BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua
aktivitasnya. Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari makanan
yang berasal dari bahan alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus diolah
oleh pabrik terlebih dahulu. Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses
pembutannya entah itu bakteri maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan
menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi.Namun bahan pangan juga
sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk menjaga
bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan.
Tetapi bahan pangan yang sudah diawetkanpun belum tentu tidak ditumbuhi mikroba.
Maka untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan layak dikonsumsi manusia atau tidak
dilakukan pengujian kualitas bahan pangan, disamping itu dengan pengujian kualitas bahan
pangan sekaligus dapat diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan
dikonsumsi. Jenis mikroba yang sering tumbuh pada bahan pangan sehingga dapat
menyebabkan kerusakan pangan adalah bakteri dan jamur.Kerusakan pangan merupakan
perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau
adanya penyimpangan dari karakteristik normal.Contohnya adalah pembusukan buah,
sayurandan daging dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar,
terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung dan lain-
lain. Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan
dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit, keracunan bahkan
kematian Karena banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri
dan jamur, maka penulis ingin mempelajari lebih lanjut mengenai hal tersebut. Jenis- jenis
kerusakan bahan pangan ini penting untuk diketahui agar lebih selektif dalam pemilihan
bahan pangan yang akan kita konsumsi.
1.2. Tujuan
-   Untuk mengetahui pengertian kerusakan bahan pangan.
- Untuk mengetahui jenis kerusakan bahan pangan.
- Untuk mengetahui tanda kerusakan bahan pangan.
- Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan.
 BAB II
ISI

2.1. Pengertian Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami kerusakan bila telah
menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer. Contohnya adalah
pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam
keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan
tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung
makanan dan lain-lain.
2.2. Jenis dan Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Bila ditinjau dari dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut
dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:
- Kerusakan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara
alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan
pembusukan.
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga dan
binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Kerusakan
fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan
pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan,
 oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein
dan lemak.

- Kerusakan Fisik
Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan.Kerusakan
pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar
(kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan
“gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. “Chilling injuries” atau
kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10°C) seperti yang ditemukan
pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup
yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat
dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi
detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin
pada jaringan / tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada
kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada
tepung kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan
akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat
menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan
pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “case hardening” atau pengerasan
kulit luar pangan akibat kerusakan sel.
- Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama
pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan.Benturan mekanis
dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu
kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. o Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan hasil
pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena racun yang diproduksinya
terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau
kebahan pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab
utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir. Cara perusakannya
adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun
 bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya, karbohidrat menjadi gula sederhana
atau asam organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak
menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan
penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun
yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain
Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain. o Kerusakan Kimia
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan
jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak
mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal
oxidation”.Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam
lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau
menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang
menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti
enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya
logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan
kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut.
2.3. Tanda Kerusakan Bahan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya
:
- Konsistensi
- Tekstur
- Memar
- Berlendir
- Berbau busuk
- Gosong 
- Ketengikan
- Penyimpangan pH 
- Reaksi Browning Penggembungan kaleng ( terjadi gas)
 - Penyimpangan warna
- Penyimpangan cita rasa
- Penggumpalan/pengerasan pada tepung
- Lubang/bekas gigitan
- Candling (keretakan pada kulit telur)
2.4. Faktor-faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor seperti:
a. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba
Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air
dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging
hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan,
- Bakteri : Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada
bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron
sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap :
panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan
untuk: bakteri thermophylic (450C–550C); bakteri mesophylic (200C–450C)
sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C.
- Khamir Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau
lonjong (elips).
- Ä Kapang Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks,
contohnya Aspergillus sp., Penicillium sp., danRhizopus sp. Kapang hitam pada
roti, warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe
disebabkan oleh warna conidia atau sporanya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH, suhu,
oksigen, dan mineral.
1. Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan “water
activity” (aw). Khamir membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri,
 tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas aw terendah untuk khamir sekitar
0,88–0,94.
2. pH
pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba
masing-masing mempunyai pH optimum
 BAB III
KESIMPULAN

Kesimpulan dalam makalah ini yaitu sebagai berikut:

- Kerusakan bahan pangan yaitu setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi atau
sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar
maupun yang telah diolah atau melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca
indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia.
- Jenis-jenis kerusakan bahan pangan yaitu kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanik,
kerusakan fisik, kerusakan biologi dan kerusakan kimia.
- Tanda-tanda kerusakan bahan pangan meliputi konsistensi, tekstur, memar, berlendir, berbau

busuk, gosong, berbau tengik, penyimpangan pH, reaksi Browning Penggembungan kaleng
(terbentuk gas), penyimpangan warna, penyimpangan cita rasa, mengalami penggumpalan,
terdapat lubang atau bekas gigitan serta terjadinya retak pada kulit telur.
- Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan bahan pangan yaitu pertumbuhan dan aktivitas

mikroba, aktivitas enzim dalam bahan pangan, serangga parasit dan tikus, suhu, kadar air,
sinar dan waktu.
 DAFTAR PUSTAKA

http://artikelxtsmc.blogspot.co.id/2016/10/kerusakan-bahan-pangan.html
http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=4346
http://kuliah-peternakan.blogspot.co.id/2014/03/makalah-kerusakan-bahan-pangan.html