LAPORAN PRAKTIKUM MIKRBIOLOGI

PEMBUATAN NATA DE COCO

ACARA II

Disusun Oleh:
Nama : Dwi Tri Alyani
NPM : E1C023079
Shift/Kelompok : 1(satu)/4(empat)
Hari/Tanggal : Kamis/22-29 Februari 2024
Dosen : 1. Dr.Ir. Hendri Bustamam, M. Sc
2. Dr.Ir. Tunjung Pamekas, M. Sc
Co-Ass : Hittah Murniati (E1K020020)

LABORATORIUM PROTEKSI TANAMAN

JURUSAN PERLINDUNAN TANAMAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2024
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia mulai dari batang, daun,
buah dll.Pada pembuatan kopra atau penjual kelapa di pasar, airnya terbuang percuma
sebagai limbahyang dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan
kesuburan tanah. Jika kitamengetahui manfaat air kelapa bahwa air kelapa telah berhasil
diolah menjadi suatu produk komersial yang sangat populer dengan nama Nata de Coco.
Seperti halnya pembuatan beberapamakanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan
nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasadisebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan
bibit nata de coco disebut starter.
Nata de coco berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya berenang titik
nata deKoko adalah jenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa
titik Natatersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinumadalah bakteri asam asetat , bersifat aerobik , gram negatif dan
berbentuk batang pendek.
Nata de coco merupakan produk yang sangat bermanfaat, baik sebagai produk
panganmaupun non-pangan. Nata de coco sebagai produk makanan karena memiliki
kandungan seratyang tinggi, sehingga baik untuk sistem pencernaan, rendah kalori dan
tidak mengandungkolesterol. Nata memiliki kadar serat 2,5 % dan kadar air 98 %. Serat
yang ada dalam natatersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat
membantu para penderita diabetesdan memperlancar pencernaan makanan atau dalam
saluran pencernaan.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat
nata jikaditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen
melalui prosesfermentasi. Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan
menggunakan aktivitasmikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk
meningkatkan keawetan pangandengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk
menghasilkan produk dengan karkateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata
de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai
alternatif usahayang dapat memberikan keuntungan. Produk ini banyak digunakan
sebagai pencampur es krim,coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nata de
coco dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de
 coco juga mengandung serat (dietary fiber)yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses
fisiologi.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata
decocomemerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat
secara optimal.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah
1) Agar mahasiswa mampu membuat nata (nata de coco, nata de pina, nata de
soya)
2) Agar mahasiwa mampu menmanfaatkan limbah secara mikrobiologisuntuk
dijadikan bahan bernilai ekonomis.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Nata de coco adalah bahan makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi air kelapaoleh
bakteri Acetobacter xylinum. Secara gizi nata de coco tidak mengandung komponen
yangdibutuhkan dalam metabolisme, namun mengandung serat yang cukup tinggi. Serat
inilah yangdibutuhkan untuk membantu proses pencernaan, bahkan kekurangan serat pada pola
makan dapatmenyebabkan gangguan kesehatan serius, sehingga nata de coco memiliki
prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai bahan makanan berserat (Setiaji et al. 2015).
Air kelapa merupakan bahan baku yang sangat baik dalam pembuatan nata de coco, karena
kandungan nutrisi dalam air kelapa masih baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakanmikroba.
Disamping itu teknologi pembuatannya cukup sederhana dan mudah serta tidak menimbulkan limbah
yang membahayakan, apalagi media cairnya dapat dipakai berulang kali. Pada pengolahan air kelapa
menjadi nata de coco, mikroorganisme yang berperan adalahAcetobacter xylinum. Selain itu faktor
lain yang juga berperan adalah pH dan suhu fermentasi (Jaksen dkk, 2021).
Nata adalah produk fermentasi bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yangmengandung
gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya.
Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitasmetabolisme dan sebagian lagi
diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose yang berbentuk gel.
Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini,2015).
Hal yang perlu diperhatikan pada percobaan dalam membuat Nata yaitu air kelapa yang baik
adalah yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda titik dalam air kelapa tua terkandungMinyak dari
kelapa yang dapat menghambat pertumbuhan bibit Acetobacter xylinum titik sebaliknya air kelapa
yang masih muda belum mengandung mineral yang cukup didalamnya, sehingga kurang baik apabila
digunakan sebagai bahan pembuatan Nata de Coco (Ramadani,2017).
Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum memecah gula (sukrosa) menjadiglukosa dan
fruktosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-fosfat. Acetobacter xylinum
dapat mensintesa sebagian gula menjadi selulosa dan sebagian lainnyadiuraikan menjadi asam asetat
yang akan menurunkan pH medium. Lama fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang
dihasilkan dan tebal tipisnya nata. (Shismwati, & Rini Rahayu. 2014).
Selain nutrisi, pH media, ketersediaan oksigen, suhu lingkungan, lama waktu fermentasi, dan
ada tidaknya kontaminan, kualitas nata dan pertumbuhan Acetobacter xylinum jugadipengaruhi oleh
kondisi ruang dan wadah fermentasi. Ruang dan wadah untuk fermentasi harusterjaga kebersihannya
dan bebas dari segala kontaminan. Proses fermentasi di ruangan gelapdapat menghasilkan nata yang
lebih tebal. Wadah fermentasi perlu ditutup dengan koran untuk menghindari kontaminan (Majesty et
al., 2015)
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini sebagai berikut :
3.1.1 Alat
 Kompor

 Dandang

 Saringan / kain

 Nampan plastik

 Botol kaca bening

 Kertas Koran

 Karet gelang / tali plastik

3.1.2 Bahan
 1 kg nata, direbus dan ditiriskan
 ½ gula pasir
 2,5 liter air
 ¼ sendok teh garam
 1 semdok makan esence

3.2 Cara Kerja

Adapun cara kerja dalam praktikum ini sebagai berikut :
1. Lima liter air kelapa disaring dengan menggunakan kain saring bersih,
kemudian direbus sampai mendidih.
2. Sambil tetap dipanaskan, air kelapaditambah sukrosa (gula pasir)sebanyak 1%
(50 gram), urea 0,25% (12,5 gram), diaduk hingga homogen dan biarkan
sampai mendidih kembali.
3. Sebstrat tersebut didinginkan, kemudia ditambah asam acetat galicial sebanyak
1% atau 50 ml setiap 5 liter air kelapa.
4. Substrat dimasukan pada nampan steril dengan permukaan yang lebar
sekcmitar 1 liter atau ketinggian 1,5 cm, dan menuangkan kedalam wadah
botol sebanyak 2/3 bagian. , kemudian tutup rapat menggunakan kertas koran.
5. Setelah dingin substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit
sebanyak 10% dari volume substrat.
6. Cairan nata dalam botol: diinkubasi selama 5 hari, kemudian dapat digunakan
sebagaistarter untuk pembuatan nata berikutnya.
7. Cairan dalam nampan: menyusun di tempat datar, diinkubasi selama lebih kurang 7 hari (1
minggu). Wadah nampan jangan digoyang untuk menghindari pertumbuhan nata
yang berlapis-lapis.
8. Setelah 7 hari (1 minggu) nata dalam nampan sudah dapat dipanen.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Ukuran
Tinggi: 0.8 cm
Panjang: 32 cm
Lebar: 25 cm

4.2 Pembahasan
Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa
(dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan
jasadrenik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya
untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang
dapatmendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler
atau yangkemudian disebut nata de coco.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapayang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler
yang dapatmenyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang
tumbuh padaair kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Pembuatan nata de coco melalui dengan proses fermentasi nata de coco dan
proses pembuatan minuman nata de coco. Dimana pada proses fermentasi diawali dengan
menimbang bahan setelah itu membuat larutan pertama dari air kelapa kemudian
mengendapkan selama beberapa menit. Menyaring larutan air kelapa dengan menggunakan
air kelapa. Memanaskan1000 ml larutan pertama sampai mendidik lalu diaduk dan
menambahkan asam asetat danglukosa kedalam adonan. Membuat larutan kedua dengan
memasukkan urea kedalam air kelapakemudian dipanaskan hingga mendidih setelah itu
ditambahkan starter kedalam adonan kemudianadonan dituang kedalam wadah setelah
dilakukan fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata.
Bahan penunjang dalam pembuatan nata de coco yaitu air kelapa, glukosa, urea, asam
sitratdan biakan Acetobacter. Air kelapa merupakan bahan utama yang dalam pembuatan nata
de coco. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang
masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda, asam asetat atau asam cuka digunakan
untuk menurunkan pHatau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah
asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapaitingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam
jumlah banyak. Selainasan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain biasa
digunakan.Bakteri Acetobacter xylinumakan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam
air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen serta dapat membentuk asam
dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai
kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 danH2O. sifat yang paling menonjol dari
bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi
selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Glukosa
memiliki memberi rasa manis pada air kelapa dan ureadapat membentuk pembentukan nata de
coco dan sebagai sumber karbon (C) dan nitrogen (N) bakteri Acetobacter xylinum. nata de
coco yang didapatkan memiliki tekstur yang kenyal dan berbau asam serta memiliki rasa yang
asam juga.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari hasil pengamatan:
Bahan baku pembuatan nata de coco adalah air kelapa. Air kelapa yang baik
untuk digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang berassal dari
kelapa tua, Air kelapa yang berasal dari kelapa muda atau kelapa tua yang telah
memiliki tunas tidak bisa digunakan untuk pembuatan nata de coco.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuiatan nata de
coco adalahtempertur inkubasi, kualitas starter, kebersihan alat, jenis dan konsentrasi
medium, waktufermentasi, ph fermentasi dan tempat fermentasi.
Mikroorganisme memiliki peran yang sangat penting dalam menunjang proses
fermentasikarena, mikroorganisme memiliki enzim yang di butuhkan. Dalam proses
fermentasi air kelapa menjadi nata de coco, mikroorganisme berperan sebagai
pemecah gula (sukrosa)menjadi glukosa dan fruktosa, serta dapat mengubah gula
dalam air kelapa menjadiselulosa.

5.2 Saran
Sebaiknya pada praktikum yang dilakukan praktikan harus mencari air kelapa
yang cock untuk pembuatan nata de coco demi menghindari kegagalan dalam
membuatnya, serta membaca banyak sumber terkait dengan materi yang di
praktikumkan agar bisa menjadi referensi danmenambah wawasan bagi praktikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Jaksen, Sofiah, Yuniar, Aznury Martha, Margaretty Elina. 2021. Pelatihan Pembiakan
DanPerbanyakan Bibit Nata De Coco Pada Masyarakat Kelurahan Gandus Kecamatan
GandusPalembang. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 4 (1). Manoi,
Rahayu, R., Shismwati. 2014. “Aspek Mutu Produk Nata De Coco Dengan Penambahan Sari
Buah Mangga.Jurnal Teknik Industri HEURISTIC.” Vol. 11 No. 2 UNTAG Surabaya.
Setiaji B, A. Setyopratiwi dan N. Cahyandaru. 2015. Peningkatan nilai tambah krim
santankelapa limbah pembuatan minyak kelapa sebagai substrat nata de coco.
Indonesian Journalof Chemistry 2(3):167-172.
Shiswati, Rini Rahayu. 2014. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC. Aspek Murtu Produk Nata
DeCoco dengan Penambahan Sari Buah Mangga. Vol. 11 No. 2.
Suarsini, E. 2015. Bioremediasi Limbah Air Kelapa Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata
DeCoco. Malang: FMIPA UMM. Suryani, Ani. dkk. 2015. Membuat Aneka Nata.
Bogor: Penebar Swadaya.
LAMPIRAN