Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk

menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan. Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua
dari bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk
menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung
secara anaerob.
Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain
yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.
Mikroorganisme yang terlibat diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau
kapang atau fungi dan, ragi atau yeast. Contoh proses fermentasi adalah
pembuatan tape, tempe, kecap, oncom, roti, brem, keju, dan yogurt
Untuk menghasilkan suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisi
fermentasi dan jenis mikroba dengan karakteristik tertentu juga. Oleh karena itu,
diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang
sesuai sehingga produk yang dihasilkan menjadi optimal.
Manfaat Fermentasi
Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses pembuatan
produk melalui proses fermentasi adalah:
1. Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
3. Dapat meningkatkan kecernaan
4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
5. Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi
Nata De Coco
Nata de coco berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim kelapa. Awalnya nata
de coco dibuat di Filipina yang merupakan koloni bangsa Spanyol. Nata de coco
sendiri adalah sejenis jeli yang terbuat dari air kelapa. Di Indonesia, nata de coco
dikonsumsi sebagai bahan campuran beberapa resep minuman seperti es buah dan
lainnya. Saat bulan Puasa tiba, nata de coco menjadi primadona sebagai campuran

minuman berbuka. Pembuatan nata de coco menggunakan bahan baku air kelapa
yang difermentasi dengan sejenis bakteri.
Proses Pembuatan Nata de Coco
Bagaimana caranya mengubah air kelapa menjadi nata? Proses pembuatan nata de
coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Nah, bakteri gula
yang terkandung dalam air kelapa akan difrementasi oleh Acetobacter xylinum
menjadi semacam gel atau jelly yang terapung di atas cairan. Gel yang bertekstur
kenyal dan berwarna putih ini disebut nata atau sel bakteri atau selulosa. Berikut
ini langkah-langkah pembuatannya :
1.

Pertama-tama, persiapkan bahan-bahan berikut:

- Air kelapa
-

Gula pasir

- Asam cuka (asam asetat)

- Wadah fermentasi
-

Starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum

Panci untuk memasak

2.

Saringlah air kelapa untuk memisahkan kotoran dan serat. Pastikan

kandungan air kelapa benar-benar bersih dari serat-serat kelapa.

3.

Masukkan air kelapa ke dalam panci. Didihkan air kelapa tersebut. setelah

mendidih, tuangkan gula pasir.

4.

Matikan api dan dinginkan. Taruhlah air kelapa tersebut ke dalam wadah

untuk proses fermentasi yang telah steril. Setelah dingin, tambahkan asam asetat
(asam cuka).
5. Tahap selanjutnya adalah tahap inokulasi yaitu suatu proses pemindahan bibit
atau biakan bakteri dari medium lama ke medium baru. Pindahkan starter atau
biakan bakteri Acetobacter xylinum dari media biakan ke wadah fermentasi berisi
air kelapa yang telah didihkan, diberi gula dan asam cuka.
6. Tutuplah wadah fermentasi dan peram selama 7 sampai 14 hari. Pastikan
media peram tertutup dan tidak mengalami goncangan. Pastikan kesterilan wadah
peram dan penutupnya.

7.

Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam terlebih

dahulu untuk menghilangkan asam. Jika dilakukan dengan cara direndam,

rendamlah dalam air selama 3 hari dan pastikan untuk mengganti air rendaman
setiap hari.
8.

Setelah itu, nata dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Kemudian

lakukan perebusan nata kembali.

9. Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata yang
telah direbus ke dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30 menit
sampai 45 menit. Nata siap disantap
Bakteri Nata de Coco : Acetobacter Xylinum

Nata de coco adalah sejenis jelly kenyal berwarna putih susu atau bening, yang
berasal dari proses fermentasi air kelapa. Produk nata de coco ini pada awalnya
diproduksi di Filipina. Secara etimologis, nata de coco berarti krim kelapa atau
terapung. Proses fermentasi nata de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama
Acetobacter xylinum. Enzim yang dihasilkan bakteri nata de coco mengubah gula
yang terkandung dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa.
Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan berwarna putih
bening
Acetobacter

yang

dinamakan

nata.
Xylinum

Meskipun termasuk dalam golongan bakteri, namun Acetobacter xylinum

merupakan bakteri yang menguntungkan manusia. Artinya dapat digunakan untuk

membuat suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. Misalnya seperti bakteri
asam

laktat

yang

menghasilkan

yoghurt,

asinan

dan

lainnya.

Bakteri nata de coco dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau
kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan
optimal pada derajat keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum
hidup pada suhu 28 31 C. selain itu, bakteri ini sangat membutuhkan pasokan
oksigen.
Karbohidrat,

Nitrogen

dan

Asam

Cuka

Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar
kualitas yang telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa
harus berasal dari kelapa yang telah matang, tidak terlalu muda atau tua. Sebelum
dimasukkan biakan bakteri nata de coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan
asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri ini. Senyawa hidrat arang yang
digunakan adalah senyawa sederhana yang terdiri dari sukrosa, fruktosa, maltosa
dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik bagi pertumbuhan
bakteri

Acetobacter

xylinum.

Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik
seperti protein dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik
seperti urea, amonium sulfat [(NH4)2SO4] dan ammonium fosfat (NH4)3PO4.
Jika dibandingkan dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen non
organik lebih murah dan kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat
sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata de coco karena harganya
sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif terhadap
pertumbuhan

mikroba

lain.

Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa berfungsi untuk
mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling
baik untuk menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial dengan

konsentrasi keasaman sebesar 99,8%. Asam asetat dengan konsentrasi keasaman

yang lebih rendah dari asam asetat glacial dapat pula digunakan dalam proses
fermentasi ini, namun dibutuhkan dalam jumlah yang banyak guna memenuhi
derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata de coco
Fermentasi Tape

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob
( tanpa oksigen). Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi
dimana terjadi suatu perobakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Bahan baku
dari pembuatan tape adalah beras ketan atau umbi kayu (singkong).
Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau bakteri
Saccromyces cerivisiae yang dapat mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan
karbon dioksida. Dalam pembuatan tape ketan, beras perlu dimasak dan dikukus
terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun
dan diinkubasi pada 25-30o selama 2-3 hari sekaligus menghasilkan alkohol dan
teksturnya lebih lembut.
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut
dengan mikrobia perombakan pati menjadi gula yang menjadikan tape ketan pada
awal fermentasi rasanya manis dan berubah menjadi alkohol karena pengaruh
adanya bakteri Actobacter aceti (mengubah alkohol menjadi asam asetat).
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.
Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape
(Saccromyces cerivisiae) yang dicampurkan pada umbi. Cara pembuatan tape
singkong adalah :
1.Kupas singkong dan potong singkong sesuai keinginan.

2.Cuci hingga bersih singkong yang sudah dipotong.

3.Tunggu singkong kering dan panaskan air hingga mendidih.
4. Setelah mendididh, masukkan singkong lalu kukus hingga matang
5.Setelah matang angkat singkong masukkan kedalam wadah dan taburi ragi yang
telah dihaluskan dengan mengunakan saringan. Wadah dilapisi dengan daun
pisang.
6. Singkong yang sudah diberi ragi ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar-benar tertutup supaya mendapatkan hasil yang
maksimal.
7. Setelah ditutup dengan pisang, diamkan 1-2 hari hingga sudah terasa lemak dan
manis, saat itulah singkong menjadi tape.
Reaki-reaksi dalam fermentasi singkong ataupun beras ketan menjadi tape adalah
glukosa ( C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi ini
akan menghasilkan etanol ( 2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi
dan digunakan pada produksi makan. Ada beberapa factor yang menyebabkan
pembuatan tape ketan atau singkong tidak berlangsung sempurna adalah peralatan
yang kuran higienis, ragi yang sudah lama, pencucian yang tidak bersih, dan
pentutupan ketan atau singkong yang kurang rapat.
Fermentasi ini berguna oleh sel syaraf, sel otot dan system pencernaan karena
mengandung berbagai bakteri yang baik dikonsumsi. Tape mampu mengikat dan
mengeluarkan aflotoksi dari tubuh yang merupakan zat racun yang dihasilkan oleh
kapang. Tape dapat juga mencegah anemia.
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah dan
gangguan pencernaan.Selain itu, beberapa jenis bakteri pada pembuatan tape
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang yang system imunnya terlalu
lemah.
Fermentasi Tempe

Tempe dan tahu merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat

Indonesia, namun ketahuilah bahwasanya saat ini Tempe telah menyebar
keseluruh penjuru dunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai
pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di
dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti
Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya
bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur
pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat
digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak
dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan
juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain,
seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur
pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada
dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp.,
pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut
sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu
dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa
yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim
yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga
protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa

pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis

mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan
aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut
campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui
masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna
putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan
atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya
bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami
pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak,
sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama,
maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan
kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
A. ALAT DAN BAHAN
B. 1 ALAT
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan
B. 2 BAHAN
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
B. CARA KERJA
Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.

Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci
hingga bersih.
Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diadukaduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit
sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 8.
Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.
Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang
kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari
atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Fermentasi Yogurt

Berbagai gerai produk makanan atau minuman yang

menjual yoghurt dalam bentuk es atau biasa disebut dengan frozen yogurt atau
froyo kini bukan lagi hal yang langka di berbagai mal atau pusat perbelanjaan.
Dengan berbagai merk gerai, yoghurt sudah menjadi bagian dari cemilan yang

digemari. Yoghurt merupakan cemilan yang menyehatkan. Selain itu rasanya yang
cenderung asam memberikan sensasi rasa bagi penikmatnya. Karena populernya
yoghurt, rasanya tidak ada salahnya bila kita mengenal lebih dalam tentang si
cemilan asam ini
Jenis Yoghurt
Saat ingin membeli yoghurt, Anda mungkin bingung memilih jenis yoghurt yang
ada. Pada umumnya, berdasarkan teksturnya, yoghurt terbagi dalam beberapa
jenis, yaitu:

Set Yoghurt
Merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental. Umumnya merupakan
plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma.
Warnanya putih dan terasa sangat asam.

Stir Yoghurt
Teksturnya lebih encer dibanfingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental
mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan
pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Untuk menikmatinya, Anda
membutuhkan sendok.

Drink yoghurt
Yogurt bentuk ini dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama seperti
susu cair.

Perbedaan jenis ini terjadi karena perbedaan bahan baku dan proses pembuatan.
Jadi tidak berarti yoghurt kental lebih baik dibandingkan yoghurt cair.
Proses Fermentasi Yoghurt
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil

akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah
jadi.
Cara Membuat Yoghurt
Bagi Anda yang menggemari yoghurt atau ingin merasakan khasiat yoghurt, Anda
dapat pula membuatnya sendiri di rumah. Bahan dasar yang diperlukan adalah
susu cair, susu bubuk, gula pasir dan yoghurt tawar yang berfungsi sebagai bibit.
Masukkan susu cair dalam panci, dicampur dengan susu bubuk dan gula pasir.
Panaskan diatas kompor dengan api kecil sampai mencapai suhu 75 80 derajat
Celsius. Diamkan selama 15 menit kemudian angkat dan biarkan sampai mencapi
suhu 35 derajat Celcius. Bila ingin menghasilkan yoghurt rendah lemak, maka
gunakan susu rendah lemak dalam pembuatannya.
Kemudian masukkan yoghurt tawar (yoghurt tanpa penambah rasa, tanpa gula,
tanpa penambah aroma) atau atau bibit yoghurt yang dijual di pasaran dan aduk
rata. Pastikan bahwa yoghurt telah mencapai suhu 35 derajat Celcius sebelum
memasukkannya agar bakteri pada bibit atau starter ini tidak mati. Tutup rapat
panci agar susu mengalami proses fermentasi. Biarkan selama 24 jam.
Setelah terbentuk yoghurt, Anda dapat menambahkan buah-buahan yang dengan
gula. Atau tambahkan sirup atau gula bila yoghurt terasa kurang manis.
Penyimpanan Yoghurt
Setelah yoghurt terbentuk, cara terbaik penyimpanannya adalah dengan
menaruhnya dalam lemari es. Simpan dalam suhu 4-7 derajat Celcius. Sebaiknya
yoghurt diletakkan dalam wadah yang tertutup rapat.
Frozen Yoghurt (Froyo)
Yoghurt dapat pula diolah menjadi bentuk seperti ice cream. Bentuk inilah yang
dikenal sebagai frozen yoghurt atau sering disebut froyo yang gerainya marak
muncul di berbagai pusat perbelanjaan. Khasiat froyo sama dengan yoghurt pada
umumnya. Froyo lebih banyak dinikmati karena disantap dalam kondisi dingin
dan mirip dengan saat menikmati ice cream.
Untuk menghasilkan bentuk frozen yoghurt, diperlukan mesin khusus seperti
mesin yang diperlukan untuk membuat ice cream.
Manfaat Yoghurt

Yoghurt terutama bermanfaat bagi para penderita intoleransi laktosa (lactose

intolerance) karena dalam bentuk yoghurt, susu menjadi lebih mudah dicerna
karena sudah mengalami pemecahan laktosa.
Bagi kesehatan, yoghurt bermanfaat untuk:

Meningkatkan daya tahan tubuh sehingga tidak mudah sakit

Menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL)

Menyembuhkan radang sendi

Manfaat lainnya dapat dilihat pada artikel Yoghurt untuk Kesehatan.

Selain yoghurt, Anda dapat pula mencoba kefir yang juga berasal dari susu. Selain
frozen yoghurt atau froyo, kini Anda juga bisa menikmati frozen kefir. Produk
olahan susu ini juga nikmat dan sehat untuk diminum. Baik yoghurt maupun kefir
saat ini telah menjadi minuman yang digemari dan patut untuk dicoba.

Daftar Pustaka
http://ardra.biz/sain-teknologi/bio-teknologi/pengertian-manfaat-prosesfermentasi/
http://nitacobcob.blogspot.com/2013/11/proses-pembuatan-nata-de-coco.html
https://matamatafisika.wordpress.com/2012/09/23/fermentasi-pada-tape/
http://www.caramembuattempe.com/
http://kumpulan.info/kuliner/artikel-kuliner/254-mengenal-susu-fermentasiyoghurt-froyo.html