untuk pencucian singkong setelah pengupasan
kulit dan pengukusan, selama proses produksi berlangsung.
3) Garam dan bahan makanan tambahan (BMT)
Pada umumnya, para produsen kerupuk singkong hanya
memberikan rasa asin saja pada produk olahannya. Namun
demikian, penambahan BMT dapat dilakukan bila diinginkan
adanya rasa yang berbeda pada kerupuk singkong yang
dihasilkan. Penambahan cabai dapat dilakukan apabila
diinginkan adanya rasa pedasnya, sedangkan apabila diinginkan
rasa gurih dapat ditambahkan beberapa macam bumbu yang lain,
misalnya bawang putih, bawang merah, dan sebagainya. Bahan
pewarna juga dapat ditambahkan apabila diinginkan kerupuk
singkong yang berwarna.
Alat : alat untuk memeras singkong parut, tungku untuk
mengukus, panci atau dandang, kusan bambu atau plastic
untuk menutup, nampan bamboo bundar besar, ember
untuk mencuci singkong, karung goni, baskom, alu dan
antan, strimin bambi, pisau, talenan, tenda, dan timbangan.
b. Proses pembuatan
Langka-langkah pembuatan kerupuk singkong adalah sebagai berikut.
1) Pemilihan
Sebagai bahan baku pembuatan kerupuk singkong, haruslah
dipilih singkong yang berkualitas baik, bebas dari bercak-bercak
hitam yang merupakan tanda adanya serangan hama dan
penyakit, serta tidak berkayu.
2) Pengupasan
Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan menorehkan atau
menggoreskan ujung pisau ke kulit singkong. Kemudian,dari
bagian yang ditoreh tersebut, kulit singkong mulai di kelupas.

6
3) Pencucian
Pencucian dilakukan pada singkong yang telah dikupas. Untuk
mendapatkan singkong yang benar-benar bersih, dapat
digunakan alat bantu pencucian yang berupa sikat sabut kelapa.
4) Pemarutan
Pemarutan dilakukan pada singkong kupas yang telah dicuci
bersih. Pada proses pemarutan dapat dilakukan mesin pemarut
kelapa. Apabila pemarutan singkong tidak dapat dilakukan
dengan segera, maka singkong kupas tersebut harus direndam
dalam air sehingga tidak mengalami perubahan warna yang
dapat berakibat pada penurunan kualitas kerupuk singkong yang
dihasilkan, terutama dalam hal warnanya.
5) Pemerasan
Pemerasan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan air yang
terkandung alam singkong parut. Pemerasan dapat dilakukan
dengan menggunakan alat pemeras singkong. Air hasil
pemerasan singkong parut ditampung dalam sebuah baskom.
Proses pemerasan dilakukan hingga kadar air minimal, yaitu
hingga tidak ada air yang menetes lagi. Air hasil perasan
tersebut, diendapkan beberapa saat, dan tepung tapioka hasil
pengendapan tersebut (bagian yang mengendap) dipisahkan
dengan airnya (bagian yang bening)

6
6) Penggaraman/penambahan rasa
Gumpalan ampas singkong sisa pemerasan
dihancurkan/dihaluskan hingga menyerupai serbuk ampas.
Kemudian, tepung tapioka hasil pengendapan dicampurkan
dengan serbuk ampas tersebut, dan ditambahkan pula garam
serta bumbu-bumbu lain sesuai dengan rasa yang diinginkan.
Namun biasanya para produsen hanya menambahkan rasa asin
dan gurih saja pada kerupuk singkong yang dihasilkan.
7) Pengukusan
Pengukusan dilakukan setelah ampas singkong diberi
bumbu/garam. Untuk lebih mempercepat proses pengukusan,
dapat dimasukkan bebrapa bilah bambu atau beberapa pohon
singkong diantara ampas tersebut. Dengan demikian proses
pemanasan akan berlangsung relatif lebih cepat dan sempurna.
Setelah pengukusan mendekati setengah matang, maka bambu
tersebut dapat di cabut, kemudian dilakukan penutupan dengan
plastik dan pengukusan dilanjutkan hingga ampas benar-benar
matang.

6
8) Penghalusan/ penumbukan dan pewarnaan
Dalam proses penghalusan ini, mula-mula karung goni
diletakkan di atas lantai atau tanah yang akan digunakan sebagai
tempat penghalusan. Kemudian di atasnya di bagian atasnya
diletakkan kantong tenda sebagai alat penghalusan. Pada kantung
tenda tersebut, dioleskan minyak sayur agar adonan kerupuk
tidak lengket dengan kantong tenda tersebut. Selanjutnya,
adonan kerupuk dituangkan ke atas kantong tenda tersebut. Dan
kemudian ditumbuk dengan menggunakan alu dan antan,
sehingga adonan menjadi lembut dan lunak. Setelah halus,
pewarna makanan dioleskan secara merata ke lapisan atas
adonan, kemudian adonan dilipat sekali lagi hingga adonan yang
berwarna berapa ditengah adonan. Pada bagian sisi atau pinggir
adonan ditumbuk sekali lagi secara perlahan-lahan agar sisi
adonan yang satu benar-benar melekat dengan sisi adonan yang
lain. Proses penghalusan dan pewarnaan ini sedapat mungkin
dilakukan dengan cepat, sehingga adonan masih dalam kondisi
panas. Dengan demikian, akan mempermudah proses
penggulungan.

6
9) Penggulungan
Adonan kerupuk dipotong menggunakan tali palstik dengan lebar
± 5 cm dan panjang sesuai selera. Nampan atau tempat
penggulungan adonan disiapkan, dan dibagian atasnya
ditaburkan tepung tapioca agar adonan tidakmelekat dengan
nampan. Kemudian, adonan yang masik panas/hangat diletakkan
di atas nampan penggulungan dan segera dilakukan
penggulungan hingga adonan berbentuk bulat panjang.

6
10) Pengirisan
Setelah semua adonan digulung, adonan diletakkan secara
berjajar di atas strimin bambu, dan dibiarkan dalam suhu kamar
selam 1,5 – 2 hari. Penggunaan strimin bambu dimaksud agar
sirkulasi udara dapat berlangsung dengan baik, sehingga dengan
demikian dapat mencegah timbulnya jamur atau cendawan.
Setelah adonan menjadi kenyal, adonan dapat diiris melintang
tipis (setebal ± 2 mm) dengan menggunakan pisau yang tajam.
11) Penjemuran
Penjemuran dengan sinar matahari, dilakukan dengan
menaburkan irisan adonan kerupuk tersebut ke atas tenda
penjemuran. Usahakan agar antara irisan kerupuk yang satu
dengan irisan yang lain tidak saling tumpang tindih, sehingga
tidak menghambat proses pengeringan. Penjemuran dilakukan
hingga kerupuk singkong benar-benar kerung.

6
12) Pengemasan
Pengemasan dapat dilakukan pada kerupuk singkong mentah
kering yang akan dipasarkan. Pengemasan harus dilakukan
sedemikian rupas sehingga dapat tampil baik dan mampu
menarik perhatian serta selera konsumen. Jika pengemasan
dilakuka dengan baik dan benar (rapat), makan kerupuk
singkong mentah tersebut akan tahan disimpan selama ± 2 tahun.
D. PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI ASAL UMBI-

UMBIAN
Tujuan pengolahan bahan pangan mentah menjadi bahan pangan setengah
jadi. Setelah bahan pangan setengah jadi selesai diproduksi, maka langkah
selanjutnya adalah melakukan penyimpanan. Penyimpanan bahan pangan setengah
jadi bertujuan agar bahan pangan setengan jadi tersebut menjadi tahan lama, jauh
dari gangguan mikroba yang merusak, dan lain-lain.
Tidak ada perlakuan khusus untuk menyimpanan produk olahan setengah
jadi umbi-umbian. Penyimpanannya hanya perlu dilakukan di karung, plastik serta
silo-silo penyimpanan yang tersedia dengan memperhatikan syarat dan faktor-
faktor yang mempengaruhi penyimpanan.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah
menjadi bahan setengah siap saji. Makanan setengah jadi merupakan
makanan yang harus diolah kembali sebelum dikonsumsi oleh manusia.
2. Tujuan dari pengolahan bahan pangan setengah jadi asal umbi-umbian
adalah untuk mengurangi risiko terjadinya kerusakan dan pembusukan,
memperpanjang umur simpan, dan dapat meningkatkan nilai jualnya.
3. Prinsip dasar dasar dari pengolahan bahan pangan setengah jadi asal umbi-
umbian adalah pengeringan. Semua hasil olahan bahan pangan setengah jadi
asal umbi-umbian harus di keringkan/jemur.
4. Produk hasil olahan bahan pangan setengah jadi asal serealia di antaranya
adalah opak singkong, kerupuk singkong, gaplek, enyek-enyek singkong,
emping singkong dan lain-lain.
5. Penyimpanan hasil pengolahan bahan pangan setengah jadi asal umbi-
umbian tidak ada perlakuan khususnya, hasil olahan bahan pangan setengah
jadi cukup disimpan di dalam karung atau plastik dan diletakkan ditempat
yang kering dan bersih.
B. SARAN
1. Penulis berharap makalah ini bermanfaat bagi pembaca dan dapat dijadikan
sebagai bahan dalam diskusi.
2. Dalam pengolahan umbi-umbian harus diperhatikan karna umbi-umbian
yang lambat dalam pengolahannya setelah dikupas akan mengalami proses
browningisasi, hal ini akan menurunkan kualitas dari hasil olahan bahan
pangan setengah jadi terutama pada warnanya.

6
DAFTAR PUSTAKA
http://febrinaambaradewi.blogspot.com/2013/03/ilmu-pangan-lanjut.html [Akses: 28
Februari 2015]
rukmana, Rahmat dan Yuyun Yuniarsih. 2007. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta :
PENERBIT KASINUS.
Sunarto. 2006. Membuat Kerupuk Singkong dan Keripik Kedelai. Yogyakarta :
PENERBIT KASINUS.

6
Pengolahan
Pangan
Setengah
Jadi Asal
Kacang-
kacangan

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh
subur ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah
mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan
tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan
memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun
pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih
mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar
bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan.
Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis
makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui sifat dan
manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat
mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan
yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis
makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya beberapa jenis makanan yang
umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu kacang-kacangan dan biji-bijian.
Disamping itu, pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu
Pangan Dasar.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga
ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,
vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara
tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi
penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai
bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan
berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat
menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan

6
negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan
juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari
kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam
bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-
kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga
dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang
dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-
kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacangkacangan mempunyai keistimewaan
lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya
baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup
banyak.
Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan.
Kandungan pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan, selainkandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan
gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok
sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi,
jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.), dan
bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian penyimpanan kacang- kacangan?
2. Apa saja prinsip penyimpanan dar kacang-kacangan?
3. Apa saja tujuan penyimpanan kacang – kacangan?
4. Apakah faktor yang mempengaruhi mutu kacang-kacanagan?
5. Bagaimana cara penyimpanan kacang-kacangan?
6. Apa saja bentuk penyimpanan kacang-kacangan?
7. Apa saja teknik dasar pengolahan bahan amakan setengah jadi asal kacang
kacangan?

6
C. TUJUAN PENULISAN
1. Mahasiswi mampu memahami apa pengertian penyimpanan kacang-
kacangan.
2. Mahasiswi mampu memahami apa saja prinsip penyimpanan dar kacang-
kacangan.
3. Mahasiswi mampu memahami apa saja tujuan penyimpanan kacang –
kacangan.
4. Mahasiswi mampu memahami apakah faktor yang mempengaruhi mutu
kacang-kacanagan.
5. Mahasiswi mampu memahami bagaimana cara penyimpanan kacang-
kacangan.
6. Mahasiswi mampu memahami apa saja bentuk penyimpanan kacang-
kacangan.
7. Mahasiswi mampu memahami apa saja teknik dasar pengolahan bahan
amakan setengah jadi asal kacang kacangan.

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal
adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang
jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan
sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-
kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis
kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya
berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat
ditentukan secara subjektif dan objektif.
B. JENIS KACANG-KACANGAN
1. Almonds
Almonds merupakan jenis kacang yang berasal satu keluarga dengan

cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering digunakan dalam dunia baking
karena ketersediaannya yang mendunia juga karena rasanya yang juga gurih.
Almond meal (bubuk almond) merupakan hasil ayakan dari kacang almond
yang sudah dikupas dan yang ditumbuk atau diproses dengan food processor.
Vienna Almond merupakan kacang almond panggang yang sudah dibalut
dengan toffee atau caramel. Almond essence adalah esens yang dibuat dari
ekstrak almond.
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis

6
menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung.
Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan
magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan
zat besi.
2. Brazil Nuts
Brazil nuts dipanen dari Amazon Basin yang merupakan sumber

selenium yang bagus untuk tubuh. Kacang ini kadang-kadang dipakai
sebagai tambahan campuran dalam rich fruit cake.
Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum,
niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-
oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang
berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa
selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu
mencegah kanker payudara.
3. Cashew Nuts
Kacang mede memiliki bentuk seperti koma yang tumbuh di ujung

daging buah yang wangi dan sangat juicy. Kacang ini ternyata berasal dari
Brazil. Kacang ini juga sering dipakai sebagai bahan pengganti kacang
almond.
Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah

6
karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi
jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat.
Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam
kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan
seperti sapo ini.
4. Hazelnut
Hazelnut mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi. Kacang ini

termasuk kacang yang tahan lama meskipun sudah dikeluarkan dari
cangkangnya, tetapi jika sudah basi rasa hazelnut akan berubah menjadi
pahit. Hazelnut juga sering dijumpai di toko-toko gourmet sebagai salad oil.
Hazelnut meal juga melampaui proses seperti almond meal. Hazelnut sering
digunakan bersamaan dengan coklat baik untuk praline, cake/torte, kue
kering, maupun jenis dessert lainnya.
Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak.
Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang
dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat
mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai
bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi,
fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
5. Macadamia

6
Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang
yang sangat keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy
meskipun tidak terlalu tajam. Dalam dunia masak, macadamia dapat ditukar
dengan candlenuts (kemiri), begitu juga sebaliknya. Dilihat dari tingginya
kandungan jumlah kalori, kacang macadamia kerap dianggap kurang baik
bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat
membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan,
mengonsumsi sekitar 40 gr kacang macadamia (setara 305 kalori), kolesterol
total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam
waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang macadamia
adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai
taburan di salad, sayuran, dan yoghurt.
6. Kacang Tanah
Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume tapi setidaknya

merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking.
Rasanya gurih dan menurut riset kacang tanah banyak mengandung
antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta
karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Menurut para peneliti di
Alabama A&M University ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap
antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal
proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat
super.

6
7. Pecans
Pecan merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang.

Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur
yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan jika digigit).
Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan
vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang
pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya
dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol
jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition
mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu
menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-
obatan penurun kolesterol.
8. Pistachio (Kacang Kenari Hijau)
Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia
pistachio tidak lama sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya
hijau terang. Kalau sudah terlalu tua atau lama di toko, warnanya akan
pudar, dan kacang akan berubah layu.
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan
mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6,
thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi

6
daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya
setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari
sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung
phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan
melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak
tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
9. Walnuts
Walnuts merupakan kacang yang populer dan favorit di berbagai

belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika
dijadikan campuran dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan
dibandingkan dengan kacang mede atau pecan. Walnut merupakan sumber
berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf,
menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-
oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong
sistem pertahanan tubuh. Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan
jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini
juga:
a. Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk)
b. Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen.
10. Kacang Merah

6
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong
(legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo,
dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red
bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah
besar). Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi
kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat,
kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi.
Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah
membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks
glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan
penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
11. Chestnut (Kastanye)
Kastanya (Castanea) adalah nama genus untuk delapan atau sembilan

spesies pohon atau atau perdu peluruh dari familia Fagaceae asal wilayah
iklim sedang di bumi belahan utara. Nama ini juga digunakan untuk biji
yang bisa dimakan dari cupak (buah) berduri-duri tajam yang dihasilkan
pohon ini. Dalam bahasa Inggris tumbuhan ini disebut chestnut. Tumbuhan
ini dalam bahasa Indonesia juga disebut kastanye (dari bahasa Belanda:
kastanje).
Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori.
Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan
buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak
tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum
dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C,
chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).

6
12. Kacang Kedelai
Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) adalah

salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan
peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun
yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh
pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok,
sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat.
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai
praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Merupakan
"Protein Lengkap" dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8
asam amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia. kacang
kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah
dibandingkan protein dan bertindak sebagi makanan yang tidak
menggemukan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung
kalsium, besi, potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan
vitamin B kompleks. Merupakan salh satu yang mengandung protein tinggi,
makanan berkalsium tinggi dipasaran, kacang kedelai juga unik karena bebas
dari racun kimia.

6
13. Kacang Bogor
Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia

subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer
di Indonesia. Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor,
Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20
sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang
rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai makanan sampingan. Asal
tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan
berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman legum
dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang
tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu
polong biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. bijinya membulat,
halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah,
atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain, tanaman ini bersimbiosis
dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-bintil akar berisi
bakteri.
Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam
keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah
menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan
bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih,
krem, coklat, ungu dan hitam.

6
14. Kacang Gude
Kacang gude adalah sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat
tahunan (perenial). Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan
alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai
tanaman penghijauan kawasan kering. Di Filipina ia dikenal sebagai
"kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa
dibudidayakan sebagai tanaman pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau.
Tumbuhan ini dapat ditemukan dari dataran rendah sampai 2.000 m dpl.
Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan
terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah
polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna
kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda
dapat dimakan. Polong tua dipanggang atau dibuat sejenis tempe. Daun
muda bisa dimakan mentah sebagai lalab, direbus atau dikukus.
15. Kacang Koro Pedang
Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada
ujungnya,kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji.
Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat
kemerahan hingga hampir hitam, jarang berwarna putih.
16. Kacang Panjang
Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar,
ukuran danwarna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan
hilum putih.Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita
dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi
hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.
C. PENGERTIAN PENYIMPANAN
Berdasarkan Permendagri No. 17 Tahun 2007 penyimpanan merupakan
kegiatan melakukan penerimaan, penyimpanan, pengaturan, pembukuan,
pemeliharaan barang dan pengeluaran dari tempat penyimpanan. Sedangakan
menurut Subagya (1988:68) penyimpanan juga dapat diartikan sebagai suatu
6
kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan, penyelenggaraan dan
pengaturan barang persediaan di dalam ruang penyimpanan. Penyimpanan juga
dapat diartikan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan
penyelenggaraaan dan pengaturan barang-barang persediaan di dalam ruang
penyimpanan.Penyimpanan barang daerah dilaksanakan dalam rangka
pengawasan, penyelenggaraan dan pengaturan barang persediaan di dalam
gudang/ruang penyimpanan sehingga dalam pengurusan barang persediaan agar
setiap waktu diperlukan dapat dilayani dengan cepat dan tepat.
D. PRINSIP PENYIMPANAN
1. Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang
disimpan.
2. Semua produksi yang ditujukan untuk penyimpanan harus dikeringkan
dengan baik sampai kadar air tertentu (8-10 %)
3. Selama mungkin kacang agar disimpan bersama-sama polongnya. Hal ini
terbukti lebih memperpanjang daya simpan kacang tanah dibandingkan
penyimpanan dalam bentuk kupasan.
4. Jika penyimpanan dilakukan dalam bentuk biji maka polong harus dikupas
dengan hati-hati untuk menghindari biji belah atau pecah. Lama
penyimpanan biji harus dilakukan seminimal mungkin.
5. Penyimpanan kemas harus dilakukan dengan menggunakan wadah kemas
kedap air yang berkualitas baik. Penyimpanan dengan sistem curah hanya
disarankan jika jumlah produksinya tidak banyak.
E. TUJUAN PENYIMNAN.
1. Untuk menjaga kelayakan, kualitas dan keawetan bahan.
2. Untuk mengatur keluarnya barang secara wajar kepada konsumen.
3. Untuk meminimalisir berbagai kerusakan bahan pangan.
4. Untuk mengukur dan meneliti jumlah barang-barang logistik.
5. Untuk melakukan pengamanan terhadap barang logistik dari berbagai
ancaman .
6
6. Untuk memberikan informasi kepada pihak lain yang membutuhkan.
F. FAKTOR YG MEMPENGARUHI PENYIMPANAN

1. Kadar Air
Kadar air yang aman untuk menyimpan kacang kacangan 13-14%.
Kadar air yang aman dari gangguan kerusakan mikroorganisme sebesar 11-
12% dengan aw sebesar 0,62. • Pada kadar air ini kacang kacangan yang
digunakan untuk stok perbenihan mempunyai mutu terbaik IBM Lanjut
2. Aktivitas Respirasi
Repirasi kacang kacangan menghasilkan panas, uap air dan CO2.
Kecepatan respirasi masing-masing jenis berbeda-beda tergantung dari
komposisi kimianya. Laju respirasi berkurang setengahnya setiap penurunan
suhu 100 C IBM Lanjut
3. Densitas Kamba
Densitas kamba Adalah berat dalam volume atau volume dalam berat.
Semakin kecil jenis kacang-kacangan semakin tinggi kadar densitas
kambanya. IBM Lanjut
4. Sifat-sifat fisik
Sifat fisik kacang kacangan meliputi panas yang dihasilkan dan pindah
panas • kacang kacangan bukan merupakan konduktor/penghantar panas
yang baik, sehingga panas yang dihasilkan tidak langsung dihantarkan oleh
kacang kacangan dalam jumlah yang besar.
G. CARA PENYIMPANAN KACANG KACANGAN

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun
banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi
kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah
dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa
bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang
sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara
dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama
6
sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan
penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di
negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau
yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang
menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami
penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah
satunya adalah protein sebesar 12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji
kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu
8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu
penyimpanan biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak
dingin dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di
gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25 oC. Pada penyimpanan kedap
udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke
dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g.
Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara,
dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan
disimpan ditempat penyimpanan dengan suhu <20oC.
Hasil percobaan :
1. Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lam
penyimpanannya .
2. Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat
penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang
disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga
mencapai keseimbangan.
3. Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan
daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen
dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang
penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik
6
untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
H. TEKNIK DASAR PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

1. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna
putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.
Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur
yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang
aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa
Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh
pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak
senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan
dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena
tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat . Jamur
Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae
mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine, Rhizopus
sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH
dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien
dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Rhizopus adalah genus yang umum saprobik jamur pada tanaman dan
6
khusus parasit pada hewan. Mereka ditemukan pada berbagai macam
substrat organik, termasuk "buah-buahan dan sayuran matang", tinja, jeli,
sirup, kulit, roti, kacang tanah dan tembakau. Beberapa spesies Rhizopus
yang oportunistik agen manusia zygomycosis (infeksi jamur) dan dapat
berakibat fatal. Infeksi Rhizopus juga merupakan komplikasi terkait diabetes
ketoasidosis . Genus luas berisi sekitar sembilan spesies.
Klasifikasi ilmiah
Kingdom : Fungi
Division : Zygomycota
Class : Mucormycotina
Order : Mucorales
Family : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Rhizopus Oryzae meningkatkan gizi pangan. Pada tempe terdapat
jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ
per mol)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula
yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.
6
Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe
adalah sebagai berikut:
a. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara
yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan
cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan
kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi
lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm.
b. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang.
Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw
optimum untuk pertumbuhannya.
c. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.
d. Keaktifan Laru / Ragi
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan
laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe
tidak mengalami kegagalan. Untuk membuat tempe dibutuhkan
inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai
dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel
pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk
tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,
dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan
untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras,
6
jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru
tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum
campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya
adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan
dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang
jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae.
Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain
bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula
dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,
Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa
genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri
Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak
diinginkan. Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya
kapang yang berbeda pula.
Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R.
oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe
dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan
pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,
Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp.
Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi
biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim
yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.
stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan
R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan
baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas
proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
6
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami
peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3
sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe
adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.
Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada
waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan
meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih
dikenal dengan thiamin.
Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah
sebagai berikut :
a. Asam Lemak
Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%.
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak
tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat
jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan
terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan
efek negatif sterol di dalam tubuh.

6
b. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air
(vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K).
Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis
vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin),
B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
c. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah
yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut
adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe
dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat
(yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh.
d. Anti Oksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam
bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid,
isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh
untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai
terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein.
Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai
sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan
Coreyne bacterium.
e. Protein
Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%

6
f. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%.
g. Air
Kandungan air pada tempe sebesar 7 %. Peranan Rhizopus
Oryzae dalam meningkatkan gizi tempe. Kedelai merupakan bahan
baku tempe. Kandungan Kedelai (100 gr.) – Protein 34,9 gram – Kalori
331 kal – Lemak 18,1 gram – Hidrat Arang 34,8 gram – Kalsium 227
mg – Fosfor 585 mg – Besi 8 mg – Vitamin A 110 SI – Vitamin B1
1,07 mg – Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe selama proses
fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang
akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan
dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan.
Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. Perubahan-perubahan
lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya
kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu
fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula
selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan
6
thiamin.
Prosedur Kerja :
1. Kacang kedelai di pilih yang bermutu baik lalu dibersihkan dan di cuci
dengan air bersih
2. Kedelai di rebus sampai mendidih selama ± 0,5 jam, direndam dalam
air perebus selama 1 malam
3. Kulit air kedelai dibuang dan direbus kembali dengan air baru dan
bersih selama ± 1 jam.
4. Airnya dibuang dan kacang kedelai ditumpahkan diatas tampah / nyiru
yang beralaskan daun pisang sambil ditiriskan sampai dingin sambil
diaduk
5. Ditaburkan ragi tempe secara merata diatas kacang kedelai dengan alat
yang dibersihkan (untuk 1 kg kacang kedelai diperlukan 2 sendok
makan ragi)
6. Sebagian ditambahkan sagu dan sebagian tidak ditambahkan
7. Dibungkus dengan pastik atau daun pisang yang telah ditusuk-tusuk
dengan jarum layer
8. Disimpan pada suhu kamar selama 2 hari (maksimum). Dihindari dari
jangkauan tikus dan semut juga bahan kimia.
2. Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang
difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari
Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan
bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: 豆腐,
hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang
difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti
Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An (Hanzi: 劉安) yang
merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang
mendirikan Dinasti Han.
Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China,
makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya
6
ke seluruh dunia. Di Kediri tahu kuning menjadi makanan khas. Ada pula
mengenai sejarah tahu kuning. Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai
makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya
dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu
Kediri. Aneka makanan dari tahu antara lain tahu bacem, tahu bakso, tahu isi
(tahu bunting), tahu campur, perkedel tahu, kerupuk tahu, dan lain-lain.
(Sumber : id.wikipedia.org/wiki/Tahu)
Secara Garis Besar Proses Pembuatan Tahu dapat saya jabarkan
sebagai berikut :
a. Plih kedelai yang bersih dan besar ukurannya, kemudian cuci sampai
bersih.
b. Rendam kedelai dalam air bersih selama 8 jam, Usahakan seluruh
kedelai tenggelam. Dalam proses perendaman ini kedelai akan
mengembang.
c. Bersihkan kembali kedelai dengan cara dicuci berkali kali. Usahakan
kedelai ini sebersih mungkin untuk menghindari kedelai cepat masam.
d. Hancurkan kedelai dengan cara ditumbuk dan secara perlahan
tambahkan air sedikit-demi sedikit sehingga kedelainya berbentuk
bubur.
e. Masak bubur kedelai dengan hati-hati pada suhu 70-80 derajat
(biasanya ditandai dengan gelembung kecil yang muncul pada kedelai
yang dimasak). Ingat untuk menjaga agar kedelai jangan sampai
mengental.
f. Saring bubur kedelai tersebut bersama batu tahu atau asam cukup,
sambil diaduk secara perlahan. Proses ini akan menghasilkan endapan
tahu (gumpalan).
g. Endapan itu kemudian siap untuk di press dan di cetak sesuai ukuran
dan keinginan anda
h. Taruh di dalam cetakan, kemudian taruh pemberat yang berfungsi
untuk menekan ampas supaya kandungan airnya benar-benar habis.
i. Keluarkan tahu dari cetakan, potong sesuai selera, dan siap dikonsumsi
6
3. Toge
Kecambah atau taoge adalah tumbuhan (sporofit) muda yang baru saja
berkembang dari tahap embrionik di dalam biji. Tahap perkembangannya
disebut perkecambahan dan merupakan satu tahap kritis dalam kehidupan
tumbuhan.Kecambah biasanya dibagi menjadi tiga bagian utama: radikula
(akar embrio), hipokotil, dan kotiledon (daun lembaga).[2] Dua kelas dari
tumbuhan berbunga dibedakan dari cacah daun lembaganya: monokotil dan
dikotil[3]. Tumbuhan berbiji terbuka lebih bervariasi dalam cacah
lembaganya.[butuh rujukan] Kecambah pinus misalnya dapat memiliki
hingga delapan daun lembaga.[butuh rujukan] Beberapa jenis tumbuhan
berbunga tidak memiliki kotiledon, dan disebut akotiledon.
Teknik pembuatan toge
Alat dan Bahan :
a. Biji kacang hijau/kedelai
b. Air
c. Baskom
d. Karung beras
Langkah-langkah :
Langkah 1 : Perendaman
Pertama-tama siapkan kacang hijau/kedelai yang ingin dijadikan
kecambah, lalu cuci sampai bersih. Berikutnya, biji-biji tersebut kita
masukkan ke dalam baskom dan ditambah air hingga penuh. Kemudian, biji
direndam selama seharian penuh (24 jam) agar mekar. Biji yang terapung
sebaiknya dibuang karena kualitasnya buruk/isinya kosong.
Langkah 2 : Penyemaian Awal
Di hari kedua, siapkan tempat persemaian yang terbuat dari karung
beras. Tempat persemaian yang dipilih sebaiknya terletak di ruangan yang
agak lembab dan tidak mendapatkan sinar matahari langsung. Contohnya
adalah di sekitar kamar mandi dan di bawah kolong. Biji yang telah
ditiriskan dari air rendamannya ini, lantas digelar di atas karung beras.
Bentuk perawatan pada langkah ini, anda cukup memantau persemaian agar
6
tidak diganggu oleh tikus.
Langkah 3 : Penyemaian Akhir
Di hari ketiga, kecambah kacang hijau/kedelai mulai tumbuh. Untuk
menghindari terjadinya kebusukan, anda dapat mencuci bakal-bakal
kecambah ini secara berkala di pagi, siang, dan sore hari. Jangan lupa,
setelah dicuci, kecambah harus diletakkan lagi di tempat persemaian.
Langkah 4 : Pemanenan
Di hari ketiga malam atau hari keempat, anda sudah bisa memanen
tauge. Pastikan anda mencucinya bersih sebelum diolah menjadi hidangan
yang lezat.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Kacang-kacangan memiliki berbagai macam jenisnya, yaitu kacang
Almonds, Brazil Nuts, Cashew Nuts, Hazelnut, Macadamia, Kacang Tanah,
Pecans, Pistachio (Kacang Kenari Hijau), Walnuts, Kacang Merah, Chestnut
(Kastanye), Kacang Kedelai. Kacang-kacangan memiliki komposisi sebagai
berikut : mengandung energi, lemak, protein, karbohidrat, magnesium, kalsium,
vitamin A, vitamin E, vitamin B6, besi, zinc, thiamin, garam natrium dan masih
banyak zat-zat lain yang terkandung dalam kacang. Syarat umum kacang-
kacangan dikatakan baik adalah, terhindar dari hama, terhindar dari bau busuk,
menyengat, dan bau-bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia, dan memiliki suhu
yang normal.
Sifat khas dari kacang-kacangan adalah rendah lemak, rendah garam natrium
dan rendah kalori. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai macam produk
makanan olahan, contohnya minyak kacang, tepung kacang, kacang sangrai,
campuran pembuatan roti, nting-nting, sambel kacang, tahu, tempe, selai kacang,
susu almond, jelly almond, gandasturi, tauco, es krim kacang merah, bubur kacang
ijo, susu kedelai campuran pembuatan cake, penyedap kopi, isian dalam bakpao,
tumis kacang panjang, sayur kacang panjang, dan berbagai masakan kacang
lainnya. Kacang-kacangan memiliki berbagai manfaat yaitu, untuk mengobati
kolestrol tinggi, , untuk kanker paru – paru, untuk jantung dan membunuh racun
yang ada di tubuh kita, sebagai antioksidan, dan untuk mejaga keasaman lambung
dan memperlancar pencernaan.
Cara penyimpanan kacang : Semakin tinggi kadar air dalam calon benih
semakin rendah mutu dan lama penyimpanannya . Menurut Soemardi dan Karama
(1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan atau gudang berpengaruh
terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air
benih naik hingga mencapai keseimbangan. Agar benih kedelai dapat disimpan
dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka

6
diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih
kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat
diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu
<20oC dan Rh <50%.

6
DAFTAR PUSTAKA
Rizal Syarif, Haryadi Khalif.1993.Teknologi Penyimpanan Pangan.Penerbit ARCAN
Http://sinergifitness.com/site2/kumpulan-artikel-fitness-kesehatan
Denny Santoso http://Kosumsi-biji-bijian-untuk-kesehatan-yang-optimal.com/23
September 2011
Http://www.scribd.com/doc/52811297/Makalah Kacang-Kacangan-23 September 2011
Agung S. Wardana http://Serealia dan Kacang-Kacangan.com/-23 September 2011
Aida Nur Fitrisni http:// Jenis Kacang dan Mamfaatnya.com/24 Oktober 2011

6
Pengolahan
Pangan
Setengah
Jadi Asal
Daging dan
Unggas

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Seperti yang telah kita ketahui bersama, daging adalah salah satu hasil ternak
yang cukup penting untuk di konsumsi oleh manusia guna metabolisme tubuh.
Bahkan dari segi sosial dan ekonomi pengkonsumsian daging secara teratur dalam
daftar belanja rumah tangga dapat di indikasikan taraf ekonomi suatu keluarga.
Sebagai sumber pangan, daging mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap
dan memiliki daya tarik terhadap konsumen untuk mengkonsumsinya. Daging
dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi
produk lain. Namun perlu diingat bahwa daging cenderung lebih cepat
membusuk karena memiliki kandungan asam amino lengkap dimana
perkembangan mikroorganisme berlangsung sempurna pada tempat ini.
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu adanya pengetahuan dan pemahaman
mengenai cara mengolah berbagai hasil ternak seperti daging menjadi produk
olahan yang lebih menarik seperti chicken nugget.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa definisi pengolahan bahan pangan setengah jadi secara umum?
2. Apa saja tujuan dari pengolahan bahan pangan setengah jadi secara umum?
3. Apa saja dasar-dasar dari pengolahan bahan pangan setengah jadi pada
daging dan unggas?
C. TUJUAN PENULISAN
1. Untuk mengetahui definisi pengolahan bahan pangan setengah jadi secara

6
umum
2. Untuk mengetahui dan memahami tujuan dari pengolahan bahan pangan
setengah secara umum
3. Untuk dapat memahami dasar-dasar dari pengolahan bahan pangan setengah
jadi pada daging dan unggas

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN DAGING DAN UNGGAS
1. Daging
Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau
otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.
Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan
bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang
dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada
bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal
atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluh makanan
yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir,
hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta
bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
2. Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung
yang dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian
dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti
bebek).
Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan
bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis
burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging
dan telur).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti
di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung
jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot
terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada
kakinya.

6
B. JENIS DAGING DAN UNGGAS
1. Jenis Daging
Jenis Daging Keterangan
Daging Sapi  Warna merah pucat, merah
keungu-unguan atau kecoklatan
dan akan berubah menjadi warna
chery bila daging tersebut kena
oksigen,
 Serabut daging halus tapi tidak
mudah hancur dan sedikit
berlemak,
 Konsistensi liat, jika saat dicubit
seratnya terlepas maka daging
sudah tidak baik,
 Lemak berwarna kekuning-
kuningan,
 Bau dan rasa aromatis.
Daging Kerbau  Warna lebih merah dari daging
sapi
 Serabut otot kasar dan
lemaknya berwarna putih
 Rasanya hampir sama dengan
daging sapi
 Pada umumnya liat, karena
umumnya disembelih pada umur
tua.
Daging Kuda  Warna daging merah

kecoklatan, bila terkena udara luar
berubah menjadi lebih gelap.
 Serabut lebih kasar dan panjang

6
 Diantara serabut tidak
ditemukan lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas,
dengan konsistensi lunak karena
banyak mengandung oleine.
Daging Domba  Warna merah muda.
 Daging terdiri dari serat-serat
halus yang sangat rapat jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah
kulit terdapat banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging
domba jantan.
Daging Kambing  Daging berwarna lebih pucat

dari daging domba
 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan berbau
khas
Daging Babi  Daging berwarna pucat hingga
merah muda
 Otot punggung yang banyak
mengandung lemak, biasanya
nampak kelabu putih
 Daging berserat halus,
konsistensi padat dan baunya
spesifik
 Pada umur tua, daging babi
berwarna lebih tua, sedikit lemak

6
dan serabut kasar
 Lemak jauh lebih lembek
dibanding lemak sapi atau kambing
Daging Ayam  Warna daging umumnya putih
pucat
 Serat daging halus
 Konsistensi kurang padat
 Diantara serat daging tidak
terdapat lemak
 Warna lemak ke kuning-
kuningan dengan konsistensi lunak
 Bau agak amis sampai tidak
berbau.
Daging Bebek  Jangan pilih daging bebek jika

kulit dan dagingnya berwarna
kebiruan bahkan agak hijau dan
aroma yang kurang sedap, hal itu
menandakan kondisi daging bebek
sudah tidak layak lagi untuk
disantap.
 Daging bebek lebih liat dan
basah, tetapi rasanya gurih
dibandingkan dengan daging
unggas lain.
 Daging bebek memiliki aroma
yang lebih amis, sehingga
penangannya tentu lebih rumit
dibandingkan daging ayam.
Terutama untuk mengempukkan
dagingnya yang liat serta

6
menghilangkan aroma amis yang
menyengat, dibutuhkan waktu dan
pengalaman memasak.
Daging Kalkun  Daging kalkun jauh lebih keras
dibandingkan dengan daging ayam
negeri.
a. Kambing
Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran
sedang. Kambing ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspecies
kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat Daya (daerah
“Bulan sabit yang subur” dan Turki) dan Eropa.
Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang,
namun tanduk pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing
mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan
berbulu lurus dab kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk
ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng
betins 50 kg-55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg.
habitat yang disukai kambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-
batu.
b. Sapi
Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang
diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan
konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-
beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar,

6
daging iga dan T-bone sangat umum digunakan di Eropa dan di
Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi
ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di Indonesia
dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan
untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan
rendang.
Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati,
hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu
sebagai bahan dasar makanan.
c. Domba
Domba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut
tebal dan dikenal orang banyak karena dipelihara untuk dimanfaatkan
rambut (disebut wol), daging, dan susunya. Yang paling dikenal orang
adalah domba peliharaan (Ovis aries), yang diduga keturunan dari
moufflon liar dari Asia Tengah Selatan dan barat-daya. Untuk tipe lain
dari domba dan kerabat dekatnya, lihat kambing antilop. Domba
berbeda dengan kambing.
d. Kerbau
Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk
dalam subkeluarga bovinae. Kerbau dewasa dapat memiliki berat
sekitar 300kg-600 kg. kerbau liar dapat memiliki berat yang lebih,
kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800 kg dan kerbau liar
jantan dapat mencapai berat hingga 1200 kg. berat rata-rata kerbau
jantan adalah 900kg. salah satu cirri yang membedakan kerbau liar
denga kerbau domestik adalah kerbau domestik memilikim perut yang
bulat.
e. Kuda
Kuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah
satu hewan dari sepuluh jenis modern mamalia dari genus Equus.
Hewan ini telah lama menjadi salah satu hewan ternak yang penting
secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam
6
pengangkutan orang dan barang selama ribuan tahun. Kuda dapat
ditunggangi oleh manusia dengan menggunakan sadel dan dapat pula
digunakan untuk menarik sesuatu, seperti kendaraan beroda atau bajak.
Pada beberapa daerah, kuda juga digunakan sebagai sumber makanan.
1. Jenis Unggas
2. Jenis Unggas
a. Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam
hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam
bangkiwa (Bankiva fowl). Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
1) Menurut Fungsinya
a) Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan
dagingnya;
b) Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;
c) Ayam hias atau ayam timangan
d) Ayam sabung
2) Menurut Ras
Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras
atau kampung). Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang
telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu:
a) Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten
Cianjur)
b) Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
c) Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.
3) Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas
a) Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi
badan tetapi tegak berdiri.
b) Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di
kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.
c) Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran
kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil
6
daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni
seleksi yang masuk kategori ini.
b. Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung
berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris. Kalkun betina lebih
kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan.
Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang
sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter. Spesies kalkun asal Amerika Utara
disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika Tengah disebut M.
ocellata.
Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya
berasal dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar
(Wild Turkey). Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil
domestikasi suku Maya. Ada orang yang berpendapat kalkun yang
diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya.
Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal Amerika
Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun hasil
domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh) sebagai
bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M.
ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.
Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak
seperti kalkun negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.
c. Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili
Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae.
Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae
namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh
spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, ‘perceraian’
kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah
satu burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa
6
yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai
panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat
mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek,
angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki
kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai
tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata. Angsa
jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun
ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat
herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa
mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan
makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan
tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama
bertahun-tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama
seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan dan jaraknya
sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan
membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi
x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama
34-45 hari.
d. Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo
Columbiformes, yang mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau.
Dalam percakapan umum, istilah “dara” dan “merpati” dapat saling
menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara
digunakan untuk spesies yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar,
namun hal ini tidak secara konsisten diterapkan, dan secara historis nama
umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara istilah
“dara” dan “merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas
terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati
6
disebut “Squabs”.
Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek
dan paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya
dikenal sebagai merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan di
banyak kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa
lainnya yang ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantung
spesiesnya. Mereka mengerami satu atau dua telur dan kedua induknya
sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya setelah
7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan
burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan
“susu tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini
untuk member makan anaknya.
f. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili
Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar
berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan
angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang
berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe,
gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga
sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan
tongki.

6
3. Fungsi Daging dan Unggas
1. Fungsi Daging
1) Sebagai sumber protein
2) Campuran dalam penyedap rasa
3) Sebagai bahan baku industri
4) Sebagai sumber pendapatan/penghasilan
2. Fungsi Unggas
1) Sumber protein.
2) Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai
anti-oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam
berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.
3) Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat
seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi dan
mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat
yang ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
4) Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui
stimulasi fungsi otak.
5) Sebagai sumber penghasilan.
6) Sebagai bahan baku industri.
4. Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan Unggas
a. Syarat Umum Daging Sehat
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari
hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam
pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari
pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri
daging yang baik adalah :
1) bersih atau terang,
2) berwarna merah segar,
3) lapisan luar kering,
4) berasal dari rumah potong hewan,
5) ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
6
6) daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
7) aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
8) daging masih elastis dan tidak kaku,
9) bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan
b. Standar/Persyaratan Mutu Daging
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara
organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada
daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu
komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan
palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan
keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna,
marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada
waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu
kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan,
yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan
perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi
sesudah hewan dipotong.
1) Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan
kualitas daging yang layak konsumsi adalah :
a) Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan
ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat
semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin
liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal.
b) Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat
diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi
sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan
daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh
6
terhadap citra rasa.
c) Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara
genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
d) Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging
berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang
sedap.
e) Kelembaban : Secara normal daging mempunyai
permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan
pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian
mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
2) Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah
hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya
kelainan sebagai berikut :
a) Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut
pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau
seperti mentega tengik.
b) Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan
antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-
obatan.
c) Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan
kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
d) Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan
daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak)
dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai
dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging
tersebut tidak layak dikonsumsi.

6
c. Standar/Persyaratan Mutu Unggas
1) Daging berasal dari unggas yang masih muda
2) Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
3) Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada
kaki masih lunak
4) Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka
berbau segar
5) Warna kulit dan daging kemerahan
6) Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
C. HASIL OLAH DAGING DAN UNGGAS

1. Makanan olahan dari daging angsa
a. Foire Gras
Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari
daging angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi
hidangan ini bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama
di Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini
tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000
tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.
b. Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam
dan bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal
jeruk nipis.
2. Makanan olahan dari daging kambing
a. Tengkleng
Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama
daging atau jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo.
bentuk fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih
encer.

6
b. Kebab
Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau
bakar yang ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan
ini umum dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia
Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.
d. Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan
bahan baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain
yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat
kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak
dan menggunakan santan kelapa.
e. Tongseng
Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu
yang lebih tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan
dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada
tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari
daging kambing dan ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol,
bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng
dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai
makanan khas Solo dan sekitarnya.
3. Makanan olahan dari daging sapi
a. Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso
umumnya dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga
yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging
sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen
yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam
penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada
beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan
boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging,
hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman
6
oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging,
penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus
pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran
dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan
perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan
bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan
suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci
berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan
terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air
mendidih.
b. Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak
hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus
dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus
hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta
diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis
merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah
dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping
popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai
berikut :
1) memiliki kadar air maksimal 67%
2) memiliki kandungan abu maksimal 3%
3) memiliki kandungan protein minimal 13%
4) memiliki kandungan lemak maksimal 25%
5) memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula
bahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis
6
produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium
yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya
penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara
berlebihan.
c. Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan
yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau
manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya
adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di
lemari es.
d. Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang
diawetkan dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara
simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya
memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar
yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.
e. Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging
sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak.
Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah
kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng
atau dibroil.
f. Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan
daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra
Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain
daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari
berbagai bumbu khas Indonesia.

6
4. Makanan olahan dari daging ayam
a. Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang
memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.
b. Betutu
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang
berisi bumbu, kemudian dipanggang di api sekam. Betutu ini telah
dikenal diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya
masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga
bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c. Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat
dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara
dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang
atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.
d. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng
dalam minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan
diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken.
Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga
menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.
5. Makanan olahan dari daging bebek
a. Bebek Goreng
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng
dapat kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng
biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek.
Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang
paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan
pada nasi.

6
b. Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari
Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking
orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek
tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus
yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.
c. Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali.
Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu
dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang
ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.
6. Makanan olahan dari daging babi
a. Babi guling
Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana
perutnya diisi dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil
diputar-putar sampai matang. Awalnya babi guling hanya digunakan
sebagai sajian dalam upacara namun sekarang babi guling sudah
banyak dijual.
b. Currywurst
Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama
sosis babi yang dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya.
Currywust biasanya disajikan dengan kentang atau roti.
c. Bakut
Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan
paduan sayuran dan kaldu babi.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Produk produk olahan daging sapi begitu beraneka ragam diantaranya yaitu
dapat dibuat produk daging sapi/ayam,dendeng,dan berbagai mmacam produk
lainnya yang berbahan poko daging .proses-proses pemuatan produknya dilakukan
dengan bai,efisien,dengan sanitasi terkkontrol dan harus menggunakan bahan
tambahan pangan yang sesuai untuk produk paangan dan aman untuk dikonsumsi
serta dapat meminimalisir efek buruk pada kesehatan konsumennya.

6
DAFTAR PUSTAKA
Http://www. Anneahira. Com / is meat safe. Html
Http://forumnova. Tabloidnova. Com / showthread. Php? T=5488
Http://www. Resepkomplit. Com / is tips keeps saji's ready flesh. Html
Http://creasoft. Wordpress. Com / 2008 / 05 / 08 / characteristic fleshes\

6
Pengolahan
Pangan
Setengah
Jadi Asal Ikan
dan Hasil
Perikanan

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Isu pangan menjadi penting seiring dengan semakin terbatasnya sumberdaya
alam dan bertambahnya jumlah penduduk. Pangan adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah,
yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan,bahan baku pangan dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan
atau minuman. Persoalan pangan selain terkait dengan pemenuhan kebutuhan
sendiri, juga menjadi komoditas ekonomi yang cukup penting.
Berbagai proses perbaikan telah dilakukan untuk melakukan peningkatan
kualitas dan kuantitas pangan, terutama perbaikan sumber atau bahan dan proses
pengolahan. Isu pangan juga terkait dengan industralisasi, terutama pada proses
pengolahan makanan untuk keperluan perdagangan. Hasil dari pengolahan
makanan, disebut sebagai makanan olahan, yang merupakan hasil dari pengolahan
produk primer ataupun produk setengah jadi menjadi produk jadi pada komoditas
pertanian, peternakan dan perikanan yang dimanfaatkan sebagai pangan untuk
dikonsumsi manusia. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Semakin
sempitnya lahan pertanian dan peternakan, karena pertambahan penduduk, maka
langkah pada upaya pemenuhan kebutuhan perlu memanfaatkan sumberdaya yang
selama ini kurang dimanfaatkan, yaitu sektor kelautan. Ikan merupakan hasil
terpenting dari sektor kelautan dalam bidang pangan.
Beberapa perusahaaan/industri makanan menggunakan ikan sebagai bahan
baku industri diperolah dari import seperti ikan layang/kembung di import dari
Cina dengan harga yang relatif lebih murah dibandingkan ikan yang didaratkan di
wilayah Jawa Tengah.
Ketersediaan ikan yang dapat ditangkap sebagai bahan baku industri
makanan dipengaruhi oleh jumlah sediaan (stok ikan) dan teknologi alat tangkap

6
yang digunakan. Semakin padat stok ikan dan alat tangkap yang digunakan sesuai
maka hasil tangkapan ikan yang dapat didaratkan ditempat-tempat pendaratan ikan
semakin banyak. Sumber daya ikan yang terdapat di laut sekitar Utara dan Selatan
Jawa Tengah merupakan bagian dari ikan-ikan yang menjadi stok atau densitas
ikan yang berada di perairan laut di seluruh di Indonesia.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa saja jenis makanan setengah jadi asal ikan dan hasil perikanan?
2. Bagaimana teknik dan cara pengolahan makanan setengah jadi asala ikan
dan hasil perairan?
3. Apa saja jenis ikan yang dapat di olah menjadi makanan setengah jadi?
C. TUJUAN
1. Mengetahui jenis makanan setengah jadi asal ikan dan hasil perairan
2. Mengetahui teknik dan cara pengolahan makanan setengah jadi asal ikan dan
hasil perairan
3. Mengetahui jenis jenis ikan yang dapat diolah menjadi makanan setengah
jadi.

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. IKAN SEBAGAI BAHAN MENTAH
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai
biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah
dicerna.
Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik
yang dimiliki, misalnya struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat,
sifat fisik dan kimia, protein, lemak, vitamin, dan senyawa lain yang
dikandungnya.
Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya
sebagai berikut.
1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh
asam-asam amino yang berpola yang mendekati pola kebutuhan asam amino
dalam tubuh manusia.
2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan
pengikat (tendon).
3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar
kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
4. Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S,
Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu, dan Y.
B. DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
(membusuk). Hanya dalam waktu 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah
akan timbul proses perubahan ke arah kerusakan. Pengolahan merupakan salah
satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu
disimpan lama sampai waktunya untuk digunakan sebagai bahan untuk
dikonsumsi.

6
Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai
macam cara, misalnya ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan
kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah
menjadi makanan setengah jadi seperti pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Melalui jalan menjemur ikan dibawah terik matahari, kandungan air yang
ada didalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan akan menjadi kering dan
awet.
Pemanfaatan Berbagai Bagian Ikan
Dapat Dibuat
Bagian Ikan Unsur Utama Penggunaan
Menjadi
Protein utama,
Bermacam-macam
Daging lemak, bahan-bahan Makanan manusia
bahan makanan
ekstrak
Bermacam-macam
Telur Protein, lemak Makanan manusia
bahan makanan
Protein, lemak, Tepung ikan, minyak
Kepala Makanan hewan
kalsium, fosfat ikan
Kalsium fosfat,
bahan-bahan yang
Tulang, sirip Tepung ikan Makanan hewan
mengandung
nitrogen
Bahan mentah untuk
Kulit Kolagen Teknis
perekat dan kulit
Sisik Kolagen, guanin Perekat Teknis
Gelembung Renang Kolagen Perekat Teknis
Bahan yang
Pembuatan vitamin, Pengobatan, makanan
mengandung
Hati makanan manusia, manusia dan
nitrogen, lemak,
makanan hewan makanan hewan
Vitamin A,D,B
Bahan yang
mengandung Tepung ikan, lemak Makanan hewan,
Alat-alat Pencernaan
nitrogen, lemak, dan enzim bahan-bahan teknis
enzim

6
C. HASIL OLAHAN IKAN SETENGAH JADI
1. Pindang Bawean
Pindang bawean terkenal memiliki cita rasa yang enak serta nikmat
dibanding ikan segar. Apalagi dicampur dengan tepung dan telur, benar-
benar hidangan lezat.
2. Pindang Badeng
Pindang badeng adalah pindang yang diolah dalam sebuah paso yang
terbuat dari kaleng dan tanah liat. Bagian dasar paso dilengkapi dengan
sebuah lubang untuk pembuangan air. Cara Pengolahannya tidak jauh
berbeda dengan cara pengolahan pindang bawean.
Bahan mentahnya dapat berupa ikan bandeng, ikan tongkol, atau ikan
cakalang. Sedangkan wadah untuk mengolah berupa paso. Cara membuatnya
sebagai berikut :
a. Ikan-ikan yang hendak dibuat pindang tidak perlu disiangi lagi, tetapi
cukup dicuci sampai bersih.
b. Lalu dasar badeng (paso) dialasi dengan anyaman bambu atau dapat
pula menggunakan kertas semen yang telah dicuci bersih.
c. Setelah itu ikan disusun dan ditaburi dengan garam hingga merata.
d. Bandeng diisi air secukupnya dan bagian permukaan air ditutup
dengan garam secukupnya.
e. Badeng berisi ikan lalu direbus diatas tungku hingga airnya mendidih.
Lama perebusan tergantung jenis ikan. Tetapi umumnya perebusan
dilakukan 5-6 jam.
f. Setelah ikan matang, sisa air perebusan dikeluarkan melalui lubang
kecil yang ada pada dibagian dasar bandeng.
g. Sesudah air dikeluarkan ikan-ikan itu terus dipanasi sampai kondisinya
cukup kering.
3. Pindang Cue
Pembuatan pindang cue lebih sederhana dibandingkan cara pembuatan
pindang pada umumnya. Rasanya pun lebih lezat dibanding pindang biasa.
Kebanyakan ikan-ikan yang diolah menjadi pindang cue adalah ikan-ikan
6
ukuran kecil seperti ikan selar, ikan layang, bandeng kecil, tongkol kecil, dan
lain-lain.
4. Pindang Garam
Pemindangan garam dilakukan dengan memanaskan ikan dan garam
kristal yang disusun berlapis-lapis dalam suatu wadah dengan sedikit
penambahan air selama waktu tertentu. Berbeda dengan pemindangan cue
yang menggunakan larutan garam untuk perebusan, dalam pemindangan
garam berlangsung pemanasan kering atu agak kering.
5. Pindang Presto
Proses pembuatan pindang presto yang menggunakan pemanasan
dalam suasana bergaram, maka presto termasuk ikan pindang. Bedanya,
pengolahan presto menggunakan tekanan tinggi sehingga duri ikan menjadi
lunak. Meskipun ikan yang biasa dipresto adalah ikan bandeng, tetapi
sebenarnya ikan lain pun dapat dibuat presto. Namun untuk presto sebaiknya
dipilih ikan yang berukuran cukup besar.
Deskripsi Mutu Ikan Pindang
Parameter Deskripsi
Rupa dan Warna Ikan utuh tidak patah, mulus, tidak terluka atau lecet,
bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan
lemak, garam atau kotoran lain. Warna spesifik untuk
tiap jenis, cemerlang, tidak berjamur dan tidak berlendir.
Bau Bau spesifik pindang atau seperti bauk ikan rebus, gurih,
segar, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk.
Rasa Gurih spesifik pindang, enak, tidak terlalu asin, rasa asin
merata, dan tidak ada rasa asin.
Tekstur Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak
berair atau tidak basah (kesat).
D. TEKNIK PENGOLAHAN SETENGAH JADI IKAN

1. Pengasapan
Tujuan Pengasapan ikan untuk mendapatkan daya awet yang
dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa

6
kimiawi alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui
pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-
butiran tar serta dihasilkan panas.
Ikan asap sudah ada sejak zaman dahulu kala. Pengasapan ikan
merupakan cara pengawetan ikan dengan cara menggunakan asap yang
berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Pengasapan
dilakukan dengan tujuan :
a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam
b. Untuk memberi aroma dan rasa yang khas
Ada beberapa cara pengasapan yakni pengasapan dingin dan
pengasapan panas, pengasapan langsung dan pengasapan tidak langsung.
Jenis ikan yang diasap pun beraneka ragam, mulai dari ikan bandeng hingga
ikan salmon.
Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan
dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian
senyawa kimia alami hasil pembakaran bahan bakar alami. Ada banyak
faktor yang mempengaruhi proses pengasapan, diantaranya suhu
pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal
pengasapan sebaiknya rendah.
Bahan bakar yang lazim digunakan untuk pengasapan adalah kayu
bakar yang pada dasarnya tersusun atasbanyak komponen kimia seperti
selulosa.
2. Proses Fermentasi
a. Peda
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan.
Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama
atau pada waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain
proses reaksi pada lemak yang memberikan cita rasa yang khas.
Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan
kembung, iakn layang, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujair. Tetapi,
ternyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan kembung, baik
6
kembung betina maupun kembung jantan. Sedangkan untuk jenis ikan
lainnya memiliki cita rasa yang masih kalah dengan ikan kembung bila
diolah menjadi peda. Berdasarkan pembuatannya dikenal dengan 2
macam peda yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaan itu
dikarenakan bahan baku yang digunakan.
Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar,
tekstur dagingnya maser, Ph-nya 6,0-6,4, rasanya khas yang
disebabkan oleh proses fermentasi.
b. Terasi
Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha
pemanfaatan ikan atau udang yang berkualitas rendah adalah terasi.
Terasi merupakan bentukperikanan yang berbentuk pasta. Umumnya
terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya
digunakan pula untuk campuran pada masakan lain.
c. Petis dari Sisa Rebusan Pemindangan
Petis merupakan salah satu produk yang umumnya digunakan
sebagai campuran dalam masakan. Misalnya saja dalam pembuatan
sambal goreng petis,dan yang lebih umum lagi adalah sebagai olesan
pada tahu. Dari berbagai petis yang dijual dipasaran, secara
keseluruhan hanya dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu petis
pembuatannya berasal dari sari udang pada waktu pengolahan ebi, atau
dapat pula dari sari ikan waktu pembuatan pindang. Sedangkan lainnya
merupakan petis yang memang khusus dibuat dari daging ikan atau
daging udang.
d. Dendeng Ikan Belut
Ikan belut merupakan salah satu ikan air tawar yang banyak
terdapat diperairan umum di Kalimantan dan Sumatera. Mempunyai
ukuran panjang mencapai 60 cm dan berat 600 gr. Bentuknya
menyerupai ular. Salah satu bentuk olahan dapat dilakukan pada ikan
belut adalah dengan pengolahan dendeng ikan belut. Dendeng ikan
belut adalah bentuk olahan semi basah yang dilakukan dengan
6
perendaman atau pembaceman dalam larutan bumbu, yaitu gula merah,
bawang merah, bawnag putih, garam dan ketumbar selama 24 jam
kemudian dilakukan proses pengeringan dan daya awetnya cukup lama
dan rasanya manis gurih.
e. Pengolahan Sosis Ikan Tenggiri
Salah satu tujuan pengolahan haisl perikanan selain untuk
memperpanjang waktu simpan daya awet hasil olahan juga untuk
melakukan diversifikasi produk olahan, yaitu untuk meragamkan
produk olahan hasil perikanan, salah satunya adalah sosis.
Sosis merupakan bahan makanan yang dikenal sejak 500 tahun
sebelum masehi, terutama dikawasan Jepang. Sosis ikan merupakan
sosis yang dibuat berbahan baku daging ikan. Saat sekarang produk
sosis sudah dikenal masyarakat luas tetapi masih diminati oleh
masyarakat menengah ke atas karena harganya relatif mahal dan yang
umum beredar dipasaran adalah sosis sapi dan sosis ayam.
f. Ikan Kering Asin
Adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan penambahan banyak garam. Dengan metode
pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu
singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Selain itu daging daging
ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari
kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad
renik perusak lainnya.
Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat
maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan
lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang
yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar
garam mudah meresap ke dalam daging.
Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal
garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari
6
tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk kedalam
daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan
konsentrasi garam diluar dan didalam daging. Konsentrasi garam yang
tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis
dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan,
Setelah itu ikan-ikan dijemur, direbus atau difermentasi untuk
meningkatkan keawetannya.
g. Tepung Ikan
Adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari
penggilingan ikan. Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit
dilakukan, usaha pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan
biaya yang tidak terlalu besar . tepung ikan dapat dibuat dengan salah
satu cara berikut :
1) Cara basah
2) Cara kering
3) Cara penyulingan
Proses Pembuatan Tepung Ikan
1) Bahan dipotong kecil-kecil dalam bak pencucian dengan air yang
mengalir
2) Dilakuka penggaraman selama 30 menit. Khusus untuk ika
gemuk tambahkan air hingga terendam dan dimasak selama 1
jam. Untuk ikan kurus dimasak dalam dandang selama 30 menit ,
kemudian ikan yang sudah matang dimasukkan kedalam alat
pengepres.
3) Ikan yang telah di pres digiling
4) Ikan yang telah di pres dikeringkan pada suhu 60-65 derajat
celcius selama 6 jam didalam alat pengering untuk ikan basah ,
dan ikan kering dikeringkan denga snar matahari
5) Ikan yang telah dipres dan kering digiling sangat lembut.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Makanan setengah jadi merupakan makanan yag harus diolah kembali
sebelum dikonsumsi. Makanan setengah jadi mempunyai daya tahan simpan yang
lebih lama dibandingkan dengan bahan makanan asalnya dalam bentuk segar.
Disamping dapat memperpanjang daya tahan simpan , dengan membuat kedalam
bentuk bahan makanan setengah jadi, maka dapat memudahkan dan
memperbanyak variasi penggunaan bahan makanan seperti hasil ternak atau ikan
yang segar bila dikeringkan dapat lebih memperpanjang daya simpan karena tidak
mudah dirusak oleh mikroba.
Berbagai macam olahan setengah jadi asal ikan adalah ikan kering asin dan
tawar, tepung ikan, terasi, petis dan pindang.

6
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul.2008.Pengolahan dan Pengawetan Ikan.Jakarta:Bumi Aksara
Soesilo, Indroyono & Budiman, 2003, Laut Indonesia; Teknologi dan Pemanfaatannya,
Lembaga Informasi dan Studi Pembangunan Indonesia (LISPI), Jakarta
Afrianto, E. Dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetann dan pengolahan ikan. Penerbit
Kanisius, Jogyakarta

6
Pengolahan
Pangan
Setengah Jadi
Asal Telur

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
memiliki waktu simpan yang relatif singkat.
Untuk itu, saat ini kita perlu lebih cerrmat dalam memperlakukan atau
mengolah bahan pangan agar memiliki waktu simpan yang lebih lama tanpa
menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam makanan tersebut. Salah satu
metode yang digunakan adalah mengolah bahan pangan tersebut menjadi bahan
pangan yang setengah jadi.
Saat ini, telur sebagai ingridien pangan tidak hanya tersedia dalam bentuk
utuhnya, tetapi juga tersedia dalam bentuk telur refrigerasi, telur beku dan tepung
telur. Ketersediaan bahan-bahan ini tentunya akan membantu mempermudah
aplikasi telur dalam pembuatan suatu produk pangan.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian pengolahan makanan ½ jadi?
2. Apa tujuan pengolahan makanan ½ jadi ?
3. Apa saja dasar-dasar pembuatan bahan makanan ½ jadi ?
C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian pengolahan makanan ½ jadi
2. Untuk mengetahui tujuan pengolahan makanan ½ jadi
3. Untuk mengetahui dasar-dasar pembuatan bahan makanan ½ jad

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN SETENGAH JADI
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah
menjadi bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan
dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh
fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-
perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena
itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan
agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin. Dan segala
sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan
pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan. Salah satu produk olahan dari
telur adalah tepung telur, dan telur asin
1. Struktur dan komposisi telur
Telur ayam memiliki struktur yang sangat khusus yang mengandung
zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi
seekor anak ayam. Ketiga komponen pokok telur adalah kulit telur, putih
telur atau albumen, dan kuning telur. Secara terperinci struktur telur dapat
dibagi menjadi 9 bagian yaitu :
a. Kulit telur, dengan permukaan halus
b. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang
tumpul dan membentuk ruang udara
c. Putih telur dengan bagian luar yang tipis dan berupa cairan
d. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen
e. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan
f. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. Ini
dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan kuning telur
g. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan ini disebut
membrane fitelin
h. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan

6
kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, benih ini berkembang menjadi
anak ayam
i. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih
berbentuk vas, bermula dari benih kepusat kuning telur, dan kuning
telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar.
Sebelum mengolah telur menjadi makanan setengah jadi ataupun
menjadi makanan jadi, maka perlu untuk memperhatikan telur mana yang
memiliki nilai mutu telur yang baik, mutu telur utuh dinilai secara candling
yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga
memungkinkan pemerisaan bagian dalam dengan candling. Ini
memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan
kuning telur, ukuran kantog udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging,
kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.
Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena
banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya dapat dengan lebih
jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks
kuning telur dapat diukur.
Indeks kuning telur dalah perbandingan tinggi kuning telur dengan
garis tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur.
Indeks kuning telur segar antar 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan
bertambahnya umur telur, indeks kuning ktelur menurun karena penambahan
ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air
Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu
perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan
pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar
antara 0,050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antar 0,090 dan 0,120.
Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, karena adanya
ovomucin yang dipercepat pada ph yang tinggi. Sedangkan indeks mutu telur
yang baik adalah 75, dan telur yang busuk dibawah 50.

6
B. TUJUAN MENGOLAH MAKANAN SETENGAH JADI
kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan, Agar makanan mudah
dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan paangan bisa di konsumsi dalam
keadaan mentah. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh jika
dimakan setengah masak dari pada mentah, Memperbaiki aroma, warna, bentuk,
dan tekstur bahan makanan, Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan
pangan yang nilai gizinya bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat.
Lycopene pada buah tomat lebih efektif dikonsumsi setelah di masak daripada saat
mentah, Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan.
Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik
pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan
pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat
menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan
diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat,
dicegah, dihindarkan dan di hentikan.
C. DASAR-DASAR PEMBUATAN BAHAN PANGAN SETENGAH JADI

1. Tepung telur
Tepung telur merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses
menjadi bubuk (egg powder ). Adapun tahap pembuatannya melalui proses
pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama dan
dapat memperkecil tempat penyimpanan dan sekaligus biaya
pengangkutan sehingga menjadi hemat. Dan dapat pula dijadikan solusi
untuk mengurangi resiko pecah dalam proses pengiriman.
Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila dibandingkan dengan
telur segar. Dalam pembuatan makanan, sifat-sifat fungsional dalam tepung
telur tetap ada karena akan menentukan kemampuan dalam pembuatan
makanan tersebut. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa,
maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki
6
sifat daya busanya. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain
daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan
membentuk gel) dan warna.
Suprapti (2002) menerangkan bahwa tepung telur disebut juga telur
kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses
pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari
tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga
menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga
memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya
lebih beragam dibandingkan telur segar.
Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak
banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna
tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi
(yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu
warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan
penyimpanan (Shaleh., dkk, 2002). Keadaan ini dapat diatasi dengan cara
mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat
tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat
(Streptococcus lactis) (Shaleh., dkk, 2002), fermentasi khamir atau ragi
(Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan
enzim glukosa oksidase (Buckle, 1987).
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur,
bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air
pada tepung telur harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat
menjadi 9 – 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada
saat disimpan kadar airnya maksimal 1 % (Shaleh., dkk, 2002)
Cara Pakai Tepung Telur
Pada awalnya di amerika, tepung telur ini dibuat untuk keperluan
militer yang mana penggunaannya cukup ditambahkan dengan air dengan
perbandingan 2 sendok makan tepung telur : 4 sendok makan air, dan juga
dibuat untuk kepentingan bencana alam, pengiriman bahan-bahan makanan
6
praktis ini dapat mengurangi resiko di perjalanan dan lebih awet. Bila telur
tidak tahan 1 bulan, tepung telur ini bisa tahan dari 1 hingga 3 tahun,
tergantung dengan tempat penyimpanannya.
Cara buat tepung telur secara tradisional
Ada beberapa cara yang bisa dilakukan dalam membuat telur segar
menjadi tepung telur. Adapun caranya bisa dilakukan bisa secara tradisional
dan modern. Semakin kecil kadar air dalam tepung telur akan semakin baik
& semakin awet. Jadi proses pengeringan dan penyimpanan sangat penting.
Membuat tepung telur dengan cara tradisional bisa dilakukan dengan mudah,
yaitu dengan cara sebagai berikut :
Sebelum kita memulai prosesnya, siapkan dulu bahan-bahan berikut :
telur ayam, ragi roti yang dipakai untuk proses fermentasi loyang, mixer,
timbangan dan oven. Tahap pengolahannya adalah :
a. Pilihlah telur ayam segar yang berkualitas / mutunya baik
b. Kemudian cuci dan bersihkan telur ayam tersebut dengan air hangat
c. Tahap berikutnya adalah memecahkan telur, bisa digabung atau
dilakukan pemisahan antara kuning dan putih telur ( disesuaikan
dengan kebutuhan masing-masing )
d. Bila mau dipisah setelah memecahkan telur, pisahkan bagian kuning
telur dengan putih telurnya. Kemudian kocok telur tersebut secara
terpisah dengan mixer hingga merata.
e. Bersihkan / Saring kotoran yang ada dalam mixer
f. Lalu proses pasteurisasi telur dengan suhu antara 64-65°C kurang lebih
3 menit
g. Tahap berikutnya adalah fermentasi, tetapi untuk putih telur harus
terlebih dulu diturunkan pH nya dengan cara menambahkan asam sitrat
atau asam laktat sampai pH cairan putih telur menjadi 7.0
h. Fermentasi dilakukan dg menambahkan ragi roti (khamir
Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0.2 – 0.4% (w/w) ke dalam
adonan sambil diaduk agar merata. Setelah itu tunggu hingga 2-3 jam
pada suhu ruang (30°C)
6
i. Siapkan loyang untuk proses pengeringan, dan terlebih dulu olesi
dengan minyak. Adonan siap dituangkan ke dalam loyang hingga 6
mm tebalnya.
j. Proses selanjutnya yaitu pengeringan dg memakai oven dengan suhu
kurang lebih ¬50°C selama 6-16 jam.
k. Tahap terakhir, hasil flake yang didapat ditepungkan / dihaluskan
dengan blender kering atau hammer mill dan segera disimpan dalam
wadah kedap udara / kantung plastic. Dan usahakan terhindar dg
kontak udara yang terlalu lama.
Cara buat tepung telur secara industri modern
Proses pembuatan telur segar menjadi tepung telur meliputi proses
pasteurisasai yaitu proses untuk membunuh kuman / mikroorganisme.
berikut adalah tahap-tahap yang dilakukan oleh industry modern dalam
melakukan proses pembuatan tepung telur sebagai berikut :
a. Pemilihan Telur untuk dibuat menjadi tepung harus diseleksi. Paling
sederhana dengan cahaya lampu (candling). Teluer yang digunakan
adalah yang bersih, tidak retak/pecah dengan mutu isi telur yang baik.
b. Pencucian Telur dicuci dengan cara disemprotkan air hangat (32 –
350C) yang mengandung klorin (sebagai desinfektan) 100 – 200 ppm.
c. Pemecahan kulit dan pemisahan Setelah telur kering, cangkangnya
dipecahkan secara manual atau dengan mesin khusus. Meski memakan
waktu lebih lama, namun dengan memecahkan telur secara manual,
telur rusak/ tidak segar yang lolos saat seleksi awal, bisa dideteksi. Di
tahap ini juga dilakukan pemisahan putih dan kuning telur, sesuai
kebutuhan. Ada juga mesin yang selain memecahkan telur juga bisa
langsung memisahkan bagian putih dan kuningnya.
d. Pengurangan kadar gula: Tahap ini berfungsi untuk mengurangi kadar
glukosa dalam telur. Tujuannya untuk menghasilkan tepung telur
dengan kandungan gula yang tak lebih dari 0,1%. keberadaan gula
menyebabkan warna tepung telur akan berubah menjadi kecokelatan
selama proses pengolahan dan penyimpanan. Caranya bisa dengan
6
proses fermentasi, menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus
lactis), ragi roti (Saccharomyces cereviseae). Bakteri yang
ditambahkan jumlahnya sebanyak 1% dari berat telur. Proses
fermentasi ini berlangsung selama 3 – 4 jam pada suhu 26 – 370C).
Selain itu, bisa juga dilakukan dengan reaksi enzimatis, umumnya
dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Enzim ini bisa dibeli
secara komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian
baru ditambahkan enzimnya. Jumlah enzim yang ditambahkan
tergantung dari faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan.
Proses ini berlangsung pada suhu 260C selama 9 jam.
e. Pencampuran Setelah proses fermentasi selesai, ditambahkan dekstrosa
5%, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
f. Penyaringan Tujuannya untuk menghilangkan partikel-partikel
berukuran besar yang bisa menyumbat lubang alat penyemprot yang
akan digunakan sebagai alat pengering (spray dryer). Selain itu,
fungsinya juga untuk membuang benda asing yang tidak diinginkan.
g. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri Salmonella dan
patogen lainnya yang mungkin mencemari telur. Dilakukan pada suhu
57,20C selama 15 menit dengan menggunakan uap panas.
h. Pengeringan Proses ini dilakukan segera setelah pasteurisasi.
Menggunakan spray dryer dengan suhu udara masuk 160 -1700C, suhu
udara keluar 85 – 1000C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi. Hasilnya
adalah tepung telur dengan kadar air 2,5 – 3,5%.
i. Pengemasan Metode pengemasan yang dilakukan haruslah tepat agar
tidak terjadi penyerapan uap air yang akan menurunkan kualitas
tepung telur. Pengemasan dilakukan dengan alat pengemas vakum.
Untuk menambah bahan pengisi, beberapa industri mencoba
mempercepat proses pengeringan dan menambah volume yg membuat
harganya menjadi lebih murah. Kita perlu cermati karena perlu dikaji lagi,
apakah tepung telur tersebut bahan pengisinya berasal dari bahan baku halal
atau tidak. Disebabkan bahan pengisi / filler yang mereka gunakan adalah
6
maltodekstrin, laktosa, atau terkadang gelatin.
Dan bahkan beberapa industry memakai proses pengolahan enzimatis.
Yang harus dikaji disini yaitu enzimnya, apakah berasal dari hewan apa dan
bagaimana proses mikrobial yang akan dilanjutkan beberapa proses lanjutan.
Adapun factor lainnya yg memerlukan pengkajian adalah factor di internal
pabrik itu sendiri yang menentukan kehalalannya terutama bila tepung telur
itu diimpor dari beberapa negara non muslim seperti India, Amerika dan
Cina.
Bentuk ingridien telur yang memungkinkan aplikasinya pada proses
pencampuran kering. Pada tahap pembuatannya dilakukan, glukosa di dalam
telur dikeluarkan untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard selama proses
pengeringan dan penyimpanan tepung telur. Reaksi ini tidak diinginkan
karena akan menyebabkan tepung telur berwarna coklat kusam,
menghilangkan flavor khas telur dan menurunkan kelarutan. Karbohidrat
ditambahkan kedalam cairan telur yang akan dikeringkan, untuk
meningkatkan ketahannya terhadap panas, sehingga sifat fungsionalnya
(kemampuan pembusaan, mengikat air, dan sebagainya) dapat
dipertahankan. Biasanya, tepung telur mengandung aditif pembantu
whipping, seperti sodium lauril sulfat sekitar 0,1% untuk menjaga agar daya
busanya tetap terjaga. Tergantung dari teknik pembuatannya, maka tepung
telur dapat dibedakan lagi menjadi tepung telur dan tepung telur instan.
Tepung telur dapat digunakan untuk membuat cake, donat, roti dan
cookies. Bagi produsen yang mencari kemudahan dalam penggunaan dan
penyimpanan ingridien telur, maka tepung telur adalah jawabannya. Dalam
kondisi wadah yang baik, tepung telur dapat disimpan di suhu ruang sampai
sekitar satu tahun.
2. Telur asin
Telur asin adalah telur yang berasal dari telur bebek yang telah melalui
proses pengasinan. Telur asin memiliki kandungan gizi yang lebih banyak
dibandingkan dengan telur biasa yang tidak diasinkan. Pada dasarnya ada
banyak cara membuat telur asin. Cara pertama ini cukup sederhana namun
6
hasil telurnya cukup masir atau enak. Adapun bahan yang diperlukan antara
lain:
a. Telur bebek segar antara 10 butir sampai 30 butir. Sebaiknya gunakan
telur dengan usia 1 sampai 2 hari agar hasilnya berkualitas.
b. Garam dapur sebanyak 500 gram. Bisa juga menggunakan garam
kotak atau garam krosok.
c. Air bersih sebanyak 1.5 sampai 2 liter. Jika ingin, Anda juga bisa
memakai air mineral kemasan.
d. Stoples kaca atau plastik dengan penutup rapat. Anda juga bisa
menggunakan ember jika ingin. Tapi pastikan ember tersebut memiliki
penutup.
Setelah semua bahan siap tersedia, mulailah langkah demi langkah
pembuatan telur asin, sebagai berikut:
a. Pertama, rendamlah telur bebek ke dalam wadah berisi air. Buang telur
yang melayang sebab itu pertanda telur tidak layak olah.
b. Selanjutnya, bersihkan kulit telur dengan cara digosok. Selain untuk
menghilangkan kotoran, cara ini juga berfungsi untuk membuka pori-
pori telur.
c. Setelah bersih, tiriskanlah telur dan simpan dalam wadah.
d. Langkah berikutnya, buatlah larutan perendam berupa campuran air
dan garam. Pelarutan ini bisa menggunakan air dingin. Apabila Anda
memakai air panas, maka sebaiknya tunggu air larutan garam dingin
sebelum digunakan.
e. Setelah air garam siap, tuanglah masuk ke dalam wadah tempat Anda
menyimpan telur yang telah dibersihkan. Pastikan larutan merendam
telur secara sempurna.
f. Apabila ada yang tidak terendam sempurna, sebaiknya ambil kantong
plastik dan isi dengan air. Selanjutnya gunakan untuk menimpa telur
agar terendam sempurna. Tutup rapat wadah.
g. Lama perendaman adalah 12 hari. Dengan durasi ini, sudah bisa
mendapatkan telur asin yang masir. Namun agar lebih awet dan asin,
6
kadang orang merendam sampai 3 minggu lamanya.
Cara kedua
cara ini yang dikenal dengan nama cara kering. Bahan yang diperlukan
untuk menjalankan cara ini, sebagai berikut:
a. Telur dengan kualitas terbaik sebanyak 10 butir.
b. Abu gosok sebanyak 200 gram.
c. Bubuk bata merah sebanyak 800 gram.
d. Lumpur sebanyak 1000 gram.
e. Garam dapur sebanyak 900 gram.
f. Air bersih secukupnya saja.
Alat yang dibutuhkan:
a. Ember plastik sebanyak 1 buah.
b. Kuali tanah sebanyak 1 buah.
c. Tampah serta alat pengaduk.
d. Wadah untuk menyimpan telur.
Cara pembuatannya adalah sebagai berikut:
a. cuci bersih telur dan gosok kulitnya agar kotoran hilang dan pori-
porinya terbuka.
b. Selanjutnya, buatlah adonan dengan cara mencampur lumpur dan
garam dengan perbandingan 4 : 1. Anda juga bisa membuat adonan
dari abu gosok dan juga batu merah bersama dengan garam. Adapun
perbandingannya adalah 2:2:3.
c. tambahkanlah sedikit air pada adonan Anda.
d. Selanjutnya, bungkuslah telur dengan menggunakan adonan,
ketebalannya kira-kira 1 cm.
e. Agar adonan tidak lepas dari kulit telur, Anda bisa membungkusnya
kembali dengan plastik.
f. selanjutnya, simpanlah telur yang sudah ditutup tersebut ke dalam
kuali. Simpan selama kurang lebih 15 hari.
g. Selanjutnya, panenlah telur dan buanglah adonan yang menempel pada
kulitnya.
6
h. Kemudian rebus sampai matang.
i. Telur asin sudah siap disantap.
Pada dasarnya, kedua cara membuat telur asin ini mudah
dipraktekkan. Hasil keduanya pun sama enaknya.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
menjadi bahan setengah siap saji
2. Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan
kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan, Agar makanan
mudah dicerna oleh tubuh, Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur
bahan makanan, Meningkatkan gizi makanan, Membebaskan makanan dari
jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan.
3. Dasar-dasar pembuatan makanan setengah jadi adalah terletak pada proses
pemilihan telur sebelum telur tersebut diolah.

6
DAFTAR PUSTAKA
K.A.Buckle,dkk.2009. ILMU PANGAN . Jakarta : UI-PRESS
Unnameuser, 2012. Pengertian bahan pangan setengah jadi. Tersedian online:
http://kamusq.blogspot.com/2012/04/pengolahan-bahan-pangan-tujuan.html (25 Maret
2015)
http://indah-smart.blogspot.com/2013/01/tepung-telur.html

6
Pengolahan
Pangan
Setengah Jadi
Asal Susu

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bahan pangan setengah jadi adalah bahan pangan yang telah diolah menjadi
bahan setengah jadi. Contohnya susu, susu adalah bahan yang berasal dari perahan
susu sapi, kambing dan beberapa mamalia lainya. Susu dapat diolah menjadi
beberapa jenis, yaitu, mentega, susu kental manis, keju, yogurt dll. Untuk lebih
jelasnya mengenai pengolahan makanan setengah jadi asal susu.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian susu?
2. Apa komposisi dan komponen dari susu?
3. Apa produk olahan dari susu?
C. TUJUAN PENULISAN
1. Dapat menjelaskan pengertian dari susu
2. Dapat menyebutkan komposisi da komponen dari susu
3. Dapat menjelakan produk olahan dari susu

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan
alamiah bagi bintang yang menyususi dan merupakan satu-satunya sumber
kehidupan segera sesudah kelahiran. Sumber susu untuk kegunaan komersial yang
paling umum di Negara-negara seperti Australia, Inggris , dan Amerika adalah
sapi, akan tetapi di Negara-negara lain digunakan sebagai bahan ternak – ternak
lain seperti domba dan kambing di itali dan prancis, kerbau di Asia dan di Mesir.
Susu memiliki nutrisi gizi yang paling lengkap diantara semua bahan
makanan hewan dan manusia. Nutrisi tersebut terdiri dari makronutrien dan
mikronutrien. Makronutrien merupakan nutrisi yang dibutuhkan oleh hewan dan
manusia dalam jumlah yang relatif besar. Kandungan makronutrien dalam susu
yaitu protein, karbohidrat dan lemak. Sementara mikronutrien adalah nutrisi gizi
yang dibutuhkan oleh hewan dan manusia dalam jumlah yang relatif kecil. Nutrisi
tersebut adalah vitamin dan mineral. Meskipun hanya dibutuhkan sedikit tetapi
kekurangan vitamin atau mineral dapat berakibat fatal yaitu sakit.
Kualitas susu sangat diperhatikan dalam industri pengolahan susu. Oleh
karena itu pengujian kualitas susu menjadi aspek vital dalam memperoleh bahan
baku komoditi susu yang memiliki kualitas yang sesuai dengan standar keperluan
pengolahan. Pengujian-pengujian yang dilakukan antara lain pengujian cepat
dengan milkoscan, uji organoleptik, uji keasaman, uji alkohol, uji metilen blue, uji
berat jenis, uji pH, uji karbonat, dan uji penambahan tepung.
Alat penghasil susu pada sapi disebut ambing, ambing terdiri dari empat
kelenjar berlainan yang berlainan , yang sebagai perempatan (quartes). Masing-
masing perempatan dilengkapi dengan saluran ke bagian luar yang disebut putting.
Saluran ini berhubungan dengan yang sebenarnya menyimpan susu.

6
B. KOMPOSISI SUSU
Komposisi susu sangant beragam tergantubg pada beberapa factor. Akan
tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah
sebagai berikut :
Lemak 3,9%
Protein 3,4%
Laktosa 4,8%
Abu 0,72%
Air 87,10%
Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-
enzim, fopolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.
Komposisi rata-rata beberapa susu jenis mamamlia :
Jenis Lemak % Protein % Laktosa % Abu % Air %
Kambing 4,09 3,71 4,20 0,79 87,81
Ikan paus 22,24 11,90 1,79 1,66 63,00
Kelinci 13,60 12,95 2,40 2,55 68,50
Kerbau 7,40 4,47 4,64 0,78 82,44
Kuda 1,59 2,00 6,14 0,41 89,86
Domba 8,28 5,44 4,78 0,90 80,60
Anjing laut 54,00 12,00 - 0,53 34,00
Sapi 3,90 3,40 4,80 0,72 87,10
Manusia 3,80 1,20 7,00 0,21 87,60
C. KOMPONEN SUSU
1. Lemak susu
Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil
yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3
mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 10 6 butiran lemak dalam setiap

ml susu. Sekurang – kurangnya terdapat 50 macam asam lemak yang
berbeda telah ditemukan dalam lemak susu di manan 60-75% bersifat jenuh.
25-30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.
Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari
berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk
susu, seperti :
6
a. Ketengikkan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan
pelepasan asam lemak seperti butiran kaproat , yang mempunyai bau
yang keras, khas dan tidak menyenangkan.
b. Talowwines yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
c. Flavor teroksidasi yang disebabkan oleh oksidasi fosfolipid
d. Amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi
hidrolisa
Ketengikkan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat
secara alam di dalam susu. Pasteurisasi dapat mebuat enzim menjadi tidak
aktif, tetapi ketengikkan masih dapat berkembang pada susu yang sudah
dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme. Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah
fospolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten dan vitamin A dan D.
2. Protein susu
Protein susu dibagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang
dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin yaitu casein yang dapat
diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat
megalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 650c.

Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira
80% dari total protein. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium :
senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-
patikel kompleks koloid yang disebut micelles. Pasteurisasi nampaknya tidak
mengubah penyebaran casein. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian
dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak. Partikel-partikel
casein dalam susu dapat dipisahkan dengan sentrifuge dengan kecepatan
tinggi atau dengan penambahan asam. Pengasaman susu oleh kegiatan
bakteri juga menyebabkan mengendapkan casein. Bila terdapat cukup asam
yang mengubah pH susu menjadi kira-kira 5,2 - 5,3, akan terjadi
pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor
yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur.

6
Sesudah lemak casein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal
sebagai whey. Kira-kira 0,5 – 0,7 % dari bahan protein yang dapat larut
tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin.
Laktabumin mudah sekali dikoagulasi oleh panas meskipin prosedur-
prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat whey.
Susu digunakan sebagai sumber casein komersial. Biasanya kedalam
skim milk atau susu rendah lemak. Ditambakan asam untuk mengendapkan
casein. Sesudah dipisahkan dari whey “tahu “ dari casein dicuci dengan air ,
ditiriskan, di press lalu dipotong dan dikeringkan.
3. Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu.
Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa
ini terdapat ddalam susu fase larutan yang sesungguhnya dan dengan
demikian mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan demikian mudah
diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa
dan galaktosa oleh enzim usus. Tapi sekarang bannyak produk-produk susu
yang tidak tahan terhadap terhadap laktosa dan ini telah diketahui sebagai
akibat dari kurang enzim laktosa dan mukosa usus. Pemberian laktosa atau
susu dalam keadaan seperti ini akan menyebabkan mencret dan gangguan
perut yang lainya.
4. Mineral
Bila air susu dihilangkan dengan penguapan dan sis yang kering
dipakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-
bahan mineral. Unsure-unsur mineral yang utama pada susu dapat dilihat :
Unsure Dalam susu % Dalam abu %
Potassium 0,140 20,0
Kalsium 0,125 17,4
Chlorine 0,103 14,5
Fosforus 0,096 13,3
Sodium 0,056 7,8
Magnesium 0,012 1,4
Sulfur 0,025 3,6

6
Kandunag mineral dalam susu bersifat konsisten dan tidak dipengaruhi
oleh makanan. Tetapi kandinagn iodium pada susu berubah-ubah sesuai
denagn makanannya.
5. Komponen lainya
Kandungan vitamin rata-rata susu segar :
Vitamin Kandungan per 100 gr susu
Vit A 160 IU
Vit C 2,0 mg
Vit D 0,5 – 4,4 IU
Vit E 0,08 mg
Vit B
Thiamin 0,035 mg
Ribloflavin 0,17 mg
Niacin 0,08 mg
Phantotenic acid 0,35 -0,45 mg
Folic acid 3-8 µg
Biotin 0,5µg
Pyrodoxin 0,05 – 0,1 mg
Vit B12 0,5 µg
Di dalam susu terdapat juga enzim-enzim fosfatase, lipase, katalase,
peroksidase, protease, diastase, amylase, dan lactase. Dua jenis enzim yang
paling penting adalh enzim yang berfungsi sebagai indicator perlakuan
panas, yakni : fosfatase dan peroksidasae, dan enzim-enzim yang
menyebabkan kerusakan seperti lipase.
D. MIKROBIOLOGI SUSU
1. Pencemaran
Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri
dari zat makanan yang juga diperluakan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh
karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang
sesuai.susu dalam aoming ternak yang sehat pun tidak bebas dari hama, dan
mungkin mengandung 500 organisme/ml. jika ambing itu sakit jumlah
organism dapat meningkat menjadi lebih besar dari 20.000 sel/ml.
Selain organism-organisme yang biasanya terdapat dalam susu di
dalam ambing, ada juga pencemaran yang terjadi ketika susu itu diambil dari

6
putingnya.bakteri dapat tumbuh disekitar agak jauh didalam putting. Ketika
susu diambil organism ini terbawa dan dengan demikian menjadi sumber
pencmaran lain lagi. Susu dari bagian pertama pada pemerahan mungkin
mengandung sampai 50.000 organisme/ml dan oleh karenanya itu bagian
pertama yang harus dibuang.
Jenis-jenis micrococcus dan cory bacterium sering terdapat pada susu
yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat
pemerahan yang kurang bersiih dan tempat penyimpananya.
2. Kerusakan karena mikroorganisme
Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi
laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunya pH dan kemudian
terjadinya pengumpalan casein.
a. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan
dan lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
b. Pengumpalan susu yang timbul tanpa penurunaan pH. Hal ini
disebabkan oleh bakteri seperti bacillus cerus yang menghasilkan
enzim yag mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak
dengan demikian kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk
suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu.
3. Penyakit karena mikroorganisme yang terdapat di
dalam susu.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia, dan
sebebnarnya tanpa adanya perlakuan pasteurisasi banyak penyakit yang
ditimbulkan sehubungan dengan konsumsi susu yang kurang higenis. Secara
garis besar, penyakit yang dibawa oleh susu dapat berasal dari dua sumber :
a. Langsung dari sapi, karena banyak dari penyakit yang diderita sapi
dapat juga mempengaruhi manusia.
b. Dengan penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari
sapi sampai ke tangan konsumen.

6
Beberapa penyakit yang dapat ditularkan langsung dari sapi adalah :
a. Tuberculosis
Dari semua penyakit yang ditularkan susu, tuberculosis adalah
yang paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebeb
penyakit pada sapid an dapat dipindahkan ke dalam susu, terutam bila
ambingnya kena infeksi.
b. Bruselosis
Disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh brucella
abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran
kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejala-gejala infeksi
pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak keringat,
sakit kepala dan badan sakit semua.
c. Leptospirosis
Penyakit sapi ini ditandai dengan influenza dan gejala-gejala
jenis thypoid.
d. Demam Q
Penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia ) yang berasal
dari Ricketsia. Organisme penyebabnya adalah coxiella burnet yang
dapat disebarkan melalui udara.
4. Organisme lain yang terdapat di dalam susu.
Bakteri penyakit seperti slamonella, shigella, bacillus ceretus dan
staphylococcus aureus dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat
pemerah yang kotor dan dari manusia. Karena susu adalah sumber zat
makanan yang baik buat kuman, kemungkinan berkembang biaknya
organisme ini secara cepat sampai ke tingkat yang brbahaya sangatlah tinggi.
Staphylococcus aureus dapat juga memasuki susu dari sapi yang menderita
mastitis yang merupakan infeksi pada ambing. Kecuali spora bacillus cereus,
semua bibit penyakit ini dengan mudah dapat dihancurkan oleh pasteurisasi
panas pada susu segar mentah. Akan tetapi, pasteurisasi merupakan
pencegahan yang efektif terhadap penyakit semacam itu hanya jika susu
tersebut tidak tercemar kembali sesudah pasteurisasi.
6
a. Pasteurisasi susu
Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk
mencegahpenularan enyakt dan mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk
memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa
oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat
gizinya, dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa
dan cita rasa susu mentah segar.
b. Cara-cara pasteurisasi
Dalam holder mhetod sejumlah besar susu dipanaskan
seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu jangka waktu tertentu.
Waktu dan suhu yang biasa dipergunakan adalh 30 menit pada suhu
65oc. Dalam metode HTST, susu ditahan selama 15-16 detik pada
suhu 71,70c dan 750c dengan menggunakan alat pemanas berupa

lempengan (plate type heatexchanger), suatu system dimana
pengawasan suhu harus dijaga sebaik mungkin.
Untuk mencegah bakteri yang masih dapat hidup dalam susu
yang sudah di pasteurisasi, produk itu harus didinginkan dengan cepat
sesudah dipanaskan. Baik produk holder maupun HTST.
Menghancurkan 90-99% bakteri yang terdapat dalam susu, dengan
kerusakan sangat kecil bagi laktosa casein dan unsure lemak, akan
tetap vitamin C dirusak oleh cara-caraini.
Pasteurisasi dengan pensmbahan hydrogen peroksida telah
digunakan di beberapa Negara, meskipun hal itu tidak diizinkan di
Negara-negara seperti Australia, Amerika Serikat atau Inggris karena
adanya teknik pasteurisasi dengan panas. Dalam penggunaan hydrogen
peroksida, kira-kira 0,03 -0,04 % hydrogen peroksida ditambahkan
kedalam susu segera sesudah pemerahan. Penambahan selanjutnya
diperlukan sesudah 12 – 20 jam karena enzim katalase di dalam susu
dapat menghancurkan hydrogen peroksida tersebut. Akhir-akir ini

6
proses pasteurisasi baru, yang disebut proses Ultra High Temperature
(UHT) telah dikembangkan. Susu dipanaskan sampai125 0c selama 15
detik atau 1310c selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dibawah

tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran (turbulence) dan
mencegah terjadinya pembakaran susu pada lempengan-lempengan
alat pemanas. Susu yang dihasilkan boleh dikatakan steril dan bila
dikemas secara aseptic dapat disimpan dalam suhu kamar selama
berbulan bulan.
E. PODUK-PRODUK SUSU
1. Susu homogeny
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran
lemak sedemikian rupa setelah 48 jam penyimpanan tanpa adanya gangguan
10 -150c tidak terjadi pemisahan krim dan susu. Distribusi lemak harus
diusahakan kurang lebih seragam di dalam keseluruhan susu. Dan Susu
homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses
homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula
lemak susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan penyimpanan
pada suhu 10-15 °C selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan krim pada
susu. Didalam susu yang belum dihomogenisasi, globula-globula lemak ini
besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer. Proses homogenisasi
terjadi karena danya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer.
Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki
penampungan, selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer)
melewati plate heat exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat
mencapai suhu 80 – 85oC dan mengalir menuju tangki pasteurisasi.Alat
untuk menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut homogenizer.
Ketidak homogenan didalam pembuatan produk-produk olahan susu
tertentu, salah satu misalnya es krim, karena hasilnya tidak akan terasa halus,
tetapi kerugian susu homogen adalah mudah mengalami creaming yaitu

6
memisahnya kepala susu (krim) dibagian atas terpisah dari serum yang
terletak dibagian bawah. Homogenisasi dapat meningkatkan viscositas
(viscosity) + 10 %.
Susu dibuat menjadi homogeny dengan pemompaan di bawah tekanan
(14 – 21MPa) melaluli suatu lubang kecil antara klep dan tempat kedudukan
klep tersebut. Perlakuan ini menyebabkan secara fisik berkurangnya ukuran
butiran-butiran lemak dari garis tengah rata-rata 4-8 µ sampai kurang 2µ.
2. Susu Skim dan Krim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori
rendah dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55 % dari
energy seluruh susu, dan skim milk juga digunakan dalam pembuatan keju
reandah dan youghurt. Skim milk seharusnya tidak digunakan untuk
makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan
vitamin- vitamin yang larut dalam lemak.
Susu Krim adalh bagian dari sus yang kayak an lemak, yang timbul ke
bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat
pemisah ssentrifuge. Kandungan lemak dalm krim dapt bervariasi tergantung
pada penggunaan selanjutnya, tetapi di egara-negara barat di jual ke pasar
sebagai light cogge atau krim untuk makanan, lemaknya 18 -30 %. Lapisan
skim yang terlihat pada botol-botol sus mentah terdiri dari kira-kira 60-80%
lemak.
3. Produk-produk susu kering
Produk susu kering atau tepung susu dibuat sebagai kelanjutan dari
proses penguapan. Biasanya kadar air dikurangi sampai di bawah 5% dan
sebaiknya harus kurang dari 2%. Susu utuh, susu skim dan bahkan campuran
dari keduanya dapat dikeringkan, dan prose situ dapat diterapkan pada
produk sampingan susu seperti whey dan susu mentega. Tepung susu
terutama susu kering tak berlemak, memungkinkan penyediaan zat-zat
6
makanan susu ke daerah-daerah dimana tidak ada industry ternak perah, atau
dimana kondisi ekonomi tidak memungkinkan sebagian besar konsumen
untuk membeli susu segar.
Tepung susu biasanya diproduksi dengan salah satu dari dua proses
yang sudah dikenal, yaitu system silinder dan proses semprot.
F. PROSES PENGOLAHAN SUSU BUBUK

Proses pengolahan susu bubuk meliputi beberapa tahapan. Proses tersebut
secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu Wet Process (Proses
Basah), Dry Process (Proses kering) dan Blending (Pencampuran).
Susu kemudian dialirkan ke dalam Fresh Milk Tank (FMT). Tangki ini
dilengkapi pengaduk untuk menjaga susu tetap homogen, mencegah terbentuknya
krim dan dilapisi dengan whole glass untuk menjaga suhu susu tetap 4oC.
1. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen yang
dapat merusak susu serta menyebabkan penyakit pada bayi. Mikroba
pathogen yang banyak terdapat pada susu antara lain Mycobacterium
tuberculosis penyebab penyakit tuberkulosis, Coxiella burnetti, penyebab
penyakit Q fever, Salmonella, Shigella sp., penyebab penyakit enterik seperti
thypoid dan parathypoid, serta Enterobacter sakazakii penyebab penyakit
radang otak pada bayi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk memperpanjang
daya simpan produk dengan cara menginaktivasi enzim yang terdapat dalam
susu seperti lipase, fosfatase, peroksidase dan katalase.
Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu menggunakan suhu tinggi
dalam waktu singkat, atau disebut sistem HTST (High Temperature Short
Time). Suhu yang digunakan adalah 83 oC dengan penahanan dalam holding

tube selama 15 detik. Waktu yang singkat dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan nutrisi terutama protein yang mudah mengalami denaturasi.
PHE untuk pasteurisasi tersiri dari tiga bagian, yaitu bagian regenerasi,
pasteurisasi dan pendinginan..

6
2. Compounding (Pencampuran Basah)
Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan
pelarutan komponen padat (bubuk), susu segar yang telah dipasteurisasi, dan
minyak nabati yang telah diformulasi untuk memperoleh campuran yang
homogen sebelum dilakukan proses pengeringan. Komponen bubuk yang
ditambahkan berupa susu bubuk, skim, gula, whey, pemberi aroma,
emusifier/stabilizer yaitu lechitin, vitamin dan mineral. Sedangkan minyak
nabati yang diformulasi telah mengalami proses oil blending sebelum
menuju unit compounding.
Pencampuran komponen bubuk, susu segar dan minyak dilakukan di
compounding tank. Proses pencampuran berlangsung pada suhu 60-70 oC.

Pada kisaran suhu tersebut, susu bubuk memiliki sifat dapat terbasahi serta
campuran memiliki viskositas yang rendah sehingga proses pencampuran
berlangsung cepat dan sempurna. Compounding tank terdiri dari dua bagian
dan digunakan secara bergantian bergantian, satu tangki untuk proses
compounding, satu tangki untuk transfer.
3. Sterilisasi
Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total
sel mikroba dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama
tanpa pendinginan. Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem Ultra High
Temperature (UHT) dengan cara menyemprotkan atau menginjeksikan steam
(Direct Steam Injection/ DSI ) ke dalam campuran susu yang bergerak dalam
suatu tabung sterilisasi. Proses DSI terdiri dari dua tahap, yaitu DSI I, susu
dipanaskan pada suhu 85 oC selama 4 detik, kemudian dilanjutkan dengan
DSI II susu dipanaskan pada suhu 120 oC selama 1 detik. Sterilisasi

dilakukan dengan dua tahap untuk mencegah denaturasi dan menghindari
terjadinya browning.

6
4. Homogenisasi
Homogenasi adalah suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran
globula lemak yang semula bervariasi dari 4-8 mikron menjadi 2 mikron.
Tujuannya untuk menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan
krim (creaming) bila susu didiamkan. Homogenisasi tidak hanya dapat
menghambat creaming melalui pemecahan globula lemak melainkan juga
melalui pencegahan pembentukan flokula oleh aglutinasi.
5. Dry Process (Proses Kering)
Proses kering yaitu proses untuk menghasilkan susu dalam bentuk
bubuk kering. Adapun tahapan prosesnya meliputi:
a. Evaporasi
Evaporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang
terdapat dalam susu untuk memperoleh susu pekat dengan kadar
padatan sesuai dengan yang dikehendaki. Total solid bahan meningkat
10% (dari 40 menjadi 50 %) agar proses pengeringan selanjutnya
lebih efisien.
Campuran susu dari MST dievaporasi menggunakan Single
Effect Evaporator tipe falling film. Susu mengalir dari atas ke bawah
pada bagian dalam tabung evaporator dan membentuk lapisan tipis
yang mudah menguap oleh panas dari uap yang berada di sekeliling
luar tabung. Evaporasi dilakukan dalam satu tahap yang terdiri dari
tiga fase sehingga prosesnya lebih efisien.
b. Pengeringan (Spray Drying)
4. Dry Blending
Dry blending adalah proses pencampuran base powder yang dihasilkan
spray dryer dengan raw material lainnya seperti whey powder, gula dan
material premix. Vitamin yang ditambahkan adalah vitamin dan mineral
yang tahan pemanasan. Material tersebut ditampung dalam hopper tersendiri.
Sebelum dilakukan pencampuran di lindor blender material dilewatkan pada
conveyor untuk ditimbang dahulu di weight hopper.
Dari weight hopper, material akan tertahan di hopper lindor yang
6
berfungsi untuk mengurangi tekanan yang besar dari aliran material. Dalam
hopper lindor, terdapat hammer silicon yang dihubungkan dengan slang
pneumatic untuk memperoleh hembusan udara dari luar. Hammer berfungsi
untuk menggetarkan dinding hopper agar semua material dapat turun ke
lindor blender untuk dicampur. Lindor blender memiliki kapasitas maksimal
4 ton, tetapi untuk mempermudah pencampuran digunakan 2 ton bahan.
Pencampuran dilakukan selama 5 menit dengan frekuensi putaran 40 Hz.
Sebelum diisikan ke dalam wooden bin, powder dari lindor diperiksa
oleh QC. Setelah dinyatakan released, powder diisikan ke wooden bin
melalui bin filling. Bin filling dilengkapi dengan metal detector sehingga
ketika ada logam yang terdeteksi maka pengisian powder ke wooden bin
terhenti secara otomatis. Wooden bin merupakan tempat penyimpanan
sementara susu bubuk sebelum dikemas. Wooden bin memiliki kapasitas 700
kg.
G. PENGENDALIAN MUTU SELAMA PROSES

Mutu adalah gabungan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-
masing satuan dari suatu bahan atau barang dan mempunyai pengaruh yang nyata
di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pembeli terhadap bahan
atau barang tersebut.
Arti mutu dari sudut pandang perusahaan untuk ISO 9000 adalah cocok
dengan maksudnya, sesuai dengan persyaratan, artinya produk didesain dan dibuat
untuk melaksanakan tugas dengan baik. Pengendalian mutu merupakan aktivitas
untuk menjaga dan mengarahkan mutu produk agar memenuhi spesifikasi
sebagaimana telah direncanakan. Ini mutlak dilaksanakan untuk mempertahankan
kualitas dari kontinuitas spesifikasi produk yang telah ditetapkan.
Kegiatan pengendalian mutu selama proses dilakukan pada peralatan proses
dan bahan selama proses atau produk setengah jadi. Sebelum alat-alat digunakan,
dilakukan pengujian Swab Test yang dilakukan dengan mengusapkan kapas steril
yang telah dibasahi pada suatu alat.
Selain peralatan pengendali mutu selama proses dilakukan pengendalian
6
mutu dengan cara mengkondisikan ruangan dengan suhu rendah yaitu sekitar 4 oC.
Selain itu, pengambilan sampel produk setengah jadi dilakukan setelah susu hasil
evaporasi dimasukkan ke dalam tangki penampungan yang kemudian
dipasteurisasi dan didinginkan. Dilakukan pengujian meliputi uji organoleptik
(warna, bau, dan rasa), uji total solid (untuk mengetahui total zat pada susu kental,
yaitu harus mencapai 40-50%), uji kadar lemak (kadar lemak yang baik pada susu
kental 7.5-8%), serta uji mikrobiologi (untuk mengetahui ada tidaknya
kontaminasi selama proses).
Untuk pengendalian proses, dilaksanakan sistem HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point), yaitu suatu sistem yang dapat mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan. Yang dimaksud
dengan CCP (Critical Control Point) adalah suatu prosedur dimana pengendalian
dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah/dikurangi sampai
tingkat yang dapat diterima.
Proses pengolahan susu bubuk formula memiliki CCP sebagai berikut:
1. CCP 1 : Proses pasteurisasi
Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen
Pengendalian : suhu pemanasan minimal 80oC

2. CCP 2 : Proses Sterilisasi

3. CCP 3 : Penyimpanan susu di MST

Waktu penyimpanan maksimal 26 jam
4. CCP 4 : Dry Blending
Potensi bahaya :
a. Biologi (kontaminasi bakteri patogen)
b. Fisik (benda asing, logam, serangga)
c. Kimia (pengaturan komposisi salah)
6
Pengendalian :
a. Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control
b. Penggunaan metal detector
c. Penuangan dan pencampuran bahan dilakukan sesuai prosedur
5. CCP 5 : Proses pengisian di Wooden Bin untuk disimpan
Potensi bahaya :
Pengendalian :
b. Pemeriksaan oleh QC sebelum produk disimpan
c. Penggunaan metal detector
6. CCP 6 : Proses Pengemasan
Potensi bahaya :
c. Kimia (oksidasi produk)
Pengendalian :
b. Penggunaan metal detector
c. Pemeriksaan oleh QC sebelum produk dikemas

6
Sumber:

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan
alamiah bagi bintang yang menyususi dan merupakan satu-satunya sumber
kehidupan segera sesudah kelahiran. Sumber susu untuk kegunaan komersial yang
paling umum di Negara-negara seperti Australia, Inggris , dan Amerika adalah
sapi, akan tetapi di Negara-negara lain digunakan sebagai bahan ternak – ternak
lain seperti domba dan kambing di itali dan prancis, kerbau di Asia dan di Mesir.

6
DAFTAR PUSTAKA
Hari Purnomo dan Adiono. 2009.Ilmu Pangan.Jakarta:UI Press
Muchtadi, Deddy. 2011.Pangan fungsional. Jakarta: Alfabeta
Widodo.2003 .Teknologi Proses Susu Bubuk. Yogyakarta:Lacticia Press

6
Pengolahan
Pangan
Setengah
Jadi Asal
Minyak dan
Lemak

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
cermat dalam memperlakukan atau mengolah bahan pangan agar memiliki waktu
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian dan tujuan pengolahan bahan pangan menjadi produk
setengah jadi?
2. apa saja macam-macam lemak dan minyak?
3. Apa saja dasar dasar dan pengolahan minyak?
C. TUJUAN PENULISAN
1. Agar mengetahui pengertian dan tujuan pengolahan bahan makanan menjadi
produk setengah jadi.
2. Agar mengetahui macam macam lemak dan minyak.
3. Agar mengetahui dasar pengolahan minyak.

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN DAN TUJUAN PENGOLAHAN BAHAN PANGAN
MENJADI PRODUK SETENGAH JADI
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah
menjadi bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan
dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh
fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-
perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena
itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan
agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin. Dan segala
sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan
pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.
kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan
identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun
mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang
terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan,
digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang
bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan.
B. MACAM-MACAM LEMAK
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunaka
dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari
gliserol dan berbagai asam lemak.
1. Lemak
a. Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang
asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat.

6
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam dan spontan atau dapat
diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat
pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadi fermentasi.
b. Margarin
Margarine atau oleo margarine pertama dibuat orang dan
dikembangkan tahun 1969 oleh mege moris. Lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas.minyak nabati yang umumnya
berbentuk cair, karna itu harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi
lemak padat yang berarti margarine harus bersifat plastis, padat pada
suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair dalam
mulut.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu,
kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan.
Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skin yang telah dipasteurisasi
dan di inokulasi dengan bakteri yang sama seperti pembuatan mentega.
Sesudah inokulasi biarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi
sempurna. Kadang-kadang ditambah emulsifier seperti lesitin gliserin
atau kuning telur. Bahan lain yang ditambah adalah garam, natrium
benzoat seperti pengawet dan vitamin A.
c. Shortening (mentega putih)
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut
mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih banyak
digunakan dalam pembuatan bahan pangan, terutama dalam
pembuatan cake atau kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar
volume roti/kue. Pada umumnya shortening dibuat dari minyak nabati
seperti biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan
6
lainnya.
d. Lemak gajih
Gajih atau lord adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak
ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat
pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan
lemak gajih atau bermutu tinggi.
2. Macam-macam minyak
a. Minyak sawit
Minyak sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karna
memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Industri
yang banyak menggunakan minyak sawit adalah bahan baku pangan
serta industri non pangan seperti kosmetik dan farmasi.
Pelaku industri dan konsumen cenderung menyukai dan
menyukai minyak sawit. Dari aspek ekonomis, harganya relatif murah
dari minyak nabati lain.minyak sawit yang digunakan sebagai produksi
pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit
melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenesis.
Minyak yang baik adalah minyak yang stabil selama
penyimpanan. Minyak goreng harus dipilih yang tidak mudah
mengalami oksidasi penyebab ketengikan. Beberapa jenis minyak telah
dtambahkan dengan bahan antioksidan untuk memperpanjang umur
simpannya.
b. Minyak kelapa
Kelapa merupakan salah satu jenis buah yang mudah dijumpai
di Negara tropis semacam Indonesia. Buah dengan air nikmat dan
segar ini populer dijadikan pelepas dahaga. Selain airnya, daging buah
kelapa juga banyak dimanfaatkan masyarakat. Salah satunya adalah
untuk diolah menjadi minyak. Minyak kelapa boleh jadi merupakan
salah satu warisan nenek moyang kita yang berharga. Tak hanya
digunakan dalam bidang kuliner, minyak khas ini juga populer dalam
dunia kecantikan dan pengobatan. Tradisi memanfaatkan minyak
6
kelapa dalam kehidupan sehari-hari bahkan masih lestari sampai
sekarang. Meski demikian, dalam industri kuliner, minyak kelapa
memang seolah tergeser dari minyak sawit. Padahal dilansir dari
berbagai sumber, minyak kelapa jauh lebih sehat ketimbang minyak
sawit.
Pembuatan minyak kelapa merupakan tindakan pasca panen
yang sangat penting untuk buah kelapa. Minyak kelapa merupakan
bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa sering
dipergunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak
goreng. Selain itu, minyak kelapa baik digunakan untuk meningkatkan
kesehatan masyarakat. Maka, tidak heran minyak kelapa atau yang
biasa dikenal sebagai virgin coconut oil ini sempat menjadi incaran
banyak orang.
Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan
dan menjaga kualitas dan kuantitas minyak yang dihasilkan. Minyak
kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa. Mengekstrak minyak
dari daging buah kelapa merupakan teknik pembuatan tradisional yang
masih sering dipergunakan karena mudah dilakukan serta tidak
memerlukan banyak biaya. Namun masih terdapat kelemahan pada
teknik tersebut yaitu rendahnya rendemen yang dihasilkan.
Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa.
Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa segar atau
diekstrak dari daging kelapa yang sudah dikeringkan.
Minyak kelapa memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak
kelapa biasa digunakan untuk berbagai bahan baku industri atau
sebagai minyka goreng. Selain itu, minyak kelapa dapat dipakai untuk
menjaga kesehatan dan menyembuhkan berbagai penyakit seperti
diabetes, jantung, kolesterol, kangker, dan lain-lain. Hal ini salah
satunya dikarenakan miyak kelapa memiliki kandungan asam laurat
yang tinggi.
Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging
6
buah kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi
3 macam yaitu:
1) Cara kering.
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering,
terlebih dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra.
Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka daging buah kelapa
dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik
matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging
kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca,
sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim
panas. Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim
penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih
lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan akan sangat
mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan
karena adanya proses biologis.
Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan
lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui
penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan
menggunakan oven akan memakan biaya operasional yang lebih
besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa
dengan cara kering adalah sebagai berikut :
a) Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
b) Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga
mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih
mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus,
kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan
minyaknya.
c) Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
d) Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
 Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH)
untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
6
 Penambahan bahan penyerap (absorben) warna,
biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan
minyak yang jernih dan bening.
 Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk
menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa
yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di
dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.
2) Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya
adalah pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan
penggaraman.
Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara
basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses
pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam
pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih
banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang
setengah tua dan kelapa tua .
Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam
air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi
adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. Globula-
globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis
protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes
minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan
minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-
tetes minyak akan bergabung menjadi minyak. Jadi pada
prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui
santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui
denaturasi protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara
kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik
Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa

6
disebut juga dengan teknik pemanasan. Untuk membuat minyak
kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana, yaitu hanya
melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat.
Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan kandungan
air yang terdapat di dalam santan tersebut. Umumnya minyak
yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning
kuningan. Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak
kelapa dengan cara pemanasan memiliki warna coklat
kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industry
olahan dalam skala rumah tangga.
a) Metode Penggaraman
Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk
pemecahan system emulsi santan dengan pengaturan
kelarutan protein di dalam garam.Protein yang terdapat di
dalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam
(salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan
garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi
garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti
dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam
tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara
cairan minyak dengan air (salting out).Metode pembuatan
minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan
dengan menambahkan larutan garam bervalensi 2
contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada krim santan
yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak.
Garam digunakan sebagai perusak kestabilan emulsi.
Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa
dengan metode penggaraman (garam yang dipakai
misalnya CaCl2.2H2O):
 Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk
dengan menggunakan pengaduk magnet agar
6
campuran antara garam dan santan menjadi
homogen.
 Campuran antara garam dengan santan kemudian
didiamkan kurang lebih 12 jam untuk mendapatkan 3
lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo
yang ada di tengah dan minyak yang berada pada
lapisan paling atas.
 Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan
blondo disentrifugasi untuk mengeluarkan minyak
yang masih terikat blondo.
b) Metode pengasaman
Perusakan protein atau denaturasi protein untuk
dapat mendapatkan minyak kelapa dapat dilakukan dengan
cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini
adalah metode denaturasi protein dikarenakan
terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik.
Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya
muatan yang berlawanan dimasing-masing ujungnya. Di
dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2
yang lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat
yang bermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi
iso elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi asam.
Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso
elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan
penambahan asam asetat (CH3COOH) atau yang sering
dikenal dengan cuka makanan.
Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga
lapisan juga, dimana lapisan minyak berada paling atas,
kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah
air. Adapun minyak yang diperoleh dari cara pengasaman

6
warna akan jernih.
c) Metode pemancingan
Cara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa
merupakan pemecahan system emulsi santan dengan
mengatur memperbesar tegangan permukaan. Untuk dapat
memancing minyak keluar dari system emulsi digunakan
umpan yang berupa minyak juga. Penggunaan umpan
akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak.
Apabila umpan yang digunakan adalah minyak dengan
kualitas yang bagus, maka akan diperoleh minyak yang
berkualitas bagus pula, akan tetapi sebaliknya apabila
minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang
bagus maka hasil minyak yang didapat juga kualitasnya
kurang bagus.
d) Teknik enzimatik
Teknik enzimatik merupakan metode untuk
denaturasi protein dengan bantuan enzim. Beberapa jenis
enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya
papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amylase,
protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak
kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan
santan yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air
kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah
untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan
selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan
untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama
satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan
antara minyak kelapa dengan protein atau blondo.
e) Teknik pendinginan
Metode pendinginan didasarkan pada perbedaan
antara titik beku air dan titik beku minyak. Titik beku
6
minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki
titik beku pada 0 oC, oleh karena itu pemakaian teknik
pendinginan ini minyak akan membeku terlebih dahulu
dibandingkan air. Atau dengan kaya lain minyak akan
menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan
dengan komponen air.
f) Teknik mekanik
Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak
protein dan air yang menyelubungi tetes-tetes minyak.
Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam mixer
atau terjadi pengadukan. Dengan adanya pengadukan
terus-menerus molekul air dan molekul protein dapat rusak
yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar.
g) Teknik gelombang mikro
Penggunaan gelombang mikro pada pembuatan
minyak kelapa dimaksudkan untuk merusak susunan
protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar
(protein dan air) penyusun emulsi thermal. Karena
kerusakan tersebut maka komponen minyak akan keluar
dari system emulsi.
3) Cara ekstraksi Pelarut
Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi
pelarut, daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk
kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut
yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik
pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa
diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak
berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya
tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa
dengan menggunakan bahan pelarut yaitu:
 Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
6
 Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi,
sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian
pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut
akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap
pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang
ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika
ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut
yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh)
dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
 Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung
minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap
berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus
menerus sampai 3 jam.
 Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap
yang terkondensasi pada kondensat tidak
dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan
ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat
digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini
dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu
pelarut pada minyak.
 Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan
netralisasi, pemutihan dan penghilangan
bau.Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang
digunakan karena biayanya relatif mahal.

6
Skema pembuatan minyak
Adapun ciri-ciri kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan
VCO seperti berikut ini :
1. Berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal. Rendemen yang
diperoleh dari varietas ini akan lebih banyak dibandingkan dengan kelapa
hibrida.
2. Telah berumur 11-13 bulan. Umur kelapa yang akan digunakan untuk
membuat VCO tidak boleh terlalu muda atau kelewat tua. Apabila terlalu
muda, kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga rendemen yang
dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan sudah
terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi
karbohidrat. Dengan demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan sedikit.
3. Berat kelapa berkisar 130 g/butir. Sebaiknya, ukuran kelapa dipilih yang
seragam agar memudahkan dalam penanganan.
4. Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat. Hal ini menandakan bahwa
kelapa tersebut sudah cukup tua.
5. Apabila dikoclak, bunyinya akan terdengar nyaring. Tentu saja hal ini sangat
berhubungan dengan jumlah air yang terdapat di dalamnya. Apabila koclak,
menandakan bahwa jumlah air yang berada di dalam kelapa telah berkurang.
Berkurangnya jumlah air ini berhubungan dengan dekomposisi kandungan
gizi kelapa. Banyak kandungan zat-zat gizi dari air kelapa yang dipindahkan
6
ke dalam daging buahnya. Dengan demikian kandungan zat gizi yang
terdapat di dalam daging buah akan bertambah banyak, terutama kandungan
minyak atau lemaknya.
6. Kelapa belum berkecambah. Apabila sudah berkecambah, kelapa tersebut
sudah terlalu tua sehingga kandungan gizinya banyak yang sudah berubah.
7. Apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar 10-
15 mm. Pada pangkal kelapa, sudah terdapat benjolan kecil berwarna
kekuningan, disebut gandos. Apabila gandos tersebut sudah besar, sebaiknya
tidak digunakan karena kandungan minyak dalam daging buah sudah banyak
berkurang.
2. Macam-macam Minyak Kelapa
a. Minyak Kelapa Murni (VCO )
Minyak kelapa murni diproses dari pengolahan kelapa segar
melalui pembuatan santan dengan pemanasan bertahap. Metode ini
merupakan cara pengolahan sederhana yang hanya memodifikasi
sebagian dari pengolahan minyak kelapa secara tradisional. Oleh
karena itu metode ini dapat dilakukan pada tingkat petani, karena
alat yang digunakan juga sederhana. Minyak kelapa murni adalah
minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar air rendah 0,02-0,03%,
kadar asam lemak bebas 0,02%, tidak berwarna (bening), berbau
harum, dan berdaya simpan 6-8 bulan. Minyak kelapa murni
merupakan produk alami yang sangat bermanfaat untuk gizi,
kesehatan, dan perawatan kecantikan.
Pengolahan minyak kelapa murni sebagai berikut: krim
dipanaskan sampai mendidih pada suhu 90-100oC. Setelah minyak
agak masak, ditandai dengan terpisahnya blondo dan minyak (blondo
masih berwarna putih), bahan yang dimasak didinginkan lalu disaring
sehingga diperoleh minyak yang belum masak. Minyak yang belum
masak dipanaskan pada suhu pemanasan sama dengan pemanasan
krim. Pada tahap ini dilakukan sampai diperoleh minyak yang agak
bening dan jika masih terdapat blondo warnanya harus coklat muda.
6
Selanjutnya minyak didinginkan dan disaring menggunakan kertas
saring. Produk akhir yang diperoleh adalah minyak kelapa murni.
b. Minyak Klentik.
Minyak klentik adalah minyak kelapa yang diolah secara
tradisional dengan cara basah, umumnya berkadar air 0,10-0,11%,
kadar asam lemak bebas 0,08-0,09%. Jika minyak klentik disimpan
dalam wadah tembus cahaya selama sebulan, kadar air dan asam lemak
bebas meningkat masing-masing menjadi 0,15-0,16% dan 0,12-0,13%.
Pada penyimpanan dua bulan, minyak menjadi tengik ditandai
dengan kadar air 0,18-0,20% dan asam lemak bebas 0,16-0,18%.
c. Minyak Kopra.
Minyak yang dihasilkan dari kopra yang rusak adalah minyak
kelapa kasar (Crude Coconut Oil, CCO) yang berbau tengik, berwarna
coklat tua, kadar asam lemak bebas tinggi (1,0-2,0%), dan tidak layak
dikonsumsi sebagai minyak goreng. Untuk menghilangkan bau tengik
dan warna, serta menurunkan kadar asam lemak bebas agar layak
konsumsi harus melalui proses refining.
d. Minyak Kopra Putih.
Pengolahan kopra putih menjadi minyak goreng dilakukan secara
mekanis. Minyak kopra putih menggunakan alat pengolahan kelapa
terpadu di Balitka Manado, dilakukan sebagai berikut: (a)
penggilingan kopra menggunakan tipe Hammer, (b) pengeringan
menggunakan oven atau pengering kopra putih sampai kadar air
sekitar 3%, (c) pengepresan kopra giling kering dengan tipe Hander,
(d) penyaringan minyak menggunakan saringan stainless steel
berukuran 50-100 mesh, dan didiamkan selama 1-2 hari lalu disaring
secara manual menggunakan filter, dan (e) pemanasan akhir pada suhu
115oC selama 10-15 menit untuk menurunkan kadar air agar daya
simpannya lama. Minyak kelapa yang dihasilkan dikategorikan sebagai
minyak makan walaupun tanpa refining, dengan kadar asam lemak
bebas 0,4%, kadar air 0,17%, bau dan rasa normal, warna minyak
6
kuning muda. (Sumber : Buku 25 Tahun Balitka, 2009).
C. PERBEDAAN MINYAK KELAPA BIASA DENGAN MINYAK KELAPA

MURNI
Berbeda dengan minyak kelapa kopra yang pembuatanya melalui proses
pemanasan sehingga sifat minyak yang akan dihasilkan bewarna kuning
kecoklatan dan berbau tengik serta daya simpananya tidak lama. Dengan bahan
baku yang mudah didapat dan harganya murah serta pengolahan yang
sederhana(tanpa pemanasan) membuat minyak kelapa murni lebih ekonomis
dibandingkan minyak kelapa kopra yang proses pengolahanya dengan pemanasan.
Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga jual tinggi
dibandingkan minyak kelapa kopra sehingga minyak kelapa murni lebih
menguntungkan untuk dikembangkan serta dijadikan usaha.
D. PROSES PEMURNIAN MINYAK GORENG

Pemurnian (refining) minyak gorang meliputi tahapan netralisasi, pemucatan
(bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Netralisasi dilakukan untuk
mengurangi FFA untuk meningkatkan rasa dan penampakan minyak. Netralisasi
dilakukan dengan mereaksikan NaOH dengan FFA sehingga jumlah NaOh yang
ditambahkan berkisar 0,1% atau sekitar 1,5 kg NaOH per ton minyak per 1% FFA.
Untuk menghilangkan pengotor berupa gum di dalam minyak digunakan H 3PO4
selanjutnya dipisahkan melalui cara pengendapan (decantion) atau dengan
sentrifugasi.
Pemucatan (bleaching) menghilangkan sebagian besar bahan pewarna tak
terlarut atau bersifat koloid yang memberi warna pada minyak. Pemucatan dapat
dilakukan dengan menggunakan karbon aktif atau bleaching earth (misalnya
bentonit) 1% sampai 2 % atau kombinasi keduanya (arang aktif dan bentonit) yang
dicampur dengan minyak yang telah dinetralkan pada kondisi vacuum sambil
dipanaskan pada suhu 95oC – 100oC. Selanjutnya bahan pemucat dipisahkan
melalui filter press.
Proses deodorisasi akan menghilangkan bau dan flovours yang bersifat
6
menguap, pada saat minyak dipanaskan pada temperature antara 150 – 250 oC
menggunakan steam yang kontak dengan minyak pada condisi vacuum dengan
tekanan 29 Psig.
E. STANDAR MUTU MINYAK KELAPA

Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya
aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng
seperti tertera pada Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI -
3741- 1995
No Kriteria Persyaratan
1 Bau dan Rasa Normal
2 Warna Muda Jernih
3 Kadar Air max 0,3%
4 Berat Jenis 0,900 g/liter
5 Asam lemak bebas Max 0,3%
6 Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg
7 Bilangan Iod 45 - 46
8 Bilangan Penyabunan 196 - 206
9 Index Bias 1,448 - 1,450
10 Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg
kecuali seng
F. KERUSAKAN PADA LEMAK DAN MINYAK

1. Ketengikan
Ketengikan terjadi apabila komponen citra rasa dan bau yang mudah
menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidati dari lemak dan minyak
yang tidak jenuh. Komponen komponen ini menyebabkan bau dan citrarasa
yang tidak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk produk yang
mengandung lemak dan minyak.
2. Hidrolisa
Hidrolisa lemak dan minyak menghasilkan asam lemak bebas yang
dapat mempengaruhi citra rasa dan bau daripada baham itu. Hidrolisis terjadi
akibat adanya air didalam bahan makanan yang berlemak tersebut.
Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian

6
besar yaitu : sumberdari tumbuh-tumbuhan yang meliputu biji-bijian dari
tanaman tahunan seperti kedele, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga
matahari dan sebagainya. Dan pohon pohon yang menghasilkan minyak
seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun, dan sumber-
sumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan seperti sapi, domba, babi
dan hewan hewan laut seperti sardi, herring, dan ikan paus.
G. DASAR-DASAR PEMBUATAN DAN PENGOLAHAN MINYAK YANG

SEDERHANA EKSTRAKSI MINYAK
Cara ekstraksi minyak yang terkenal di indonesia adalah dengan
pengelentikan. Proses pengkelentikan dilakukan sebagai berikut:
1. daging kelapa segar diparut,
2. kemudian ditambah air dan diperas berkali kali sehingga diperoleh santan
dan ampas.
3. Sesudah itu santan direbus atau dipanaskan untuk memperoleh minyaknya.
Cara pengolahan seperti ini banyak dilakukan di desa dan hasilnya disebut
minyak kelentik (thieme 1968). Selain dengan cara pengelentikan, minyak kelapa
juga dapat diproduksi dengan menggunakan cara ekstraksi kering. Caranya :
1. Mula mula daging kelapa yang akan dibuat minyak diparut,
2. kemudian disangrai. Tujuan penyangraian ini adalah untuk mengurangi
kadar air bahan. Menggumpalkan protein dan memecahkan dinding sel
bahan agar mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung
didalamnya (winarno, 1980).
Minyak yang diperoleh memiliki aroma yang harum dan gurih dan peralatan
yang digunakan pun cukup sederhana.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN:
menjadi bahan setengah siap saji.
2. Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan
kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan.
3. Macam-macam lemak : mentega, margarin, shortening dan lemak gajih. Dan
minyak : minyak kelapa sawit, minyak kelapa.
4. Kualitas kelapa daan teknik pembuatan menjadi factor penentu dalam
keberhasilan membuat minyak kelapa.
5. Semakin banyak air yang digunakan untuk memeras santan maka semakin
banyak pula minyak yang dihasilkan.
6. Kualitas minyak kelapa juga ditentukan oleh alat apa yang kita gunakan
untuk mengolahnya. Karena kalau alatnya tidak bagus bisa langsung
merusak minyak kelapa ini.
7. Sebaiknya dalam penggunaaan kelapa dan air sebanyak 1: 1 sehingga
menghasilkan kandungan minyak yang banyak .
8. Teknik pembuatan minyak kelapa yang lain, seperti cara basah fermentasi,
cara basah lava process, dan cara lainnya dapat dipratikumkan, sehingga
dapat dibandingkan hasilnya dengan teknik basah sederhana.
9. Warna minyak yang bagus adalah kuning muda cerah dan ampasnya
bewarna coklat muda. Semakin coklat ampasnya maka warna minyak akan
semakin kuning kecoklatan pula.
10. Jika meremas santan sebaiknya menggunakan air panas (ruam-ruam kuku)
agar warna minyak lebih cerah dan waktu yang dibutuhkan untuk
memasaknya menjadi lebih cepat.
11. Dasar pembuatan minyak yaitu dengan cara pengelentikan, yang
prosesnya:
a. daging kelapa segar diparut,
b. kemudian ditambah air dan diperas berkali kali sehingga diperoleh
santan dan ampas.
c. Sesudah itu santan direbus atau dipanaskan untuk memperoleh
minyaknya.
6
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, Tien & Ir sugiyono. 2014. Prinsip Proses Dan Teknologi Pangan. Bandung:
Alfabeta
Muchtadi, Deddy. Pangan fungsional dan senyawa bioaktif. Bandung. Alfabeta
Syah, dahrul. 2012. Pengantar teknologi pangan. Bandung : IPB press
Baswardjojo, D. 2005. Seluk Beluk Pembuatan Minyak Kelapa dan VICO.INDO-
COCO.-:18
Suhadijono dan Syamsiah, 1988. Pengolahan produksi kelapa. Jakarta. Gramedia
Pustaka
http://orenzpunya.wordpress.com/2007/07/05/membuat-vco-dengan-cara-tradisional/
Purwono.2007.Budaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta :Penebar Swadaya

6
Pengolahan
Pangan
Setengah
Jadi Asal
Bumbu dan
Rempah

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN BUMBU DAN REMPAH
Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada
makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar
terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya
digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau
bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau
membangkitkan selera makan dan menambah citrarasa dan aroma. Spices sebagian
besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan
makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan
sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi
dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices).
B. KLASIFIKASI BUMBU MASAKAN INDONESIA

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di
Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk
(powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok
berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu:
a. Bumbu dari bunga
1) Cengkeh (cloves)
2) Bunga telang
b. Bumbu dari buah dan biji
1) Adas (Anisud)
2) Asam (Tamarin)
3) Bunga pala (Mace)
4) Biji pala (Nutmeg)
5) Cabai kecil (Cayenne)
6) Cabai besar (Red chilli)
7) Jintan (Cumin)

6
c. Bumbu dari daun
1) Daun jeruk (Citrus leaf)
2) Daun kemangi (Basil leaf)
3) Daun salam (Bay leaf)
4) Daun kucai (Chives)
5) Peterseli (Parsley)
6) Seledri (Cellery)
d. Bumbu dari batang
1) Kayu manis (Cinnamon)
2) Kulit kasia (Casea)
3) Sereh
4) Kayu secang
e. Bumbu dari akar
1) Jahe (Ginger)
2) Kencur (Galanga)
3) Kunyit (Turmeric)
4) Kunci
5) Lengkuas
f. Bumbu dari umbi lapis
1) Bawang merah (Shallot)
2) Bawang putih (Garlic)
3) Bawang Bombay (Onion)
4) Bawang pre (leek)
Jenis Rempah Rempah
Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang,
bunga, daun dan buah. Rempah rempah yang merupakan umbi atau rimpang
misalnya jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, laos, temuireng
dan lempuyang. Rempah yang berasal dari biji misalnya pala, kemiri, kapol
atau kardamon, sedangkan kayu manis merupakan rempah yang berasal dari
kulit batang. Rempah-rempah yang berasal dari bunga misalnya cengkeh dan
lada atau merica merupakan rempah yang berasal dari buah .
6
Pengelompokan rempah secara konvensional :
a. Rempah pedas : capsicum (cabai), lada cyenne, lada hitam dan putih ,
jahe , mustard.
b. Rempah pedas sedang : paprika, ketumbar.
c. Rempah aromatic : allspice (pimento), caramon, cassia ,kayu manis,
cengkeh, jintan, dill, fennel , fenugreek, mace, dan pala
d. Rempah daun: basil, bay, dill leaves, marjoram, tarragon, thyme.
C. MACAM – MACAM BUMBU

a. Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan
penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang
putih, kunyit.
b. Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan
jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices
c. Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya
cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos
d. Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai
dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar
yang segar.
D. FUNGSI BUMBU DALAM PENGOLAHAN MAKANAN

Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu
berguna untuk:
a. Memberi rasa dan aroma pada makanan.
b. Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak.
Pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa
bumbu akakn menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.

6
c. Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang di tambahkan pada
makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi
lebih baik.
d. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan
seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.
E. TEKNIK PEMBUATAN BUMBU DASAR

Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:
a. Dengan teknik diiris
Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa,
aroma, dan penampilan hasil masakan, contohnya tumis dan acar
b. Dengan teknik dihaluskan
Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang
digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan
aroma pada masakan, contohnya rending dan bumbu bali. Untuk
bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian
kebumbu yang basah, agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya
lembek atau halus.
c. Dimemarkan dan dicincang
Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung
dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap.
F. CARA PENYIMPANAN BUMBU DAN REMPAH

a. Penyimpanan bumbu
1) Bumbu segar
 Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu
dicuci, disimpan dalam kotak sayur, bumbu dikupas atau
tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik dan
diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas
 Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature
270°C samapi 280°C dalam keadaan terbuka maupun
6
tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu tidak
cepat membusuk
 Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya
disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang
berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur
2) Bumbu yang dihaluskan
 Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang
 Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol
plastic bumbu harus dalam keadaan dingin baru
dimasukkan botol
 Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label
 Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C
b. Penyimpanan rempah
1) Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau
tidak kemudian disimpan di tempta yang kering, dan tertutup
rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label
2) Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah
botol, plastik, keranjang dan lain – lain.
G. DASAR-DASAR PEMBUATAN BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

ASAL BUMBU DAN REMPAH
a. Jahe instan
1) Pilih jahe yang baik dan tua , kupas,lalu hancurkan dengan
blender atau di parut.
2) Bubur jahe yang di peroleh kemudian di saring
3) Campurkan sari jahe dengan gula
4) Didihkan sambil di aduk,biarkan air menguap dan mengental
5) Hancurkan Kristal jahe dengan di tumbuk kering dan ayak
sehingga di peroleh tepung jahe instan
b. Pengeringan bumbu tanpa perlakuan
Bahannya: jahe, kunyit, kencur, lengkuas, merica, ketumbar, kayu
manis. Untuk macam-macam bumbu di atas bias di keringkan pada

6
sinar matahari atau di dalam oven , kemudian bisa di haluskan untuk
mempermudah kita dalam penggunaan bumbu untuk masakan sehari-
hari , dan otomatis bumbu tersebut akan tahan lama karena kandungan
airnya sudah berkurang.
c. Pengeringan rempah
Pengeringan merupakan pengolahan dasar yang sering dilakukan
terhadap rempah-rempah. Pada kebanyakan jenis rempah-rempah cara
pengeringan dihadapkan pada factor pembatas tingginya suhu, karena
rempah-rempah mengandung aroma yang mudah menguap. Oleh sebab
itu, perlakuan tertentu diperlukan untuk mempercepat pengeringan.
Beberapa perlakuan pendahuluan lainnya diperlukan untuk
mempertinggi kualitas hasil kering dalam anti penampakan dan
ketahanannya, sebagai contoh : blanching dan perebusan pada kunir,
perendaman pada larutan kapur dan garam sulfit pada jahe, dan
perlakuan dengan alkali ,asam askorbat dan antioksida pada cabe.
Berikut ini dua cara pengeringan yang biasa dilakukan terhadap
rempah rempah , antara lain:
1) Pengeringan tanpa perlakuan pendahuluan
Sebagian bahan dikeringkan dalam keadaan utuh dibawah
sinar matahari (dijemur) dan bagian yang lain dikeringkan di
dalam oven yang bersuhu 57oc . Dilakukan pula pada bahan yang
dikupas dan tidak dikupas . Pengeringan dilakukan sampai
tercapai kadar air 8-10%.
2) Pengeringan dengan perlakuan pendahuluan
a) Kunyit, temulawak, kencur, temu ireng, temu kunci, dan
lengkuas. Masing-masing bahan dibagi menjadi empat
bagian :
 Blanching selama 3 menit dalam air mendidih
 Blanching selama 3 menit dalam larutan natrium
karbonat 0,1 %
 Dimasak sampai lunak dalam air mendidih

6
 Dimasak sampai lunak dalam larutan natrium
karbonat 0,1%
Masing masing bagian dikeringkan di dalam oven pada
suhu 57oc sampai mencapai kadar air 8-10%.
b) Jahe
Bahan dibagi menjadi dua bagian :
 Bagian pertama direndam dalam larutan kalsium
khlorida 2% selama 15 menit.
 Bagian kedua direndam dalam larutan Na-bisulfit
2000 ppm selam 15 menit.
Masing masing bagian dikeringkan dalam oven pada suhu
57oc sampai kadar airnya mencapai 8-10%.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada
makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar
terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya
digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau
bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau
membangkitkan selera makan.
Bumbu –bumbu dapur ini di kelompokkan menjadi 6 bagian seperti: Bumbu
dari bunga,dari buah dan biji,bumbu dari daun, bumbu dari batang,bumbu dari
akar. Selain itu, bumbu juga di bagi menjadi bumbu kering , bumbu basah dan
bumbu dasar. Adapun tujuan pengolahan bumbu dan rempah yaitu untuk
memperlama daya tahan dan daya simpan dari bumbu dan rempah , serta
mempuyai tujuan untuk memberi rasa enak pada makanan, dengan meningkatkan
cita rasa , aroma serta bisa menggugah selera makan.

6
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,Tien R ,dkk .2009. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Bandung : Alfabeta
file.upi.edu/.../JUR.../Bumbu_nusantara_1.pdf,diakses 30 maret 2015
https://ml.scribd.com/.../Makalah-Bumbu-Dan-Rempah,diakses 30 maret 2015

6
Pengolahan
Pangan
Setengah Jadi
Asal Serba-
serbi

6
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Keberadaan teh, kopi dan coklat pada masyarakat Indonesia saat ini cukup
populer.DiIndonesia kopi, teh dan coklat lebih populer sebagai makanan
penyegar.Teh dan kopi yangdikonsumsi kebanyakan adalah hasil
olahaninstant yang dikemas dalam botol atau kemasan.Begitu pula dengan
coklat.Teh dan kopi dalam kemasan tersebut kini menjadi lebih populer daripada
teh dan kopi seduh. Kebiasaan minum teh dan kopi di Indonesia menjadikan teh
dankopi layaknya air putih dan melupakan budaya dari teh dan kopi itu
sendiri.Padahal, Indonesia sendiri termasuk negara penghasil teh, kopi dan coklat
terbesar dan saat ini berada di posisi 7 (tujuh) di dunia sebagai negara pengekspor
hasil tersebutnamun anehnya sangat sulit untuk mencari yang berkualitas di
Indonesia. Tingkat konsumsiteh, kopi dan coklat di Indonesia juga termasuk paling
kecil jika dibandingkan dengannegara-negara lain di dunia.
Masyarakat Indonesia juga masih minim pengetahuannyamengenai jenis-
jenis, kopi dan coklat yang ada, sehingga benar adanya jika tak kenalmaka tak
sayang.Beredar pula rumor-rumor negatif mengenai teh, kopi dan coklat
yang berkembang di masyarakat. Lebih lanjut, rumor ini memiliki kekuatan dalam
membentuk opini di masyarakat yang berakibat secara langsung pada menurunnya
jumlah konsumsi dimasyarakat.Mengapa bangsa Indonesia tidak identik dengan
penghasil bahan penyegar seperti teh,kopi dan coklat dibandingkan dengan negara
China, Jepang ataupun Inggris? Padahal padawaktu yang lalu, Indonesia pernah
menempati posisi ke-3 dunia sebagai pengekspor terbesar.Kini posisi Indonesia
sebagai penghasil bahan penyegar terbesar ketiga menjadi turun hinggake posisi
7.Harga teh, kopi dan coklat Indonesia sangat dipengaruhi oleh jumlah
permintaandan ketersediaan komoditi bahan tersebut di tingkat dunia. Apabila
pasokan dunia berlimpah,maka harga bahan tersebut di Indonesia akan merosot
drastis. Peluang bagi Indonesia untuk meningkatkan penjualan domestik teh, kopi
dan coklat sangatlah besar.

6
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian bahan penyegar dan serba-serbi?
2. Apa tujuan pengolahan bahan setengah jadi dari bahan penyegar dan serba-
serbi?
3. Apa macam-macam hasil olahan setengah jadi asal bahan penyegardan
serba-serbi.
C. TUJUAN PENULISAN
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan beberapa jenis bahan
penyegar dan serba serbi berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu bahan penyegar dan serba serbi.

6
BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN BAHAN PENYEGAR DAN SERBA-SERBI
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya,baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori),
ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain
kopi,teh,coklat,tembakau,sirih,pala,candu dan ganja.pada umumnya bahan-bahan
tersebut mengadung zat perangsang dan termasuk golongan alkaloid.
Serba serbi adalah bahan yang digunakan untuk menunjang suatu
masakan,yang berfungsi untuk menambah rasa pada makanan.Serba-serbi
biasanya bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak tahan lama
atau tidak awet.
B. TUJUAN PENGOLAHAN BAHAN SETENGAH JADI DARI BAHAN

PENYEGAR DAN SERBA SERBI
kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan
identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun
mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang
terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan,
digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang
bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan.
C. MACAM-MACAM HASIL OLAHAN MAKANAN SETENGAH JADI ASAL

BAHAN PENYEGAR DAN SERBA SERBI
1. Olahan Setengah Jadi Asal Bahan Penyegar
a. Jenis-jenis bahan penyegar
1) Kopi
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk
bugil dan belum disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari
proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi
sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan
6
,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi
tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan
menjadi kahvehdalam bahasa belanda.Penggunaan
kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi
kata kopi yang dikenal saat ini. Berdasarkan jenis kopi dapat
dibedakan ke dalam :
Varietas kopi Arabica
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita
rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan
menggunakan biji kopi jenis ini.Kopi ini berasal
dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai
belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika
Timur, India, dan Indonesia.
Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim
tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-
2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh
hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik.Suhu tumbuh
optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran
cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
Varietas kopi Robusta
Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi
luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina. Biji kopi ini
dikumpulkan dari musang luwak. Kopi ini memiliki rasa yang
khas.
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada
tahun 1898.Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2,
karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan
mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak.Selain
itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi
arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu.Kopi
robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas
6
permuakaan laut.Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap
serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta
lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat,
Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.
Gambar Biji Kopi

2) Teh
Daun teh digunakan terutama untuk membuat the hitam
dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan
oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan
oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda
akan memberikan mutu the yang lebih baik dari pada daun tua.
Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk
dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari
pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2
berarti peko dan 2 daun pucuk berturut-turut sebelumnya. Teh
(camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik
didataran tinggi.Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari
tanaman teh adalah bagian daunnya.
Daun the yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82
% dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya
tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan vitamin.

6
Gambar Teh
3) Coklat (kakao)
Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat.
Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis
Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis
Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya,
jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warna
dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna
ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero lebih rendah
daripada coklat kriolo
Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang
tertutup oleh pulp yang berlendir.pulp segar umumnya berwarna
putih susu,lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya
adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit
biji.
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-
bagian, berturut-turut dari luar adalah pulp,kulit biji,kulit
ari,keeping biji dan lembaga(embryo). Biji coklat umumnya
terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tannin,
disamping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam dan air.
Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang
akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp
berperan sebagai sumber fermentasi coklat.

6
Menurut jenis tanaman,biji kakao digolongkan dalam :
a) Couverture
Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini
murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi,
sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya
digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan.
Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper
(dilelehkan) terlebih dahulu.
b) Cokelat tawar
Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan
aneka makanan ringan lainnya. Persentase massa kakao
bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi
massa kakao, semakin baik flavor-nya.
c) Cokelat susu
Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran
gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis
ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup
rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis
dibandingkan cokelat tawar.
Cokelat satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa
langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan
susunya membuat rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda
hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan
yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit,
cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.
d) Cokelat putih
Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak
mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi
langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi.
Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili
yang tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah
6
hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.
e) Kakao
Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao
setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini sangat
mudah diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-
warung sekitar tempat tinggal Anda.
f) Cokelat cair
Cokelat cair merupakan produk minuman yang
mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula
tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi
meningkatnya berat badan.
b. Faktor-Faktor Penyebab Perubahan Pasca Panen

1) Kopi
Pengolahan buah kopi dapat dilakukan dengan cara basah
maupun kering. Kedua cara pengolahan ini akan menghasilkan
kopi beras dengan kadar air sekitar 14,5%. Berikut ini cara kerja
pengolahan buah kopi baik dengan cara basah maupun kering.
a) Cara Basah
Kupas buah kopi sudah masak, diusahakan kutit
tanduknya tidak ikut terkupas. Pengupasan dilakukan
dengan menggunakan mesin pulper yang digerakan oleh
mesin penggerak atau tenaga manusia. Biji kopi yang
sudah terlepas dari daging buahnya segera di cuci atau
dialirkan lewat saluran air. Selanjutnya dilakukan :

6
 Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering.
Biji kopi setelah dicuci langsung dikeringkan.
 Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering.
Setelah pencucian, biji kopi digunduk – gundukan
dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) dan ditutup
dengan karung goni. Agar proses fermentasi
berlangsung merata, maka perlu dilakukan
pengadukan dan penggundukkan kembali sampai
proses fermentasi dianggap selesai yaitu jika lapisan
lender mudah terlepas
 Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah: Biji
kopi direndam dalam bak fermentasi dimana proses
fermentasi itu sendiri akan berlangsung sekitar 1,5 –
4,5 hari. Setelah proses fermentasi, biji kopi dicuci
baik secara manual (diaduk – aduk dengan tangan
atau diinjak – injak dengan kaki) atau secara
mekanik dengan mesin pencuci. Selanjutnya biji kopi
dikeringkan. Pengeringan dilakukan 2 tahap, pada
tahap pertama pengeringan dilakukan pada suhu
1000C sampai kadar air biji 30% selanjutnya pada
pengeringan tahap kedua dilakukan pada suhu 50 –
600C sampai kadar air dibiji 6 – 8%. Biji kopi yang
telah dikeringkan, didinginkan selama 24 jam
kemudian dikupas dengan mesin huller untuk
melepaskan kulit tanduknya.
b) Cara Kering
Buah kopi dijemur selama 10-14 hari sehingga kadar
iarnya 18-20%. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada
suhu 50-600C sehingga diperoleh kopi gelondongan
dengan kadar air 6-8%. Setelah didinginkan, dilakukan
pengupasan dua kali. Pengupasan pertama untuk

6
melepaskan daging buah yang telah dikeringkan, dan
pengupasan kedua untuk melepaskan tanduk dan kulit ari.
Biji kopi kering maupun Biji coklat kering tidak
dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai
aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh karena itu biji
coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk memperoleh
sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang
dilakukan adalah dengan peyangraian dan penggilingan.
Biji kopi disangrai pada suhu 193 - 1990C (light
roast), 2040C (medium roast) dan 213-2210C (dark roast).
Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah
dipecah dengan kedua jaringan. Selanjutnya diinginkan
cepat – cepat dalam kotak pendingin dan kemudian
digiling dengan menggunakan grinder. Penyaringan
dilakukan supaya ukuran partikel seragam.
2) Teh
Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu
pengolahan teh hitam dan pengolahan teh hijau.
Pengolahan teh hitam dilakukan oleh perkebunan-
perkebunan besar, sedangkan untuk pengolahan teh hijau
biasanya dilakukan oleh perkebunan-perkebunan rakyat. Di
samping the hitam dan the hijau dikenal juga pengolahan
teh “Oolong” dimana pengolahan jenis the ini hanya
dilakukan di Taiwan.
Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh
hitam dan teh hijau, perbedaan kedua macam teh tersebut
disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh
sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup
atau peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang
lebih baik daripada daun tua.
Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum
6
pucuk dorman. System pemetikan P + 1 berarti pucuk yang
dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun
sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 pucuk
berturut – turut sebelumnya.
Daun teh yang baru dipetikmengandung air sekitar

75 – 82% dan selebihnya terdiri dari bahan organic
misalnya tanin. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk
teh memegang peranan penting dalam menentukan warna,
rasa dan aroma.
Beberapa pengolahan daun teh yang biasa dilakukan
diantaranya adalah sebagai berikut :
a) Teh hitam
Daun teh dilayukan pada suhu 35o C selama
10-20 jam atau pada suhu 54.40C (1300F) selama 3-4
jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan
menggunakan mesin penggulung. Bagian-bagian
pucuk yang telah digulung dan telah melalui
saringan, langsung dibawa ke ruang fermentasi,
sedangkan bagian-bagian yang masih kasar digulung
kembali dan apabila perlu diberikan tekanan selama
proses penggulungannya.
Bubuk daun the difermentasikan pada meja
atau rak tempat fermentasi selama 2,5-3 jam dengan
suhu ruangan fermentasi sekitar 260 C. kemudian
bubuk the dikeringkan dengna system counter
current dengan udara panas bersuhu 71,1-82,20 bola
6
kering serta 37,80 C bola basah. Pengeringan
dilakukan sampai kadar air bubuk the mencapai 3%.
Penyaringan dilakukan terhadap bubuk teh yang
sudah dikeringkan.
b) Teh Hijau
Proses pembuatan teh hijau hampir sama
dengan proses pembuatan teh hitam, hanya tidak
dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya
dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana.
Proses pengolahannya yaitu dengan melayukan
daun the dengan cara menjemurnya beberapa jam di
atas tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya
dilakukan penggulungan dengan cara menggilas daun
teh di atas tampah menggunakan tangan atau kaki
sampai sebagian besar cairan sel terperas keluar. Lalu
dikeringkan sampai kadar airnya cukup rendah.
c) The Oolong
Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekitar
300C selama 5-6 jam. Pemanasan dilakukan pada
suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panic
pemanasan. Selama pemanasan, dilakukan
pengadukan agar daun teh tidak hangus. Selanjutnya
dilakuakn penggulungan selama 10 menit.
Pencucian dilakukan dengan cara mengaduk-
aduk daun dengan tangan dalam air yang mengalir.
Pencucian dilakuakn dengan hati-hati untuk
mencegah kerusakan daun. Selanjutnya teh tersebut
dijemur di atas tikar. Penjemuran diatur sebagai
berikut :
Hari pertama dijemur 8 – 10 jam
Hari kedua dijemur 3 – 4 jam
6
Hari ketiga dijemur 3 – 4 jam
Hari keempat dijemur 3 – 4 jam
Hari kelima dijemur 3 – 4 jam
Hari keenam tidak dijemur
Hari ketujuh dijemur 8 – 10 jam
3) Coklat
Penanganan panen dan pasca panen buah kakao sangat
penting, kegiatan inilah yang menentukan produk akhir buah
kakao.
Proses pengolahan buah coklat hampir sama denga proses
pengolahan buah kopi. Pada prinsipnya proses pengolahan buah
coklat meliputi tahap pengupasan,fermentasi,perendaman dan
pencucian serta pengeringan, berikut langkah – langkah yang
bias dilakukan dalam pengolahan buah coklat yaitu:
a) Buah coklat dikupas dengan pisau yang tajam atau alat
lain. Lalu biji coklat ditempatkan dalam keranjang
bamboo, didasar keranjang diberi alas daun bamboo.
Tumpukan biji coklat ditutup dengan daun pisang juga.
Fermentasi dilakukan selama 2 – 8 hari. Tumpukan biji
coklat diaduk setiap 1 – 2 hari sekali. Pengadukan dapat
dilakukan dengan cara memindahkan biji coklat yang
difermentasikan pada keranjang yang lain. Proses
fermentasi dihentikan jika warna biji sudah berwarna
coklat dan bentuknya menggembung. Setelah proses
fermentasi, dilakukan perendaman dan pencucian.
Perendaman dilakukan selama kurang lebih 2 jam.
b) Menggunakan Mortat

6
Pertama – tama contoh ditimbang sebanyak 10 gram.
Sementara itu disiapkan 30 ml aquades pada geleas ukur.
Lalu contoh ditempatkan pada mortar dengan sedikit pasir
bersih, kemudian ditambahkan sedikit aquades dari gelas
ukur ke dalam mortar. Contoh dihancurkan selama 3 menit.
Selanjutnya semua sisa air pada gelas ukur di tambahkan
ke dalam mortar dan dicampur sampai merata. Kemudian
dilakukan pengeringan dengan metode seperti pada nomor
1.
Biji coklat kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena
belum mempunyai aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh
karena itu biji coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk
memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar
yang dilakukan adalah dengan peyangraian dan penggilingan.
Biji Coklat disangrai pada suhu 120 - 121 0 C selama 15
menit sampai 2 jam. Khusus untuk biji coklat jenis criollo,
pennyangraian dilakukan pada suhu 95 - 110 0 C. proses
pemyaraian selesai apabila warna bagian dalam keeping
berubah menjadi coklat tua dan rasa pahit berkurang. Kadar air
biji setelah penyangraian sekitar 2,5%
selanjutnya biji coklat yang sudah disangrai digiling

dengan menggunakan grinder sehingga didapatkan bubuk coklat.
Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan ukuran partikel
seragam.
c. Hasil olahan setengah jadi
6
Hasil olahan setengah jadi kopi
a) Kopi bubuk
b) Kopi sachet
Hasil olahan setengah jadi teh

1) Teh Sachet
2) Teh seduh daun kering
Hasil olahan setengah jadi coklat

1) Coklat permen
2) Coklat bubuk
3) Coklat powder
4) Susu coklat sachet
2. Olahan Setengah Jadi Asal Serba Serbi

1) Agar-agar
Agar-agar adalah polisakarida yang dihasilkan ganggang laut

tertentu dan digunakan sebagai bahan pemadat media buatan untuk
membudidayakan jasad renik atau media penyangga untuk
elektroforesis.Agar merupakan campuran polisakarida yang diekstraksi
dari dinding sel ganggang merah (Rhodophyta), khususnya genus

6
Gracilaria dan Gelidium. Agar merupakan sebuah polisakarida
kompleks terbarukan yang terdiri dari agarosa dan agaro pektin yang
digunakan dalam penyusunan media pertumbuhan mikroba, permen
dan agar jelly.
Pengolahan agar-agar
Agar-agar diperoleh dari ekstraksi satu jenis rumput laut saja dan
campuran berbagai macam rumput laut. Hasil agar-agar dari campuran
ini bermutu, tidak kalah dengan agar-agar yang dihasilkan dari satu
jenis saja. Keberhasilan itu dikarenakan komposisinya telah
sesuai.Pembuatan agar-agar tidak sulit, peralatan dan bahan mudah
diperoleh. Oleh karena itu sangat berpeluang bila petani rumput laut
juga mengolah agar-agar. Langkah-langkah pembuatan agar-agar
diuraikan di bawah ini dan hasil akhirnya berupa tepung, batangan,
atau lembaran. Adapun cara pengolahan rumput menjadi agar sebagai
berikut:
a) Pencucian dan Pembersihan
Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih.
Kotoran yang menempel seperti pasir, karang, lumpur dan
rumput laut jenis lain dihilangkan.
b) Perendaman dan Pemucatan
Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak,
sehingga proses ekstraksi nantinya dapat berjalan dengan baik.
Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali
berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan
dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25 % atau larutan
kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4-6 jam, rumput laut
dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit.
Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2
hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila
tidak segera diolah.
c) Pelembutan
6
Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu
dipecah dengan ditambah H2SO4 selama 15 menit. Banyaknya
H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5-10
%. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat
dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun
asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka diperlukan
pencucian dengan cara rumput laut direndam dalam air bersih
selama 15 menit kemudian ditiriskan.
d) Pemasakan
Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat
rumput laut. Setelah mendidih ( 90-100 C ), kita tambahkan
asam cuka 05 % untuk memperoleh pH 6-7. Bila > 7, pH nya
diturunkan dengan penambahan asam cuka dan bila < 6,
ditambahkan NaOH. Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan
memakai kertas pH. Pemanasan ini dilakukan kira-kira 45 menit
tetapi dapat juga selama 2 – 4 jam tergantung cara
pengadukannya. Proses setelah pemasakan tergantung dari
bentuk akhir agar-agar yang diinginkan, yakni berupa batangan,
lembaran atau pun tepung.
e) Proses Pengolahan Agar-agar Batangan / Lembaran
 Pengepresan dan Pencetakan
Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain
belacu dan dipres. Cairan yang keluar ditampung dalam
bejana dan dinetralkan dengan penambahan air soda
sehingga pHnya menjadi 7 – 7,5. Bila pH sudah tercapai,
cairan kemudian dimasak kembali sambil diaduk. Setelah
mendidih, hasilnya dituangkan kedalam cetakan, kira-kira
6 jam agar-agar sudah dingin dan membeku. Ampas hasil
pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara
ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula,
kemudian ampas itu dipanaskan dan disaring. Cairan yang

6
keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses
selanjutnya, sehingga pada akhirnya ada ampas yang tidak
bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan sebagai
makanan ternak.
 Pendinginan
Cairan yang telah beku didinginkan dalam ruangan
pendingin pada suhu –20 C selama 4-5 hari. Pendinginan
ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan
sempurna.
 Pengeringan
Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh
adalah agar-agar batangan. Bila didinginkan agar-agar
berbentuk lembaran, agar-agar batangan dipotong setebal
0,5 cm. Sebagai alat pemotong dapat digunakan kawat
halus dari baja, agar-agar batangan atau lembaran
kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.
 Pengepakan
Agar-agar yang betul-betul kering dimasukkan dalam
kantong plastik dengan berat masing-masing 10 gram.
Bahan yang dipakai untuk membuat agar-agar kertas
berupa rumput laut dari jenis Grasilaria sp. Dalam proses
pembuatannya, rumput laut ini dicuci dengan air tawar
sampai bersih, kemudian direndam dalam air kapur.
Setelah 20 menit, dijemur memakai alas dari kain kasa.
Lama penjemuran dapat hanya satu hari, tetapi dapat juga
sampai 3 hari, tergantung dari intensitas matahari.
Prinsipnya rumput laut benar-benar kering.
f) Proses Pengolahan Agar-agar Tepung
 Penyaringan dan Penggilingan
Agar-agar yang telah masak disaring dengan fillet press
filtrate. Cairan yang keluar ditampung dan didinginkan
6
selama 7 jam. Agar-agar beku dihancurkan dan dipres
dengan kain. Hasilnya berupa lembaran-lembaran yang
kemudian diangin-anginkan. Lembaran-lembaran kering
dipotong kira-kira 3 x 5 mm, kemudian dimasukkan dalam
alat penggiling atau grinder. Hasil penggilingan adalah
agar-agar tepung.
 Pengepakan
Agar-agar tepung dimasukkan dalam kertas glasin yang
dilapisi lilin atau dapat juga dimasukkan plastik kemudian
dibungkus dengan kertas.
2) Sirup
Sirup merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai
bahan minuman.Sirup merupakan sejenis minuman ringan berupa
larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari
buah, sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus
diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena
kandungan gulanya tinggi. Definisi sirup yang lain adalah cairan yang
diperoleh dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun cara lain
seperti penguapan vakum.
Sirup didefinisikan sebagai sediaan cair yang mengandung
sakarosa. Kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa tidak kurang dari
64% dan tidak lebiih dari 66%. Secara umum, sirup dibagi menjadi 2
macam yaitu Non Medicated Syrup/Flavored Vehicle Syrup (Seperti
cherry syrup, cocoa syrup, orange syrup) dan Medicated Syrup/Sirup
Obat (Seperti sirup piperazina sitrat, sirup isoniazid)
a) Komponen sirup
 Pemanis
Pemanis berungsi untuk memperbaiki rasa dari
sediaan.Dilihat dari kalori yang dihasilkan dibagi menjadi
pemanis berkalori tinggi dan pemanis berkalori

6
rendah.Adapun pemanis berkalori tinggi misalnya sorbitol,
sakarin dan sukrosa sdangkan yang berkalori rendah
seperti laktosa.
 Pengawet antimikroba
Digunakan untuk menjaga kestabilan obat dalam
penyimpanan agar dapat bertahan lebih lama dan tidak
ditumbuhi oleh mikroba atau jamur.
 Perasa dan Pengaroma
Hampir semua sirup disedapkan dengan pemberi rasa
buatan atau bahan-bahan yang berasal dari alam untuk
membuat sirup mempunyai rasa yang enak.Karena sirup
adalah sediaan cair, pemberi rasa ini harus mempunyai
kelarutan dalam air yang cukup.Pengaroma ditambahkan
ke dalam sirup untuk memberikan aroma yang enak dan
wangi.Pemberian pengaroma ini harus sesuai dengan rasa
sediaan sirup, misalkan sirup dengan rasa jeruk diberi
aroma citrus.
 Pewarna
Pewarna yang digunakan umumnya larut dalam air dan
tidak bereaksi dengan komponen lain dalam sirup dan
warnanya stabil dalam kisaran pH selama penyimpanan.
Penampilan keseluruhan dari sediaan cair terutama
tergantung pada warna dan kejernihan.Pemilihan warna
biasanya dibuat konsisen dengan rasa.
Juga banyak sediaan sirup, terutama yang dibuat dalam
perdagangan mengandung pelarut-pelarut khusus,
pembantu kelarutan, pengental dan stabilisator.
b) Persyaratan mutu dalam pengolahan sirup
 pada pembuatan sirup dari simplisia yang mengandung
glikosida antrakinon di tambahkan Na2CO3 sejumlah 10%
bobot simplisia.
6
 Kecuali dinyatakan lain, pada pembuatan sirup simplisia
untuk persediaan ditambahkan metil paraben 0,25 % b/v
atau pengawet lain yang cocok.
 Kadar gula dalam sirup pada suhu kamar maksimum 66 %
sakarosa, bila lebih tinggi akan terjadi pengkristalan, tetapi
bila lebih rendah dari 62 % sirup akan membusuk.
 Bj sirup kira-kira 1,3
 Pada penyimpanan dapat terjadi inversi dari sakarosa
( pecah menjadi glukosa dan fruktosa ) dan bila sirup yang
bereaksi asam inversi dapat terjadi lebih cepat.
 Pemanasan sebaiknya dihindari karena pemanasan akan
menyebabkan terjadinya gula invert.
 Gula invert adalah gula yang terjadi karena penguraian
sakarosa yang memutar bidang polarisasi kekiri.
 Gula invert tidak dikehendaki dalam sirup karena lebih
encer sehingga mudah berjamur dan berwarna tua
(terbentuk karamel), tetapi mencegah terjadinya oksidasi
dari bahan obat.
 Pada sirup yang mengandung sakarosa 62 % atau lebih,
sirup tidak dapat ditumbuhi jamur, meskipun jamur tidak
mati.
 Bila kadar sakarosa turun karena inversi, maka jamur dapat
tumbuh. Bila dalam resep, sirup diencerkan dengan air
dapat pula ditumbuhi jamur.
 Untuk mencegah sirup tidak menjadi busuk, dapat
ditambahkan bahan pengawet misalnya nipagin.
 Kadang-kadang gula invert dikehendaki adanya misalnya
dalam pembuatan sirupus Iodeti ferrosi.Hal ini disebabkan
karena sirup merupakan media yang mereduksi, mencegah
bentuk ferro menjadi bentuk ferri. Gula invert disini
dipercepat pembuatannya dengan memanaskan larutan
gula dengan asam sitrat.
 Bila cairan hasil sarian mengandung zat yang mudah
menguap maka sakarosa dilarutkan dengan pemanasan

6
lemah dan dalam botol yang tertutup, seperti pada
pembuatan Thymi sirupus dan Thymi compositus sirupus,
aurantii corticis sirupus. Untuk cinnamomi sirupus
sakarosa dilarutkan tanpa pemanasan.
 Maksud menyerkai pada sirup adalah untuk memperoleh
sirup yang jernih.
c) Contoh sirup
Sirup jeruk manis
Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi. Untuk rasa dan

flavor, gula sirup dilarutkan dengan sari buah, atau larutan gula
ditambah dengan sari buah.Sirup jeruk dapat disimpan lama
tanpa penambahan bahan pengawet dan tanpa proses sterilisasi
dalam pengemasnnya karena tingginya kadar gula (67,5%) dan
rendahnya pH (di bawah 4,0).
Cara Pembuatan Sirup Jeruk Manis
Campur 10 bagian kulit buah jeruk manis yang telah
dipotong kecil-kecil dengan 20 bagian larutan metil paraben
0,25%. Biarkan dalam tempat tertutup selama 12 jam. Pindahkan
ke dalam perkolator, perkolasi dengan larutan metil paraben
0,25% secukupnya hingga diperoleh 37 bagian perkolat.
Tambahkan 63 bagian gula pada suhu kamar atau pada
pemanasan perlahan-lahan dalam tempat tertutup hingga
diperoleh 100 bagian sirup.
3) Madu

6
Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental
dan berasa manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari
nektar bunga. Jika Tawon madu sudah berada dalam sarang nektar
dikeluarkan dari kantung madu yang terdapat pada abdomen dan
dikunyah dikerjakan bersama tawon lain, jika nektar sudah halus
ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh akan ditutup dan terjadi
fermentasi.
Rasa manis madu disebapkan oleh unsur monosakarida fruktosa
dan glukosa, dan memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula.
Madu memiliki ciri-ciri kimia yang menarik, dioleskan jika dipakai
untuk pemanggangan. Madu memiliki rasa yang berbeda daripada gula
dan pemanis lainnya. Kebanyakan mikroorganisme tidak bisa
berkembang di dalam madu karena rendahnya aktivitas air yang hanya
0.6. Sejarah penggunaan madu oleh manusia sudah cukup panjang.
Dari dulu manusia menggunakan madu untuk makanan dan minuman
sebagai pemanis atau perasa. Aroma madu bergantung pada sumber
nektar yang diambil lebah.
a) Kandungan Nutrisi Madu
Madu adalah campuran dari gula dan senyawa lainnya.
Sehubungan dengan karbohidrat, madu terutama fruktosa (sekitar
38,5%) dan glukosa (sekitar 31,0%), sehingga mirip dengan
sirup gula sintetis diproduksi terbalik, yang sekitar 48% fruktosa,
glukosa 47%, dan sukrosa 5%. Karbohidrat madu yang tersisa
termasuk maltosa, sukrosa, dan karbohidrat kompleks lainnya.
Seperti semua pemanis bergizi yang lain, madu sebagian besar
mengandung gula dan hanya mengandung sedikit jumlah vitamin
atau mineral. Madu juga mengandung sejumlah kecil dari
6
beberapa senyawa dianggap berfungsi sebagai antioksidan,
termasuk chrysin, pinobanksin, vitamin C, katalase, dan
pinocembrin. Komposisi spesifik dari sejumlah madu tergantung
pada bunga yang tersedia untuk lebah yang menghasilkan madu.
Analisa madu secara umum:
 Fruktosa: 38.2%
 Glukosa: 31.3%
 Maltosa: 7.1%
 Sukrosa: 1.3%
 Air: 17.2%
 Gula paling tinggi: 1.5%
 Abu (analisis kimia):0.2%
 Lain-lain: 3.2%
Kekentalan madu adalah sekitar 1,36 kilogram per liter. Atau
sama dengan 36% lebih kental daripada air).
b) Pembentukan madu
Lebah mengubah sakarida menjadi madu dengan proses
mengunyah berkali kali sampai setengah tercerna. Proses ini
tidak dilakukan sekaligus. Setelah dikunyah, sakarida masih
dalam bentuk cair dan masin mengandun banyak air, maka
proses selanjutnya adalah penguapan sebanyak mungkin air dan
transformasi dengan enzim. Lebah membuat madu sebagai
sumber makanan. Pada musim dingin atau saat makanan langka,
lebah mengambil cadangan madu sebagai sumber energi.
c) Standar/Persyaratan Mutu Madu
Madu yang baik harus dapat memenuhi ketentuan yang
ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia (SII) tahun 1977 dan
1985. Kadar yang sesuai dengan Standar SII hanya mungkin
terdapat pada madu murni, yaitu madu yang belum diberi
campuran dengan bahan-bahan lain. Di pasaran dalam negeri,
jaminan akan keaslian dan mutu madu masih belum ada, oleh
6
karenanya kecurigaan akan kepalsuan madu selalu ada (Suranto,
2004; Sujatmaka, 1988). Standar mutu madu salah satunya
didasarkan pada kandungan gula pereduksi (glukosa dan
fruktosa) total yaitu minimal 60 %. Sedangkan, jenis gula
pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa dan
fruktosa, tetapi juga terdapat maltosa dan dekstrin. Sementara itu
proses produksi madu oleh lebah itu sendiri merupakan proses
yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi perbedaan
kadar dan komposisi gula pereduksi diantara berbagai jenis madu
yang beredar dimasyarakat. Komposisi gula pereduksi tiap-tiap
madu kemungkinan dapat mempengaruhi khasiat madu terutama
dalam proses pengobatan (Purbaya, 2002; Jarvis, 1995).
d) Produk olahan setengah jadi dari madu adalah :
 Madurasa Stick, madu murni dengan tambahan vitamin C.
Produk dengan kemasan stick plastik. Produk ini
bermanfaat untuk meningkatakan daya tahan tubuh dan
kesehatan.
 Madurasa Curcuma, memiliki tambahan ekstrak Curcuma.
Tersedia dalam bentuk sachet.
 Madurasa Kelengkeng, madu murni dari nektar bunga
kelengkeng. Memiliki manfaat antara lain, pemulih
stamina dan energi, antiseptik, menjaga kesehatan otak,
obat panas dalam, obat awet muda.
 Madurasa Premium, madu murni dengan tambahan royal
jelly dan bee pollen. Memiliki manfaat antara lain, pemulih
stamina dan energi, antiseptik, menjaga kesehatan otak,
obat panas dalam, obat awet muda.
 Madurasa Jeruk, madu murni dengan rasa jeruk.
Bermanfaat untuk menyegarkan dan cepat menambah
tenaga, membuat awet muda dan meningkatkan daya tahan
tubuh, menambah khasiat jamu.
6
 Madurasa Green Tea Jasmine, kombinasi madu, green tea
dan rasa melati. Dalam bentuk sachet, dilarutkan dalam
200 ml air panas/dingin.
 Madurasa Lemon Tea, kombinasi madu dengan lemon tea.
Dalam bentuk sachet, dilarutkan dalam 200 ml air
panas/dingin.
 Madurasa Kopi Jahe, kombinasi kopi dengan madu dan
jahe. Aroma kopi yang nikmat, sesuai dinikmati saat santai.
 Madurasa Beras Kencur, kreasi minuman beras kencur
dengan madu. Dikemas dalam bungkus siap saji. Dinikmati
saat santai atau berkumpul bersama keluarga.
4) Gula Aren
a) Pengertian
Aren atau enau (Arrenga pinnata Merr) adalah salah satu
keluarga palma yang memiliki potensi nilai ekonomi yang tinggi
dan dapat tumbuh subur di wilayah tropis seperti Indonesia.
Tanaman aren bisa tumbuh pada segala macam kondisi tanah,
baik tanah berlempung, berkapur maupun berpasir. Namun
pohon aren tidak tahan pada tanah yang kadar asamnya terlalu
tinggi. Di Indonesia, tanaman aren dapat tumbuh dan
berproduksi secara optimal pada tanah yang memiliki ketinggian
di atas 1.200 meter di atas permukaan laut dengan suhu udara
rata-rata 250 celcius. Di luar itu, pohon aren masih dapat tumbuh
namun kurang optimal dalam berproduksi.
Pohon aren memiliki potensi ekonomi yang tinggi karena

6
hampir semua bagiannya dapat memberikan keuntungan
finansial. Buahnya dapat dibuat kolang-kaling yang digemari
oleh masyarakat Indonesia pada umumnya. Daunnya dapat
digunakan sebagai bahan kerajinan tangan dan bisa juga sebagai
atap, sedangkan akarnya dapat dijadikan bahan obat-obatan. Dari
batangnya dapat diperoleh ijuk dan lidi yang memiliki nilai
ekonomis. Selain itu, batang usia muda dapat diambil sagunya,
sedangkan pada usia tua dapat dipakai sebagai bahan furnitur.
Namun dari semua produk aren, nira aren yang berasal dari
lengan bunga jantan sebagai bahan untuk produksi gula aren
adalah yang paling besar nilai ekonomisnya. Dalam gambar
pohon industri, berikut adalah beberapa produk turunan dari aren
yang berpotensi untuk dikembangkan.
b) Cara Membuat Gula Merah
Tanaman Aren (Arenga pinnata) punya banyak kegunaan,
persis pohon kelapa. Dengan masa tanam hingga berbuah selama
8-10 tahun, pada setiap pohon aren jantan dapat menghasilkan
nira sebanyak 15 liter, dimana 10 liternya bisa menjadi 1 kg gula
aren. Tidak berhenti sampai disitu, sebagaimana tanaman
singkong, sorgum, ubi jalar, jagung, dan jarak pagar, nira aren
dapat menjadi 1.3 liter bioethanol. Tentu kita tahu bahwa
bioethanol adalah salah satu jenis bahan bakar /sumber energi
terbarukan.
Pohon Aren selain gunanya sebagai bahan bakar,
kandungan gizi gula aren ternyata juga cukup baik.
Dibandingkan gula tebu, gula aren memiliki nilai indeks
glikemik yang lebih rendah yaitu sebesar 35 sedangkan pada
gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58. Sebagai informasi,
Indeks Glisemik (Glychemic Index) adalah skala atau angka
yang diberikan pada makanan tertentu berdasarkan seberapa
besar makanan tersebut meningkatkan kadar gula darahnya,
6
skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik disebut
rendah jika berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik
sedang jika nilainya 50-70 dan indeks glikemik tinggi jika
angkanya di atas 70.
Selain kandungan gulanya yang lebih sedikit, gula aren
juga diketahui mengandung senyawa-senyawa lain yang
bermanfaat sepertithiamine, riboflavin, asam askorbat, protein
dan juga vitamin C. Bahkan ada yang menjamin bahwa tanaman
aren dapat mengobati batu ginjal, sariawan, dan ruam kulit.
Adapun komposisi senyawa-senyawa tsb dalam setiap 100 gram
gula aren, saya belum menemukannya di artikel yang saya baca.
Lain kali, tulisan ini akan saya perbarui agar lebih lengkap.
Gula Aren Tradisional
Pada umumnya masyarakat desa jladri memproduksi gula
merah,mungkin ini adalah suatu produktifitasnya masyarakat
desa jladri.jladri merupakan salah satu desa penghasil gula merah
ter banyak,tengkulak gula merah dari berbagai daerah seperti
solo,madiun,pati,surabaya dan kota kota besar lainnya semua
berdatangan ke desa jladri untuk membeli gula merah, sebelum
kita memulai membuat gula merah,kita harus mengerti istilah
istilah dan alat yang akan di gunakan dalam membuat gula
merah ala jladri,diantranya seperti:
 Wajan (Tempat untuk memasak gula merah)
 Kebuk (Alat yang terbuat dari kayu untuk
mengaduk gula merah)
 Etok etok (Alat yang terbuat dari batok kelapa
untuk menuangkan gula yang sudah matang,tapi belum
kering ke dalam cetakan gula merah)
 Papan cetakan (Untuk mencetak gula merah)
 Plastik (Untuk melapisi catekan supaya tidak
nempel ke cetakan)

6
 Saringan (Untuk menyaring sajeng/nira yang akan
di masak)
 Kayu bakar (Untuk emasak)
 Air sajeng/nira (Bahan baku gula merah)
 Pawon (Tempat untuk meletakan wajan dan
nyalanya api)
 Semengka (Proses sajeng/nira muali matang dan
jadi gula)
 Kitit (Proses mengentalkan sajeng/nira yang sudah
matang)
Semua peralatan dan istilah istilah sudah di mengerti dan
sudah tersedia,semua peralatan dan bahan sekarang baru mulai
proses membuat gula merh ala jladri.
 Nyalakan dulu kayu bakar,kalo sudah nyala
diamkan saja dulu.
 Letakan wajan di atas pawon,lalu,
 Persiapkan sajeng/nira untuk di masukan ke dalam
wajan dan jangan lupa di saring terlebih dahulu.
 Sajeng/nira di masak sampai mendidih dan sampai
semengka.
 Setelah semengka bahan gula merah itu di kasih
ampas kelapa,kalo tidak ada ampas boleh di kasih minyak
goreng sedikit.gunanya untuk membantu mempercepat
pengentalan sajeng/nira.
 Selama sajeng/nira itu semengka,harus di aduk
terus menerus sampai sajeng itu matang.sajeng yang sudah
matang dan bisa di turunkan dari pawon ciri cirinya:
Gelembung gelembung sajeng mulai sedikit/jarang, Warna
sajeng kuning ke coklat coklatan,Sajeng sudah mulai
kekel/kental.
 Setelah sajeng itu matang,di aduk terus dan di
kitit,sambil di kitit tepi wajan di kasih gula pasir
sedikit,gunanya untuk tular supaya gulanya cepat kering.
 Setelah itu baru gula itu di cetak menggunakan
cetakan,cetakan ini biasanya ada yang menggunakan
6
potongan bambu yang kecil lubangnya sesuai kinginan,ada
juga yang menggunakan papan yang di bikin cowakan
cowakan seperti mangkok,tapi kalo yang ini harus di dasari
dengan plasti supaya dalam pengambilan waktu gula sudah
kering mudah.
 Setelah gula sudah di cetak di diamkan beberapa
menit,kalo gula itu sudah keras baru gula itu di lepas dari
cetakan.
 Proses pendinginan,sebelum gula merah di simpan
terlebih dahulu gula merah itu di dinginkan,supaya dalam
penyimpanan tidak leleh/lembek.
 Proses pembuatan gula merah ala jladri sudah
selesai
Perlu di ingat beberapa hal untuk menghasilkan gula merah yang
bagus:
 Sajeng/nira jangan yang sudah basi,ciri cirinya :warna
sajeng sudah berubah dan baunya lain.
 Api untuk memasak harus kontinyu,jangan sebentar
sebantar mati,itu juga mempengaruhi hasil gula.
 Pemakaian bahan pengawet sesuai dengan label yang
tertera pada bungkus bahan pengawet itu sendiri.
 Menghentikan pemasakan harus benar-benar di
pahami,banyak para pembuat gula merah gagal karena hal
tersebut.

6
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Setiap bahan penyegar dan serba-serbi memiliki jenisnya masing-masing,
seperti kopi (yang diolah dari biji kopi yang telah di pilih kualitasnya, agar
mendapatkan kopi terbaik dan layak dikonsumsi), teh (mutu teh sangat ditentukan
oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan
mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua), dan coklat ( Biji coklat diperoleh
dari buah tanaman coklat, Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang
diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika
Tengah).
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya.Beberapa bahan pengegar umumnya cair, bersoda, dan rasanya asam
dan menggigit lidah.Bahan penyegar lainnya juga ada rasanya pahit seperti the dan
kopi.Diantara bahan penyegar yang paling asam dan menggigit lidah adalah extra
joss.Pada serba serbi kompisisi alami berasal dari bahan itu sendiri.Lain hal nya
dengan kiranti komposisi nya terdiri dari rempah-rempah seperti kunyit, kencur,
jahe dll.
Jadi dapat disimpulkan semua bahan penyegar bermanfaat jika dikonsumsi
seperlunya dan tidak melewati batas normal.

6
DAFTAR PUSTAKA
Mucthadi,Tie.R.dkk.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung:Alfabeta CV.
http://jwijayapahlevi.blogspot.com/2012/09/v-behaviorurldefaultvmlo_24.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi)(http://andrewopunk.blogspot.com/2010/11/teknologi-
bahan-penyegar.html).
http://elyunizar.blogspot.com/2013/12/pemilihan-bahan-penyegar-dan-serba.html
http://khairul-anas.blogspot.com/2012/05/makalah-pembuatan-gula-
aren.html#ixzz3YCNq80wS

6
LAMPIRAN

6

Sadsasd

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sadsasd

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kerusakan

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

B. JENIS-JENIS KERUSAKAN PANGAN

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

C. PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

D. TANDA-TANDA KERUSAKAN PANGAN

1. Kerusakan pada Daging dan Produk Daging

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

2. Gambar kerusakan pangan oleh jamur

3. Gambar kerusakan pangan oleh kapang

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

B. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN DAN CIRI-CIRI BAHAN MAKANAN

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Daging Ayam Segar Daging Ayam Busuk

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Daging Ikan Segar Daging Ikan Busuk

Telur Baik Telur Busuk

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Sayur-sayuran Busuk/tidak baik

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

B. CARA MEYIMPAN BAHAN MAKANAN

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

C. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PADA PENYIMPANAN

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

B. PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PENYIMPANAN BAHAN

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27

B. TUJUAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

C. MEKANISME PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Rekapitulasi Makalah Ilmu Pangan Lanjut Kelas 1B DIII Gizi 27