A. Tujuan 1. Mengenalkan dan melatih mahasiswa agar menguasai tekhnik fermentasi bahan makanan dan minuman. 2.

Menguasai cara cara pembuatan ( tape, tempe, yoghurt, dan nata de coco ). B. Tinjauan Pustaka 1. Fermentasi Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler, 1993). Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : a. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. b. Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan 40 C. c. Oksigen Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktorfaktor lainnya optimum. d. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel, 1989). Menurut Winarno (1989), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut C6H12O6 Zimase 2C2H5OH + 2 CO2. Ragi Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut : a. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,proses ini disebut hidrolisis enzimatis. b. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. c. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

d. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. 2. Tape Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semuabahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Astawan, 2004). Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. 3. Yogurt Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer. 4. Nata de Coco Nata de coco berasal dari Filipina. Hal ini bisa dipahami karena Filipina merupakan salah satu negara penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Filipina termasuk negara yang paling banyak mendapatkan devisanya dari produk kelapa. Sekitar dekade 60-an penduduk asli Filipina penduduk asli Filipina yang bernama Nata mulai memikirkan nasib jutaan ton air kelapa yang terbuang percuma dari pabrik penghasil kopra di kampung halamannya. Peluang ini digunakan untuk membuat suatu produk yang bermanfaat dan tercipta makanan segar bernama nata de coco. Kata coco berasal dari Cocos nucifera, nama latin dari kelapa. Sementara, di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimal, banyak yang terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengelola air kelapa menjadi nata de coco dan juga untuk berbagai produk seperti minuman ringan, jelli, aggur, cuka, etil asetat dan lain lain (Warisno, 2004). Sementara itu Nata juga dapat diartikan dari bahasa Spanyol yang berarti krim (cream). Jadi, nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak 91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi nutrisi berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam pantotenat 0,52 ug, biotin, 0,02 ug, riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per ml. Nutrisi nutrisi tersebut

merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco (Palungkung, 1992). Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N) melalui suatu proses yang dikontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan yang disebut dengan nata. Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan atau minuman penyegar, karena nata mengandung serat pangan (dietary fiber) seperti halnya selulosa alami. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam pencernaan makanan dan secara tidak langsung sangat baik bagi kesehatan (Pembayun, 2002). 5. Tempe Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Didalam SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabuabuan. Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan bantuan kapang golongan Rhizopus. Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponenkomponen nutrisi yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi,2007). C. Alat dan Bahan Alat 1. Daun 2. Panci besar 5 liter 3. Kompor Listrik 4. Toples Besar steril 5. Botol selai steril 6. Alkohol 7. Aluminium steril 8. Gelas ukur steril 9. Gelas Beaker Bahan 1. Kedelai 1 kg 2. Ketan putih, ketan hitam dan singkong masing masing 1 kg 3. Air kelapa 1 liter 4. Susu1 liter 5. Gula 6. Bibit yoghurt : Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus 7. Bibit Nata de coco : Acetobacter xylinum 8. Cuka dapur 9. Ragi tempe : Rhizopus oligosphorus 10. Ragi Tape : Saccaromyces cerevicae D. Prosedur Kerja

1. Cara membuat tape singkong a. Singkong dikupas dan dicuci bersih, lalu dipotong-potong b. Kemudian singkong dikukus hingga matang c. Sesudah didinginkan, ditaburi dengan ragi tape hingga seluruh permukaan singkong tertutup ragi, lalu dibungkus dengan daun dan dimsukkan dalam besek d. Fermentasi selama satu minggu 2. Cara membuat tape ketan a. Beras ketan dicuci bersih b. Kemudian dikukus hingga matang c. Setelah didinginkan, ditaburi dengan ragi tape sampai merata, lalu dibungkus dengan daun pisang, dan disimpan dalam panci d. Panci ditutup rapat e. Biarkan fermentasi selama satu minggu, dengan tutup panci tidak boleh dibuka. 3. Cara membuat yoghurt a. Susu murni sebanyak satu liter direbus hingga mendidih b. Kemudian ditambahkan gula sesuai selera c. Sesudah temperatur susu agak dingin 45oC bibit yoghurt sebanyak 100ml dimasukkan kedalamnya. d. Setelah itu difermentasi selama 24 jam pada suhu kamar e. Lalu dimasukkan dalamlemari es sebelum diminum 4. Cara membuat nata de coco a. b. c. d. e. Air kelapa satu liter ditambah gula 100 gram diaduk hingga larut Lalu disaring dengan kapas Air kelapa tersebut direbus hingga mendidih Kemudian didinginkan Setelah dingin. 100 ml bibit nat de coco dan 20 ml cuka dimasukkan kedalam air kelapa tersebut. f. Sesudah itu dimasukkan dalam toples steril bagian g. Toples ditutup rapat dengan kertas coklat dan difermentasi selama tujuh hari pada suhu kamar. E. Hasil Pengamatan F. Pembahasan Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-enambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. Pada acara praktikum ini kami melakukan uji fermentasi terhadap kedelai, singkong, ketan putih, ketan hitam, susu, dan air kelapa. Adapun uji-uji tersebut akan kami uraikan sebagai berikut.

1. Tempe Pada tempe, kami menggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Akan tetapi pada percobaan kami dalam pembuatan tempe ini, tidak berhasil mungkin dikarenakan adanya kesalahan dalam pemberian takaran ragi yang berlebihan atau juga disebabkan percampuran antara ragi dan kedelainya kurang. Sehingga membuat proses fermentasi menjadi terhambat dan akhirnya gagal. 2. Yogurt Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Bakteri L. bulgaricus dan S. Thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asamlaktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Bakteri L. Bulgaricus dan S. Thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. Bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa . Pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi, tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini:

Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:

Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi padat), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asamlaktat juga berfungsi memberikan ketajaman rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt. 3. Nata de Coco Bakteri Acetobacter xylinum akan merubah gula pada medium menjadi selulosa. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata (Misgiyarta, 2006). Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut. Glukosa Selulosa

Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5 dengan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-32C dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum, maka komponen gula yang terdapat di dalamnya dapat dirubah menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan media (Nadiya, 2005). Dalam pertumbuhan, bakteri pembentuk nata dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon, dan konsentrasi starter. Sumber karbon dapat digunakan gula dari berbagai macam jenis seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun maltosa dan untuk mengatur pH digunakn asam asetat. Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase, kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium. Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6posfat yang kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P

yang terbentuk pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Selulosa yang terbentuk mernpunyai ikatan 1,4-glikosida dan tersusun dan komponen glukosa mannosa, rhamnosa dan asam glukoronat dengan perbandingan 3:1:1:1 (Komar Sutriah dan Ahmad Sjahriza, 2000). Selama fermentasi terjadi penurun pH dari 4 menjadi 3. Derajat keasaman medium yang tinggi ini merupakan syarat tumbuh bagi Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6. Pada medium yang asam sampai kondisi tertentu akan menyebabkan reproduksi dan metabolisme sel menjadi lebih baik, sehingga metabolitnya pun banyak. 4. Tape (singkong, ketan hitam dan ketan putih) Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi secara anaerob yang mana jamur benang dan khamir yang aktif dalam proses fermentasi tape ini.Sebagai bahan utama umumnya digunakan ketela pohon, beras ketan atau bahan - bahan lain yang mengandung karbohidrat. Pada fermentasi tape, terbentuk bermacam-macam senyawa gula karena adanya kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikroba sehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akan difermentasi lebih lanjut menjadi alcohol dan asam-asam organik. Pada praktikum ini adalah melihat proses fermentasi tape dari singkong ( ketela pohon) . Di gunakan substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada singkong yang telah dikupas kulitnya. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Fermentasi ini adalah mengubah amilum menjadi glukosa. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Hal ini dimaksudkan agar tidak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape.
Amilum Glukosa

Penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan, Lamanya proses fermentasi ini dilakukan dalam 7 hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi. Pada praktikum tape kami memperoleh hasil yang baik dengan tape yang berwar praktikum berwarna kuning dan tidak berair. Dengan asumsi pada praktikum ini kami berhasil.