KUIS

MATA KULIAH : ILMU BAHAN MAKANAN

DOSEN : Ninna Rohmawati,S.Gz.,M.P.H

DISUSUN OLEH :

NAMA : ANANDA NUR ARIFAH KUSUMA SARI

NIM : 202110102010

PRODI : GIZI
1. Sebutkan jenis dan penyebab kerusakan pangan !

Jawaban : Jenis-jenis kerusakan pangan :

1. Kerusakan mikrobiologis

2. Kerusakan mekanis

3. Kerusakan fisik

4. Kerusakan biologis

5. Kerusakan kimia

 Kerusakan mikrobiologis kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme

 Kerusakan mekanis kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau
tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi
 Kerusakan fisik kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia,
kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari.
 Kerusakan biologis kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan
 Kerusakan kimia kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi
oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

2. Jelaskan kerusakan pangan oleh mikroba !

Jawaban : Kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme
seperti bakteri, kapang, dan khamir. Jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya
kapang , kebusukan, lendir, dan adanya perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis
dapat berbahaya bagi kesehatan manusai karena racun yang diproduksi oleh
mikroorganisme. Cara mikroba untuk merusak bahan pangan yaitu dengan
menghidrolisis atau mendegradasi makro molekul yang menyusun bahan tersebut
menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil serta dapat mengeluarkan toksin.

3. Jelaskan Kerusakan pangan oleh parasit, serangga, hewan pengerat !

Jawaban : Serangga terutama yang dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-
bijian dan umbi-umbian. Yang menjadi masalah bukan hanya jumlah pangan yang
dimakan oleh serangga teersebut, tetapi yang lebih penting bahwa serangga tersebut
akan melukai permukaan bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi
oleh bakteri, ragi atau kapang.
Pada biji-bijian atau buah-buahan kering biasanya serangga dapat dicegah
secarafumigasi dengan beberapa zat kimia seperti metal bromida, etilena oksida dan
propilena oksida. Etilena dan propilena tidak boleh digunakan untuk bahan pangan
yang mempunyai kadar air tinggi, karena kemungkinan dapat membentuk racun.
 Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam makanan sebelum dan sesudah
pengolahan, misalnya di dalam tepung. Untuk menghancurkan telur-telur serangga
tersebut biasanya tepung dipusingkan di dalam sentrifuse, sehingga dengan benturan-
benturan yang keras dari dinding sentrifuse, telur-telur tersebut akan pecah.
Meskipun pecahan telur ini masih tetap tertinggal di dalam tepung, tetapi tidak dapat
memperbanyak diri lebih lanjut.
Parasit yang lebih banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah cacing
pita (Trichenella spiralis). Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi melalui
sisa-sisa makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat
menjadi sumber kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam bahan pangan
mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan.
Tikus merupakan salah satu hewan pengerat dan merupakan persoalan yang penting
di Indonesia, khususnya merupakan ancaman yang berbahaya baik terhadap hasil biji-
bijian sebelum dipanen maupun terhadap bahan yang disimpan di dalam gudang.
Tikus bukan hanya merugikan karena makan bahan, tetapi juga karena kotorannya,
rambutnya atau air kencingnya dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri dan dapat menimbulkan bau yang tidak enak.

4. Jelaskan kerusakan pangan oleh enzim, kimia !

Jawaban : Enzim dapat berasal dari mikroba atau memang ada pada bahan pangan
secara normal. Enzim menyebabkan terjadinya reaksi kimia dan perubahan komposisi
bahan pangan. Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya pada pH 4-8 atau di
sekitar pH 6.Tetapi enzim peptin masih aktif sampai pH 2, dan enzim phosphatase di
dalam darah aktif sampai pH 9. Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, bahan
kimia, radiasi, atau perlakuan lainnya, maka tentu saja reaksi kimia berjalan sangat
lambat atau berhenti sama sekali
Kerusakan kimia karena reaksi-reaksi kimia, baik enzimatis maupun nonenzimatis
yang menyebabkan perubahan fraksi- fraksi kimia dalam bahan pangan .
Contoh : Ketengikan, pencoklatan (browning).

5. Jelaskan kerusakan pangan oleh kelembapan, oksigen !

Jawaban : Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (Rh)
udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan Rh di sekitar tinggi, maka
akan terjadi penyerapan uap air dari udara, sehingga bahan menjadi basah atau kadar
airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi
kondensasi udara pada permukaan bahan dan dapat menjadi media yang baik bagi
perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang • Kondensasi ini tidak selalu
berasal dari luar bahan.Di dalam pengepakan, beberapa bahan seperti buah dan sayur
dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi. Air ini dapat membantu
pertumbuhan mikroba.
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin (terutama vitamin A dan C), warna
bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang.
Umumnya kapang bersifat aerobik, sehingga sering ditemukan tumbuh di permukaan
pangan.
 Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara
vakum, atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara dengan
nitrogen (N) atau CO2, atau dengan menangkap molekul oksigen dengan pereaksi
kimia. Pada bahan makanan yang mengandung lemak tinggi, oksigen dapat
menyebabkan tengik.

6. Jelaskan tanda-tanda kerusakan bahan makanan !

Jawaban : • Tekstur
Biasanya terdapat kerusakan pada tekstur bahan makanan seperti tekstur keras
menjadi lunak, tekstur lunak menjadi keras, dan tekstur kental menjadi cair.
Contoh : Kentang, wortel, tepung, telur dan lain-lain.
• Rasa menyimpang
Biasanya terdapat kerusakan pada rasa, seperti rasa manis menjadi asam.
Contoh : Sirup.
• Aroma yang menyimpang
Biasanya berbau busuk.
Contoh : Telur, ikan, daging dan lain-lain.
• Penampakan secara visual
Contoh : ikan atau daging yang sudah berlendir, adanya jamur pada bahan makanan

7. Apakah akibat kerusakan pangan terhadap kadar dan mutu gizi ?

Jawaban:Bahan makanan yang mengalami kerusakan akan menimbulkan
berkurangnya bahkan menghilangnya kadar mutu dan gizi yang terkandung di
dalamnya. Hal ini disebabkan oleh perubahan kaakteristik fisik dan kimiawi yang
terjadi pada suatu bahan makanan yang tidak diinginkan. Sehingga, terjadi perubahan
nilai gizi yang terkandung dan hilangnya mutu pada bahan makanan tersebut.

8. Carilah 1 jurnal tentang kerusakan bahan makanan !

Jawaban : Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan
Pangan Sumber Protein
Di dalam bahan pangan zat gizi makro dan mikro tidak berdiri sendiri melainkan
saling berdampingan dan berkaitan, misalnya pada daging, selain terkandung protein
juga lemak dan karbohidrat serta beberapa mikro nutrient lainnya seperti vitamin dan
mineral. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak
dipanen, bahan pangan mentah baik tanaman maupun hewan akan mengalami
kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Salah satu faktor utama kerusakan
bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan.
Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli kedalam bentuk yang
mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Penggunaan panas dalam proses
pemasakan bahan pangan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan.
Proses perebusan dapat menurunkan nilai gizi karena bahan pangan yang langsung
terkena air rebusan akan menurunkan zat gizi terutama vitamin-vitamin larut air
(seperti vitamin B kompleks dan vitamin C) dan juga protein. Sedangkan proses
penggorengan merupakan pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi
diatas 160⁰ C yang dapat menurunkan kandungan lemak dan merusak vitamin dan
mineral. Berat bahan pangan setelah pengolahan umumnya menurun. Semua
penurunan nilai berat ini dikarenakan proses pemberian panas menyebabkan
berkurangnya komponen yang mudah menguap (volatil).
Pengolahan kering (penggorengan dan pemanggangan) dapat menurunkan berat bahan
pangan segar lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan basah (pengukusan dan
perebusan). Hal ini dikarenakan pada pengolahan basah, suhu yang digunakan yaitu
90⁰ C – 100⁰ C sedangkan pada pengolahan kering suhu yang digunakan lebih dari
100⁰ C.
Selain itu, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa
komponen zat gizi bahan pangan tersebut yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi,
peningkatan daya cerna dan penurunan berbagai senyawa antinutrisi. Proses
pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersedian zat gizi yang terkandung
didalamnya, contohnya perebusan kacang kedelai mentah dapat meningkatkan daya
cerna dan ketersediaan protein. Selain itu proses fermentasi kedelai pada pembuatan
tempe juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan
daya cerna protein tersebut.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbedabeda, baik itu bahan makanan hewani
maupun nabati. Umumnya kadar air bahan pangan setelah mengalami proses
pemasakan akan berkurang. Hasil analisis memperlihatkan kadar air yang menurun
setelah bahan pangan mengalami perebusan dan penggorengan, hal ini dikarenakan
pemasakan merupakan suatu proses pengolahan yang dapat menurunkan kandungan
air bahan pangan. Pengaruh perebusan terhadap kadar air dapat menyebabkan
pengerutan daging sehingga air banyak keluar dari daging, selain itu air juga banyak
menguap selama perebusan. Kehilangan air dari daging mentah dan daging yang
sudah dimasak diikuti dengan penurunan ruang antara grup serabut otot dan antara
individu serabut serta penyusutan diameter urat daging.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbedabeda, baik itu bahan makanan hewani
maupun nabati. Umumnya kadar air bahan pangan setelah mengalami proses
pemasakan akan berkurang. Hasil analisis memperlihatkan kadar air yang menurun
setelah bahan pangan mengalami perebusan dan penggorengan, hal ini dikarenakan
pemasakan merupakan suatu proses pengolahan yang dapat menurunkan kandungan
air bahan pangan. Pengaruh perebusan terhadap kadar air dapat menyebabkan
pengerutan daging sehingga air banyak keluar dari daging, selain itu air juga banyak
menguap selama perebusan. Kehilangan air dari daging mentah dan daging yang
sudah dimasak diikuti dengan penurunan ruang antara grup serabut otot dan antara
individu serabut serta penyusutan diameter urat daging.
 Perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, ini karena
pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein
sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan
larutnya. Penggorengan dapat juga menurunkan kadar protein karena pada proses
penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan pangan
menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein persatuan berat
bahan menjadi lebih kecil. Retensi protein adalah: suatu ketahanan satu bahan pangan
atau komposisi bahan pangan terhadap berbagai jenis perlakuan yang diterapkan pada
bahan tersebut. Retensi protein bahan pangan yang direbus lebih tinggi dibandingkan
bahan pangan yang digoreng.
Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan akan terjadi kerusakan lemak
yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakan lemak sangat bervariasi tergantung
pada suhu yang digunakan dan lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu
yang digunakan, maka semakin intens kerusakan lemak. Terjadinya penurunan kadar
lemak setelah perebusan disebabkan karena sifat lemak yang tidak tahap panas,
selama proses pemasakan lemak mencair bahkan menguap, , sedangkan kenaikan
kadar lemak pada bahan pangan yang digoreng diduga disebabkan karena adanya
minyak goreng yang terserap oleh bahan pangan tersebut yang mengakibatkan kadar
lemak bertambah.
Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan bahan pangan perlu
dilakukan yaitu pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk
dimakan sehingga nilai gizi yang terkandung dapat dimanfaatkan secara maksimal
dan yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima khususnya secara
sensori yang meliputi aroma, rasa, kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan
dan kerenyahan. Kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan adalah
melakukan optimalisasi proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang
secara sensori menarik, tinggi nilai gizinya dan aman dikonsumsi. Untuk itulah
pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan
pangan.
Daftar Pustaka :
Lamid, A., Almasyhuri, A., & Sundari, D. (2015). Pengaruh proses pemasakan
terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan, 25(4), 20747.

9. Cari video yang terkait dengan kerusakan bahan makanan dan lakukan resume singkat
jawaban :
Kerusakan Bhan Pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
makanan yang tidk diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.
Karakteristik fisik dapat terlihat meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau,
tekstur, bentuk.
Karakteristik kimiawi tidak dapat terlihat meliputi komponen penyusunnya seperti
kadar air, karbohidrat, protein, lemat, mineral, vitamin, pigmen, dan sebagainya.
Kerusakan bahan pangan akan berakibat kebusukan.
Ciri-ciri kebusukan pada bahan pangan :
 -Irreversible
 -Bau tidak sedap
 -Perubahan bentuk secara drastis
 -Kehilangan daya tarik
 -Perubahan nilai gizi menyebabkan kerugian

A. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan pangan dikatakan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindra atau
parameter lain yang biasa.
Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang
mengalami serangga-serangga atau tikus sehingga bentuk-bentuk fisiknya menjadi
berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan
sebagainya sering digunakan sebagai tanda-tanda kerusakan.
B. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan
Makanan yang telah mengalami penyimpangan dan keadaan normal biasanya telah
mengalami kerusakan.
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang, bakteri dan
khamir.Merupakan bentuk kerusakan yang berbahaya bagi manusia karena racun yang
diproduksi, penularan yang sangat cepat.
Contoh : kerusakan pada susu
2. Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis,
serangga dan binatang pengerat.
Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang teradpat didalamnya secara
alami sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan terjadinya kerusakan dan
pembusukan.
Daging akan cepat rusak atau membusuk, apabila disimpan pada suhu kamar karena
terjadinya reaksi autolisis. Keadaan serupa juga terjadi pada beberapa buah-buahan.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya pengeringan
dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam pendinginan dapat terjadi
chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.
Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama dapat menyebabkan
kegosongan, juga merupakan kerusakan fisik, pecahnya telur yang didinginkan,
adanya sinar matahari juga merangsang terjadinya kerusakan bahan pangan seperti
pada lemak.
4. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis,
reaksi enzimatis.
Contoh : Reaksi pencoklatan pada buah apel.
 5. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis, misalnya
benturan antara bahan atau akrena benturan alat dengan bahan itu sendiri, atau antara
bahan pangan dengan wadah pengelolaan.
Contoh kerusakan mekanis pada waktu buah-buahan dan sayuran dipanen dengan
alat, misalnya: mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh
galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras
.
C. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut:
1. pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir;
2. aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
3. serangga, parasit dan tikus;
4. suhu termasuk pemanasan dan pendinginan;
5. kadar air;
6. udara termasuk oksigen;
7. sinar dan
8. waktu penyimpanan.

Link Youtube : https://youtu.be/mEHpf2iXOfs

 REFERENSI

Arini,Dewi. (2017). FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB DAN KARAKTERISTIK MAKANAN

KADALUARSA YANG BERDAMPAK BURUK PADA KESEHATAN MASYARAKAT. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan, 2(1),16.

Agriculture21site.wordpress.com. (2017,3 Desember). Kerusakan Pangan. Diakses pada 4

Maret 2021, dari https://agriculture21site.wordpress.com/2017/12/03/kerusakan-pangan/

SlideShare.com. (2017,20 Maret). Kerusakan Pangan. Diakses pada 4 Maret 2021, dari
https://www.slideshare.net/AgnesciaSera1/kerusakan-pangan

Himagizi.ipb.com. (2017,30 Juli). Kerusakan Bahan Pangan. Diakses pada 4 Maret 2021, dari
https://himagizi.lk.ipb.ac.id/2017/07/30/kultweet-kerusakan-bahan
%20pangan/#:~:text=Kerusakan%20ini%20disebabkan%20oleh%20mikroorganisme,racun
%20yang%20diproduksi%20oleh%20mikroorganisme

Ina,Timur.2021. Dasar-Dasar Pengawetan Pangan. Hal(5-6).Indonesia