Kandungan mikroba di bahan pangan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada

pengolahan pangan tersebut serta keefektifan metode pengawetannya, Keuntungan Mikroorganisme dalam Makanan 1. Berperan di Dalam Proses Pembuatan Pangan Khusus Berbagai jenis makanan dan minuman hasil fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya telah sejak lama dikenal melengkapi menu makanan atau minuman sehari-hari. Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba. Proses fermentasi melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya, terbagi kedalam 2 bentuk: 1. Proses fermentasi secara alkoholis, kalau hasilnya didapatkan alkohol, seperti misalnya dalam pembuatan beberapa jenis minuman : bir, anggur, tuak, brem, dan sebagainya. 2. Proses fermentasi secara non alkoholis, kalau hasilnya tidak didapatkan senyawa alkohol, tetapi berbentuk asam organik, vitamin, asam amino dan sebagainya. Seperti misalnya di dalam pembuatan tempe, kecap, oncom, sosis, yoghurt dan sebagainya. Proses fermentasi, baik secara alkoholik maupun non-alkoholik, merupakan proses yang unik dilakukan oleh mikroba; cepat, murah, aman, hemat energi dan nilai organoleptiknya (nilai yang dirasakan oleh lidah) rata- rata sesuai dengan selera. Di dalam proses pembuatan tempe misalnya, tercatat dua jenis mikroba yang berperan, yaitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stoloniferus. Kedua jamur ini mempunyai kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang cepat larut kalau memasuki perut pemakannya. Sehingga secara ilmiah sudah dibuktikan bahwa kandungan protein yang dapat diserap oleh pemakan, jumlahnya akan lebih tinggi apabila kedelai tersebut sudah berubah jadi tempe kalau dibandingkan hanya kedelai tersebut direbus atau dimasak biasa saja. 2. Berperan di Dalam Peningkatan Nilai Gizi/Nutrisi Makanan Ini terjadi seperti di dalam pembuatan tempe dari kedele, atau pembuatan bahan makanan lain seperti oncom, tuco, terasi dan sebagainya, yang disamping akan menghasilkan nilai gizi/ nutrisi yang jauh lebih baik dan lengkap, juga nilai organoleptik makanan hasilnya akan lebih baik dan meningkat. 3. Berperan di Dalam Pengadaan Bau dan Rasa Bau dan rasa kacang kedele yang langsung direbus, rata-rata kurang menarik kalau dibandingkan dengan kacang kedele yang telah diproses melalui proses fermentasi misalnya.

Juga bau dan rasa susu segar misalnya, banyak yang tidak menyukai kalau dibandingkan bila susu tersebut telah difermentasi menjadi makanan lain, antara lain yoghurt. 4. Berperan di Dalam Perubahan Warna Warna, seperti juga bau dan rasa, mempunyai arti yang sangat penting untuk bahan makanan. Warna makanan yang menarik akan lebih banyak mendatangkan peminat kalau dibandingkan makanan tersebut tidak mempunyai warna tertentu. Warna hasil proses mikroba disamping sesui untuk tubuh, stabil, juga aman (tidak ada kecenderungan bersifat karsinogenik). Kerugian Mikroorganisme dalam Makanan Maksudnya yaitu bila kehadiran mikroba tersebut di dalam bahan makanan justru akan: a. Mengubah bau, rasa dan warna yang tidak dikehendaki

b. Menurunkan berat atau volume. c. Menurunkan nilai gizi/nutrisi.

d. Mengubah bentuk dan susunan senyawa. e. Menghasilkan toksin (senyawa racun) yang membahayakan Kelompok mikroba seperti bakteri, jamur dan ragi merupakan penyebab terjadinya kerugian pada bahan makanan seperti diatas. Karenanya terhadap bahan makanan, sejak bahan baku, selama proses, selama pengolahan dan penyimpanan, selalu diusahakan untuk tidak dikenai dan ditumbuhi mikroba tersebut. Kerusakan paling umum terjadi pada bahan makanan adalah pembusukan, dan ini dapat disebabkan bakteri maupun jamur. Dipihak lain sering makanan yang mengandung enterotoksin dalam jumlah cukup banyak untuk menimbulkan penyakit biasanya mempunyai penampilan, bau dan rasa yang normal, sehingga masih dikonsumsi sehingga menimbulkan keracunan. Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroba Dalam Bahan Pangan 1. Faktor Intrinsik (Sifat Bahan Pangan) Faktorfaktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi mikroorgannisme didalam makanan meliputi sifat-sifat kimia atau komposisi, sifat fisik dan struktur makanan. Faktor ini meliputi nilai aktivitas aira(Aw), komposisi nutrien, pH, potensial redoks, adanya bahan pengawet alamiah atau tambahan dan sebagainya. Aktivitas Air (aw= water activity) Nilai aktivitas air untuk beberapa bahan makanan dan jenis mikrooganisme khusus yang terdapat didalamnya kan berbeda untuk setiap jenis bahan makanan. Bahan makanan

dengan kadar air tinggi ( nilai aw: 0,95 0,99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan khamir. Nilai pH Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0 sampai 8,0 dan hanya jenis-jenis tertentu saja mikroorganisme yang ditemukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih rendah. Potensial Redoks

Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya. Bahan makanan dengan potensial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis-jenis mikroorganisme yang bersifat aerobik seperti Pseudomonas. Zat-zat Gizi Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan didalamnya, karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan dengan gizi yang cukup akan membantu pertumbuhan mikrooragnisme seperti, Lactobacillus yang membutuhkan banyak zat gizi. Bahan Anti Mikrobial Alamiah Bahan anti mikroba dapat diperoleh secara alamiah pada bahan-bahan makanan seperti minyak essensial dan tanin pada bahan makanan asal tumbuh-tumbuhan dan lizozyme serta avidin pada bahan makanan dari hewani seperti telur. Struktur Biologis Strukutr biologis seperti lapisan kulit telur, kutikula dari bagian tanaman berguna untuk mencegah masuknya mikroorganisme kedalam bahan makanan. 2. Faktor Pengolahan Faktor pengolahan ini akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dominan dalam bahan makanan yang telah diolah atau diawetkan. Proses pengolahan seperti pemanasan atau irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh mikroorganisme, terutama mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan irradiasi. Pengeringan dan pembekuan bahan makanan dapat mengakibatkan kerusakan pada mikroorganisme yang terdapat didalamnya. Tetapi beberapa jenis mikroorganisme yang tahan terhadap perlakuan tersebut akan tetap dapat hidup dan dapat menyebabkan kerusakan bila bahan makanan tersebut dicairkan. 3. Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transpor/distribusi. Faktor-faktor yang mempengaruhui penyimpanan dan transpor seperti suhu, kelembaban dan susunan gas, merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi jasad renik yang terdapat pada makanan.

4. Faktor Implisit Berbagai mikroba yang terdapat pada bahan makanan kadang-kadang mengakibatkan dua atau lebih jenis mikro organisme hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau sebaliknya yang satu merugikan pertumbuhan jenis mikrorganisme yang lain (antagonisme). 5. Faktor Makanan 1. Makanan yang mudah rusak, yaitu yang mempunyai aktivitas air (aw), dan pH yang relatif tinggi (pH>5,3), misalnya : daging , daging ayam, ikan ,susu dan sebagainya. 2. Makanan yang agak awet, yaitu makanan yang mempunyai pH pertengahan (antara 4,5 sampai 6,3 ) atau telah mengalami proses pengawetan sehingga kadar airnya menjadi agak rendah, misalnya: jam, jeli, susu kental manis, acar, sosis terfermentasi dan sebagainya. 3. Bahan makanan yang awet (tahan lama disimpan) yaitu makanan yang telah diawetkan

dengan pengeringan sehingga kadar airnya (aw) rendah, misalnya dendeng, abon, ikan asin dan sebagainya.

Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Mikroorganisme

1. Pengaruh Pemanasan Terhadap Mikroorganisme Untuk mengendalikan pertumbuhan dan kegiatan mikroba dapat dilakukan dengan menggunakan perlakuan suhu tinggi. Pada perlakuan suhu diatas suhu maksimum pertumbuhan mikroba akan bersifat mematikan dan semakin tinggi suhunya akan semakin tinggi laju kematiannya. 2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Mikroorganisme dapat diklasifikasikan atas dasar suhu optimum yang berguna untuk pertumbuhannya. Umumnya mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah 320F, tetapi ada beberapa jenis khamir yang masih bisa tumbuh dalam substrat tidak beku pada suhu dibawah 150F. Pendinginan yang lambat dapat merusak populasi mikroba dan bentuk mikrobia yang sangat peka adalah sel-sel vegetatif, sedangkan spora biasanya tidak rusak oleh pembekuan. 3. Pengaruh Pengeringan Terhadap Mikroorganisme Proses pengeringan dalam pengolahan bahan makanan merupakan proses pembatasan air yang digunakan untuk pertumbuhan oleh mikroorganisme. Hal ini akan menentukan jumlah dan jenis dari mikroorganisme untuk tumbuh dalam bahan makanan tersebut. 4. Pengaruh Pengolahan dengan Garam, Asam, dan Bahan Kimia Pengawet terhadap Mikroorganisme 1. Pengolahan dengan Garam dan Asam

Garam akan sangat berpengaruh bila dimasukan kedalam bahan makanan karena garam akan dapat merobah rasa dari makanan dan juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pencemar pada bahan makanann terutama mikroorganisme proteolitik dan pembentuk spora walaupu dengan kadar yang sangat rendah (sampai 6%). Pengolahan bahan makanan dengan pemberian garam/ NaCl konsentrasi tinggi dapat mencegah kerusakan dari bahan tersebut. Mikroorganisme psikrofilik dapat dicegah pertumbuhannya dengan pemberian NaCl pada konsetrasi 2-5 % dan dikombinasikan dengan suhu rendah. 2. Pengolahan dengan Gula Penggunaan gula dalam pengolahan bahan makanan akan mempengaruhi

mikroorganisme yang terdapat dalam bahan makanan tersebut, terutama bila dalam konsentrasi yang tinggi(minimal 40% padatan terlarut).Hal ini akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan makanan tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga kadar airnya menjadi rendah dan keadaan inilah yang menyebabkan mikroorganisme tidak mampu untuk melakukan aktifitas hidupnya. 3. Pengolahan dengan Bahan Pengawet Kimia Penggunaan bahan kimia pengawet dalam bahan makanan dapat menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme baik bakteri, kapang dan khamir. Biasanya bahan kimia pengawet yang digunakan bersifat bakteriostatik karena hanya dipakai dalam jumlah kesil sehingga tidak membahayakan bagi konsumennya. 4. Pengaruh Radiasi dalam Pengawetan Terhadap Mikroorganisme Penggunaan radiasi dalam pengolahan bahan makanan bisa mempengaruhi ketahahan dari mikroorganisme. Radiasi yang digunakan ada dua macam yaitu: radiasi panas yang merupakan radiasi yang menggunakan sinar dengan gelombang yang panjang dan radiasi ionisasi yang merupakan radiasi yang menggunakan sinar gelombang yang pendek. Mikrobiologi Industri Mirobiologi industri adalah kegiatan industri yang melibatkan mikroba sebagai jasad pemroses dalam keadaan terkendali bertujuan untuk menghasilkan produk yang bernilai ekonomis dan bermanfaat. Prasyarat Proses Mikrobiologi Industri Dilihat dari sudut perindustrian mikroorganisme merupakan pabrik zat kimia yang mampu melakukan perubahan yang dikehendaki. Mikroorganisme merombak bahan mentah, dan mengubahnya menjadi suatu poroduk baru, dapat digambarkan sebagai berikut: Subtrat (bahan mentah) + mikroorganisme produk baru

Tetapi hal tersebut memerlukan persyaratan agar mudah dilakukan dan ekonomis, prasyarat tersebut adalah (Pelczar, 1988):

1. Organisme Organisme yang dipakai harus dapat menghasilkan produk yang dikehendaki dalam jumlah yang cukup banyak; harus memiliki sifat yang stabil dan mampu tumbuh pesat dan hebat, serta tidak patogenik. Organisme semacam itu kini bahkan dapat diciptakan secara genetis untuk memenuhi tujuan-tujuan tertentu dengan menggunakan teknologi mutahir. 2. Medium Medium termasuk substrat yang digunakan oleh organisme itu untuk membuat produk baru, harus murah (relatif terhadap produk yang dihasilkan) dan tersedia dalam jumlah banyak. Misalnya limbah yang mengandung nutrien dari industri persusuan (air dadih) dan industri kertas (cairan limbah dari pemasakan kayu) digunakan utuk menghasilkan bahnbahan yang bernilai. 3. Hasil Produksi yang dibentuk melalui metabolisme mikroorganisme biasanya merupakan campuran heterogen yang meliputi sel mikrobe dalam jumlah yang luar biasa banyaknya dan komponen-komponen medium yang terpakai, disamping juga produk-produk metabolisme lain selain yang tak dikehendaki. Karena itu perlu dikembangkan metode-metode yang mudah dilaksanakan dalam slaka besar untuk memisahkan dan memurnikan produk akhir yang diinginkan sehingga mendapatkan hasil yang maksimal. Sektor Mikrobiologi Industri Industri mikrobiologi digolongkan ke dalam bebetapa kategori, yang paling penting diantaranya adalah: 1. Minuman beralkohol 2. Makanan tambahan 3. Bahan kimia farmasi 4. Bahan hayati (vaksin dan antiserum) 5. Bahan kimia industri

Rangkuman 1. Mikrobiologi Kesehatan

Mikrobiologi kedokteran merupakan salah satu bidang mikrobiologi terapan yang mempelajari bentuk, sifat dan peranan nikroorganisme dibidang kesehatan, yang meliputi antara lain penyakit, imunisasi dan lain sebagainya. Penyakit menular pada umumnya disebabkan oleh mikrobe, baik bakteri, virus, jamur atau protozoa. Cara pemindah sebaran penyakit dapat melalui udara, makanan, air, infeksi nosokomial atau inkeksi asal artropoda. Pemindahansebaran mikroba melalui udara sering dinamakan infeksi asal udara dan infeksinya ditularkan melalui udara. Wahana pemindahsebaran ini adalah tetesan air liur, sekresi pernapasan lain, debu tercemar dam fomit (benda mati yang tercemar oleh patogen dan membantu penyebarannya). Pemindahansebaran melalui makanan terjadi dengan dua mekanisme yaitu: mikroba yang terdapat dalam makanan menginfeksi hospes dan mikroba mengeluarkan eksotoksin dalam makanan kemudian menyebabkan penyakit keracunan makanan (mabuk makanan). Selain manusia, serangga dapat merupakan sumber pemindahsebaran mikroba pada manusia. Biasanya berfungsi sebagai inang intermediat bagi parasit atau sebagai vektor mikroba patogenik. Vektor biologis adalah vektor tempat patogen melewatkan masa inkubasi atau perkembangbiakannya. Infeksi nosokomial diartikan infeksi yang diperoleh selama dalam perawatan di rumah sakit.Sumber infeksi nonokomial pada hakekatnya sama dengan yang dimasyarakat, yakni benda, orang, aliran udara hewan terutama serangga. Sumber utama mikroba patogen bagi manusia adalah manusia yang lain. Salah satu ancaman adalah dari mikrobiota normal kita sendiri. Misalnya infeksi yang gawat yang banyak terjadi dirumahsakit disebabkan oleh E. coli, Klebsiella pneumoniae, Candida albicans, Stapylococcus aereus, Proteus mirabilis. 2. Mikrobiologi Lingkungan Mikroba ada dimana-mana disekitar kita di air, udara dan tanah, ada mikroba yang merugikan dan juga menguntungkan. Studi tentang mikroba yang ada di lingkungan alamiahnya disebut dengan ekologi mikroba. 3. Mikrobiologi Pangan a. Keuntungan Mikroorganisme dalam Makanan - Berperan di Dalam Proses Pembuatan Pangan Khusus Berbagai jenis makanan dan minuman hasil fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya telah sejak lama dikenal melengkapi menu makanan atau minuman sehari-hari. Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.

Proses fermentasi, baik secara alkoholik maupun non-alkoholik, merupakan proses yang unik dilakukan oleh mikroba; cepat, murah, aman, hemat energi dan nilai organoleptiknya (nilai yang dirasakan oleh lidah) rata- rata sesuai dengan selera. - Berperan di Dalam Peningkatan Nilai Gizi/Nutrisi Makanan Ini terjadi seperti di dalam pembuatan tempe dari kedele, atau pembuatan bahan makanan lain seperti oncom, tuco, terasi dan sebagainya, yang disamping akan menghasilkan nilai gizi/ nutrisi yang jauh lebih baik dan lengkap, juga nilai organoleptik makanan hasilnya akan lebih baik dan meningkat. - Berperan di Dalam Pengadaan Bau dan Rasa Bau dan rasa kacang kedele yang langsung direbus, rata-rata kurang menarik kalau dibandingkan dengan kacang kedele yang telah diproses melalui proses fermentasi misalnya. Juga bau dan rasa susu segar misalnya, banyak yang tidak menyukai kalau dibandingkan bila susu tersebut telah difermentasi menjadi makanan lain, antara lain yoghurt. - Berperan di Dalam Perubahan Warna Warna, seperti juga bau dan rasa, mempunyai arti yang sangat penting untuk bahan makanan. Warna makanan yang menarik akan lebih banyak mendatangkan peminat kalau dibandingkan makanan tersebut tidak mempunyai warna tertentu. Warna hasil proses mikroba disamping sesui untuk tubuh, stabil, juga aman (tidak ada kecenderungan bersifat karsinogenik). b. Kerugian Mikroorganisme dalam Makanan Maksudnya yaitu bila kehadiran mikroba tersebut di dalam bahan makanan justru akan: a. Mengubah bau, rasa dan warna yang tidak dikehendaki

b. Menurunkan berat atau volume. c. Menurunkan nilai gizi/nutrisi.

d. Mengubah bentuk dan susunan senyawa. e. Menghasilkan toksin (senyawa racun) yang membahayakan Kelompok mikroba seperti bakteri, jamur dan ragi merupakan penyebab terjadinya kerugian pada bahan makanan seperti diatas. Karenanya terhadap bahan makanan, sejak bahan baku, selama proses, selama pengolahan dan penyimpanan, selalu diusahakan untuk tidak dikenai dan ditumbuhi mikroba tersebut. 4. Mikrobiologi Industri

Mirobiologi industri adalah kegiatan industri yang melibatkan mikroba sebagai jasad pemroses dalam keadaan terkendali bertujuan untuk menghasilkan produk yang bernilai ekonomis dan bermanfaat. - Sektor Mikrobiologi Industri Industri mikrobiologi digolongkan ke dalam bebetapa kategori, yang paling penting diantaranya adalah: Minuman beralkohol Makanan tambahan Bahan kimia farmasi Bahan hayati (vaksin dan antiserum) Bahan kimia industri