LAPORAN

PRODUK PRODUKSI HASIL NABATI

PRAKTEK OLAHAN SAYUR (KIMCHI)

DISUSUN OLEH KELOMPOK 3 :

INA NOVITA AYU W
LARASATI VIA S
LAYLIA DINIATUL I
MARIA LOURDIA E
RHAMA KRISHNA
SYINTIYA DWI A

XI APHP II
DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1
PURWOSARI
Jalan Raya Purwosari - Pasuruan 67162 Telp.(0343)613747
Email: purwosarismkn1@yahoo.com || Website : www.smkn1purwosari.sch.id
2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Dilaksanakan pada : 16 Oktober 2019

Tempat : Laboratorium APHP

Disusun : Kelompok 3

Kelas : XI

Program : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Purwosari, Oktober 2019

Pembimbing sekolah Mengesahkan

Kepala Smkn 1 Purwosari

Andri Puspitarini Drs. Syaefudin,M.P

NIP,- NIP,-1963092220
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat tuhan yang Maha Esa atas berkat,rahmat
dan karunianya kami dapat menyelesaikan praktek olahan sayur di laboratorium
APHP penyusunan laporan praktek olahan sayur adalah salah satu syarat untuk
memenuhi nilai mata diklat produksi hasil nabati.
Laporan praktek pengolahan ini dapat disusun berkat bantuan dari pihak-
pihak lain yang bersangkutan.kami ucapka terima kasih :
1. Drs. Syaefudin,M.P
2. Bu. Andri Puspitarini selaku kepala kakomli APHP dan guru pembimbing mata
diklat produksi hasil nabati.
3. Orangtua kami yang selalu mendukung kami.
Kami berharap semoga proposal yang kami buat ini dapat bermanfaat dan
memberikan pengetahuan yang lebih luas serta wawasan sehingga mendapatkan
suatu informasi dengan baik dan benar.

Purwosari, Oktober 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1 LATAR BELAKANG .................................................................................... 1
1.2 TUJUAN ......................................................................................................... 2
1.3 MANFAAT..................................................................................................... 2
BAB II ..................................................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 3
2.1 KIMCHI .......................................................................................................... 3
2.2 BAHAN UTAMA .......................................................................................... 4
2.2.1 SAWI PUTIH ............................................................................................ 4
2.2.2 WORTEL .................................................................................................. 4
2.2.3 LOBAK ..................................................................................................... 5
2.3 BAHAN PENDUKUNG ................................................................................ 6
2.3.1 JAHE ......................................................................................................... 6
2.3.2 DAUN BAWANG .................................................................................... 6
2.3.3 BAWANG BOMBAY .............................................................................. 7
2.3.4 TEPUNG BERAS ..................................................................................... 7
2.3.5 GARAM GROSOK ................................................................................... 8
2.3.6 BAWANG PUTIH .................................................................................... 9
2.3.7 MINYAK IKAN........................................................................................ 9
2.3.8 MINYAK WIJEN.................................................................................... 10
2.3.9 CABE BUBUK ....................................................................................... 10
2.4 PROSEDUR ................................................................................................. 12
URAIAN KEGIATAN.......................................................................................... 13
BAB III ................................................................................................................. 14
METODELOGI..................................................................................................... 14
3.1 KEBUTUHAN ALAT .................................................................................. 14
TABEL 3.1 ................................................................................................................. 14

ii
 3.2 KEBUTUHAN BAHAN .............................................................................. 15
TABEL 3.2 ................................................................................................................. 15
3.3 DIAGRAM ALIR ......................................................................................... 16
3.3.1 PEMBUATAN KIMCHI ........................................................................ 16
3.3.2 PEMBUATAN BUBUR TEPUNG......................................................... 17
3.3.3 PEMBUATAN BUMBU HALUS .......................................................... 17
3.4 LANGKAH KERJA ..................................................................................... 18
3.4.1 PEMBUATAN KIMCHI ........................................................................ 18
3.4.2 PEMBUATAN BUBUR TEPUNG......................................................... 19
3.4.3 PEMBUATAN BUMBU HALUS .......................................................... 19
BAB IV ................................................................................................................. 20
ANALISA USAHA .............................................................................................. 20
4.1 VARIABLE COST ....................................................................................... 20
TABEL 4.1 ................................................................................................................. 20
1.1 BIAYA TETAP PROSES.................................................................................. 21
1.2 BIAYA TETAP ALAT ...................................................................................... 22
4.2 FIXED COST ............................................................................................... 22
BAB V................................................................................................................... 23
PEMBAHASAN ................................................................................................... 23
BAB VI ................................................................................................................. 24
PENUTUP ............................................................................................................. 24
4.3 KESIMPULAN............................................................................................. 24
4.4 SARAN ......................................................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 25

iii
 DAFTAR TABEL
TABEL 3.1 14
TABEL 3.2 15
TABEL 4.1 20
TABEL 4.2 21
TABEL 4.3 22

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 2.1 3

GAMBAR 2.2.1 4

GAMBAR 2.2.2 5

GAMBAR 2.2.3 5

GAMBAR 2.3.1 6

GAMBAR 2.3.2 7

GAMBAR 2.3.3 7

GAMBAR 2.3.4 8

GAMBAR 2.3.5 8

GAMBAR 2.3.6 9

GAMBAR 2.3.7 10

GAMBAR 2.3.8 10

GAMBAR 2.3.9 11

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau
setelah diolah secara minimal. (Anonim)
Sayuran sawi putih diolah menjadi kimchi untuk memperpanjang daya simpan
dan menambah variasi olahan sawi putih. Pengolahan bahan pangan secara
tradisional sudah dikenal sejak dahulu. Salah satu cara pengolahan yang dilakukan
adalah fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu
cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan. Fermentasi merupakan cara
untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui
aktivitas metabolisme.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga
memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih nyaman, dapat
memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk
pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengsn biaya rendah
untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Winarno,2004)

1
1.2 TUJUAN
Tujuan dilakukannya praktek ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan kimci secara sederhana, mengetahui fungsi masing-masing
bahan yang ditambah, mengetahui karakteristik organoleptik kimchi.

1.3 MANFAAT
1. Mencegah kanker
2. Meningkatkan kekebalan tubuh
3. Mengobati sembelit
4. Mencegah penyakit yang disebabkan virus seperti penyakit lambung dan
radang usus
5. Mencegah stroke, gangguan jantung koroner, dan penyumbatan
pembuluh darah.
6. Melancarkan metabolisme tubuh.
7. Mencegah kolesterol.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 KIMCHI

( GAMBAR 2.1 )
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, yang berasal dari tiongkok
salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah
digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang
krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.
Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu
jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu
sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi
bokkeumbap), dan berbagai masakan lain. (Wikipedia)

KRITERIA PRODUK KIMCHI :

1. Tanda fermentasi yang berhasil adalah munculnya gelembung-gelembung
udara atau gas yang sangat banyak didalam kimchi.
2. Warnanya oren kemerahan.
3. Rasanya pedas, sedikit asin.
4. Aroma bawang sangat menyengat.

3
2.2 BAHAN UTAMA

2.2.1 SAWI PUTIH

Sawi putih merupakan tanaman hortikultura yang dapat memperbaiki dan
memperlancar pencernaan. Tanaman sawi mempunyai batang semu yang pendek
hamper tidak kelihatan karena dari pangkal batang tumbuh tangkai daun dan
daunnya bulat Panjang dan berbulu halus. Tanaman sawi yang dimanfaatkan
untuk sayuran adalah daunnya, jika dimasak dan dimakan rasa lunak dan segar.
Tanaman sawi memiliki akar tunggang dan cabang akar yang bentuknya bulat
Panjang menyebar ke semua akar pada kedalaman antara 30-50 cm. Akar-akar ini
berfungsi antara lain untuk meyerap air dan zat makanan dari dalam tanah, serta
menguatkan batang tanaman (Yulia et al.,2011 )
KRITERIA MUTU SAWI PUTIH :
1. Daunnya berbentuk lonjong dan bulat, lebar berwarna hijau muda dan tua.
2. Tangkai daun yang Panjang dan pendek, sempit atau lebar berwarna putih
hingga berwarna hijau.

( GAMBAR 2.2.1 )

2.2.2 WORTEL
Wortel (Daucus carota L.) afalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya
berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu
(Malasari,2007).
KRITERIA MUTU WORTEL :
1. Berwarna orange cerah.
2. Daun wortel berwarna hijau yang tergolong sebagai daun majemuk
menyirip.
3. Warna akar hingga kekuningan

4
 ( GAMBAR 2.2.2 )

2.2.3 LOBAK
Lobak mulai dikenal bangsa cina sekitar tahun 500 SM. Lobak sering
disebut dengan lobak cina/ lobak oriental. Tanaman lobak memiliki akar tunggang
dengan akar samping yang tumbuh pada akar tunggang. Akar tunggang ini akan
berubah fungsi dan bentuk menjadi umbi yang besar, umbi tersebut tumbuh
memanjang kebawah seperti wortel, bentuknya lebih bulat dan berwarna putih
bersih. Untuk batangnya ukurannya pendek dan daunnya lonjong berbulu, bagian
umbi yang dekat dengan permukaan tanah dan terkena sinar matahari biasanya
akan berubah warna menjadi agak kehijauan. Lobak tumbuh baik di daerah
pegunungan ataupun di dataran rendah, dengan udara lembab dan dingin
(Anonim,2010 )
KRITERIA MUTU LOBAK :
1. Batangnya pendek dan daunnya lonjong berbulu.
2. Akarnya tunggang dan nantinya berubah fungsi menjadi umbi yang besar.

( GAMBAR 2.2.3 )

5
2.3 BAHAN PENDUKUNG

2.3.1 JAHE
Tanaman jahe-jahean (gingers) telah lama dikenal dan tumbuh baik dinegara
kita. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas
dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan
seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga
digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda
dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu, karna
dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan sebagai
bahan minuman seperti bandrek, skoteng dan sirup ( Anonym,2009 )
KRITERIA MUTU JAHE :
1. Akarnya rimpang dan daging akarnya berwana kuning hingga kemerahan.
2. Baunya menyengat dan daunnya menyirip.

( GAMBAR 2.3.1 )

2.3.2 DAUN BAWANG

Daun bawang termasuk jenis tanaman sayuran dan semusim (berumur
pendek). Tanaman ini berbentuk bulat, memanjang, berlubang menyerupai pipa &
ujung runcing, memiliki daun berbentuk pipih, tidak membentuk rongga, ukuran
bervariasi antara 18-40 cm, warna daun hijau muda sampai hijau tua &
permukaan halus (Cahyono 2009).
KRITERIA MUTU DAUN BAWANG :
1. Batangnya semu berwarna putih atau hijau keputih-putihan.
2. Daun berbentuk bulat memanjang, berlubang menyerupai pipa dan bagian
ujungnya meruncing.

6
 ( GAMBAR 2.3.2 )

2.3.3 BAWANG BOMBAY

Bawang Bombay memiliki aroma yang khas bila disbanding dengan
bawang merah biasa, umbinya terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar
dan Bersatu. Akarnya serabut dan tidak terlalu Panjang (10 cm), daunnya
berbentk seperti pipa namun pipih berwarna hijau tua dan berukuran lebih besar
disbanding daun merah biasa. Batang semunya merupakan pelepah daun dan
menimbulkan jejak cincin-cincin, pangkal pelepahnya melebar dan menebal
membentuk bengkakan besar yang berfungsi untuk menyimpan cadangan
makanan, bengkakan itu sendiri adalah ubi bawang (Nugroho dan
Mildariyani,2011).
KRITERIA MUTU BAWANG BOMBAY :
1. Umbinya terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan Bersatu.
2. Aromanya yang khas bila dibandingkan dengan bawang merah biasa.

( GAMBAR 2.3.3 )

2.3.4 TEPUNG BERAS

Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industry lebih lanjut.

7
Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara
beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak
menggunakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini,2011)

KRITERIA TEPUNG BERAS :

1. Berwarna putih kekuningan dan tidak menggumpal
2. Tekstur halus dan nempel ditangan.

( GAMBAR 2.3.4 )

2.3.5 GARAM GROSOK

Garam merupakan benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chloride (<80%)
serta senyawa lainnya seperti magnesium chlorida, magnesium sulfat, calcium
chloride dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higrokipis yang
berarti mudah menyerap air, bulk density ( tingkat kepadatan ) sebesar 0,8-0,9 dan
titik lebur pada tingkat suhu 801 derajat Celsius (Burhanuddin,2011)
KRITERIA MUTU GARAM GROSOK :
1. Teksturnya kasar.
2. Warnanya putih pudar.

( GAMBAR 2.3.5 )

8
2.3.6 BAWANG PUTIH
Bawang putih merupakan salah satu varietas yang digemari masyarakat
Indonesia. Bawang putih ini merupakan bawang putih impor yang berasal dari
Tiongkok. Ciri khas dari bawang putih adalah memiliki aroma dan rasa yang kuat.
Meskipun ukurannya kecil namun siungnya besar dengan kulit luar berwarna
putih seperti kertas (Wibowo, 2007)
KRITERIA MUTU BAWANG PUTIH :
1. Berwarna putih.
2. Aromanya tajam.
3. Daun bawang putih beralur berbentuk pipih memanjang, tepi daun rata
dengan bagian ujung meruncing.

( GAMBAR 2.3.6 )

2.3.7 MINYAK IKAN

Minyak ikan merupakan lemak ikan yang berwarna kuning muda sampai
kuning emas dan berbentuk cair. Minyak ikan dapat dihasilkan dari perebusan
ikan atau sisa pembuatan tepung. Minyak ikan kaya akan PUFA (Polly
Unsaturated Fatty Acid) dan DHA (Docosahexaenoic Acid).PUFA sangat baik
bagi kesehatan manusia karena memiliki peranan penting. Studi epidomiologi
menunjukkan omega-3 yaitu EPA baik untuk perkembangan bayi, kanker,
jantung, dan dementia sedangkan DHA baik untuk membantu proses tubuh
kembang otak (kecerdasan) dan perkembangan indera penglihatan (Sahena 2010).
KRITERIA MUTU MINYAK IKAN :
1. Mengandung asam lemak omega 3 EPA dan DHA.
2. Minyak yang berasal dari ikan.

9
 ( GAMBAR 2.3.7 )

2.3.8 MINYAK WIJEN

Minyak wijen merupakan minyak hasil ekstraksi biji wijen yang
memiliki kualitas dan stabilitas yang sangat baik karena mengandung
antioksidan alami seperti sesamine, sesamol, phenol, flavonoid, y-
tocopherol, inisitol hexaphosphate (chen). Tanaman wijen memang
memerlukan suhu yang sangat tinggi untuk tumbuh. Tanaman ini cukup
tahan terhadap kondisi kering, meskipun hasilnya akan turun jika kurang
mendapat pengairan ( fuadiy, rizal, 2011)

KRITERIA MUTU MINYAK WIJEN :

1. Minyak wijen berasal dari ekstrak bijinya.

( GAMBAR 2.3.8 )

2.3.9 CABE BUBUK

Cabe bubuk merupakan buah kering, kadang-kadang dengan tambahan
rempah-rempah lainnya. Ini digunakan sebagai bumbu untuk menambah rasa
pedas dan rasavuntuk hidangan kuliner (Anonim, Wikipedia).

10
KRITERIA MUTU CABE BUBUK :
1. Cabe yang digunakan harus bagus.
2. Tekstur halus,
3. Berwarna merah pekat.

( GAMBAR 2.3.9 )

11
2.4 PROSEDUR

DICUCI

DIPOTONG

DILUMURI

DIDIAMKAN
(4 JAM)

DICUCI

DILUMURI

DIFERMENTASI
(2 HARI)

DIKEMAS

12
URAIAN KEGIATAN

1. Cuci sawi hingga bersih dengan air yang mengalir, cuci hingga
menyeluruh.
2. Sawi bisa dipotong menjadi dua bagian, dipotong kotak-kotak atau
dibiarkan utuh tergantung selera.
3. Baluri sawi tersebut dengan garam helai demi helai hingga kebagian
batangnya. Pastikan semua bagian terkena garam.
4. Pindahkan sawi yang telah dibaluri dengan garam kedalam wadah atau
baskom.
5. Diamkan selama 4 jam atau hingga sawi menjadi layu (menyusut) dan
akan terdapat genangan air yang banyak.
6. Kemudian cuci kembali sawi dengan air yang mengalir sampai benar-
benar bersih agar tidak ada garam yang tertinggal. Setidaknya dicuci
hingga 3 kali.
7. Ambillah sawi, baluri dengan pasta yang sudah dibuat hingga merata.
8. Setelah selesai, masukkan sawi ke dalam toples atau wadah kedap udara
namun jangan diisi sampai penuh karena pada saat proses fermentasi sawi
akan mengeluarkan banyak air. Diamkan sawi selama 2 hari di suhu
ruangan agar terjadi fermentasi.
9. Namun bisa juga dimakan langsung setelah selesai dibuat. Proses
fermentasi berhasil dapat dilihat dari adanya gelembung-gelembung
didalam wadah. Setelah 2 hari kimchi siap disajikan
(https://bacaterus.com/cara-membuat-kimchi-korea)

13
 BAB III

METODELOGI

3.1 KEBUTUHAN ALAT

Berikut daftar peralatan untuk membuat kimchi

No Nama alat Spesifikasi

1 -Pisau. Berbahan dasar stainles steel

2 - Bakom. Berbahan dasar plastik

3 -Timbangan analog. Kapasitas 5 kg

4 - Toples. Toples berbahan dasar plastik atau kaca

5 - Panci. Berbahan dasar stainles steel

6 - Sendok. Berbahan dasar stainles steel

7 - Telenan. Berbahan dasar kayu atau plastik

8 - Gelas ukur Berbahan dasar plastik dan kapasitas 1 liter

9 - Serbet. Berbahan dasar kain berukuran 30 x 30 cm

10 - Spatula kayu. Berbahan dasar kayu

11 - Kompor Kompor gas dengan dua tungku

TABEL 3.1

14
3.2 KEBUTUHAN BAHAN
Berikut daftar bahan untuk membuat kimchi

NAMA BAHAN JUMLAH

- Sawi putih 1 buah

- Lobak putih 1 buah

- Wortel 1 buah

- Jahe 1 ruas

- Daun bawang 3 tangkai

- Bawang putih 3 siung

- Garam grosok 2 gram

- Tepung beras 50 gram

- Bawang Bombay 1 buah

- Bubuk cabe 3 sendok

- Minyak ikan 3 sendok

- Minyak wijen 2 sendok

TABEL 3.2

15
3.3 DIAGRAM ALIR

3.3.1 PEMBUATAN KIMCHI

Disortasi

Ditaburi garam
(30 menit)

Diremas

Dicuci

Dipotong

Dicampur

Diuleni

Difermentasi
(2 hari)

Dikemas

16
3.3.2 PEMBUATAN BUBUR TEPUNG

Ditimbang

Dimasak

3.3.3 PEMBUATAN BUMBU HALUS

Disortasi

Dikupas

Dicuci

Dipotong

Dihaluskan

17
3.4 LANGKAH KERJA

3.4.1 PEMBUATAN KIMCHI

1. Disortasi
Pilihlah sawi putih, lobak, wortel yang tidak cacat, busuk dan layu
2. Ditaburi garam
Taburi garam grosok pada sawi putih hingga merata
3. Diremas
Remas sawi putih agar keluar air dan garam meresap, peremasan
dilakukan dengan tamgan.
4. Dicuci
Cuci dengan air mengalir, dilakukan 6 kali pencucian pada sawi putih
bertujuan agar kimchi tidak asin
5. Dipotong
Potong sawi putih, lobak, wortel, daun bawang, bawang bombay, bawang
putih secara vertikal dengan menggunakan pisau
6. Dicampur
Campur sawi putih, lobak, wortel dengan bubur tepung beras, minyak
wijen, minyak ikan, bubuk cabe
7. Diuleni
Campur bumbu kimchi
8. Difermentasi
Fermentasi kimchi selama 2 hari
9. Dikemas
Kemas dengan menggunakan plastik atau pouch sesuai berat yang
diinginkan kalau perlu dilabel.

18
3.4.2 PEMBUATAN BUBUR TEPUNG
1. Ditimbang
Tepung beras ditimbang sebanyak 50 gram atau 3 sendok makan.
2. Dimasak
Tepung beras yang sudah ditimbang dimasak dengan penambahan air
sebanyak 100 ml dan diaduk-aduk sampai teksturnya kental atau seperti
bubur dan pemasakan harus segera dihentikan.

3.4.3 PEMBUATAN BUMBU HALUS

1. Disortasi
Sortasi bahan berdasarkan kriteria mutu tidak cacat, tidak rusak, tidak
busuk.
2. Dikupas
Kupas bawang Bombay, bawang putih, jahe.
3. Dicuci
Setelah dikupas bersih cuci bawang Bombay, bawang putih, jahe dengan
air mengalir dan dengan air bersih
4. Dipotong
Setelah dicuci bersih potong bawang Bombay, bawang putih, dan jahe.
5. Dihaluskan
Setelah itu haluskan bawang Bombay, bawang putih, jahe.

19
 BAB IV

ANALISA USAHA

4.1 VARIABLE COST

Berikut merupakan biaya tidak tetap bahan pembuatan kimchi

NO NAMA JUMLAH PER JUMLAH HARGA SATUAN JUMLAH

BAHAN HARI PERBULAN

1 Sawi putih 10 buah 260 gram Rp.7000/buah Rp.1.920.000

2 Lobak putih 10 buah 260 gram Rp.3000/buah Rp.180.000

3 Wortel 10 buah 260 gram Rp.1000/buah Rp.260.000

4 Jahe 100 gram 2,6 gram Rp.5000/ruas Rp.103.000

5 Daun bawang 50 gram 1300 kg Rp.2000/1/4 gram Rp.10.400

6 Garam grosok 20 gram 520 gram Rp.5000/kg Rp.2600

7 Tepung beras 500 gram 13 kg Rp.8000/kg Rp.104.000

8 Bawang 10 gram 260 buah Rp.2000/kg Rp.520000

bombay

9 Bubuk cabe 200 buah 5200 kg Rp.2000/buah Rp.520000

10 Minyak ikan 30 ml 780 ml Rp.10000/kg Rp.37400

11 Minyak wijen 20 ml 520 ml Rp.6000/125 ml Rp.29120

12 Kemasan 40 biji 1040 biji Rp.7000/125 ml Rp.208000

13 Bawang putih 150 gram 3900 gram Rp.5000/1/4 gram Rp.78.000

JUMLAH Rp.4.472,560

TABEL 4.1

20
1.1 BIAYA TETAP PROSES
Berikut merupakan biaya tetap proses pembuatan kimchi

NO NAMA BAHAN JUMLAH

1 Tenaga kerja Rp.700000

2 Air Rp.50000

3 Listrik Rp.70000

4 Gedung Rp.90000

5 Gas Rp.50000

JUMLAH Rp.920000

TABEL 4.2

21
 1.2 BIAYA TETAP ALAT
Berikut merupakan tabel alat biaya tetap pembuatan kimchi.

NO NAMA ALAT SPESIFIKASI HARGA SATUAN JUMLAH TOTAL

1 Toples Ukuran Rp. 20.000/biji 6 Rp. 120.000

besar,plastic

2 Pisau Stainless stell Rp. 5.000/biji 3 Rp. 15.000

3 Telenan Plastik Rp. 15.000/biji 3 Rp. 45.000

4 Baskom Ukuran besar Rp. 10.000/biji 3 Rp. 50.000

5 Serbet Kain ukuran 30 x Rp. 3.000/biji 4 Rp. 12.000

30

6 Timbangan Analog 2 kg Rp. 35.000/unit 1 Rp. 35.000

7 Sendok Stainless teel Rp. 2000/biji 4 Rp. 8.000

8 Panci Stainless steel Rp. 60.000/biji 1 Rp. 60.000

9 Spatula kayu Kayu Rp. 10.000/biji 1 Rp. 10.000

10 Kompor 2 tungku Rp. 150.000/unit 1 Rp. 150.000

11 Gas 12 kg Rp. 450.000/tabung 1 Rp. 450.000

12 Gelas ukur Plastik 1 liter Rp. 15.000/biji 2 Rp. 30.000

JUMLAH Rp. 985,000

TABEL 4.3

4.2 FIXED COST

 TBP = Biaya tetap + Biaya tidak tetap
= 1.905.000 + 4472.200
= Rp. 6. 377.200
 HPP = TBP/Vol p = Rp.6.377.200/ Rp, 1040 = Rp. 6.131,92 ( Rp. 6500).
 HARGA JUAL =( 30 % X 6500 ) + 6500
= 1950 + 6500
= Rp. 8450

22
 BAB V

PEMBAHASAN
Dalam praktek ini kami membuat kimchi dengan cara:

1. Disortasi
Pilihlah sawi putih, lobak, wortel yang tidak cacat, busuk dan layu
2. Ditaburi garam
Taburi garam grosok pada sawi putih hingga merata
3. Diremas
Remas sawi putih agar keluar air dan garam meresap, peremasan
dilakukan dengan tamgan.
4. Dicuci
Pencucian dilakukan dengan air mengalir, dilakukan 6 kali pencucian pada
sawi putih bertujuan agar kimchi tidak asin
5. Dipotong
Potong sawi putih, lobak, wortel, daun bawang, bawang bombay, bawang
putih secara vertikal dengan menggunakan pisau
6. Dicampur
Pencampuran sawi putih, lobak, wortel dengan bubur tepung beras,
minyak wijen, minyak ikan, bubuk cabe
7. Diuleni
Pencampuran bumbu kimchi dilakukan dengan menggunakan garam
8. Difermentasi
Lakukan proses fermentasi kimchi selama 2 hari
9. Dikemas
Setelah kimchi difermentasi kimchi dikemas dengan menggunakan plastik
atau pouch sesuai berat yang diinginkan kalau perlu dilabel sehingga
kimchi yang kita hasilkan memiliki rasa sedikt pahit, pedas dan warnanya
oranye keorenan

23
 BAB VI

PENUTUP

4.3 KESIMPULAN
Pada pembuatan kimchi dibutuhkan bahan-bahan seperti: sawi putih, air,
lobak, wortel, bawang bombay, bawang putih, daun bawang, jahe, bubuk cabe,
minyak wijen, minyak ikan, tepung beras dan garam kosher. Juga dibutuhkan alat-
alat seperti: baskom, timbangan, pisau, sendok, telenan, toples plastik, serbet,
souser, panci, spatula kayu dan gelas ukur.

Proses pembuatan kimchi dimulai dengan proses: sortasi, pentaburan

garam, peremasan, pencucian, pemotongan, pencampuran, pengulenan,
fermentasi, dan pengemasan. Bahan awal dari pembuatan kimchi yaitu sawi putih
1 buah, wortel 1 buah, lobak 1 buah, bawang bombay 1 buah, 3 siung bawang
putih, 1 siung jahe, 3 tangkai daun bawang, 1 sendok tepung beras, 3 sendok
bubuk cabe, 3 sendok minyak ikan, 1 sendok minyak wijen, garam kosher
secukupnya, & air secukupnya. Menghasilkan kimchi 1,2 Kg. kimchi dikemas
dengan menggunakan pouch dengan berat 350g.

4.4 SARAN
Berdasarkan praktek yang sudah kita lakukan, maka sebaiknya:

1. Lebih memperhatikan kebersihan saat praktek pembuatan kimchi.

2. Jangan terlalu banyak bicara karena dapat membuat kimchi
terkontaminasi.
3. Pastikan komposisi bahan-bahan yang akan digunakan sudah benar.

24
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.m.wikipedia.org/wiki/kimchi
http://repository.uin-suska.ac.id
http://eprints.undip.ac.id
http://repository.usu.ac.id
http://eprints.umm.ac.id
http://repository.uin-suska.ac.id
http://repository.sari-mutiara.ac.id
http://repository.usu.ac.id
http://repository.usu.ac.id
http://repository.unisba.ac.id
http://repository.unpas.ac.id
http://etd.repository.ugm.ac.id
https://en.wiikpedia.org/wiki/chili_powder
https://bacaterus.com/cara-membuat-kimchi-korea/

25