YOGHURT

M YUSRIL RUSLI, 2021

Program Studi Biologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar
Email :muhammadyusril53.my@gmail.com

Abstract
Nata de coco is a food that comes from fermented coconut water with the help of the Acetobacter xylinum
bacteria. This nata can be used as a dessert and is rich in fiber. The formation of nata really needs nitrogen
nutrition. This practicum aims to see the process of making a starter from pineapple fruit as much as 300 grams,
making nata de coco and seeing what microorganisms play a role in the process of making nata de coco using 5
L of coconut water. The results show that nata de coco has failed, it can be seen from the results after inject a
starter whose result does not match. The result is that no layered solids are formed, are not white in color and
have a pungent aroma. This is because the starter used has not produced bacteria because the exhibition is only
incubated for a day so that there is no compaction of the nata. As for A. xylinum growth, acidity, and
temperature. The glucose in pineapple is useful as a carbon source for A. xylinum to produce cellulose sheets.
Factors that can be indicators to ensure that the weather is nutrients, temperature, and acidity (pH). Optimal
pH 3.5-4 for nata de coco. Nata de coco is included in low-calorie foods because it contains lots of water and
fiber.
.

Keywords: Nata de coco, Azetobacter xylinum, fermentation.

1. PENDAHULUAN Nata de coco termasuk dalam makanan yang

Kelapa meruapakan tanaman yang cukup
banyak di Indonesia. Kelapa memiliki banyak
manfaat mulai dari dagingnya, kulit, daun hingga
airnya. Salah satu jenis pemnafaatan air kelapa
adalah dengan diolah menjadi makanan, yang kini
popular dan banyak di jual di pasaran. Nata de coco
merupakan makanan yang dihasilkan dari proses
fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba
Acetobacter xylinum, yang bentuknya itu padat,
berwarna putih, transparan, berasa manis dan
teksturnya kenyal. Nata de coco memiliki rasa yang
menyegarkan dan mengandung banyak serat.
Produk Nata de coco melibatkan proses yang
cukup banyak dalam pembuatannya. Hal ini
dikarenakan adanya proses pembuatan starter serta
pembuatan nata yang tentunya dibutuhkan waktu
yang cukup lama agar proses fermentasinya berjalan
dengan baik. Pembentukan Nata de coco
membutuhkan banyak nutrisi nitrogen. Proses
pembuatan Nata de coco melibatkan karbon dimana
sumber karbon di dapatkan dari air kelapa. Selain itu
air kelapa juga menyuplai unsur kelumit yang
nantinya dibutuhkan oleh pertumbuhan bakteri yang
digunakan. Bnayak jenis bahan yang digunakan pada
proses pembuatan Nata de coco demi menunjang
pertumbuhan mikroba yang digunakan.
berkalori rendah. Selain itu kandungan airnya cukup
banyak dnegan tekstur kenyal,padat dan kokoh. Serat
yang terkandung didalamnya tentunya memiliki
banyak manfaat bagi tubuh itu sendiri. Salah satu
manfaat seratnya adalah dibutuhkan dalam proses
fisiologis serta dapat membantu para penderita
diabetes dan mengatsi masalah dehidrasi. Nilai gizi
makanan ini rendah sehingga bisa digunakan untuk
keperluan diet. Nata de coco juga seringkali
dijadikan sebagai penambah dalam pembuatan es
buah atau sebagai dessert.
Nata de coco termasuk dalam hasil inovasi
bioteknologi secara konvensional, hal ini
dikarenakan adanya mikroorgansme yang terlibat
dalam proses pembuatannya. Nutrisi yang
terkandung didalam Nata de coco tentunya akan
memberikan banyak manfaat bagi kesehatan.
Sejatinya proses pembentukan Nata de coco adalah
pembentukan selulosa sintesis melalui fermentasi
gula oleh bakteri yang khsusus digunakan.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan
praktikum untuk mengetahu bagaimana proses
pembuatan Nata de coco, prinsip fermentasi,
mikroorganisme yang terlibat manfaat Nata de coco
bagi kesehatan tubuh manusia, serta dampak negatif
saat dikonsusmsi secara berlebihan.
2. KAJIAN PUSTAKA
2.1 Bioteknologi
Bioteknologi tradisional didasarkan pada
metode tidak langsung untuk memilih,
meningkatkan, dan menyebarkan organisme.
Transisinya ke bioteknologi baru, berdasarkan
rekayasa genetika, dapat diartikan sebagai perubahan
mendadak dalam teknologi jika dilihat dari
perspektif sejarah. Mikroorganisme, sel, tumbuhan,
dan hewan dengan karakteristik yang ditingkatkan
untuk produksi bioproduk dan antibiotik telah
dipilih, dimanipulasi, dan diperbaiki sejak awal
industri (Moshier dan Ladisch, 2011).
Bioteknologi memberikan produk dan proses
inovatif dan berkelanjutan sebagai solusi untuk
berbagai masalah masyarakat. Tantangan penting
dalam bidang ini antara lain produksi biofuel yang
berkelanjutan dari sumber terbarukan sebagai
alternative bahan bakar fosil, pemanfaatan
kemampuan metabolisme mikroorgnisme menuju
produksi bahan kimia dan farmasi, pembangunan
jalur baru untuk lingkungan (Koutinas dkk.,2012)
Bioteknologi dalam artian pemanfaatan
organisme untuk mengolah makanan dan minuman,
yang telah dikenal sejak lama sebelum masehi.
Orang mesir kuno telah mengenal pemanfaatan
mikroorganisme untuk membuat bir, anggur, vingar,
keju, tuak, yoghurt dsb. Bioteknologi telah
mengalami perkembangan sesuai jamannya. Dlam
bioteknologi digunakan berbagi mikroorganisme
seperti bakteri, khamir, kapang dan fungsi yang
memiliki peran tersendiri (Primorse, 1978).
2.2 Nata de coco
Nata de coco merupakan produk pangan
berbahan dasar air kelapa. Nata digunakan untuk
menyebut pertumbuhan menyerupai gel atau agar -
agar yang terapung yang dihasilkan oleh bakteri
Acetobacter xylinum di permukaan media yang
mengandung sumber karbon (gula), hidrogen,
nitrogen, dan asam. Nata berupa selaput tebal yang
mengandung 35 - 62 % selulosa, berwarna putih
keruh, dan kenyal. Selulosa yang dihasilkan selama
fermentasi adalah jenis polisakarida mikrobial yang
tersusun dari serat - serat selulosa yang dihasilkan
oleh Acetobacte xylinum dan saling terikat oleh
mikrofibril (Lindu dkk.,2013).
Air kelapa merupakan hasil samping dari
pengolahan buah kelapa yang belum banyak
dimanfaatkan dan dibuang sebagai limbah. Air
kelapa masih mengandung sejumlah nutrisi penting
yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi
produk yang bermanfaat dan bernilai ekonomi. Salah
satu produk yang terkenal sebagai hasil olahan air
kelapa adalah Nata de coco. Limbah air kelapa
cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan nata
de coco (Sutarminingsih, 2004).
Nata merupakan produk makanan yang
berasal dari Filipina. Jenis makanan ini diperoleh
melalui proses fermentasi dengan bentuk seperti agar
dan bertekstur kenyal. Nata merupakan produk
pangan yang relatif baru diperkenalkan di Indonesia
tetapi produk ini sudah dikenal cukup luas oleh
masyarakat terutama kalangan ekonomi menengah
ke atas. Di pasaran nata dijual sebagai makanan
dalam berbagai bentuk, diantaranya nata dalam
sirup, pencampuran es krim, pencampuran koktail
buah, kue dan makanan ringan lainnya. Permintaan
produk nata baik untuk pasaran dalam negeri
maupun ekspor cukup besar, sampai saat ini peluang
pasarnya masih terbuka luas (Wahyuni,2019).\
Nata merupakan selulosa sintetik yang
dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri
nata ini berasal dari biakan murni atau bibit. Biakan
murni merupakan bakteri yang berada dalam kondisi
dormansi (istirahat) dan belum terkontaminasi
mikroorganisme lainnya. Awalnya, biakan murni
perlu diaktifkan terlebih dahulu, yakni dengan
menyedikan kondisi lingkungan (suhu dan pH) yang
optimal dan makanan yang dibutuhkan. Nata
berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, kenyal dan
mirip kolang-kaling (Sulastri, 2010).
Nata de coco merupakan salah satu jenis
makanan fungsional yang merupakan dietary fiber.
Nata merupakan polisakarida yang menyerupai gel
yang terapung di permukaan yang dihasilkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Lapisan tebal pada
permukaan medium tersebut merupakan hasil
akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata). Nata
tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel yang
merupakan tipe sellulosa yang mempunyai struktur
kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan
tingkat tinggi (Effendi, 2009).
2.3 Azetobacter xylinum
Nata De Coco dihasilkan oleh spesies
bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang
mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman
lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam
asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini
yang paling banyak digunakan adalah Acetobacter
xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat gram
negatif, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus.
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai
sumber energi, maupun sumber karbon untuk
menghasilkan senyawa metabolit di antaranya adalah
selulosa yang menghasilkan Nata De Coco. Senyawa
peningkat pertumbuhan mikroba akan meningkatkan
pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral
dalam substrat akan membantu meningkatkan
aktivitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam
sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan
selulosa (Misgiyarta, 2007).
Selama proses fermentasi, bakteri
Acetobacter xylinum akan menghasilkan
karbondioksida sebagai hasil metabolisme.
Karbondioksida tersebut akan menempel pada serat -
serat polisakarida ekstraseluler atau nata sehingga
menyebabkan nata dapat terapung. Oleh karena itu,
nata tidak akan terbentuk di dalam cairan media
melainkan terdorong ke permukaan media.
Terbentuknya pelikel atau lapisan tipis nata de coco
akan mulai terlihat setelah 24 jam inkubasi dan
proses tersebut berlangsung bersamaan dengan
terjadinya proses penjernihan cairan pada bagian
bawah nata (Pambayun, 2002).
Acetobacter xylinum yang merupakan
bakteri penghasil nata, memerlukan sumber nutrisi
Carbon, Hidrogen dan Nitrogen serta mineral untuk
pertumbuhannya. Air kelapa mengandung sebagian
sumber nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
bakteri penghasil nata. Namun kebutuhan akan
substrat makro seperti sumber C dan N masih perlu
ditambahkan agar nata dapat dihasilkan dengan
optimal, sehingga kekurangan nutrisi yang
diperlukan harus ditambahkan dalam proses
fermentasi. Sumber carbon dapat ditambahkan
sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tepung, sedangkan
sumber nitrogen dapat ditambahkan urea, ZA dan
yeast ekstrak (Hamad dan Kristiono, 2013).
Bakteri Acetobacter xylinum mampu
mensintesis nata dari glukosa, maltose maupun
gliserol. Jenis dan kadar gula yang ditambahkan
nantinya akan mempengaruhi ketebalan dan sifat
nata yang terbentuk. Sukrosa sering digunakan
sebagai sumber karbon, karena merupakan gula
lokal, harganya murah dan menghasilkan nata yang
tebal dan keras. Kadar sukrosa 5-10% pada media
fermentasi akan menghasilkan nata yang tebal dan
keras (Duma dan Tri, 2016).
Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter
xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N
serta mineral dan dilakukan dalam proses yang
terkontrol dalam medium air kelapa. Air kelapa
mengandung sebagian sumber nutrisi yang
dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrate
makro seperti sumber C dan N masih harus tetap
ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal,
sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus
ditambahkan dalam proses fermentasi. Sebagai
sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa,
fruktosa, dan tepung (Effendi, 2009).
2.3 Fermentasi
Fermentasi pada dasarnya adalah contoh
metabolisme heterotrofik yang membutuhkan
substrat organik dan akseptor elektron, yang
menghasilkan produk organik melalui disimilasi
glukosa atau karbohidrat anaerobic. Fermentasi
terjadi ketika mikroorganisme mengonsumsi organik
sebagai bagian dari proses metabolisme mereka
sendiri (Brar et al, 2019).
Fermentasi merupakan aplikasi metabolisme
mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi
produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organic, protein sel tunggal, anibiotik dan
biopolymer. Makanan tradiisonal asli Indonesia
banyak diantaranya merupakan hasil proses
fermentasi mikroba, baik oleh bakteri, ragi, maupun
kapang atau oleh enzim yang dikandungnya sendiri
misalnya tempe, tauco, kecap dan masih banyak lagi
yang lainnya (Sulastri, 2010)
Selama proses fermentasi selain sumber
karbon, nitrogen diperlukan sebagai nutrisi untuk
memenuhi kebutuhan pertumbuhan bakteri. Dalam
proses fermentasi pembuatan nata kulit buah naga
digunakan sebagai sumber karbon yang digunakan
adalah yeast. Jadi sumber karbon pada proses
fermentasi didaptka dari sumbeer organic maupun
sumber non organic (Wahyuni, 2019).
Peningkatan jumlah urea yang ditambahkan
dalam fermentasi nata de coco akan mempengaruhi
yield yang dihasilkan. Penambahan urea juga
memberikan efek perbedaan terhadap tebal nata de
coco yang dihasilkan. Seperti yang sudah dijelaskan
sebelumnya bahwa semakin banyak penambahan
nitrogen tambahan dalam fermentasi nata de coco
meningkatkan produktifitas Acetobacter xylinum
dalam memproduksi selulosa. Ketebalan nata de
coco yang dihasilkan tidak ada perbedaaan yang
signifikan dengan peningkatan jumlah urea yang
dihasilkan (Phong et al., 2017).
Air kelapa memiliki banyak potensi. Potensi
air kelapa tersebut antara lain dapat difermentasi
menjadi asam asetat sebagai bahan pembuat cuka,
sebagai minuman kesehatan anti diare, minuman
olahraga (new sport drink) dan sebagai bahan
makanan yaitu nata de coco. Potensi-potensi ini
berkaitan dengan kandungan yang ada dalam air
kelapa. Kandungan utama air kelapa adalah
karbohidrat, termasuk didalamnya gula sederhana,
glukosa, fruktosa dan sukrosa maupun gula alkohol steril dengan ketebalan 1,3 cm lalu ditutup dengan
utamanya sorbitol (Dewi dkk,2020). Koran yang sudah disemprot dengan alkohol lalu
diikat dengan tali sampai agak erat. Nata di simpan
ditempat yang aman lalu di diamakan selama 24 jam.
Setelah di diamkan starter bakteri ditambahkan
sebanyak 125 ml didalam talang. Talang kemudian
3. METODE PRAKTIKUM ditutup kembali lalu di didamkan selama 5-7 hari.
Selanjutnya nata siap di panen.
3.1. Waktu dan Tempat 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Adapun hasil pengamatan yang dilakukan
Jurusan Biologi, Fakulats Matematika dan Ilmu selama 24 jam dapat dilihat pada tabel 4.1 dan
Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar gambar 4.1.
pada tanggal 03 April 2021, pada pukul 13.00 a. Tabel 4.1
WITA. hasil pengamatan pembuatan starter
3.2. Alat dan Bahan Hari Hasil Pengamatan
Alat yang digunakan untuk membuat starter
Nata de coco adalah belender, pisau, timbangan dan
botol selai. Adapaun alat yang digunakan untuk hasil pengamatan perbanyakan starter
membuat Nata de coco adalah kompor, talang, Hari Hasil Pengamatan
panic, Koran, tali serta sendok kayu. Adapun bahan ke-5 teksturnya cair, aroma asam
yang digunakan untuk membuat starter adalah buah dan tidak terdapat lapisan
nana yang sudah masak sebanyak 300 gram, gula putih
pasir sebnayak 150 gram serta air sebanyak 50 ml.
Kemudian bahan yang digunakan untuk membuat hasil pembuatan nata de coco
Nata de coco adalah 5 L air kelapa, 25 ml asam cuka
Hari Hasil Pengamatan
dapur, 5 gram gula pasir,100 g tauge, pH meter
ke-5 teksturnya cair, warnanya
(kertas Ph), serta starter Acetobacter xylinum.
putih, aroma asam dan
3.3. Prosedur Kerja
terdapat lapisan putih
Prosedur pembuatan starter nata de coco
adalah pertama-tama buah nanas yang sudah matang
b. Gambar 4.1 hasil pengamatan
dikupas, kemudian di cuci dengan air bersih lalu
dipotong kecil-kecil untuk memudahkan
penghancuran. Buah nanas kemudian ditimbang
sebnayak 300 gram, lalu di blender sampai hancur.
Setelah itu sari buahnya diperas sampai habis
kemudian ampas nanas diambil lalu dicampur
dengan gula pasir dan air dengan perbandingan 6: 3 :
1. Bahan yang ada kemudian dicampur rata lalu
dimasukkan pada botol selai yang telah steril, lalu
ditutup rapat dengan plastic bening lalu disimpan
selama 2 minggu sampai terbentuk lapisan putih
diatasnya. Larutan ini nantinya digunakan sebagai (b)
starter pembuatan nata de coco.
Prosedur pembuatan nata de coco adalah air
kelapa disaring dan dimasak hingga mendidih, lalu
busa yang muncul dibuang dari rebusan air kelapa
dengan saringan atau tapis sampai bersih. Setelah air
kelapa mendidih tauge dimasukkan bersamaan
dengan gula pasir lalu di biarkan mendidih selama 5-
10 menit. Setelah itu angkat tauge kemudian
masukkan asam cuka alalu diaduk perlahan. pH
kemudian di cek hingga mencapai pH 3-4. Nata
yang ada dimasukkan kedalam talang yang sudah
(c)
4.2 Pembahasan
Nata de coco merupakan salah satu jenis
makanan yang diperoleh melalui proses fermentasi
oleh bakteri Acetobacter xylinum. Menurut Dewi dan
Ayu (2020) Nata de coco adalah salah satu produk
bioteknologi yang merupakan hasil dari fermentasi
air kelapa oleh bakteri asam laktat yaitu bakteri
Acetobacter xylinum yang akan membentuk
anyaman serat selulosa dalam medium air kelapa.
Serat ini berbentuk seperti agar putih dan kenyal.
Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa sebagai
bahan utama dalam pembuatan Nata de coco. Air
kelapa memiliki rasa manis yang tentunya memiliki
banyak manfaat baik itu saat di konsumsi langsung
maupun diolah menjadi suatu makanan. Menurut
Misgiyarat (2007) Nutrisi yang terkandung dalam air
kelapa terdiri dari gula, mineral, serta faktor
pendukung pertumbuhan sebagai senyawa yang
mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri
penghasil nata Acetobacter xylinum. Lapisan ini
mempunyai tekstur kenyal dan berwarna putih dan
mengandung 35-62 % selulosa sehingga sangat baik
digunakan sebagai makanan fungsional kaya serat.
Nata de coco yang berhasil dibuat akan
mengahsilkan padatan berwarna putih dengan
ketebalan tertentu disertai bau asam dan rasa
hambar. Hasil pengamatan menunjukkan nata de
coco yang dibuat mengalami kegagalan, karena tidak
terbentuk padatan, warnanya kecoklatan, teksturnya
masih cair dan baunya sangat menyengat. Tentunya
ini sangat berbeda dari nata de coco biasanya.
Adapun hal yang menjadi factor kegagalan adalah
starter yang digunakan belum jadi secara utuh saat
disuntikkan kedalam nata yang akan dibuat. Selain
itu inkubasi pamerahan hanya berlangsung satu hari
sehingga bakteri yang harusnya berperan tidak
mengalami pertumbuhan sehingga tidak terbentuk
padatan nata de coco. Kualitas nata yang dihasilkan
tergantung pada jumlah populasi A. xylinum pada
starter yang digunakan (Hamad et al., 2014).
Lapisan tipis pada nata de coco merupakan
hasil perubahan suksrosa yang terdapat dalam gula
menjadi selulosa secara ekstraseluler sehingga sel –
sel bakteri akan terperangkap dalam fiber selulosa
dan fiber selulosa ini berbentuk partikel yang
tebalSerat kasar yang terbentuk merupakan hasil
perombakan gula pada medium fermentasi oleh
aktivitas Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum
mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian
digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor pada membrane sel. Prekursor ini keluar
bersama – sama enzim yang mempolimerisasikan
glukosa menjadi selulosa diluar sel, jadi dengan
adanya penambahan gula (sukrosa) akan
meningkatkan jumlah lapisan – lapisan selulosa
(serat) yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum.
Selulosa yang terbentuk didalam media berupa
benang - benang yang bersama dengan polisakarida
membentuk jaringan yang terus menebal menjadi
lapisan nata.sedangkan Pemanenan dilakukan
setelah lapisan selulosa terbentuk dalam media
perrtumbuhan.
Starter nata yang digunakan dibuat dari
ampas buah. Proses pembuatan starter nata de coco
memanfaatkan ampas dari buah nanas sebagai bahan
utamanya. Starter merupakan salah satu bahan
penting dalam pembuatan nata. Pembuatan starter
cukup penting agar nantinya dapat mengembangkan
sendiri bibit untuk pembuatan nata tanpa harus
membeli dari industri. Selain itu ampas nanas juga
berfungsi sebagai media pertumbuhan yang baik
bagi bakteri yang berperan. Buah nanas merupakan
substrat yang dapat digunakan sebagai media
tumbuh Acetobacter xylinum yang berperan penting
dalam pembuatan nata. Glukosa dalam buah nanas
bermanfaat sebagai sumber karbon bagi A. xylinum
untuk menghasilkan lembaran selulosa (nata) melalui
fermentasi. Glukosa yang berperan dalam
pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk
β sehingga semua glukosa yang ada dalam bentuk α
akan diubah dalam bentuk β melalui enzim
isomerase yang berada pada bagian bakteri
Acetobacter xylinum.
Menurut Hamad dkk (2014) bahwa selama
proses fermentasi bakteri Acetobacter xylinum akan
memecah glukosa (sukrosa) menjadi glukosa dan
fruktosa, bakteri ini juga berperan dalam
menurunkan pH medium. Komponen yang cukup
berperan sebagai media pertumbuhan nata adalah
sumber karbon dan sumber nitrogen karena sebagai
nutrisi yang cukup baik bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Sumber karbon sebagai salah
satu unsur pembentuk nutrisi untuk medium
fermentasi dapat berupa glukosa, fruktosa dan
sukrosa. Media yang diperlukan untuk pembentuan
nata antara lain : 10 gram gula yang digunakan
sebagai sumber karbon yang berperan penting dalam
pertumbuhan mikroba. Glukosa dalam buah nanas
bermanfaat sebagai sumber karbon bagi A. xylinum
untuk menghasilkan lembaran selulosa (nata) melalui
fermentasi. Adapun pH optimal yaitu sekitar 3,5-4.
Pengaturan pH pada pembuatan nata dapat dilakukan
dengan penambahan cuka makan. Penambahan cuka
makan akan menyebabkan media dengan pH lebih
asam. Keasaman yang rendah meningkatkan
pertumbuhan A. xylinum dan mencegah kontaminasi
jenis bakteri lain. Adapun proses penambahan
ekstrak tauge dan cuka makan dilakukan setelah air
kelapa mendidih. Ekstrak tauge ditambahkan sebagai
bentuk penghasil sumber nitrogen bagi pertumbuhan
bakteri A. xylinum.
Adapun faktor-faktor yang menentukan
keberhasilan pembuatan nata de coco adalah nutrisi,
suhu dan Tingkat Keasaman (pH). Nata de coco
termasuk dalam makanan kesehatan yang kaya akan
serat,, tetapi rendah kalori. Menurut Lindu dkk
(2013) bahwa nata de coo mengandung sekitar 98%
air, 0,2 % lemak, 0,012 % kalsium, 0,002% fosfor
dan vitamin B3 sebanyak 0,0017%. Produk nata de
coco yang dihasilkan biasanya memiliki kadar serat
yang cukup tinggi meliputi selulosa, hemiselulosa,
lignin dan serat larut. Kandungan yang dimiliki nata
de coco mampu bermanfaat bagi kesehatan.
5. KESIMPULAN
Nata de coco merupakan jenis makanan
yang melalui proses fermentas oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Starter yang digunakan dalam
pembuatan nata berasal dari ampas nanas yang
memiliki manfaat sebagai substrat bagi pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum. Berdasarkan hasil
pengamatan nata de coco yang terbentuk mengalami
kegaglan karena tidak terbentuk padatan berlapis,
tidak berwarna putih serta aromanya menyengat.
Adapun faktor-faktor yang menentukan
keberhasilan pembuatan nata de coco adalah nutrisi,
suhu dan Tingkat Keasaman (pH). Nata de coco
termasuk dalam makanan yang rendah kalori Karen
amengandung banyak air.
6. REFERENSI
Brar, SK, Das, RK, Sarma, SJ, & Wiley, J. (Eds.).
(2019). Microbial Sensing in Fermentation.
U.S.A. John Wiley & Sons Limited.
Dewi, Indira Prima dan Ayu Putri Permatasari. 2020.
Karakterisasi Membran Kombinasi Nata
De Coco Dan Leri Dalam Aplikasi
Desalinasi Larutan Nacl Berbasis
Elektrodialisis. Jurnal Teknologi Pangan.
Vol.1 (1) : 221-222.
Duma dan Tri Harsono. 2016. Pengaruh Media
Starter Dari Daging Nanas, Bonggol Nanas
Dan Kulit Nanas Terhadap Kualitas Nata
De Coco. Jurnal BioSains. Vol. 2 (1) : 17-
20.
Effendi, N. H. 2009. Pengaruh Penambahan Variasi
Massa Pati (Soluble Starch) Pada
Pembuatan Nata De Coco Dalam Medium
Fermentasi Bakteri Acetobacter Xylinum.
Medan: Departemen Kimia Mipa Usu.
Hamad, A. & Kristiono. 2013 Pengaruh penambahan
sumber nitrogen terhadap hasil fermentasi
nata de coco. Momentum. Vol.9 (1) : 62-
65.
Hamad, A., N. A. Handayani, dan E.
Puspawiningtyas. 2014. Pengaruh umur
starter Acetobacter xylinum terhadap
produksi nata de coco. Techno. Vol.15(1):
37-49.
Koutinas, M., Kiparissides, A., Pistikopoulos, E. N.,
& Mantalaris, A. (2012). Bioprocess systems
engineering: transferring traditional process
engineering principles to industrial
biotechnology. Computational and
structural biotechnology journal. Vol. 3(4).
Lindu, M., Puspitasari, T., Ismi, E. (2013). Sintesis
dan Karakterisasi Selulosa Asetat dari Nata
de Coco Sebagai Bahan baku Membran
Ultrafiltrasi. Jurnal Sains. Vol.2 (1) : 164-
169.
Misgiyarta. (2007). Teknologi Pembuatan Nata De
Coco. Bogor: Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Mosier, NS, & Ladisch, MR (2011). Modern
biotechnology: connecting innovations in
microbiology and biochemistry to
engineering fundamentals. USA. John
Wiley & Sons.
Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata
De Coco. Yogyakarta: Kanisius
Phong,Huynh Xuan.,Le Thi Lin., Nguyen Ngoc
Thanh., Bui Hoang Dang Long and Ngo
Thi Phuong Dung. Investigating the
Conditions for Nata-de-Coco Production
by Newly Isolated Acetobacter sp.
American Journal of Food Science and
Nutrition. Vol. 4 (1) :4-6

Primorse, S.B. 1978. Modern Biotechnologhy.

Oxford.Balckwall Scientific Publications.

Sulastri, 2010. Uji Peningkatan Kkadar Protein Tape

Ketan Dengan Penambahan Sari Buah
Nenas Menggunakan Metode
Spektrofotomeer. Skripsi Universitas
Pekan Baru.

Sutarminingsih, 2004, Peluang Usaha Nata de Coco.

Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Wahyuni, Sri. 2019. Pengaruh Pemberian Air Jeruk

Lemon Terhadap Kualitas Produk Nata de
Coco. BEST Journal. Vol.2 (2) : 43-44