BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masyarakat Indonesia sebagian besar masih memiliki pendapatan dan
tingkat pendidikan yang rendah,maka kemampuan dan kesadaran mereka sebagai
konsumen masih sangat terbatas. Rendahnya pendapatan menyebabkan mereka
kurang mampu membeli makanan bermutu dan rendahnya tingkat pendidikan
keluarga menyebabkan kurangnya kesadaran akan pengaruh negative akibat
konsumsi makanan serta sebagian masyarakat masih mementingkan kuantitas
makanan daripada kualitas makanan. Dalam kondisi demikian, para produsen dan
pedagang harus mempunyai kewajiban moral untuk melakukan pengawasan mutu
makanan yang beredar di pasaran . Makanan yang telah kadaluarsa, rusak ataupun
tercemar harus ditarik dari peredaran.
Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah kemungkinan produksi
makanan terbungkus (kemasan) dalam jumlah besar dan daya tahan relative lama.
Kemasan yang kurang baik, misalnya kertas bekas,daun kotor, plastic, kaleng
berkarat

dan

sebagainya

dapat

mengkotaminasi

makanan

yang

dapat

menimbulkan bahaya dan kerugian konsumen. Perkembangan jenis makanan

catering dan fast food (cepat saji) sangat peka terhadap kontaminasi. Keracunan
sering terjadi pada pesta, pertemuan, lokakarya, pernikahan dan seminar
disebabkan makanan yang dihidangkan. Kurangnya pengetahuan masyarakat
tentang kandungan senyawa potensial berbahaya yang terdapat secara alamiah
pada bahan makanan nabati atau hewani misalnya asam jengkolat pada jengkol,
anti tripsin pada kedelai, serta terkontaminasinya makanan oleh pestisida dan zat
aditif berbahaya dapat mengancam keracunan ataupun penyakit bagi masyarakat.
Dalam membahas mutu makanan, tidak hanya menyoroti selera, rasa dan
gizi saja, tetapi yang sangat penting adalah keamanan dan keselmatan konsumen.
Berbagai usaha perlu dilakuakan untuk meningkatkan mutu kehidupan masyarakat

dengan membuat lingkungan keluarga bebas dari keracunan , penyakit dan

penderitaan yang disebabkan makanan.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan pangan dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati
batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain
yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap telah rusak
apabila mengalami kerusakan fisik dan kimiawi. Kerusakan pada bahan pangan
contohnya pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak,
penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, terpisahnya susu segar,
ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, dan gigitan tikus pada
karung makanan.
Makanan yang telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal
biasanya telah mengalami kerusakan. Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa
pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel berikut.

Macam Bahan Pangan

Umur simpan (hari) pada 21,11 0C

Daging segar, Ikan segar, Unggas

12

Daging dan ikan kering/asin/asap

360 atau lebih

Buah-buahan segar

1-7

Buah-buahan kering

360 atau lebih

Sayuran daun

1-2

Umbi-umbian

17

Biji-bijian kering

360 atau lebih

Tabel 2.1 Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan

2.2 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut
meliputi beberapa hal, diantaranya :
3

1. Konsistensi
2. Tekstur
3. Memar
4. Berlendir
5. Berbau busuk
6. Gosong
7. Ketengikan
8. Penyimpangan pH
9. Reaksi Browning
10. Penggembungan kaleng (terjadi gas)
11. Penyimpangan warn
12. Penyimpangan cita rasa
13. Penggumpalan/pengerasan pada tepung
14. Lubang/bekas gigitan
15. Candling (keretakan pada kulit telur)

2.3 Jenis Kerusakan Bahan Pangan

2.3 1 Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan
mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan.
Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan
karena racun yang diproduksi serta penularan dan penjalaran kerusakan yang
cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber
kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh bermacam-macam
mikroba seperti kapang, khamir, dan bakteri. Kerusakan mikrobiologi merupakan
bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap
kesehatan manusia, karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia.
Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain, bahan baku, produk
setengah jadi atau produk jadi.

Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak

jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil.
Misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organic, protein menjadi
peptida asam amino dan gas ammonia, lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau
dan rasa, bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia
seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella,
Clostridium botulinum, dan Listeria.

2.3.2 Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.
Kerusakan ini terjadi pada benturan antar bahan saat dipanen dengan alat, selama
pengangkutan tertindih atau tertekan, serta terjatuh sehingga mengalami cacat
berupa memar, tersobek atau terpotong.

2.3.3 Kerusakan Fisik

Kerusakan ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik misalnya
terjadinya

case

hardening

karena

penyimpanan

dalam

gudang

basah

menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi
pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin chilling
injuries atau kerusakan beku freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang
dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan
menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini ikatan sulfihidril (SH) dari
protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (SS), sehingga fungsi protein
secara fisiologis hilang dan fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme
berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik
terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan fisik yang digunakan. Kerusakan
pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar
kulit pangan yang dikeringkan. Kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan
gosong pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. Chill ing injuries atau

kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10C) seperti yang
ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan oleh toksin yang terdapat pada
tenunan sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal,
asam klorogenat dinetralkan atau didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu
dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur
membusuk akibat akumulasi toksin pada tenunan buah dan sayur. Kerusakan
akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat
menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat
menggumpal

yang memicu

kerusakan

mikrobiologis.

Kerusakan

akibat

penyimpanan suhu tinggi (suhu >30C) pada buah dan sayuran dapat
menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan.
Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan case hardening
atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.

2.3.4 Kerusakan Biologis Dan Fisiologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan
fisiologis, serangga, dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan biologis
meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan
atau enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga
terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Misalnya
daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena daging mudah rusak dan
busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada
beberapa buah-buahan.
Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga,
binatang pengerat, burung, dan hewan-hewan lain. Kerusakan fisiologis umumnya
terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam, dan pangan. Laju
kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen,
cemaran mikroorganisme awal, dan kandungan gizi pangan terutama protein dan
lemak.

2.3.5 Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal diantaranya coating
atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena
terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan HS yang diproduksi oleh
makanan tersebut. Perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami
perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan
penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun nonenzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling
terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada
pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut
thermal oxidation. Oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi
pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut
atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Perubahan kimia pada bahan
pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung, oksigen yang
mempercepat reaksi oksidasi, reaksi biologis seperti enzimatik, pH yang
mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang
menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan
kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut.

2.4 Faktor Utama Kerusakan Pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis
yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam
jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau
dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang
bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan
perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim
polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase
merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna

coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau
ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan
seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga
dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum
terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat
menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika
bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

2.4.1

Aktivitas Serangga Dan Parasit

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan

pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang
ditimbulkan pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk
mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang
seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Air kencing dan
kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan
tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur
serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan kemudian pada suatu saat akan
menetas dan berkembang.

2.4.2

Binatang Pengerat
Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman

padi dan biji-bijian, baik yang belum dipanen maupun yang sudah dipanen dan
disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang
ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air
kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi
pertumbuhan mikroba.

2.4.3

Kandungan Air
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor

penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah
bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya

reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi
yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan
pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara
kimia sulit digunakan mikroba untuk hidup. Dengan menambahkan gula, garam,
dan senyawa sejenis lainnya dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi
awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut
makanan semi basah seperti jeli dan dodol.

2.4.4

Suhu
Pada beberapa jenis bahan pangan suhu yang terlalu rendah atau terlalu

tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses
pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan.
Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis
sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran
akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena
suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak.
Sebagai contoh pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami
pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak
layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat
jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang
bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan
lemak susu atau krim terpisah cairannya. Pembekuan juga dapat menyebabkan
protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan
di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat
mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik
pengawetannya.

Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi juga
dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan
bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius kecepatan reaksi kimia naik 2
kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein
menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap, dan
rusaknya vitamin.

2.4.5

Udara
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalam bahan pangan

merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan berlemak. Oksigen juga

dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan
warna sehingga produk pangan menjadi pucat. Oksigen adalah komponen penting
bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di
permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

2.4.6

Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang

berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena
pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang
dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari
terkena sinar matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di
dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar menimbulkan bau tengik
akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam
botol transparan akan mudah menjadi tengik jika terkena sinar matahari secara
terus-menerus.

2.4.7

Waktu penyimpanan
Setelah bahan pangan dipanen, diperah, atau disembelih, ada waktu

beberapa saat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu terbaiknya.

10

Namun setelah itu mutu akan turun secara terus-menerus. Penurunan mutu karena
faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan
lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

2.5 Pertumbuhan Dan Aktifitas Mikroba

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan yang dapat ditemukan di
tanah, air, dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunan hidup
seperti daging hewan atau daging buah. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba di antaranya air, pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral.
Pertumbuhan mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan
pangan, dengan cara menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih
kecil dan menyebabkan fermentasi gula, menghidrolisis lemak dan menyebabkan
ketengikan, serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk amoniak.
Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, dan toksin.
Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.

2.5.1

Bakteri
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp), bentuk cambuk pada

bacilli, vibrios, dan bentuk spiral pada spirilla. Bakteri berukuran satu mikron
sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap
panas, perubahan kimia, dan pengolahan. Suhu pertumbuhan untuk bakteri
thermophylic (450C550C), bakteri mesophylic (200C450C), dan bakteri
psychrophylyc < 200C.

Ikan yang terserang mikroba

11

2.5.2

Kapang Dan Khamir

Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus

sp, Penicillium sp, dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga
pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia
atau sporanya. Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk
bulat atau lonjong (elips).

2.5.3

Enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis

biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di

dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan
pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan
yang

bersangkutan.

Enzim

yang

dikeluarkan

oleh

mokroba

dapat

menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya
enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat
menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol
oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena
warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan
penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan
bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah,
misalnya enzim pektinase yang terdapat pada buah--buahan. Karena
merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan, maka
enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.

2.6 Kerusakan Pangan

Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis
pangannya. Beberapa diantaranya yaitu:
1. Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan
pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.

12

2. Perubahan kekentalan pada susu dan santan disebabkan oleh penggumpalan

protein dan pemisahan serum (skim).
3. Pembentukan lendir pada produk-produk daging, ikan, dan sayuran, yang
antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir,
bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus misalnya L. Viredences yang
membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.
Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. Marjinalis dan
Rhizoctonia sp.
4. Pembentukan asam umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti
Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci,
Clostidium, dan Enterokoki.

2.7 Kerusakan Pada Daging Dan Produk Daging

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawasenyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan
hasil

pemecahan

protein

oleh

mikroorganisme.

memperlihatkan perubahan organoleptik,

Daging

yang

rusak

yaitu bau, warna, kekenyalan,

penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang

busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan
sebagai indicator kebusukan daging. Kerusakan pada produk daging terutama
disebabkan oleh:
1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans,
L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis.
2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell
putrefaciens, dan Lactobacillus sake.
3. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh
Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.
4. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S,
Indol, dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.
5. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya
trimetilamin (TMA) dan histamin.

13

2.8 Kerusakan Pada Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan mikroba
yang terdapat di dalamnya. Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga
kelompok berdasarkan keasaman, yaitu :
1. Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging
dan ikan, suws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri
dari campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain).
2. Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan
produk-produk lain.
3. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran
kaleng seperti jeruk, pikel, dan sauer kraut.

2.8.1

Pada pH Rendah

1. Kebusukan yang disertai pembentukan gas ( Gaseous Spoilage )

Dihasilkan oleh bakteri berspora dari wadag gembung yang berisi bahan
pangan berasam rendah selalu menunjukan terjadinya underprocessing. Apabila
mikroba yang diisolasi adalah termotilik anaerob sangat mungkin merupakan
anggota dari grup C. thermosaccharoluticum. Apabila mesofilik anaerob sangat
mungkin merupakan anggota dari grup C. botulinum atau C. sporogenes.
Kadang-kadang yang ditemukan campuran bakteri mesofilik anaerob
pembentuk spora dari wadah gembung yang berisi bahan pangan asam dan bahkan
bakteri termofilik anaerob pembentuk spora dari grup B. stearothermophilus,
bakteri ini tidak berperan dalam penggembungan namun sporanya masih hidup
dalam produk makanan kaleng yang busuk.
2. Pembusukan Flat sour
Kebusukan ini terjadi karena penurunan pH ( sekecil 0,1 sampai lebih
besar dari1,0 ) dan biasanya disertai adanya bau asam. Kebusukan ini terjadi
karena

adanya

bakteri

termofilik

fakultatif

anaerob

dari

grup

B.

stearothermophilus . Hal ini dapat diperjelas dengan pengujian daya tahan panas.

14

3. Kebusukan sulfide ( Sulfide Spoilage )

Kebusukan ini

dsebabkan karena underprocessing dan bakteri

pembentuk hydrogen sulfide (H2S) dari grup C. nigrificans yang bersifat

termolitik anaerob. Adanya bau hydrogen sulfide membutikan adanya
pembusukan. Kebusukan lain yang jarang terjadi adalah menghitamnya bit dalam
kaleng yang disebabkan oleh B. betanigrificans yang bersifat fakultatif anaerob.

2.8.2

Pada pH Asam

1. Pengembungan Hidrogen ( Hydrogen Swells ).

Pengembungan kaleng disebabkan oleh gas hydrogen yang diproduksi
akibat terjadinya reaksi antara produk (asam) dengan metal dari wadah.
2. Pengembungan wadah akibat kebusukan oleh mikroba.
Disebabkan oleh bakteri anaerob C. pasteurianum , timbulnya bau asam
butirat dan memproduksi gas yang cukup untuk meledakkan atau membuka tutup
dari kaleng.
3. Kebusukan flat sour
Jenis kebusukan ini pada bahan pangan biasanya disebabkan oleh B.
coagulans ( B. thermoacidurans ). Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob yang
meskipun digolongkan sebagai mikroba termofilik tetapi dapat hidup pada suhu
ruang meskipun lebih lambat.

2.9 Kerusakan Pada Ikan dan Produk Ikan

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA)
dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan komponen yang
normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA
hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA
mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga mengandung
enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai
kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan reduksi

15

tergantung dari pH ikan. Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile
substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.
1. Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada
daging kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan
sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino
histidan

oleh

enzim

histidin

dekarboksilase

yang

diproduksi

oleh

mikroorganisme.
2. Senyawa volatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk
TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli
substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah
amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan
senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh,
dan TVS atau VRS (volatile reducing substance) adalah senyawa hasil aerasi
dari produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang termasuk
TVA adalah asam asetat, propionat dan asam - asam organik lainnya. Batas
TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan Australia
adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitrogen/100g.
3. Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pH
merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih
baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan
tanda kebusukan atau asam.

16

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari suatu makalah tentang kerusakan bahan
pangan yaitu. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indra atau
parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Secara naluriah manusia
dapat mengatakan bahwa pangan telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi melalui
rasa dan penampakan pangan. Meski pengetahuan manusia seringkali
berperilaku sebaliknya, menentang naluri, dan justru menemukan jenis-jenis
pangan baru.
Faktor penyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain
sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang
terdapat dalam bahan pangan, aktivitas parasit dan binatang pengerat, kandungan
air dalam bahan pangan, udara khususnya oksigen, sinar dan waktu penyimpanan.
Serta jenis kerusakan pangan dibedakan menjadi kerusakan mikrobiologis,
kerusakan mekanis dan fisik, kerusakan kimiawi, dan kerusakan biologis dan
fisiologis.

3.2 Saran
Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang
naluri dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Setiap bahan pangan harus
diperlakukan dengan baik untuk mencegah terjadinya berbagai kerusakankerusakan yang dapat merusak kandungan gizi maupun teksturnya. Setiap bahan
pangan yang kita olah dan konsumsi akan mempengaruhi kesehatan dan kualitas
hidup kita, tergantung bagaimana cara kita menyimpan dan mengolahnya.

17

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N, W. Teknologi Pengawetan Pangan, Terjemahan oleh M.

Mulyoharjo, UI Press, 1988.
Gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Gajahmada Press. 1994.
Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Jakarta.
Pustaka Sinar Harapan.
M. Syarief Atjang dan John Kumendong. 1992. Petunjuk Laboratorium
Penyimpanan Dingin. PAU PG IPB Bogor.

18