PROPOSAL RANCANGAN

PEMBUATAN NATA DE BANANA SKIN (Musa paradisiaca.)

Dengan menggunakan starter Acetobakter xylinum

Diusulkan Oleh :

Putri Khanza Hermawan 2241420094

Navika Fitrianingtias 2241420114

ST.Aromatul Janah 2241420033

POLITEKNIK NEGERI MALANG

MALANG

2022
 DAFTAR ISI

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 2

1.2. Rumusan Masalah 3

1.3. Tujuan 3

BAB 2 DASAR TEORI 4

1.1. Kulit Pisang 4

1.2. Nata 4

1.3. Peran Acetobakter xylinum pada Pembuatan Nata 4

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 4

3.1 Jenis Penelitian 4

3.2 Alat dan Bahan 5

3.3 Proses Pembuatan 5

3.4 Faktor pertumbuhan mikroorganisme Acetobakter xylinum 5

 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nata merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan starter
Acetobacter xylinum yang dapat mengubah glukosa menjadi selulosa. Umumnya,
nata menggunakan bahan baku air kelapa, limbah ampas nanas, limbah cair tahu,
dan juga limbah kulit pisang. Nata de banana adalah produk fermentasi dengan
starter Acetobacter xylinum yang menggunakan bahan baku dari kulit pisang.
Nata de banana yang proses pembuatannya melibatkan mikroorganisme aerob
berupa Acetobacter xylinum melalui teknik fermentasi. Nata de banana ini biasa
dijadikan sebagai hidangan penutup berbentuk seperti jeli, berwarna putih hingga
bening dan bertekstur kenyal.
Pisang merupakan tanaman yang banyak ditanam di Indonesia, dan buahnya
banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Saat ini pisang dijadikan buah unggulan
nasional dan upaya untuk meningkatkan hasil serta mutu terus dilakukan. Selain
rasanya yang enak, buah pisang juga banyak mengandung zat gizi. Selama ini orang
hanya memanfaatkan daging buahnya saja, sedangkan kulitnya belum dimanfaatkan
secara optimal.
Dengan adanya kelimpahan pisang yang berasal dari industri rumah tangga
seperti industri sale, ceriping dan industri rumah tangga lainnya yang berbahan baku
buah pisang. Hal ini memungkinkan limbah kulit pisang juga dapat dimanfaatkan
sebagai alternatif pembuatan nata (nata de banana).
Limbah kulit pisang ini memiliki nutrisi berupa sukrosa, mineral, dan senyawa
yang dapat mendukung pertumbuhan Acetobacter xylinum yang dapat mendukung
pertumbuhan Acetobacter xylinum sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut
menjadi produk nata.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh variabel terhadap kualitas nata de banana?
2. Bagaimana perbandingan biakan ekstra nanas dan ampas nanas?

1.3 Tujuan
1. Dapat memahami variabel-variabel yang dapat mempengaruhi aroma, rasa,
dan tekstur pada Nata de Banana Skin
2. Mengetahui perbandingan biakan ekstra nanas dan ampas nanas
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 Pisang
Pisang merupakan salah satu tanaman daerah tropis yang dikenal di seluruh
dunia. Selain rasanya yang enak, buah pisang juga banyak mengandung zat gizi.
Selama ini orang hanya memanfaatkan daging buahnya saja, sedangkan kulitnya
belum dimanfaatkan secara optimal. Kulit pisang biasanya hanya dijadikan sampah
organik atau makanan ternak, padahal kulit pisang masih mengandung karbohidrat,
vitamin, mineral dan sejumlah bahan organik lainnya, sehingga kulit pisang masih
dapat dimanfaatkan. Untuk itu diperlukan upaya divertifikasi yang memanfaatkan
kulit pisang untuk dapat menghasilkan produk yang bernilai ekonomi.

2.2 Nata
Nata berasal dari bahasa spanyol yang berarti krim (cream) yang dibentuk oleh
mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui fermentasi dengan membentuk gel
pada permukaan larutan yang mengandung gula. Penambahan bakteri Acetobacter
xylinum (starter) pada proses fermentasi mengurangi kemungkinan kontaminasi
bakteri pembusuk dan mempercepat pembentukan nata. Acetobacter xylinum
merupakan mikroorganisme berbentuk batang pendek, dan mempunyai panjang 2
mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding berlendir. Bakteri ini
dapat membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Sifat dari bakteri ini adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa hingga menjadi selulosa.
Selulosa kemudian membentuk matriks yang dikenal sebagai nata .
Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata
pada medium yang mengandung air, karbohidrat, protein, lemak dan mineral.
2.3 Peran Acetobacter xylinum dalam Pembentukan Nata

Pembuatan Nata terjadi karena proses pengambilan glukosa yang ada pada
larutan gula ekstrak kulit pisang oleh Acetobacter xylinum. Glukosa tersebut
digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada
membran sel. Prekursor ini kemudian diekskresikan keluar sel dan terjadi
polimerisasi oleh enzim polymerase membentuk selulosa. Pada kondisi yang sesuai
bakteri ini dapat memecah

19 % gula dalam substrat menjadi suatu polisakarida. Serat ini berupa selulosa
yang memiliki sifat kimia yang hampir sama dengan selulosa yang dihasilkan
tanaman. Selulosa ini membentuk massa yang menggumpal di permukaan medium.
Set menerima molekul-molekul glukosa, bergabung dengan lemak membentuk
Penyokong yang terdapat pada membran sel, lalu keluar bersama enzim yang
menggabungkan sisa heksosa menjadi serat, sedangkan lemaknya kemudian diserap
kembali oleh sel bakteri. Gel selulosa bakteri ini mengandung zat-zat pektin, lignin,
atau hemi-selulosa seperti pada selulosa tanaman. Di laboratorium, Acetobacter
dikenali dengan mudah dengan pertumbuhan koloninya di medium yang
mengandung 7% etanol, dan ditambahi kalsium karbonat secukupnya untuk
memburamkan medium sebagian. Ketika koloni tersebut membentuk asam asetat
yang cukup.. kalsium karbonat kemudian melarut sehingga terbentuk daerah bening
yang jelas pada medium.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Jenis penelitian

Penelitian terdahulu pembuatan nata sudah banyak dilakukan dengan berbagai
bahan baku yang berbeda, diantaranya adalah pembuatan nata dari bahan baku kulit
pisang. Pembuatan sari buah pisang nantinya akan menyisakan limbah kulit pisang
yang banyak jumlahnya,. Apabila kulit pisang ini langsung dibuang dan dibiarkan
menjadi sampah hal tersebut sangat disayangkan karena kulit pisang masih memiliki
nutrisi berupa sukrosa, mineral, dan senyawa yang dapat mendukung pertumbuhan
Acetobacter xylinum sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi produk nata.
Kajian mengenai kualitas nata de banana skin yang optimum yang telah
dilakukan, seperti Harlis et al [6], melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh
berbagai jenis kulit pisang menggunakan Acetobacter Xylinum terhadap kualitas
nata de banana skin, hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan kualitas nata
de banana skin dari berbagai jenis kulit pisang, penggunaan kulit pisang raja
memberikan hasil yang paling optimal terhadap ketebalan, rendeman dan memiliki
penilaian organoleptik terbaik. Taufik et al [7], untuk mengetahui cara pembuatan
nata dengan perbandingan gula dan lama fermentasi terhadap kualitas nata de
banana skin. Hasil penelitian menunjukkan jumlah gula dan lama permentasi
memberi pengaruh terhadap kualitas nata de banana skin, nata de banana skin
dengan kualitas terbaik dengan menambahkan gula sebanyak 12% dan fermentasi
selama 20 hari.
Pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi starter Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan nata de banana skin yang maksimal. Maka, hal
tersebut dibagi menjadi 2 variabel yaitu variabel ekstrak kulit pisang dan ampas
kulit pisang. Dengan variabel tetapnya yaitu gula 2%. Dan serta, variabel responnya
adalah warna, ketebalan, kekenyalan, dan rasa.
3.2 Alat dan Bahan
 Starter
 Alat :
1. Panci
2. Sendok
3. Kompor gas
4. Loyang atau baskom
5. Gelas
6. Kain steril
7. Penyaring
8. Blender
9. Pisau
 Bahan :
1. Asam cuka
2. Gula
3. Nanas
4. Air steril
 Nata de Banana Skin
 Alat :
1. Panci
2. Sendok
3. Kompor gas
4. Loyang atau baki
5. Gelas
6. Blender
7. Pisau
  Bahan
1. Pisang
2. Kecambah
3. Starter
4. Air steril

3.3 Langkah Pembuatan Starter Nata de Banana Skin

 Starter
 Nata de Banana Skin

3.4 Faktor pertumbuhan mikroorganisme

Pada hasil analisis ketebalan nata diperoleh bahwa media juga dapat
berpengaruh terhadap ketebalan nata. Ketebalan nata yang dihasilkan merupakan
parameter yang dapat digunakan untuk mengukur produktivitas yang akan
diperoleh. Sintesis selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum sangat dipengaruhi
oleh tersedianya nutrisi (gula) dalam medium karena bakteri memerlukan gula
untuk pertumbuhannya.
Medium kulit pisang merupakan medium yang mengandung gula sehingga
dapat digunakan bakteri untuk aktivitas dalam tumbuh kembangnya. Bakteri
Acetobacter xylinum mampu memanfaatkan gula sebagai sumber tenaga untuk
membentuk lapisan di permukaan medium. Acetobacter xylinum melakukan
metabolisme dalam sel bakteri dengan merombak gula menjadi energi. Selanjutnya
Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang mampu menyusun zat
gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa, yang akhirnya membentuk padatan
putih dengan ketebalan tertentu.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
Nata Variabel Aroma Tekstur Rasa
Ekstrak Kulit
Pisang
Ampas Kulit
Pisang

4.2 Pembahasan
Pada praktikum ini, kami mengalami kegagalan yang disebabkan karena
kontaminasi bakteri pada starter tahap 2. Ditunjukkan adanya terhambatnya
pertumbuhan bakteri setelah ±1 minggu. Disertai bau, aroma, dan tekstur yang tidak
normal.
Selain itu, terdapat kegagalan terhadap fermentasi Nata de Banana Skin.
Disebabkan oleh kontaminasi bakteri.

4.3 Kesimpulan
1. Ekstrak pisang lebih memadat, dibandingkan dengan ampas pisang
2. …..
 DAFTAR PUSTAKA

Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. & Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacterxylinum Cellulose Synthesis” Studies whit whole Cells and
Cell Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant.
J.Bacteriol. 143: 1142 – 1150.

Uliyanti, 2009. Proses Fermentasi pada Pembuatan Nata. https://apwardhanu.

wordpress.com/2009/07/11/proses-fermentasi-pada-pembuatan- nata/.
Diakses tanggal 25 September 2022. Pukul 15:45

Wagino, Eva. 2011. Nata de Cassava. http://www.digilib.unila.ac.id/ 2059/8/BAB

%20II.pdf.
Diakses tanggal 25 September 2022. Pukul 17:10

Yusak, Y. 2012. Laporan Resmi Praktikum Bioproses Materi Nata. http://repository.

usu.ac.id/bitstream/123456789/ 31915/5/Chapter%20I.pdf.
Diakses tanggal 25 September 2022. Pukul 16:19

Susanti Sako. 2012. Kajian Tingkat Kerusakan Nata de Coco Yang Beredar Pada
Beberapa Swalayan di Kota Manado. Universitas Sam Ratulangi.

Diakses tanggal 28 Desember 2022. Pukul 08:00