PEMBAHASAN

A.    Pengertian Pencemaran Makanan

Untuk mempertahankan hidupnya, manusia tidak lepas dari makanan. Guna makanan
untuk mendapatkan energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, pertumbuhan, menjaga suhu dan
menjaga agar badan tidak terserang penyakit, makanan yang bergizi merupakan makanan yang
mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Untuk maksud tersebut kita
memerlukan zat aditif.
Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai juga oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme seperti  virus, bakteri dan jamur. Bakteri dan jamur yang menyerang bahan
makanan yang mentah ataupun yang sudah matang.
            Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami penguraian.
Penguraian tersebut dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut.
Inilah yang dinamakan pencemaran makanan secara biologis.
            Makanan yang mengalami penguraian akan menjadi racun bagi tubuh sehingga
menyebabkan sakit bahkan kematian. Makanan yang terurai tersebut menjadi zat organic yang
memiliki energi yang lebih kecil.
            Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya tergantung dari
jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara penyimpanan serta lama penyimpanan bahan
makanan tersebut.
            Bahan makanan yang diperlukan manusia adalah karbohidrat, protein, lemak,
vitamin ,mineral dan air. Disamping itu ada pula zat tambahan yang dengan sengaja atau tidak
sengaja dimasukkan ke dalam makanan. Kualitas makanan, kemurnian air dan udara merupakan
bagian dari lingkungan kita.
            Bila zat tambahan tersebut ada makanan, mungkin hal tersebut disengaja atau mungkin
pula tidak disengaja. Contoh zat tambahan yang tidak sengaja ada dalam makanan misalnya
salmonella, stafilokokus dan racun botulisme dalam makanan kaleng.Kemungkinan hal ini
terjadi karena cara yang kurang benar dalam hal penyediaan makanan.Biskuit beracun
merupakan salah satu contoh yang pernah terjadi dan telah menelan banyak korban, kemudian
Sisa hormone dalam daging merupakan zat tambahan yang tidak disengaja, biarpun hormone itu
digunakan untuk mempercepat pertumbuhan sebelum hewan dipotong. Tambahan lainnya ialah
raksa dan logam lainnya.
            Seharusnya zat tambahan yang terdapat dalam makanan haruslah memiliki syarat sebagai
berikut:
1.      Aman digunakan
2.      Jumlah sekedar memenuhi pengaruh yang diharapkan
3.      Sangkil secara teknologi
4.      Tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai
5.      Jumlah yang dipakai haruslah minimum
6.      Jangan sampai dituduh pemalsuan.

Zat – zat tambahan yang terdapat pada makanan tersebut dapat menyebabkan makanan
lebih sedap, tampak menarik, baud an rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama
(awet).Akan tetapi karena zat-zat tersebut dapat membahayakan bagi manusia,maka disebut jua
zat pencemar.

  Pencemaran Makanan melalui :

1)      pencemaran air,
2)       pencemaran udara,
3)      pencemaran makanan/minuman,
4)       pencemaran karena vektor (terjadinya penularan penyakit melalui binatang yang dapat jadi
perantara penularan penyakit tertentu).

B.     Faktor-faktor Pencemaran

Mikroba patogen terdapat di tempat yang memungkinkan untuk tumbuh dan berkembang.
Ada beberapa faktor yang menyebabkan mikroba tersebut hidup dan berkembang dalam
makanan, antara lain :

         Suhu lingkungan, sangat menentukan keselamatan hidup serta daya multiplikasinya.
         Makanan,terutama yang berprotein tinggi seperti susu, telur, daging, ikan dan kerang. Meskipun
demikian sayuran dan buahbuahan juga dapat sebagai media bagi mikroba dengan daya
multiplikasi yang lebih lambat.
         Kelembabansangat dibutuhkan mikroba untuk tumbuh. Oleh sebab itu makanan kering seperti
gula, terigu, biskuit dan jenis makanan yang dibakar kering lainnya bukan merupakan media
yang baik untuk multiplikasi mikroba, dalam hal ini bakteri.

Selain itu proses pencemaran makanan didukung pula oleh faktor-faktor lain, misalnya :

         Manusia atau orang yang terlibat langsung dengan pengolahan/penanganan bahan makanan,
antara lain meliputi : kesehatan, pengetahuan dan kesadarannya pada masalah kesehatan dan
kebersihan lingkungan.
         Lingkungan sekitar, antara lain meliputi : vektor (rodensia, insekta), sampah, kotoran (manusia,
hewan).
         Prinsip control terhadap bahan makanan serta sarana untuk pengolahannya, antara lain meliputi
perlengkapan dan peralatan yang digunakan, dan sistim pengolahan bahan makanan (pemanasan,
pendinginan, pengasapan, dan lain-lain)

C.    Jenis Pencemaran Makanan :

1.      Biologikal – bakteria, fungi (kulat dan yis) dan virus.
2.      Fizikal – benda atau bahan asing seperti rambut, cebisan kaca, paku dan lain-lain.
3.      Kimia – racun serangga, racun rumpai, bahan pencuci kimia, aditif makanan seperti pengawet
yang berlebihan.

  Beberapa jenis pencemaran makanan :

1)      Keracunan makanan kaleng.

Proses pengalengan yang kurang sempurna dapat merangsang timbulnya bakteri Clostridium
botulinum. Bakteri ini senang tumbuh di tempat tanpa udara, dan akan mengeluarkan racun yang
bisa merusak saraf juka sampai tertelan.

2)      Tercemar zat kimia.

             Sayuran dan buah-buahan biasanya telah dicemari oleh zat kimia, baik sebagai
pengawet maupun racun pembasmi hama (yang sering digunakan petani sebelum dipanen. Zat-
zat kimia ini bisa berupa arsen, timah hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan.
Selain itu, makanan seperti acar, jus buah, atau asinan yang disimpan di dalam tempat yang
dilapisi timah (bahan pecah belah yang diglasir), cadmium, tembaga, seng atau antimon (panci
yang dilapisi email) juga dapat menimbulkan keracunan dengan berbagai gejala, tergantung pada
logam-logam yang meracuninya. Keracunan akibat kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi,
misalnya sodium nitrit.
 Cadmium yang digunakan untuk melapisi barang-barang dari logam dapat larut dalam
makanan yang bersifat asam, sehingga jika ikut termakan dalam jumlah banyak makanan
tersebut bisa menimbulkan keracunan.dll

3)      Racun alam pun bisa berbahaya.

            Ada beberapa jenis bahan makanan, baik dari hewan maupun tumbuhan sudah
mengandung zat beracun secara alamiah. Salah satu tumbuhan yang sering menyebabkan
keracunan adalah jamur. Ada dua macam jamur dari jenis amanita yang sering menyebabkan
keracunan.         

  Jamur Amanita muscaria mengandung racun muscarine yang jika termakan akan menimbulkan
gejala-gejala tertentu dua jam setelah tertelan, yaitu keluar air mata dan ludah secara berlebihan,
berkeringat, pupil mata menyempit, muntah, kejang perut, diare, rasa bingung, dan kejang-
kejang yang bisa menyebabkan kematian.

  Jamur Amanita phalloides mengandung racun phalloidine yang akan menimbulkan gejala
keracunan 6-24 jam setelah tertelan, dengan gejala mirip keracunan muscarine. Selain itu
penderita tidak bisa kencing dan akan mengalami kerusakan hati.
Beberapa contoh ikan beracun antara lain ikan gelembung, ikan balon, belut laut, ikan landak,
ikan betet, mackerel, dan lain-lain. Produk laut lain yang sering menimbulkan keracunan adalah
jenis kerang-kerangan. Remis, kerang, tiram, dan jenis kerang-kerangan lain yang hidup di
daerah laut tertentu sering mengandung racun, terutama pada musim panas.

D.    Contoh dari adanya pencemaran makanan antara lain:

1.      Makanan yang mengandung Formalin
Contohnya tahu berformalin, bakso berformalin atau berboraks, ikan basa dan ikan asin
berformalin.
Akhir - akhir ini, masyarakat disibukkan dengan informasi adanya pencemaran tahu,
suatu produk makanan kegemaran masyarakat, yang dalam pengolahannya menggunakan bahan
pengawet formalin, demikian juga beberapa waktu lalu, bakso dengan boraks atau
formalin.Produsen makanan tahu yang masih menggunakan formalin untuk produknya karena
mereka mempunyai pengetahuan yang tidak memadai mengenai bahaya bahan kimia terlarang,
dan tingkat kesadaran akan kesehatan masyarakat yang rendah. Selain itu, formalin juga mudah
dijumpai di pasar bebas dengan harga yang murah. Tujuan penggunaan formalin dalam
pengolahan tahu adalah agar tahu mempunyai daya tahan lama, padahal fungsi pemakaian
formalin adalah untuk mengawetkan mayat.
2.      Berdasarkan Bahan Makanan yang sering Tercemar
a.       Daging dan produknya
Daging segar dapat tercemar sejak proses pemotongan, penanganan dan pengolahan menjadi
produk lain, misalnya sosis. Bakteri yang sering dijumpai antara lain : Salmonella sp, Cl.
perfringens, Streptococcus fecalis, Staphylococcus aureus. Pertumbuhan bakteri sering tak
menyebabkan perubahan yang nyata, walaupun sudah mencapai jumlah yang sedemikian
banyak, kecuali bila telah terjadi pembusukan, sehingga tampak perubahan warna (coklat
menjadi abu-abu) dan berbau busuk.

b.      Telur dan produknya

Telur yang baik berasal dari unggas yang sehat, yang tidak mengalami kelainan di luar serta
di dalam. Pencemaran telur dapat terjadi sejak telur tersebut dikeluarkan oleh si induk sampai
siap dikonsumsi, yaitu ketika tercemar feses induk, kerabangnya pecah/rusak, dari tangan si
petemak, maupun pada pencucian. Demikian juga dalam proses penyimpanan yang panjang akan
memungkinkan terjadinya penetrasi mikroba lewat kerabang telur. Sedangkan pada produk telur,
misalnya : telur beku, telur kering, telur bubuk juga dapat tercemar mikroba, meskipun se-
belumnya telah dipasteurisasi. Bakteri yang sering dijumpai dalam telur dan produknya yang
telah tercemar, antara lain:Salmonella sp., Staphylococcus aureus.

c.       Susu dan produknya

Air susu mengandung beberapa jenis bakteri ketika keluar dari susu hewan perah yang
sehat, selain itu dapat terkena pencemaran dari bagian luar tubuh hewan tersebut, terutama dari
daerah ambing atau mammae. Mikroba yang mencemari berasal dari manure, tanah, air.
Walaupun demikian tak dapat dilupakan beberapa faktor yang berperanan dalam pencemaran air
susu sejak proses produksi air susu serta produknya sampai siap dikonsumsi, misalnya :
pencemaran yang terjadi akibat penggunaan alat pemerah susu otomatis, tangki truk, dan
berbagai alat serta perlengkapan di pasar susu, pabrik keju, dan lain-lain. Serta peranan tangan si
peternak (pemerah susu dan pekerja lainnya) dalam menambah organisme patogen penyebab
pencemaran air susu dan produknya.

d.      Ikan, kerang, dan produknya

Pencemaran ikan dan kerang dapat terjadi karena polusi air yang digunakan untuk
kehidupannya, serta pengolahan pasca panen yang tak baik. Produk hasil ikan, misalnya ikan
asap dapat tercemar akibat cara penanganan yang salah, sehingga terjadi perubahan bau dan rasa.
Bakteri yang dapat mencemarinya, antara lain : Proteus sp.
3.      Pencemaran makanan oleh bakteri
 Beberapa jenis bakteri pada pencemaran makanan yaitu:
a.       Bakteri Clostridum Botulinum
Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, karena spora-spora yang
tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan pernapasan anaerob dari
bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi
bakteri serta menghasilkan toksin.

b.      Pseudomonas Cocovenenans

Terdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan khas Jawa Tengah yang terbuat dari ampas
kelapa.
c.       Neurospora Sitophila
Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa jamur
monilia sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna.
d.      Aspergilus Flavus
Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri ini
berkembang dan menghasilkan racun aflatoksin yang berbahaya sekali jika sampai termakan.
e.       Clostridia Anaerob
Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging dimana pemanasan yang
dilakukan tidak cukup.
f.       Clostridium Aerofecticum dan C. Welchii
Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan
tersebut.
g.      Staphylococcus sp
Racun yang dihasilkan Staphylococcus aureus yang berasal dari manusia; sumber utamanya
hidung, tenggorokan, dan luka infeksi.Bahan makanan yang sering tercemar adalah makanan
berprotein tinggi yang tidak ditangani secara higienis, terutama dalam temperatur hangat.

h.      Clostridium Perfringens

Pencemaran oleh organisme ini selalu berhubungan dengan penggunaan produk daging dan
ayam, terutama potongan daging panggang dalam ukuran besar atau daging kalkun yang diisi
bumbu-bumbu dan ayam yang dimasak kurang sempuma dan dibiarkan dingin perlahan-lahan
atau disimpan dalam suhu kamar.Pada beberapa kasus wabah juga disebabkan oleh pemanasan
kembali daging atau kaldunya.
i.        Bacillus Cereus
Organisme ini tidak tergolong patogen, namun pada sejumlah keracunan karena bahan
pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng, ditemukan banyak sel-
sel Bacillus cereus.Organisme ini didapatkan secara luas di alam, pada umumnya di
tanah.Kemampuan membentuk spora memungkinkan organisme ini tetap hidup pada operasi
pengolahan dengan pemanasan.

j.        Vibrio Parahaemolyticus

Organisme ini didapatkan dalam air dan bahan makanan yang berasal dari laut, misalnya
ikan dan kerang. Proses pemasakan dapat menghancurkan bakteri ini, tapi pencemaran kembali
dapat terjadi ketika ada kontak antara bahan makanan masak dan yang mentah.

k.       Shigelosis

Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan melalui lalat.Infeksi Shigella sp

terdapat dalam bahan makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah terinfeksi, atau
akibat air yang tercemar kotoran.
E.     Bahan – Bahan Kimia yang Terdapat pada Makanan
Bahan kimia tambahan pada makanan terbagi menjadi 2 macam,yaitu:
1.      Bahan Kimia Tambahan Alami
Bahan kimia alami adalah bahan-bahan kimia yang memang terdapat pada makanan.

  Jenis bahan kimia alami antara lain :

1.Bahan pewarna
Zat pewarna alami dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu. Zat pewarna dari
bahan zat hijau daun sering digunakan untuk mewarnai makanan, misalnya kue lapis dan kue
mangkok. Dengan demikian, warna makanan menjadi lebih menarik. Zat pewarna dari hijau
daun termasuk alami, misalnya : daun suji, daun pandan, daun katuk. Warna kuning diperoleh
dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati. Selain itu ada pula zat
pewarna dari tumbuhan, yaitu wortel yang menghasilkan warna kuning merah. Zat pewarna itu
disebut zat pewarna karoten.
2.Bahan Penyedap
Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk
meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit,
bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah ini merupakan
salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai
Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita
rasa tertentu pada makanan.
3.Bahan pemanis
Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat
pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi
juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan
mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari
makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.
4.Bahan pengawet
Makanan diberi pengawet dengan tujuan agar makanan tahan lama atau tidak cepat basi.
Penambahan zat pengawet dapat berupa penambahan garam, asam, gula pekat, dan berbagai
bahan kimia pengawet.
  Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.
a.       Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan
dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

b.      Gula merah

Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
c.       Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan
asin dapat bertahan hingga berbulan bulan karena pengaruh garam.
d.      Kunyit
 Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan
kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
e.       Kulit kayu manis
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak
mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi
aroma.
f.       Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain
sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
2.      Bahan Kimia Tambahan Buatan
Bahan kimia buatan adalah bahan kimia yang memang sengaja ditambahkan kedalam
makanan dalam tujuan tertentu. Sama halnya seperti bahan kimia tambahan alami, bahan kimia
tambahan buatan dapat juga digolongkan menjadi :
1.Bahan pewarna,
Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu:
a)      amarant (pewarna merah),
b)       tartrazine (pewarna kuning),
Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan
hiperaktif pada anak
c)       erythrosine (pewarna merah),
Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi pada
pernapasan, hiperakfif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan
perilaku.
d)      fast green FCF (pewarna hijau),
Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi dan
produksi tumor.
e)      sunset yellow (pewarna kuning),
Adapun penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir
pada hidung, saki pinggang, muntah-muntah, dan ganguan pencernaan.dan
f)       brilliant blue (pewarna biru).
Selain itu, terdapat beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang penggunaannya
untuk pangan meskipun saat masih banyak digunakan. Misalnya, formalin, boraks, rhodamin-B
(pewama merah), dan methanil yellow (pewarna kuning). Pewarna ini tergolong pewarna
sintetis. Khusus untuk methanil yellow dan rhodamin-B hanya diperbolehkan untuk pewarna
barang hasil industri seperti plastik, tekstil, kertas, keramik, ubin, dan sebagainya. Zat pewarna
sintesis ini bersifat racun jika digunakan dalam pewarna makanan dan dapat memicu
pertumbuhan zat karsinogenik yang menyebabkan munculnya penyakit kanker.
2.Bahan pemanis
Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahkan pada
makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis. Bahan pemanis buatan ini sama sekali
tidak mempunyai nilai gizi. Contoh pemanis buatan antara lain :
                                         a.      Sakarin, Sakarin atau “biang gula” memiliki tingkat kemanisan 350 – 500 kali gula alami.
                                        b.      Siklamat dan

                                         c.       Aspartame

Pemanis buatan direkomendasikan untuk diet bagi penderita diabetes  atau penyakit gula,
karena mereka memerlukan diet rendah kalori. Pemanis ini tidak boleh digunakan untuk orang
yang sehat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sakarin dan siklamat dapat
mengakibatkan tumor kantung kemih pada binatang percobaan.  
Aspartam banyak digunakan sebagai pemanis dalam permen dan berbagai jenis makanan
olahan. Tahun 1998, FDA (Food and Drug Administrasion) menyetujui penggunaan pemanis
baru yaitu sukralose yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul pemanis ini tidak
diserap oleh tubuh. Makanan olahan yang biasa menggunakan pemanis buatan antara lain sirop,
es mambo, kue atau roti.

  3.Bahan pengawet
Penyedap makanan buatan atau yang dalam bahasa kimianya MSG (Monosodium
Glutamate) adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan
lebih terasa di lidah. MSG juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau Micin yang rumus
kimianya HCOCPCH (NH2) 2 COO-NA hasil campuran asam glutamat dan Natrium Hidroksida.
  Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain:
a. Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan
rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama
dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika
makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan
yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
b. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus,
selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan
kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen
karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan
sebagai antioksidan.
e. Propianat
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam
kalium atau natrium propianat. Propianat selain Di beberapa tempat di belahanbumi ini, garam
diperolehdengan proses penguapan air laut yang ditampung dalamladang-ladang garam.
Panasmatahari perlahan-lahan akan menguapkan air di ladangtersebut dan meninggalkan
 sisaberupa garam. Garam tersebut kemudian dikumpulkan dandikeringkan sebagaimanaterlihat
dalam gambar di atas.
f. Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali
digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau
kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat
denganadanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat
membusukkan daging.
g. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering
digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat
efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada
tingkat yang diperbolehkan. Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet
yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan
dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan.  
4.Bahan penyedap
Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu:
1.       zat penyedap aroma, Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain
oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil valerat (aroma
buah apel). dan
2.      zat penyedap rasa. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate
(MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar.
Bagi orang yang alergi atau tidak tahan MSG, maka makanan yang dikonsumsi
mengandung MSC dapat menyebabkan penyakit “Restoran Cina (Chinese Restaurant
Syndrome). Gejala penyakit ini adalah 20 – 30 menit setelah makan makanan yang dibubuhi
MSG yang berlebihan, maka akan timbul rasa mual, haus, pegal-pegal pada tengkuk,sakit dada,
dan sesak napas. Akibat lainnya adalah penyakit kanker.

F.     BEBERAPA INFEKSI DAN INTOKSIKASI AKIBAT / DAMPAK PENCEMARAN

BAHAN MAKANAN OLEH MIKROBA
1)      Botulisme
Disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri an-aerob pembentuk spora, yaitu
Clostridium botulinum yang bersumber di tanah. Pencemaran bahan makanan oleh bakteri ini
biasanya pada makanan yang dikemas dalam kaleng yang proses pengolahannya kurang baik,
makanan yang tak mengandung asam, dan ikan asap yang proses pengolahannya kurang
baik.Sering terlihat perubahan dalam kemasan kalengan, kaleng tampak berkarat dan
menggembung. Bila hal ini terjadi, jangan mencicipi makanan tersebut sebelum dilakukan
perebusan selama kurang lebih 15 menit yang mampu menghancurkan toksinnya. Sebaiknya
makanan tersebut dibuang. Gejala yang timbul biasanya tampak 12 - 36 jam setelah makan-
makanan tercemar, antara lain mual, muntah, lemah, pandangan kabur, sulit bernafas, diare
 disusul paralisis akibat pengaruh eksotoksin Cl. botulinum terhadap susunan saraf pusat dan
perifer. Korban dapat meninggal dunia akibat paralisis otot pemafasan.

2)      Keracunan Makanan oleh Staphylococcus sp

Disebabkan oleh enterotoksin (racun) yang dihasilkan Staphylococcus aureus yang

berasal dari manusia; sumber utamanya hidung, tenggorokan, dan luka infeksi. Bahan makanan
yang sering tercemar adalah makanan berprotein tinggi yang tidak ditangani secara higienis,
terutama dalam temperatur hangat. Gejala keracunan timbul 2 - 3 jam bahkan 6 jam setelah
menyantap makanan beracun ini dengan tanda-tanda mual, muntah, diare, kejang perut tetapi
tanpa demam dan cepat sembuh.

3)   Keracunan Makanan oleh Clostridium perfringens

Pencemaran oleh organisme ini selalu berhubungan dengan penggunaan produk daging
dan ayam, terutama potongan daging panggang dalam ukuran besar atau daging kalkun yang
diisi bumbu-bumbu dan ayam yang dimasak kurang sempuma dan dibiarkan dingin perlahan-
lahan atau disimpan dalam suhu kamar. Pada beberapa kasus wabah juga disebabkan oleh
pemanasan kembali daging atau kaldunya. Gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar
oleh Clostridiumperfringens akan nampak 8-22 jam setelah memakan bahan pangan yang
tercemar, dengan gejala utama sakit perut dan diare. Mungkin disertai demam dan rasa mual,
tetapi jarang disertai muntah. Angka kematiannya termasuk rendah.
Perlu diingat bahwa Clostridium perfringens terdapat luas di alam sekitar (pernah
dilaporkan terdapat dalam debu, tanah, lantai dapur) dan mungkin merupakan bakteri patogen
yang paling luas penyebarannya. Oleh sebab itu maka faktor kontrol amatlah penting dilakukan,
terutama pada tahap persiapan bahan pangan dan penyimpanannya.

4)      Keracunan Makanan oleh Bacillus cereus

Organisme ini tidak tergolong patogen, namun pada sejumlah keracunan karena bahan
pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng, ditemukan banyak sel-
sel Bacillus cereus. Organisme ini didapatkan secara pada umumnya di tanah. Kemampuan
membentuk spora memungkinkan organisme ini tetap hidup pada operasi pengolahan dengan
pemanasan. Ada dua bentuk gejala keracunan bahan makanan yang tercemar oleh bakteri ini
yaitu : Mual dan muntah, dengan masa inkubasi 1 - 5 jam, Kejang perut yang hebat disertai diare,
dengan masa inkubasi 8-12jam.

5)      Infeksi oleh Vibrio parahaemolyticus

Organisme ini didapatkan dalam air dan bahan makanan yang berasal dari laut, misalnya
ikan dan kerang. Proses pemasakan dapat menghancurkan bakteri ini, tapi pencemaran kembali
dapat terjadi ketika ada kontak antara bahan makanan masak dan yang mentah. Gejala klinis
yang nampak adalah diare berair, sakit perut, mual, muntah, demam, dan sakit kepala, dengan
masa inkubasi 12 - 24 jam
 6)      Shigelosis

Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan melalui lalat. Infeksi Shigella sp
terdapat dalam bahan makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah terinfeksi, atau
akibat air yang tercemar kotoran. Infeksi ini mulai menunjukkan gejala setelah melewati masa
inkubasi pendek (1 - 4 hari), yaitu : sakit perut, kejang, diare, dan demam. Kotoran berupa cairan
serta mengandung lendir dan darah, dapat juga terjadi spasmus rektum Gejala ini dapat kembali
secara spontan dalam beberapa hari, pada anak-anak kadang-kadang disertai dehidrasi dan
asidosis. Di antara beberapa species Shigella, penyakit yang disebabkan oleh Shigella
dysenteriae biasanya yang terhebat. Penyakit akibat makanan yang sering terjadi antara lain
adalah demam tifoid akibat kuman Salmonella typhii, hepatitis A akibat virus hepatitis A,
disentri akibat kuman Shigella dysentriae atau amuba.
7)      Demam tifoid.
Seperti namanya, penyakit ini diawali dengan demam tinggi terutama pada sore atau
malam hari. Seringkali disertai dengan mual, muntah, nyeri perut, susah buang air besar, namun
pada beberapa kasus justru disertai diare. Setelah demam lebih dari satu minggu, barulah
antibodi timbul di dalam darah, dan saat itulah diagnosis demam tifoid dapat ditegakkan.
Pemberian antibiotik dapat mengatasi penyakit ini. Saat ini telah berkembang vaksin untuk
mencegah demam tifoid.

8)      Hepatitis A.
Penyakit ini ditandai dengan timbulnya kuning di seluruh tubuh penderita.  Kuning
biasanya pertama kali disadari penderita di bagian mata saat bercermin. Buang air kecil menjadi
coklat tua seperti teh. Tak jarang disertai demam, mual, dan nyeri perut di bagian kanan atas.
            Virus hepatitis A ditularkan melalui kotoran penderita yang telah terinfeksi hepatitis A.
Kotoran yang mencemari makanan inilah yang dapat menjadi media penularan. Oleh karena itu,
pekerjaan pengolah makanan sebaiknya tidak ditempati oleh penderita hepatitis A karena higiene
tangan yang kurang baik dapat menjadi celah bagi penularan. Hepatitis A dapat dicegah dengan
melakukan vaksinasi.
9)      Diare
            Diare merupakan gejala umum dari penyakit yang disebabkan oleh makanan. Yang perlu
diwaspadai pada diare adalah kekurangan cairan. Sebisa mungkin minumlah cairan oralit untuk
mengganti cairan tubuh yang hilang. Bila jumlah cairan yang masuk tidak dapat mengimbangi
yang keluar, maka sebaiknya Anda pergi ke dokter untuk meminta pertolongan.
Disentri yang ditandai oleh buang air besar cair berdarah membutuhkan penanganan spesifik
yang berbeda dengan diare akibat kuman lain.
  Makanan yang Berbahaya bagi Kesehatan

Ciri-ciri makanan yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah:

a.        Sudah ditumbuhi jamur dan dihinggapi lalat,
b.       Berubah warna,
c.        Sudah membusuk,
d.       Sudah lewat batas kedaluwarsa,
e.        Makanan disimpan dalam wadah seperti kaleng yang sudah berkarat,
f.        Makanan yang sudah dicemari hewan, dan
g.       Makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya.

G.    SOLUSI ATAUPUN UPAYA PENCEGAHAN DARI PENCEMARAN MAKANAN

  Mengurangi Dampak dari Mengkonsumsi Makanan yang Tercemar

1)      Pastikan Anda mencuci buah dan sayuran dengan air bersih yang mengalir agar bakteri dan
kotoran yang menempel bisa hilang bersama air. Selain itu, pakailah pisau, dan alat masak yang
bersih untuk mencuci, menyiapkan, dan mengolahnya. Hindari pemakaian bersamaan antara alat
masak untuk sayuran dan daging-dagingan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
2)      Mengurangi mengonsumsi makanan dalam kemasan botol atau kaleng diberi pengawet.
Makanan dalam kemasan kaleng atau botol harus mencantumkan tanggal kedaluwarsanya. Hal
itu dilakukan agar kita tidak mengonsumsi makanan yang melewati tanggal kadaluwarsa. Selain
hal tersebut diatas, kita juga perlu mengetahui keadaan kemasan.
3)      Memperhatikan batas tidak luarsa Makanan kaleng atau botol  yang rusak dapat diketahui
dengan ciri-ciri, seperti tutup botol atau kaleng menjadi cembung ; pada saar botol atau kaleng
dibuka, cairan muncrat keluar, gas berdesis keluar, dan tercium bau tak sedap ; serta warna
makanan berubah.
4)      Memilih makanan dengan teliti, carilah makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu
mencolok. Misalnya, hindari makanan dengan warna merah, kuning dan hijau yang terlihat
`ngejreng’. Tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari
bahan pewarna non food grade, seperti pewarna teksil yang berbahaya bagi kesehatan. pewarna
tekstil seperti penggunaan rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan
mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Bila rhodamin B tersebut masuk melalui
makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala
keracunan dengan air kencing yang berwarna merah ataupun merah muda.
5)      Mengetahui Ciri makanan yang mengandung zat berbahaya
 Misalnya mengandung borak atau formalin,
  Ciri makanan berformalin antara lain :
1. Mi basah berformalin: Tidak lengket, lebih mengkilap, tidak rusak sampai dua hari pada suhu
kamar, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius).
2. Tahu berformalin: Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat. Tidak rusak sampai 3
hari dalam suhu kamar dan bisa tahan 15 hari dalam kulkas.
3. Ikan berformalin: Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar, dan warna
daging ikan putih bersih. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar.
4. Ikan asin berformalin: Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di
area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25 derajat celsius.
5. Bakso berformalin: Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.
6. Ayam berformalin: Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu
kamar.
  Ciri – ciri makanan mengandung boraks antara lain :
1.Mi basah: Teksturnya kental, lebih mengilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.
2.Bakso: Teksturnya sangat kental, warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging,tetapi lebih
cenderung keputihan.
3.Snack: Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan
rasa getir.
4.Kerupuk: Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

  Ciri makanan menggunakan pewarna rhodamin B dan methanyl yellow antara lain:
1.      Warnanya mencolok
2.      Cerah mengilap
3.      Warnanya tidak homogen (ada yang menggumpal)
4.      Ada sedikit rasa pahit
5.      Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

KESIMPULAN

1.      Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami penguraian. Penguraian
tersebut dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut. Inilah yang
dinamakan pencemaran makanan secara biologis.
2.      Bahan kimia tambahan pada makanan terbagi menjadi 2 macam,yaitu:
a.       Bahan kimia alami
b.      Bahan kimia buatan

Saran
Walaupun kita tidak dapat menghindari makanan-makanan yang mengandung zat-zat kimia,
akan tetapi setidaknya kita bisa mengurangi penggunaannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Sastrawijaya.Pencemaran Lingkungan.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/27102/4/Chapter%20II.pdf (tgl 18 maret 2012)
http://duniafitnes.com/health/makanan-kaya-nutrisi-yang-rentan-terkontaminasi-bagian-2.html
(tgl 17 maret 2012)
http://asehat.wordpress.com/2011/08/16/inilah-ciri-makanan-mengandung-zat-berbahaya/  (di
unduh tgl 18 maret 2012)
file:///D:/bahan-kimia-tambahan-buatan-pada-makanan-20111489.html
file:///F:/BAHAN%20PENGAWET%20MAKANAN%20%C2%AB%20Melia%20hestiati.htm
file:///D:/Zat%20Aditif%20pada%20Makanan%20_%20Chem-Is-Try.Org%20_%20Situs
%20Kimia%20Indonesia%20_.htm
file:///D:/penyedap-makanan-buatan-1.html

0 Response to "PENCEMARAN MAKANAN"

Posting Komentar

Posting Lama Beranda

Langganan: Posting Komentar (Atom)