FERMENTASI KIMCHI

Oleh :
Tri Maulinda Khasanah (210101013), Ummu Sholikah (210101017),
Riyadl Izzur Rohman (210101022).
Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Gresik

Abstrak
Fermentasi adalah kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk
makanan atau minuman sesuai kehendak. Mikroba yang umumnya berperan dalam
proses fermentasi yaitu bakteri, khamir dan kapang. Proses fermentasi yaitu perubahan
kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Fermentasi
merupakan proses alami saat mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah
karbohidrat, semisal pati dan gula, menjadi alkohol atau asam. Dalam proses ini,
alkohol atau asam berperan dalam pembuatan pengawet alami yang dapat
membuat makanan tersebut menghasilkan rasa yang berbeda. Proses fermentasi
pada umumnya akan mengembangkan bakteri baik yaitu probiotik. Bakteri-
bakteri baik ini dapat memberikan manfaat besar untuk tubuh seperti
meningkatkan sistem imun, baik untuk pencernaan, dan lain-lain. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mempelajari proses fermentasi dalam produk makanan
kimchi. Penelitian ini menggunakan uji organoleptik, yaitu mengamati makanan
fermentasi kimchi dari segi warna, tekstur bau, rasa dan ada tidaknya mikroorganisme.

PENDAHULUAN
Fermentasi adalah salah satu proses perubahan kimia oleh
mikroorganisme, melalui hasil aktivitas enzim yang dihasilkan. Dalam proses
fermentasi pada makanan, di dalamnya ada peran bakteri baik yang bahkan bisa
bermanfaat untuk kesehatan tubuh lho. Detikers, sadar atau tidak kalau banyak
makanan hasil fermentasi yang sering kita konsumsi lho. Contohnya seperti
tempe, tape, yoghurt, keju, dan masih banyak lagi. Sebagian orang menyebut
makanan fermentasi sama dengan makanan basi, namun faktanya bukan seperti
itu. Lalu, apa yang dimaksud dengan fermentasi? Dalam artikel ini kita akan
membahas pengertian fermentasi, manfaat, dengan contohnya.
PEMBAHASAN
Pengertian Fermentasi Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI),
pengertian fermentasi (peragian) adalah penguraian metabolik senyawa organik
yang dilakukan mikroorganisme, yang menghasilkan suatu energi. Dikutip dari e-
book Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan oleh Deden Abdurahman ,
fermentasi artinya suatu proses metabolisme yang menghasilkan energi, dari gula
serta molekul organik lain yang tidak memerlukan oksigen atau sistem transfer
elektron.
Dalam hal ini, penggunaan molekul organik berperan sebagai akhir
akseptor elektron dalam fermentasi. Selain itu, fermentasi juga berfungsi sebagai
pengawet sumber makanan. Pada proses fermentasi, mikroorganisme akan
tumbuh dan berkembang secara aktif sehingga mampu merubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Secara umum, tujuan fermentasi
yaitu untuk menghasilkan suatu produk turunan.
Adapun faktor yang mempengaruhi kualitas produk fermentasi yaitu asam,
garam, suhu, oksigen, mikroorganisme, serta alkohol. Menurut Suprihatin dalam
eprints.undip.ac.id, fermentasi bisa dilakukan dengan cara spontan dan tidak
spontan. Fermentasi spontan yaitu yang dalam proses pembuatannya, tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Sementara, dalam
proses fermentasi tidak spontan ditambahkan starter/ragi.
Berdasarkan penggunaan oksigen fermentasi dibagi 2 yaitu Aerobik dan
Anaerobik.

 Fermentasi Aerobik adalah fermentasi yang membutuhkan oksigen.

 Fermentasi Anaerobik adalah fermentasi yang tidak membutuhkan
oksigen.
Sedangkan berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi
menjadi 3 jenis, yaitu:
 Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (Biomass).
 Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba.
 Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba.
Metabolit mikroba dibedakan menjadi 2 yaitu metabolit primer dan
metabolit sekunder.
Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi,
antara lain:
 1. Keasaman (Ph)
2. Mikroba
3. Suhu
4. Oksigen
5. Waktu

Manfaat Proses Fermentasi

1. Makanan Bisa Memiliki Nilai Gizi yang Lebih Tinggi
Manfaat proses fermentasi adalah bisa membuat makanan memiliki nilai
gizi yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena dalam proses fermentasi,
ada pemecahan zat-zat makanan yang tidak bisa dicerna oleh tubuh..
2. Meningkatkan Variasi Mutu Suatu Produk
Fermentasi pada makanan juga bermanfaat membuat makanan mempunyai
cita rasa yang lebih baik. Sehingga, mampu membuat variasi mutunya juga
akan meningkat,
3. Makanan Hasil Fermentasi Lebih Mudah Dimakan
Dalam proses fermentasi, mikroba akan memecah senyawa kompleks ke
senyawa yang lebih sederhana. Sehingga, biasanya makanan hasil
fermentasi lebih mudah untuk dikonsumsi. Dalam susu fermentasi, laktosa
dipecah menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna, contohnya yaitu
yoghurt.
4. Menghambat Pertumbuhan Mikroorganisme Patogen
Manfaat fermentasi lainnya yaitu bisa menghambat pertumbuhan
mikroorganisme patogen dalam makanan. Misalnya hasil fermentasi
alcohol dan asam.
5. Ada Banyak Enzim
Ada banyak enzim menjadi faktor penyebab makanan fermentasi mudah
dicerna. Dalam acar misalnya, enzim itu akan membantu memecah nutrisi
dalam makanan.

Kimchi
Kimchi adalah salah satu makanan tradisional khas korea dengan bahan
dasar sayuran yang difermentasi. Kimchi merupakan jenis asinan sayur
hasil fermentasi dengan bumbu pedas. Sayuran yang direndam kemudian
digarami dalam waktu beberapa jam dan dicuci kemudian diberi bumbu
yang terbuat dari kecap ikan, cabe merah bubuk, jahe, bawang putih,, dan
campuran udang krill. Kimchi memiliki rasa asam seperti acar. Kimchi
memiliki karakter yang berbeda-beda tergantung jenis bahan baku yang
digunakan, bumbu, sifat fungsional kimchi, metode proses, dan lokalitas.
Kimchi terbagi atas dua kelompok yaitu kimchi dan mul-kimchi (kimchi
dengan penambahan air). kimchi tanpa ditambahkan air tergolong baechu
kimchi (potongan kubis), yeolmoo kimchi (lobak muda), tongbaechu
kimchi (kubis utuh), kakkdugi (kimchi lobak yang berbentuk kubus). yang
termasuk mul-kimchi yaitu kimchi (baechu kimchi dengan penambahan
air), nabak kimchi (kimchi dengan potongan lobak dan kubis), dan
dongchimi (kimchi lobak dengan penambahan air).
Umumnya, metode persiapan kimchi berbeda tergantung pada
variasi kimchi dan bahan yang digunakan, serta apakah produksinya skala
rumah tangga atau skala industri. Namun, proses utama terdiri dari
pretreatment,pengasinan, pencampuran bahan, dan fermentasi. Kubis cina
atau lobak dapat diolah dengan berbagai cara sebelum diasinkan.
Perlakuan awal meliputi grading, pencucian, dan pemotongan. Bahan lain
juga di grading dicuci, dipotong atau dicincang untuk tahap pencampuran
dan fermentasi. Tahap awal, kubis atau lobak diasinkan pada berbagai
konsentrasi garam baik dengan garam kering atau larutan air garam.
Bahan-bahan yang diolah dan dibilas dengan air garam (kubis, lobak,
mentimun, dll.) dicampur dengan garam kering dan campuran bahanbahan
kecil yang dicincang atau diiris (bumbu, bumbu, ikan asin, dan sayuran
lainnya) sesuai resep.campuran tersebut kemudian difermentasi pada
kondisi yang tepat.
Dengan demikian, metode persiapan, serta bahan-bahannya, akan
secara signifikan mempengaruhi karakteristik biokimia, mikrobiologi, dan
nutrisi. Proses fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus untuk
 menghasilkan asam laktat dengan kadar yang tinggi, dan jika dikonsumsi
bisa memperlancar pencernaan. Bakteri asam laktat merupakan salah satu
bakteri dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium yang memiliki
manfaat menguntungkan bagi manusia dan hewan karena menjaga
keseimbangan flora normal. oleh karena itu 2 bakteri asam laktat aman
saat ditambahkan dalam bahan pangan, karena tidak memiliki sifat toxid.
Bakteri asam laktat ini digunakan sebagai food grade microorganisms
yang berarti tidak memiliki resiko terhadap kesehatan dikarenakan tidak
menghasilkan toxid yang berbahaya pada bahan pangan dan memiliki
fungsi yang bermanfaat bagi tubuh. Hal ini dikarenakan bakteri asam
laktat mampu menghambat secara alami mikroba yang bersifat patogen.
Nudyanto dkk (2015) mengatakan bahwa bakteri asam laktat yang terdapat
dalam kimchi juga menghasilkan eksopolisakarida (EPS). Selain itu,
bakteri asam laktat juga menghasilkan metabolit aktif seperti asam laktat,
hidroperoksida, etanol, dan bakteriosin. Metabolit tersebut adalah agen
yang bisa digunakan dalam membunuh bakteri.
Proses fermentasi asam laktat terjadi secara sempurna jika faktor
yang mempengaruhi fermentasi terkendali dengan baik. pertumbuhan
bakteri asam laktat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar garam,
ketersediaan nutrient, dan suhu fermentasi. Bakteri asam laktat merupakan
salah satu bakteri anaerob fakultatif yang bisa hidup pada berbagai habitat
yang cukup luas seperti pada tanaman, produk makanan kaleng, produk
fermentasi, susu, sayur-sayuran tropis, dan saluran pencernaan .Bakteri
yang terkandung dalam kimchi sebesar 10 8 sel/gram, dengan berbagai
jenis mikroorganisme. Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam kimchi
yaitu Leuconostoc pseudomesenteroides, Lactococcus lactis, Leuconostoc
mesenteroides Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis

Cara memmbuat Kimchi

Alat
1. Cangkir
2. Hot Plate/Wajan
 3. Alat Pengaduk
4. Wadah Plastik (3 buah)
5. Baskom
6. Pisau
7. Blender
8. Telenan
9. Sendok
Bahan
1. Tepung Beras (3/4 Gelas)
2. Air Secukupnya
3. Gula (1/2 gelas)
4. Saos Gochujang
5. Sawi Putih
6. Lobak (1 Buah)
7. Saos Ikan (1/5 gelas)
8. Bawang putih (15 Buah)
9. Jahe (2 ruas)
10. Bawang Bombay
11. Daun bawang
12. Garam
13. Bubuk cabai
Langkah pembuatan
1. Mempersiapkan sawi putih dan lobak Sawi putih direndam dalam ¾
cangkir garam selama 2 jam di mana batang sawi putih harus
mendapat garam lebih banyak dari pada bagian daunnya. Sawi putih
selanjutnya dipotong menggunakan pisau dan telenan. Sebanyak 2
buah lobak dimasukkan dalam mangkuk besar dan ditaburi ½ cangkir
garam ditambah air dingin, lalu didiamkan selama 1 jam. Sawi putih
dan lobak di balik dan dibiatlan 1 jam. Setelah itu, sawi putih dan
lobak dibilas sebanyak 3 kali dengan air dingin.
2. Membuat bubur Tepung beras sebanyak ¾ cangkir dimasukkan ke
dalam panic dan ditambah 4,5 cangkir air. Bahan tersebut dipanaskan
 menggunakan hot plate dengan diaduk terus selama proses pema
nasan. Setelah terlihat gelembung-gelembung dalam adonan,
ditambah ½ cangkir gula pasir sambil tetap diaduk selama 1 menit
atau hingga homogeny. Bubur dituang dan didinginkan pada baskom.
3. Pencampuran bahan Bubur kimchi ditambah 1,5 canhkir saus ikan
dan ½ ons bubuk cabai. Bumbu halus seperti 1,5 cup bawang putih
cincang, 1,5 sendok makan jahe cincang dan ½ bawang bombai
diblender dan dimasukkan dalam bubur kimchi. Sebanyak 3 cangkir
daun bawang dimasukkan dalam bubur kimchi, diaduk hingga
terbentuk pasta kimchi.
4. Pengelesan pasta Pasta kimchi dicampur dengan lobak sesuai selera.
Campuran tersebut dioleskan secara merata pada sawi putih (bagian
pangkal lebih banyak), dibalutkan dan ditekan pelan-pelan di dalam
wadah plastik. Wadah plastic ditutup, diinkubasi selama 48 jam dan
dilakukan uji organoleptik (rasa, bau, warna dan tekstur)

Uji Organoleptik
KESIMPULAN
Pembuatan kimchi dari sawi putih berhasil dilakukan. Proses pembuatan
dilakukan selama 2 hari. Tujuan penelitian ini adalah membuat fermentasi sawi
putih Brassica pekinensia L menjadi produk kimchi. Pembuatan kimchi dilakukan
dengan eksperimen langsung. Dengan bahan-bahan seperti, sawi putih, bawang
putih, cabe bubuk. Jahe halus, bawang bombay, tepung beras, air, garam, dan
gula. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil produk kimchi dengan rasa
dominan pedas, tekstur renyah, dan aroma yang segar

DAFTAR PUSTAKA
Qotrun, Nada. 2022. “Memahami manfaat fermentasi dan contohnya”.
https://www.detik.com/bali/berita/d-6435023/memahami-pengertian-
fermentasi-manfaat-dan-contohnya. Diakses pada 28 Maret 2023 pukul 15.45.
Ayuni qutrotun, dkk. 2022. “Pembuatan Kimchi Berbahan Dasar Sawi Putih
(Brassica pekinensia L.).” Jakarta.
“Fermentasi – Pengertian, Jenis, Manfaat dan Reaksi Kimia Fermentasi dengan
Penjelasan Terlengkap”.2023. Diakses pada 28 Maret 2023 Pukul 15.50.