BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mikroorganisme dapat ditemukan di semua tempat yang memungkinkan
terjadinya kehidupan, disegala lingkungan hidup manusia. Mereka ada di dalam
tanah, di lingkungan akuatik, dan atmosfer (udara) serta makanan, dan karena
beberapa hal mikroorganisme tersebut dapat masuk secara alami ke dalam tubuh
manusia, tinggal menetap dalam tubuh manusia atau hanya bertempat tinggal
sementara. Mikroorganisme ini dapat menguntungkan inangnya tetapi dalam
kondisi tertentu dapat juga menimbulkan penyakit.

Berbagai manfaat mikroorganisme dalam beberapa jenis makanan dan

minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier,
anggur dan sebagainya telah sejak lama dikenal melengkapi menu makanan atau
minuman sehari-hari. Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi
dengan menggunakan kemampuan mikroba.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan mikroorganisme ?

2. Apa saja bakteri perusak makanan?
3. Apa faktor-faktor pertumbuhan mikroba?
4. Apa saja kerusakan mikrobiologis dalam makanan?
5. Apa saja bakteri penyebab kerusakan makanan kaleng?
6. Apa indicator kerusakan makanan kaleng?
7. Apa saja kekurangan dan kelebihan mikroba pada makanan?
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Mikroorganisme
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat
kecil (Kusnadi dalam Ali, 2008). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki
kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat
mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan
sendirinya.
Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena
mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar
sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan
terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang
kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah
dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan
dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk
perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah
ada. Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tembat yang besar, mudah
ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat
(Darkuni dalam Ali, 2008). Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap
mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan
maupun yang menguntungkan.
Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari tertutama karena
kerugian yang ditimbulkannya pada manusia, hewan, dan tumbuh-tumbuhan.
Misalnya dalam bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak
ditemukan mikroorganisme yang pathogen yang menyebabkan penyakit dengan
sifat-sifat kehidupannya yang khas. Walaupun di bidang lain mikroorganisme
tampil merugikan, tetapi perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol (Ali,
2008)

B. Bakteri Perusak Makanan

Dibawah ini beberapa bakteri perusak makanan, antara lain :

1. Esherichia Coli, terdapat dihampir semua jenis makanan baik yang
berasal dari tanaman ataupun hewan.
2. Bacillus Cereus, ada di berbagai jenis biji-bijian,daging,ramuan bumbu
dan makanan yang dikeringkan.
3. Staphylococcus Aures, dari semua jenis makanan yang berasal dari hewan
atau tumbuhan, baik dalam bentuk ataupun hasil olahannya.
 4. Vibrio Parahaemolyticus, terdapat pada bahan makanan hasil laut dan
olahannya terutama kepiting,udang,ikan,kerang rajungan.
5. Clostridium Perfringens, terdapat pada daging mentah,ikan mentah,
sayuran, ramuan bumu serta makanan yang sudah diolah.
6. Clostridium Botulinum,ada disemua bahan makanan daging dan ikan,
terutama yang sudah diawetkan melalui pengemasan tertutup rapat.
7. Salmonella Typhi dan Salmonela paratyphi, bakteri penyebab penyakit
tipus dan paratipus yang menyerang usus hlus. Penghasil racun yang
sangat kuat pada makanan.
8. Camphylobacter,banyak ditemukan pada susu mentah, daging ayam dan
unggas lainnya.

C. Faktor Pertumbuhan Mikroba

Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan
pangan dapat bersifat fisik, kimia, ataupun biologis. Faktor – faktor tersebut
meliputi :
1. Faktor intrinsik , merupakan sifat – sifat fisik, kimia , dan stuktur
yang dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri, seperti :
o Kandungan nutrisi
o PH pangan
o aw pangan
o Potensial reduksi oksidasi
o Senyawa antimikroba alamiah dalam pangan , dan
o Stuktur biologi.

2. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan

penyimpanan bahan pangan , seperti :
o Suhu
o Kelembaban
o Susunan gas di atmosfir .
 3. Faktor implisit, merupakan sifat – sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri . Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba
dalam bahan pangan , seperti :
o Sinergisme
o Antagonisme

D. Kerusakan Mikrobiologis Dalam Makanan

Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat menimbulkan berbagai
perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang
merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan
yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba
yang menguntungkan adalah yang berperan dalam proses fermentasi pangan,
misalnya dalam pembuatan tempe, oncom, kecap, tauco, tape dll.
Pangan yang mengalami kerusakan akan mengalami perubahan-perubahan
seperti perubahan warna, bau, rasa, tekstur, kekentalan, dan lain-lain. Perubahan-
perubahan tersebut mungkin disebabkan oleh benturan fisik, reaksi kimia, atau
aktivitas organisme seperti tikus, parasit, serangga, mikroba, dan lain-lain.

Berikut adalah tanda-tanda kerusakan, terutama kerusakan mikrobiologi, yang

sering terjadi pada pangan.

1. Sayuran, Buah-Buahan dan Produknya

Kerusakan sayuran dan buah-buahan sering terjadi akibat benturan fisik,

kehilangan air sehingga layu, serangan serangga, dan serangan mikroba. Sayur-
sayuran yang mudah rusak misalnya adalah kubis, tomat, wortel, dan lain-lain.

Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan antara lain

adalah:
 Busuk air pada sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa
bakteri, ditandai dengan tekstur yang lunak (berair).
  Perubahan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang
membentuk spora berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru, hijau, merah
jambu, dan lain-lain.
 Bau alkohol, rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri
asam laktat, misalnya pada sari buah.

2. Daging dan Produk Daging

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena
kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin
dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan
timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi
jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm2 luas permukaan
daging.

Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan

bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:
o Pembentukan lendir
o Perubahan warna
o Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya
senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-
lain.
o Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk
asam.
o Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.
Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah,
misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh
pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan
dapat disebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk
gas sehingga kaleng menjadi kembung.
3. Ikan dan Produk Ikan
 Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah:
o Pembentukan lendir pada permukaan ikan.
o Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa
berbau busuk lainnya. Perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat
terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
o Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam
atau pucat.
o Perubahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
o Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.
Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman
sehingga aw (aktifitas air) ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh
pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam
sangat tinggi (sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan
garam yang disebut bakteri halofilik.

4. Susu dan Produk Susu

Susu merupakan salah bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Tanda-tanda kerusakan
mikrobiologi pada susu adalah sebagai berikut:
 Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri coli.
 Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh
bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh
terbentuknya asam atau tanpa asam.
 Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk
lendir.
 Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok
mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2
(karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora,
 dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat
tertentu dan kamir.
 Ketengikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu.
 Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein
menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

5. Telur dan Produk Telur

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan
fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba
dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-
pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami
kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan
dengan telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:
 Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di
dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.
 Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk
wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
 Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet,
karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri,
maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu
dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan
air bersih yang hangat.

6. Biji-Bijian dan Umbi-Umbian

Kandungan utama pada biji-bijian (serealia dan kacang-kacangan) serta
umbi-umbian adalah karbohidrat, oleh karena itu kerusakan pada biji-bijian dan
umbi-umbian sering disebabkan oleh pertumbuhan kapang yaitu bulukan. Biji-
bijian dan umbi-umbian umumnya diawetkan dengan cara pengeringan, tetapi jika
proses pengeringannya kurang baik sehingga aw (aktifitas air) bahan kurang
rendah, maka sering tumbuh berbagai kapang perusak pangan.

7. Makanan Kaleng
Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan fisik, kimia
dan mikrobiologi. Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan
konsumen, misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan yang keras.
Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis
wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi
reaksi kimia antara kaleng dengan makanan didalamnya. Beberapa kerusakan
kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng misalnya kaleng menjadi
kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya warna hitam,
pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua
kelompok, yaitu:
1. Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu tidak
kembung. Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah:
 Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh
beberapa bakteri pembentuk spora yang tergolong Bacillus.
Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen
sulfida (H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan
berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi.
2. Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2)
sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan
berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang
tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi
racun yang sangat mematikan.
Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis
sebagai berikut:
  Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya
ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.
 Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng
terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika
bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan
tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
 Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak
keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
 Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras
sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang
sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak,
kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat
menahan tekanan gas dari dalam.
E. Bakteri Penyebab Kerusakan Makanan Kaleng
 Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng
adalah sebagai berikut:
o Bakteri termofilik
Bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus
menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam
rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng asam. Bakteri termofil
lainnya, yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan
penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2.
Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans.
Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri,
resistensi terha-dap pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian
bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri
mesofil. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil
mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh
spora termofil, kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di
bawah termofil.
 Untuk produk-produk makanan, seperti kacang polong, jagung,
makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena termofil, para
pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah terjadinya
kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil. Bahan-
bahan yang digunakan seperti gula, tepung dan rempah-rempah harus
terbebas dari spora termofil. Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada
peralatan yang kontak langsung dengan makanan, sehingga makanan
harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk
mencegah pertumbuhan termofil. Selain itu, produk harus segera
didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi Bacillus
stearothermophilus, B. thermoacidurans, dan C. thermosaccarolyti-
cum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang
lebih tahan panas dibanding C. botulinum. Dalam proses pengalengan,
bakteri ini tidak menjadi target proses, karena suhu penyimpanan
makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC.
o Bakteri mesofilik pembentuk spora
Spesies Clostridium yang memfermentasi gula, misalnya C.
Pasteurianum dan C. Butyricum memproduksi asam butirat, CO2 dan
H2 dan menyebabkan penggembungan kaleng. Bakteri ini dapat
ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat, nenas dan buah
pir. Spesies yang lain, seperti C. sporogenes, C. putrefaciens dan C.
botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggem-bungan
kaleng. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah,
seperti jagung, daging, daging unggas dan ikan. Resistensi spora
Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. B. subtilis, B.
mesenteriicus, B. polymixa dan B. macerans telah dilaporkan tumbuh
pada makanan kaleng asam rendah. Keberadaan bakteri ini pada
makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah
terjadi kebocoran kaleng.
o Bakteri pembentuk non-spora
 Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan
kaleng, hal ini menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan
pemanasan yang sangat ringan atau telah terjadi kebocoran kaleng.
Bakteri yang termasuk dalam kelom-pok ini adalah mikrokoki dan
bakteri asam laktat. Pada susu kental manis, per-tumbuhan
Micrococcus dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental.

 Kerusakan yang disebabkan oleh kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-
11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan
makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi
mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga
adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya
pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses.
Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada
kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama
membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman
asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya
fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan
minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah.
Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang
digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan
terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92ᴼC dalam kondisi asam atau
pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi
yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk
spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting
untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.
Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan
panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia
 Kerusakan oleh khamir
 Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun
kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH
4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-
produk asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu
lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC
dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu
0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi
khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.
Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan
khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC.
Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu
pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir,
maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng
telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan
pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi
kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta
dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya
kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan
pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

E. Indikator Kerusakan Makanan Kaleng

1. Kerusakan pra proses
2. Pemanasan yang tidak cukup atau sterilisasi kurang sempurna
3. Pendinginan tidak cukup
4. Kerusakan Kemasan, seperti; mengembung, kaleng penyok, kaleng bocor.
 Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam
yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang
tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
 Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung
kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung.
  Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen,
sedang ujung yang lain juga cembung. Jika ditekan akan cembung ke
arah berlawanan.
 Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu
keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard Swell, kedua
ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa
ditekan ke dalam oleh ibu jari.

F. Keuntungan dan kekurangan mikroba pada makanan

1. Keuntungan
Mikroba mendatangkan keuntungan dalam bahan pangan bila akibat
kehadirannya baik secara langsung atau tidak langsung mendatangkan
keuntungan, keuntungan dari mikroba dalam pangan menurut Waluyo
(2005) adalah:
• Berperan dalam proses pengolahan makanan. Proses pengolahan
makanan menggunakan mikroba adalah proses fermentasi. Proses
fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan
kondisi proses dan hasilnya dibagi menjadi dua bentuk yaitu
fermentasi secara alkoholis dan fermentasi secara non alkoholis.
• Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan. Peran ini dapat
terlihat dalam pembuatan tempe dari kedelai. Di samping akan
menghasilkan zat gizi yang jauh lebih baik dan lengkap, juga
meningkatkan nilai organoleptik makanan hasilnya.
• Berperan dalam pengadaan bau dan rasa. Proses ini dilalui setelah
proses fermentasi. Produk yang dihasilkan berbeda dari produk
yang sebelumnya. Dengan adanya proses ini maka sebagian orang
akan lebih menyukai produk baru yang dihasilkan.

• Berperan dalam perubahan warna. Warna, seperti bau dan rasa

mempunyai arti penting untuk bahan makanan. Warna makanan
yang menarik, akan lebih banyak mendatangkan peminat bila
 dibandingkan makanan yang tidak berwarna. Penggunaan warna
pada bahan makanan sintetis banyak dikeluhkan masyarakat karena
dari penelitian pada batas tertentu dapat bersifat karsinogenik.
Karena itu, orang mulai beralih ke zat warna yang dihasilkan
mikroba.

Beberapa bahan makanan yang menggunakan mikroorganisme sebagai bahan

utama prosesnya, antara lain ;
1. Acetobacter, untuk pembuatan asam cuka atau asam asetat
2. Lactobacillus bulgarius, untuk pembuatan yoghurt
3. Lactobacillus casei, untuk pembuatan keju dan yoghurt
4. Acetobacter xylinum, untuk pembuatan nata de coco
5. Lactobacillus sp, untuk pembuatan terasi
6. Pediococus dan cerevisiae, untuk pembuatan sosis
7. Enterobacter sp, untuk membuat asinan
8. Saccharomyces, untuk membuat minuman berakohol

2. Kerugian
Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian bila kehadirannya
merubah nilai organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau
volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa,
serta menghasilkan toksik yang membahayakan. Kerusakan bahan
makanan yang paling umum terjadi adalah pembusukan.

Beberapa mikroba yang berperan negatif dalam makanan :

1. Infeksi Makanan
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung
organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi di dalam usus yang
menimbulkan penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi
makanan meliputi C. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus, dan sejumlah jenis
Salmonela yang berlainan.
 • Salmonela , Infeksi melalui makanan terjadi karena masuknya
daging yang terkontaminasi atau melewati tangan sebagai
perantara dalam pemindahan Salmonella dari sumber yang
terinfeksi.
• Clostridium perfringens ,Organisme ini memproduksi berbagai
ragam eksotoksin. Membentuk spora apabila berada di dalam usus,
dan hanya pada waktu pembentukan endospora dalam usus itulah
toksin peracunan makanan diproduksi. Sumber yang paling sering
ialah daging atau produk-produk daging. Masuknya masakan
daging semacam itu mengakibatkan rasa sakit perut dan diare yang
akut sesudah masa inkubasi 8 sampai 24 jam.

2. Peracunan Makanan
Peracunan makanan tidak disebabkan oleh menelan organisme hidup
melainkan dengan kemasukan toksin atau substansi beracun yang beracun yang
disekresikan ke dalam makanan. Dalam hali yang terakhir, organisme ini
mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan, tetapi apabila
toksin itu sendiri dimusnahkan, peracunan makanan yang hebat dapat terjadi
dari memakanan makanan itu. Organisme yang menyebabkan peracunan
makanan mencakup S. aureus, C. botulium, dan B. cereus.

a. Staphylococcus
Peracunan ini disebabkan oleh kokus gram positif kecil, stafilokokus yang
sama bertanggung jawab atas banyak masalah infeksi di rumah sakit.
Organisme itu mudah tumbuh pada media hara biasa dan walaupun banyak
galur memerlukan beberapa asam amino dan satu vitamin B atau lebih,
galur-galur ini tidak dapat dipandang sebagai bakteri yang sukar
dipelihara. Ciri peracunan makanan stafilokokus yang sangat menonjol
adalah diare yang hebat, muntah-muntah dan sakit perut, sedangkan
bantuan yang menonjol adalah masa inkubasinya yang pendek sekitar 2
sampai 4 jam.
b. Bacillus cereus
Organisme ini adalah batang besar gram positif yang membentuk spora
dan merupakan salah satu anggota suku Bacillaceae saprofit yang paling
sering terdapat dimana-mana. Apabila makanan yang di dalamnya terdapat
organisme ini, selama 24 jam terjadi rasa sakit perut yang hebat dan diare
beberapa jam setelah termakan. Ditemukan di dalam tanah dan pada
makanan mentah dan kering, mencakup beras yang belum dimasak.
c. Clostridium botulinum
C. botulinum, batang gram positif yang besar dalam suku Bacillaceae,
adalah jasad etiologi peracunan makanan yang sangat fatal dan biasanya
terjadi setelah menelan eksotoksin yang terbentuk sebelumnya yang
dihasilkan oleh organisme ini sewaktu tumbuh dalam makanan.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Bahan pangan selain menjadi sumber energi bagi manusia juga dapat
menjadi makanan bagi mikroorganisme karena banyak menyediakan
berbagai macam nutrisi yang digunakan untuk melangsungkan kehidupan
dan mengembangkan diri.
2. Pertumbuhan mikroba pada makanan sangat dipengaruhi oleh berbagai
faktor yaitu faktor intrinsik , ekstrinsik dan juga implisit.
3. Mikroorganisme memiliki banyak peranan dalam kehidupan, baik peranan
yang menguntungkan maupun peranan yang merugikan.
4. Makanan yang mengalami kerusakan akan mengalami perubahan
warna,bau, rasa , tekstur , kekentalan, dll.

5. Kekurasakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang,khamir,dan

bakteri.

B.Saran
Perlu perhatian yang lebih lagi dalam menjaga kebersihan makanan yang
kita makan, mengingat begitu sentral dan akibat apabila makanan tersebut terdapat
banyak mikroba yang dapat menyebabkan efek infeksi dan keracunan makanan
dalam tubuh kita. makanan sekali-kali jangan dibiarkan berada pada suhu kamar
yang akan memungkinkan mikroorganisme yang mengontaminasi
berkembangbiak.