LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN

“PROSES PEMBUATAN KIMCHI”

Dosen Pengampu :
Ir. Indriyani, M.P
Ir. Surhaini, M.P
Ika Gusriani S.TP., M.P

Asisten Dosen :
Nopita Sari (J1A116003)
Steven Welington (J1A116063)

Oleh :
Ono Herlanda (J1A117078)
R-002
Shift 2 Kelompok 4

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Makanan terfermentasi merupakan hasil
aktifitas berbagai spesies bakteri, khamir dan kapang. Proses katabolisme memegang peranan
penting dalam siklus kehidupan mikroorganisme. Kemampuan mikroba dalam merubah
karbohidrat melalui proses katabolisme tersebut menjadi asam laktat, asam asetat alkohol dan
senyawa-senyawa lain, menyebabkan mikroba menjadi demikian penting bagi manusia untuk
menghasilkan makanan awet dan bergizi tinggi. Berbagai hasil penelitian telah berhasil
mengungkapkan bahwa melalui fermentasi, bahan-bahan makanan akan mengalami perubahan
fisik dan kimia yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai.
Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan,
menjaga kualitas dan keamanan makanan.

Sawi putih merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hijau yang biasa
digunakan untuk membuat sayur dan bahan olahan makanan lainnya seperti capcay. Alasan
kebanyakan orang memilih sawi putih untuk dijadikan pilihan bahan olahan makanan adalah
selain harganya yang ekonomis, rasa dari jenis tanaman hijau ini bersifat netral yaitu tidak terasa
pahit dan juga tidak terlalu manis. Namun sebenarnya selain dapat diolah menjadi sayuran biasa
seperti capcay, sawi putih juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan makanan khas
Korea yang disebut Kimchi. Kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi yang di beri
bumbu pedas. Karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar.

Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi
kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki
kadar kalori yang rendah. Hal ini disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran,
seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat
menyehatkan tubuh. Bakteri laktobasillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat
menghasilkan asam laktat dengan kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar
sistem pencernaan.
1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mampu menjelaskan prosedur dan metode pembuatan
kimchi, mengetahui peran masing-masing bahan dalam proses pembuatan kimchi, Mengetahui
karakteristik organoleptik kimchi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi
Fermentasi merupakan proses perubahan biokimia dari substrat karena adanya aktivitas
dari mikroba dan enzim yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut. Pada proses fermentasi terjadi
peningkatan nutrisi dan kualitas organoleptik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik sesuai. Terjadinya proses fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan
pangan tersebut ( Winarno 1984 ).
Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja
mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih dalam keadaan
terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang menggunakan sel mikroba, reaksi
enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena enzim yang bekerja bersifat
intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja
bersifat ekstraseluler ( Fardiaz, 1988 )
Menurut Winarno dan Fardiaz ( 1993 ) mengungkapkan beberapa faktor yang
mempengaruhi keberhasilan fermentasi:
a) Keasaman
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya tahan awet
dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan
bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah 3,5 – 5,5.
b) Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.
Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. Pembuatan makanan dengan
cara fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh
misalnya ragi pasar mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces cereviseae yang
dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan. Kultur murni biasa digunakan dalam fermentasi
misalnya untuk pembuatan anggur, bir, keju, sosis, dan lain-lainnya.
c) Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.
Setiap mikroorganisme memiliki suhu maksimal pertumbuhan, suhu minimal pertumbuhan dan
suhu optimal. Suhu pertumbuhan optimal adalah suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik
dan perbanyakan diri tercepat.
d) Alkohol
Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam
kepekatan (kadar) tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada konsentrasi alkohol 12 – 15 %
e) Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak
atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang menghasilkan alkohol dari gula lebih
baik dalam kondisi anaerobik. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya
untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk proses fermentasi.
Misalnya Saccharomyces spyang melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada
keadaan anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan aerobik
sehingga jumlahnya bertambah banyak.
Winarno dan Fardiaz (1990) berpendapat di dalam proses fermentasi, kapasitas mikroba
untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah aseptor elektron terakhir yang dapat dipakai. Sel–sel
melakukan fermentasi menggunakan enzim–enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi
oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki muatan lebih positif,
sehingga dapat menangkap elektron terakhir dan menghasilkan energi. Khamir lebih cenderung
memfermentasi substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir
lainnya jika tumbuh dalam keadaan anaerobik.
2.2 Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur
hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur
dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai
merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di Korea, kimchi
selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi
juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi
(kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain ( Jung-Sook Leea, et,. all. 2005).
 Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan
yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang
bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A,
thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk
pencernaan ( Jung-Sook Leea, et,. all. 2005).
Adapun mikroba dominan yang berperan dalam proses fermentasi kimchi yaitu bakteri
asam laktat dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus, antara lain Leuconostoc citreum,
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake,
Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis dan pediococcus pentosaceus (Suprihatin, 2010).
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 26 April 2019 pada pukul 08:00
sampai 09:40 WIB di Laboratorium Pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jambi, Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, pisau, talenan, sendok,
toples kedap udara, parutan, panci teflon, gelas plastik. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pratikum ini adalah 1 bonggol sawi putih ukuran sedang, 1 buah wortel ukuran kecil, ¼ lobak
ukuran sedang, ½ buah bawang bombai, 2 batang daun bawang, ½ ruas jahe, 3 siung bawang
putih ukuran sedang, 1 sdm gula pasir, 1 sdm tepung terigu, ½ gelas air matang, ½ gelas bubuk
cabai dan ½ gelas garam kasar.

3.3 Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu. Selanjutnya dimasukkan ½ gelas air matang ke
panci teflon dan ditambahkan 1 sdm tepung terigu, lalu dimasak pada api sedang sambil diaduk
rata hingga mendidih. Api dimatikan dan campuran didinginkan. Setelah dingin, campuran
tepung ditambahkan garam kasar, bubuk cabai, bawang bombai dan daun bawang yang telah
diiris kecil-kecil, serta gula pasir, diaduk hingga merata. Tahap selanjutnya semua sayur dicuci
bersih dengan air mengalir, sawi putih dipisahkan dari bagian yang keras dan dipotong kecil-
kecil. Hal yang sama juga dilakukan pada wortel dan lobak diiris tipis-tipis membentuk batang
korek api. Setelah semua sayur dipotong, campurkan semua sayur di dalam baskom dan
ditambahkan dengan parutan bawang putih dan jahe. Diaduk dan diremas perlahan hingga semua
sayur sedikit layu dan tercampur merata. Kemudian campuran sayur dimasukkan sebagian ke
dalam toples dan ditambahkan campuran tepung dan diaduk hingga rata, dimasukkan kembali
sebagian sayur dan campuran tepung hingga habis dan diaduk rata. Kemudian toples ditutup
dengan rapat dan dibungkus dengan kantung plastik dan disimpan dalam tempat yang gelap dan
tertutup. Dibiarkan selama 2 x 24 jam, setelah itu tutup toples dibuka selama 15 menit dan
ditutup.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Organoleptik Kimchi

Parameter
Kelompok Garam Rasa Aroma Warna Tekstur Air
Pedas dan Khas Merah
1 25 gram Asin Kimchi Orange Renyah Sedikit
Pedas, Sangat Khas
2 50 gram Asin, Asam Kimchi Merah Renyah Banyak

Pedas, Sedikit Khas Merah

3 75 gram Asam Cabe Cabe Renyah Sedikit

Pedas, Asin, Khas Merah Sangat

4 100 gram Asam Kimchi Orange Renyah Banyak

4.2 Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan kimchi dengan tujuan agar mampu
menjelaskan prosedur dan metode pembuatan kimchi, mengetahui peran masing-masing bahan
dalam proses pembuatan kimchi, Mengetahui karakteristik organoleptik kimchi. Kimchi dibuat
pada praktikum yaitu dari sawi putih yang mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun
rendah kalori, dan diberi tambahan bahan seperti bawang bombay, bawang putih, jahe, daun
bawang yang berfungsi sebagai penambah flavor serta menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih
kompleks pada kimci, dan penambahan wortel untuk memperindah tampilan.
Pada tabel 1 dapat diperhatikan bahwa pada setiap perlakuan kimchi memiliki rasa pedas
hal ini dipengaruhi kerna pemberian bubuk cabe pada setiap perlakuan dan memiliki aroma khas
kimchi serta warna orange atau merah. Selain itu perlu diketahui bahwa semangkin banyak
pemberian garam dan bubuk cabe maka kimchi yang dihasilkan akan semangkin pedas dan
memiliki jumlah kadar air yang banyak.
 Selain itu pada praktikum ini dilakukan fermentasi selama 2x24 jam setelah itu dilakukan
uji oragnoleptik. Kimchi ini yang paling penting adalah fermentasi, karena fermentasi ini
menjadikan bahan menjadi lebi awet. Semangkin lama dilakukan fermentasi maka semangkin
asam produk ini, hal ini dikarenakan adanya pengaruh bakteri yang berperan dalam produk ini.
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit lain seperti
fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Fermentasi kimchi diprakarsai oleh berbagai
mikroorganisme awalnya hadir dalam bahan baku, tetapi fermentasi secara bertahap didominasi
oleh bakteri asam laktat. Adapun mikroba dominan yang berperan dalam proses fermentasi
kimchi yaitu bakteri asam laktat dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus, antara lain
Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis dan pediococcus
pentosaceus (Suprihatin, 2010).
Dalam fermentasi kimchi bakteri Lactobacillus sebagai pemberi rasa yang khas pada
kimchi dan tentunya sangat berguna dalam proses fermentasi ini. Ada juga beberapa
mikrooragnisme yang terdapat dalam bahan dan produk kimchi, diantaranya disebabkan
pengaruh dari air garam yang berperan aktif dalam proses fermentasi ini. Banyak faktor yang
mempengaruhi fermentasi, pertumbuhan dan penampilan kimchi pada mikroorganisme yang
tumbuh, tergantung pada suhu lingkungan sebelum, selama dan sesudah terjadinya fermentasi.
Karakteristik yang perlu diperhatikan antara lain komposisi gula dan vitamin, pembentukan dan
akumulasi asam organic dan degredasi tekstur lunak, nutrisi kimchi merupakan sumber penting
dari vitamin, mineral, serat dan nutrisi lainnya.
Kimchi memiliki aroma dan cirri khasnya tersendiri jadi sebaiknya pada saat di
fermentasi tutup dengan rapat toples atau wadah sehingga tidak ada bau yang keluar. Rasa dari
kimchi adalah asam, asin dan pedas serta memiliki aroma yang khas akibat dari fermentasi sawi.
Makanan ini umumnya berasal dari Korea, serta selera orang Indonesia yang tidak cocok atau
tidak sesuai dengan kualitas standar makanan di Indonesia pada produk ini.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum ini dapat disimpulkan bahwa bahan yang digunakan memilik
peran sebagai flavor dan menambah indah penampilan kimchi. Kimchi yang dihasilkan memiliki
rasa pedas, asin dan asam, berbau khas kimchi, warna merah atau merah orange. Semangkin
banyak garam dan bubuk cabe maka kimchi yang dihasilkan akan memiliki jumlah kadar air
yang banyak. Proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana
mikroba yang dominan adalah dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus.
Produk utama hasil fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit
seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya.
Semangkin lama proses fermentasi maka produk kimchi semangkina asam. Proses fermentasi di
pengaruhi lingkungan sebelum selama dan setelah fermentasi.
5.2 Saran
Kerjakan praktikum dengan baik dan benar agar terhindar dari kesalahan dalam proses
praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. (1988), Fisiologi Fermentasi, PAU IPB.

Jung-Sook Leea, et,. all. 2005. Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel
electrophoresis. International Journal of Food Microbiology. Volume 102, Issue 2, 15
Juli, hlm. 143-150
Suprihatin. 2010. Teknologi fermentasi. UNISA press: Surabaya.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G., 1990. Tempe, Misteri Gizi dari Jawa, Info Pangan. Teknologi Pangan dan Gizi,
Fatameta, IPB, Bogor.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Proses pencampuran sayur Gambar 2. Sayur yang telah

di iris

Gambar 3. Pengadukan sayur Gambar 3. Pemanasan tepung

Dengan bubuk cabe

Gambar 5. Sayur yang telah iriskan Gambar 6. Pengirisan sawi