VI.

HASIL PENGAMATAN
Proses pembuatan yogurt dilakukan dengan menggunakan tiga jenis susu,
susu beruang, susu kedelai, dan susu kental manis. Dari percobaan tersebut
diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yogurt
Perubahan
Erlenmeyer 1
(Susu Beruang)
Erlenmeyer 2
(Susu Kedelai)
Erlenmeyer 3
(Susus kental
manis)
Warna dan rasa
sebelum
dimasukkan ke
dalam
inkubator
Susu beruang
berwarna putih encer,
dan tidak memiliki
rasa/hambar.
Susu berwarna putih
encer, memiliki rasa
kedelai yang khas dan
sedikit manis.
Susu berwarna
putih kekuningan
kental, memiliki
rasa yang sangat
manis.
Setelah
dipanaskan dan
ditambah
starter
Susu tidak mengalami
perubahan warna.
Susu tidak mengalami
perubahan warna.
Susu tidak
mengalami
perubahan warna.
Setelah
dimasukkan
kedalam
inkubator
selama 2 hari
Susu menjadi
menggumpal dan
berbau sedikit asam
serta mengandung
sedikit air dalam
gumpalan. Hal tersebut
menunjukkan kalau
yogurt telah terbentuk
Susu menjadi
menggumpal dan
berbau lebih asam serta
mengandung sbanyak
air dalam gumpalan
tersebut, sehingga
menyebabkan
gumpalan mengpung
pada bagian atas.
Susu tidak
mengalami
perubahan. Hal ini
menandakan bahwa
tidak terbentuk
yogurt.

Warna sesudah
dimasukkan
inkubator
Warna yogurt sedikit
kecoklatan.
Warna yogurt susu
putih kekuningan
Tidak mengalami
perubahan warna.

13


Gambar 1. Sebelum dimasukkan ke dalam inkubator



Gambar 2. Setelah dimasukkan ke dalam inkubator








14
VII. PEMBAHASAN
Dalam percobaan ini kita akan membuat yoghurt dari susu segar. Yoghurt
memiliki komposisi hampir sama seperti bahan bakunya yakni susu. Susu disebut
sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang
lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral,
enzim-enzim, gas serta vitamin A, C, dan D dalam jumlah yang memadai.
Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molekul yang terkandung
didalamnya.
Percobaan ini menggunakan tiga jenis bahan baku, yaitu susu beruang,
susu kedelai, dan susu kental manis. Penggunaan tiga jenis bahan baku yang
berbeda dimaksudkan untuk mengetahui perbedaan yogurt yang terbentuk.
Yoghurt memiliki komposisi hampir sama seperti bahan bakunya yakni susu.
Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat
gizinya yang lengkap.
Susu yang difermentasikan menjadi yogurt akan berasa asam. Keasaman
ini umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak
tahan asam. Inilah sebabnya yogurt bisa bertahan hingga 10 hari dalam kondisi
yang ditentukan. Pada pembuatan yogurt ini ,yang digunakan sebagai bakteri
starter adalah yakult yang mudah didapat di lingkungan kita.
Pada pembuatan yogurt ini susu segar berfungsi sebagai objek juga
sebagai subjek dari proses pengasaman susu ini. Fungsi susu sebagai subjek
dimaksudkan susu adalah faktor utama dari penentu keberhasilan praktikum ini.
Oleh karena itu, pemilihan dan penentuan susu pada permulaan percobaan
menjadi esensial. Hal ini dikarenakan laju pertumbuhan susu dari berbagai jenis
susu untuk diasamkan adalah tidak sama.
Susu sebagai objek adalah tidak terlepas dari perananya sebagai subjek.
Susu sebagai objek dimaksudkan bahwa pengamatan kepada susu yang kita proses
nantinya dapat dijadikan suatu makanan baru yang available untuk dikonsumsi.
Sehingga pada prosesnya diperlukan kehati-hatian dalam penanganannya dan
kecermatan dalam penakaraan bahan-bahan yang digunakan didalamnnya.
Adapun sebelum digunakan dalam proses pengasaman ini alat-alat yang
15
digunakan disterilkan dalam autoclave dengan suhu dan tekanan yang telah
ditentukan pada alat tersebut. Hal ini bertujuan untuk membebaskan alat-alat yang
digunakan dari mikroorganisme.
L. Burgaricus dan S.thermophillus yang digunakan sebagai starter dalam
praktikum ini berfungsi sebagai bakteri yang di biakkan pada susu dengan suasana
atau kondisi lingkungan yang sesuai dengan karakteristik pertumbuhannya.
Fungsi bakteri tersebut bagi tubuh manusia adalah sebagai bakteri yang
menguntungkan sehingga dapat membunuh dan mengurangi bakteri yang
merugikan. Walau demikian takarannya saat dicampurkan dengan mediumnya
(susu sapi) tidak boleh melebihi batas yang diperbolehkan, sehingga akan
membahayakan proses pengawetan susu.
Laju pembuatan asam yang diproduksi oleh kultur harus disesuaikan
dengan waktu pembuatan yogurt, agar proses pembuatan yogurt dapat berjalan
kontinyu. Dalam praktikum hal ini susu beruang membentuk yogurt yang nyaris
sempurna, yakni berbentuk gumpalan dan mengandung sedikit air serta memiliki
bau yang asam. Hal tersebut dikarenakan susu beruang merupakan susu murni
yang masih segar. Pada susu kedelai gumpalan yogurt terbentuk sedikit dan
mengandung banyak air dikarenakan susu kedelai yang digunakan telah
mengandung gula, sehingga menyebabkan fermentasi yogurt tidak maksimal, dan
pada susu kental manis tidak terbentuk gumpalan sama sekali dikarenakan
kandungan gula yang terdapat dalam susu sudah terlalu banyak dan susu
berbentuk cairan kental, sehingga menyulitkan proses terbentuknya yogurt.
Yoghurt merupakan suatu produk hasil olahan susu dengan bakteri
fermentasi susu. Yoghurt memiliki aroma dan tekstur khas dari hasil
fermentasi bakteri laktosa yang menghasilkan asam laktat. Pada umumnya, bahan
dasar untuk membuat Yogurt adalah susu sapi, tapi saat ini sudah ada beberapa
macam Yogurt yang menggunakan bahan dasar susu kedelai. Pembuatan yogurt
dimulai dengan proses fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles. Kedua macam bakteri tersebut berfungsi untuk
mengubah laktosa jadi asam laktat dan membuat Yogurt memiliki rasa asam.
Dengan adanya proses fermentasi, kadar laktosa yang ada pada yogurt dapat
16
dikurangi hingga aman untuk dikonsumsi baik oleh para kaum lansia maupun
orang yang memiliki alergi dengan susu, sehingga mereka juga dapat
merasakan manfaat yogurt. Proses pembuatan yogurt dimulai dengan pemilihan
buah kelapa yang bermutu baik. Kupas kulit dan tempurungnya, sehingga
diperoleh daging buah yang bersih dan juga harus steril.
Yogurt yang dihasilkan pada percobaan kali ini, tidak diuji secara fisik dan
kimia, hanya diamati perubahannya melalui pengamatan visual sehingga produk
yogurt yang terbentuk tidak jelas kualitasnya. Keberhasilan pembuatan yogurt
ditentukan oleh beberapa faktor, seperti:
a. Kesterilan alat, bahan susu yang bebas dari kontaminan, serta pekerja yang
higienis
b. Perbandingan volume susu segar dengan starter yang digunakan
c. Kondisi operasi yang sesuai, seperti suhu dan waktunya
d. Jenis starter

















17
VIII. KESIMPULAN dan SARAN
Kesimpulan
1) Yogurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi.
2) Bakteri yang digunakan dalam fermentasi yogurt adalah campuran antara
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
3) Berdasarkan perkembangan rasa dan jenisnya, yogurt dapat dibedakan
menjadi fruit yogurt, plain yogurt, dan flavoured yogurt.
4) Yogurt sangat baik dikonsumsi terutama untuk membantu pencernaan
makanan juga dapat meningkatkan kekebalan (imun) tubuh.
Saran
1. Diharapkan penggunaan peralatan dan proses yang digunakan dalam
praktikum lebih dimaksimalkan agar praktikum dapat berjalan dengan baik.
2. Diharapkan agar praktikan menjalani serangkaian praktikum dengan kondisi
operasi yang benar.
3. Diharapkan agar praktikan senantiasa menggunakan bahan praktikum
seperlunya.















18
IX. DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.
Collins,C.H dan Lyne,M.P, Microbiological Methods, Edisi 5,1985, British:
Butterworths.
Djuita,Ratna,Ir & Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,Meng.2005 Penuntun praktikum Teknologi
Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya
Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Jakarta: Erlangga






















19
X. LAMPIRAN




































AUTOKLAF
ERLENMEYER
HOTPLATE GELAS UKUR
PIPET TETES
TERMOMETER
20