LAPORAN

PEMBUATAN PRODUK BIOTEKNOLOGI SEDERHANA

KIMCHI

Dosen Pengampu: Aisa Nikmah Rahmatih, M.Pd.

Disusun oleh:
Kelompok 7

1. Lalu Muhammad Imam Quthbi.M.N (E1E020102)

2. Lulu' Herayani (E1E020113)
3. Muna Iffat Nabilah (E1E020130)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................i
PEMBAHASAN.....................................................................................................1
1.1. Landasan Teori..........................................................................................1
1.2. Alat dan Bahan..........................................................................................3
1.3. Cara/Langkah Pembuatan..........................................................................4
1.4. Manfaat Produk.........................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................7
LAMPIRAN-LAMPIRAN....................................................................................8

i
 PEMBAHASAN

1.1. Landasan Teori

Mengolah adalah suatu proses menangani bahan makanan dari bahan
mentah (dasar) menjadi bahan makanan siap saji yang menggunakan proses
pemasakan dengan suhu ataupun tidak. Mengolah makanan bertujuan untuk
membuat bahan makanan lebih mudah dicerna dalam tubuh, membuat
makanan, dan melengkapi atau menyeimbangkan kandungan gizi jika
dicampur dengan bahan makanan lain.
Terdapat berbagai macam cara pengolahan makanan, seperti
pengasapan, pengeringan, pemanasan, pembekuan, pegawetan dengan zat
kimia, dan fermentasi. Dari ragam cara pengolahan tersebut, fermentasi
merupakan salah satu cara pemrosesan yang telah lama digunakan dalam
pengolahan bahan makanan secara tradisional dan bentuk pengawetan
makanan tertua. Fermentasi sudah ada sejak dahulu karena proses perubahan
sifat bahan makanan akibat pemecahan kandungan bahan makanan tersebut,
sehingga bahan makanan menjadi lebih bergizi dan memberikan rasa yang
lebih enak. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya
rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan.
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme sehingga termasuk proses bioteknologi konvensional.
Bioteknologi konvensional atau bioteknologi sederhana merupakan
bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme sebagai alat untuk
menghasilkan produk dan jasa. Biasanya bioteknologi konvensional
menggunakan bakteri dan jamur untuk menghasilkan enzim-enzim tertentu
untuk melakukan metabolisme yang menghasilkan produk. Dalam
pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk
menghasilkan produk dengan karakteristik rasa dan aroma yang khas, atau
untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-

1
contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk
tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang
modern (misalnya yoghurt). Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain,
bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir
penghasil alkohol.
Sayuran adalah tanaman atau bagian tanaman yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan pokok, makanan pelengkap,
ataupun sebagai makanan pembangkit selera. Sayuran pasca panen memiliki
daya tahan yang berbeda-beda. Salah satu kekurangan dari sifat sayuran
adalah mudah layu dan busuk pasca sayuran dipanen. Hal ini ditandai dengan
perubahan fisik dari sayuran sehingga sayuran menurun kualitasnya. Oleh
karena itu untuk memperpanjang umur simpan sayuran diperlukan
penanganan lanjutan pasca panen. Salah satu metode pengawetan yang bisa
digunakan suatu pangan seperti sayuran adalah fermentasi. Proses fermentasi
telah dimanfaatkan dalam pengawetan pangan baik hewani (olahan susu dan
sosis) maupun nabati (sayuran lobak, rebung, jahe, kol (kubis), sawi) dan
lainnya.
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu
jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah
digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat
dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu
lainnya. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih,
mentimun, kubis dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-
chae yang berarti sayuran yang direndam. Kimchi selalu dihidangkan di atas
piring-piring kecil dalam porsi kecil sebagai salah satu jenis banchan (lauk-
pauk) paling umum dan terkadang wajib dihidangkan. Kimchi juga digunakan
sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng
kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain. Kimchi dapat
dibuat dari beraneka ragam bahan makanan sesuai dengan jenis kimchi dan
selera orang yang membuatnya.
Pembuatan kimchi dilakukan dengan perendaman sawi di dalam
larutan garam tanpa penambahan kultur starter. Fermentasi yang terjadi

2
 merupakan fermentasi asam laktat karena memanfaatkan bakteri asam laktat
yang secara alami ada pada tumbuhan, misalnya Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus cerevisiae.
Bakteri asam laktat tersebut diseleksi melalui garam yang digunakan. Karena
tidak ada penambahan kultur starter pada fermentasi ini, maka disebut
fermentasi spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan
dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam
proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan
hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya.
Fermentasi kimchi dimulai oleh berbagai mikroorganisme yang ada
pada bahan, tetapi secara bertahap fermentasi kimchi akan didominasi oleh
bakteri asam laktat yang memiliki peran penting dalam rasa kimchi. Oleh
karena itu, rasa yang diperoleh dari pembuatan kimchi adalah rasa asam. Rasa
asam pada kimchi merupakan hasil dari proses fermentasi oleh bakteri asam
laktat yang menghasilkan asam laktat, dimana asam laktat yang dihasilkan
dapat menurunkan pH dan meningkatkan rasa asam. Strain bakteri asam
laktat (strain MT-1077T) penghasil bakteriosin dari kimchi kemudian diberi
nama Lactobacillus kimchi pada tahun 2000. Bakteri laktobasillus yang
berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan
kadar yang lebih tinggi daripada yoghurt.
Produk utama hasil fermentasi dari kimchi berupa asam laktat, namun
terdapat juga produk metabolitlain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan
lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu,
penambahan bumbu-bumbu juga menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih
kompleks.

1.2. Alat dan Bahan

 Alat:
1. Baskom 2
2. Pisau
3. Talenan

3
 4. Blender
5. Panci kecil
6. Toples kedap udara
7. Hand gloves plastik

 Bahan:
1. Sawi putih 2
2. Garam halus
3. Bawang bombay 1/2
4. Bawang putih 5 siung
5. Bon Cabe 1 sdm
6. Bubuk cabe 3 sdm
7. Kecap ikan 2 sdm
8. Madu 1 sdm
9. Daun bawang secukupnya
10. Tepung maizena 1 setengah sdm
11. Air minum/air konsumsi secukupnya

1.3. Cara/Langkah Pembuatan

Cara pembuatan:
1. Belahlah sawi menggunakan pisau. Potonglah sekitar 10 cm dari bawah,
setelah itu dirobek ke atas.
2. Cucilah sawi hingga bersih.
3. Buat air larutan garam untuk merendam sawi dengan merebus 900 ml air,
tetapi jangan sampai mendidih.
4. Campurkan air hangat tersebut dengan 75 gr garam di baskom.
5. Aduk hingga menjadi larut (sampai bening), kemudian tambahkan air
dingin.
6. Tunggu airnya hingga dingin, baru rendam sawi tersebut.
7. Rendam sawi di larutan garam sekitar 15 menit.
8. Selanjutnya tiriskan sawi dan lanjut ke proses penggaraman.
9. Untuk proses penggaraman, fokus memberi garam pada bagian batang
sawinya.

4
10. Letakkan sawi yang sudah digarami di baskom dan taruhlah tutup di
atasnya.
11. Diamkan di suhu ruangan semalaman.
12. Jika batangnya sudah lemas dan tidak patah, maka bisa lanjut ke proses
selanjutnya.
13. Cuci sawi minimal 3 kali menggunakan air dingin.
14. Terakhir bilaslah dengan air minum.
15. Keringkan sawi sekitar 1-2 jam.
16. Cucilah bawang putih, bawang bombay dan daun bawang menggunakan
air bersih.
17. Potong kecil-kecil 1/4 bawang bombay dan daun bawang secukupnya.
18. Buatlah bumbu halus dengan memblender 5 siung bawang putih dan 1/4
bawang bombay.
19. Buatlah larutan tepung menggunakan 1 sdm tepung maizena yang
dicampur dengan air 200 ml.
20. Larutkan tepung terlebih dahulu sebelum menyalakan api kompor.
21. Aduk terus dan masak hingga mengental.
22. Jika sudah mengental angkatlah dan tunggu hingga dingin.
23. Siapkan baskom, masukkan larutan tepung, bumbu halus, 2 sdm minyak
ikan, 3 sdm bubuk cabe, 1 sdm bon cabe, dan 1 sdm madu.
24. Aduk hingga tercampur merata.
25. Masukkan potongan bawang bombay dan daun bawang.
26. Aduk kembali hingga tercampur merata.
27. Balurkan sawi dengan bumbu yang sudah dibuat.
28. Taruh di toples kedap udara dan tutup dengan rapat.
29. Simpan di suhu ruangan selama 2-4 hari, setelah itu masukkan ke dalam
kulkas agar awet.
30. Jika sudah keluar gelembung pada airnya maka kimchi berhasil
terfermentasi.

5
1.4. Manfaat Produk
Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat
memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar
serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini
disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang
bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat
menyehatkan tubuh. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1),
riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk
pencernaan.
Bakteri Laktobacillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat
menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi
dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga diyakini memiliki
khasiat untuk mencegah kanker. Selain itu kimchi berperan dalam anti-
inflamasi, antibakteri, antioksidan, antikanker, antiobesitas, sifat probiotik,
pengurangan kolesterol, dan sifat anti penuaan bagi tubuh (Patra, et.al. 2016).
Oleh karena itu, kimchi disebut sebagai salah satu dari lima “Makanan
Tersehat di Dunia” menurut majalah Health Magazine (Dewi, 2011).

6
 DAFTAR PUSTAKA

Akyuni, Q., Putri, F. R., Annisa, N., & Fevria, R. (2022, September). Pembuatan
Kimchi Berbahan Dasar Sawi Putih (Brassica pekinensia L.). In Prosiding
Seminar Nasional Biologi (Vol. 2, No. 1, pp. 492-498).

Anggraeni, L., Lubis, N., & Junaedi, E. C. (2021). Pengaruh Konsentrasi Garam
Terhadap Produk Fermentasi Sayuran: Review: Effect of Salt
Concentration on Fermented Vegetable Products. Jurnal Sains dan
Kesehatan, 3(6), 891-899.

Azka, A. B. F., Santriadi, M. T., & Kholis, M. N. (2018). Pengaruh Konsentrasi

Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik
Kimchi. Agroindustrial Technology Journal, 2(1), 91-97.

Fauzia, S. N. (2019). PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA

FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMCHI BENGKUANG
(Pachyrhizus erosus) (Skripsi, Fakultas Teknik Unpas).

Khristnaviera, B. Y., & Meitiniarti, V. I. (2017). Isolasi Bakteri Asam Laktat Dari
Kimchi Dan Kemampuannya Menghasilkan Zat Anti Bakteri. Scripta
Biologica, 4(3), 165-169.

Lina, C. A. (2020). KARAKTERISTIK KIMCHI DI SETIAP PROVINSI KOREA

SELATAN (Skripsi, UNIVERSITAS NASIONAL).

7
 LAMPIRAN-LAMPIRAN

 Link Video Youtube:

 Dokumentasi:

Gambar 1. Proses penggaraman sawi

Gambar 2. Proses penirisan sawi yang sudah lemas

8
 Gambar 3. Proses pembuatan bumbu

Gambar 4. Proses pelumuran sawi dengan bumbu

Gambar 5. Kimchi setelah selesai dilumuri bumbu

9
Gambar 6. Kimchi setelah terfermentasi

10